食品化學(xué)11醬油

1、第六章 醬 油,目的要求,掌握醬油發(fā)酵中主要微生物及其在醬油釀造中的作用。 掌握固態(tài)低鹽法釀造醬油的工藝流程及關(guān)鍵步驟。 掌握醬油顏色與風(fēng)味等的形成機(jī)理。 重點(diǎn)與難點(diǎn)：醬油的顏色與風(fēng)味的形成機(jī)理。,本章內(nèi)容,第一節(jié) 概述 第二節(jié) 醬油生產(chǎn)的主要原料 第三節(jié) 釀造醬油的主要微生物 第四節(jié) 醬油的生產(chǎn)工藝,第一節(jié) 概述,一、醬油生產(chǎn)是我國勞動(dòng)人民創(chuàng)造的 醬油及醬類釀造調(diào)味品生產(chǎn)最早發(fā)明于我國，至今已有兩千多年的歷史。始于公元前一世紀(jì)左右。 醬油在歷史上名稱很多，有清醬、豆醬、醬汁、豉油、淋油、曬油等。最早使用“醬油”這一名稱是在宋代至明代萬歷年間。 公元八世紀(jì)著名的鑒真和尚將其傳入日本，后逐漸擴(kuò)大

2、到東南亞和世界各地。,二十世紀(jì)30年代，從天然發(fā)酵逐步改為保溫發(fā)酵 。 對傳統(tǒng)工藝進(jìn)行總結(jié)、選育優(yōu)良菌種，在保證產(chǎn)品風(fēng)味基礎(chǔ)上提高原料利用率，縮短發(fā)酵周期，進(jìn)一步提高勞動(dòng)生產(chǎn)效率。 提高生產(chǎn)操作機(jī)械化程度。,二、近代醬油工業(yè)發(fā)展和現(xiàn)狀,釀造醬油 配制醬油 化學(xué)醬油,三、醬油的分類和定義,1、釀造醬油,定義：以蛋白質(zhì)原料（大豆或脫脂大豆）和淀粉質(zhì)原料（小麥或麩皮）為主料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。 按發(fā)酵工藝分為兩類： （1）高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油 ：稀態(tài)發(fā)酵醬油 固稀發(fā)酵醬油 （2）低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油,2、配制醬油,以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調(diào)味液，食品添加劑等配制成的

3、液體調(diào)味品。 配制醬油中的釀造醬油比例不得少于50%。 配制醬油中不得添加味精廢液、胱氨酸廢液以及用非食品原料生產(chǎn)的氨基酸液。,3、化學(xué)醬油,也叫酸水解植物蛋白調(diào)味液，是以含有食用植物蛋白的脫脂大豆、花生粕、小麥蛋白或玉米蛋白為原料，經(jīng)鹽酸水解，堿中和制成的液體調(diào)味品。 安全問題：氯丙醇。,生抽和老抽,生抽是以優(yōu)質(zhì)的黃豆和面粉為原料，經(jīng)發(fā)酵成熟后提取而成，并按提取次數(shù)的多少分為一級、二級和三級。 老抽是在生抽中加入焦糖，經(jīng)特別工藝制成濃色醬油，適合肉類增色之用。,第二節(jié) 醬油生產(chǎn)的主要原料,醬油釀造的原料包括：P123 蛋白質(zhì)原料 淀粉質(zhì)原料 食鹽 水 其他輔助原料,一、原料的選擇,1、原料選

4、擇的依據(jù) 蛋白質(zhì)含量較高，碳水化合物適量，有利于制曲和發(fā)酵。 無毒無異味，釀制出的醬油質(zhì)量好。 資源豐富，價(jià)格低廉。 容易收集，便于運(yùn)輸和保管。 因地制宜，就地取材，爭取綜合利用。,2、醬油生產(chǎn)主要原料質(zhì)量指標(biāo),二、蛋白質(zhì)原料,大豆：黃豆、青豆及黑豆。 豆粕：用有機(jī)溶劑提取油脂后的產(chǎn)物。理想原料 豆餅：用壓榨法提取油脂后的產(chǎn)物。 豌豆（西南地區(qū)）、蠶豆（江浙地區(qū)使用） 其他蛋白質(zhì)原料 ：花生餅、菜籽餅等。,青大豆,小白豌豆,蠶豆,豆粕,三、淀粉質(zhì)原料,小麥、麩皮、面粉、碎米、玉米、薯干等，主要提供碳水化合物，同時(shí)提供醬油中1/4氮素，特別是Glu 含量高，是醬油鮮味的主要來源。,四、食鹽,作用

