主題宴會(huì)策劃與服務(wù).ppt

1、情境四 主題宴會(huì)策劃與服務(wù),能力目標(biāo),能夠結(jié)合有關(guān)宴會(huì)管理的理論和方法， 進(jìn)行主題宴會(huì)策劃的前期分析，并能夠結(jié)合 主題宴會(huì)的情景特點(diǎn)制定宴會(huì)策劃方案。,知識(shí)目標(biāo),掌握主題宴會(huì)策劃設(shè)計(jì)的基本程序 和步驟。,訓(xùn)練任務(wù), 能夠初步進(jìn)行酒店主題宴會(huì)前期的準(zhǔn) 備工作。 能夠結(jié)合宴會(huì)主題的具體特點(diǎn)和情景 制定宴會(huì)策劃方案。 能夠?qū)χ黝}宴會(huì)策劃過程中存在的問 題進(jìn)行分析處理。,情境導(dǎo)入,主題宴會(huì)設(shè)計(jì)特點(diǎn)和作用,主題宴會(huì)的設(shè)計(jì)分析,主題宴會(huì)菜單設(shè)計(jì),主題宴會(huì)菜單裝幀,知識(shí)鏈接,主題宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì),主題宴會(huì)餐巾折花設(shè)計(jì)分析,典型主題宴會(huì)擺臺(tái)與插花實(shí)例,宴會(huì)布置工作,主題宴會(huì)環(huán)境設(shè)計(jì)與氣氛營造,主題宴會(huì)設(shè)計(jì)特點(diǎn)和作

2、用,主題宴會(huì)設(shè)計(jì)特點(diǎn)和作用，如表4-1所示。,表4-1 主題宴會(huì)設(shè)計(jì)特點(diǎn)和作用,主題宴會(huì)的設(shè)計(jì)分析,主題宴會(huì)的設(shè)計(jì)分析（見圖4-1）。,圖4-1 主題宴會(huì)的設(shè)計(jì)分析,主題宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)1,就主題宴會(huì)而言，可以是地域的、民族的，也 可以是民俗的、人文的，還可以是特產(chǎn)原料的。一 般來說，可供選擇的主題大體上可以分為以下幾類： 以地域文化為主題 利用本地區(qū)的特色原料、風(fēng)味和獨(dú)特的烹調(diào)方 法以及本地區(qū)的人文特點(diǎn)開發(fā)地域風(fēng)味濃郁的主題 宴會(huì)，不僅影響深遠(yuǎn)，而且對(duì)地方飲食文化的傳揚(yáng) 起到很重要的作用。,主題宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)1,主題宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)2,敦煌宴。舉世聞名的文化勝跡莫高窟的敦煌， 在綠洲古城的敦煌賓館根據(jù)

3、敦煌的人文和地域特點(diǎn) 而研制的“敦煌宴”，依據(jù)敦煌壁畫故事研制菜品， 將莫高窟中代表性的圖案用菜肴的形式表現(xiàn)出來。,主題宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)2,主題宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)3,太湖船宴。人們研制的 “ 太湖船宴 ” ，以 太湖水產(chǎn)品資源和當(dāng)?shù)氐奶禺a(chǎn)原料為主，整個(gè)宴席 主題突出，風(fēng)格獨(dú)特。其主要菜品有：活熗蝦、 八味佳碟、太極魚腦、銀魚雙味、翡翠塘片、太 湖野鴨、雪花蟹斗、荷葉局鱖魚、太湖船點(diǎn)、魚 米燒賣、扁豆酥糕、湖珍餛飩、時(shí)令三蔬。,主題宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)3,主題宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)4,蘇州 “天堂宴” 。 “天堂宴”的制作選料嚴(yán)謹(jǐn)， 注重色香味形，菜譜安排四季有別，在菜肴命名上盡 可能反映蘇州的人文地理風(fēng)貌，主要菜品有：冷

