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文檔簡介

1、宴會設(shè)計(jì)與管理,上海旅游高等專科學(xué)校 上海師范大學(xué)旅游學(xué)院 葉伯平 2014年9月1日,葉伯平簡介,上海旅游高等??茖W(xué)校成教學(xué)院原副院長,中國飯店協(xié)會教育培訓(xùn)委員會委員,中國烹飪協(xié)會專家委員會委員,中國烹飪協(xié)會認(rèn)證師組長,中國烹飪協(xié)會“餐飲職業(yè)經(jīng)理人”講師團(tuán)講師,中國烹飪協(xié)會“名店、名菜、名點(diǎn)”認(rèn)證師組長,揚(yáng)州大學(xué)旅游學(xué)院兼職教授。,編著或主編職業(yè)點(diǎn)菜師、旅游心理學(xué)(一版至二版)、餐飲企業(yè)人力資源管理、宴會設(shè)計(jì)與管理(一版至四版)、宴會概論、上海旅游高等??茖W(xué)校校志等6本專業(yè)教材與書籍; 副主編或參編旅游百科全書-旅游心理學(xué)分卷、飯店總經(jīng)理辦公室的運(yùn)行與管理、現(xiàn)代旅游心理學(xué)、旅游學(xué)原理、會務(wù)服

2、務(wù)、餐飲業(yè)人力資源管理、宴會設(shè)計(jì)、廚房管理、餐飲企業(yè)流程管理、酒店餐飲管理等10多本專業(yè)教材。,2006年獲中國烹飪協(xié)會“優(yōu)秀教學(xué)成果獎”。 2010年餐飲企業(yè)人力資源管理、餐飲企業(yè)流程管理獲中國烹飪協(xié)會中餐科技進(jìn)步獎一等獎。 撰寫的論文服務(wù)心理理論四雙理論被2009年中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告(餐飲產(chǎn)業(yè)藍(lán)皮書)全文收錄。 旅游心理學(xué)是上海師范大學(xué)的精品課程。 宴會設(shè)計(jì)與管理(第四版)經(jīng)全國職業(yè)教育教材審定委員會審定為“十二五”職業(yè)教育國家規(guī)劃教材。,為國家旅游局、中國烹飪協(xié)會、中國飯店協(xié)會及幾十個省市的旅游局、飯店協(xié)會、烹飪協(xié)會和培訓(xùn)公司以及千余家飯店、企業(yè)的飯店總經(jīng)理、部門經(jīng)理培訓(xùn)班講學(xué)。 為教

3、育部考試中心、中國烹飪協(xié)會、上海市人民政府機(jī)關(guān)事務(wù)管理局以及上海師范大學(xué)、上海旅游高等??茖W(xué)校等單位承擔(dān)的科研項(xiàng)目、技術(shù)開發(fā)與服務(wù)項(xiàng)目有十余項(xiàng)。,聯(lián)系方法,學(xué)校地址:上海市奉賢區(qū)海思路500號 學(xué)校郵編201418 學(xué)校電學(xué)校傳開場贈言,萬物定于餐桌 宴會支配人類,愛國讓你想起了什么?,“第一,我們喜歡唐詩宋詞;第二,我們喜歡中華料理。唐詩宋詞代表中國心,中華料理代表中國腹,我們對祖國的感情是心與腹的感情。” 王蒙,“絲路盛宴”文化大餐:揭秘2014亞信峰會國宴,十道菜品,開胃冷盆:六味小碟(青豆泥、辣白菜、小銀魚、橄欖仁、甜扁豆、蔥油雙

4、筍、素?zé)啞⒚刂颇瞎希?五道熱菜:雙味生蝦球、煎燜雪花牛、夏果炒鮮帶、豉香比目魚、絲瓜青豆瓣。 湯:松茸燉花膠。 點(diǎn)心:印糕、葛粉卷、四喜素餃。 水果拼盆。 甜品。,演出節(jié)目單,項(xiàng)目一 宴會知識入門,模塊一 宴會基礎(chǔ)知識 任務(wù)一 宴會特征 任務(wù)二 宴會類型 任務(wù)三 宴會設(shè)計(jì) 模塊二 弘揚(yáng)中華宴會文化 任務(wù)一 宴會文化博大精深 任務(wù)二 中式宴會改革創(chuàng)新,案例:“第一夫人”與宴會,一個國家的“第一夫人”儀態(tài)萬千、活動頻繁,彰顯的是文明國度對女性的尊重。而“第一夫人”對本國美食的熱忱推廣,傳播的是國家形象與文化。歐美政界有“第一夫人廚藝決定丈夫政治前途”的說法。 “第一夫人”最早被用來稱呼美國總統(tǒng)

5、華盛頓的夫人瑪莎。她曾經(jīng)許多次地為丈夫舉辦私人宴會,把政要請到家里,邊享用美食邊決定國家大事?!艾斏募已纭痹跉v史上相當(dāng)出名。所以,“夫人”一詞總是與盛筵、廚藝相聯(lián)系。 奧巴馬在美國總統(tǒng)大選之際,他的夫人米歇爾與競選人麥凱恩的夫人辛迪在美食雜志上先進(jìn)行了一輪廚藝大比拼。米歇爾提供的作品是檸檬柑橘味奶油甜酥餅,與眾不同之處是酥餅里加入了意大利苦杏酒;而辛迪交出的烘焙作品是燕麥黃油甜曲奇。有意思的是烹飪比賽的結(jié)果往往與總統(tǒng)大選結(jié)果不謀而合。勞拉布什曾以燕麥巧克力餅擊敗克里夫人的南瓜香料曲奇,而一直被稱廚藝不佳的希拉里克林頓,也曾連續(xù)兩次以一款碎巧克力曲奇而勝出! 日本首相鳩山由紀(jì)夫的熱愛料理的太太

6、鴆山幸與韓國李明博夫人金潤玉相聚,切磋的是怎樣制作地道的泡菜。當(dāng)兩位“第一夫人”盤腿坐在地上,紅艷艷的酸爽泡菜被金瀾玉用手直接送到鳩山幸嘴里時(shí),這一幕頗具歷史定格意義。二十國集團(tuán)首爾峰會時(shí),金瀾玉親自定菜譜款待各國政要,食材包括有橫城韓牛、莞島鮑魚、盈德大蟹、公州栗子、保寧銀杏、南海鳀魚、加平松子、漢孥山香菇等等。同時(shí),她還向各位元首夫人贈送了自己撰寫的韓食故事一書。“韓食”正是她的事業(yè)一部分,金潤玉曾穿著雍容華貴的服飾亮相首爾劇場觀賞舞臺劇拌飯:因?yàn)榕淞死苯丰u的韓式拌飯,被韓國專家定位向全球推廣的第一韓食。 2012年12月19日,已故韓國總統(tǒng)樸正熙的長女樸槿惠當(dāng)選為韓國歷史上首位女總統(tǒng)。她

7、在自己的回憶錄中,講了在母親于1974年被暗殺后22歲的她成為韓國第一夫人在外交交往中的許多故事。其中美韓兩國總統(tǒng)晚宴上的談話令人耳目一新。1979年美國總統(tǒng)吉米卡特訪韓,會談從一開始就因駐韓美軍撤退一事而擦出火星,兩位領(lǐng)導(dǎo)人的意見相差甚遠(yuǎn),導(dǎo)致對話很難進(jìn)行下去。兩國總統(tǒng)正在打冷戰(zhàn)的時(shí)候,樸槿惠和卡特夫人羅莎琳女士也在“聊天”。當(dāng)時(shí)卡特總統(tǒng)和龍山美軍部隊(duì)士兵們慢跑的畫面,引發(fā)韓國國民關(guān)注,樸槿惠就以慢跑為例,向美國第一夫人表達(dá)了韓國和美國的差異?!翱吹娇ㄌ乜偨y(tǒng)慢跑的模樣,我國的國民們開始對慢跑產(chǎn)生了興趣?!薄笆菃?總統(tǒng)會這么健康,都是因?yàn)槊刻靾?jiān)持慢跑。他不管去哪個國家,早上一定都會出去慢跑?!?/p>

