啤酒制造工藝介紹.ppt

1、啤酒工藝簡(jiǎn)介,工藝總流程,可把一個(gè)除原料加工以外的、完整的啤酒生產(chǎn)過(guò)程分為麥汁制備、啤酒釀造和灌裝三大過(guò)程。其中，麥汁制備（俗稱(chēng)糖化，以下簡(jiǎn)稱(chēng)糖化）過(guò)程主要包括了粉碎、糊化、糖化、過(guò)濾、煮沸、澄清與冷卻以及CIP（CLEANING IN PLACE）等生產(chǎn)工序；,啤酒原料,大麥：啤酒釀造的主要原料。 大麥在人工控制和外界條件下發(fā)芽和干燥的過(guò)程，即稱(chēng)為麥芽制造。 酒花：賦予啤酒苦味，又影響著啤酒的香味。啤酒的質(zhì)量特別取決于酒花的質(zhì)量。 水：水是釀造啤酒時(shí)使用最多的一種原料。酵母：啤酒中的酒精發(fā)酵通過(guò)酵母的作用進(jìn)行，因此啤酒釀造必然需要酵母。,大麥,酒花,原料污染,（1）原輔材料 由于原輔材料易受

2、到微生物污染，特別是霉菌的污染，一旦使用了受到污染的原輔材料，就會(huì)將雜菌帶入生產(chǎn)中，雖然麥汁在煮沸過(guò)程中雜菌基本上會(huì)被殺死，但由于雜菌的代謝產(chǎn)物會(huì)殘留在麥汁中，以致影響啤酒的質(zhì)量。如大麥在收割時(shí)污染了鐮刀菌、根霉，能產(chǎn)生一種引起啤酒噴涌的肽類(lèi)物質(zhì)；如果麥芽貯運(yùn)過(guò)程中受潮染菌，也同樣會(huì)引起啤酒噴涌；大米在貯運(yùn)過(guò)程中感染黃曲霉，會(huì)產(chǎn)生毒素危害人體健康；酒花在夏季多雨時(shí)節(jié)也易感染酒花霜毒菌。 （2）水源 如果釀造用水、清洗水及稀釋水等水體中含有雜菌，生產(chǎn)時(shí)一旦使用，就會(huì)直接污染冷麥汁、發(fā)酵液、清酒液、酵母和灌裝冷酒。,原料污染,3）氣體 生產(chǎn)中使用的氣體有壓縮空氣、氮?dú)夂投趸細(xì)怏w，如果不潔也會(huì)污

3、染制品。 （4）設(shè)備、管道、容器和生產(chǎn)用具與麥汁、酒液接觸的設(shè)備、管道、容器和生產(chǎn)用具有雜菌存在，直接使用將會(huì)污染制品。 （5）添加劑 在啤酒生產(chǎn)過(guò)程中，通常會(huì)使用酒花制品、酶制劑等添加劑，如果其染菌，就會(huì)將雜菌帶入到啤酒中 （6）操作人員 操作人員如果衛(wèi)生意識(shí)淡薄、操作不慎，也有可能造成雜菌污染。,粉碎,糖化時(shí)要盡可能使酶與麥芽?jī)?nèi)容物接觸并分解。對(duì)此需將麥芽進(jìn)行粉碎。 粉碎過(guò)程主要由料倉(cāng)、提升機(jī)、粉碎機(jī)等單元設(shè)備組成。 粉碎方式主要有干法粉碎、濕法粉碎、錘式粉碎三種,粉碎受污染途徑,（1）首先，必須提供沒(méi)有霉變、沒(méi)有微生物污染的麥芽和大米。 （2）定期檢查筒倉(cāng)，防止因通風(fēng)不好而受潮霉變。 （