4、菜： 八仙祝壽（圍碟加野鴨）：橘子火松、茅臺(tái)鴨掌、香 嫩熬雞、蔥油海蟄、煮鹽水蝦、麻辣魚條、虎皮核桃、 糖醋瓜條；熱菜：金香玉琢（彩色拼蝦雞）、陽澄風(fēng) 光（巴城大閘蟹）、江南稻熟（太湖野鴨）、和合二 仙（芙蓉蟹糊）、志和新獻(xiàn)（檸檬汁鱖魚）、綠肥紅 瘦（竹輝排肉）、石湖串月（雪菜魚圓湯）、珠圓玉 潤（明珠蟹肉團(tuán)）、長生香茸（花生茸香糕）、南塘 秋意（南塘雞頭米）。,主題宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)4,主題宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)5,以特產(chǎn)原料為主題 以特色、特產(chǎn)原料作為宴會(huì)主題，自古 以來在餐飲業(yè)運(yùn)用較為廣泛。如安吉百筍宴、 云南百蟲宴、西安餃子宴、海南椰子宴、東 莞荔枝宴、漳州柚子宴等。,主題宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)5,主題宴會(huì)菜單

5、設(shè)計(jì)6,全菱宴。整桌菜品都是以 “ 菱 ” 為主 料進(jìn)行安排策劃：紅菱青萍、鹽水菱片、椒 麻菱丁、蜜汁菱絲、酸辣菱條、蝦仁紅菱、 糖醋菱塊、里脊菱茸、才魚菱片、魚肚菱粥、 酥炸菱夾、雞茸菱花、肉蒸菱角、拔絲菱段、 蓮米菱羹、紅燒菱鴨、菱膀燉盆、菱花酥餅。,主題宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)6,主題宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)7,海參全宴。在膠東地區(qū)流行的 “ 四一六 ” 式的 宴席形式風(fēng)格，即：四個(gè)涼菜，一個(gè)大件，六個(gè)熱 菜。 “ 膠東海參王 ” 高速建先生根據(jù)這一形式所編 制的 “ 海參全宴 ” ，把海參這一海產(chǎn)原料通過不同 的方法使其變化成風(fēng)格多異的美味佳肴。,主題宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)7,主題宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)8,黑色宴?，F(xiàn)代人們生活水

6、平的提高，消費(fèi)者到餐 廳消費(fèi)除了講究美味可口以外，還對(duì)菜品的營養(yǎng)保健 功能提出了要求。黑色宴會(huì)菜譜，其菜品主要有：螞 蟻拌蘆筍、椒鹽泥鰍、芝麻蝦、金蝎鳳尾蝦、蔥烤海 參、蝦子大烏參、蟹粉黑豆腐、靈芝燉甲魚等。,主題宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)8,主題宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)9,美竹宴。2001年上海旅游節(jié)期間，上海南翔古猗 園配合 “ 竹文化節(jié) ” ，他們迎合文化主題項(xiàng)目，精 心設(shè)計(jì)并推出了特色氛圍濃郁的 “ 美竹宴 ” 。在宴 會(huì)的策劃方面，他們使用竹制餐具，如竹碗、竹杯、 竹桶、竹筒、竹節(jié)、竹船、竹片等，并刻上竹的詩文、 竹畫，似一幅幅藝術(shù)品。,主題宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)9,主題宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)10,以某一時(shí)代為主題 以某一時(shí)代的

7、仿古宴為主題，20世紀(jì)80年 代在國內(nèi)大行其道，并出現(xiàn)了繁花似錦的局面。 如西安的 “仿唐宴” 、杭州的 “仿宋宴” 、 南京的 “仿明宴” 、北京的 “仿膳宴” 等。,主題宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)10,主題宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)11,主題宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)11,六朝宴。民間相傳六朝時(shí)期的 “ 八擔(dān) ” 十分有 名。這 “ 八擔(dān) ” 是豆?jié){擔(dān)、蔥包燴兒擔(dān)、湯團(tuán)擔(dān)、 粽子茶葉擔(dān)、方糕條頭糕擔(dān)、現(xiàn)炒白果兒擔(dān)、甜酒 釀?chuàng)宛Q飩擔(dān)。這些相關(guān)內(nèi)容都成為“六朝宴”開發(fā) 的有價(jià)值的資料。,主題宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)12,主題宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)12,隨園宴。清代隨園食單菜品“隨園宴”菜單： 冷碟七味：家鄉(xiāng)咸肉、拌腐衣、酸辣白菜、油燜筍、 香糟嫩雞、酒醉