8、“連我看了都覺得應(yīng)該會對健康有很大幫助。有一定體力且健康的人,相信一口氣跑好幾公里都不成問題,但是對剛開完刀身體不適的人來說,過度的運(yùn)動會不會反而帶來負(fù)擔(dān)呢?”“說得沒錯,生病的人要是太急著慢跑,反而會對身體造成傷害。”羅莎琳女士把樸槿惠說的那番話轉(zhuǎn)達(dá)給卡特總統(tǒng)后,就順利地解開了那些爭議點(diǎn)??ㄌ乜偨y(tǒng)在當(dāng)日的晚宴上,不停地向樸槿惠提出問題、回答問題,進(jìn)行了深入的洽談,以至于有人稱那次的晚宴為“槿惠-卡特會談”。之后卡特總統(tǒng)的態(tài)度大變,甚至最重要的駐韓美軍撤回事宜,最后也決定取消了。韓國樸總統(tǒng)比任何時(shí)候都要開心地對女兒說:“槿惠這次立了大功,做得好。”樸槿惠在任第一夫人時(shí)解開過許多不容易解開的政治

9、問題。,模塊一 認(rèn)知宴會基礎(chǔ)知識一、宴會含義,宴會: 宴席 : 宴席與宴會的區(qū)別:內(nèi)含側(cè)重不同、內(nèi)容形式不同、人數(shù)規(guī)模不同、經(jīng)營環(huán)節(jié)不同、場面安排不同。,宴會特征,宴會基本特征:聚餐式、規(guī)格化 、社交性 、禮儀性 。 宴席基本特征 :酒為筵席之魂,菜以酒水而設(shè);菜肴品種繁多,講究搭配順序;講究筵席禮儀,彰顯餐飲文化。,案例 香港前途談判里的餐桌交鋒,日前,英國劍橋大學(xué)公開了前首相撒切爾夫人多份私人秘密檔案,披露1982年撒切爾夫人訪華,為決定香港前途的談判揭開序幕,英方堅(jiān)持當(dāng)年與清政府簽訂的割讓協(xié)議有效,除新界之外,中國無權(quán)收回香港島及九龍半島,認(rèn)為沒有英國人管治,香港將難保繁榮。鄧小平則堅(jiān)持

10、3條不平等條約全部無效,中國將不惜一切代價(jià)收回香港。會談氣氛很僵。 除了這些嚴(yán)肅話題,文件又披露了一些與宴會有關(guān)的趣聞軼事。撒切爾夫人計(jì)劃在人民大會堂舉辦答謝晚宴,她十分精打細(xì)算,在4款分別人均50元、75元、100元、140元人民幣的菜單中,打算選用最便宜的50元的那份菜單。時(shí)任英國駐華大使柯利達(dá)得悉后,認(rèn)為這份平價(jià)菜單中實(shí)在太過寒酸,強(qiáng)烈建議選75元那份,并建議使用銀器餐具。難得鐵娘子最后軟化,接納了建議。臺灣中大歷史系逯耀東教授撰寫的探討陸、港、臺三地飲食文化的文集出門訪古早書中記載了菜單:冷盤、熏馬哈魚、三絲魚翅湯、富貴魚唇、彩貝藏珠殼鮑魚、烤羊肉串、奶油龍須萊、鴿脯海參、草菇絲瓜、燕

11、窩京鳳凰、煨水果、點(diǎn)心、冰淇淋。從中可見,不但有魚翅和海參,還有燕窩和鮑魚仔,難怪柯利達(dá)認(rèn)為可以過關(guān)。可惜的是,雖然英方如此苦心安排,但碰上了朝鮮領(lǐng)導(dǎo)人金日成訪華,中方領(lǐng)導(dǎo)人都去了朝鮮那一邊的晚宴,最終只有一位中方領(lǐng)導(dǎo)人出席英方的晚宴。 在國際外交舞臺上,每一個姿態(tài),每一個細(xì)節(jié),往往都被視為饒有深意,就算吃什么菜色、吃得好不好,也會惹來無限聯(lián)想。據(jù)逯耀東記述,談判期間,雙方還因晚宴菜色而鬧出一場政治小風(fēng)波。那是1983年9月的第6次會談,氣氛仍然不佳,會后中方也沒在門口送客。到了晚上,中方做東在北京飯店宴客,也吃得不好,菜單如下:冷盤、黃茸豆曲湯、三絲魚肚、干烹大蝦、香酥雞腿、海米燒白菜。脆皮

12、瓦塊魚、黃燜鴨塊、冰糖雪耳、點(diǎn)心兩味。這是一桌十分普通的菜,如果由當(dāng)時(shí)香港的京菜館來辦理,大概500元即可。消息傳回香港,大家都意會到中英雙方在談判上觸礁,人心惶惶。后來更爆發(fā)了“九月風(fēng)暴”,金融市場大震動,港元兌美元匯率暴跌,股市跌了一千多點(diǎn),超市里的白米和廁紙被搶購一空。 北京方面見狀,立即出手補(bǔ)救。其中之一,就是在11月第7次會談時(shí),選了北京最著名的粵菜館大三元宴客。這次宴會與上次截然不同,菜點(diǎn)十分豐盛,廚師是從廣州泮溪酒家和北園酒家專程飛過來的特級廚師,菜單如下:脆皮乳豬全體、鮮菇扒帶子、玉蘭花雞球、雞絲燴三蛇、茄汁煎牛排、名牌太爺雞、紅燒鮮水魚、上湯焗禾花雀、翡翠鱖魚球、點(diǎn)心兩道。這

13、是一席達(dá)標(biāo)的粵式筵席,不像上次以雞腿和魚塊上桌。不錯,這席菜沒有魚翅,但代之以太史蛇羹,那正是主人心思所在。那時(shí)正是秋冬之際,席上加了蛇羹、禾花雀、水魚等三味野味來進(jìn)補(bǔ),富有時(shí)令特色。難怪,宴會結(jié)束,已故的港督尤德爵士向中方首席代表握手道謝時(shí)說了一句意味深長的話:“終于吃了一席很好的廣東菜?!弊鳛橐粋€英國人,尤德是不是真的欣賞蛇、禾花雀和水魚這類讓洋人聞之色變的野味,我不知道,但作為一個老練的外交官出身的殖民地總督,想必他已經(jīng)察覺到中方想通過一席豪華粵式筵席所帶出的政治信息,又怎能不投桃報(bào)李,美言幾句呢?,二、宴會類型,按宴會菜式組成分類:中式宴會、西式宴會、中西合璧宴會。 按接待規(guī)格和隆重程

14、度劃分:正式宴會(餐桌服務(wù)式宴會、冷餐會、雞尾酒會、茶話會)、便宴。,按宴會規(guī)模大小分類:小型宴會、中型宴會、大型宴會。 按宴會性質(zhì)與主題劃分:公務(wù)宴會、國宴(慶典類國宴、歡迎(送)國宴、接待類國宴、迎春茶話會)、商務(wù)宴會、親情慶賀宴會(婚宴、壽宴、迎送宴、紀(jì)念宴、家庭便宴、節(jié)日宴)、會友聚餐宴會(嘉年華會(尾牙)、同學(xué)、友人聚會、行業(yè)年會)等等。,按宴會價(jià)格檔次分類:高檔宴會、中檔宴會、普通宴會。 按宴會禮儀劃分類:迎送宴、酬謝宴(謝師宴、答謝宴、升遷宴)。 按宴會時(shí)間分類:早宴、午宴和晚宴。 按菜品構(gòu)成特征劃分:仿古宴、風(fēng)味宴、全類宴席、素席。 我國古代傳統(tǒng)宴席的宴飲形式:游宴、船宴、曲宴

15、等。,【案例】“汪辜會談”的“特殊文件”-宴會菜單,1993年4月27日,為慶祝舉世矚目的“汪辜會談”,海峽兩岸共同簽署了4份文件,大陸海協(xié)會會長汪道涵特意假座新加坡著名的董宮酒店,宴請臺灣?;鶗麻L辜振甫伉儷及其一行。酒店進(jìn)行了精心設(shè)計(jì),在新穎別致的菜單上列著9道別出心裁“聞所未聞”的菜譜,把大陸、臺灣兩岸同胞歡聚一堂,骨肉情深的氣氛一層一層烘托出來,令主客興趣與食欲俱增:情同手足(系乳豬與鱔片??救樨i是廣東名菜,蘸甜醬與蔥白一起包薄餅進(jìn)食。不用薄餅、蔥白,而以炸鱔片配之,一金一黃一紫黑,煞是好看)、龍族一脈(大龍蝦,原菜為乳酪龍蝦)、琵琶琴瑟(以一種形似琵琶的名貴海鮮蛤?yàn)樵?,其間塞進(jìn)蝦

