牛肉菜肴開發(fā)科學(xué)基礎(chǔ).ppt

1、肉牛胴體分割與菜肴開發(fā)科技基礎(chǔ),國(guó)家肉牛產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系 牛肉加工與品質(zhì)控制功能研究室分割整形崗位 孫寶忠 手機(jī)e-mail:,主要匯報(bào)交流內(nèi)容,我國(guó)肉牛胴體分割狀態(tài)與國(guó)際趨勢(shì) 牛肉菜肴烹調(diào)的產(chǎn)業(yè)作用 牛肉菜肴開發(fā)切入點(diǎn) 牛肉菜肴烹調(diào)的商品知識(shí)基礎(chǔ) 牛肉菜肴烹調(diào)的科學(xué)基礎(chǔ) 牛肉菜肴烹調(diào)的文化基礎(chǔ) 牛肉菜肴開發(fā)方向,我國(guó)肉牛胴體分割狀態(tài)與國(guó)際趨勢(shì),我國(guó)肉牛胴體分割簡(jiǎn)史： 中華民族都是炎黃子孫，炎帝崇拜牛圖騰，發(fā)明了農(nóng)業(yè)，又稱作神農(nóng)氏，是牛族，所以“牛首人身”，姜姓。炎帝部落的蚩尤，好戰(zhàn)，崇拜野牛圖騰，成為了中國(guó)的戰(zhàn)神。 商朝，牛主要用于肉食、交通、祭祀、殉葬。 周禮地宮有“

2、牛人”一職 , 掌管供應(yīng)各種肉牛和軍需所用之役牛，分為賓客之牛、 積膳之牛 、 膳羞之牛 、 軍事用的犒牛 、 喪事用的奠牛及軍旅行役的兵車之牛。 禮記正義 卷十二 王制第五按膳夫王日一舉，鼎十有二物，謂大牢也。是周公制禮，天子日食大牢，則諸侯日食少牢，大夫日食特牲，士日食特豚。,我國(guó)肉牛胴體分割狀態(tài)與國(guó)際趨勢(shì),禮記 第十七 少儀其禮大牢（與太牢同）則以牛左肩、臂、臑折九個(gè)，少牢則以羊左肩七個(gè)，犆豕則以豕左肩五個(gè)。應(yīng)是中國(guó)妞通體分割的起點(diǎn)。 中國(guó)人最早發(fā)明牛排 ，據(jù) 禮記內(nèi)則 記載 ， 牛肉美食有牛炙 ( 烤牛排 ) 、 牛 ( 醬牛肉塊 ) 、 牛膾 ( 醬 牛肉片 ) 、牛修 ( 牛肉條

3、) 等等。 春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期（約前369-前286年）：莊子“庖丁解?！睘樘薰欠指钇瘘c(diǎn)； 孔子收徒講學(xué) ， 最低的學(xué)費(fèi)就是十條干牛肉 ，即 “束修 ”；,我國(guó)肉牛胴體分割狀態(tài)與國(guó)際趨勢(shì),元朝：回族實(shí)施牛胴體分割，分割及其分割肉為回族專用； 年：對(duì)港分割標(biāo)準(zhǔn)； 1986年后：引進(jìn)與用用美國(guó)、歐盟、日本、韓國(guó)分割方法 年：GB17238-1988鮮、凍分割牛肉，2001與2008年再修訂； NY676-2003牛肉質(zhì)量分級(jí)-肉牛胴體分割附錄； 年：GBT 17238-2008 鮮、凍分割牛肉 陳幼春、曹兵海等：介紹歐盟、法國(guó)、意大利、日本等國(guó)現(xiàn)代肉牛分割方法。,傳統(tǒng)分割方法,國(guó)內(nèi)牛胴體肉分割現(xiàn)狀,通用

4、分割方法,1 日本燒烤牛肉,用于日本燒烤的牛肉肉塊主要有S外脊肉、外脊肉、上腦肉、眼肉、牛小排肉、帶骨腹肉、去骨腹肉、S腹肉、帶脂三角肉、胸叉肉等,2 韓國(guó)燒烤牛肉,用于韓國(guó)燒烤的牛肉肉塊主要有S特外脊肉、S外脊肉、外脊肉、上腦肉、眼肉、牛小排肉、帶骨腹肉、去骨腹肉、S腹肉、帶脂三角肉、胸叉肉等,3 巴西燒烤牛肉,用量多的肉塊有里脊（牛柳）、去骨腹肉、帶油三角肉,返回,4西餐牛肉,里脊肉、S外脊肉、外脊肉、眼肉、T骨肉扒,國(guó)內(nèi)使用的國(guó)外分割方法,日餐-S外脊肉,1 ）部 位；第1213胸肋至最后腰椎 2 ）側(cè)唇寬度；第1213胸肋處23厘米 最后腰椎處11.5厘米 3）品質(zhì)要求 重量；大于5千

5、克 大理石花紋；豐富（1、2級(jí)） 脂肪顏色；白色 脂肪厚度；1520毫米 4）修整要求 S外脊肉腹面 帶胸椎骨膜或有明顯的胸椎骨痕跡，無(wú)碎肉、無(wú)血點(diǎn)、無(wú)污點(diǎn) S外脊肉背面 脂肪厚度1520毫米，修割平整，無(wú)血點(diǎn)、無(wú)污點(diǎn) S外脊肉側(cè)面 切面整齊、無(wú)血點(diǎn)、無(wú)污點(diǎn) S外脊肉斷面 切面整齊、無(wú)血點(diǎn)、無(wú)污點(diǎn),返回,韓餐-帶骨腹肉,1） 部位 第26胸肋處 2） 肉塊規(guī)格 長(zhǎng)度 2330厘米 寬度 36根胸肋 厚度 2.53.5厘米 3） 分割要求 帶骨腹肉腹面 無(wú)血點(diǎn)、無(wú)污點(diǎn) 帶骨腹肉背面 修割平整、無(wú)血點(diǎn)、無(wú)污點(diǎn) 帶骨腹肉側(cè)面 切割面整齊 帶骨腹肉前切面 緊靠第1胸肋還是緊靠第2胸肋切割，視市場(chǎng)銷售價(jià)

