宴會設(shè)計(jì)課件-清華大學(xué)葉伯平版本.ppt

1、宴會設(shè)計(jì)與管理,上海旅游高等專科學(xué)校 上海師范大學(xué)旅游學(xué)院 葉伯平 2014年9月1日,葉伯平簡介,上海旅游高等?？茖W(xué)校成教學(xué)院原副院長，中國飯店協(xié)會教育培訓(xùn)委員會委員，中國烹飪協(xié)會專家委員會委員，中國烹飪協(xié)會認(rèn)證師組長，中國烹飪協(xié)會“餐飲職業(yè)經(jīng)理人”講師團(tuán)講師，中國烹飪協(xié)會“名店、名菜、名點(diǎn)”認(rèn)證師組長，揚(yáng)州大學(xué)旅游學(xué)院兼職教授。,編著或主編職業(yè)點(diǎn)菜師、旅游心理學(xué)（一版至二版）、餐飲企業(yè)人力資源管理、宴會設(shè)計(jì)與管理（一版至四版）、宴會概論、上海旅游高等?？茖W(xué)校校志等6本專業(yè)教材與書籍； 副主編或參編旅游百科全書-旅游心理學(xué)分卷、飯店總經(jīng)理辦公室的運(yùn)行與管理、現(xiàn)代旅游心理學(xué)、旅游學(xué)原理、會務(wù)服

2、務(wù)、餐飲業(yè)人力資源管理、宴會設(shè)計(jì)、廚房管理、餐飲企業(yè)流程管理、酒店餐飲管理等10多本專業(yè)教材。,2006年獲中國烹飪協(xié)會“優(yōu)秀教學(xué)成果獎”。 2010年餐飲企業(yè)人力資源管理、餐飲企業(yè)流程管理獲中國烹飪協(xié)會中餐科技進(jìn)步獎一等獎。 撰寫的論文服務(wù)心理理論四雙理論被2009年中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告（餐飲產(chǎn)業(yè)藍(lán)皮書）全文收錄。 旅游心理學(xué)是上海師范大學(xué)的精品課程。 宴會設(shè)計(jì)與管理（第四版）經(jīng)全國職業(yè)教育教材審定委員會審定為“十二五”職業(yè)教育國家規(guī)劃教材。,為國家旅游局、中國烹飪協(xié)會、中國飯店協(xié)會及幾十個省市的旅游局、飯店協(xié)會、烹飪協(xié)會和培訓(xùn)公司以及千余家飯店、企業(yè)的飯店總經(jīng)理、部門經(jīng)理培訓(xùn)班講學(xué)。 為教

3、育部考試中心、中國烹飪協(xié)會、上海市人民政府機(jī)關(guān)事務(wù)管理局以及上海師范大學(xué)、上海旅游高等?？茖W(xué)校等單位承擔(dān)的科研項(xiàng)目、技術(shù)開發(fā)與服務(wù)項(xiàng)目有十余項(xiàng)。,聯(lián)系方法,學(xué)校地址：上海市奉賢區(qū)海思路500號 學(xué)校郵編201418 學(xué)校電學(xué)校傳開場贈言,萬物定于餐桌 宴會支配人類,愛國讓你想起了什么？,“第一，我們喜歡唐詩宋詞；第二，我們喜歡中華料理。唐詩宋詞代表中國心，中華料理代表中國腹，我們對祖國的感情是心與腹的感情。” 王蒙,“絲路盛宴”文化大餐:揭秘2014亞信峰會國宴,十道菜品,開胃冷盆：六味小碟（青豆泥、辣白菜、小銀魚、橄欖仁、甜扁豆、蔥油雙

4、筍、素?zé)啞⒚刂颇瞎希?五道熱菜：雙味生蝦球、煎燜雪花牛、夏果炒鮮帶、豉香比目魚、絲瓜青豆瓣。 湯：松茸燉花膠。 點(diǎn)心：印糕、葛粉卷、四喜素餃。 水果拼盆。 甜品。,演出節(jié)目單,項(xiàng)目一 宴會知識入門,模塊一 宴會基礎(chǔ)知識 任務(wù)一 宴會特征 任務(wù)二 宴會類型 任務(wù)三 宴會設(shè)計(jì) 模塊二 弘揚(yáng)中華宴會文化 任務(wù)一 宴會文化博大精深 任務(wù)二 中式宴會改革創(chuàng)新,案例：“第一夫人”與宴會,一個國家的“第一夫人”儀態(tài)萬千、活動頻繁，彰顯的是文明國度對女性的尊重。而“第一夫人”對本國美食的熱忱推廣，傳播的是國家形象與文化。歐美政界有“第一夫人廚藝決定丈夫政治前途”的說法。 “第一夫人”最早被用來稱呼美國總統(tǒng)

5、華盛頓的夫人瑪莎。她曾經(jīng)許多次地為丈夫舉辦私人宴會，把政要請到家里，邊享用美食邊決定國家大事?！艾斏募已纭痹跉v史上相當(dāng)出名。所以，“夫人”一詞總是與盛筵、廚藝相聯(lián)系。 奧巴馬在美國總統(tǒng)大選之際，他的夫人米歇爾與競選人麥凱恩的夫人辛迪在美食雜志上先進(jìn)行了一輪廚藝大比拼。米歇爾提供的作品是檸檬柑橘味奶油甜酥餅，與眾不同之處是酥餅里加入了意大利苦杏酒；而辛迪交出的烘焙作品是燕麥黃油甜曲奇。有意思的是烹飪比賽的結(jié)果往往與總統(tǒng)大選結(jié)果不謀而合。勞拉布什曾以燕麥巧克力餅擊敗克里夫人的南瓜香料曲奇，而一直被稱廚藝不佳的希拉里克林頓，也曾連續(xù)兩次以一款碎巧克力曲奇而勝出! 日本首相鳩山由紀(jì)夫的熱愛料理的太太

6、鴆山幸與韓國李明博夫人金潤玉相聚，切磋的是怎樣制作地道的泡菜。當(dāng)兩位“第一夫人”盤腿坐在地上，紅艷艷的酸爽泡菜被金瀾玉用手直接送到鳩山幸嘴里時(shí)，這一幕頗具歷史定格意義。二十國集團(tuán)首爾峰會時(shí)，金瀾玉親自定菜譜款待各國政要，食材包括有橫城韓牛、莞島鮑魚、盈德大蟹、公州栗子、保寧銀杏、南海鳀魚、加平松子、漢孥山香菇等等。同時(shí)，她還向各位元首夫人贈送了自己撰寫的韓食故事一書。“韓食”正是她的事業(yè)一部分，金潤玉曾穿著雍容華貴的服飾亮相首爾劇場觀賞舞臺劇拌飯：因?yàn)榕淞死苯丰u的韓式拌飯，被韓國專家定位向全球推廣的第一韓食。 2012年12月19日，已故韓國總統(tǒng)樸正熙的長女樸槿惠當(dāng)選為韓國歷史上首位女總統(tǒng)。她

7、在自己的回憶錄中，講了在母親于1974年被暗殺后22歲的她成為韓國第一夫人在外交交往中的許多故事。其中美韓兩國總統(tǒng)晚宴上的談話令人耳目一新。1979年美國總統(tǒng)吉米卡特訪韓，會談從一開始就因駐韓美軍撤退一事而擦出火星，兩位領(lǐng)導(dǎo)人的意見相差甚遠(yuǎn)，導(dǎo)致對話很難進(jìn)行下去。兩國總統(tǒng)正在打冷戰(zhàn)的時(shí)候，樸槿惠和卡特夫人羅莎琳女士也在“聊天”。當(dāng)時(shí)卡特總統(tǒng)和龍山美軍部隊(duì)士兵們慢跑的畫面，引發(fā)韓國國民關(guān)注，樸槿惠就以慢跑為例，向美國第一夫人表達(dá)了韓國和美國的差異?！翱吹娇ㄌ乜偨y(tǒng)慢跑的模樣，我國的國民們開始對慢跑產(chǎn)生了興趣?！薄笆菃?總統(tǒng)會這么健康，都是因?yàn)槊刻靾?jiān)持慢跑。他不管去哪個國家，早上一定都會出去慢跑?！?/p>