16、茸、芹菜末與奶酪配制而成,每人一只)、喜慶團(tuán)圓(董宮酒店名菜董宮鮑翅的別名,其喜慶之名有口皆碑);萬壽無疆(宮廷菜,又名宮燕燉雙皮奶。宮燕,即燕窩。滿漢全席把一品宮燕列為頭道菜,其祝福之意盡現(xiàn));三元及第(以新加坡3種名貴鮮魚搓成魚丸氽湯,其味美不勝收);兄弟之誼(系木瓜素菜,取詩經(jīng)“投之以木瓜,報(bào)之以瓊瑤”之意);燕語華堂(為荷葉飯);前程似錦(水果拼盤)。宴會后,兩岸出席宴會的22個人,全部在菜單上簽名留念,臺灣?;鶗貢L說道:“我們又簽署了一份共同文件?!?宴席命名依據(jù),舉辦時(shí)間; 地方風(fēng)味; 菜品數(shù)目; 頭道主菜; 烹制原料; 烹飪技法; 食品功能; 席面布置; 風(fēng)景名勝; 環(huán)境布置

17、;,時(shí)令季節(jié); 節(jié)日歡慶; 生日壽辰; 歷史淵源; 文化傳承; 民族特色; 宗教信仰; 喜慶紀(jì)念; 迎來送往; 改革創(chuàng)新。,二、宴會設(shè)計(jì)“五要素”,1、時(shí)間:訂餐時(shí)間、就餐時(shí)間、持續(xù)時(shí)間、生產(chǎn)時(shí)間。 2、人員:事由、身份(主人、主賓、陪客、)、人數(shù)、習(xí)俗。 3、價(jià)格:客人就餐消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)、酒店成本核算標(biāo)準(zhǔn)。 4、出品:菜點(diǎn)、酒水、其他。,5、條件: 宴會場地:周邊環(huán)境、建筑環(huán)境、場地環(huán)境、餐臺布置。 生產(chǎn)條件與設(shè)施設(shè)備:家具類、布件類、餐具類、生產(chǎn)類、原料類。 人力資源:宴會設(shè)計(jì)者、宴會管理者、服務(wù)員。 宴會程序:宴會程序、服務(wù)流程。,【案例】山西京都黃河大酒店“辭虎迎兔群英會京都”宴會設(shè)計(jì),山西

18、京都黃河大酒店為運(yùn)城地區(qū)領(lǐng)導(dǎo)、企業(yè)家設(shè)計(jì)辭舊迎新群英宴會。運(yùn)城沒有大菜,當(dāng)?shù)伢巯嘁运癁橹?,而要保留這一濃郁的地域文化特色,酒店在菜單設(shè)計(jì)上煞費(fèi)苦心。酒店多方挖掘運(yùn)城的飲食文化與地方風(fēng)味特色,精心定制了菜單。其菜單是:群英薈萃(冷頭盤)、河?xùn)|三味(風(fēng)味小炒)、步步高升(酥盒海鮮)、晉南三杰(風(fēng)味小炒)、喜氣洋洋(西北羊肉)、運(yùn)城三想(風(fēng)味小炒)、一片丹心(蟲草遼參);主食:宰相面胡卜、饃稷山麻花、風(fēng)味油餅酥香菜卷;水果:精美什果拼盤。為更好地打造出具有運(yùn)城風(fēng)味主題的菜點(diǎn),如炒涼粉、小酥肉、晉糕、花饃、聞喜煮餅、稷山紅棗,以及醪糟湯、丸子湯等呈現(xiàn)新意,做出精致的品相來,別出心裁地選擇精致小巧的

19、盛器,使本來普普通通的風(fēng)味小吃立顯尊貴,令人品之饒有興味,在不經(jīng)意中透出一股溫馨的家園氣息,使與會領(lǐng)導(dǎo)感受到了濃濃的鄉(xiāng)土文化和鄉(xiāng)情。 精心設(shè)計(jì)宴會程序,包括上菜順序、服務(wù)進(jìn)程設(shè)計(jì)、宴會音樂設(shè)計(jì)等。要求把握上菜時(shí)機(jī),控制進(jìn)食速度,既要使席面不空,又要讓賓客吃得從容。對迎客、介紹、致詞、表演等進(jìn)程安排時(shí),防止走過場或拖泥帶水,要恰如其分。根據(jù)宴會主題選擇背景音樂,起到烘托氣氛的效果。按照運(yùn)城宴會俗成的兩菜一湯次序上菜,背景音樂選用蒲劇來烘托氣氛。挑選運(yùn)城的服務(wù)員以濃濃的鄉(xiāng)音為貴賓們服務(wù)。 精心設(shè)計(jì)宴會氛圍。緊扣群英會的主題在造景上選用了各種怒放的鮮花,配以布偶老虎、兔子,暗合辭虎迎兔的旨意。在怒放

20、的鮮花叢中,活潑可愛的小兔子躍然其間,為人們展現(xiàn)了生機(jī)勃勃的美好前景。專門譜寫了一副對聯(lián):“辭虎迎兔群英會京都,含英咀華美味緣河?xùn)|”,并利用中國傳統(tǒng)的剪紙文化做“席珍”,使宴會具有了一種雅致的味道。令人有春回大地、萬象更新之感。 席間賓主趣談萬榮笑話,氣氛熱烈、歡快貴賓們對宴會菜品非常滿意,認(rèn)為其中的“河?xùn)|三味”“晉南三杰”“運(yùn)城三想”既做到了將運(yùn)城飲食風(fēng)味濃縮進(jìn)來,同時(shí)在形式上又對其做了很大的提升。,宴會設(shè)計(jì)操作程序,獲取信息:信息內(nèi)容、獲取途徑; 分析研究:認(rèn)真分析、精心構(gòu)思; 起草方案:專人起草、初步審定;,修改定稿:傾聽意見、修改定稿; 貫徹執(zhí)行:下達(dá)方案、執(zhí)行方案、調(diào)整方案; 總結(jié)提

21、高:總結(jié)經(jīng)驗(yàn)、 立卷歸檔。,模塊二 弘揚(yáng)中華宴會文化一、宴會文化博大精深,宴飲文化源遠(yuǎn)流長。 中華宴會文化特征:精品追求、美輪美奐、情感交融、禮儀隆重。,任務(wù)二 中式宴會改革創(chuàng)新中式宴會現(xiàn)存弊端,數(shù)量失儉; 食材失常; 結(jié)構(gòu)失調(diào):“四重四輕”不科學(xué)的傾向:重飲酒、輕食品;重菜肴、輕主食;重葷菜、輕素菜;重奇珍異饌、輕土特產(chǎn)品。 營養(yǎng)失衡;,程序失簡; 共食失潔; 陋習(xí)失禮:(敬肴無節(jié)、強(qiáng)勸飲酒、強(qiáng)行灌酒); 消費(fèi)失度:(大吃大喝、鋪張浪費(fèi),公款宴請)。,中式宴會發(fā)展趨勢,營養(yǎng)化 ; 衛(wèi)生化:食品安全衛(wèi)生、宴會進(jìn)餐方式; 節(jié)儉化:厲行節(jié)約,反對浪費(fèi);便捷快速; 精致化;,特色化; 美境化:室外環(huán)

22、境自然化、餐廳氛圍高雅化; 食趣化:質(zhì)地美、感覺美、質(zhì)地美、意境美; 國際化。,項(xiàng)目二 宴會組織設(shè)計(jì),模塊一 組建酒店宴會部 任務(wù)一 宴會部經(jīng)營管理特征 任務(wù)二 宴會部組織機(jī)構(gòu)形式 模塊二 編制崗位說明書 任務(wù)一 工作分析知識 任務(wù)二 編撰崗位文件 模塊三 踐行精細(xì)化管理 任務(wù)一 優(yōu)化配置,合理用人 任務(wù)二 嚴(yán)愛結(jié)合,管事理人,模塊一 組建酒店宴會部任務(wù)一 宴會部經(jīng)營管理宴會部經(jīng)營管理的作用,酒店經(jīng)營的重要場所、 增收創(chuàng)利的重要部門、 企業(yè)形象的重要窗口、 營銷推介的重要渠道。,宴會部經(jīng)營管理的特征,滿足顧客需求,突出主題風(fēng)格; 消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)很高,心理期望更高; 氛圍高雅愉悅,菜點(diǎn)豐富精美; 工作

