烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)-烹飪?cè)想缰破腼冊(cè)吓洳似?ppt

1、烹飪?cè)想缰破K六 原料腌制,項(xiàng)目十八 原料腌制的作用及要求 原料的腌制，一般是指將烹飪?cè)辖?jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)奶幚?，再加入固定的調(diào)味料或食品添加劑，經(jīng)一定時(shí)間的腌制，成為半制成品的一種方法。 烹飪?cè)系碾缰埔话阌袃纱箢?lèi)，一類(lèi)是以鹽為主，腌制時(shí)間較長(zhǎng)。它是利用食鹽的滲透作用，使原料中的部分水分析出，而鹽分則滲入原料中，這類(lèi)原料稱(chēng)為腌制品。而在農(nóng)歷臘月腌制的肉制品，再經(jīng)風(fēng)干、烘烤或熏制后成為臘腌制品。腌制品和臘腌制品統(tǒng)稱(chēng)為腌臘制品。另一類(lèi)是以各種調(diào)味品為主，腌制時(shí)間較短，主要用于動(dòng)物性原料烹調(diào)前的腌制。 問(wèn)一問(wèn)：烹飪?cè)系碾缰茷楹罄^的原料加工和烹制能產(chǎn)生什么積極的作用？,項(xiàng)目十九 原料腌制的基本原理,各

2、種腌制原料，是加入各種調(diào)味品及食品添加劑來(lái)腌制的。如鹽、醬油、酒、松肉粉、生粉、蔥、姜、小蘇打等。 問(wèn)一問(wèn)：說(shuō)說(shuō)你對(duì)原料腌制時(shí)，如何用好各類(lèi)不同的調(diào)味料？列舉兩種腌制品種。 項(xiàng)目二十 原料腌制的基本方法及實(shí)例 1.腌、臘制品的加工 （1）咸 肉； （2）臘 肉； （3）醬 鴨； （4）魚(yú) 干； （5）腌 菜。,2.原料腌制方法 （1）蝦仁的腌制； （2）牛柳的腌制； （3）豬大排的腌制； （4）嫩姜的腌制。 問(wèn)一問(wèn)：烹飪?cè)想缰坪螅b在什么容器中最安全、衛(wèi)生？,烹飪?cè)吓洳似K七 菜肴的配制,配菜又稱(chēng)配料，就是根據(jù)菜肴的質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)要求，把各種加工成形的烹飪?cè)?，進(jìn)行合理的搭配，使其烹制出一套

3、完整菜肴的操作過(guò)程。簡(jiǎn)單地說(shuō)，配菜就是指菜肴原料之間的配合。從嚴(yán)格的意義上講，配菜是一個(gè)菜品的設(shè)計(jì)過(guò)程，在這個(gè)過(guò)程中，配菜人員既要考慮到刀工、烹調(diào)等技術(shù)方面的問(wèn)題，又要考慮到價(jià)格、銷(xiāo)售等經(jīng)濟(jì)方面的問(wèn)題。 配菜是緊接刀工之后的一道工序，與刀工緊密配合。 配菜一般分為三種類(lèi)型：一是熱菜配菜，二是涼菜配菜，三是宴席配菜。 問(wèn)一問(wèn)：配菜涉及的學(xué)科多嗎？哪幾門(mén)學(xué)科更重要？,項(xiàng)目二十一 配菜的作用及要求,配菜工作是一項(xiàng)十分重要的工作，它凝聚著切配廚師工作的全部技術(shù)成果。配菜的質(zhì)量好壞，對(duì)于烹調(diào)菜肴的質(zhì)量和速度以及菜肴的色、香、味、形、營(yíng)、意和成本的控制都具有重要影響。 一、配菜的作用 1.確定菜肴的質(zhì)和量