5、： 醬油咸味的來源； 與氨基酸共同呈鮮味，增加醬油的風(fēng)味； 減少雜菌的污染。,五、醬油釀造用水,水是釀造醬油的原料，一般生產(chǎn)1噸醬油需用水6-7噸。凡是符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)能供飲用的水如自來水、深井水、清潔的江水河水湖水等均可使用。 目前來講自來水比較理想，但隨著工業(yè)化的進(jìn)展，今后對水質(zhì)的要求必將予以更多重視。如果水中含有大量的鐵、鎂、鈣等物質(zhì)，不僅不符合衛(wèi)生要求，而且影響醬油的香氣和風(fēng)味。,六、其他輔助原料,苯甲酸（鈉）、山梨酸（鈉）等。 大蒜、生姜、草菇等。,第三節(jié) 釀造醬油的主要微生物,醬油釀造主要由兩個(gè)過程組成，第一個(gè)階段是制曲，主要微生物是霉菌；第二個(gè)階段是發(fā)酵，主要微生物是酵母菌和乳酸菌。

6、,用于醬油釀造的霉菌應(yīng)滿足的基本條件 不生產(chǎn)真菌毒素； 有較高的產(chǎn)蛋白酶和淀粉酶的能力； 生長快、培養(yǎng)條件粗放、抗雜菌能力強(qiáng)； 不產(chǎn)生異味。,一、曲霉,1、米曲霉 是生產(chǎn)醬油的主發(fā)酵菌。,碳源：單糖、雙糖、有機(jī)酸、醇類、淀粉。 氮源：如銨鹽、硝酸鹽、尿素、蛋白質(zhì)、酰胺等都可以利用。 基本生長條件：米曲霉最適生長溫度32-35，曲含水48%-50%，pH約6.5-6.8，好氧。制曲前期溫度32-35，以利于長菌；后期溫度為28-30，有利于蛋白酶、谷氨酰胺酶的生成。,主要酶系：蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等。 蛋白酶分為3類： 酸性蛋白酶（最適pH3.0） 中性蛋白酶

7、（最適pH7.0） 堿性蛋白酶（最適pH9.0-10.0）,2、醬油曲霉 醬油曲霉分生孢子表面有突起，多聚半乳糖醛酸酶活性較高。 3、黑曲霉 含有較高的酸性蛋白酶。,二、酵母,魯氏酵母發(fā)酵型酵母，發(fā)酵葡萄糖和麥芽糖生成醬油的風(fēng)味物質(zhì)，隨糖濃度降低和pH降低開始自溶。 球擬酵母酯香型酵母，參與了醬醪的成熟。,三、乳酸菌,適當(dāng)?shù)娜樗崾轻u油的風(fēng)味物質(zhì)之一；乳酸還可以和醇類結(jié)合生成酯；降低醬醅的pH值，有利于酵母菌的生長，同時(shí)抑制雜菌的生長；和酵母菌共同作用產(chǎn)生糠醛，賦予醬油特別的風(fēng)味。,四、有害微生物,毛霉、青霉、根酶、產(chǎn)膜酵母、枯草芽孢桿菌、微球菌等，這些微生物的生長可以降低成曲的酶活，影響原料的

8、利用率，產(chǎn)生異味，使醬油渾濁。 細(xì)菌污染醬油中衛(wèi)生指標(biāo)規(guī)定，細(xì)菌數(shù)5104 cfu/ml。,第四節(jié) 醬油的生產(chǎn)工藝,一、醬油釀造原理 二、工藝流程 三、操作要點(diǎn) 四、醬油色香味體的形成,一、醬油釀造原理,1、蛋白質(zhì)的水解 原料中的蛋白質(zhì)經(jīng)過米曲霉所分泌的蛋白酶作用，分解成多肽、氨基酸。 谷氨酸和天冬氨酸使醬油呈鮮味。 甘氨酸、丙氨酸、色氨酸使醬油呈甜味。 酪氨酸使醬油呈苦味。,2、淀粉的水解 原料中的淀粉質(zhì)經(jīng)米曲霉分泌的淀粉酶的糖化作用，水解成糊精和葡萄糖。 為微生物提供碳源。 是發(fā)酵的基礎(chǔ)物質(zhì)。 與氨基酸化合成有色物質(zhì)，賦予醬油甜味。,3、有機(jī)酸生成 醬油中含有多種有機(jī)酸，其中以乳酸、琥珀酸

