茶葉基礎(chǔ)知識培訓(xùn).ppt

1、茶葉基礎(chǔ)知識,茶葉基礎(chǔ)知識,茶 的 起 源 中國是世界上最早發(fā)現(xiàn)和利用茶樹的國家?！安柚疄轱嫞l(fā)乎于神農(nóng)，聞于魯周公，興于唐朝，盛在宋代”。 傳說公元前2700多年，神農(nóng)為了普濟眾生， 采草藥，嘗百草，日遇七十二毒，得“荼”而解， 荼 是茶最早的名字，唐朝陸羽撰寫 茶經(jīng)時將其改為茶，神農(nóng)氏不僅最早發(fā)現(xiàn)茶樹，而且將茶葉視為解毒治病養(yǎng)生的妙藥 。經(jīng)過歷代茶人的探索實踐，將其發(fā)展為我國、東方乃至整個世界的燦爛的茶文化。,樹齡2700年 樹高25.6米,“茶圣”陸羽 陸羽(733-804年)，字鴻漸，唐復(fù)州竟陵(今湖北天門)人，一生嗜茶，精于茶道， 以著世界第一部茶葉專著茶經(jīng)聞名于世，對中國茶業(yè)和世界

2、茶業(yè)發(fā)展 作出了卓越貢獻(xiàn)，被譽為“茶仙”，尊為“茶圣”。,茶葉基礎(chǔ)知識,茶經(jīng) 茶經(jīng) 是中國乃至世界現(xiàn)存最早、最完整、最全面介紹茶的第一部專著，由中國茶道的奠基人陸羽所著。 此書是一部關(guān)于茶葉生產(chǎn)的歷史、源流、現(xiàn)狀、生產(chǎn)技術(shù)以及飲茶技藝，茶道原理的綜合性論著，是一部劃時代的茶學(xué)專著。 它不僅是一部精辟的農(nóng)學(xué)著作又是一本闡述茶文化的書。 茶經(jīng)分三卷十節(jié)，約7000字。 卷上： 一之源 ，講茶的起源、形狀、功用、名稱、品質(zhì)； 二之具，談采茶制茶的用具，如采茶籃、蒸茶灶、焙茶棚等； 三之造，論述茶的種類和采制方法。 卷中： 四之器，敘述煮茶 、飲茶的器皿，即24種飲茶用具，如風(fēng)爐、茶釜、紙囊、木碾、茶

3、碗等。 卷下： 五之煮，講烹茶的方法和各地水質(zhì)的品第； 六之飲，講飲茶的風(fēng)俗，即陳述唐代以前的飲茶歷史； 七之事，敘述古今有關(guān)茶的故事、產(chǎn)地和藥效等； 八之出，將唐代全國茶區(qū)的分布?xì)w納為山南（荊州之南）、浙南、浙西、劍南、浙東、黔中、江西、嶺南等八 區(qū)，并談各地所產(chǎn)茶葉的優(yōu)劣； 九之略，分析采茶、制茶用具可依當(dāng)時環(huán)境，省略某些用具； 十之圖，教人用絹素寫茶經(jīng)，陳諸座隅，目擊而存。,茶葉基礎(chǔ)知識,茶葉基礎(chǔ)知識,1、西南茶區(qū) 包括云貴川和西藏東南部，這是中國最古老的茶區(qū) 2、華南茶區(qū) 包括連兩廣、福建、臺灣、海南等省區(qū),這是中國茶樹生長的最適宜區(qū) 3、江南茶區(qū) 包括浙江、湖南、江西和皖南蘇南鄂南,

4、為中國茶業(yè)的主產(chǎn)區(qū) 4、江北茶區(qū) 包括皖北、蘇北、鄂北、河南、陜西、山東、甘肅等地,該茶區(qū)主要生產(chǎn)綠茶.,1、按發(fā)酵程度可分為： 不發(fā)酵茶：如綠茶； 半發(fā)酵茶：如烏龍茶； 全發(fā)酵茶：如紅茶、黑茶 2、按品種可分為： 綠茶、烏龍茶、白茶、黃茶、紅茶、黑茶、再加工茶 3、按類型可分為： 基本茶類：綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶、黑茶； 再加工茶：花茶、緊壓茶、萃取茶、果味茶、保健藥品茶。,茶葉的分類,茶葉基礎(chǔ)知識,茶葉基礎(chǔ)知識,茶葉基礎(chǔ)知識,茶葉基礎(chǔ)知識,中國茶的種類 一、 綠茶 綠茶是我國產(chǎn)量最多的茶葉，占世界綠茶貿(mào)易總量的70%。綠茶的基本特征是葉綠湯清，加工工藝是鮮葉采摘后經(jīng)過高溫殺青，然后