8、“連我看了都覺得應(yīng)該會對健康有很大幫助。有一定體力且健康的人，相信一口氣跑好幾公里都不成問題，但是對剛開完刀身體不適的人來說，過度的運(yùn)動會不會反而帶來負(fù)擔(dān)呢?”“說得沒錯，生病的人要是太急著慢跑，反而會對身體造成傷害。”羅莎琳女士把樸槿惠說的那番話轉(zhuǎn)達(dá)給卡特總統(tǒng)后，就順利地解開了那些爭議點(diǎn)?？ㄌ乜偨y(tǒng)在當(dāng)日的晚宴上，不停地向樸槿惠提出問題、回答問題，進(jìn)行了深入的洽談，以至于有人稱那次的晚宴為“槿惠-卡特會談”。之后卡特總統(tǒng)的態(tài)度大變，甚至最重要的駐韓美軍撤回事宜，最后也決定取消了。韓國樸總統(tǒng)比任何時(shí)候都要開心地對女兒說：“槿惠這次立了大功，做得好。”樸槿惠在任第一夫人時(shí)解開過許多不容易解開的政治

9、問題。,模塊一 認(rèn)知宴會基礎(chǔ)知識一、宴會含義,宴會： 宴席 ： 宴席與宴會的區(qū)別：內(nèi)含側(cè)重不同、內(nèi)容形式不同、人數(shù)規(guī)模不同、經(jīng)營環(huán)節(jié)不同、場面安排不同。,宴會特征,宴會基本特征：聚餐式、規(guī)格化 、社交性 、禮儀性 。 宴席基本特征 ：酒為筵席之魂，菜以酒水而設(shè)；菜肴品種繁多，講究搭配順序；講究筵席禮儀，彰顯餐飲文化。,案例 香港前途談判里的餐桌交鋒,日前，英國劍橋大學(xué)公開了前首相撒切爾夫人多份私人秘密檔案，披露1982年撒切爾夫人訪華，為決定香港前途的談判揭開序幕，英方堅(jiān)持當(dāng)年與清政府簽訂的割讓協(xié)議有效，除新界之外，中國無權(quán)收回香港島及九龍半島，認(rèn)為沒有英國人管治，香港將難保繁榮。鄧小平則堅(jiān)持

10、3條不平等條約全部無效，中國將不惜一切代價(jià)收回香港。會談氣氛很僵。 除了這些嚴(yán)肅話題，文件又披露了一些與宴會有關(guān)的趣聞軼事。撒切爾夫人計(jì)劃在人民大會堂舉辦答謝晚宴，她十分精打細(xì)算，在4款分別人均50元、75元、100元、140元人民幣的菜單中，打算選用最便宜的50元的那份菜單。時(shí)任英國駐華大使柯利達(dá)得悉后，認(rèn)為這份平價(jià)菜單中實(shí)在太過寒酸，強(qiáng)烈建議選75元那份，并建議使用銀器餐具。難得鐵娘子最后軟化，接納了建議。臺灣中大歷史系逯耀東教授撰寫的探討陸、港、臺三地飲食文化的文集出門訪古早書中記載了菜單：冷盤、熏馬哈魚、三絲魚翅湯、富貴魚唇、彩貝藏珠殼鮑魚、烤羊肉串、奶油龍須萊、鴿脯海參、草菇絲瓜、燕

11、窩京鳳凰、煨水果、點(diǎn)心、冰淇淋。從中可見，不但有魚翅和海參，還有燕窩和鮑魚仔，難怪柯利達(dá)認(rèn)為可以過關(guān)。可惜的是，雖然英方如此苦心安排，但碰上了朝鮮領(lǐng)導(dǎo)人金日成訪華，中方領(lǐng)導(dǎo)人都去了朝鮮那一邊的晚宴，最終只有一位中方領(lǐng)導(dǎo)人出席英方的晚宴。 在國際外交舞臺上，每一個姿態(tài)，每一個細(xì)節(jié)，往往都被視為饒有深意，就算吃什么菜色、吃得好不好，也會惹來無限聯(lián)想。據(jù)逯耀東記述，談判期間，雙方還因晚宴菜色而鬧出一場政治小風(fēng)波。那是1983年9月的第6次會談，氣氛仍然不佳，會后中方也沒在門口送客。到了晚上，中方做東在北京飯店宴客，也吃得不好，菜單如下：冷盤、黃茸豆曲湯、三絲魚肚、干烹大蝦、香酥雞腿、海米燒白菜。脆皮

12、瓦塊魚、黃燜鴨塊、冰糖雪耳、點(diǎn)心兩味。這是一桌十分普通的菜，如果由當(dāng)時(shí)香港的京菜館來辦理，大概500元即可。消息傳回香港，大家都意會到中英雙方在談判上觸礁，人心惶惶。后來更爆發(fā)了“九月風(fēng)暴”，金融市場大震動，港元兌美元匯率暴跌，股市跌了一千多點(diǎn)，超市里的白米和廁紙被搶購一空。 北京方面見狀，立即出手補(bǔ)救。其中之一，就是在11月第7次會談時(shí)，選了北京最著名的粵菜館大三元宴客。這次宴會與上次截然不同，菜點(diǎn)十分豐盛，廚師是從廣州泮溪酒家和北園酒家專程飛過來的特級廚師，菜單如下：脆皮乳豬全體、鮮菇扒帶子、玉蘭花雞球、雞絲燴三蛇、茄汁煎牛排、名牌太爺雞、紅燒鮮水魚、上湯焗禾花雀、翡翠鱖魚球、點(diǎn)心兩道。這

13、是一席達(dá)標(biāo)的粵式筵席，不像上次以雞腿和魚塊上桌。不錯，這席菜沒有魚翅，但代之以太史蛇羹，那正是主人心思所在。那時(shí)正是秋冬之際，席上加了蛇羹、禾花雀、水魚等三味野味來進(jìn)補(bǔ)，富有時(shí)令特色。難怪，宴會結(jié)束，已故的港督尤德爵士向中方首席代表握手道謝時(shí)說了一句意味深長的話：“終于吃了一席很好的廣東菜?！弊鳛橐粋€英國人，尤德是不是真的欣賞蛇、禾花雀和水魚這類讓洋人聞之色變的野味，我不知道，但作為一個老練的外交官出身的殖民地總督，想必他已經(jīng)察覺到中方想通過一席豪華粵式筵席所帶出的政治信息，又怎能不投桃報(bào)李，美言幾句呢?,二、宴會類型,按宴會菜式組成分類：中式宴會、西式宴會、中西合璧宴會。 按接待規(guī)格和隆重程

14、度劃分：正式宴會（餐桌服務(wù)式宴會、冷餐會、雞尾酒會、茶話會）、便宴。,按宴會規(guī)模大小分類：小型宴會、中型宴會、大型宴會。 按宴會性質(zhì)與主題劃分：公務(wù)宴會、國宴（慶典類國宴、歡迎（送）國宴、接待類國宴、迎春茶話會）、商務(wù)宴會、親情慶賀宴會（婚宴、壽宴、迎送宴、紀(jì)念宴、家庭便宴、節(jié)日宴）、會友聚餐宴會（嘉年華會（尾牙）、同學(xué)、友人聚會、行業(yè)年會）等等。,按宴會價(jià)格檔次分類：高檔宴會、中檔宴會、普通宴會。 按宴會禮儀劃分類：迎送宴、酬謝宴（謝師宴、答謝宴、升遷宴）。 按宴會時(shí)間分類：早宴、午宴和晚宴。 按菜品構(gòu)成特征劃分：仿古宴、風(fēng)味宴、全類宴席、素席。 我國古代傳統(tǒng)宴席的宴飲形式：游宴、船宴、曲宴

15、等。,【案例】“汪辜會談”的“特殊文件”-宴會菜單,1993年4月27日，為慶祝舉世矚目的“汪辜會談”，海峽兩岸共同簽署了4份文件，大陸海協(xié)會會長汪道涵特意假座新加坡著名的董宮酒店，宴請臺灣?；鶗麻L辜振甫伉儷及其一行。酒店進(jìn)行了精心設(shè)計(jì)，在新穎別致的菜單上列著9道別出心裁“聞所未聞”的菜譜，把大陸、臺灣兩岸同胞歡聚一堂，骨肉情深的氣氛一層一層烘托出來，令主客興趣與食欲俱增：情同手足（系乳豬與鱔片?？救樨i是廣東名菜，蘸甜醬與蔥白一起包薄餅進(jìn)食。不用薄餅、蔥白，而以炸鱔片配之，一金一黃一紫黑，煞是好看）、龍族一脈（大龍蝦，原菜為乳酪龍蝦）、琵琶琴瑟（以一種形似琵琶的名貴海鮮蛤?yàn)樵?，其間塞進(jìn)蝦