8、蟹、紅乳鮮貝；熱菜：紅煨鹿筋、韭 黃炒蟹、叉燒野雞、鰒魚燉鴨、紅煨羊肉、冬筍菜心 清湯魚圓；點(diǎn)心：栗子蒸糕、糟油春餅；甜菜：紅棗 山藥羹。,主題宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)13,主題宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)13,以節(jié)日和季節(jié)特色為主題 節(jié)假日是百姓休閑的好時(shí)光，適時(shí)推出各種民眾 主題宴、休閑宴。在保證質(zhì)量的前提下，增加服務(wù)大 眾飲食項(xiàng)目，將大眾化與個(gè)性化有機(jī)的結(jié)合，擴(kuò)大對(duì) 客源市場的占有率。如圍繞節(jié)日主題設(shè)計(jì)的情人套餐、 合家歡宴、“三八”美容宴、重陽長壽宴、圣誕宴等 等。,主題宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)14,主題宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)14,以名人、名著為主題 利用名人或者名著來策劃 新的主題，是現(xiàn)代餐飲經(jīng)營者 常使用的一種思路。以人文、 名著

9、類為主題，如乾隆宴、大 干宴、東坡宴、梅蘭宴等以及 紅樓宴、金瓶宴、三國宴、水 滸宴、隨園宴、仿明宴、宮廷 宴、射雕宴等。如果主題策劃 巧妙，還可為餐飲經(jīng)營開辟一 個(gè)特色的天地。,主題宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)15,主題宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)15,皇帝宴。2002年5月25日晚，北京飯店宴會(huì)廳里 燈火輝煌、銀龍狂舞、鼓樂齊鳴。200多位身著“唐 裝”的外賓簇?fù)碇袊弁醮虬绲腂OB UHLER總 裁。當(dāng)這位總裁乘著八抬大轎沿著紅地毯登上寶座 時(shí)，這場被稱之為“皇帝宴”的高檔宴會(huì)，把幾天 來北京飯店的酒宴活動(dòng)推向高潮。,主題宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)16,主題宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)16,紅樓宴。紅樓菜是曹雪芹所著紅樓夢(mèng)中所描 寫的菜品。紅樓宴

10、是在紅學(xué)家和美食家的指導(dǎo)下，以 紅樓夢(mèng)所描寫的菜肴和點(diǎn)心為依據(jù)而創(chuàng)造出來的 名宴佳肴。它集紅樓菜之精華于一席，融觀賞、品嘗、 談菜為一體，特別給人以知識(shí)和美好的享受。,主題宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)17,以典型食品為主題 利用某種獨(dú)特的食品，通過精心的策劃 與渲染也可開拓出主題宴會(huì)。包子、餃子、 粽子、餛飩等都可作為宴會(huì)主題去開發(fā)餐飲 營銷中主題宴會(huì)的策劃與農(nóng)民的種植過程有 極為相似的地方。,主題宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)18,主題宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)18,泡饃宴。西安的“泡饃宴”是根據(jù)當(dāng)?shù)氐胤教?色濃郁的名小吃“牛羊肉泡饃”而精心策劃和發(fā)展的。 “泡饃宴”由多種食品組成，其上菜順序也很講究 。,主題宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)19,主題宴會(huì)菜

