中西面點比賽方案

1、 濟源職業(yè)技術(shù)學校技能大賽烹飪類比賽方案及試題一、 比賽項目:中西面點二、 主辦系部：信息商貿(mào)部三、 比賽時間：2016年4月27日上午四、 比賽地點：三樓餐廳五、 監(jiān)考教師： 李會娟、李利霞六、 比賽內(nèi)容與方式各賽項均為個人賽項中西面點：參賽選手在150分鐘內(nèi)完成3個作品的制作（1）規(guī)定作品：提褶中包選手按照現(xiàn)場提供的面粉（300克）、動物性餡料、酵母及常用調(diào)料，現(xiàn)場和面，調(diào)制餡心，使用酵母發(fā)酵，制作包子。作品大小一致，數(shù)量為10個。包子褶應花紋清晰，間距均勻。作品用現(xiàn)場提供的35.5cm的平盤盛裝送評，所有作品均需送評。（2）規(guī)定主料作品：油酥類面點選手使用現(xiàn)場提供的面粉、食用油，完成和面

2、制酥、面點成型熟制?，F(xiàn)場備有豆沙餡、蓮蓉餡心供選用。作品應能體現(xiàn)選手的基本功和手法技巧，注重實用，有一定創(chuàng)新意識。作品應滿足8人食用量要求，另備2人量嘗碟供裁判員品嘗。作品用現(xiàn)場提供的直徑35.5cm的平盤盛裝。（3）規(guī)定西點作品：奶油裱花蛋糕選手使用現(xiàn)場提供的戚風蛋糕胚（10寸）打發(fā)淡奶油一桶(惠裕牌1000克/桶)，在規(guī)定時間內(nèi)制作完成一個有主題的純奶油裱花蛋糕，現(xiàn)場果醬點題。油性色素、果糕等自備，不得使用水果、巧克力等點綴裝飾。作品應能體現(xiàn)選手的果醬字、裱花技巧等基本功，有創(chuàng)新意識?，F(xiàn)場提供裱花轉(zhuǎn)盤、10寸蛋糕底座，所需其他工具自備(如：抹刀、裱花嘴、裱花袋等)。七、比賽規(guī)則（一）選手到

3、達比賽場地后應認真檢查設備設施等用具，整個操作過程中須保持環(huán)境整潔，廢棄物倒入指定垃圾桶。（二）整個比賽過程中，指導老師不得進入賽場。（三）參賽選手須服從裁判。如有問題，應由指導教師在當天向組委會提出陳述。選手不得與大賽工作人員直接交涉。（四）比賽嚴禁冒名頂替，弄虛作假。組委會將對選手資格進行驗證。（五）所有選手不得自帶任何設備設施入場，現(xiàn)場也不提供壓面機、攪拌器、打蛋器等器具。大賽提供的油、鹽、醬、醋等常用調(diào)味品。八、評分方法及細則（一）評分方法中餐熱菜、中西面點、冷拼與食雕、西式烹調(diào)、均采用前場評分（操作過程評判）與后場評分（成品質(zhì)量評判）相結(jié)合的評判辦法。其中，中餐熱菜、中西面點、冷拼與

4、食雕、西式烹調(diào)前場評分由裁判員對每位選手違規(guī)行為和違紀現(xiàn)象進行記錄，現(xiàn)場裁判組長根據(jù)選手違規(guī)記錄，酌情從作品總成績中作扣分處理。 后場評分由裁判員對每位選手作品質(zhì)量分別進行評判、各自打分。（二）評分細則中西面點項目評判內(nèi)容及分值設置所占權(quán)重分 數(shù)總 分中西面點規(guī)定作品質(zhì)量：100 分35%35 分100 分規(guī)定主料作品質(zhì)量：100 分35%35 分裱花蛋糕質(zhì)量：100 分30%30 分操作過程：以現(xiàn)場操作違規(guī)扣分表為準 規(guī)定作品、規(guī)定主料作品、裱花蛋糕質(zhì)量分別按照口味與質(zhì)感、工藝與火候、創(chuàng)意與實用、形態(tài)與色澤等方面進行評分。 滿分為 100 分。（1）口味與質(zhì)感（40 分）：調(diào)味得當，口味純正，主味突出，無異味，質(zhì)感符合應有要求，體現(xiàn)地方特色。（2）工藝與火候（30 分）：成熟恰當，火候適宜，主輔料配比合 理，特點鮮明，區(qū)域技法明顯。（3）創(chuàng)意與實用（2