6、格 帶骨腹肉后切面 緊靠第6胸肋還是緊靠第5胸肋切割，視市場(chǎng)銷售價(jià)格 4）品質(zhì)要求 大理石花紋豐富,返回,巴西-帶脂三角肉,1）部位 大米龍下端 2）品質(zhì)要求 脂肪顏色 白色或微黃色 脂肪厚度 脂肪覆蓋三角肉 三角肉厚度 大于2厘米 3）分割要求 三角肉腹面 無(wú)碎肉、無(wú)血點(diǎn)、無(wú)污點(diǎn) 三角肉背面 脂肪厚度35毫米，修割平整，無(wú)血點(diǎn)、無(wú)污點(diǎn) 三角肉側(cè)面 切面整齊、無(wú)血點(diǎn)、無(wú)污點(diǎn) 三角肉斷面 切面整齊、無(wú)血點(diǎn)、無(wú)污點(diǎn),返回,里脊肉 西餐,（1）部 位 沿恥骨的前下方把里脊頭剔出，由里脊頭向里脊尾逐個(gè)剝離腰椎橫突，取 下完整的里脊。由于牛柳（里脊）是牛肉中賣價(jià)最高的肉塊之第一塊，因此要 盡量減少牛柳（

7、里脊）在剝離時(shí)的損失，以牛柳（里脊）腹面帶骨膜為分割作 業(yè)合格標(biāo)準(zhǔn) （2）修整里脊（牛柳）肉： 根據(jù)用肉客戶的要求，牛柳（里脊）是否帶帶脂肪或帶里脊附肌 里脊頭帶脂肪帶里脊附肌（側(cè)邊），留里脊表層肌膜，修去分割時(shí)的碎狀肉塊，里脊頭保留脂肪及里脊附肌 里脊頭帶脂肪不帶里脊附?。▊?cè)邊），里脊頭保留脂肪，修去里脊附?。▊?cè)邊），保留里脊表層肌膜，修去分割時(shí)的碎狀肉塊及里脊頭部的脂肪 里脊頭不帶脂肪不帶里脊附肌（側(cè)邊） （3）品質(zhì)要求,返回,里脊肉 西餐,（1）部 位 沿恥骨的前下方把里脊頭剔出，由里脊頭向里脊尾逐個(gè)剝離腰椎橫突，取 下完整的里脊。由于牛柳（里脊）是牛肉中賣價(jià)最高的肉塊之第一塊，因此要

8、盡量減少牛柳（里脊）在剝離時(shí)的損失，以牛柳（里脊）腹面帶骨膜為分割作 業(yè)合格標(biāo)準(zhǔn) （2）修整里脊（牛柳）肉： 根據(jù)用肉客戶的要求，牛柳（里脊）是否帶帶脂肪或帶里脊附肌 里脊頭帶脂肪帶里脊附?。▊?cè)邊），留里脊表層肌膜，修去分割時(shí)的碎狀肉塊，里脊頭保留脂肪及里脊附肌 里脊頭帶脂肪不帶里脊附?。▊?cè)邊），里脊頭保留脂肪，修去里脊附?。▊?cè)邊），保留里脊表層肌膜，修去分割時(shí)的碎狀肉塊及里脊頭部的脂肪 里脊頭不帶脂肪不帶里脊附?。▊?cè)邊） （3）品質(zhì)要求,返回,北京、上海、南京三地市場(chǎng)部分部位肉銷售價(jià)格情況，超市分割增值以上,北京超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)部分部位肉銷售價(jià)格情況，農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)分割增值以上,存在問(wèn)題,我國(guó)先后頒

9、布實(shí)施的牛胴體分割標(biāo)準(zhǔn)GB/T172381998鮮、凍分割牛肉和NY 676-2003 牛肉質(zhì)量分級(jí)等十幾個(gè)涉牛標(biāo)準(zhǔn)，但通過(guò)對(duì)市場(chǎng)的調(diào)查發(fā)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施效果較差，各屠宰加工企業(yè)仍維持各自的分割方法。 分割層次低，欠精細(xì)類級(jí)層次混雜。,再次分割率低,對(duì)北京市場(chǎng)的調(diào)查發(fā)現(xiàn)對(duì)部位肉進(jìn)行細(xì)分并縮小產(chǎn)品包裝有利于提高產(chǎn)品價(jià)值。 目前國(guó)內(nèi)的一些大型屠宰加工企業(yè)已開始嘗試再分割銷售，并獲得較好效益。但國(guó)內(nèi)關(guān)于再分割增值的研究較少，企業(yè)對(duì)再分割成本和價(jià)值提升缺乏足夠認(rèn)識(shí)，一些企業(yè)現(xiàn)有的做法缺乏一定理論依據(jù)，再次分割產(chǎn)品普及率較低。,分割部位肉命名迥異,“同塊異名，同名異塊”現(xiàn)象普遍 現(xiàn)有生鮮牛肉產(chǎn)品品目數(shù)較多（北

10、京約30種，上海市場(chǎng)25種），但同一類產(chǎn)品，甚至同一部位肉名稱各異。即使在同一地區(qū)，差異也廣泛存在。 不同企業(yè)分割出的部位肉名稱迥異、混亂。這種混亂局面又嚴(yán)重影響著屠宰分割企業(yè)和消費(fèi)市場(chǎng)的溝通，無(wú)形中加大了雙方的成本。,分割部位肉名稱歸納,信息標(biāo)示化程度低,受傳統(tǒng)習(xí)俗的影響，目前我國(guó)肉類食品結(jié)構(gòu)與國(guó)際差異巨大。其中豬肉占了6成，禽類占了3成 ，而牛肉和羊肉僅有1成。隨著人們生活水平的提高及消費(fèi)觀念改變，牛肉的消費(fèi)量也不斷增長(zhǎng)。但是消費(fèi)者對(duì)牛肉烹飪方法仍以傳統(tǒng)的醬，燉，炒為主，對(duì)各部位肉營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)的信息卻知之甚少，在購(gòu)買牛肉的時(shí)候只一味追求“同價(jià)高質(zhì)”，不利于牛肉市場(chǎng)的穩(wěn)定發(fā)展。另外商家對(duì)各自產(chǎn)品