23、繁復(fù)多變,管理協(xié)同配合; 產(chǎn)品研發(fā)頻繁,持續(xù)推介新品; 加強(qiáng)成本核算,注重綠色環(huán)保。,任務(wù)二 宴會部組織機(jī)構(gòu)形式組織機(jī)構(gòu)設(shè)置原則,按需設(shè)崗、科學(xué)合理; 統(tǒng)一指揮、責(zé)權(quán)相應(yīng); 知人善任、職能相稱; 強(qiáng)化管理、精干高效。,組織機(jī)構(gòu)組建形式,不設(shè)宴會部; 專設(shè)宴會部:一級管理部門、二級管理部門。,模塊二 編制崗位說明書 任務(wù)一 工作分析知識,工作分析:6W1H(工作目的、工作主體、工作內(nèi)容、工作時(shí)間、工作地點(diǎn)、工作關(guān)系、工作方式)。 工作說明書:工作描述(基本資料、工作內(nèi)容、工作環(huán)境和聘用條件)、工作規(guī)范(資歷要求、技能要求、生理要求、心理要求)。,任務(wù)二 編制崗位文件,宴會部崗位類型:管理層崗位、

24、操作層崗位。 宴會部各崗位工作說明書。,模塊三 踐行精細(xì)化管理任務(wù)一 優(yōu)化配置 合理用人,制定勞動定額: 控制人員數(shù)量:影響人員配備的因素:酒店檔次、部門規(guī)模、接待規(guī)格、餐位數(shù)及餐座率、經(jīng)營時(shí)間、設(shè)備設(shè)施、淡旺季節(jié)、市場環(huán)境、其他因素。 餐廳各類人員配備方法:接待人次定員法、餐位比例定員法。,合理用工 科學(xué)排班,用人制度靈活:彈性休假、計(jì)時(shí)工資、靈活排班、一專多能、臨時(shí)用工、合并兼職、淡季培訓(xùn)。 合理安排人力:單班制、多班制(各種排班方法)。,任務(wù)二 嚴(yán)愛結(jié)合、管事理人嚴(yán)字當(dāng)頭、科學(xué)管理,嚴(yán)謹(jǐn)?shù)挠?jì)劃:樹立共同愿景, 嚴(yán)密的制度:建立質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn), 嚴(yán)格的執(zhí)行:沒有任何借口, 嚴(yán)實(shí)的督導(dǎo):加強(qiáng)現(xiàn)場檢

25、查, 嚴(yán)肅的評價(jià):作好績效管理, 嚴(yán)明的賞罰:藝術(shù)運(yùn)用獎懲。,愛在其中、人本管理,尊重人:尊重人權(quán)、尊重人格、尊重人性。 理解人:了解人、善解人、諒解人。 培育人:學(xué)習(xí)理念、培訓(xùn)原則、方法。 欣賞人:多寬容、多肯定、多表揚(yáng)。 激勵人:激勵原理與藝術(shù)。 關(guān)心人:關(guān)注身心健康、工資福利優(yōu)厚、工作氛圍和諧、職業(yè)發(fā)展廣闊。,“世界上最擁擠的奢華晚宴”2012年諾貝爾晚宴,北京時(shí)間2012年12月11日凌晨,2012年諾貝爾獎頒獎儀式在瑞典斯德哥爾摩音樂廳隆重舉行,隨后舉行了盛大的“諾貝爾晚宴”,晚宴在著名的“藍(lán)廳”舉行。中國作家莫言從瑞典國王手中領(lǐng)取了2012年的諾貝爾文學(xué)獎。 參加晚宴的1300多位

26、嘉賓濟(jì)濟(jì)一堂,晚宴主角是各位“諾獎”得主及其家人,還有瑞典王室成員、政府要員以及其他嘉賓。由于赴宴者眾多,還要留出走道供數(shù)百位服務(wù)員服務(wù)穿梭,有些餐桌就被擠到藍(lán)廳外面。據(jù)說每個人活動的空間寬度只有60cm,皇族才有80cm的座位,宴會被稱為“世界上最擁擠的奢華晚宴”。 餐桌上擺放為了紀(jì)念諾貝爾獎90周年而制作的諾貝爾餐具,會上準(zhǔn)備了7000件瓷器、10000件銀器和5400個酒杯。全套餐具包括十幾把鍍金刀叉,十多件鑲金邊的碟碗,還有全手工制作的十幾種酒杯,上面標(biāo)有色彩圖案和“諾貝爾”標(biāo)志。這些餐具只在一年一度的頒獎宴會上使用,平時(shí)被鎖在市政廳的保險(xiǎn)柜里。 負(fù)責(zé)設(shè)計(jì)2012年諾宴菜單的是Audr

27、eas Hedlund(瑞典最佳廚師)和Conrad Tyrsen(瑞典最佳糖果制造人),他們從4月就開始設(shè)計(jì)諾貝爾晚宴菜單。菜品都是有皇家級別的廚師制作的頂級食品。除蔬菜外,北極蝦、三文魚、鱈魚、鹿肉等瑞典特產(chǎn)一般每年都會出現(xiàn)。2012年諾貝爾晚宴的菜單為:“前菜:腌紅點(diǎn)鱖配菜花凍,佐瑞典魚子醬與蒔蘿蛋黃醬;主菜:雉雞肉配雞油菌、糖水梨、當(dāng)季時(shí)蔬和杏仁土豆泥,佐紅酒醬;甜點(diǎn):開心果碎意式奶酪、黑櫻桃冰糕和一枚大櫻桃?!泵磕曛Z貝爾晚宴的“神秘菜單”,都要等到晚宴開始前才能公開,就連烹制菜肴的廚師也只到宴會前三天才會拿到,并且絕不能透露一個字。 負(fù)責(zé)諾宴順利進(jìn)行的工作人員包括餐飲經(jīng)理、宴會廳經(jīng)理

28、、廚師長各一人,40名廚師,8名侍者領(lǐng)班,210名男女侍者,5名專司酒水服務(wù)的侍者,以及負(fù)責(zé)清潔和運(yùn)輸工作的約20名清潔人員。 這場千人豪華盛宴進(jìn)行了3個小時(shí),中間安排了“諾獎”得主演講和雜技表演,形式豐富多彩。按照程序,晚宴之后舉行舞會。瑞典電視臺全場直播了諾貝爾晚宴,這場景彷佛穿越到了古代西方,人們聚在城堡里慶祝。,項(xiàng)目三 宴會物品設(shè)計(jì),模塊一 宴會用品配備 任務(wù)一 家具類用品配備 任務(wù)二 布件類用品配備 模塊二 宴會餐具配備 任務(wù)一 餐具知識 任務(wù)二 餐具配備 模塊三 宴會物品管理 任務(wù)一 固定資產(chǎn)管理 任務(wù)二 低值易耗品管理,模塊一 宴會用品配備任務(wù)一 家具類用品配備 家具配備原則,安

29、全性; 通用性; 方便性;,舒適性; 合理性; 美觀性。,餐桌、椅規(guī)格及配備,餐桌:方桌、圓桌、長條桌; 餐椅:背椅、鐵架椅、嬰兒椅、沙發(fā); 餐桌和餐椅的最佳搭配。 其他:工作臺、轉(zhuǎn)臺、服務(wù)車、其他用具等等。,計(jì)算公式,臺面直徑計(jì)算方法: 圓臺最小直徑(每位客人所占弧長6085厘米)座位數(shù)3.14。 圓桌數(shù)量配備方法: 圓桌數(shù)量=大宴會廳總面積每圓桌面積(10人席位,1820平方米)。,任務(wù)二 布件類用品配備 各類布件材質(zhì)特點(diǎn),全棉 全麻 棉麻混紡,化纖 聚酯牛津 紙質(zhì),宴會布件配備,窗簾:作用(遮蔽、調(diào)溫、隔音和裝飾)、色彩、規(guī)格、要求。 臺布:作用、材質(zhì)、色彩、形狀、鋪法、備量。 臺裙:,

30、宴會布件配備,口布:材質(zhì)、作用(衛(wèi)生保潔用品、裝飾美化席面、表達(dá)傳遞情誼、標(biāo)示主賓座位)。 椅套:餐椅椅套、沙發(fā)披巾。 其他布件:巾墊、小毛巾、墊托盤布、筷套、桌毯。,模塊二 宴會餐具配備餐具種類,按用途分:餐廳用具,即食具,有餐具、酒具和茶具;廚房用具,即盛具。 按材質(zhì)分: 按品種分: 瓷器餐具種類:按用途、規(guī)格、花色、釉色、質(zhì)地、邊形、邊色等標(biāo)準(zhǔn)分。,餐具配備要求,符合宴會要求:符合宴會主題、符合宴會規(guī)格、符合宴席風(fēng)格。 符合菜點(diǎn)性質(zhì):盛器樣式符合菜點(diǎn)特點(diǎn)、盛器形態(tài)符合菜點(diǎn)形狀、盛器規(guī)格符合菜點(diǎn)分量、盛器色調(diào)符合菜點(diǎn)色澤、盛器品質(zhì)符合菜肴檔次。 符合美學(xué)原理: 符合管理要求。,宴席餐具、酒