4、3）定期清理輸送通道，防止因長(zhǎng)時(shí)間留在管道內(nèi)而受潮霉變。 （4）粉碎完畢后，及時(shí)清理大米粉碎機(jī)和麥芽粉碎機(jī)。 （5）定期清理大米粉碎后暫存?zhèn)}，以及麥芽粉碎后暫存?zhèn)}。,糖化（包括糊化）,由于酒精是啤酒中的一個(gè)重要組分，它是由糖發(fā)酵而來(lái)的，而糊化和糖化就可以簡(jiǎn)單地理解為淀粉轉(zhuǎn)化為糖類(lèi)的分解過(guò)程。 糊化在熱水溶液中，水分子大量進(jìn)入淀粉分子中，淀粉顆粒膨脹、破裂，形成黏性的溶液，在這一膨脹過(guò)程中沒(méi)有發(fā)生物質(zhì)的分解。 糖化通過(guò)淀粉酶的作用，把已液化的淀粉分解成麥芽糖和糊精。為保證啤酒質(zhì)量，淀粉必須徹底分解成糖及糊精，這個(gè)過(guò)程也是麥汁制備中最重要的過(guò)程。,糖化受污染途徑,糖化系統(tǒng)清洗不干凈，不僅容易污染微

5、生物，而且會(huì)影響產(chǎn)品的色澤、口味。一般認(rèn)為，煮沸后麥汁是無(wú)菌的，這就要求，到進(jìn)入發(fā)酵罐之前的所有管路必須確保無(wú)菌。 （1）每生產(chǎn)一批麥汁，系統(tǒng)走熱水一次。 （2）定期走系統(tǒng)火堿水，確保各鍋槽內(nèi)壁光滑無(wú)黏膜。 （3）在使用各種酶制劑之前，確保無(wú)變質(zhì)腐敗。 （4）加強(qiáng)薄板及麥汁管線清洗殺菌工作。,過(guò)濾,麥汁過(guò)濾有過(guò)濾槽過(guò)濾及過(guò)濾機(jī)過(guò)濾兩種方式： 采用過(guò)濾槽方式過(guò)濾時(shí)，麥糟起著過(guò)濾介質(zhì)的作用； 采用過(guò)濾機(jī)方式時(shí)，麥糟則不作為過(guò)濾介質(zhì)。,過(guò)濾污染途徑,認(rèn)真做好無(wú)菌過(guò)濾和無(wú)菌灌裝，避免二次污染，這是生產(chǎn)純生啤酒的中心環(huán)節(jié)。 二次污染，是指啤酒經(jīng)過(guò)無(wú)菌處理后所發(fā)生的接觸污染，這主要發(fā)生在清酒和包裝過(guò)程。

6、對(duì)熟啤酒而言，除非巴氏殺菌的效果不理想，一般無(wú)太大的問(wèn)題。,煮沸,麥汁煮沸是一項(xiàng)復(fù)雜的物理化學(xué)過(guò)程，其主要目的是穩(wěn)定麥汁成分。麥汁煮沸主要作用有： 1) 酶的鈍化 2) 麥汁滅菌 3)蛋白質(zhì)變性與絮凝沉淀 4)蒸發(fā)水分 5)酒花成分的浸出。 6)其他,煮沸過(guò)程的控制要求,1)蒸發(fā)強(qiáng)度（煮沸強(qiáng)度）控制，在大蒸發(fā)階段中，需要根據(jù)麥汁濃度控制蒸發(fā)強(qiáng)度以達(dá)到控制定型麥汁濃度的目的。 2)補(bǔ)水溫度以及補(bǔ)水量定量控制。 3) 酒花及其它輔料添加控制等等。,澄清、冷卻,麥汁煮沸結(jié)束時(shí)的麥汁稱(chēng)為打出麥汁，打出麥汁中總是含有冷、熱凝固物，冷、熱凝固物對(duì)以后的啤酒釀造有不利的影響，會(huì)損壞啤酒質(zhì)量，所以必須將其除去