11、的信息標(biāo)示不明確，各式各樣的編號(hào)規(guī)則也不益于引導(dǎo)人們合理消費(fèi)。,分割方法,日式分割方法,歐盟分割方法-34,國(guó)際發(fā)展趨勢(shì),標(biāo)準(zhǔn)化：分割圖冊(cè) 精細(xì)化：初分割再分割細(xì)分割 信息化：分割肉塊標(biāo)注質(zhì)量信息與烹飪指南 增值化：提高分割效益,肉牛胴體,肩頸肉 30%,背部 10%,腰部 17%,臀部肉23%,胸肉, 腹部肉20%,美國(guó)牛肉分割方法,國(guó)外牛肉分割增值途徑,10%,5%,-10%,-20%,-25%,-30%,0%,-5%,頸肉 -24%,臀腿肉 -25%,背部 +4%,腰部 +3%,-15%,各部位牛肉價(jià)格趨勢(shì),變化%,胴體重的26%,胴體重的69%,頸部肌肉理化特點(diǎn)（）,FatG = 10

12、%,pHG = 5.8 Y = 5.8 - 5.7 R = 5.7,PressibleG = 38%,BindG = 175 mL Y = 170-175 mL R = 170 mL,MyoglobinG = 25 mg/g Y = 20-25 mg/g R = 20 mg/g,CollagenG = 15 mg/g,ShearG = 11.0,臀部肌肉理化特點(diǎn),Fat G = 10%,pH G = 5.8 Y = 5.8 - 5.7 R = 5.7,Expressible G = 38%,Bind G = 175 mL Y = 170-175 mL R = 170 mL,Myoglobin

13、G = 25 mg/g Y = 20-25 mg/g R = 20 mg/g,Collagen G = 15 mg/g,Shear G = 11.0,Fat %,pH,WHC,Bind, mL,Myoglobin mg/g,Collagenmg/g,Moist,WBS,Dry, WBS,內(nèi)轉(zhuǎn)肌,股二頭肌,中臀肌,股薄肌,恥骨肌,股間直肌,縫匠肌,半腱肌,半膜肌,大中間肌,大側(cè)肌,大中肌,肩胛部位肉的增值分割,Ranch Steaks,Flat Iron Steaks,Petite Tenders,增值分割前后牛肉價(jià)值變化,增值分割對(duì)肩頸肉和臀部肉價(jià)值的影響,新的分割方法使每頭牛價(jià)值增加60-7

14、0美元,對(duì)活牛價(jià)格的影響,牛肉菜肴烹調(diào)的產(chǎn)業(yè)作用,上世紀(jì)九十年代中期后，涮肥牛韓式燒烤等興起顯著提高了優(yōu)質(zhì)牛肉中檔消費(fèi)水平，提高了前后軀部位肉加工效益，顯著促進(jìn)了肉牛屠宰規(guī)?；?，一體化發(fā)展。 全國(guó)家增至余家；河北大廠：家增至家。 育肥閹牛數(shù)量銳減；母牛納入屠宰行列。 大眾消費(fèi)及中東出口發(fā)展顯著提高了消費(fèi)量，犢牛納入屠宰行列。 ？,北京市區(qū)流通領(lǐng)域生鮮牛肉及制品市場(chǎng)調(diào)查,目前牛肉產(chǎn)品在超市中主要以冷鮮肉（包括部分解凍肉）形式或經(jīng)簡(jiǎn)單醬鹵加工熟制后銷售。近年來(lái)，部分廠家積極尋求牛肉加工增值方法，預(yù)制食品和休閑類食品增長(zhǎng)勢(shì)頭強(qiáng)勁 凍鮮牛肉產(chǎn)品主要是肥牛片，極少涉及分割部位肉塊。冷鮮肉和簡(jiǎn)單熟制品銷售

15、的主要形式是與超市門店聯(lián)營(yíng)，由生產(chǎn)廠租賃超市場(chǎng)地，提供促銷人員，承擔(dān)相應(yīng)費(fèi)用及大部分經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)，超市基本上坐收漁利。走訪的9個(gè)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)主要經(jīng)營(yíng)的是熱鮮肉。分割主要采用的是現(xiàn)場(chǎng)分割，分割方法以中國(guó)傳統(tǒng)分割方法為主。,農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)生鮮肉價(jià)格及分布,表4農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)生鮮肉價(jià)格及分布 部位名稱平均單價(jià) （元/斤）均價(jià) 標(biāo)準(zhǔn)差單品 廠店數(shù) 后腿肉15.672.083 肩 肉13.751.062 腱子肉15.123.0013 里 脊17.432.0311 米 龍12.651.706 牛 霖12.920.9813 牛 腩12.911.3811 上 腦13.211.857 臀 肉12.330.583 外脊15.080.

16、666 小黃瓜條16.000.824 眼肉16.000.002 注：表中標(biāo)示名稱系筆者整理后名稱。,農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)多以鮮肉為主，分割方法雜亂、不規(guī)范，分割粗糙。多采用重視傳統(tǒng)分割方法命名肉塊。僅在西南郊批發(fā)市場(chǎng)部分經(jīng)營(yíng)凍鮮肉攤位開展了分級(jí)，分割較精準(zhǔn)，產(chǎn)品檔次勘與超市媲美,北京市場(chǎng)部位肉零售與再分割小包裝肉銷售價(jià)格情況（元斤）,北京市場(chǎng)主要部位肉市場(chǎng)鋪貨率,南京市場(chǎng)主要部位肉市場(chǎng)鋪貨率,上海市場(chǎng)主要部位肉市場(chǎng)鋪貨率,北京超市牛肉半成品-經(jīng)營(yíng)半成品可增值,北京超市牛肉半成品分布,北京超市牛肉預(yù)制食品-可增值、有秘訣,加工產(chǎn)品情況,西式牛排統(tǒng)領(lǐng)市場(chǎng) 預(yù)制食品除牛排、牛肉丸外主要是再次切割產(chǎn)品，由于機(jī)械化

17、程度較高，產(chǎn)品外觀較規(guī)整劃一，由此帶動(dòng)價(jià)格一定程度上升。單品廠店數(shù)合計(jì)151，單品數(shù)量51個(gè),牛肉餡最為常見。牛排價(jià)格最高，增值幅度最大，但市場(chǎng)鋪貨率較低，約為13.90%。 傳統(tǒng)醬鹵類占熟制品主導(dǎo)地位 價(jià)格平均68.88元/千克，原料肉主要是牛腱子和牛后部肉。不同品牌間價(jià)格差異明顯。由生熟肉價(jià)格比較來(lái)看，隨著科技發(fā)展現(xiàn)代肉制品加工技術(shù)普及應(yīng)用，明顯提高了傳統(tǒng)醬鹵制品的出成率。但生熟產(chǎn)品價(jià)格差距并非明顯，估計(jì)傳統(tǒng)熟制品利潤(rùn)水平不會(huì)太高,熟制品與原料生肉價(jià)格,牛肉休閑食品異軍突起,產(chǎn)品主要是牛肉粒、牛肉棒、牛板筋等等。市場(chǎng)分布情況。單品廠店數(shù)高達(dá)365，單品數(shù)量為134個(gè),平均每個(gè)超市門店單品數(shù)

