啤酒釀造技術(shù)實驗問題及答案

1、1.如何解決在粉碎麥芽的時候，發(fā)現(xiàn)還有少量完整的麥芽顆粒？a. 適當(dāng)調(diào)小輥軸間距。b.適當(dāng)減慢加料速度并保持均勻加料。2.糖化：糖化是指利用麥芽本身所含有的各種水解酶，在適當(dāng)?shù)臈l件下，將麥芽和輔料中的不溶性高分子物質(zhì)分解成可溶性的低分子物質(zhì)，即提取麥芽和輔料成分的過程。3工藝過程麥芽粉碎機(jī)糖化鍋過濾槽（檢測濃度）煮沸鍋（檢測濃度） 回旋沉淀槽薄板冷卻器進(jìn)發(fā)酵罐4.簡述實驗過程中添加石膏的作用？a.糖化用水中添加石膏后，使醪液中堿性磷酸鹽恢復(fù)酸性，保證麥汁中存在足夠的酸性緩沖物質(zhì)。b.石膏可賦予啤酒干爽的口味。c.可減弱糖化醪液色度的上升減少吸槽時硅酸鹽、色素物質(zhì)和多酚的浸出。d.麥汁煮沸時促進(jìn)

2、蛋白質(zhì)的凝固，使麥汁清亮透明。e.增加-淀粉酶的熱穩(wěn)定性，并有利于內(nèi)肽酶的作用。f.添加石膏可以補充水中缺少的鈣離子。5.什么是酸休止，酸休止溫度是多少？酸休止：啤酒釀造過程中，糖化階段，利用麥芽中磷酸酯酶對麥芽中菲汀的水解，產(chǎn)生酸性磷酸鹽。此工藝條件溫度為3537。 6.什么是蛋白質(zhì)休止，蛋白質(zhì)休止溫度是多少？ 蛋白質(zhì)休止也稱蛋白質(zhì)水解，是指將蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下依次分解高分子氮（多肽）、中分子（多肽、肽類）和低分子氮（氨基酸）的過程。 蛋白質(zhì)休止溫度：50左右。7.簡述酒花的主要成分及其在啤酒發(fā)酵中的主要作用？主要成分：酒花油、酒花樹脂（苦味物質(zhì)）、多酚主要作用：a.賦予啤酒爽口的苦味；

3、b.賦予啤酒特有的酒花香氣；c.酒花與麥汁共同煮沸，能促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固，加速麥汁的澄清，有利于提高啤酒的非生物穩(wěn)定性；d.具有抑菌、防腐作用；e.增強(qiáng)啤酒的泡沫穩(wěn)定性。8.糖化時使用苦型和香型兩種酒花，各在什么時候加？ 添加苦型酒花：麥汁煮沸開鍋5min，添加苦型酒花40g（0.04%）， 添加香型酒花，沸終前10min，添加香型酒花25g（0.02%）。9.啤酒發(fā)酵的實驗原理？ 將糖化后冷卻至 10左右的麥芽汁送入發(fā)酵罐，接入酵母菌種，然后充氧，以利酵母菌生長，同時使酵母在麥汁中分散均勻，待麥汁中的溶解氧飽和后，讓酵母進(jìn)入繁殖期，約20 小時后，溶解氧被消耗，逐漸進(jìn)入主發(fā)酵。10.發(fā)酵罐的溫度

4、設(shè)置 麥汁進(jìn)罐后溫度要求在 10左右，如進(jìn)罐溫度達(dá)到要求時，關(guān)閉冰水閥，也可在電腦板上設(shè)置最高發(fā)酵溫度為12或13，即接種后通過酵母的發(fā)酵讓啤酒自然升溫至工藝規(guī)定的最高發(fā)酵溫度后，再用冰水作冷卻劑，通過冰水閥開關(guān)來維持些最高發(fā)酵溫度。11發(fā)酵罐的自動控制a.溫度：按照工藝要求設(shè)定各種參數(shù)，電腦板冰水閥時間設(shè)置因發(fā)酵時期與氣溫而定，常規(guī)為停2060min，開1minb.壓力：按照工藝要求，及時將電接點壓力表上下限設(shè)置到規(guī)定值。12.啤酒發(fā)酵為什么要在低溫下進(jìn)行？a.溫度低不易染菌，溫度每升高一度就會提高染菌風(fēng)險b.溫度升高，酵母繁殖變快，導(dǎo)致降糖快，使口感不好13.為什么實驗室發(fā)酵起發(fā)比較慢？發(fā)