11、單設(shè)計(jì)19,秦淮小吃宴。20世紀(jì)80年代以來，秦淮區(qū)政府號(hào) 召飲食界繼承、研究、開發(fā)、出新地區(qū)風(fēng)味小吃。通 過努力，夫子廟地區(qū)的許多飯店、餐館相繼策劃、開 發(fā)了“秦淮風(fēng)味小吃宴”，因其工藝精細(xì)、造型美觀、 選料考究、風(fēng)味獨(dú)特而著稱。,主題宴會(huì)菜單裝幀1,主題宴會(huì)菜單裝幀1,扇形迎賓菜單 思考問題： 請(qǐng)說出該菜單裝幀設(shè)計(jì) 的特點(diǎn)。 分析點(diǎn)評(píng)： 上海新錦江大酒店曾接待日本天皇明仁和皇后美智子，酒店 的公關(guān)部從日本人喜愛小折扇的傳統(tǒng)出發(fā)，結(jié)合天皇夫婦至高的 皇家身份，設(shè)計(jì)出集中國書法、工藝技巧與精美菜肴絕佳組合的 扇子菜單，配以紅木小托架。結(jié)果盛宴中的 100 份極具特色的小 菜單極受歡迎，日方政要

12、在餐畢紛紛將小折扇轉(zhuǎn)收入懷中。創(chuàng)意 獨(dú)特的新款的小摺扇菜單無疑隨之把上海新錦江大酒店的美譽(yù)傳 過東瀛，在日本政客乃至各界褒揚(yáng)其名。,主題宴會(huì)菜單裝幀2,壽宴菜單 思考問題： 請(qǐng)說出該菜單裝幀的設(shè)計(jì)理念。 分析點(diǎn)評(píng)： 從適用什么主題宴會(huì)環(huán)境入手來設(shè)計(jì)的創(chuàng)意與 構(gòu)思。,主題宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)1,主題宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)1,一個(gè)成功的主題宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)，既要充分考慮到 賓客用餐的需求，又要有大膽的構(gòu)思、創(chuàng)意，將實(shí)用 性和觀賞性完美地結(jié)合，其具體要求（見圖4-2）。,圖4-2 宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)要求,主題宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)2,主題宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)2,民族宴會(huì)擺臺(tái)方法,主題宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)3,主題宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)3,壽宴擺臺(tái)方法,主題宴會(huì)臺(tái)面

13、設(shè)計(jì)4,主題宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)4,西式宴會(huì)擺臺(tái)裝飾方法,主題宴會(huì)餐巾折花設(shè)計(jì)分析1,主題宴會(huì)餐巾折花設(shè)計(jì)分析1,餐巾折花設(shè)計(jì)就是將餐巾折疊成栩栩如生 的各種花型和惟妙惟肖的實(shí)物造型，并根據(jù)餐 具的特點(diǎn)和臺(tái)布的色澤進(jìn)行巧妙的構(gòu)思，不但 表示各類宴會(huì)的主題，起到了美化席面的作 用，而且給宴會(huì)增加了歡快的氣氛，給客人一 種藝術(shù)美的享受。,主題宴會(huì)餐巾折花設(shè)計(jì)分析2,主題宴會(huì)餐巾折花設(shè)計(jì)分析2,鮮花裝飾餐巾折花 用迷人的鮮花、純樸的綠葉來點(diǎn)綴餐巾， 可以給賓客帶來和諧氣氛、生活的氣息、悅目 的印象。,主題宴會(huì)餐巾折花設(shè)計(jì)分析3,主題宴會(huì)餐巾折花設(shè)計(jì)分析3,雙色餐巾裝飾 設(shè)計(jì)精美的雙色餐巾折花裝點(diǎn)在臺(tái)布、盤碟