18、達(dá)5.79個(gè)。其中手撕牛肉鋪貨率最高，單品門店數(shù)高達(dá)182。平均每超市門店經(jīng)營(yíng)2.89個(gè)單品。休閑類產(chǎn)品價(jià)格普遍較高，價(jià)格均在百元以上，最高牛肉棒價(jià)格高達(dá)297.18元/千克。明顯的增值效果、豐厚的利潤(rùn)促使各類廠家紛紛上馬，進(jìn)此次調(diào)查發(fā)現(xiàn)多達(dá)134個(gè)產(chǎn)品。,超市休閑牛肉食品-種類多、特色產(chǎn)品增值顯著,超市休閑牛肉食品-醬牛肉為主體，產(chǎn)品豐富、值得反思,超市牛肉熟制品-部位化、有奧秘、有增值空間,提高肉牛屠宰加工增值建議,構(gòu)建中國(guó)牛肉消費(fèi)文化、提升牛肉消費(fèi)地位； 構(gòu)建各具特色的牛肉生產(chǎn)體系、降低同質(zhì)化程度；促進(jìn)差異化消費(fèi)； 推行現(xiàn)代分切割方法，推動(dòng)牛肉層次化、指南化、信息化消費(fèi)； 發(fā)展方便預(yù)制調(diào)

19、理食品，促進(jìn)家庭消費(fèi)； 利用西式加工技術(shù)，提高產(chǎn)率與增值； 賦予傳統(tǒng)產(chǎn)品現(xiàn)代形態(tài)，提升其營(yíng)銷增值； 開展質(zhì)量推介與認(rèn)證，提升科技價(jià)值,構(gòu)建中國(guó)牛肉消費(fèi)文化、提升牛肉消費(fèi)地位,美國(guó)-吃啥變啥或吃啥是啥，推安全、自由牛肉、草飼牛肉； 日本-美食牛肉、分級(jí)壁壘； 韓國(guó)-身土不二，全球牛肉消費(fèi)價(jià)格最高； 巴西-草原牛肉 荷蘭-犢牛肉人文關(guān)懷、系統(tǒng)集成品控； 歐盟-蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)； 意大利-瘦身食品 中國(guó)-利用牛肉十大營(yíng)養(yǎng)因子-幼兒牛肉、青少年牛肉、美食牛肉、健身牛肉、長(zhǎng)壽牛肉、航天牛肉？,牛肉菜肴烹調(diào)的商品知識(shí)基礎(chǔ),商品分類及種類 產(chǎn)品質(zhì)量與商品質(zhì)量差異 我國(guó)牛肉安全質(zhì)量狀況 不同種類牛肉商品質(zhì)量差異,牛

20、肉及其商品分類,牛肉定義：指屠宰加工健康牛只獲得的可食肉品。 商品分類： 牛肉（beef）：屠宰加工性成熟后健康牛只（89月齡以后）獲得的可食肉品，其商品可分為混合型，趨肥型（肥牛、雪花肉），趨瘦型三類。 犢牛肉（veal）：屠宰加工性成熟前健康牛只獲得的可食肉品。,國(guó)際牛肉標(biāo)準(zhǔn)化商品種類及其生產(chǎn)模式-和順文化？,生產(chǎn)方式：天然、綠色、有機(jī)、生態(tài)、原生態(tài)、草飼、谷飼、品控、體系肉。 遺傳種質(zhì)：安格斯、和牛、皮埃蒙特、韓牛（一方水土養(yǎng)一方人，身土不二。） 生理營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)差異：分性別、年齡、分類級(jí)。趨肥型、趨瘦型、混合 型，如牛肉美國(guó)分8級(jí)，日本三級(jí)15規(guī)格，歐盟6級(jí)。 部位差異性：分部位加工，有線

21、分割與自然分割之分,各部位均有商品稱謂。 加工差異性：熱鮮肉、冷鮮肉、凍肉，真空包裝肉、熱縮包裝肉、氣 調(diào)包裝肉，成熟或排酸肉(干法與濕法）、嫩化肉、輻照肉、調(diào)制肉（改進(jìn)肉）。 心理需求差異：天然、綠色、有機(jī)、生態(tài)、原生態(tài)、多不飽和脂肪酸 肉，抗癌牛肉、抗衰老肉、美容益智肉，強(qiáng)身壯體肉，可追溯牛肉、數(shù) 字營(yíng)養(yǎng)牛肉等 ,牛肉安全的含義,國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(GB/T 28001)安全的定義： “免除了不可接受的損害風(fēng)險(xiǎn)的狀態(tài)”。沒有危險(xiǎn)是安全的特有屬性，安全是主體沒有危險(xiǎn)的客觀狀態(tài)，其中危險(xiǎn)既包括外在威脅的消解，也包括內(nèi)在疾患的消解。 國(guó)際民航組織對(duì)安全的定義：安全是一種狀態(tài)，即通過(guò)持續(xù)的危險(xiǎn)識(shí)別和風(fēng)險(xiǎn)管理

22、過(guò)程，將人員傷害或財(cái)產(chǎn)損失的風(fēng)險(xiǎn)降低至并保持在可接受的水平或其以下。 食品（牛肉）安全（百度）：食品安全（food safety）指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。 世界衛(wèi)生組織的定義，食品安全是“食物中有毒、有害物質(zhì)對(duì)人體健康影響的公共衛(wèi)生問(wèn)題”。,牛肉安全的含義,牛肉安全： 牛肉安全主體：消費(fèi)者、經(jīng)營(yíng)者、生產(chǎn)者。 外在威脅：人畜共患傳染疾病、農(nóng)獸藥殘留殘留、重金屬污染、寄生蟲與致病微生物殘流與污染、不可食臟器與廢棄物、人為摻雜使假、投毒等引起的食物中毒與致畸、致變致癌。 內(nèi)在疾患：過(guò)敏、心理疾患。 牛肉安全：免除了牛肉生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、消費(fèi)過(guò)程