7、。 麥汁冷卻與凝固物的分離一般分兩步進(jìn)行： (a)麥汁預(yù)冷卻與熱凝固物的分離： (b)麥汁冷卻和冷凝固物的析出和分離： 至此，整個(gè)糖化環(huán)節(jié)基本結(jié)束，生產(chǎn)出的麥汁泵入發(fā)酵罐轉(zhuǎn)入發(fā)酵環(huán)節(jié)。,啤酒過(guò)濾,過(guò)濾是一種分離過(guò)程，其主要目的是把啤酒仍然存在的酵母細(xì)胞和其它混濁物從啤酒中分離出去，否則這些物質(zhì)會(huì)在以后的時(shí)間內(nèi)從啤酒中析出，導(dǎo)致啤酒混濁，目前多為硅藻土過(guò)濾方式。,麥汁制備,啤酒殺菌,如果啤酒中仍含有微生物（雜菌），則微生物可以在啤酒中迅速繁殖，導(dǎo)致啤酒混濁，通過(guò)其排泄的代謝產(chǎn)物甚至使啤酒不能飲用。殺菌就是啤酒在灌裝之前對(duì)其進(jìn)行生物穩(wěn)定性處理的最后一個(gè)環(huán)節(jié)。 認(rèn)真做好無(wú)菌過(guò)濾和無(wú)菌灌裝，避免二次污

8、染，這是生產(chǎn)純生啤酒的中心環(huán)節(jié)。 二次污染，是指啤酒經(jīng)過(guò)無(wú)菌處理后所發(fā)生的接觸污染，這主要發(fā)生在清酒和包裝過(guò)程。 對(duì)熟啤酒而言，除非巴氏殺菌的效果不理想，一般無(wú)太大的問(wèn)題。,高溫殺菌機(jī),酵母擴(kuò)培,發(fā)酵所必須的酵母通過(guò)純種培養(yǎng)獲得，整個(gè)培養(yǎng)過(guò)程通常分為3個(gè)階段：獲得合適的酵母細(xì)胞、實(shí)驗(yàn)室擴(kuò)培和車(chē)間擴(kuò)培。其中酵母的車(chē)間擴(kuò)培需要控制擴(kuò)培溫度、充氧、CIP及其他一些控制內(nèi)容。,擴(kuò)培問(wèn)題處理,擴(kuò)培前，全廠統(tǒng)一空壓系統(tǒng)殺菌，擴(kuò)培間再殺一次菌。殺完菌后，統(tǒng)一更換無(wú)菌的膜過(guò)濾芯。 擴(kuò)培間地面要用漂白粉殺菌，室內(nèi)空氣用甲醛噴灑殺菌，下水道口一定要用水封封好。 嚴(yán)格執(zhí)行刷罐工藝，確保無(wú)菌。 化驗(yàn)室擴(kuò)培要確保無(wú)菌，如果檢出細(xì)菌，立即重新開(kāi)始。 擴(kuò)培人員嚴(yán)格操作，確保無(wú)菌。,啤酒灌裝,啤酒灌裝是整個(gè)啤酒生產(chǎn)過(guò)程中最繁瑣的過(guò)程。它直接關(guān)系以最終產(chǎn)品的銷(xiāo)售。 灌裝過(guò)程中必須盡可能使啤酒與空氣隔絕，隨便是很微量的吸氧也會(huì)影響啤酒的質(zhì)量，灌裝過(guò)程中吸氧不應(yīng)超過(guò)0.02-0.04mg/L。 啤酒所處的壓力不應(yīng)降低，否則將導(dǎo)致CO2逸出，而且難以恢復(fù)。 灌裝設(shè)備結(jié)構(gòu)比較復(fù)雜，必須經(jīng)常不斷地清洗以保持衛(wèi)生。清洗不僅應(yīng)涉及與啤酒直接接觸的部分，而且應(yīng)包括整個(gè)設(shè)備。,灌裝機(jī),瓶裝生產(chǎn)環(huán)節(jié),洗瓶 目的是既要清除瓶子內(nèi)外的可見(jiàn)臟物或污跡，又要保證殺滅細(xì)菌。這一目標(biāo)是依靠洗瓶機(jī)實(shí)現(xiàn)的。清洗效果可通過(guò)