肉的貯藏與質(zhì)量控制幻燈片.ppt

1、第六章 肉的貯藏與質(zhì)量控制,嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)系,第一節(jié) 肉中的微生物及肉的腐敗,一、肉中的微生物,（一）鮮肉中污染微生物的來(lái)源,指微生物來(lái)自動(dòng)物體內(nèi)。 如腸道、呼吸道、其他部位,指微生物來(lái)自環(huán)境 （屠宰、冷藏、運(yùn)輸） 如用具、水、空氣、人員等,嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)系,嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)系,總數(shù)明顯減少，種類(lèi)發(fā)生明顯變化； 革蘭氏陰性菌比革蘭氏陽(yáng)性菌、繁殖體比芽孢對(duì)凍結(jié)死亡更敏感； 酵母菌和霉菌對(duì)低溫抗性很強(qiáng)。,（二）凍肉中污染微生物的來(lái)源,嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)系,儲(chǔ)存于低溫的鮮肉，微生物的生長(zhǎng)受到抑制，3-5天后微生物開(kāi)始緩慢生長(zhǎng)； 貯存后期優(yōu)勢(shì)菌是乳酸菌。,（三）真空包裝鮮肉中的微生物

2、,（四）解凍肉中的微生物,解凍時(shí)初始細(xì)菌數(shù)較少； 正常解凍肉中細(xì)菌數(shù)由于延滯期不馬上增長(zhǎng)； 解凍后的肉更易腐敗。,嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)系,二、肉的腐敗,腐敗原因：,影響因素：,嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)系,變質(zhì)現(xiàn)象：,嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)系,4.氣味改變：,微生物的代謝產(chǎn)物：,土腥味（放線(xiàn)菌）,焦糖味（銅綠假單胞菌）,霉味（霉菌）,微生物的分解產(chǎn)物：,有機(jī)酸、胺類(lèi)、 H2S、氨、吲哚等,嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)系,第二節(jié) 控制體系,一、HACCP體系 hazard(危險(xiǎn)）Analysis(分析）and Critical(關(guān)鍵） Control Point的縮寫(xiě)； 意為危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)； 通過(guò)從原材料

3、、加工過(guò)程、銷(xiāo)售至食用，對(duì)安全危害進(jìn)行分析、預(yù)測(cè)并加以控制以預(yù)防和減少食品安全危害，保證食品安全和質(zhì)量的一種預(yù)防控制體系，是一種簡(jiǎn)便合理專(zhuān)業(yè)性很強(qiáng)的先進(jìn)的衛(wèi)生管理方法。,嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)系,第二節(jié) 控制體系,HACCP體系的實(shí)施步驟： 1.危害分析（危害識(shí)別、危害評(píng)估）； 2. 確定CCP（關(guān)鍵控制點(diǎn)）； 3.建立關(guān)鍵限值； 4.CCP監(jiān)控； 5.糾正措施； 6.建立記錄保持記錄； 7.建立驗(yàn)證程序。,嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)系,柵欄技術(shù)：是指在食品設(shè)計(jì)和加工過(guò)程中，利用食品內(nèi)部能阻止微生物生長(zhǎng)繁殖的因素之間的相互作用，控制食品安全的綜合性技術(shù)措施。 柵欄因子：指食品內(nèi)部能夠阻止食品所含腐敗菌

4、和病原菌生長(zhǎng)繁殖的因子，這些因子通過(guò)臨時(shí)和永久性地打破微生物的內(nèi)平衡，從而抑制微生物的致腐與產(chǎn)毒，保持食品品質(zhì)。,二、柵欄技術(shù),嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)系,pH 水分活度(Aw)：指食品中所含的可被微生物生長(zhǎng)繁殖利用的有效水分。是食品在密閉容器內(nèi)水的蒸汽壓與相同溫度下純水的蒸汽壓之比。 氧化還原電位：好氧微生物的生長(zhǎng)需要較高的Eh，厭氧微生物的生長(zhǎng)需要負(fù)的Eh.,1.內(nèi)在因子：,2.外在因子：處理方式,嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)系,通常應(yīng)用于食品的柵欄因子,高溫處理、低溫冷藏、降低水分活性、調(diào)節(jié)酸度、降低氧化還原電位; 應(yīng)用乳酸菌等競(jìng)爭(zhēng)性或拮抗性微生物以及應(yīng)用亞硝酸鹽、山梨酸鹽等防腐劑。,嶺南師范學(xué)院生