23、中不可接受的損害風(fēng)險(xiǎn)的狀態(tài)”，包括產(chǎn)品要無(wú)外在威脅，生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、消費(fèi)者心智健康，無(wú)內(nèi)在疾患。,牛肉安全的含義,牛肉安全是一種狀態(tài)，即通過(guò)持續(xù)的危險(xiǎn)識(shí)別和風(fēng)險(xiǎn)管理過(guò)程，將牛肉經(jīng)營(yíng)、消費(fèi)人員傷害或財(cái)產(chǎn)損失的風(fēng)險(xiǎn)降低至并保持在可接受的水平或其以下。 無(wú)持續(xù)的危險(xiǎn)識(shí)別和風(fēng)險(xiǎn)管理過(guò)程，既無(wú)安全可言；未將之降至風(fēng)險(xiǎn)降低至并保持在可接受的水平或其以下，既無(wú)安全可言。 風(fēng)險(xiǎn)降低至并保持在可接受的水平或其以下？ 有機(jī)食品-綠色食品-無(wú)公害食品-國(guó)標(biāo)食品等等，與管理者、生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、消費(fèi)者推介、認(rèn)知程度密切相關(guān)。,牛肉安全生產(chǎn)現(xiàn)狀,生產(chǎn)環(huán)節(jié)：GB T19630-2005有機(jī)產(chǎn)品：生產(chǎn)；加工；標(biāo)識(shí)與銷售；管理體系。

24、NY 5126-2002無(wú)公害食品 肉牛飼養(yǎng)獸醫(yī)防疫準(zhǔn)則、NY 5127-2002 無(wú)公害食品 肉牛飼養(yǎng)飼料使用準(zhǔn)則、NY 5125-2002 無(wú)公害食品 肉牛飼養(yǎng)獸藥使用準(zhǔn)則、無(wú)公害牛肉 NY50442008 NY/T 843-2009 綠色食品 肉及肉制品 屠宰加工環(huán)節(jié)： NY676 牛肉質(zhì)量分級(jí)-2003 DB37T 1084-2008 魯西黃牛牛肉分割標(biāo)準(zhǔn)、魯西牛肉分級(jí)DB37T10852008 鮮凍畜肉20050819095453_GB2707-2005 肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范20040114_gb12694-1990 畜禽屠宰通用技術(shù)條件GBT172372008 屠宰企業(yè)注冊(cè)管理規(guī)范2

25、0060819105150_200608191044_2006 牛屠宰加工規(guī)程20070102164747_GBT19477-2004 牛羊屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗(yàn)20040528_gb18393-2001 肉品衛(wèi)生分析20040818_gbt5009.44-2003 分割鮮凍牛肉GBT172382008 畜禽屠宰HACCPGBT205512006 流通與消費(fèi)環(huán)節(jié)？,我國(guó)牛肉安全狀態(tài),百度定義：無(wú)檢疫牛肉、注水肉、屠宰村點(diǎn)與不規(guī)范產(chǎn)品均屬于非安全產(chǎn)品； 航空定義：我國(guó)2009年末成立了國(guó)家食品風(fēng)險(xiǎn)按評(píng)估委員會(huì)、食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)評(píng)審委員會(huì)，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估監(jiān)控處于起步階段，無(wú)安全產(chǎn)品； Gb安全引申的牛肉安全定

26、義？ 國(guó)標(biāo)、無(wú)公害、綠色、有機(jī)？,國(guó)標(biāo)、無(wú)公害食品、綠色食品牛肉標(biāo)準(zhǔn)差異GB2708-94 牛肉、羊肉、兔肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)限量指標(biāo)僅有揮發(fā)性鹽基氮、汞。注：鮮(凍)畜肉：農(nóng)藥殘留執(zhí)行GB2763，獸藥實(shí)行國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn) 無(wú)公害牛肉：其它獸藥、農(nóng)藥最高殘留量和有毒有害物質(zhì)限量符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定。,我國(guó)牛肉安全狀態(tài),百度定義：無(wú)檢疫牛肉、注水肉、屠宰村點(diǎn)與不規(guī)范產(chǎn)品均屬于非安全產(chǎn)品； 航空定義：我國(guó)2009年末成立了國(guó)家食品風(fēng)險(xiǎn)按評(píng)估委員會(huì)、食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)評(píng)審委員會(huì)，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估監(jiān)控處于起步階段，無(wú)安全產(chǎn)品； Gb安全引申的牛肉安全定義？ 國(guó)標(biāo)、無(wú)公害、綠色、有機(jī)？,我國(guó)牛肉安全狀況-毒害物安全品質(zhì)狀況,蔣洪

27、貿(mào)(動(dòng)物保健2005年12期)： 我國(guó)12省（市）選用純種黃牛品種8個(gè)，雜交類群牛3個(gè)，實(shí)驗(yàn)牛557頭，測(cè)定農(nóng)獸藥殘留量8項(xiàng)、重金屬殘留量21項(xiàng)； 測(cè)定結(jié)果顯示:牛肉中未測(cè)出砷（As）、汞、（Hg），因此我國(guó)牛肉成分中砷（As）、汞、（Hg）是安全的。 有毒有害的重金屬、鉛（Pb）、鉻（Cr）、鎘（Cd）檢出率達(dá)到100%，但沒有超標(biāo)。 農(nóng)藥（有機(jī)磷）的檢出率達(dá)93.33%，但未超標(biāo)。 獸藥中部分樣品氯霉素、氯羥吡啶超標(biāo)嚴(yán)重（檢出率分別達(dá)93.33% ，40.00%），農(nóng)藥對(duì)牛肉安全性的影響較小。 被測(cè)定的15個(gè)牛肉樣品僅有2 個(gè)不符合無(wú)公害食品標(biāo)準(zhǔn)，不合格率13.33%。 按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)衡量，全