16、茸、芹菜末與奶酪配制而成，每人一只）、喜慶團(tuán)圓（董宮酒店名菜董宮鮑翅的別名，其喜慶之名有口皆碑）；萬壽無疆（宮廷菜，又名宮燕燉雙皮奶。宮燕，即燕窩。滿漢全席把一品宮燕列為頭道菜，其祝福之意盡現(xiàn)）；三元及第（以新加坡3種名貴鮮魚搓成魚丸氽湯，其味美不勝收）；兄弟之誼（系木瓜素菜，取詩經(jīng)“投之以木瓜，報(bào)之以瓊瑤”之意）；燕語華堂（為荷葉飯）；前程似錦（水果拼盤）。宴會后，兩岸出席宴會的22個人，全部在菜單上簽名留念，臺灣?；鶗貢L說道：“我們又簽署了一份共同文件?！?宴席命名依據(jù),舉辦時(shí)間； 地方風(fēng)味； 菜品數(shù)目； 頭道主菜； 烹制原料； 烹飪技法； 食品功能； 席面布置； 風(fēng)景名勝； 環(huán)境布置

17、；,時(shí)令季節(jié)； 節(jié)日歡慶； 生日壽辰； 歷史淵源； 文化傳承； 民族特色； 宗教信仰； 喜慶紀(jì)念； 迎來送往； 改革創(chuàng)新。,二、宴會設(shè)計(jì)“五要素”,1、時(shí)間：訂餐時(shí)間、就餐時(shí)間、持續(xù)時(shí)間、生產(chǎn)時(shí)間。 2、人員：事由、身份（主人、主賓、陪客、）、人數(shù)、習(xí)俗。 3、價(jià)格：客人就餐消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)、酒店成本核算標(biāo)準(zhǔn)。 4、出品：菜點(diǎn)、酒水、其他。,5、條件： 宴會場地：周邊環(huán)境、建筑環(huán)境、場地環(huán)境、餐臺布置。 生產(chǎn)條件與設(shè)施設(shè)備：家具類、布件類、餐具類、生產(chǎn)類、原料類。 人力資源：宴會設(shè)計(jì)者、宴會管理者、服務(wù)員。 宴會程序：宴會程序、服務(wù)流程。,【案例】山西京都黃河大酒店“辭虎迎兔群英會京都”宴會設(shè)計(jì),山西

18、京都黃河大酒店為運(yùn)城地區(qū)領(lǐng)導(dǎo)、企業(yè)家設(shè)計(jì)辭舊迎新群英宴會。運(yùn)城沒有大菜，當(dāng)?shù)伢巯嘁运癁橹?，而要保留這一濃郁的地域文化特色，酒店在菜單設(shè)計(jì)上煞費(fèi)苦心。酒店多方挖掘運(yùn)城的飲食文化與地方風(fēng)味特色，精心定制了菜單。其菜單是：群英薈萃（冷頭盤）、河?xùn)|三味（風(fēng)味小炒）、步步高升（酥盒海鮮）、晉南三杰（風(fēng)味小炒）、喜氣洋洋（西北羊肉）、運(yùn)城三想（風(fēng)味小炒）、一片丹心（蟲草遼參）；主食：宰相面胡卜、饃稷山麻花、風(fēng)味油餅酥香菜卷；水果：精美什果拼盤。為更好地打造出具有運(yùn)城風(fēng)味主題的菜點(diǎn)，如炒涼粉、小酥肉、晉糕、花饃、聞喜煮餅、稷山紅棗，以及醪糟湯、丸子湯等呈現(xiàn)新意，做出精致的品相來，別出心裁地選擇精致小巧的

19、盛器，使本來普普通通的風(fēng)味小吃立顯尊貴，令人品之饒有興味，在不經(jīng)意中透出一股溫馨的家園氣息，使與會領(lǐng)導(dǎo)感受到了濃濃的鄉(xiāng)土文化和鄉(xiāng)情。 精心設(shè)計(jì)宴會程序，包括上菜順序、服務(wù)進(jìn)程設(shè)計(jì)、宴會音樂設(shè)計(jì)等。要求把握上菜時(shí)機(jī)，控制進(jìn)食速度，既要使席面不空，又要讓賓客吃得從容。對迎客、介紹、致詞、表演等進(jìn)程安排時(shí)，防止走過場或拖泥帶水，要恰如其分。根據(jù)宴會主題選擇背景音樂，起到烘托氣氛的效果。按照運(yùn)城宴會俗成的兩菜一湯次序上菜，背景音樂選用蒲劇來烘托氣氛。挑選運(yùn)城的服務(wù)員以濃濃的鄉(xiāng)音為貴賓們服務(wù)。 精心設(shè)計(jì)宴會氛圍。緊扣群英會的主題在造景上選用了各種怒放的鮮花，配以布偶老虎、兔子，暗合辭虎迎兔的旨意。在怒放

20、的鮮花叢中，活潑可愛的小兔子躍然其間，為人們展現(xiàn)了生機(jī)勃勃的美好前景。專門譜寫了一副對聯(lián)：“辭虎迎兔群英會京都，含英咀華美味緣河?xùn)|”，并利用中國傳統(tǒng)的剪紙文化做“席珍”，使宴會具有了一種雅致的味道。令人有春回大地、萬象更新之感。 席間賓主趣談萬榮笑話，氣氛熱烈、歡快貴賓們對宴會菜品非常滿意，認(rèn)為其中的“河?xùn)|三味”“晉南三杰”“運(yùn)城三想”既做到了將運(yùn)城飲食風(fēng)味濃縮進(jìn)來，同時(shí)在形式上又對其做了很大的提升。,宴會設(shè)計(jì)操作程序,獲取信息：信息內(nèi)容、獲取途徑； 分析研究：認(rèn)真分析、精心構(gòu)思； 起草方案：專人起草、初步審定；,修改定稿：傾聽意見、修改定稿； 貫徹執(zhí)行：下達(dá)方案、執(zhí)行方案、調(diào)整方案； 總結(jié)提

21、高：總結(jié)經(jīng)驗(yàn)、 立卷歸檔。,模塊二 弘揚(yáng)中華宴會文化一、宴會文化博大精深,宴飲文化源遠(yuǎn)流長。 中華宴會文化特征：精品追求、美輪美奐、情感交融、禮儀隆重。,任務(wù)二 中式宴會改革創(chuàng)新中式宴會現(xiàn)存弊端,數(shù)量失儉； 食材失常； 結(jié)構(gòu)失調(diào)：“四重四輕”不科學(xué)的傾向：重飲酒、輕食品；重菜肴、輕主食；重葷菜、輕素菜；重奇珍異饌、輕土特產(chǎn)品。 營養(yǎng)失衡；,程序失簡； 共食失潔； 陋習(xí)失禮：（敬肴無節(jié)、強(qiáng)勸飲酒、強(qiáng)行灌酒）； 消費(fèi)失度：（大吃大喝、鋪張浪費(fèi)，公款宴請）。,中式宴會發(fā)展趨勢,營養(yǎng)化 ； 衛(wèi)生化：食品安全衛(wèi)生、宴會進(jìn)餐方式； 節(jié)儉化：厲行節(jié)約，反對浪費(fèi)；便捷快速； 精致化；,特色化； 美境化：室外環(huán)

22、境自然化、餐廳氛圍高雅化； 食趣化：質(zhì)地美、感覺美、質(zhì)地美、意境美； 國際化。,項(xiàng)目二 宴會組織設(shè)計(jì),模塊一 組建酒店宴會部 任務(wù)一 宴會部經(jīng)營管理特征 任務(wù)二 宴會部組織機(jī)構(gòu)形式 模塊二 編制崗位說明書 任務(wù)一 工作分析知識 任務(wù)二 編撰崗位文件 模塊三 踐行精細(xì)化管理 任務(wù)一 優(yōu)化配置，合理用人 任務(wù)二 嚴(yán)愛結(jié)合，管事理人,模塊一 組建酒店宴會部任務(wù)一 宴會部經(jīng)營管理宴會部經(jīng)營管理的作用,酒店經(jīng)營的重要場所、 增收創(chuàng)利的重要部門、 企業(yè)形象的重要窗口、 營銷推介的重要渠道。,宴會部經(jīng)營管理的特征,滿足顧客需求，突出主題風(fēng)格； 消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)很高，心理期望更高； 氛圍高雅愉悅，菜點(diǎn)豐富精美； 工作