31、具配備,宴席餐具:骨盆、看盆、6寸盆、8寸盆、10寸盆、其他公用盆;口湯碗、飯碗、玻璃碗、湯勺、味碟、筷子、筷架、調(diào)料瓶壺、毛巾托、蓋杯、茶盅、茶壺、煙灰缸。 宴席酒具:杯、烈酒杯、果酒杯、香檳酒杯、黃酒杯、其他酒具。,青花雅韻,廚房餐具配備,冷菜盆、炒菜盆、熱菜盆、燴菜盆、魚盆、點(diǎn)心、水果盆、自助餐菜盆、燉盅、湯鍋、其他。,平盤、凹盤、腰圓盆、異型盆、盤、蓋碗、鐵板、鍋類(火鍋、仔鍋、砂鍋、湯鍋、氣鍋、煲仔鍋)。,西式餐具品種,小盆、面包盆、看盆、湯盤、大盆、雙耳杯連底盆、其它餐具盆、每人每點(diǎn)心勺、小刀、叉、大刀、叉、魚刀、叉、派菜羹、叉、小點(diǎn)心羹、水果刀、叉、咖啡杯、底盤、公勺、架、白脫刀

32、、牛排刀、湯勺、糖、奶盅、糖夾、其它餐具。,模塊三 宴會物品管理宴會物品種類與特點(diǎn),設(shè)備系列: 餐具系列: 低值易耗品系列。,任務(wù)一 宴會固定資產(chǎn)管理固定資產(chǎn)管理制度,驗(yàn)收制度 入賬制度 登記制度,盤點(diǎn)制度 檔案制度 保養(yǎng)制度,固定資產(chǎn)日常管理,固定資產(chǎn)日常保養(yǎng),定期檢查保養(yǎng) 重點(diǎn)檢查保養(yǎng),固定資產(chǎn)日常管理,定人 定時(shí) 定規(guī) 定責(zé) 定法 定卡。,任務(wù)二 低值易耗品管理餐具損耗原因,員工責(zé)任意識不強(qiáng)、 管理制度不完善、 員工技術(shù)不熟練、 設(shè)備功能落后、 餐具易碎易失、 顧客素質(zhì)不高。,餐具管理,餐具管理制度,餐具臺賬制度。 貴重餐具專人管理制度。 定期盤點(diǎn)制度。 餐具損壞處理制度。,餐具定額控制

33、方法,建立各種制度。 準(zhǔn)確反映損耗數(shù),嚴(yán)格控制損耗率。 明確崗位責(zé)任。 總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)。,布件管理,布件定額管理,桌布存貨量; 口布、小毛巾存貨量。,布件管理制度,收發(fā)制度。 報(bào)廢制度。 盤點(diǎn)制度。,布件保養(yǎng)、配備,布件要分類平放在布件柜里。 保持清潔、無污跡、無破損,熨燙平整,折疊整齊,防止皺折,保持常新狀態(tài)。 要防潮、防霉;有專人保管。 大小、尺寸適當(dāng)。 布件色調(diào)與餐廳主題協(xié)調(diào)。,項(xiàng)目四 宴會場境設(shè)計(jì),模塊一 宴會場境知識 任務(wù)一 宴會場境構(gòu)成要素 任務(wù)二 宴會場境設(shè)計(jì)要求 模塊二 宴會廳形象設(shè)計(jì) 任務(wù)一 宴會廳場地設(shè)計(jì) 任務(wù)二 宴會廳氣氛設(shè)計(jì) 任務(wù)三 宴會廳背景設(shè)計(jì) 任務(wù)四 宴會廳娛樂設(shè)計(jì)

34、,模塊一 宴會場境知識 宴會場境構(gòu)成要素,周邊環(huán)境:宴會舉辦場地的周邊環(huán)境,每一個餐廳或酒店都是融于特定的自然環(huán)境之中。 建筑風(fēng)格:宮殿式、園林式、民族式、現(xiàn)代式、鄉(xiāng)村式、西洋式、綜合式、特殊式。 宴會場地:固定不變部分、臨時(shí)布置部分。 宴會氣氛:有形氣氛、無形氣氛。,宴會場境設(shè)計(jì)要求,風(fēng)格鮮明; 安全清潔; 舒適愉悅:眼觀美、耳聽樂、鼻聞香、體觸適。,便捷合理; 統(tǒng)一協(xié)調(diào); 藝術(shù)雅致。,模塊二 宴會廳形象設(shè)計(jì)任務(wù)一 宴會廳場地設(shè)計(jì),宴會廳空間分割:分割方式、分割藝術(shù)、分割心理; 宴會廳面積指標(biāo):廳房面積指標(biāo)、通道面積指標(biāo)(客人、員工、物品動線)。 輔助區(qū)域空間: 影響宴會廳面積指標(biāo)的因素:酒

35、店等級、宴會檔次、擺放形式、服務(wù)方式。,宴會廳立面設(shè)計(jì),門面設(shè)計(jì); 墻面設(shè)計(jì); 頂層設(shè)計(jì); 地面設(shè)計(jì)。,任務(wù)二 宴會廳氣氛設(shè)計(jì),光線:光線類型、光線強(qiáng)度、燈光色彩; 色彩:宴會廳色調(diào)、配色方案; 空氣:溫度、濕度、氣味; 聲音:增加樂音、杜絕噪音; 家具:家具布置要求; 布件:窗簾、桌布、臺裙、椅套、其他布件;,陳設(shè):掛件類藝術(shù)品(突出主題、風(fēng)格協(xié)調(diào)、高雅精致、大小得體、高低適宜、美觀安全)、擺件類藝術(shù)品(品位高雅、擺放藝術(shù)); 綠化:作用、方法(盆栽點(diǎn)綴、盆景點(diǎn)綴、立體綠化、藝術(shù)綠化、花壇花池、室外借景); 山石:假山、石壁、石洞、峰石、散石; 水體:水池、瀑布、涌泉、噴泉、落泉、澗溪。,任

36、務(wù)三 宴會廳背景設(shè)計(jì),背景布置:作用與方法。 舞臺搭建:原則(切合主題、新穎獨(dú)特、便于觀看、設(shè)施配套)、規(guī)格結(jié)構(gòu)程序(舞臺寬度、舞臺深度、舞臺高度、舞臺臺階、舞臺位置、燈光音響)。,花臺制作,花臺造型原則:主題突出、完整一致、均衡協(xié)調(diào); 花臺制作流程:構(gòu)思花臺主題(主題鮮明、獨(dú)具特色、符合場境)、搭建花臺臺階(位置與體積)、選擇合適花卉(花卉寓意、花材形狀、花卉色彩、花材品種、花材品相)、配置花藝盛器、運(yùn)用插花技法(遵循花臺造型規(guī)律、按照操作步驟制作、輔助彌補(bǔ)花材不足)。,任務(wù)四 宴會廳娛樂設(shè)計(jì),背景音樂:融合宴會主題、符合宴飲環(huán)境、和合身心規(guī)律、適合欣賞水平。 觀賞表演:歌舞表演、樂隊(duì)演奏、

37、客前烹調(diào); 自娛自樂:唱歌、跳舞、酒令。,項(xiàng)目五 宴會出品設(shè)計(jì),模塊一 宴會菜點(diǎn)設(shè)計(jì) 任務(wù)一 筵席菜點(diǎn)構(gòu)成格局 任務(wù)二 宴會菜肴設(shè)計(jì)原則 任務(wù)三 宴會面點(diǎn)設(shè)計(jì)原則 模塊二 宴會酒水設(shè)計(jì) 任務(wù)一 宴會酒水選用 任務(wù)二 宴會酒水搭配,案例 “香港回歸宴”出品格局,1997年7月1日香港回歸祖國之際,中國烹飪特級大師李光遠(yuǎn)先生設(shè)計(jì)的大型筵席“香港回歸宴”轟動一時(shí)。該筵席共設(shè)菜點(diǎn)15款,每款菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)及寓意各具特色,形成了鮮明的時(shí)代感,極具歷史的文化內(nèi)涵。 8款大菜菜名為: 盛開紫荊花:表示人們盼望香港早日回歸祖國的心愿。將加工后的鮮貝擺成花瓣?duì)?,澆上鮮白汁,中間用蘿卜絲制成花蕊,鋪成一碟盛開的紫荊花