9、、醋酸居多。 適量的有機(jī)酸生成，對醬油呈香、增香均有重要作用。乳酸具鮮、香味；琥珀酸適量較爽口；丁酸具特殊香氣。 有機(jī)酸過多會(huì)嚴(yán)重影響醬油的風(fēng)味。,4、酒精發(fā)酵 酵母菌分解糖生成酒精和CO2，酒精的去向： 氧化成有機(jī)酸； 揮發(fā)散失； 與氨基酸及有機(jī)酸等化合生成酯； 微量殘存在醬醅中，與醬油香氣形成有極大關(guān)系。,5、酯類的生在成 構(gòu)成醬油香氣的主體 6、色素的形成 氨酸酸與還原糖復(fù)合 酚類物質(zhì)的得新聚合,二、工藝流程,三、操作要點(diǎn),1、制曲 種曲是制醬油曲的種子，在適當(dāng)?shù)臈l件下由試管斜面菌種經(jīng)逐級擴(kuò)大培養(yǎng)而成。 制曲是種曲在醬油曲料上的擴(kuò)大培養(yǎng)過程。,（1）種曲制造方法,種曲制備的目的：獲得大量

10、純菌種，為制大曲提供優(yōu)良的種子。 原料要求：蛋白質(zhì)原料占少量，淀粉質(zhì)原料占多量，必要時(shí)加入適當(dāng)?shù)娘嵦?，以滿足曲霉生長時(shí)所需要的大量糖分。 滅菌工作：曲室及一切工具在使用前需經(jīng)洗刷后消毒滅菌。,接種溫度：夏天38，冬天42左右。 接種量：0.1%-0.5左右。 培養(yǎng)過程：孢子發(fā)芽期菌絲生長期菌絲蔓延期孢子生長期孢子成熟期。,（2）制曲,厚層通風(fēng)制曲工藝流程 種曲 熟料冷卻接種入池培養(yǎng) 第一次翻曲第二次翻曲(鏟曲)成曲,操作要點(diǎn), 冷卻、接種及入池 迅速冷卻到40 ，并打碎結(jié)塊接種。 接種溫度：夏天38，冬天42左右。 入池料層：30 cm,培養(yǎng) 曲料入池：應(yīng)保持料層松、勻、平，利于通風(fēng)，使?jié)穸群?/p>

11、溫度一致。,溫度管理：及時(shí)掌握翻曲的時(shí)間。 靜止培養(yǎng)6-8 h，升溫到35 -37，應(yīng)及時(shí)通風(fēng)降溫，保持35 。 入池12 h后，料層上下表層溫差加大，表層溫度繼續(xù)升高，第一次翻曲，使曲料疏松，保持35 。 繼續(xù)培養(yǎng)4-6 h后，菌絲繁殖旺盛，結(jié)塊，第二次翻曲，并連續(xù)鼓風(fēng)，保持30-32。 培養(yǎng)24 -28 h即可出曲。,翻曲的目的 疏松曲料便于降溫； 供給米曲霉旺盛繁殖所需的氧氣。,制曲時(shí)間長短的確定,制曲時(shí)間長短應(yīng)根據(jù)所應(yīng)用的菌種、制曲工藝以及發(fā)酵工藝而定。日本的米曲霉或醬油曲霉菌株采用低溫長時(shí)間發(fā)酵，其制曲時(shí)間一般為40-46 h。 據(jù)報(bào)導(dǎo)低溫長時(shí)間制曲對于谷氨酰胺酶、肽酶的形成都有好處，而這些酶活力的高低又對醬油質(zhì)量有直接影響。,注意事項(xiàng),曲料混合潤水要求均勻。 原料蒸熟要求適度。 通風(fēng)制曲時(shí)，由于水分揮發(fā)較多，所以熟料水分應(yīng)盡量大些，可在45%-51%之間（視季節(jié)及具體條件作適當(dāng)調(diào)整），水大利于米曲霉生長，但過大易于污染細(xì)菌。 制曲產(chǎn)酶時(shí)品溫盡量低于30，能增加酶的活性。 接種應(yīng)均勻。 要有足夠的風(fēng)量。,一熟原料 二大風(fēng)大，水大 三低裝池料溫低，制曲品溫低，進(jìn)風(fēng)溫度低 四均勻原料混合均勻，接種均勻，裝池疏松均勻，料層厚薄均勻,成曲質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),感官特性 外觀：菌絲豐滿，質(zhì)地均勻，密生黃綠色孢子，無雜色、夾心。 香氣：具有曲香氣，無霉臭及其它異味。 手感：曲料蓬松柔