23、繁復(fù)多變，管理協(xié)同配合； 產(chǎn)品研發(fā)頻繁，持續(xù)推介新品； 加強(qiáng)成本核算，注重綠色環(huán)保。,任務(wù)二 宴會部組織機(jī)構(gòu)形式組織機(jī)構(gòu)設(shè)置原則,按需設(shè)崗、科學(xué)合理； 統(tǒng)一指揮、責(zé)權(quán)相應(yīng)； 知人善任、職能相稱； 強(qiáng)化管理、精干高效。,組織機(jī)構(gòu)組建形式,不設(shè)宴會部； 專設(shè)宴會部：一級管理部門、二級管理部門。,模塊二 編制崗位說明書 任務(wù)一 工作分析知識,工作分析：6W1H（工作目的、工作主體、工作內(nèi)容、工作時(shí)間、工作地點(diǎn)、工作關(guān)系、工作方式）。 工作說明書：工作描述（基本資料、工作內(nèi)容、工作環(huán)境和聘用條件）、工作規(guī)范（資歷要求、技能要求、生理要求、心理要求）。,任務(wù)二 編制崗位文件,宴會部崗位類型：管理層崗位、

24、操作層崗位。 宴會部各崗位工作說明書。,模塊三 踐行精細(xì)化管理任務(wù)一 優(yōu)化配置 合理用人,制定勞動定額： 控制人員數(shù)量：影響人員配備的因素：酒店檔次、部門規(guī)模、接待規(guī)格、餐位數(shù)及餐座率、經(jīng)營時(shí)間、設(shè)備設(shè)施、淡旺季節(jié)、市場環(huán)境、其他因素。 餐廳各類人員配備方法：接待人次定員法、餐位比例定員法。,合理用工 科學(xué)排班,用人制度靈活：彈性休假、計(jì)時(shí)工資、靈活排班、一專多能、臨時(shí)用工、合并兼職、淡季培訓(xùn)。 合理安排人力：單班制、多班制（各種排班方法）。,任務(wù)二 嚴(yán)愛結(jié)合、管事理人嚴(yán)字當(dāng)頭、科學(xué)管理,嚴(yán)謹(jǐn)?shù)挠?jì)劃：樹立共同愿景， 嚴(yán)密的制度：建立質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)， 嚴(yán)格的執(zhí)行：沒有任何借口， 嚴(yán)實(shí)的督導(dǎo)：加強(qiáng)現(xiàn)場檢

25、查， 嚴(yán)肅的評價(jià)：作好績效管理， 嚴(yán)明的賞罰：藝術(shù)運(yùn)用獎懲。,愛在其中、人本管理,尊重人：尊重人權(quán)、尊重人格、尊重人性。 理解人：了解人、善解人、諒解人。 培育人：學(xué)習(xí)理念、培訓(xùn)原則、方法。 欣賞人：多寬容、多肯定、多表揚(yáng)。 激勵人：激勵原理與藝術(shù)。 關(guān)心人：關(guān)注身心健康、工資福利優(yōu)厚、工作氛圍和諧、職業(yè)發(fā)展廣闊。,“世界上最擁擠的奢華晚宴”2012年諾貝爾晚宴,北京時(shí)間2012年12月11日凌晨，2012年諾貝爾獎頒獎儀式在瑞典斯德哥爾摩音樂廳隆重舉行，隨后舉行了盛大的“諾貝爾晚宴”，晚宴在著名的“藍(lán)廳”舉行。中國作家莫言從瑞典國王手中領(lǐng)取了2012年的諾貝爾文學(xué)獎。 參加晚宴的1300多位

26、嘉賓濟(jì)濟(jì)一堂，晚宴主角是各位“諾獎”得主及其家人，還有瑞典王室成員、政府要員以及其他嘉賓。由于赴宴者眾多，還要留出走道供數(shù)百位服務(wù)員服務(wù)穿梭，有些餐桌就被擠到藍(lán)廳外面。據(jù)說每個人活動的空間寬度只有60cm，皇族才有80cm的座位，宴會被稱為“世界上最擁擠的奢華晚宴”。 餐桌上擺放為了紀(jì)念諾貝爾獎90周年而制作的諾貝爾餐具，會上準(zhǔn)備了7000件瓷器、10000件銀器和5400個酒杯。全套餐具包括十幾把鍍金刀叉，十多件鑲金邊的碟碗，還有全手工制作的十幾種酒杯，上面標(biāo)有色彩圖案和“諾貝爾”標(biāo)志。這些餐具只在一年一度的頒獎宴會上使用，平時(shí)被鎖在市政廳的保險(xiǎn)柜里。 負(fù)責(zé)設(shè)計(jì)2012年諾宴菜單的是Audr

27、eas Hedlund（瑞典最佳廚師）和Conrad Tyrsen（瑞典最佳糖果制造人），他們從4月就開始設(shè)計(jì)諾貝爾晚宴菜單。菜品都是有皇家級別的廚師制作的頂級食品。除蔬菜外，北極蝦、三文魚、鱈魚、鹿肉等瑞典特產(chǎn)一般每年都會出現(xiàn)。2012年諾貝爾晚宴的菜單為：“前菜：腌紅點(diǎn)鱖配菜花凍，佐瑞典魚子醬與蒔蘿蛋黃醬；主菜：雉雞肉配雞油菌、糖水梨、當(dāng)季時(shí)蔬和杏仁土豆泥，佐紅酒醬；甜點(diǎn)：開心果碎意式奶酪、黑櫻桃冰糕和一枚大櫻桃?！泵磕曛Z貝爾晚宴的“神秘菜單”，都要等到晚宴開始前才能公開，就連烹制菜肴的廚師也只到宴會前三天才會拿到，并且絕不能透露一個字。 負(fù)責(zé)諾宴順利進(jìn)行的工作人員包括餐飲經(jīng)理、宴會廳經(jīng)理

28、、廚師長各一人，40名廚師，8名侍者領(lǐng)班，210名男女侍者，5名專司酒水服務(wù)的侍者，以及負(fù)責(zé)清潔和運(yùn)輸工作的約20名清潔人員。 這場千人豪華盛宴進(jìn)行了3個小時(shí)，中間安排了“諾獎”得主演講和雜技表演，形式豐富多彩。按照程序，晚宴之后舉行舞會。瑞典電視臺全場直播了諾貝爾晚宴，這場景彷佛穿越到了古代西方，人們聚在城堡里慶祝。,項(xiàng)目三 宴會物品設(shè)計(jì),模塊一 宴會用品配備 任務(wù)一 家具類用品配備 任務(wù)二 布件類用品配備 模塊二 宴會餐具配備 任務(wù)一 餐具知識 任務(wù)二 餐具配備 模塊三 宴會物品管理 任務(wù)一 固定資產(chǎn)管理 任務(wù)二 低值易耗品管理,模塊一 宴會用品配備任務(wù)一 家具類用品配備 家具配備原則,安

29、全性； 通用性； 方便性；,舒適性； 合理性； 美觀性。,餐桌、椅規(guī)格及配備,餐桌：方桌、圓桌、長條桌； 餐椅：背椅、鐵架椅、嬰兒椅、沙發(fā)； 餐桌和餐椅的最佳搭配。 其他：工作臺、轉(zhuǎn)臺、服務(wù)車、其他用具等等。,計(jì)算公式,臺面直徑計(jì)算方法： 圓臺最小直徑(每位客人所占弧長6085厘米)座位數(shù)3.14。 圓桌數(shù)量配備方法： 圓桌數(shù)量=大宴會廳總面積每圓桌面積（10人席位，1820平方米）。,任務(wù)二 布件類用品配備 各類布件材質(zhì)特點(diǎn),全棉 全麻 棉麻混紡,化纖 聚酯牛津 紙質(zhì),宴會布件配備,窗簾：作用（遮蔽、調(diào)溫、隔音和裝飾）、色彩、規(guī)格、要求。 臺布：作用、材質(zhì)、色彩、形狀、鋪法、備量。 臺裙：,

30、宴會布件配備,口布：材質(zhì)、作用（衛(wèi)生保潔用品、裝飾美化席面、表達(dá)傳遞情誼、標(biāo)示主賓座位）。 椅套：餐椅椅套、沙發(fā)披巾。 其他布件：巾墊、小毛巾、墊托盤布、筷套、桌毯。,模塊二 宴會餐具配備餐具種類,按用途分：餐廳用具，即食具，有餐具、酒具和茶具；廚房用具，即盛具。 按材質(zhì)分： 按品種分： 瓷器餐具種類：按用途、規(guī)格、花色、釉色、質(zhì)地、邊形、邊色等標(biāo)準(zhǔn)分。,餐具配備要求,符合宴會要求：符合宴會主題、符合宴會規(guī)格、符合宴席風(fēng)格。 符合菜點(diǎn)性質(zhì)：盛器樣式符合菜點(diǎn)特點(diǎn)、盛器形態(tài)符合菜點(diǎn)形狀、盛器規(guī)格符合菜點(diǎn)分量、盛器色調(diào)符合菜點(diǎn)色澤、盛器品質(zhì)符合菜肴檔次。 符合美學(xué)原理： 符合管理要求。,宴席餐具、酒