5、酵罐壓力溫度未達(dá)到最適宜發(fā)酵水平，氧氣濃度低，酵母活力低酒”:發(fā)酵產(chǎn)生酒精的飲料或酒精濃度較高的飲料。啤酒定義?是以大麥芽，包括特種麥芽?為主要原料：加酒花：經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度的各類熟鮮啤酒。 1啤酒是含CO2、起泡、低酒精度的飲料酒。2稱啤酒為液體面包的主要因素是啤酒的發(fā)熱量高。3，啤酒中的CO2溶解量取決于溫度和壓力：溫度越低：溶解的CO2越多：壓力越低：溶解的CO2越少。4，無醇啤酒的酒精含量應(yīng)不超過0.5%低醇啤酒的酒精含量應(yīng)不過2.5%5，德國的白啤酒是以小麥芽為主要原料生產(chǎn)的。 1啤酒釀造用水的性質(zhì)主要取決于水中溶解的鹽類：水的硬度對啤酒釀造及產(chǎn)品

6、質(zhì)量影響較大：硬度和水中的鈣鹽和鎂鹽含量有關(guān)。2，水的硬度用德國度表示：即1升水中含有10mg氧化鈣為1個硬度，3釀造用水如硬度太高：軟化處理的方法有煮沸法、石膏處理法、離子交換法、電滲析法和反滲透法。4，啤酒生產(chǎn)用水的消毒和滅菌：經(jīng)常采用的物理方法有紫外線、膜過濾等處理。5，啤酒大麥依其生長形態(tài)：可分為二棱大麥和多棱大麥依其播種季節(jié)可分為春大麥和冬大麥。6，庫爾巴哈值是檢查麥芽溶解度的一個重要指標(biāo)：它側(cè)重檢查麥芽的蛋白溶解度和蛋白酶的活性。溶解良好的麥芽：其庫爾巴哈值在40%以上：一般超過45%為過度溶解：低于38%為溶解不良。7，用于判斷麥芽溶解度的主要指標(biāo)有?庫爾巴哈值、哈岡值、隆丁區(qū)分

7、、協(xié)定麥汁粘度、-氨基氮、粗細(xì)粉差等。8，大麥糖漿或玉米糖漿作輔料時：可以直接加在煮沸鍋中。9，釀造啤酒的輔料主要是含淀粉和糖類的物質(zhì)。10按啤酒國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定小麥用量占總投料量的40%以上才能稱為小麥啤酒。1.-淀粉酶任意水解淀粉分子內(nèi)的-1.4糖苷鍵：不能水解-1.6糖苷鍵：作用于支鏈淀粉時：生成葡萄糖、麥芽糖、-界限糊精。2，-淀粉酶作用于淀粉時：從淀粉分子非還原性末端的第2個-1.4糖苷鍵開始：依次水解麥芽糖分子：并發(fā)生轉(zhuǎn)位反應(yīng)：將麥芽糖轉(zhuǎn)變?yōu)?構(gòu)型。3，-淀粉酶作用于支鏈淀粉時：遇到-1.6糖苷鍵分支點即停止作用：最終產(chǎn)物為麥芽糖和-界限糊精。 4，麥芽-淀粉酶的最佳作用溫度是62-6

8、55，麥芽-淀粉酶的最佳作用溫度是72-75。6，蛋白質(zhì)的水解產(chǎn)物,根據(jù)水解程度一般可分為四類?1.胨、2.肽、3.月示、4.氨基酸。7，啤酒中的苦味物質(zhì)主要是異-酸：它是由-酸在麥汁煮沸時異構(gòu)化而成的。8，-葡聚糖經(jīng)-葡聚糖酶的作用分解成葡萄糖和低分子-萄聚糖：可降低麥汁的粘度：有利于過濾。9，在麥汁煮沸、發(fā)酵、過濾過程中添加單寧的作用主要沉淀蛋白質(zhì)：以提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。10，CIP系統(tǒng)清洗管道時：清洗液流速快、溫度高：洗滌效果好。11，如用熱水沖洗容器和管道：為達(dá)殺菌目的：必須使循環(huán)水的出口溫度達(dá)到80以上：并保持15-20min。12，清洗作用的四大要素是溫度、濃度、時間和機(jī)械效應(yīng)