5、物技術(shù)系,新型柵欄因子,PH類(lèi)：微膠囊酸化劑； 壓力類(lèi)：超高壓生產(chǎn)設(shè)備； 射線(xiàn)類(lèi)：微波、輻射、紫外線(xiàn)等； 生化類(lèi)：菌種、酶等； 防腐類(lèi)：次氯酸鹽、美拉德反應(yīng)產(chǎn)物、液氯螯合物、酒精等； 其它類(lèi)：磁振動(dòng)場(chǎng)、高頻無(wú)線(xiàn)電、熒光、 超聲波等。,嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)系,冷卻保鮮 冷凍保鮮 充氣保鮮 輻射保鮮 其他保鮮方法,第三節(jié) 肉品保鮮方法,嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)系,低溫貯藏,低溫保藏的原理 低溫可以抑制微生物的生命活動(dòng)和酶的活性，從而達(dá)到貯藏保鮮的目的。由于能保持肉原有的顏色和狀態(tài)，方法簡(jiǎn)單易行、冷藏量大、安全衛(wèi)生、因而低溫貯藏原料肉的方法被廣泛采用。,嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)系,低溫貯藏的種類(lèi)和貯藏期間的

6、變化,根據(jù)貯藏時(shí)采用的溫度不同，肉的低溫貯藏可以分為冷卻保鮮和凍結(jié)保鮮。,嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)系,一、 肉的冷卻貯藏,使產(chǎn)品深處的溫度降低到01左右，在0左右貯藏的方法。 冷卻肉因仍有低溫菌活動(dòng)，所以貯存期不長(zhǎng)，一般豬肉可以貯存1周左右。 為了延長(zhǎng)冷卻肉的貯存期，可使產(chǎn)品深處的溫度降低到-6左右。,嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)系,（1）冷卻條件的選擇 溫度：冷卻間進(jìn)肉前保持4左右，進(jìn)肉后保持在0左右。 相對(duì)濕度：冷卻初期RH95，之后RH保持在9095，冷卻后期RH保持在90。 空氣流速：一般控制在0.51.0m/s，最高不超過(guò)2m/s。,1、冷卻條件和方法,嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)系,在每次進(jìn)肉前,使冷

7、卻間溫度預(yù)先降到-2-4； 進(jìn)肉后約經(jīng)1424 h的冷卻，待肉的溫度達(dá)到0左右時(shí)，使冷卻間溫度保持在01； 在空氣溫度為0左右的自然循環(huán)條件下所需冷卻時(shí)間為:豬、牛胴體及副產(chǎn)品24h，羊胴體18h ，家禽12h。,（2）冷卻方法,嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)系,2、冷卻肉的貯藏及貯藏期的變化,肉在冷卻狀態(tài)下冷藏的時(shí)間取決于冷藏環(huán)境的溫度和濕度。,嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)系,（1）冷卻肉的冷藏溫度和期限,嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)系,(2) 冷藏過(guò)程中肉的變化, 發(fā)粘和發(fā)霉 發(fā)粘和發(fā)霉是冷藏肉貯藏期間最常見(jiàn)的現(xiàn)象，先在表面形成塊狀灰色菌落，呈半透明，然后逐漸擴(kuò)大成片狀，表面發(fā)粘，有異味。 預(yù)防方法：盡量減少胴體最