31、具配備,宴席餐具：骨盆、看盆、6寸盆、8寸盆、10寸盆、其他公用盆；口湯碗、飯碗、玻璃碗、湯勺、味碟、筷子、筷架、調(diào)料瓶壺、毛巾托、蓋杯、茶盅、茶壺、煙灰缸。 宴席酒具：杯、烈酒杯、果酒杯、香檳酒杯、黃酒杯、其他酒具。,青花雅韻,廚房餐具配備,冷菜盆、炒菜盆、熱菜盆、燴菜盆、魚盆、點(diǎn)心、水果盆、自助餐菜盆、燉盅、湯鍋、其他。,平盤、凹盤、腰圓盆、異型盆、盤、蓋碗、鐵板、鍋類（火鍋、仔鍋、砂鍋、湯鍋、氣鍋、煲仔鍋）。,西式餐具品種,小盆、面包盆、看盆、湯盤、大盆、雙耳杯連底盆、其它餐具盆、每人每點(diǎn)心勺、小刀、叉、大刀、叉、魚刀、叉、派菜羹、叉、小點(diǎn)心羹、水果刀、叉、咖啡杯、底盤、公勺、架、白脫刀

32、、牛排刀、湯勺、糖、奶盅、糖夾、其它餐具。,模塊三 宴會物品管理宴會物品種類與特點(diǎn),設(shè)備系列： 餐具系列： 低值易耗品系列。,任務(wù)一 宴會固定資產(chǎn)管理固定資產(chǎn)管理制度,驗(yàn)收制度 入賬制度 登記制度,盤點(diǎn)制度 檔案制度 保養(yǎng)制度,固定資產(chǎn)日常管理,固定資產(chǎn)日常保養(yǎng),定期檢查保養(yǎng) 重點(diǎn)檢查保養(yǎng),固定資產(chǎn)日常管理,定人 定時(shí) 定規(guī) 定責(zé) 定法 定卡。,任務(wù)二 低值易耗品管理餐具損耗原因,員工責(zé)任意識不強(qiáng)、 管理制度不完善、 員工技術(shù)不熟練、 設(shè)備功能落后、 餐具易碎易失、 顧客素質(zhì)不高。,餐具管理,餐具管理制度,餐具臺賬制度。 貴重餐具專人管理制度。 定期盤點(diǎn)制度。 餐具損壞處理制度。,餐具定額控制

33、方法,建立各種制度。 準(zhǔn)確反映損耗數(shù)，嚴(yán)格控制損耗率。 明確崗位責(zé)任。 總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)。,布件管理,布件定額管理,桌布存貨量； 口布、小毛巾存貨量。,布件管理制度,收發(fā)制度。 報(bào)廢制度。 盤點(diǎn)制度。,布件保養(yǎng)、配備,布件要分類平放在布件柜里。 保持清潔、無污跡、無破損，熨燙平整，折疊整齊，防止皺折，保持常新狀態(tài)。 要防潮、防霉；有專人保管。 大小、尺寸適當(dāng)。 布件色調(diào)與餐廳主題協(xié)調(diào)。,項(xiàng)目四 宴會場境設(shè)計(jì),模塊一 宴會場境知識 任務(wù)一 宴會場境構(gòu)成要素 任務(wù)二 宴會場境設(shè)計(jì)要求 模塊二 宴會廳形象設(shè)計(jì) 任務(wù)一 宴會廳場地設(shè)計(jì) 任務(wù)二 宴會廳氣氛設(shè)計(jì) 任務(wù)三 宴會廳背景設(shè)計(jì) 任務(wù)四 宴會廳娛樂設(shè)計(jì)

34、,模塊一 宴會場境知識 宴會場境構(gòu)成要素,周邊環(huán)境：宴會舉辦場地的周邊環(huán)境，每一個餐廳或酒店都是融于特定的自然環(huán)境之中。 建筑風(fēng)格：宮殿式、園林式、民族式、現(xiàn)代式、鄉(xiāng)村式、西洋式、綜合式、特殊式。 宴會場地：固定不變部分、臨時(shí)布置部分。 宴會氣氛：有形氣氛、無形氣氛。,宴會場境設(shè)計(jì)要求,風(fēng)格鮮明； 安全清潔； 舒適愉悅：眼觀美、耳聽樂、鼻聞香、體觸適。,便捷合理； 統(tǒng)一協(xié)調(diào)； 藝術(shù)雅致。,模塊二 宴會廳形象設(shè)計(jì)任務(wù)一 宴會廳場地設(shè)計(jì),宴會廳空間分割：分割方式、分割藝術(shù)、分割心理； 宴會廳面積指標(biāo)：廳房面積指標(biāo)、通道面積指標(biāo)（客人、員工、物品動線）。 輔助區(qū)域空間： 影響宴會廳面積指標(biāo)的因素：酒

35、店等級、宴會檔次、擺放形式、服務(wù)方式。,宴會廳立面設(shè)計(jì),門面設(shè)計(jì)； 墻面設(shè)計(jì)； 頂層設(shè)計(jì)； 地面設(shè)計(jì)。,任務(wù)二 宴會廳氣氛設(shè)計(jì),光線：光線類型、光線強(qiáng)度、燈光色彩； 色彩：宴會廳色調(diào)、配色方案； 空氣：溫度、濕度、氣味； 聲音：增加樂音、杜絕噪音； 家具：家具布置要求； 布件：窗簾、桌布、臺裙、椅套、其他布件；,陳設(shè)：掛件類藝術(shù)品（突出主題、風(fēng)格協(xié)調(diào)、高雅精致、大小得體、高低適宜、美觀安全）、擺件類藝術(shù)品（品位高雅、擺放藝術(shù)）； 綠化：作用、方法（盆栽點(diǎn)綴、盆景點(diǎn)綴、立體綠化、藝術(shù)綠化、花壇花池、室外借景）； 山石：假山、石壁、石洞、峰石、散石； 水體：水池、瀑布、涌泉、噴泉、落泉、澗溪。,任

36、務(wù)三 宴會廳背景設(shè)計(jì),背景布置：作用與方法。 舞臺搭建：原則（切合主題、新穎獨(dú)特、便于觀看、設(shè)施配套）、規(guī)格結(jié)構(gòu)程序（舞臺寬度、舞臺深度、舞臺高度、舞臺臺階、舞臺位置、燈光音響）。,花臺制作,花臺造型原則：主題突出、完整一致、均衡協(xié)調(diào)； 花臺制作流程：構(gòu)思花臺主題（主題鮮明、獨(dú)具特色、符合場境）、搭建花臺臺階（位置與體積）、選擇合適花卉（花卉寓意、花材形狀、花卉色彩、花材品種、花材品相）、配置花藝盛器、運(yùn)用插花技法（遵循花臺造型規(guī)律、按照操作步驟制作、輔助彌補(bǔ)花材不足）。,任務(wù)四 宴會廳娛樂設(shè)計(jì),背景音樂：融合宴會主題、符合宴飲環(huán)境、和合身心規(guī)律、適合欣賞水平。 觀賞表演：歌舞表演、樂隊(duì)演奏、

37、客前烹調(diào)； 自娛自樂：唱歌、跳舞、酒令。,項(xiàng)目五 宴會出品設(shè)計(jì),模塊一 宴會菜點(diǎn)設(shè)計(jì) 任務(wù)一 筵席菜點(diǎn)構(gòu)成格局 任務(wù)二 宴會菜肴設(shè)計(jì)原則 任務(wù)三 宴會面點(diǎn)設(shè)計(jì)原則 模塊二 宴會酒水設(shè)計(jì) 任務(wù)一 宴會酒水選用 任務(wù)二 宴會酒水搭配,案例 “香港回歸宴”出品格局,1997年7月1日香港回歸祖國之際，中國烹飪特級大師李光遠(yuǎn)先生設(shè)計(jì)的大型筵席“香港回歸宴”轟動一時(shí)。該筵席共設(shè)菜點(diǎn)15款，每款菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)及寓意各具特色，形成了鮮明的時(shí)代感，極具歷史的文化內(nèi)涵。 8款大菜菜名為： 盛開紫荊花：表示人們盼望香港早日回歸祖國的心愿。將加工后的鮮貝擺成花瓣?duì)?，澆上鮮白汁，中間用蘿卜絲制成花蕊，鋪成一碟盛開的紫荊花