4、 2.基本確定菜肴的色、香、味、形 3.確定菜肴的營(yíng)養(yǎng)成分 4.確定菜肴的成本 5.使菜肴的品種多樣化 6.有利于原料的合理使用,二、配菜的基本要求 1.熟悉烹飪?cè)系男阅?2.了解原料的上市季節(jié)及市場(chǎng)供求情況 3.熟悉菜肴的名稱(chēng)及制作的方法和特點(diǎn) 4.既精通刀工又了解烹調(diào) 5.要掌握菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和凈料成本 6.必須將主輔料分別放置 7.注意營(yíng)養(yǎng)成分的配合 8.要有較高的審美水平 9.能夠推陳出新，創(chuàng)造時(shí)新品種 問(wèn)一問(wèn)： 1.經(jīng)配制后的菜肴，能確定它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值嗎？ 2.“配菜是切配廚師綜合技能水平的體現(xiàn)”，你認(rèn)為這句話說(shuō)得對(duì)嗎？,項(xiàng)目二十二 配菜的原則和方法,一、配菜的一般原則 通過(guò)配菜，菜

5、肴就進(jìn)入了定量、定質(zhì)、定型的階段，為下一步的烹調(diào)創(chuàng)造良好條件。配菜的好壞，主要體現(xiàn)在原料之間數(shù)量、顏色、滋味、氣味、形狀、質(zhì)感、營(yíng)養(yǎng)等方面。 所謂主料，是指在菜肴中為主要成分、占主導(dǎo)地位的原料。 所謂輔料，是指在菜肴中起輔佐、襯托作用的原料。 1.量的配合 2.色的配合 （1）順色配（2）花色配 3.香與味的配合 （1）以突出主料中的香及味為主；（2）以輔料來(lái)補(bǔ)充主料中香與味的不足；（3）對(duì)味濃、油膩重的主料要加以沖淡或調(diào)和；（4）多種菜肴組合，口味應(yīng)豐富多變。,4.形的配合 5.質(zhì)的配合（1）同質(zhì)相配，即“嫩配嫩”、“脆配脆”、“軟配軟”。 （2）異質(zhì)相配，即“脆配嫩”、“脆配軟”、“脆配韌

6、”、“軟配韌”等。 6.營(yíng)養(yǎng)成分的配合 問(wèn)一問(wèn)： 1.你是如何理解“適口者珍”的含義？ 2.“錯(cuò)位”配菜包含了哪些說(shuō)法？ 二、配一般菜的基本方法及實(shí)例 1.配一般菜的基本方法 一般菜主要是指那些原料構(gòu)成單一，造型和色彩搭配簡(jiǎn)單的一類(lèi)菜肴。 （1）配單一料 必須突出原料的優(yōu)點(diǎn)，避免原料的缺點(diǎn)。 具有某些特殊、濃厚滋味的原料，不宜單獨(dú)配制。,（2）配主輔料 （3）配多種料 2.一般菜的實(shí)例 （1）清炒雞絲 原料及分量 雞脯肉250g，小蔥一根，雞蛋清半只。 形態(tài) 先用平刀法將雞脯肉批成大薄片，再用直刀法（拉切）加工成絲，蔥切成段。 配制 將雞脯絲放入一配菜盤(pán)中，后加入調(diào)料及雞蛋清等上漿待用，蔥段放

7、入另一配菜盤(pán)中。 三、配花色菜的基本方法及實(shí)例 1.配花色菜的基本方法 花色菜是指選料講究、刀工精細(xì)、色澤鮮艷悅目、造型美觀、營(yíng)養(yǎng)豐富，具有一定藝術(shù)性的菜肴。配花色菜的要求很高，不但要有較高的操作水平，豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，良好的美學(xué)基礎(chǔ)，還要注意形式與內(nèi)容的完美結(jié)合。,配制花色菜的方法很多，主要介紹下面幾種： （1）運(yùn)用各種手法配制花色菜，主要有疊、卷、包、扎、鑲、串、扣、排、嵌等幾種。 疊 疊，是將幾種不同性質(zhì)、顏色、口味的原料加工成片狀，間隔疊在一起，中間涂一層加工成糊狀或泥、茸狀的黏性原料，使之黏合在一起，形成一定形狀的一種手法。 卷 卷是用各種薄形原料，將加工成絲、粒、末、茸泥等小型原料卷