28、部合格。 有機(jī)產(chǎn)品：因無(wú)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)約束，我國(guó)牛肉安全狀態(tài)？,各地牛肉致病微生物安全情況-多無(wú)標(biāo)準(zhǔn),按國(guó)標(biāo)要求，合格率100%，按無(wú)公害食品與綠色食品牛肉標(biāo)準(zhǔn)要求，不合格率3.5721.54%，按香港牛肉標(biāo)準(zhǔn)7.758.46。,近十年CNKI牛肉細(xì)菌食物中毒文獻(xiàn)報(bào)道安全的牛肉導(dǎo)致的食物中毒情況,2006年08月09日02:37 新聞晨報(bào)：申城發(fā)現(xiàn)食物中毒新致病原 牛肉、蔬菜應(yīng)避免生食。 上海食品細(xì)菌污染監(jiān)測(cè)點(diǎn)在食品中發(fā)現(xiàn)新的致病微生物：腸出血性大腸桿菌（O157）以及李斯特菌等；新的致病原的致病力、病死率等均較常見的致病菌來(lái)得更高，O157可引起血便和腹痛，并可并發(fā)溶血性尿毒綜合征，而重癥單核細(xì)胞

29、增多性李斯特菌食物中毒可表現(xiàn)為敗血癥、腦膜炎、心內(nèi)膜炎、孕婦流產(chǎn)。,新華網(wǎng)廣州2004年9月10日電：200名學(xué)生出現(xiàn)食物中毒癥狀，其中43名學(xué)生被確診為食物中毒。引起該事件的原因懷疑是學(xué)生“進(jìn)食了未煮熟、煮透的魚丸和肉丸引起細(xì)菌性急性胃腸炎，致病細(xì)菌是金黃色葡萄球菌。 2007年7月13日中國(guó)安全天地網(wǎng)：桓臺(tái)縣順達(dá)職業(yè)中專40名學(xué)生食用沙門氏菌污染醬牛肉中毒。,各種類牛肉商品安全評(píng)價(jià),生產(chǎn)方面： 菜牛-役用淘汰牛； 糟、料牛-走港、中東、國(guó)內(nèi)市場(chǎng)；走港牛生產(chǎn)牛肉供應(yīng)國(guó)內(nèi)市場(chǎng)如何？ 秸稈牛；草地（原）牧放牛 農(nóng)副產(chǎn)品牛肉-秸稈、棉籽餅； 谷物（代乳料）育肥牛。 消費(fèi)方面：高檔牛肉； 雪花肉；

30、肥牛 無(wú)糧牛肉； 乳飼牛肉-乳犢牛肉； 草原牛肉 GB牛肉 無(wú)公害食品 牛肉 綠色食品-牛肉 有機(jī)食品-牛肉 非放心食品牛肉 注水牛肉 走私牛肉 混雜商品,我國(guó)牛肉商品類型-無(wú)等級(jí)產(chǎn)品,未經(jīng)檢疫檢驗(yàn)牛肉（某市）26/55,違規(guī)生產(chǎn)、私屠濫宰、條件惡劣、產(chǎn)品質(zhì)劣、污染嚴(yán)重,屢禁不止的注水肉,據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)牛肉的60%左右是由肉牛屠宰專業(yè)村和專業(yè)戶生產(chǎn)和銷售的。 牛肉安全形象極差。,潛在風(fēng)險(xiǎn)瘦肉精危害狀況-符合國(guó)標(biāo)與無(wú)公害食品,2005年11月10日：新華社電江西贛州市江西應(yīng)用技術(shù)職業(yè)學(xué)院黃金校區(qū)8日發(fā)生一起學(xué)生集體食物中毒事件，中毒學(xué)生75人,原因購(gòu)買消費(fèi)為封存的瘦肉精牛肉。 2009年4月15日

31、法新社首爾：南韓食品部門在上週查驗(yàn)的17批進(jìn)口中國(guó)牛肉高湯中，有13批發(fā)現(xiàn)含有瘦肉精（Clenbuterol）。 第一食品網(wǎng)：韓國(guó)食品藥品安全廳4月27日公布：中國(guó)食品企業(yè)出口韓國(guó)的調(diào)味醬和牛肉湯等3種產(chǎn)品進(jìn)行檢查，結(jié)果發(fā)現(xiàn)3種含肉產(chǎn)品含有哮喘藥“克倫特羅”（瘦肉精）。 2009年12月4日焦點(diǎn)訪談：牛肉出現(xiàn)瘦肉精：在黑龍江的某些地區(qū)，使用“瘦肉精”喂養(yǎng)肉牛的行業(yè)規(guī)則已經(jīng)由潛到顯，幾乎成為“科學(xué)養(yǎng)牛”的共識(shí)。 蔣高明2010-7-3：世博會(huì)對(duì)食品安全的監(jiān)控使得養(yǎng)殖業(yè)主有“瘦肉精”的牛肉滯銷某省農(nóng)村小料牛滯銷。,瘋牛病潛在危害-限進(jìn)口，無(wú)限量、走私肉安全嗎，30月齡以上牛肉安全？,瘋牛病直接危害

32、畜牧業(yè)的健康發(fā)展，在英國(guó)最直接的災(zāi)難是造成近500萬(wàn)頭牛被屠殺和焚燒。 對(duì)人類健康影響：瘋牛病感染因子可通過(guò)消化道進(jìn)人人體，在消化道淋巴組織中增殖，以后進(jìn)人脾臟、扁桃體、闌尾等淋巴器官，最后定位于中樞神經(jīng)系統(tǒng)。 瘋牛病對(duì)人類造成的最大影響是瘋牛病可突破種屬屏障傳播給人引起nvCJD, 瘋牛病和nvCJD將是2I世紀(jì)對(duì)人類威脅最大的疾病，將直接威脅到人類生存。 對(duì)食品業(yè)影響：世界各國(guó)和地區(qū)連續(xù)幾年不斷發(fā)出的禁令使得大眾對(duì)牛肉及其制品的消費(fèi)量明顯減少。世界上最大的快餐連鎖企業(yè)“麥當(dāng)勞” 的營(yíng)業(yè)額連年下滑。 對(duì)化妝品的影響: 牛源物質(zhì)腦、胎盤、脾臟。胸腺等生產(chǎn)的抗衰老霜、抗皺霜；牛源副產(chǎn)品，如膠原蛋