38、； 絲絲相連：寓意香港與祖國緊密相連。用蟹肉、油菜絲、牛肉絲、雞絲、火腿絲制成中國地圖和紫荊花，表示“一國兩制”； 根：表示龍的傳人。魚加工后擺成龍形，魚頭炸成龍頭狀； 舜耕：寓意舜創(chuàng)造了中國農(nóng)耕文化，鄧小平開創(chuàng)“一國兩制”。將薄魚片排列，蒸熟澆汁，另用雕刻的飛鳳、大象和青竹作裝飾，以體現(xiàn)有關(guān)舜的傳說； 虎門銷煙：將大蝦改刀成虎爪狀，調(diào)味、油炸，澆番茄醬，用水果刻成“城門”，中間放置黑色的紅燒海參，再用銀耳、紅櫻桃作裝飾； 中華五千年：下面是白扒小筍整齊地?cái)[成圓形，中間是炒成的蟹子玉蘭片，旁邊放上青筍和發(fā)菜做成一支豐滿的筆，表示“紛紛揚(yáng)揚(yáng)五千年”的中國歷史，恰是“整整齊齊一部書”； 歸：將雞翅

39、去骨，加調(diào)料后油炸，取出擺成雄鷹展翅狀，表示歷史的推動和歸心的緊迫感； 普天同慶：用鮮貝、面粉、雞蛋揉成球狀，裹芝麻炸熟。放入番茄切片做成的“燈籠”中，表示熱烈的氣氛。 7款菜點(diǎn)：一帆風(fēng)順、和平魚籃、五洲風(fēng)舞、四海三鮮湯、百合鮑魚湯、四喜餃、如意卷等。 這張“回歸宴”的菜單宛如一部史詩，內(nèi)容豐富，造型多姿多彩。宴飲時(shí)播放把根留住歌曲，融飲食、歷史、文化、雕塑、音樂于一體，使得整個宴飲洋溢著一種喜慶、祥和的氣氛。,模塊一 宴會菜點(diǎn)設(shè)計(jì)宴席菜點(diǎn)知識,食品、菜品、菜肴、面點(diǎn)。 筵席菜點(diǎn)特點(diǎn)：選料廣博多樣、切配精細(xì)各異、烹法考究多種、造型美觀精致、色彩搭配協(xié)調(diào)、味型豐富多彩、質(zhì)感富于變化、器皿配備統(tǒng)一

40、、品種銜接配套、營養(yǎng)成分合理。,中式宴會菜品格局,冷菜：單盤、拼盤（對鑲：雙拼、三鑲）、什錦、四七寸碟、花碟（主盤、圍碟）； 熱菜：熱炒、正菜（頭菜、熱葷大菜）、素菜、飯菜、湯菜（湯（清湯、奶湯）、羹（咸羹、甜羹）、首湯、二湯、中湯、座湯、飯湯）、甜菜（甜湯、甜羹）； 席點(diǎn)、特色小吃、主食（米飯、粥品、面食）； 輔佐食品：手碟、蛋糕、果品（鮮果、瓜果、干果）、茶品、香煙。,西式正式筵席出品構(gòu)成,頭盆 色拉 湯 副菜 主菜 甜品 餐后飲料。,中西合璧正式筵席出品構(gòu)成,菜點(diǎn)有冷菜、色拉、中菜、西菜、湯、點(diǎn)心、甜品、水果等。 其比例視飲食對象及主人的要求而定，一般中、西菜品配置比例各占50%。,自助

41、式宴會出品構(gòu)成,中餐菜點(diǎn)冷菜、熱菜、點(diǎn)心、湯類； 西餐菜點(diǎn)色拉、燒烤、熱菜、面包和中西甜品及水果、飲料類和雕品。,【案例】建國初期前所未有的中餐自助冷餐會式的國慶宴會,1952年9月30日在懷仁堂舉行國慶宴會，宴請各國觀禮代表團(tuán)，有2500 多人出席。當(dāng)時(shí)懷仁堂場地狹小，容納不下這么多的餐桌，后廚灶臺也不夠，又沒有煤氣；北京飯店的廚師、服務(wù)員數(shù)量也不足。該如何承擔(dān)規(guī)模這樣大的正規(guī)中餐國宴呢？北京飯店反復(fù)研究，終于想出了以中餐冷餐會的方式來舉辦盛大的國慶宴會。國宴上，廚師們制作了36 種中餐冷熱菜點(diǎn)，拼擺美觀、色澤鮮亮、葷素兼顧、美味可口，簡直就是36件藝術(shù)品，陳列在幾個大餐臺上，蔚為壯觀，供客

42、人自由選擇，多次取食。改革餐具，將小吃盤換成了大吃盤，同時(shí)備了筷子和刀叉勺。有位首長笑嘻嘻地說：“外國人用不了中國筷子，中國人用不慣外國刀叉。過去吃中國大菜，蘇聯(lián)專家看著筷子直搖頭；開酒會時(shí)，我們這些拿不慣刀叉的人又出洋相?，F(xiàn)在好了，誰習(xí)慣用什么就用什么。這就叫有什么武器就打什么仗?！辈辉O(shè)主賓席，不排席位，賓客自由取食、站立用餐，有利于客人相互交談、輕松愉快。這種前所未有的中餐自助冷餐會形式，受到了中央首長和各國來賓的贊揚(yáng)。從此，這種由北京飯店創(chuàng)造的中餐自助冷餐會在同行業(yè)中被廣為采用，至今仍很流行。,任務(wù)二 宴會菜肴設(shè)計(jì)原則,滿足需求原則：辦宴目的（因需配菜）、飲食習(xí)俗（因人配菜）、價(jià)格預(yù)期（

43、因價(jià)配菜）； 特色鮮明原則：突出主要菜系、突出地方名菜、名宴、突出酒店特色菜、招牌菜、突出主廚拿手菜；,【案例】上海世博宴出品,2010年4月30日晚，國家主席胡錦濤在上海國際會議中心舉行宴會，歡迎前來出席“上海世博會”開幕式的貴賓。晚宴共計(jì)接待400余人，其中有15位國家元首和5位政府首腦出席。菜單由全國勞動模范、中國烹飪大師金爵獎獲得者趙仁良大師和他的徒弟共同設(shè)計(jì)，菜肴設(shè)計(jì)體現(xiàn)了中國風(fēng)情和海派特色。菜品追求綠色、營養(yǎng)、健康，選用最為平常的上海食材，如塘鯉魚、薺菜、豆苗、小塘菜，上海餛飩里的馬蘭頭、黑魚籽龍蝦里的南瓜均采自上海本地，迎賓冷盤里的毛豆烤麩、椒鹽蠶豆板都是市民家中餐盤里的家常小菜

44、，麻油散子和上海餛飩都是地道的上海傳統(tǒng)小吃。法式小面包搭配上海餛飩、牛排搭配上海小塘菜，中西合璧的菜式，絕對中國制造的食材，使貴賓們十分贊賞。,原料廣泛原則：地域特征（因地配菜）、時(shí)令季節(jié)（因時(shí)配菜）、搭配合理（因料配菜，葷素料、主輔料搭配合理、無毒無害。 烹法考究原則：工藝多樣性（因技配菜）、風(fēng)格統(tǒng)一性。 外形美觀原則：色澤和諧（注重原料本色、色彩和諧統(tǒng)一、色彩服從食用）、香氣誘人、形態(tài)藝術(shù)（原料形狀、菜形造型、器皿盛裝）、盛器匹配、聲音悅耳（語言聲音、菜肴聲音）。,【案例】大董唯美與浪漫的藝術(shù)美食,大董烤鴨店創(chuàng)始人董振祥先生認(rèn)為：烹飪在本質(zhì)上就是創(chuàng)造的藝術(shù)，是一門綜合了視覺、嗅覺、觸覺、味

45、覺的藝術(shù)。大董著意從門店設(shè)計(jì)及菜品造型方面苦下功夫。大董將餐廳設(shè)定為以文化為內(nèi)涵的主題餐廳，并以文化意境為賓客帶來獨(dú)特的審美感受。以金寶匯大董店為例，該店著力塑造文人墨客寄情于山水、陶冶性情的文化主題，在環(huán)境裝修上刻意打造了魏晉南北朝時(shí)期文人墨客怡情山水的氛圍。24個包間運(yùn)用取情取景的建構(gòu)方式，墻面被欄桿、移門所替代，可開可合，情境兼?zhèn)?、天真自然，賓客或倚欄凝想，或倚窗觀景，或臨水而居。散臺空間則呈現(xiàn)出一派文人宴樂的風(fēng)雅景象，中心鴨爐位于碧水之上，水火交融的景象，仿若一只玉蚌靜默于碧水之間，偶有炊煙裊裊，宛如清悠思緒旖旎而行。賓客在此依水而坐，水影斑駁，眼前忽明忽暗，都市的繁雜喧囂在此刻騰然而