8、入成筒狀的一種手法。 包 包是將加工成絲、丁、條、片、粒、茸泥等形狀的原料，用較薄形的烹飪?cè)匣虿ＡЪ垺㈠a紙、荷葉等包成各種形狀成菜的一種手法。 扎 “扎”又稱(chēng)捆。是把加工成片、條、絲狀的原料，用有一定韌性的絲狀原料，捆成一束一束的形態(tài)。 鑲 “鑲”是用一種原料鑲在其他原料的表面上，使其構(gòu)成一定形狀和圖案的一種手法。 串 “串”是將原料加工成片、丁或用較小的自然形態(tài)，經(jīng)調(diào)和滋味后，用牙簽、竹簽、不銹鋼針串連在一起，再進(jìn)行烹調(diào)的一種手法。 扣 扣是將經(jīng)過(guò)加工的半成品原料，整齊地放在盛器內(nèi)（有的原料可拼擺成美麗圖案）。 排 排是將各種原料加工成一定形狀或較小的整料，調(diào)味后，整齊地排在一定的盛器中，

9、再加熱成熟的一種方法。 嵌 “嵌”又名夾，是在某種原料的中間嵌入其他原料的一種手法。,（2）通過(guò)圍邊或用花色盛器襯托菜肴 （3）通過(guò)藝術(shù)造型制作花色菜肴 2.配花色菜實(shí)例 （1）鍋貼魚(yú)片 原料及分量 去皮鱖魚(yú)肉200g，火腿末5g，漿蝦仁75g，熟豬肥膘200g，去皮荸薺25g，雞蛋一枚，精鹽、味精、干淀粉、濕淀粉、胡椒粉、芝麻油、香菜、面粉少許，食用油100g。制成鍋貼魚(yú)片12塊。 配制手法 疊 制作過(guò)程 將鱖魚(yú)肉和熟肥膘批成長(zhǎng)5cm、寬2.5cm的薄片共12片，鱖魚(yú)肉放入容器內(nèi)加入鹽、味精、胡椒粉、濕淀粉攪拌上勁。將漿蝦仁和荸薺一起剁成細(xì)泥，加入鹽、味精攪拌好。雞蛋打散待用。 每片熟肥膘兩

10、面拍上干淀粉，平攤在砧板上，用刀跟斬幾個(gè)小孔，以防加熱時(shí)卷曲，鋪上一層攪拌好的蝦泥，把魚(yú)片貼在上面，再在上面點(diǎn)綴香菜葉和火腿末，制成生坯。 取平盤(pán)一只，涂上芝麻油，將蛋液加少許面粉攪成蛋糊，鋪在盤(pán)內(nèi)，將生坯擺在蛋糊上。 鍋中加入油約100g，將魚(yú)片生坯肥膘朝下放入，用小火至熟即可。 問(wèn)一問(wèn)： 1.配一般菜和花色菜有什么區(qū)別？ 2.配菜中為什么越來(lái)越重視對(duì)器皿的選擇和利用？ 。,項(xiàng)目二十三 菜肴的命名和實(shí)例,菜名既是菜肴的識(shí)別標(biāo)志，又是傳遞信息的一種工具。 一、菜肴命名的一般原則 力求名副其實(shí)，盡量反映菜品概貌； 突出地方色彩和民族風(fēng)情，便于客人選擇； 工藝含蓄和樸素明朗兼顧，言簡(jiǎn)意明，耐人尋味

11、； 運(yùn)用修辭手法，體現(xiàn)美感； 音韻和諧，易于記憶和傳誦； 文字簡(jiǎn)短，避用冷僻方言或土語(yǔ)。,二、菜肴命名的一般規(guī)律 1先創(chuàng)造出品種再命名 2先構(gòu)思菜名，再創(chuàng)造菜品 三、菜肴命名的一般方法 1.寫(xiě)實(shí)性命名法 就是在菜名中如實(shí)反映原料的組配情況、烹調(diào)方法、菜肴的色、香、味、形，或者是在菜名上冠以創(chuàng)始者及發(fā)源地的名字。 （1）主料結(jié)合烹調(diào)方法命名 （2）主料結(jié)合輔料命名 （3）主料結(jié)合調(diào)味品和調(diào)味方法命名 （4）主、輔料結(jié)合烹調(diào)方法命名 （5）主料結(jié)合菜肴的特殊形、色澤命名 （6）主料結(jié)合發(fā)源地或創(chuàng)始人命名 （7）主料結(jié)合特殊器皿命名 （8）用原料的某一方面特征結(jié)合烹調(diào)方法命名,2.寓意命名法 這類(lèi)命