8、初污染程度，防止冷藏間溫度升高。 空氣濕度對(duì)發(fā)粘有很大影響。從相對(duì)濕度100%降低到80%,而溫度保持在4時(shí)形成發(fā)粘的時(shí)間延長(zhǎng)了1.5倍。,嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)系,在較低的溫濕度條件下,能很好地保持肌肉的鮮紅色,且持續(xù)時(shí)間也較長(zhǎng)。 RH100%，16下肉的鮮紅色保持不到2d； 0可延長(zhǎng)10d以上；4,RH100%，鮮紅色可保持5d以上,RH70%則縮短到3d。 除此之外, 少數(shù)情況下肉會(huì)變成綠色、黃色、青色等,這都是由于細(xì)菌、霉菌的繁殖,使蛋白質(zhì)分解所產(chǎn)生的特殊現(xiàn)象。, 肉色的變化,嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)系, 干耗 肉在冷藏中,初期干耗量較大。時(shí)間延長(zhǎng),單位時(shí)間內(nèi)的干耗量減少。 冷藏期超過(guò)72h

9、,每天的重量損失約0.02%。 冷藏期的干耗與空氣濕度有關(guān)。濕度增大,干耗減小。,嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)系,3、延長(zhǎng)冷卻肉貯藏期的方法,充N(xiāo)2、CO2 添加抗菌素 紫外線(xiàn)照射 放射線(xiàn) 臭氧,嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)系,二、肉的凍結(jié)保鮮,將肉的溫度降低到-18以下，肉中的絕大部分水分（80%以上）形成冰結(jié)晶。該過(guò)程稱(chēng)其為肉的凍結(jié)。 隨著水分的凍結(jié),冰點(diǎn)下降,溫度降至-5-10 時(shí),組織中的水分大約有80%90%已凍結(jié)成冰。通常將從初始冰點(diǎn)降到5這個(gè)大量形成冰晶的溫度范圍稱(chēng)為最大冰晶生成帶。,嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)系,1、凍結(jié)方法,（1）凍結(jié)條件 當(dāng)凍結(jié)間設(shè)計(jì)溫度為-30,空氣流速34 m/s時(shí)，牛羊肉尸

10、凍結(jié)至中心溫度為-18，所需時(shí)間約為48 h。,嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)系,嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)系,（2）凍結(jié)速度,超快速凍結(jié)時(shí)V1020cm/h 用液氮或液態(tài)CO2凍結(jié)小塊物品 快速凍結(jié)時(shí)V520cm/h 用平板式凍結(jié)機(jī)或流化床凍結(jié)機(jī)可實(shí)現(xiàn) 中速凍結(jié)時(shí)V=15cm/h 大部分鼓風(fēng)機(jī)裝置 緩慢凍結(jié)時(shí)V=0.11cm/h 紙箱裝物品在鼓風(fēng)凍結(jié)期間多處在緩慢凍結(jié),嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)系,（2）凍結(jié)速度,如中等肥度豬半胴體由04凍結(jié)至-18，需24h以下為快速凍結(jié)；2448h為中速凍結(jié)；若超過(guò)48h則為緩慢凍結(jié)。 快速凍結(jié)和緩慢冷結(jié)對(duì)肉的質(zhì)量有不同的影響。,嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)系,凍結(jié)速度的表示方法,凍

11、結(jié)時(shí)間 單位時(shí)間內(nèi)形成的冰層厚度 凍結(jié)速度（V）冰層厚度/凍結(jié)時(shí)間 緩慢凍結(jié)：0.11cm/h 快速凍結(jié)：520cm/h,嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)系,(3)凍結(jié)方法,靜止空氣凍結(jié)法 板式凍結(jié)法 鼓風(fēng)凍結(jié)法 液體凍結(jié)法,嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)系,2、凍結(jié)工藝,凍結(jié)工藝分為一次凍結(jié)和二次凍結(jié)。 (1)一次凍結(jié) 宰后鮮肉不經(jīng)冷卻,直接送進(jìn)凍結(jié)間凍結(jié)。 凍結(jié)間溫度為-25,風(fēng)速為12m/s，凍結(jié)時(shí)間1618h，肉體深層溫度達(dá)到-15時(shí)，即完成凍結(jié)過(guò)程。,嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)系,(2) 二次凍結(jié) 宰后鮮肉先送入冷卻間,在04溫度下冷卻812h,然后轉(zhuǎn)入凍結(jié)間,在-25條件下進(jìn)行凍結(jié),一般1216h完成凍結(jié)過(guò)程