5、經(jīng)揉捻、干燥后制成。綠茶中有所謂的“明前茶”和“雨前茶”，它們是在每年清明和谷雨前采摘嫩芽幼葉制成的茶葉，特別珍貴。 綠茶的種類 一、按工藝分：炒青綠茶 烘青綠茶 曬青綠茶 蒸青綠茶 二、按外形分 ：1、扁 形光，扁，平，直 2、針 形緊，細(xì)，圓，直 A、松針形綠翠似針 B、銀針形滿披白毫似針 3、螺 形緊結(jié)似螺 4、眉 形緊秀似眉 5、蘭花形芽壯成果 6、雀舌形單芽扁平，形似雀舌 7、珠形圓緊成珠 8、片形片狀略卷 9、曲形細(xì)緊彎曲 10、菊花形扎壓似菊,茶葉基礎(chǔ)知識,中國茶的種類 一、 綠茶 綠茶是不經(jīng)過發(fā)酵的茶，即將鮮葉經(jīng)過攤晾后直接下到一二百度的熱鍋里炒制，以保持其綠色的特點。 名貴品

6、種有：龍井茶、碧羅春茶、黃山毛峰茶、廬山云霧、六安瓜片、蒙頂茶、太平猴魁茶、君山銀針茶、顧渚紫筍茶、信陽毛尖茶、平水珠茶、 西山茶、雁蕩毛峰茶、華頂云霧茶、涌溪火青茶、敬亭綠雪茶、峨眉峨蕊茶、都勻毛尖茶、恩施玉露茶、婺源茗眉茶、雨花茶、莫干黃芽茶、五山蓋米茶、普陀佛茶。,龍井茶,六安瓜片,太平猴魁,二、烏龍茶 烏龍茶也稱青茶，外形色澤青褐，屬于半發(fā)酵茶。其加工工藝是新鮮葉子采摘后經(jīng)過曬青萎凋、反復(fù)數(shù)次搖青，葉子進(jìn)行部分發(fā)酵紅變，然后經(jīng)高溫殺青、揉捻、干燥而成。沖泡后葉片上有紅有綠，湯色黃紅，有天然花香，滋味濃醇。,閩北烏龍(武夷巖茶、水仙、大紅袍、肉桂.) 閩南烏龍(鐵觀音、奇蘭、水仙、黃金桂

7、.) 廣東烏龍(鳳凰單樅、鳳凰水仙、嶺頭單樅.) 臺灣烏龍(凍頂烏龍、包種、烏龍.),鐵觀音,大紅袍,凍頂烏龍,茶葉基礎(chǔ)知識,三、白茶,白茶屬于輕微發(fā)酵茶，基本工藝是自然枯萎凋、曬干或烘干。成茶芽葉自然舒展，滿披白色茸毛，湯色清淡.,白毫銀針,白牡丹,茶葉基礎(chǔ)知識,四、黃茶,黃茶是鮮葉經(jīng)殺青、揉捻后堆積悶黃，再炒，再堆積悶黃，然后烘焙干燥.,黃芽茶(君山銀針、蒙頂黃芽.) 黃小茶(北港毛尖、溈山毛尖、溫州黃湯.) 黃大茶(霍山黃芽茶、廣東大葉青.),君山銀針,霍山黃芽茶,茶葉基礎(chǔ)知識,五、黑茶,黑茶原料較粗老，制作過程是殺青、揉捻、堆積發(fā)酵(渥堆)、干燥四道工序，由于堆積發(fā)酵時間較長葉色油黑，