12、名方法是針對(duì)食客的心理，抓住菜品的特色巧做文章，渲染傳奇色彩，引人入勝。 （1）表達(dá)吉祥祝愿的菜名 表達(dá)祝愿的 表現(xiàn)情趣的 表現(xiàn)祝壽和婚慶的 表示歡迎和送行的 （2）具有象形會(huì)意的菜名 （3）具有歷史典故或傳說(shuō)的菜名 （4）賦予原料美稱(chēng)而定的菜名 問(wèn)一問(wèn)： 菜肴命名的方法很多，你還有更好的方法嗎？,項(xiàng)目二十四 宴席配菜,一、宴席配菜的概念及意義 宴席配菜是根據(jù)宴席設(shè)置的規(guī)格和要求，把各種菜點(diǎn)以一定的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行搭配和組合，使其具備一定規(guī)格質(zhì)量的一整套菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)、編排過(guò)程。 宴席配菜包含兩層含義，一是菜肴的選擇，即編制菜單；二是在編好菜單的基礎(chǔ)上，單盤(pán)菜肴的配制。 宴席配菜是設(shè)計(jì)制作宴席的重要環(huán)節(jié)，

13、它表現(xiàn)在菜肴質(zhì)與量的配合、外在感觀的配合以及營(yíng)養(yǎng)平衡配合三個(gè)方面。千變?nèi)f化的宴席形式，主要是依靠配菜來(lái)實(shí)現(xiàn)的。,二、宴席配菜的類(lèi)型 宴席配菜的類(lèi)型很多，不同的歷史時(shí)期，不同的地方風(fēng)情和民族特色，不同的宴席內(nèi)容和賓客對(duì)象都各有差異?？v觀宴席配菜的演變，大體有兩個(gè)不同的過(guò)程。一是清末以前，宴席由簡(jiǎn)單向繁瑣的過(guò)程轉(zhuǎn)變，也就是宴席中菜肴的數(shù)量（道數(shù)）逐漸增加，而每只菜肴的分量卻逐漸減少。二是辛亥革命以后，宴席由繁瑣朝著簡(jiǎn)單的過(guò)程轉(zhuǎn)變，也就是宴席中的菜肴數(shù)量（道數(shù)）逐漸減少，而每道菜肴的分量有所增加。 宴席配菜在先秦粗具雛形，當(dāng)時(shí)周天子的便宴是“六食六飲六膳，百羞百醬八珍之齊”。,在秦漢時(shí)期，由于經(jīng)濟(jì)的

14、繁榮，宴席配菜名目增多，目的性增強(qiáng)，如敬祖宴、游春宴、團(tuán)年宴等。 到了明清時(shí)期，宴席配菜處于蓬勃發(fā)展時(shí)期，各式全席脫穎而出，分主料全席、系列料全席、技法全席、風(fēng)味全席四大類(lèi)。 當(dāng)時(shí)較著名的有“全羊席”，少則用一羊之肉，配制和烹制出十多種不同菜肴，多則用羊二十頭，可制出108種名食?！皾M漢全席”譽(yù)為“無(wú)上上品”，以燕窩、魚(yú)翅、燒豬、烤鴨四大名菜領(lǐng)銜，匯集四方異饌和各族珍味，菜品多達(dá)一百余種，一般分三日九餐吃完，可謂中國(guó)歷史上最大的 盛宴。 現(xiàn)在的宴席有了很大的變化，注重內(nèi)容、注重實(shí)際、注重經(jīng)濟(jì)、注重營(yíng)養(yǎng)，形式多樣，規(guī)格有高、中、低之分，菜點(diǎn)的數(shù)量一般在1020道不等。,1.傳統(tǒng)宴席 （1）宴會(huì)席