9、。13，麥芽粉碎按加水或不加水可分為?干粉碎和濕粉碎。14，性能良好的麥芽粉碎機(jī)：應(yīng)該是谷皮破而不碎：胚乳部分則粉碎得越細(xì)越好。15，麥芽增濕粉碎的處理方法可分為蒸汽處理和水霧處理。16，對輔料粉碎的要求是粉碎得越細(xì)越好：玉米則要求脫胚后再粉碎。17，釀造用水主要包括糖化用水和洗糟用水。18，糖化過程影響蛋白休止的主要因素有?麥芽的溶解和粉碎度、糖化溫度、蛋白休止時間、醪液濃度、醪液pH、金屬離子含量等。19，糖化方法通常可分煮出糖化法、浸出糖化法、雙醪煮出糖化法。20，糖化過程中的加酸數(shù)量：其主要依據(jù)是調(diào)節(jié)好醪液的pH值。21，糖化生產(chǎn)的主要技術(shù)條件有溫度、時間、pH、醪液濃度。22，糖化過

10、程中常用的酶制劑有-淀粉酶、-淀粉酶、糖化酶、中性蛋白酶和-葡聚糖酶。23，在啤酒糖化過程中：常用于調(diào)整pH的酸有乳酸、磷酸等。24，糖化終止醪液溫度在76-78進(jìn)入過濾槽。25，糖化過程中：通常用0.01mol/L的碘液來檢查糖化時否完全：當(dāng)呈黃色時：表示糖化已完全。26，糖化過程的pH一般控制為蛋白分解醪5.2-5.4：混合糖化醪5.4-5.8：煮沸麥汁5.2-5.421，已糊化的糊化醪：由于外界因素：溫度降低后：會使糊化的淀粉從溶解狀態(tài)轉(zhuǎn)化為不溶解的晶化狀態(tài)：這個過程稱為淀粉的老化。22，洗糟水的質(zhì)量對麥汁質(zhì)量影響很大：為減少麥殼多酚的溶出：洗糟水的pH最好控制在6.5?7.0。23，麥

11、汁過濾時：糟層的滲透性取決于麥芽的組分和粉碎度：麥皮破而不碎：糟層的滲透性好?糖化中有未水解的顆粒：糟層的滲透性變差。24濕麥糟中含水分75-80%：必須干燥成干麥糟后才能貯存。25，洗糟水溫度越高：洗糟越快、越徹底：但會洗出較多的麥皮物質(zhì)。26，為了減少麥汁在回旋澄清時的氧化：槽頂風(fēng)筒上的風(fēng)檔在送入麥汁時可以打開：麥汁澄清時應(yīng)該關(guān)閉。27，麥汁煮沸過程中：麥汁的色度逐步變深：形成類黑素等還原性物質(zhì)：對啤酒風(fēng)味穩(wěn)定性有益。28，最終煮沸麥汁的熱凝固氮最好不超過1.5-2.0mg/100mL。29，麥汁煮沸時：較高的pH值有利于-酸的異構(gòu)化：而較低的pH值則有利于苦味的協(xié)調(diào)和細(xì)膩。30，冷麥汁出

