食品安全與衛(wèi)生試卷及答案

1、食品安全與衛(wèi)生試卷及答案1.食品質量、食品安全，食品衛(wèi)生是什么意思，三者之間的關系是什么？答：食品質量是指影響對于消費者而言的產品價值的正面特質（例如營養(yǎng)價值、來源、色澤、風味、質構和生產/加工方法）以及不存在負面特質（例如腐爛、污物污染、變色以及變味）。食品安全（food safety）指食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。食品衛(wèi)生在食品的培育、生產、制造直至被人攝食為止的各個階段中，為保證其安全性、有益性和完好性而采取的全部措施。食品衛(wèi)生是公共衛(wèi)生的組成部分，也是食品科學的內容之一。三者關系：食品質量好的產品一定是安全的，是衛(wèi)生的；安全的食品

2、一定是衛(wèi)生的但是品質好不好是特級的還是一級的還是其它級別的就不好說了；而衛(wèi)生的食品只能說沒有雜質而且生產儲運過程環(huán)境不臟，微生物危害很低，至于它安不安全質量好不好就不好說了。2.什么是食品的腐敗變質？食品腐敗變質是指食品受到各種內外因素的影響，造成其原有化學性質或物理性質和感官性狀發(fā)生變質，降低或失去其營養(yǎng)價值和商品價值的過程。食品腐敗變質不僅降低食品的營養(yǎng)價值，使人產生厭惡感，而且還可產生各種有毒有害物質，引起食用者發(fā)生急性中毒或產生慢性毒害。3.微生物引起腐敗變質的原因？食品含有微生物生長的各種營養(yǎng)物質是很好的培養(yǎng)基。污染了微生物的食品在水分、溫度適宜時存放，會有大量微生物繁殖，產生霉變、

3、酸敗、發(fā)酵、軟化、變色和腐臭等現象。食品的營養(yǎng)成分迅速分解，品質下降，變質腐敗。4.如何控制由微生物引起腐敗變質？1) 加強生產環(huán)境的衛(wèi)生管理，嚴格控制加工過程中的污染，加強貯藏、運輸和銷售衛(wèi)生監(jiān)管，防止微生物進入食品。2) 通過熱加工、輻射處理、發(fā)酵或腌漬食品等加工處理食品，減少或消除食品中的微生物。3) 通過低溫冷藏、氣調貯藏或加入防腐保鮮劑抑制微生物繁衍。5.轉基因工程技術對未來新食品起到什么作用？解決糧食短缺問題。減少農藥使用，避免環(huán)境污染。節(jié)省生產成本，降低食物售價。增加食物營養(yǎng)，提高附加價值。增加食物種類，提升食物品質。促進生產效率，帶動相關產業(yè)發(fā)展。6.你對轉基因食品的安全性是怎

4、樣認識的？開放性答案7.食品企業(yè)使用食品添加劑主要存在哪些安全問題？1）部分企業(yè)為了追求利潤，降低成本，片面追求食品的色香味，食品添加劑過量添加.2）對食品添加劑使用要求執(zhí)行不到位，沒有嚴格遵循國家標準來使用食品添加劑。3）認為只要有食品添加劑的食品就存在安全問題，這種極端的方式不利于大家科學、理性、合理地看待食品添加劑。8.如何正確看待食品添加劑？食品添加劑是指，為了改善食品品質和色香味以及防腐和加工工藝的需要而加入的食品中的天然或者化學合成物質。非法添加物不等于食品添加劑；食品添加劑是必需的；所有添加劑不都是有害的。食品添加劑的使用不能給消費者的身體健康帶來任何危害。目前我國可以保證添加劑

5、的使用不會給消費者的健康帶來危害。所以我們消費者不需要對食品添加劑恐慌。9.食品化學污染對人體有什么危害？急性中毒、慢性中毒、致癌、痛痛病（鎘中毒）、汞中毒、鉛中毒、致畸性、致突變10.什么是重金屬污染？它有什么特點？重金屬污染指由重金屬或其化合物造成的環(huán)境污染。（1）水體中的某些重金屬可在微生物作用下轉化為毒性更強的金屬化合物，如汞的甲基化作用就是其中典型例子；(2)生物從環(huán)境中攝取重金屬可以經過食品鏈的生物放大作用，在較高級生物體內成千萬倍地富集起來，然后通過食品進進人體，在人體的某些器官中積蓄起來造成慢性中毒，危害人體健康；(3)在自然水體中只要有微量重金屬即可產生毒性效應，一般重金屬產

6、生毒性的范圍大約在110mg/L之間，毒性較強的金屬如汞、鎘等產生毒性的質量濃度范圍在00l0001mgL之間。11.什么是二噁英，它有什么特點？主要來源？二噁英(Dioxin)，又稱二氧雜芑(q)，是一種無色無味、毒性嚴重的脂溶性物質。特點：這類物質非常穩(wěn)定，熔點較高，極難溶于水，可以溶于大部分有機溶劑，是無色無味的脂溶性物質，所以非常容易在生物體內積累，對人體危害嚴重。來源：化工冶金工業(yè)、垃圾焚燒、造紙以及生產殺蟲劑等產業(yè)。12.獸藥殘留對人體健康有什么危害？過敏和變態(tài)反應。經常食用青霉素、四環(huán)素類藥物可能使易感個體過敏反應；細菌耐藥性。動物的耐藥菌株會通過食物遷移到人體內；菌群失調。過多