12、。,嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)系,3、凍結(jié)肉的貯藏,凍藏條件 凍結(jié)肉貯藏期間的空氣溫度通常保持在-18以下,在正常情況下溫度變化幅度不得超過(guò)1。 空氣濕度：一般控制在95%98%之間 ，減少干耗； 空氣流速：采用自然循環(huán)即可（0.050.15m/s)，最大不能超0.5m/s ； 堆放方式及包裝方式 ：保證周?chē)锌諝饬鲃?dòng)。,嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)系,3、凍結(jié)肉的貯藏,冷藏期限 凍結(jié)肉類(lèi)的貯藏期限取決于貯藏的溫度、入庫(kù)前的質(zhì)量、種類(lèi)、肥度等因素,其中主要取決于溫度。因此對(duì)凍結(jié)肉類(lèi)應(yīng)注意執(zhí)行先進(jìn)先出的原則,并經(jīng)常對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行檢查。,嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)系,凍結(jié)肉類(lèi)的貯藏期限,嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)系,(1)物理

13、變化 容積變化：肉凍結(jié)后體積約增加6%，故應(yīng)預(yù)先考慮包裝物的大小及尺寸； 干耗：未包裝的肉在凍結(jié)及凍藏過(guò)程中均會(huì)發(fā)生脫水現(xiàn)象，未包裝的肉在凍結(jié)過(guò)程中干耗0.5-2%； 凍燒結(jié)：凍藏期間表層冰晶升華，肌肉組織形成很多微細(xì)孔洞，增加了脂肪氧化的機(jī)會(huì)，并最終導(dǎo)致脂肪產(chǎn)生酸敗、發(fā)黃褐變、組織變得多孔粗糙； 重結(jié)晶：庫(kù)溫波動(dòng)造成溶解、再結(jié)晶的現(xiàn)象。會(huì)使細(xì)小冰晶變大，破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，加大解凍汁液流失。貯藏溫度越低、溫度波動(dòng)越大造成的危害越嚴(yán)重。,4、凍結(jié)及貯藏對(duì)肉質(zhì)量的影響,嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)系,(2) 化學(xué)變化 蛋白質(zhì)變性 凍結(jié)會(huì)使肌肉蛋白質(zhì)膠體性質(zhì)破壞，從而降低肉的品質(zhì)。 蛋白質(zhì)膠體性質(zhì)破壞的原因是由

14、于在凍結(jié)過(guò)程中蛋白質(zhì)發(fā)生變性，蛋白質(zhì)變性的原因: 氫離子濃度增加，使pH降低 結(jié)合水的凍結(jié) 蛋白質(zhì)質(zhì)點(diǎn)分散密度的變化 鹽析作用,4、凍結(jié)及貯藏對(duì)肉質(zhì)量的影響,嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)系, 變色 由于血紅素的氧化以及表面水分的蒸發(fā)而使色素物質(zhì)濃度增加所致 。 脂肪的變化-風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分的變化 豬脂膘在-8 貯藏6個(gè)月后，脂肪變黃而有油膩氣味；經(jīng)過(guò)12個(gè)月，這些變化擴(kuò)散到深2540 mm處；但在-18下貯藏12個(gè)月后，肥膘中未發(fā)現(xiàn)任何不良現(xiàn)象。,嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)系,（3）微生物變化 如果凍結(jié)肉在冷藏前已被細(xì)菌或霉菌污染,或者在冷藏條件不好的情況下冷藏時(shí),凍結(jié)肉的表面也會(huì)出現(xiàn)細(xì)菌和霉菌的菌落,特別是