14、或花 瓶中，使得宴會(huì)餐桌的整體效果更加美觀和具有個(gè)性 化。,主題宴會(huì)餐巾折花設(shè)計(jì)分析4,主題宴會(huì)餐巾折花設(shè)計(jì)分析4,茶宴,主題宴會(huì)餐巾折花設(shè)計(jì)分析5,主題宴會(huì)餐巾折花設(shè)計(jì)分析5,壯鄉(xiāng)民族宴會(huì)花臺(tái),典型主題宴會(huì)擺臺(tái)與插花實(shí)例,思考問題： 對(duì)該婚宴的擺臺(tái)和插花設(shè)計(jì)談?wù)勀阕约旱目捶ā?分析點(diǎn)評(píng)： 可從設(shè)計(jì)意圖、適用場合、宴會(huì)環(huán)境布置、宴會(huì) 擺臺(tái)（餐具、插花、餐巾折花）等入手。,宴會(huì)布置工作,宴會(huì)布置工作,宴會(huì)布置是圓滿完成宴會(huì)服務(wù)工作的一個(gè)重要組 成部分，直接影響宴會(huì)服務(wù)的質(zhì)量，因此一定要認(rèn)真、 完美、考究，注重實(shí)用效果。搞好宴會(huì)布置工作的方 面（見圖4-3）。,圖4-3 宴會(huì)布置工作,主題宴會(huì)環(huán)境

15、設(shè)計(jì)與氣氛營造,主題宴會(huì)環(huán)境設(shè)計(jì)與氣氛營造,宴會(huì)的組織者應(yīng)當(dāng)了解與掌握如何調(diào)節(jié)宴會(huì)的氣 氛、控制宴會(huì)的節(jié)奏。宴會(huì)氣氛的調(diào)節(jié)，主要指在宴 會(huì)進(jìn)行過程中，通過采用一些必要的輔助手段來烘托 和調(diào)節(jié)氣氛，從而使宴會(huì)達(dá)到高潮。宴會(huì)氣氛的調(diào)節(jié) 的手法（見圖4-4）。,圖4-4 主題宴會(huì)環(huán)境設(shè)計(jì)與氣氛營造的手法,實(shí)訓(xùn)總動(dòng)員1,實(shí)訓(xùn)目標(biāo) ： 加深對(duì)酒店主題宴會(huì)策劃步驟的理解，培養(yǎng)團(tuán) 隊(duì)合作意識(shí)和創(chuàng)新意識(shí)。 實(shí)訓(xùn)內(nèi)容與要求： 根據(jù)調(diào)查天津的一家大酒店的結(jié)果，組織安排 一次主題宴會(huì)，其中包括所組織的主題宴會(huì)的菜單 設(shè)計(jì)、環(huán)境布局和臺(tái)型等的設(shè)計(jì)（請(qǐng)用圖表形式進(jìn) 行設(shè)計(jì)），最終形成活動(dòng)策劃書，并以演講的方式 進(jìn)行展示

16、。,實(shí)訓(xùn)總動(dòng)員2,策劃書內(nèi)容應(yīng)包括： 一、策劃書名稱 寫清策劃書名稱，簡單明了，如“活動(dòng)策劃 書”，“”為活動(dòng)內(nèi)容或活動(dòng)主題。 二、活動(dòng)預(yù)期目標(biāo) 活動(dòng)預(yù)期目標(biāo)突出該活動(dòng)的核心構(gòu)成或策劃的 獨(dú)到之處。 三、活動(dòng)時(shí)間與地點(diǎn) 活動(dòng)時(shí)間與地點(diǎn)要考慮周密，充分顧到各種客 觀情況，比如場地因素、天氣狀況等等。,實(shí)訓(xùn)總動(dòng)員3,四、活動(dòng)開展形式 注明所開展活動(dòng)的形式，比如文藝演出、文體 競賽、影視欣賞、知識(shí)宣傳、展覽、調(diào)查、講座等。 五、活動(dòng)內(nèi)容 活動(dòng)內(nèi)容為活動(dòng)舉辦的關(guān)鍵部分。 六、活動(dòng)開展 作為策劃的主體部分，表述方面要力求詳盡， 不僅僅局限于用文字表述，也可適當(dāng)加入統(tǒng)計(jì)圖表、 數(shù)據(jù)等，便于統(tǒng)籌?；顒?dòng)開展應(yīng)包括活動(dòng)流程安排 等?；顒?dòng)流程安排大致可以分為三個(gè)階段：,實(shí)訓(xùn)總動(dòng)員4,（一）活動(dòng)準(zhǔn)備階段（包括海報(bào)宣傳、前期報(bào) 名、贊助經(jīng)費(fèi)等）；