38、; 絲絲相連:寓意香港與祖國緊密相連。用蟹肉、油菜絲、牛肉絲、雞絲、火腿絲制成中國地圖和紫荊花,表示“一國兩制”; 根:表示龍的傳人。魚加工后擺成龍形,魚頭炸成龍頭狀; 舜耕:寓意舜創(chuàng)造了中國農(nóng)耕文化,鄧小平開創(chuàng)“一國兩制”。將薄魚片排列,蒸熟澆汁,另用雕刻的飛鳳、大象和青竹作裝飾,以體現(xiàn)有關(guān)舜的傳說; 虎門銷煙:將大蝦改刀成虎爪狀,調(diào)味、油炸,澆番茄醬,用水果刻成“城門”,中間放置黑色的紅燒海參,再用銀耳、紅櫻桃作裝飾; 中華五千年:下面是白扒小筍整齊地?cái)[成圓形,中間是炒成的蟹子玉蘭片,旁邊放上青筍和發(fā)菜做成一支豐滿的筆,表示“紛紛揚(yáng)揚(yáng)五千年”的中國歷史,恰是“整整齊齊一部書”; 歸:將雞翅

39、去骨,加調(diào)料后油炸,取出擺成雄鷹展翅狀,表示歷史的推動和歸心的緊迫感; 普天同慶:用鮮貝、面粉、雞蛋揉成球狀,裹芝麻炸熟。放入番茄切片做成的“燈籠”中,表示熱烈的氣氛。 7款菜點(diǎn):一帆風(fēng)順、和平魚籃、五洲風(fēng)舞、四海三鮮湯、百合鮑魚湯、四喜餃、如意卷等。 這張“回歸宴”的菜單宛如一部史詩,內(nèi)容豐富,造型多姿多彩。宴飲時(shí)播放把根留住歌曲,融飲食、歷史、文化、雕塑、音樂于一體,使得整個宴飲洋溢著一種喜慶、祥和的氣氛。,模塊一 宴會菜點(diǎn)設(shè)計(jì)宴席菜點(diǎn)知識,食品、菜品、菜肴、面點(diǎn)。 筵席菜點(diǎn)特點(diǎn):選料廣博多樣、切配精細(xì)各異、烹法考究多種、造型美觀精致、色彩搭配協(xié)調(diào)、味型豐富多彩、質(zhì)感富于變化、器皿配備統(tǒng)一

40、、品種銜接配套、營養(yǎng)成分合理。,中式宴會菜品格局,冷菜:單盤、拼盤(對鑲:雙拼、三鑲)、什錦、四七寸碟、花碟(主盤、圍碟); 熱菜:熱炒、正菜(頭菜、熱葷大菜)、素菜、飯菜、湯菜(湯(清湯、奶湯)、羹(咸羹、甜羹)、首湯、二湯、中湯、座湯、飯湯)、甜菜(甜湯、甜羹); 席點(diǎn)、特色小吃、主食(米飯、粥品、面食); 輔佐食品:手碟、蛋糕、果品(鮮果、瓜果、干果)、茶品、香煙。,西式正式筵席出品構(gòu)成,頭盆 色拉 湯 副菜 主菜 甜品 餐后飲料。,中西合璧正式筵席出品構(gòu)成,菜點(diǎn)有冷菜、色拉、中菜、西菜、湯、點(diǎn)心、甜品、水果等。 其比例視飲食對象及主人的要求而定,一般中、西菜品配置比例各占50%。,自助

41、式宴會出品構(gòu)成,中餐菜點(diǎn)冷菜、熱菜、點(diǎn)心、湯類; 西餐菜點(diǎn)色拉、燒烤、熱菜、面包和中西甜品及水果、飲料類和雕品。,【案例】建國初期前所未有的中餐自助冷餐會式的國慶宴會,1952年9月30日在懷仁堂舉行國慶宴會,宴請各國觀禮代表團(tuán),有2500 多人出席。當(dāng)時(shí)懷仁堂場地狹小,容納不下這么多的餐桌,后廚灶臺也不夠,又沒有煤氣;北京飯店的廚師、服務(wù)員數(shù)量也不足。該如何承擔(dān)規(guī)模這樣大的正規(guī)中餐國宴呢?北京飯店反復(fù)研究,終于想出了以中餐冷餐會的方式來舉辦盛大的國慶宴會。國宴上,廚師們制作了36 種中餐冷熱菜點(diǎn),拼擺美觀、色澤鮮亮、葷素兼顧、美味可口,簡直就是36件藝術(shù)品,陳列在幾個大餐臺上,蔚為壯觀,供客

42、人自由選擇,多次取食。改革餐具,將小吃盤換成了大吃盤,同時(shí)備了筷子和刀叉勺。有位首長笑嘻嘻地說:“外國人用不了中國筷子,中國人用不慣外國刀叉。過去吃中國大菜,蘇聯(lián)專家看著筷子直搖頭;開酒會時(shí),我們這些拿不慣刀叉的人又出洋相?,F(xiàn)在好了,誰習(xí)慣用什么就用什么。這就叫有什么武器就打什么仗?!辈辉O(shè)主賓席,不排席位,賓客自由取食、站立用餐,有利于客人相互交談、輕松愉快。這種前所未有的中餐自助冷餐會形式,受到了中央首長和各國來賓的贊揚(yáng)。從此,這種由北京飯店創(chuàng)造的中餐自助冷餐會在同行業(yè)中被廣為采用,至今仍很流行。,任務(wù)二 宴會菜肴設(shè)計(jì)原則,滿足需求原則:辦宴目的(因需配菜)、飲食習(xí)俗(因人配菜)、價(jià)格預(yù)期(

43、因價(jià)配菜); 特色鮮明原則:突出主要菜系、突出地方名菜、名宴、突出酒店特色菜、招牌菜、突出主廚拿手菜;,【案例】上海世博宴出品,2010年4月30日晚,國家主席胡錦濤在上海國際會議中心舉行宴會,歡迎前來出席“上海世博會”開幕式的貴賓。晚宴共計(jì)接待400余人,其中有15位國家元首和5位政府首腦出席。菜單由全國勞動模范、中國烹飪大師金爵獎獲得者趙仁良大師和他的徒弟共同設(shè)計(jì),菜肴設(shè)計(jì)體現(xiàn)了中國風(fēng)情和海派特色。菜品追求綠色、營養(yǎng)、健康,選用最為平常的上海食材,如塘鯉魚、薺菜、豆苗、小塘菜,上海餛飩里的馬蘭頭、黑魚籽龍蝦里的南瓜均采自上海本地,迎賓冷盤里的毛豆烤麩、椒鹽蠶豆板都是市民家中餐盤里的家常小菜

44、,麻油散子和上海餛飩都是地道的上海傳統(tǒng)小吃。法式小面包搭配上海餛飩、牛排搭配上海小塘菜,中西合璧的菜式,絕對中國制造的食材,使貴賓們十分贊賞。,原料廣泛原則:地域特征(因地配菜)、時(shí)令季節(jié)(因時(shí)配菜)、搭配合理(因料配菜,葷素料、主輔料搭配合理、無毒無害。 烹法考究原則:工藝多樣性(因技配菜)、風(fēng)格統(tǒng)一性。 外形美觀原則:色澤和諧(注重原料本色、色彩和諧統(tǒng)一、色彩服從食用)、香氣誘人、形態(tài)藝術(shù)(原料形狀、菜形造型、器皿盛裝)、盛器匹配、聲音悅耳(語言聲音、菜肴聲音)。,【案例】大董唯美與浪漫的藝術(shù)美食,大董烤鴨店創(chuàng)始人董振祥先生認(rèn)為:烹飪在本質(zhì)上就是創(chuàng)造的藝術(shù),是一門綜合了視覺、嗅覺、觸覺、味

45、覺的藝術(shù)。大董著意從門店設(shè)計(jì)及菜品造型方面苦下功夫。大董將餐廳設(shè)定為以文化為內(nèi)涵的主題餐廳,并以文化意境為賓客帶來獨(dú)特的審美感受。以金寶匯大董店為例,該店著力塑造文人墨客寄情于山水、陶冶性情的文化主題,在環(huán)境裝修上刻意打造了魏晉南北朝時(shí)期文人墨客怡情山水的氛圍。24個包間運(yùn)用取情取景的建構(gòu)方式,墻面被欄桿、移門所替代,可開可合,情境兼?zhèn)?、天真自然,賓客或倚欄凝想,或倚窗觀景,或臨水而居。散臺空間則呈現(xiàn)出一派文人宴樂的風(fēng)雅景象,中心鴨爐位于碧水之上,水火交融的景象,仿若一只玉蚌靜默于碧水之間,偶有炊煙裊裊,宛如清悠思緒旖旎而行。賓客在此依水而坐,水影斑駁,眼前忽明忽暗,都市的繁雜喧囂在此刻騰然而