33、白、彈力蛋白、明膠及油脂衍生物廣泛用于各種面霜、皮膚保護(hù)品、口紅、眼影、洗浴用品等。,瘋牛病危害,對(duì)醫(yī)藥產(chǎn)業(yè)的影響: 直接的牛源成分，如牛源組織細(xì)胞、牛源蛋白、牛源組織提取物牛源組織為原材料制備的醫(yī)療產(chǎn)品，外科手術(shù)時(shí)使用的牛腸線，以牛血清為原料的各種疫苗。 對(duì)政治經(jīng)濟(jì)影響：韓國(guó)牛肉進(jìn)口風(fēng)波；馬英九遭詰難 2002年的歐盟農(nóng)業(yè)部長(zhǎng)會(huì)議禁令：即歐盟成員國(guó)30月齡以上的成年牛在進(jìn)人人類食物鏈之前必須經(jīng)過(guò)BSE的檢測(cè)。英國(guó)30月齡以上的牛禁止進(jìn)人人和動(dòng)物的食物鏈。 國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局公告2006年第89號(hào)關(guān)于發(fā)布有條件恢復(fù)進(jìn)口美國(guó)剔骨牛肉檢驗(yàn)檢疫要求的公告： 來(lái)自從未發(fā)生過(guò)瘋牛?。˙SE）病例的

34、飼養(yǎng)場(chǎng)，屠宰時(shí)牛只不大于30月齡；從未飼喂過(guò)含有反芻動(dòng)物肉骨粉和油渣的飼料。,口蹄疫危害-存在？無(wú)約束！,口蹄疫是由口蹄疫病毒引起的以侵害豬、牛、羊等偶蹄動(dòng)物為主的急性、熱性、高度接觸性暴發(fā)流行傳染病?？梢鹁薮蟮慕?jīng)濟(jì)損失，對(duì)國(guó)家的政治、經(jīng)濟(jì)和社會(huì)有嚴(yán)重影響，故稱為“全球政治經(jīng)濟(jì)病”。 畜牧業(yè)的頭號(hào)殺手：美國(guó)1997年 春季，德克薩州南部二個(gè)畜牧農(nóng)場(chǎng)一度出現(xiàn)了二例病豬，病羊“口蹄疫”感染案例，不到一周，就蔓延到德州中南部方圓400公里的地區(qū)。美國(guó)總統(tǒng)克林頓大驚失色，立即發(fā)布命令，整個(gè)德克薩斯州所有畜牧農(nóng)場(chǎng)封閉檢疫。 中廣網(wǎng)北京2010年5月20日消息（記者楊超）：日本農(nóng)林水產(chǎn)省18號(hào)公布的數(shù)據(jù)

35、顯示，目前宮崎縣確定和疑似感染口蹄疫的家畜已達(dá)126例，為防止疫情繼續(xù)擴(kuò)大，需要宰殺大約20萬(wàn)頭家畜。養(yǎng)殖戶損失已達(dá)11億8千萬(wàn)元人民幣，超過(guò)10年前口蹄疫爆發(fā)時(shí)的100倍。 我國(guó)2007 年5 月成為世界動(dòng)物衛(wèi)生組織（OIE）的成員國(guó)，世界第一養(yǎng)豬大國(guó)，但無(wú)法同無(wú)口蹄疫國(guó)家相比，外銷生豬（基本供港）僅占總出欄數(shù)的0.33%，每年僅因豬肉不能出口損失至少200億元，建國(guó)至今累計(jì)損失數(shù)萬(wàn)億。,口蹄疫對(duì)人類健康威脅-有一定危害！,口蹄疫對(duì)人類影響： 北京地壇醫(yī)院感染二科主任陳志海：口蹄疫病毒一般不傳染給人，不會(huì)在人群中流行?？谔阋卟《緦?duì)加熱很敏感，在烹調(diào)充分條件下可被殺滅。但是如果這個(gè)病毒沒有被殺

36、掉，生熟沒有分開，以及切肉的案板上面受污染而帶有病毒，人們也可能出現(xiàn)問(wèn)題，表現(xiàn)也可能不同，比如出現(xiàn)發(fā)燒、嘔吐、腹瀉。 另有文獻(xiàn)報(bào)告，口蹄疫的少數(shù)變種病毒亦可傳染給人，主要是抵抗力弱的兒童，引起無(wú)癥狀感染或非特異性發(fā)熱性疾病，對(duì)癥治療較快痊愈。 中國(guó)手足口病與口蹄疫有關(guān)嗎？,腸出血性大腸桿菌O157:H7食物中毒沖擊肉牛產(chǎn)業(yè)-消費(fèi)恐慌,O157：H7從哪里來(lái)的？,Ecoli O157：H7 污染牛肉餡、蘋果汁、苜蓿新芽、涼拌卷心菜 水,Ecoli O157：H7 ：棲居于牛、羊、反芻動(dòng)物胃、腸道、體表、糞尿等,人的手、服物、糞便、尿液帶有Ecoli O157：H7 污染,我國(guó)腸出血性大腸桿菌O1

37、57:H7危害,我國(guó)在1986年發(fā)現(xiàn)有大腸桿菌O157：H7感染。 1997年在一定范圍內(nèi)開展了監(jiān)測(cè)工作，有十余個(gè)省份的市售食品、進(jìn)口食品、腹瀉病患者、家畜家禽等分離到腸出血性大腸桿菌O157:H7。 1999 年安徽和江蘇兩省的部分地區(qū)發(fā)現(xiàn)大腸桿菌O157：H7感染病例195人，死亡177人。 2000年江蘇省發(fā)現(xiàn)病例39人，死亡34人。 河南省年32人感染，死亡28人。 安徽省9人感染，死亡7人。,我國(guó)衛(wèi)生部門1997年開始監(jiān)測(cè). “全國(guó)腸出性大腸桿菌O157:H7感染性腹監(jiān)測(cè)方案” ”全國(guó)腸出性大腸桿菌O157:H7感染性應(yīng)急處理預(yù)案” 我國(guó)牛體帶菌普遍，個(gè)別地市場(chǎng)牛肉有O157污染。

38、雖然有監(jiān)測(cè)辦法，但對(duì)牛飼養(yǎng)，牛肉加工銷售過(guò)程進(jìn)行如何控制還沒有具體措施。 西式餐廳、日式和韓式料理店蜂擁而至，一時(shí)間，以牛肉為原料的漢堡、日式肥牛燒烤和韓式肥牛燒烤成為人們時(shí)尚食品。生食鮮牛肉也讓很多人青睞。危害風(fēng)險(xiǎn)處于增加狀態(tài)。,我國(guó)風(fēng)險(xiǎn)分析-風(fēng)險(xiǎn)巨大,內(nèi) 蒙 古 科 爾 沁 牛 業(yè) 股 份 有 限 公 司 INNER MONGOLIA KERCHIN CATTLE INDUSTRY CO., LTD,加 工 廠,中國(guó)西門塔爾牛產(chǎn)業(yè)化柜架圖-中東、草原牛肉、質(zhì)量體系保障牛肉、有機(jī)食品,不同類型牛肉質(zhì)量差異,犢牛肉肉質(zhì)細(xì)嫩,：,西門塔爾牛肩部肉質(zhì)量差異,牛肉菜肴開發(fā)文化基礎(chǔ)我國(guó)各部位肉烹飪用途