7、應用藥物會造成一些非致病菌死亡，使菌群的平衡失調，影響人體健康；致畸、致癌、致突變作用；內分泌及其他影響。如促生長激素等藥物。13.為什么在食品中存在著有毒物質？1）動植物在長期的進化過程中為了防止昆蟲、微生物、人類的危害，這是保護自己的一種手段。2）可能是正常植物在代謝作用中產生的廢物或代謝產物，這種化合物的產生對植物本身有利，而對哺乳動物有害。14.天然有毒物質的中毒條件人體遺傳因素、過敏反應、食用量過大、食物成分不正常15.毒覃中毒的類型肝腎損傷型、溶血型、神經精神型、胃腸類型16.為何不能存在僥幸吃河豚心理河豚的肝、腎、脾、腸、卵巢、卵子、鰓、皮膚、血液和眼睛等都含有河豚毒素。河豚毒素

8、耐熱，鹽腌或日曬、燒煮等方法均不能去毒；發(fā)病急速而劇烈。潛伏期為l0min至5h ，一般先感覺手指、唇、舌尖等部位刺痛發(fā)麻，并出現嘔吐、腹瀉等胃腸癥狀，隨后感覺消失而四肢肌肉麻痹，失去運動功能。言語不清、紫紺、血壓和體溫下降，最后常因呼吸麻痹、循環(huán)衰竭而于46h內死亡，最快者發(fā)病后10min死亡。17.我國食品存在的安全問題農業(yè)種植、養(yǎng)殖業(yè)的源頭污染問題依然嚴重，蔬菜、水果中普遍殘存化肥、農藥等物質；在食品加工中超量使用食品添加劑和其他化學用品；違法從事食品安全經營活動問題嚴重，制造、加工食品的過程中使用劣質原料；食品中的重金屬污染嚴重；食品安全意識淡薄。 18.我國為何要制定【食品安全法】1

9、)中華人民共和國食品安全法的頒布實施,對規(guī)范食品生產經營活動,防范食品安全事故發(fā)生,強化食品安全監(jiān)管,落實食品安全責任,保障公眾身體健康和生命安全,具有重要意義。2)食品安全法的實施是保障食品安全,保證公眾身體健康和生命安全的需要。3) 通過實施食品安全法,可以更加嚴格地規(guī)范食品生產經營行為,促使食品生產者依據法律、法規(guī)和食品安全標準從事生產經營活動。4) 民以食為天，切實解決人民群眾最關心、最直接、最現實的利益問題,促進社會的和諧穩(wěn)定。19.多部門體系監(jiān)管體制主要存在的不足方面，如何改進而增加其效率不足:1) 食品安全體系中“角色不清”，職能部門既制定并解釋法規(guī)、標準，又行使執(zhí)法功能，不可避

10、免地出現問題，滋生腐敗。 2) 食品安全法律體系的系統(tǒng)性和廣度不夠，具體標準和法規(guī)的制定上也不夠協調和系統(tǒng)。3) 政府的相關職能部門對食品安全生產的監(jiān)管不力，食品衛(wèi)生執(zhí)法與管理部門職能交叉、重復，效率低下。監(jiān)管過程中會出現重復執(zhí)法，責權不明，甚至是監(jiān)管空白。措施：1) 建立食品安全預警系統(tǒng)，加強對食品安全的有效控制2) 加大監(jiān)督力度，堅決打擊制假、售假等違法行為，加大食品安全事故查處力度。要經常性、滾動型地開展風險排查，排查要深入、全面，使得制假、造假無所遁形。3) 提高檢測技術和能力，為保障食品安全提供技術支撐。了解當前食品的制假動態(tài)，善于從產品的外觀捕捉到產品的違禁添加物，為產品質量監(jiān)督和

11、打擊假冒偽劣產品尋找到直接的突破口和切入點。20.酸性物質與酸性食物酸性物質是指該物質水溶液中游離出，或與水作用后產生的氫離子(H+)數量比氫氧根離子(OH-)數量多的物質。酸性物質是化學概念,通過直接測量pH值而得到的能電離或者水解出H+的就是酸性物質。酸性食物即食物經過消化后最終形成氮、碳、硫、氯、鹽等形成酸根留在體內的食品。酸性/堿性食品的酸堿度與進入人體之前的物質酸堿度沒有必然的聯系。21簡述2014-2016年食品安全事件各三則2014年：上海福喜過期肉、頂新黑心油、毒豆芽事件、昆明二氧化硫嚴重超標的毒米線流入市場、賣“口水肉” 漢麗軒2015年：走私“僵尸肉”流入餐桌、草莓乙草胺致癌風波、浙江省金華市串