15、溶化的地方易發(fā)現(xiàn)。,嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)系,5、凍結(jié)肉的解凍,（1）空氣解凍法 在05空氣中解凍稱(chēng)為緩慢解凍； 在1520空氣中解凍稱(chēng)為快速解凍。,嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)系,(2)液體解凍法 主要用水浸泡或噴淋的方法。水溫10,解凍20h;水溫20,解凍1011 h。 (3)蒸汽解凍法 肉汁損失比空氣解凍大得多。當(dāng)然重量由于水蒸汽的冷凝會(huì)增加0.5%-4.0% 。,嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)系,(4)微波解凍法 最好用聚乙烯或多聚苯乙烯。不能使用金屬薄板。 (5)真空解凍 真空解凍法的主要優(yōu)點(diǎn)是解凍過(guò)程均勻和沒(méi)有干耗。,嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)系,、 氣調(diào)保鮮肉的發(fā)展,第一次應(yīng)用是在1930年，高濃度CO

16、2的氣調(diào)。 1938年，澳大利亞的26%和新西蘭的60%鮮肉都是在CO2 氣調(diào)保存下運(yùn)輸?shù)摹?研究表明充入20%的CO2可抑制肉中革蘭氏陰性菌繁殖。 20世紀(jì)80年代，100%純 CO2氣調(diào)為最理想的保鮮方式。 如果從屠宰到包裝、貯藏過(guò)程中有效防止微生物污染，鮮肉在0氣調(diào)下能達(dá)到20周的貯存期。 我國(guó)對(duì)氣調(diào)保鮮肉的研究始于80年代后期。 目前，北京、上海等大城市才有氣調(diào)保鮮肉。,三、氣調(diào)保鮮,嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)系,、鮮肉色澤的變化,剛宰殺的肉呈紫紅色。 暴露于空氣中，在高氧下易形成氧合肌紅蛋白，使肉呈鮮紅色。 進(jìn)一步氧化形成高鐵肌紅蛋白，使肉變暗呈褐色。 在低氧分壓下(如真空包裝中)， 氧合

17、肌紅蛋白轉(zhuǎn)化為肌紅蛋白。,肉在無(wú)氧條件下，可有效防止褐變、氧化。,嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)系,、鮮肉氣調(diào)保鮮機(jī)理,通過(guò)在包裝內(nèi)充入一定的氣體，破壞或改變微生物賴(lài)于生存繁殖以及變色的條件，以達(dá)到保鮮的目的。 氣調(diào)包裝用的氣體通常為CO2、O2和N2，或是 它們的各種組合。 每種氣體對(duì)鮮肉的保鮮作用不同。,嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)系,1、 CO2,CO2對(duì)大多數(shù)需氧菌和霉菌繁殖有強(qiáng)抑制作用； CO2也可延長(zhǎng)細(xì)菌生長(zhǎng)的滯后期和降低其對(duì)數(shù)增長(zhǎng)期的速度，但對(duì)厭氧菌和酵母菌無(wú)作用； 由于CO2可溶于肉中，降低了肉的pH值，可抑制某些不耐酸的微生物 。 但CO2對(duì)塑料包裝薄膜具有較高的透氣性和易溶于肉中，導(dǎo)致包裝盒

18、蹋落，影響產(chǎn)品外觀。因此，若選用 CO2作為保護(hù)氣體，應(yīng)選用阻隔性較好的包裝材料。,嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)系,2、 O2,抑制鮮肉貯藏時(shí)厭氧菌繁殖。 在短期內(nèi)使肉色呈鮮紅色，易被消費(fèi)者接受。 但氧的加入使氣調(diào)包裝肉的貯存期大大縮短。在0條件下，貯存期僅為2周。,嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)系,3、 N2,N2是惰性氣體，對(duì)被包裝物不起作用，也不會(huì)被食品所吸收。 氮對(duì)塑料包裝材料透氣率很低，因而可作為混合氣體緩沖或平衡氣體，并可防止因CO2逸出包裝盒受大氣壓力壓蹋。,嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)系,、鮮肉氣調(diào)氣體的選用,氣調(diào)保鮮肉用的氣體須根據(jù)保鮮要求選用由一種、二種或三種氣體按一定比例組成的混合氣體。 100%