39、,意大利皮埃蒙特牛胴大分割名稱和烹飪用途,中國(guó)具有世界上最悠久的牛肉飲食文化,商朝，牛主要用于肉食、交通、祭祀、殉葬。牛已經(jīng)列為六畜之一，牛作為犧牲，被列為三牲之首，稱為太牢。 姜子牙，使炎帝的后裔，曾在商朝首都朝歌開店殺牛賣肉，兼做牛牙人。 中國(guó)人最早發(fā)明牛排 ，據(jù) 禮記內(nèi)則 記載 ， 牛肉美食有牛炙 ( 烤牛排 ) 、 牛 ( 醬牛肉塊 ) 、 牛膾 ( 醬 牛肉片 ) 、牛修 ( 牛肉條 ) 等等。牛肉制 作有搗珍、漬、熬、糝四種。所謂“搗珍”，就是牛肉糜，它的做 法是將牛 肉整塊放入鍋中熬煮 ， 不用刀切 ， 將肉搗爛后涼開 ， 灑上屑桂 、 姜 、 鹽 ， 等到肉干之后再食用 。 所

40、 謂 “漬 ”， 就是吃生牛肉 ， 把新鮮牛肉切成薄片 ， 再用美酒浸漬 ， 吃起來(lái)鮮美可口 。 楚辭 有 “肥牛之腱”，是指牛腱子肉或牛蹄筋。,中國(guó)具有世界上最悠久的牛肉飲食文化,古代養(yǎng)牛業(yè)最發(fā)達(dá)，牛文化最 為興盛，還體現(xiàn)在古人所創(chuàng)造的將近 300 多個(gè)與牛有關(guān)的漢字上。爾 雅 收錄 20 多個(gè) ， 說(shuō)文解字 50 多個(gè) ， 玉篇 有 140 多個(gè) ， 康熙字典 有 250 多個(gè) ， 漢語(yǔ)大字典 有 330 多個(gè)。 禮記正義 卷十二 王制第五按膳夫王日一舉，鼎十有二物，謂大牢也。是周公制禮，天子日食大牢，則諸侯日食少牢，大夫日食特牲，士日食特豚。 孔子收徒講學(xué) ， 最低的學(xué)費(fèi)就是十條干牛肉

41、，即 “束修 ”。 總設(shè)計(jì)師鄧小平喜歡吃牛肉。,牛肉消費(fèi)對(duì)中華民族發(fā)展影響巨大,以牛肉主食的民族建立起中國(guó)歷史上版圖最大的國(guó)家 秦 、 唐 、 元 、 清四個(gè)朝代都是游牧民族創(chuàng)建的 ， 而不是漢族建立的。 最為弱小的宋王朝，個(gè)個(gè)皇帝都 崇拜家豬，并在皇宮中養(yǎng)有兩頭神豬。而在明朝， 武宗禁止民間吃豬肉，擔(dān)憂百姓把大明豬 ( 朱 ) 家江山吃垮。所以，這些崇拜家豬，不以牛肉為主要肉食的朝代都十分弱小。 先秦時(shí)期 ， 古代中國(guó)人主食牛肉，所以體質(zhì)與智力都高于后人，創(chuàng)造了燦爛輝煌“軸心時(shí)期”文明?？梢哉f(shuō)，秦漢以后：隨著統(tǒng)治者禁止殺牛，文化創(chuàng)造力沒有超越春秋戰(zhàn)國(guó)，牛肉逐漸退出主要食物鏈。 秦民族吃牛肉，

42、身強(qiáng)體壯，譬如秦始皇兵馬俑，都是以真人為模型做的，身高普遍高于 181 厘米 。2000 年 ， 國(guó)人身高不但沒有增高 ， 反而比過(guò)去矮小 10 厘米 ， 與 牛 肉退出主要食物鏈不無(wú)關(guān)系。 牛肉飲食象征著憬悍 、 勇武的文化精神 。 史記漢書 說(shuō) ， 魏尚為云中守 ， “五日一椎牛饗賓客 、 軍吏 、 舍人 ， 是以匈奴遠(yuǎn)避不近云中塞 ?！?吃了牛肉 ， 個(gè)個(gè)效死賣命 ， 勇猛神武 。 西方、日本以食用牛肉崛起,牛肉對(duì)健康與生活影響傳統(tǒng)醫(yī)學(xué),馬王堆出土的醫(yī)書記載 ， 牛肉可以壯陽(yáng)補(bǔ)腎 ， 男女食用牛膝 、 牛腮 、 牛筋等 ， 能夠提高性交質(zhì)量 ， 增加 性福 。 而孕婦食用牛肉 ， 有利于胎兒生長(zhǎng)發(fā)育 ， 提高新生嬰兒先天素質(zhì) 。 牛肉能量高 ， 所以在先秦春 社自 由性交儀式之前 ， 人們先食用牛肉 ， 再舉行野合來(lái)祭神 。 孔子就是由他父親梁叔紇與顏氏女吃了牛肉野合而生的 。 秦國(guó)的社祭普遍殺牛 ， 所以秦國(guó)人口素質(zhì)較高。 黃帝內(nèi)經(jīng) 、 本草綱目 等古籍記載 ， 牛肉補(bǔ)脾胃 ， 益氣血 ， 強(qiáng)筋骨 ， 一對(duì)多種疾病具有藥療 、 食療作用 。 牛肉還能延年益壽 ， 補(bǔ)腎壯陽(yáng) ， 而對(duì)于女性來(lái)說(shuō) ， 牛肉能養(yǎng)顏美容 ， 調(diào)經(jīng)補(bǔ)血 ， 符合于現(xiàn)代人的生活理念。,牛肉對(duì)健康與生活影響現(xiàn)代醫(yī)學(xué)十大保健因子,現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究，以一般肥