46、去，僅留一方清靜在心。整個餐廳為賓客創(chuàng)造的生活就餐空間體現(xiàn)了一種中國畫“可游”的意境。 大董創(chuàng)造性地提出了意境菜，以菜品為媒介，運(yùn)用各種手法將一道道菜肴加工成賞心悅目的藝術(shù)品，是色、香、味、形、滋、養(yǎng)與欣賞者精神世界高度融合。與菜品相匹配的菜譜有如精美的畫冊，每道菜肴不僅有一個意境深遠(yuǎn)的菜名，而且配有國畫似的精美圖片，圖片旁都會有一句與之相合的詩句，強(qiáng)化該道菜肴的意境。傳統(tǒng)繪畫藝術(shù)和盆景藝術(shù)在菜譜中得以充分體現(xiàn)，賓客都是以欣賞的態(tài)度翻閱菜譜，將點(diǎn)菜視為一種享受。如“董氏燒海參”，整個菜品蒼勁秀美，構(gòu)思精巧，線條簡潔，意蘊(yùn)深遠(yuǎn)，力求體現(xiàn)“自然的神韻，活潑的節(jié)秦，飛揚(yáng)的動勢，寫意的效果”，有層次地

47、呈現(xiàn)出“橫眉群山千秋雪，笑吟長空萬里風(fēng)”的鐵骨傲氣又如“鱈魚南瓜盅”，把南瓜雕成梅花開口，盤間用白杏仁和紅油汁等畫出一幅寫意梅花，支持整道菜的風(fēng)骨變成“無意苦爭春，一任群芳妒”，尤為巧妙和誘人！ 大董意境菜的裝盤設(shè)計(jì)與不似之似的意象造型與傳統(tǒng)繪畫的美學(xué)、盆景的縮龍成寸、小中見大的寫實(shí)藝術(shù)手法如出一轍，以達(dá)到源于自然又高于自然的審美效果。如“江雪糖醋小排”的意境構(gòu)思來自柳宗元的江雪，夸張地將其意境皆濃縮咫尺盤盎之內(nèi)。與菜品意境相聯(lián)系的員工服務(wù)方式也為賓客營造了一種審美的意境。上菜時(shí)，服務(wù)員一邊淺聲低吟“孤舟蓑笠翁，獨(dú)釣寒江雪”，一邊瀟灑地?fù)P手從空中灑下紛紛的潔白雪花，隨視線落在桌面的是一盤墨黑色

48、石器上承載著的絳紅色小排。大董意境菜是“皿中畫”，但不是畫；是“皿中景”，但又不是盆景。它的一切藝術(shù)造型皆是為了提高菜品的品味，皆是為了服務(wù)于欣賞者的品味需求。 大董精心研究創(chuàng)制出了多道味感與眾不同的菜肴，其招牌菜“酥不膩”烤鴨，低脂健康，口感酥且不油不膩，用酥酥的鴨皮蘸了甜度較低的方粒白糖，放在口中，不用咀嚼也能化掉，口感層次豐富，果木燒烤的香味在一瞬間彌漫開來?！岸蠠ⅰ钡暮⑸蠜]有多余的湯汁，似乎所有的美味都融入海參里，入口后，蔥香濃郁、海參軟糯、口齒留香。除傳統(tǒng)菜肴以外，借助當(dāng)今世界最為盛行的“低溫慢煮、泡沫液氮、膠囊形態(tài)”等分子廚藝技術(shù)，大董將現(xiàn)代中餐打造為藝術(shù)、科學(xué)、文化和美味

49、的集合體，并為賓客帶來了與眾不同的味覺與口感。例如“一品冰花玫瑰燕”，分子廚藝把玫瑰露做成魚子醬形狀，燕窩則是融匯著誘人的玫瑰露一起烹制，沁心花香誘惑，甜美椰香醇厚，入口時(shí)晶瑩魚子般的玫瑰露在舌尖翻滾；輕輕用力，一縷濃香即刻與純美燕窩合二為一，交融嬉戲著滑進(jìn)喉嚨，恰似潺潺溪流清澈，好一款世間冰凝心。又如“煎鵝肝配山楂冰沙”，采用了低溫慢煮廚藝，保證了食物免受高溫的破壞，鵝肝的嫩度里外一致，腴美香濃，伴著山楂一起，更能體會到鵝肝本身的甜味。再如“鍋塌比目魚配雪菜膠囊”，亮晶晶的綠色是雪菜打成汁后利用分子廚藝做成了膠囊形狀，打開后，綠瑩瑩的雪菜汁浸染到魚片上，一股清鮮之氣適口盈腔。“熱情果色拉配口

50、水雞”將水果切丁，與泡沫果汁共裝入試管內(nèi)，口感清爽帶著夏季果色的清香，中和了口水雞的重味道，吃起來卻絲毫不知道泡沫來自什么水果。,滋味醇正原則：滋味可口（因人因時(shí)配菜、口味變化起伏、研發(fā)新型味型）、涼熱恰當(dāng)（菜點(diǎn)最佳食溫、保證菜肴溫度）、質(zhì)感適口。 營養(yǎng)衛(wèi)生原則：營養(yǎng)平衡（營養(yǎng)結(jié)構(gòu)合理、膳食結(jié)構(gòu)合理）、酸堿平衡（葷素比例恰當(dāng)、保持酸堿平衡）。,數(shù)量合理原則：控制菜點(diǎn)道數(shù)、控制單份菜量、控制出料比例、控制主輔比例。 創(chuàng)新發(fā)展原則：挖掘、繼承、引進(jìn)、改良。 條件相符原則：廚房設(shè)備配備、廚師技術(shù)能力、原料供儲情況。,擺臺藝術(shù)皇家豪廷,任務(wù)三 宴會面點(diǎn)設(shè)計(jì)原則,宴會面點(diǎn)與宴會檔次相一致、 與宴會形式相

51、適應(yīng)、 與季節(jié)相協(xié)調(diào)、 與臨近節(jié)日相適應(yīng)、 形態(tài)富于變化。,模塊二 宴會酒水設(shè)計(jì)任務(wù)一 宴會酒水格局,中式宴會常用酒：白酒、黃酒、啤酒。 西式宴會常用酒：開胃酒、甜食酒、白葡萄酒、紅葡萄酒、玫瑰葡萄酒、葡萄汽酒、 香檳、啤酒、金酒、白蘭地。 宴會常用無酒精飲料：礦泉水、果蔬飲料、碳酸飲料、茶、咖啡、乳品飲料 宴會常用混合調(diào)制飲料：高杯混合飲料類、馬天尼、曼哈頓雞尾酒、酸甜飲料、層色酒。,宴會酒水選用,宴會酒水功能：營養(yǎng)價(jià)值和開胃功能、助興作用和禮儀功能。 宴會酒水選用原則：滿足客人要求、符合宴會規(guī)格、突出宴會主題、適合臺面特色、適應(yīng)季節(jié)氣候、保持風(fēng)味一致。,任務(wù)二 宴會酒水搭配,中式宴會酒水與

52、菜肴搭配規(guī)律： 西式宴會酒水與菜肴搭配規(guī)律：“上什么菜、飲什么酒”、“白酒配白肉，紅酒配紅肉”。 宴會慎用酒：慎用高度酒、慎用烈性酒、慎用配制酒、藥酒、雞尾酒、慎用甜型酒。,中式宴席各種酒水上席順序,低度酒在前，高度酒在后； 軟性酒在前，硬性酒在后； 有汽酒在前，無汽酒在后； 新酒在前，陳酒在后； 普通酒在前，名貴酒在后； 干冽酒在前，甘甜酒在后； 淡雅風(fēng)格的酒在前，濃郁風(fēng)格的酒在后； 白葡萄酒在前，紅葡萄酒在后（甜型白葡萄酒例外）。,西式宴席各種酒水上席順序,先上白葡萄酒，后上紅葡萄酒 （甜型白葡萄酒例外）； 先上辣葡萄酒，后上甜葡萄酒； 先上酸性的酒，再上口味較清淡的酒； 先上清淡型的酒，

53、后上濃郁醇厚型葡萄酒； 先上釀造期短的，后上釀造期長的葡萄酒； 先上香味淡的，后上香味濃的葡萄酒； 先上味道單純的，后上味道多種的葡萄酒； 先上冰凍的，后上接近室溫的葡萄酒； 先上價(jià)格低的，后上價(jià)格高的葡萄酒。,宴席飲料上席規(guī)律,不含糖分的飲料在前，含糖分的飲料在后； 無汽的飲料在前，汽的飲料（融入二氧化碳的碳酸飲料）在后。,模塊三 宴會娛樂設(shè)計(jì)任務(wù)一 宴會背景音樂,音樂選擇要與宴會主題相一致； 音樂選擇要滿足與宴者生理舒適的需要； 音樂選擇要符合宴飲者的欣賞水平； 音樂選擇要與宴飲環(huán)境相協(xié)調(diào)。,任務(wù)二 宴飲助興方式,唱歌 跳舞 雜耍百戲 酒令 其他。,項(xiàng)目六 宴會菜單設(shè)計(jì),模塊一 宴會菜單設(shè)