8、故稱為黑茶.,湖南黑茶(安化黑茶.) 滇桂黑茶(普洱茶、六堡茶.),普洱茶,茶葉基礎(chǔ)知識,茶葉基礎(chǔ)知識,六、紅茶,紅茶的基本特征是葉紅湯紅。紅茶在國際市場貿(mào)易量最大。紅茶的加工工藝是鮮葉采摘后不用高溫殺青，而是經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵（綠茶是不發(fā)酵的），葉子變紅后再進(jìn)行干燥。紅茶又分為小種紅茶（經(jīng)過松柴煙熏具有特殊松煙香味）、工夫紅茶、紅碎茶（將葉片切揉后再發(fā)酵、干燥）。,正山小種,坦洋工夫,祁門紅茶,茶葉基礎(chǔ)知識,七、花茶,以烘青綠茶為原料，與香花拼和窨制，使茶葉充分吸收花香制成花茶，有茉莉花茶、白蘭花茶、珠蘭花茶、桂花茶等品種，以茉莉花茶最常見。,茶葉基礎(chǔ)知識,泡茶用水,:其水，用山水上，江水

9、中，井水下 泡茶用水特點:（清、輕、甘、活、冽） 其一，水質(zhì)要清。 水清則無雜、無色、透明、無沉淀物，最能顯出茶的本色。 其二，水體要輕 水的比重越大，說明溶解的礦物質(zhì)越多功能。有實驗結(jié)果表明，當(dāng)水中的低價鐵超過0.1ppm時，茶湯發(fā)暗，滋味變淡； 鋁含量超過0.2ppm時，茶湯便有明顯的苦澀味；鈣離子達(dá)到2ppm時，茶湯帶澀，而達(dá)到4ppm時，茶湯變苦；所以水以輕為美。 其三，水味要甘 “凡水泉不甘，能損茶味。”所謂水甘，即一入口，舌尖頃刻便會有甜滋滋的美妙感覺。咽下去后，喉中也有甜爽的回味，用這樣的水泡茶自然會增茶之美味。 其四，水溫要冽。 冽即冷寒之意，明代茶人認(rèn)為：“泉不難于清，而難于

10、寒”，“冽則茶味獨全”。因為寒冽之水多出于地層深處的泉脈之中，所受污染少，泡出的茶湯滋味純正。 其五，水源要活。 “流水不腐”現(xiàn)代科學(xué)證明了在流動的活水中細(xì)菌不易繁殖，同時活水有自然凈化作用，在活水中氧氣和二氧化碳等氣體的含量較高，泡出的茶湯特別鮮爽可口。,茶葉基礎(chǔ)知識,泡茶用具,“水為茶之母，器為茶之父”,名優(yōu)綠茶黃茶： 透色玻璃杯，應(yīng)無色、無花、無蓋?；蛴冒状?、青瓷、青花瓷無蓋杯。,花茶： 青瓷、青花瓷等蓋碗、蓋杯、壺杯具,茶葉基礎(chǔ)知識,泡茶用具,烏龍茶： 紫砂壺杯具，或白瓷壺杯具、蓋碗、蓋杯,紅茶： 內(nèi)掛白釉紫砂、白瓷、紅釉瓷、暖色瓷的壺杯具、蓋杯、蓋碗。,白茶：白瓷,茶葉基礎(chǔ)知識,泡茶

11、三要素,(1)茶葉用量： 要泡出好喝的茶，要掌握茶葉用量。每次用量多少，并無統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，主要根據(jù)茶葉種類、茶具大小、消費者飲用習(xí)慣而定。泡茶用量之多寡，關(guān)鍵掌握，茶與水的比率，茶多水少，味濃；茶少水多，味淡。 (2)水溫： 泡茶水溫的掌握，主要依泡何種茶而定。 綠茶,一般不能用100的沸水沖泡，應(yīng)用8090為宜(水要沸點後,再冷卻至所要的溫度)。茶葉愈嫩綠，沖泡水溫愈低，這樣茶湯才會鮮活明亮，滋味爽口，維生素C也較少破壞。在高溫下，茶湯顏色較深，維生素C大量破壞，滋味較苦(茶中咖啡鹼容易浸出)也就是說把茶葉燙熟了。 烏龍茶則要沸水沖泡. (3)時間 : 據(jù)測試,綠茶沖泡第一次時，可溶性物質(zhì)能浸出50%55%；第二次能浸出30%左右；第三次能浸出10%；第四次則所剩無幾。 水溫之高低和茶用量的多寡,也連帶影響沖泡時間之長短。水溫高，用茶多，沖泡時間要短；反之則沖泡時間要長。但是，最重要的是,以適合飲用者之口味為主。,茶葉的品賞,茶葉主要是從觀色、聞香、品味第三方面進(jìn)行品嘗。 觀色