46、去,僅留一方清靜在心。整個餐廳為賓客創(chuàng)造的生活就餐空間體現(xiàn)了一種中國畫“可游”的意境。 大董創(chuàng)造性地提出了意境菜,以菜品為媒介,運(yùn)用各種手法將一道道菜肴加工成賞心悅目的藝術(shù)品,是色、香、味、形、滋、養(yǎng)與欣賞者精神世界高度融合。與菜品相匹配的菜譜有如精美的畫冊,每道菜肴不僅有一個意境深遠(yuǎn)的菜名,而且配有國畫似的精美圖片,圖片旁都會有一句與之相合的詩句,強(qiáng)化該道菜肴的意境。傳統(tǒng)繪畫藝術(shù)和盆景藝術(shù)在菜譜中得以充分體現(xiàn),賓客都是以欣賞的態(tài)度翻閱菜譜,將點(diǎn)菜視為一種享受。如“董氏燒海參”,整個菜品蒼勁秀美,構(gòu)思精巧,線條簡潔,意蘊(yùn)深遠(yuǎn),力求體現(xiàn)“自然的神韻,活潑的節(jié)秦,飛揚(yáng)的動勢,寫意的效果”,有層次地

47、呈現(xiàn)出“橫眉群山千秋雪,笑吟長空萬里風(fēng)”的鐵骨傲氣又如“鱈魚南瓜盅”,把南瓜雕成梅花開口,盤間用白杏仁和紅油汁等畫出一幅寫意梅花,支持整道菜的風(fēng)骨變成“無意苦爭春,一任群芳妒”,尤為巧妙和誘人! 大董意境菜的裝盤設(shè)計(jì)與不似之似的意象造型與傳統(tǒng)繪畫的美學(xué)、盆景的縮龍成寸、小中見大的寫實(shí)藝術(shù)手法如出一轍,以達(dá)到源于自然又高于自然的審美效果。如“江雪糖醋小排”的意境構(gòu)思來自柳宗元的江雪,夸張地將其意境皆濃縮咫尺盤盎之內(nèi)。與菜品意境相聯(lián)系的員工服務(wù)方式也為賓客營造了一種審美的意境。上菜時(shí),服務(wù)員一邊淺聲低吟“孤舟蓑笠翁,獨(dú)釣寒江雪”,一邊瀟灑地?fù)P手從空中灑下紛紛的潔白雪花,隨視線落在桌面的是一盤墨黑色

48、石器上承載著的絳紅色小排。大董意境菜是“皿中畫”,但不是畫;是“皿中景”,但又不是盆景。它的一切藝術(shù)造型皆是為了提高菜品的品味,皆是為了服務(wù)于欣賞者的品味需求。 大董精心研究創(chuàng)制出了多道味感與眾不同的菜肴,其招牌菜“酥不膩”烤鴨,低脂健康,口感酥且不油不膩,用酥酥的鴨皮蘸了甜度較低的方粒白糖,放在口中,不用咀嚼也能化掉,口感層次豐富,果木燒烤的香味在一瞬間彌漫開來?!岸蠠ⅰ钡暮⑸蠜]有多余的湯汁,似乎所有的美味都融入海參里,入口后,蔥香濃郁、海參軟糯、口齒留香。除傳統(tǒng)菜肴以外,借助當(dāng)今世界最為盛行的“低溫慢煮、泡沫液氮、膠囊形態(tài)”等分子廚藝技術(shù),大董將現(xiàn)代中餐打造為藝術(shù)、科學(xué)、文化和美味

49、的集合體,并為賓客帶來了與眾不同的味覺與口感。例如“一品冰花玫瑰燕”,分子廚藝把玫瑰露做成魚子醬形狀,燕窩則是融匯著誘人的玫瑰露一起烹制,沁心花香誘惑,甜美椰香醇厚,入口時(shí)晶瑩魚子般的玫瑰露在舌尖翻滾;輕輕用力,一縷濃香即刻與純美燕窩合二為一,交融嬉戲著滑進(jìn)喉嚨,恰似潺潺溪流清澈,好一款世間冰凝心。又如“煎鵝肝配山楂冰沙”,采用了低溫慢煮廚藝,保證了食物免受高溫的破壞,鵝肝的嫩度里外一致,腴美香濃,伴著山楂一起,更能體會到鵝肝本身的甜味。再如“鍋塌比目魚配雪菜膠囊”,亮晶晶的綠色是雪菜打成汁后利用分子廚藝做成了膠囊形狀,打開后,綠瑩瑩的雪菜汁浸染到魚片上,一股清鮮之氣適口盈腔。“熱情果色拉配口

50、水雞”將水果切丁,與泡沫果汁共裝入試管內(nèi),口感清爽帶著夏季果色的清香,中和了口水雞的重味道,吃起來卻絲毫不知道泡沫來自什么水果。,滋味醇正原則:滋味可口(因人因時(shí)配菜、口味變化起伏、研發(fā)新型味型)、涼熱恰當(dāng)(菜點(diǎn)最佳食溫、保證菜肴溫度)、質(zhì)感適口。 營養(yǎng)衛(wèi)生原則:營養(yǎng)平衡(營養(yǎng)結(jié)構(gòu)合理、膳食結(jié)構(gòu)合理)、酸堿平衡(葷素比例恰當(dāng)、保持酸堿平衡)。,數(shù)量合理原則:控制菜點(diǎn)道數(shù)、控制單份菜量、控制出料比例、控制主輔比例。 創(chuàng)新發(fā)展原則:挖掘、繼承、引進(jìn)、改良。 條件相符原則:廚房設(shè)備配備、廚師技術(shù)能力、原料供儲情況。,擺臺藝術(shù)皇家豪廷,任務(wù)三 宴會面點(diǎn)設(shè)計(jì)原則,宴會面點(diǎn)與宴會檔次相一致、 與宴會形式相

51、適應(yīng)、 與季節(jié)相協(xié)調(diào)、 與臨近節(jié)日相適應(yīng)、 形態(tài)富于變化。,模塊二 宴會酒水設(shè)計(jì)任務(wù)一 宴會酒水格局,中式宴會常用酒:白酒、黃酒、啤酒。 西式宴會常用酒:開胃酒、甜食酒、白葡萄酒、紅葡萄酒、玫瑰葡萄酒、葡萄汽酒、 香檳、啤酒、金酒、白蘭地。 宴會常用無酒精飲料:礦泉水、果蔬飲料、碳酸飲料、茶、咖啡、乳品飲料 宴會常用混合調(diào)制飲料:高杯混合飲料類、馬天尼、曼哈頓雞尾酒、酸甜飲料、層色酒。,宴會酒水選用,宴會酒水功能:營養(yǎng)價(jià)值和開胃功能、助興作用和禮儀功能。 宴會酒水選用原則:滿足客人要求、符合宴會規(guī)格、突出宴會主題、適合臺面特色、適應(yīng)季節(jié)氣候、保持風(fēng)味一致。,任務(wù)二 宴會酒水搭配,中式宴會酒水與

52、菜肴搭配規(guī)律: 西式宴會酒水與菜肴搭配規(guī)律:“上什么菜、飲什么酒”、“白酒配白肉,紅酒配紅肉”。 宴會慎用酒:慎用高度酒、慎用烈性酒、慎用配制酒、藥酒、雞尾酒、慎用甜型酒。,中式宴席各種酒水上席順序,低度酒在前,高度酒在后; 軟性酒在前,硬性酒在后; 有汽酒在前,無汽酒在后; 新酒在前,陳酒在后; 普通酒在前,名貴酒在后; 干冽酒在前,甘甜酒在后; 淡雅風(fēng)格的酒在前,濃郁風(fēng)格的酒在后; 白葡萄酒在前,紅葡萄酒在后(甜型白葡萄酒例外)。,西式宴席各種酒水上席順序,先上白葡萄酒,后上紅葡萄酒 (甜型白葡萄酒例外); 先上辣葡萄酒,后上甜葡萄酒; 先上酸性的酒,再上口味較清淡的酒; 先上清淡型的酒,

53、后上濃郁醇厚型葡萄酒; 先上釀造期短的,后上釀造期長的葡萄酒; 先上香味淡的,后上香味濃的葡萄酒; 先上味道單純的,后上味道多種的葡萄酒; 先上冰凍的,后上接近室溫的葡萄酒; 先上價(jià)格低的,后上價(jià)格高的葡萄酒。,宴席飲料上席規(guī)律,不含糖分的飲料在前,含糖分的飲料在后; 無汽的飲料在前,汽的飲料(融入二氧化碳的碳酸飲料)在后。,模塊三 宴會娛樂設(shè)計(jì)任務(wù)一 宴會背景音樂,音樂選擇要與宴會主題相一致; 音樂選擇要滿足與宴者生理舒適的需要; 音樂選擇要符合宴飲者的欣賞水平; 音樂選擇要與宴飲環(huán)境相協(xié)調(diào)。,任務(wù)二 宴飲助興方式,唱歌 跳舞 雜耍百戲 酒令 其他。,項(xiàng)目六 宴會菜單設(shè)計(jì),模塊一 宴會菜單設(shè)