54、計(jì)知識 任務(wù)一 菜單知識 任務(wù)二 宴會菜單設(shè)計(jì)程序 任務(wù)三 宴會菜單制作方法 模塊二 設(shè)計(jì)各類宴會菜單 任務(wù)一 設(shè)計(jì)中式宴會菜單 任務(wù)二 設(shè)計(jì)西式宴會菜單 任務(wù)三 設(shè)計(jì)中西合璧宴會菜單,模塊一 宴會菜單設(shè)計(jì)知識任務(wù)一 菜單知識菜單作用,酒店企業(yè)形象的載體； 實(shí)施宴會管理的綱領(lǐng)； 溝通客我關(guān)系的橋梁； 控制產(chǎn)品質(zhì)量的工具。,菜單類型,按使用作用分：筵席菜單、銷售菜單、生產(chǎn)菜單。 按性質(zhì)與應(yīng)用特點(diǎn)分：套裝菜單、專供菜單、點(diǎn)菜菜單。 按使用時(shí)間分：固定菜單、循環(huán)菜單、變動菜單。,任務(wù)二 宴會菜單設(shè)計(jì)程序,遵循設(shè)計(jì)原則： 掌握辦宴信息：掌握酒店信息、客人信息。 明確宴會性質(zhì)：宴會主題、筵席規(guī)格。 確定

55、菜品構(gòu)成：確定筵席風(fēng)味、選擇核心菜點(diǎn)、配備輔助菜點(diǎn)。 規(guī)定菜肴原料：保證原料質(zhì)量、控制原料數(shù)量。,核算菜肴成本： 統(tǒng)籌兼顧各方： 命名菜點(diǎn)名稱：菜點(diǎn)命名內(nèi)容、文字、藝術(shù)要求；菜點(diǎn)命名方法，寫實(shí)性命名方法與寓意性命名方法； 編撰圖文樣式：宴席即席菜單與宴會銷售菜單的文字、照片； 選擇陳列方式：平放式、豎立式、卷筒式。,菜肴寫實(shí)性命名方法,配料加主料； 調(diào)料加主料； 烹法加主料； 色澤加主料； 質(zhì)地加主料； 外形加主料； 味型加主料； 器皿加主料；,人名加主料； 地名加主料； 特色加主料； 數(shù)字加主料； 調(diào)料加烹法加主料； 蔬果加盛器； 中西結(jié)合。,任務(wù)三 宴會菜單制作方法,筵席即席菜單、宴會銷售

56、菜單制作材料； 銷售菜單圖文編排：排列順序、排版格式； 銷售菜單外觀裝幀：菜單封面、菜單規(guī)格、菜單色彩。,模塊二 各類宴會菜單設(shè)計(jì)國宴、政府公務(wù)宴會菜單設(shè)計(jì),主賓多為政要，接待規(guī)格極高。 顯示國家形象，體現(xiàn)國家尊嚴(yán)。 環(huán)境高貴典雅，氣氛熱烈莊重。 菜點(diǎn)精美極致，服務(wù)精心細(xì)微。,“1959年慶祝中華人民共和國成立十周年”國宴菜單,冷菜：七葷麻辣牛肉、桂花鴨子、叉燒肉、熏魚、童子雞、松花蛋、糖醋海蜇。 四素醬黃瓜、姜汁扁豆、雞油冬筍、珊瑚白菜。 熱菜：元寶鴨子、雞塊魚肚。 點(diǎn)心：大蛋糕。 水果：水果拼盤。 國慶宴會要喝酒助興，需頻頻舉杯，因而涼菜配備得較多。一般不配米飯，所以熱菜僅有兩道。配備大蛋

57、糕寓意大團(tuán)結(jié)、大慶祝。,1972年周恩來總理為美國總統(tǒng)尼克松來華訪問而舉行的國宴菜譜,冷盤7道：黃瓜搓西紅柿、鹽封雞、素火腿、酥鯽魚、菠蘿鴨片、廣東三臘臘肉、臘鴨、臘腸、三色蛋松花蛋； 熱菜6道：芙蓉竹蓀湯、三絲魚翅、兩吃大蝦、草菇蓋菜、椰子蒸雞、杏仁酪； 點(diǎn)心7道：豌豆黃、炸春卷、梅花餃、炸年糕、面包、黃油、什錦炒飯； 水果2道：哈密瓜、橘子； 酒水8種：茅臺酒、紅葡萄酒、青島啤酒、橘子水、礦泉水、冰塊、蘇打水、涼開水。,公務(wù)宴菜單設(shè)計(jì),公務(wù)性強(qiáng)。 講究禮儀。 形式多樣。,“省政府歡迎英國政府代表團(tuán)”宴會菜單,百花齊放（用烤鴨、蘆筍、肝、蛋白、紅黑魚籽拼成一只百花齊放的各客花盆）。 雞汁鮑片

58、（用高湯、鮑魚片、竹蓀、菜心制成湯菜）。 碧綠蝦片（用明蝦、荷蘭芹、檸檬烤制而成）。 茄汁牛排（牛排用番茄沙司等調(diào)味烹制成熟，另加荷蘭豆、薯?xiàng)l加熱成熟后點(diǎn)綴而成）。 滿園春色（用黃瓜、白蘿卜、南瓜、茭白、橄欖菜等時(shí)蔬制成）。 中式美點(diǎn)（蘿卜絲酥餅、素菜包、翡翠水晶餅拼成）。 碩果滿堂（用西瓜、芒果、木瓜、獼猴桃組成）。 注：上述菜品均為各客各吃。,大型宴會菜單設(shè)計(jì),宴會主題明。 赴宴人數(shù)多。 接待規(guī)格高。 準(zhǔn)備工作繁。,大型宴會菜單,冷菜：五葷五素，即芙蓉海參、百花全雞、彩燴雙圓、五色蝦仁、花釀魚脯、橘鬧銀耳、相思蛋卷、奶油菜心、喜慶雙魚、合歡燉盤。 熱菜：五葷五素，即雙色蝦仁、佛手魚卷、桃仁

59、花菇、滑溜雞球、紅燴四寶、香酥填鴨、蘭花鱖魚、壽星白菜、松鶴清湯、菠蘿銀耳。 面點(diǎn)：一甜點(diǎn)、二成點(diǎn)。 水果：花色水果盤。 花茶：各盞。,商務(wù)宴菜單設(shè)計(jì),目的為了商務(wù)。 消費(fèi)檔次較高。 邊宴飲邊洽談。 酒店主營業(yè)務(wù)。,商業(yè)開業(yè)宴菜單,一看盤：彩燈高懸（瓜雕造型）。 四涼菜：囊藏錦繡（什錦肚絲）、抬金進(jìn)銀（胡蘿卜拌綠豆芽)、童叟無欺（猴頭菇拼香椿)、一帆風(fēng)順（西紅柿釀鹵豬耳)。 八熱菜：開市大吉（炸瓤加吉魚)、萬寶獻(xiàn)主（雙色鴿蛋釀全雞)、地利人和（蝦仁炒南薺)、順應(yīng)天意（天花菌燴薏仁米）、高鄰扶持（菱角燒鴨心）、勤能生財(cái)（芹菜財(cái)魚片）、貴在至誠（鱖魚丁橙杯）、足食豐衣（干貝燒石衣）。 一座湯：眾星捧月（川菜推紗望月）。 二飯點(diǎn)：貨通八路（南味八寶甜飯）、千云祥集（北味千層酥）。,婚宴菜單設(shè)計(jì),婚禮組成部分。 突出喜慶氣氛。 類型多種多樣。 人數(shù)多程序繁。,傳統(tǒng)型婚宴： 排場型婚宴： 浪漫型婚宴： 玫瑰型婚宴： 華麗型婚宴： 知識型婚宴： 海歸派婚宴： 簡約式婚宴：,山盟海誓宴菜單,一彩拼：游龍戲鳳（象生冷盤）。 四圍碟：天女散花（水果花卉切雕）、月老獻(xiàn)果（干果蜜脯造型）、三星高照（葷料什錦）、四喜臨門（素料什錦）。 十熱菜：鸞鳳和