15、 宴會(huì)又稱(chēng)酒會(huì)、會(huì)飲等，是我國(guó)民族正宗的宴席形式，是因民間習(xí)俗和社交禮儀的需要而舉行的宴飲式聚會(huì)，其特點(diǎn)是形式典雅，氣氛隆重，內(nèi)容豐富；有固定的席位；菜肴的配制以熱菜為主，冷菜、點(diǎn)心、水果、飯菜等配套成龍，品種多，質(zhì)量精，并有嚴(yán)格的上菜 程序。 飲食業(yè)所經(jīng)營(yíng)的以宴會(huì)席居多，“國(guó)宴”為其最高形式。 （2）便餐席 便餐席是比較隨意的聚餐，是宴席的簡(jiǎn)化形式。其特點(diǎn)是不拘形式，氣氛靈活隨便，菜肴也不一定按照規(guī)格配套成龍，可根據(jù)賓客的愛(ài)好隨意選配，可配些精致的或有地方特色的菜點(diǎn)，既經(jīng)濟(jì)又實(shí)惠。,2.酒會(huì)席 酒會(huì)席是吸取了西餐形式和特點(diǎn)的一種宴會(huì)形式。具有氣氛活潑、形式自如、食飲隨意的特點(diǎn)。如雞尾酒會(huì)、冷

16、餐酒會(huì)、招待會(huì)、茶話會(huì) 。 三、宴席配菜的基本要求 1.熟悉宴席的規(guī)格和上菜要求 2.注意宴席中各類(lèi)菜肴之間的比例關(guān)系 （1）一般宴席 冷菜約占15%，熱炒菜約占35%，大菜和點(diǎn)心約占50%。 （2）中檔宴席 冷菜約占25%，熱炒菜約占30%，大菜和點(diǎn)心約占45%。 （3）高檔宴席 冷菜約占20%，熱炒菜約占25%，大菜和點(diǎn)心約占55%。,3.注意宴席菜的數(shù)量與質(zhì)量 （1）在數(shù)量上，總的應(yīng)以每人平均吃到500g凈料為宜，但也要根據(jù)就餐對(duì)象的不同而不同。 （2）根據(jù)宴席檔次的高低，保證菜肴有足夠數(shù)量的前提下，從主、輔料的搭配上及原料的選擇上進(jìn)行掌握。 4.應(yīng)注意菜肴的美化與名菜和特色菜的配置 5

17、.應(yīng)注意菜肴色、香、味、形、質(zhì)、器、意、營(yíng)的配合 6.注意宴席的季節(jié)性 7.注意點(diǎn)心、甜菜、水果的配置 8.加強(qiáng)工藝的創(chuàng)新，滿足消費(fèi)者需求,四、宴席配菜的內(nèi)容 宴席配菜主要有一般宴席配菜、中檔宴席配菜和高檔宴席配菜等幾種。 一般宴席中有冷菜、熱炒菜、主菜、羹湯、甜菜、點(diǎn)心、水果等。 五、宴席菜肴的上菜順序 具體上菜程序是：冷盤(pán)熱炒菜頭菜大菜甜菜（隨帶點(diǎn)心）大菜飯菜（湯菜）水果。 六、宴席菜的準(zhǔn)備 周密的準(zhǔn)備工作是宴席成功的保證。宴席配菜的準(zhǔn)備工作有以下8個(gè)方面： 1.安排好人員的分工，使各項(xiàng)工作有條不紊地開(kāi)展； 2.檢查全部用具、飲具、餐具； 3.檢查原料是否配備齊全； 4.檢查所用的爐灶，做好各種用火準(zhǔn)備； 5.事先做好各種干貨原料的漲發(fā)準(zhǔn)備、加工工作； 6.對(duì)烹調(diào)方法和制作工藝復(fù)雜的，應(yīng)先烹調(diào)加工； 7.掌握好開(kāi)席時(shí)間； 8.認(rèn)真做好各項(xiàng)清潔衛(wèi)生工作。,七、宴