54、計(jì)知識 任務(wù)一 菜單知識 任務(wù)二 宴會菜單設(shè)計(jì)程序 任務(wù)三 宴會菜單制作方法 模塊二 設(shè)計(jì)各類宴會菜單 任務(wù)一 設(shè)計(jì)中式宴會菜單 任務(wù)二 設(shè)計(jì)西式宴會菜單 任務(wù)三 設(shè)計(jì)中西合璧宴會菜單,模塊一 宴會菜單設(shè)計(jì)知識任務(wù)一 菜單知識菜單作用,酒店企業(yè)形象的載體; 實(shí)施宴會管理的綱領(lǐng); 溝通客我關(guān)系的橋梁; 控制產(chǎn)品質(zhì)量的工具。,菜單類型,按使用作用分:筵席菜單、銷售菜單、生產(chǎn)菜單。 按性質(zhì)與應(yīng)用特點(diǎn)分:套裝菜單、專供菜單、點(diǎn)菜菜單。 按使用時(shí)間分:固定菜單、循環(huán)菜單、變動菜單。,任務(wù)二 宴會菜單設(shè)計(jì)程序,遵循設(shè)計(jì)原則: 掌握辦宴信息:掌握酒店信息、客人信息。 明確宴會性質(zhì):宴會主題、筵席規(guī)格。 確定

55、菜品構(gòu)成:確定筵席風(fēng)味、選擇核心菜點(diǎn)、配備輔助菜點(diǎn)。 規(guī)定菜肴原料:保證原料質(zhì)量、控制原料數(shù)量。,核算菜肴成本: 統(tǒng)籌兼顧各方: 命名菜點(diǎn)名稱:菜點(diǎn)命名內(nèi)容、文字、藝術(shù)要求;菜點(diǎn)命名方法,寫實(shí)性命名方法與寓意性命名方法; 編撰圖文樣式:宴席即席菜單與宴會銷售菜單的文字、照片; 選擇陳列方式:平放式、豎立式、卷筒式。,菜肴寫實(shí)性命名方法,配料加主料; 調(diào)料加主料; 烹法加主料; 色澤加主料; 質(zhì)地加主料; 外形加主料; 味型加主料; 器皿加主料;,人名加主料; 地名加主料; 特色加主料; 數(shù)字加主料; 調(diào)料加烹法加主料; 蔬果加盛器; 中西結(jié)合。,任務(wù)三 宴會菜單制作方法,筵席即席菜單、宴會銷售

56、菜單制作材料; 銷售菜單圖文編排:排列順序、排版格式; 銷售菜單外觀裝幀:菜單封面、菜單規(guī)格、菜單色彩。,模塊二 各類宴會菜單設(shè)計(jì)國宴、政府公務(wù)宴會菜單設(shè)計(jì),主賓多為政要,接待規(guī)格極高。 顯示國家形象,體現(xiàn)國家尊嚴(yán)。 環(huán)境高貴典雅,氣氛熱烈莊重。 菜點(diǎn)精美極致,服務(wù)精心細(xì)微。,“1959年慶祝中華人民共和國成立十周年”國宴菜單,冷菜:七葷麻辣牛肉、桂花鴨子、叉燒肉、熏魚、童子雞、松花蛋、糖醋海蜇。 四素醬黃瓜、姜汁扁豆、雞油冬筍、珊瑚白菜。 熱菜:元寶鴨子、雞塊魚肚。 點(diǎn)心:大蛋糕。 水果:水果拼盤。 國慶宴會要喝酒助興,需頻頻舉杯,因而涼菜配備得較多。一般不配米飯,所以熱菜僅有兩道。配備大蛋

57、糕寓意大團(tuán)結(jié)、大慶祝。,1972年周恩來總理為美國總統(tǒng)尼克松來華訪問而舉行的國宴菜譜,冷盤7道:黃瓜搓西紅柿、鹽封雞、素火腿、酥鯽魚、菠蘿鴨片、廣東三臘臘肉、臘鴨、臘腸、三色蛋松花蛋; 熱菜6道:芙蓉竹蓀湯、三絲魚翅、兩吃大蝦、草菇蓋菜、椰子蒸雞、杏仁酪; 點(diǎn)心7道:豌豆黃、炸春卷、梅花餃、炸年糕、面包、黃油、什錦炒飯; 水果2道:哈密瓜、橘子; 酒水8種:茅臺酒、紅葡萄酒、青島啤酒、橘子水、礦泉水、冰塊、蘇打水、涼開水。,公務(wù)宴菜單設(shè)計(jì),公務(wù)性強(qiáng)。 講究禮儀。 形式多樣。,“省政府歡迎英國政府代表團(tuán)”宴會菜單,百花齊放(用烤鴨、蘆筍、肝、蛋白、紅黑魚籽拼成一只百花齊放的各客花盆)。 雞汁鮑片

58、(用高湯、鮑魚片、竹蓀、菜心制成湯菜)。 碧綠蝦片(用明蝦、荷蘭芹、檸檬烤制而成)。 茄汁牛排(牛排用番茄沙司等調(diào)味烹制成熟,另加荷蘭豆、薯?xiàng)l加熱成熟后點(diǎn)綴而成)。 滿園春色(用黃瓜、白蘿卜、南瓜、茭白、橄欖菜等時(shí)蔬制成)。 中式美點(diǎn)(蘿卜絲酥餅、素菜包、翡翠水晶餅拼成)。 碩果滿堂(用西瓜、芒果、木瓜、獼猴桃組成)。 注:上述菜品均為各客各吃。,大型宴會菜單設(shè)計(jì),宴會主題明。 赴宴人數(shù)多。 接待規(guī)格高。 準(zhǔn)備工作繁。,大型宴會菜單,冷菜:五葷五素,即芙蓉海參、百花全雞、彩燴雙圓、五色蝦仁、花釀魚脯、橘鬧銀耳、相思蛋卷、奶油菜心、喜慶雙魚、合歡燉盤。 熱菜:五葷五素,即雙色蝦仁、佛手魚卷、桃仁

59、花菇、滑溜雞球、紅燴四寶、香酥填鴨、蘭花鱖魚、壽星白菜、松鶴清湯、菠蘿銀耳。 面點(diǎn):一甜點(diǎn)、二成點(diǎn)。 水果:花色水果盤。 花茶:各盞。,商務(wù)宴菜單設(shè)計(jì),目的為了商務(wù)。 消費(fèi)檔次較高。 邊宴飲邊洽談。 酒店主營業(yè)務(wù)。,商業(yè)開業(yè)宴菜單,一看盤:彩燈高懸(瓜雕造型)。 四涼菜:囊藏錦繡(什錦肚絲)、抬金進(jìn)銀(胡蘿卜拌綠豆芽)、童叟無欺(猴頭菇拼香椿)、一帆風(fēng)順(西紅柿釀鹵豬耳)。 八熱菜:開市大吉(炸瓤加吉魚)、萬寶獻(xiàn)主(雙色鴿蛋釀全雞)、地利人和(蝦仁炒南薺)、順應(yīng)天意(天花菌燴薏仁米)、高鄰扶持(菱角燒鴨心)、勤能生財(cái)(芹菜財(cái)魚片)、貴在至誠(鱖魚丁橙杯)、足食豐衣(干貝燒石衣)。 一座湯:眾星捧月(川菜推紗望月)。 二飯點(diǎn):貨通八路(南味八寶甜飯)、千云祥集(北味千層酥)。,婚宴菜單設(shè)計(jì),婚禮組成部分。 突出喜慶氣氛。 類型多種多樣。 人數(shù)多程序繁。,傳統(tǒng)型婚宴: 排場型婚宴: 浪漫型婚宴: 玫瑰型婚宴: 華麗型婚宴: 知識型婚宴: 海歸派婚宴: 簡約式婚宴:,山盟海誓宴菜單,一彩拼:游龍戲鳳(象生冷盤)。 四圍碟:天女散花(水果花卉切雕)、月老獻(xiàn)果(干果蜜脯造型)、三星高照(葷料什錦)、四喜臨門(素料什錦)。 十熱菜:鸞鳳和

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