19、純CO2氣調(diào)包裝 75%O2和25%CO2的氣調(diào)包裝 50%O2、25%CO2和25%N2氣調(diào)包裝,嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)系,、鮮肉氣調(diào)包裝應(yīng)注意的問(wèn)題,鮮肉氣調(diào)包裝的保鮮效果取決于以下4個(gè)因素： 鮮肉在包裝前的衛(wèi)生指標(biāo)； 包裝材料的阻隔性及封口質(zhì)量； 所用氣體配比； 包裝肉貯存環(huán)境溫度。,嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)系,1、 鮮肉在包裝前的處理,鮮肉氣調(diào)包裝應(yīng)注意以下問(wèn)題 豬宰殺后,如果在04溫度下冷卻到24 h，可以抑制鮮肉中ATP的活性； 完成排酸過(guò)程。這種排酸后的冷卻肉，營(yíng)養(yǎng)和口感遠(yuǎn)比速凍肉好。 為了保證氣調(diào)包裝的保鮮效果，還必須控制好鮮肉在包裝前的衛(wèi)生指標(biāo)，防止微生物污染。,嶺南師范學(xué)院生物技

20、術(shù)系,2、 包裝材料的選擇,氣調(diào)包裝應(yīng)選用阻隔性良好的包裝材料，以防止包裝內(nèi)氣體外逸，同時(shí)也要防止大氣中O2的滲入。 作為鮮肉氣調(diào)包裝，要求對(duì)CO2和O2均有較好的阻隔性，通常選用以PET、PP、PA、PVDC等作為基材的復(fù)合包裝薄膜。,嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)系,3、 充氣和封口質(zhì)量的保證,充氣和封口質(zhì)量的控制，必須依靠先進(jìn)的充氣包裝機(jī)械和良好的操作質(zhì)量。 例如，連續(xù)式真空充氣包裝機(jī)，從容器成形、計(jì)量充填、抽真空充氣到封口切斷、打印日期和產(chǎn)品輸出均在一臺(tái)機(jī)器上自動(dòng)連續(xù)完成，不僅高效可靠，而且減少了包裝操作過(guò)程中的各種污染，有利于提高保鮮效果。,嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)系,4、 產(chǎn)品貯存溫度的控制,溫

21、度對(duì)保鮮效果的影響主要體現(xiàn)在： 一是溫度的高低直接影響肉體表面的各種微生物的活動(dòng)； 二是包裝材料的阻隔性與溫度有著密切關(guān) 系。溫度越高，包裝材料的阻隔性越小。 因此，必須實(shí)現(xiàn)從產(chǎn)品貯存、運(yùn)輸?shù)戒N(xiāo)售全過(guò)程的溫度控制。,嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)系,四、輻射保鮮,肉類(lèi)輻射貯藏是利用放射性核素發(fā)出的射線(xiàn)，在一定劑量范圍內(nèi)輻照肉，殺滅其中的害蟲(chóng),消滅病原微生物及其他腐敗細(xì)菌，或抑制肉品中某些生物活性物質(zhì)和生理過(guò)程，從而達(dá)到保藏或保鮮的目的。,嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)系,輻照貯藏的特點(diǎn),殺菌時(shí)肉品不明顯升溫，最大程度地保持原有的感官特征； 包裝的肉可不拆包直接照射，節(jié)約材料，避免再次污染； 輻射后無(wú)殘留且應(yīng)用范圍廣； 節(jié)能、高效、可連續(xù)操作，易實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化。,嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)系,1、顏色 鮮肉類(lèi)及其制品在真空無(wú)氧條件下輻照時(shí)，瘦肉的紅色更鮮，肥肉也出現(xiàn)淡紅色。這種增色在室溫貯藏過(guò)程中， 由于光和空氣中氧的作用會(huì)慢慢褪去。,輻射對(duì)肉品質(zhì)的影響,嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)系,2、 嫩化作用 輻射能使粗老牛肉變得