12、現(xiàn)碘反應(yīng)：說明淀粉分解程度差：會影響啤酒穩(wěn)定性。31，薄板冷卻器按流程圖進(jìn)行組裝：壓緊尺寸在規(guī)定范圍內(nèi)：不得滲漏：使用前需用80-85熱水沖洗殺菌。32，對麥汁進(jìn)行通氧處理時：一般通入的不是純氧：而是無菌壓縮空氣：為了避免污染：通入的空氣應(yīng)實現(xiàn)無菌、低溫、干燥、無油、無塵。33，一段冷卻是釀造用水經(jīng)氨蒸發(fā)器冷卻至2-4的冰水：與熱麥汁在薄板冷卻器內(nèi)進(jìn)行熱交換：把麥汁冷卻至6-8：冰水被加熱至80作釀造用水使用。 1.用高壓滅菌鍋濕熱滅菌：0.1Mpa蒸汽壓力下滅菌20分鐘：這時的滅菌溫度是1212.啤酒酵母能發(fā)酵的碳水化合物，糖類?有蔗糖、葡萄糖、果糖、麥芽糖：一般情況下：啤酒酵母只能發(fā)酵至麥

13、芽三糖：啤酒釀造中把麥芽四糖以上的多糖和糊精稱作非糖類。3.物質(zhì)失去電子的化學(xué)過程稱為氧化：得到電子的化學(xué)過程稱為還原。4.酵母在有氧時進(jìn)行呼吸代謝：在無氧時進(jìn)行發(fā)酵。5，雙乙酰的前驅(qū)體是-乙酰乳酸：雙乙酰被還原：經(jīng)過乙偶姻：最終還原成2.3-丁二醇。6雙乙酰含量超過口味界限值0.1mg/L：會使啤酒產(chǎn)生餿飯味。7，乙醛是酵母代謝的中間產(chǎn)物：在醛類中：它對啤酒風(fēng)味的影響是比較重要的。8，啤酒廠的微生物檢測和控制指標(biāo)主要有三類：包括細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、厭氧菌數(shù)：后者要求在缺氧或無氧條件下培養(yǎng)才能生長。9，發(fā)酵過程中雙乙酰是衡量啤酒是否成熟的重要指標(biāo)。10，啤酒中的高級醇：其含量最高、對啤酒風(fēng)味影

14、響最大的是異戊醇。11，啤酒中的揮發(fā)酸達(dá)到100mg/L以上：出現(xiàn)己酸刺激味：意味著啤酒已經(jīng)酸敗。12，啤酒酵母的繁殖方式主要是出芽繁殖。13，目前我國生產(chǎn)淡爽型啤酒：麥汁中接種酵母細(xì)胞數(shù)一般保持在10-1510個/mL。14，擴(kuò)大培養(yǎng)酵母時：最適當(dāng)?shù)囊品N，轉(zhuǎn)接擴(kuò)大?時間：是在對數(shù)生長期：此時酵母細(xì)胞數(shù)沒有達(dá)到最高點：但出芽率最高：死亡率最低。15，發(fā)酵液中的最高酵母數(shù)應(yīng)在4010個/mL以上：否則會影響發(fā)酵和雙乙酰還原。16，啤酒的實際發(fā)酵渡和最終發(fā)酵度之差?。赫f明酵母的狀態(tài)好：發(fā)酵能力強(qiáng)。17，發(fā)酵液中的懸浮酵母數(shù)越多：溫度越高：雙乙酰還原速度越快：因此在雙乙酰還原期要控制好酵母數(shù)和溫度。18，麥汁分批進(jìn)罐：滿罐時間最好控制在24hr以內(nèi)：否則酵母增殖不一致：影響發(fā)酵。19，多批次麥汁進(jìn)同一發(fā)酵罐時,麥汁的溫度應(yīng)逐步遞增：最終使?jié)M罐溫度符合工藝要求。20，發(fā)酵罐在排放酵母操作時：應(yīng)緩慢進(jìn)行：以減少酒液隨著酵母過多排出：增加酒損。21，如發(fā)酵液中CO含量達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)要求,可以從罐底充入CO：應(yīng)在排放酵母后進(jìn)行。22，啤酒生產(chǎn)中最有害的四種污染菌是野生酵母、足球菌、果膠桿菌、乳酸菌。23，發(fā)酵期間：發(fā)酵溫度變化可分四個階段?即起始溫度、發(fā)酵溫度、雙乙酰還原溫度、貯酒溫度。24，啤酒發(fā)酵結(jié)束后：控制貯酒壓力是控制啤酒CO2含量的重要措施。 1.運用物理手段制備脫氧水