籌備餐廳項(xiàng)目計(jì)劃書《項(xiàng)目管理》課程作業(yè).doc

1、籌備餐廳項(xiàng)目計(jì)劃書項(xiàng)目管理課程作業(yè)籌備*餐廳項(xiàng)目計(jì)劃書 第一章 項(xiàng)目范圍界定 一、 范圍描述 1范圍描述：該項(xiàng)目包括從餐廳立項(xiàng)后到開業(yè)前的所有籌備工作。 2項(xiàng)目目標(biāo)：餐廳開業(yè)前一天完成全部籌備工作，并滿足開業(yè)要求。 3項(xiàng)目可交付成果 活動(dòng) 成果 1.租房 租房合同 2.物業(yè) 物業(yè)管理協(xié)議 3.工商 工商登記證 4.稅務(wù) 稅務(wù)登記證 5.衛(wèi)生 衛(wèi)生檢疫合格證 6.城管 城管協(xié)議 7.室內(nèi)裝修 符合裝修合同要求完工并驗(yàn)收合格 8.室外裝修 招牌、燈箱安裝到位并正常工作 9.桌椅 潔凈桌椅按設(shè)計(jì)擺放 10.電器 按設(shè)計(jì)位置安裝并工作正常 11.餐具 按衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)消毒并按規(guī)定位置擺放 12.廚具 同上

2、13.廚師 二級(jí)廚師2名并完成培訓(xùn) 14.服務(wù)員 6名并完成培訓(xùn) 15.制訂菜譜 普通簡(jiǎn)裝菜譜六份（含定格） 二、 項(xiàng)目的工作分解結(jié)構(gòu)（WBS） XX餐廳項(xiàng)目 辦證 選址 裝修 采購 招聘員工 租房 聯(lián)系物業(yè) 工商注冊(cè) 衛(wèi)生防疫 稅務(wù)登記 城管 室內(nèi)裝修 室外裝修 房屋裝修 裝飾物 招牌制作 燈箱制作 桌椅 電器 餐具 廚具 廚師 服務(wù)員 制訂菜譜及 菜單 定價(jià) 印刷 工作服 服務(wù)員 廚師 招聘員工 籌備*餐廳項(xiàng)目工作結(jié)構(gòu)分解圖 三、 項(xiàng)目的工作分解結(jié)構(gòu)字典（WBSD） （一） 選址 確定河西區(qū)樂園道號(hào)樓底商 1 租房：與房主洽談并簽訂租賃合同。 2 聯(lián)系物業(yè)：與小區(qū)物業(yè)管理部門聯(lián)系，辦手續(xù)。

3、 （二） 辦證 1 工商注冊(cè)：按工商注冊(cè)要求辦理工商注冊(cè)，領(lǐng)工商注冊(cè)登記證。 2 稅務(wù)登記：持工商注冊(cè)登記證辦理稅務(wù)登記，領(lǐng)稅務(wù)登記證 3 衛(wèi)生防疫：持工商注冊(cè)登記證辦理衛(wèi)生防疫證。 4 城管：與城管部門聯(lián)系，簽訂門前三包協(xié)議等。 （三） 裝修 1 室內(nèi)裝修 11 房屋裝修：尋找滿意的裝修公司，簽合同，驗(yàn)收，保證按期完工。 12 裝飾：設(shè)計(jì)室內(nèi)裝飾，完成懸掛、擺放裝飾物的工作。 2 室外裝修 21 招牌：設(shè)計(jì)、制作美觀、奪目的餐廳招牌。 22 燈箱：接洽市容管理部門，按要求設(shè)計(jì)制作燈箱。 （四） 采購 1 桌椅：餐桌10張、餐椅40把、臺(tái)布、桌牌。 2 電器：空調(diào)、電視、音響、冰柜、冰箱、收銀

4、機(jī)各一臺(tái)。 3 餐具：調(diào)料盒10套、碗碟杯筷等若干。 4 廚具：大型抽油煙機(jī)、灶臺(tái)、灶具、條案、櫥柜、料車等。 5 其它：表、壁掛、墻花、服裝等 （五） 招聘 1 廚師：二級(jí)廚師2名。 2 服務(wù)員：下崗女工6名。 （六） 制訂菜譜 1. 菜單：類別有特色菜、家常菜；涼菜、熱菜。 2. 定價(jià)：分高、中、低三檔價(jià)格。 3. 印刷：普通簡(jiǎn)裝型。 4. 數(shù)量：六本。 第二章 項(xiàng)目的工期安排 一、 項(xiàng)目執(zhí)行時(shí)間：8月15日10月7日 二、 項(xiàng)目作業(yè)安排及工時(shí)情況 作業(yè) 作業(yè)名稱 緊前作業(yè) 工時(shí)（天） A 選址 - 7 B 辦證 A 15 C 裝修 B 30 D 采購 B 5 E 招聘 B 7 F 制訂菜

5、譜 E 2 G 開業(yè) C D E F 三、 圖絡(luò)網(wǎng) C E D G A B F 籌備*餐廳項(xiàng)目工作網(wǎng)絡(luò)圖 四、 項(xiàng)目作業(yè)甘特圖 活動(dòng) 8月15日 8月21日 9月5日 9月15日 10月4日 10月7日 租房 l 物業(yè) l 工商 l 稅務(wù) l 衛(wèi)生 l 城管 l 室內(nèi)裝修 l 室外裝修 l 桌椅 l 電器 l 餐具 l 廚具 l 服裝 l 廚師 l 服務(wù)員 l 制訂菜譜 第三章 項(xiàng)目的成本控制 項(xiàng)目成本報(bào)告： 作業(yè) 成本 （元） 已支出 偏差 租房 4000 每月 物業(yè) 200 工商 手續(xù)費(fèi) 稅務(wù) 手續(xù)費(fèi) 衛(wèi)生 手續(xù)費(fèi) 城管 手續(xù)費(fèi) 室內(nèi)裝修 32000 室外裝修 4000 桌椅 4000 電

6、器 15500 餐具 3000 廚具 10000 員工招聘及培訓(xùn) 1000 制作菜譜 100 第四章 項(xiàng)目風(fēng)險(xiǎn)管理 擬從項(xiàng)目風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別、度量、應(yīng)對(duì)及控制四方面來開展風(fēng)險(xiǎn)管理工作。 需要編制的主要風(fēng)險(xiǎn)管理文件有：風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別與度量報(bào)告，風(fēng)險(xiǎn)控制報(bào)告。 一、 風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別 1. 風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別方法 采用流程圖法和情景分析法，力求將項(xiàng)目開展過程中的各種可能發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)都考慮到。 2. 風(fēng)險(xiǎn)分類方法 按照風(fēng)險(xiǎn)后果的嚴(yán)重程度進(jìn)行分類： 1嚴(yán)重，將損失范圍在5000-20000元的風(fēng)險(xiǎn)界定為嚴(yán)重風(fēng)險(xiǎn)； 2一般，將損失范圍在2000-5000元的風(fēng)險(xiǎn)界定為一般風(fēng)險(xiǎn)； 3不嚴(yán)重，將損失范圍在2000元以下的風(fēng)險(xiǎn)界定為不嚴(yán)重的風(fēng)

7、險(xiǎn)。 3. 風(fēng)險(xiǎn)清單 序號(hào) 可識(shí)別的風(fēng)險(xiǎn) 所處項(xiàng)目階段 風(fēng)險(xiǎn)分類 可能的原因及后果 1 工商注冊(cè)不予審批 辦證階段 3 重新決策 2 稅務(wù)登記延遲 辦證階段 3 工期延長，成本增加 3 衛(wèi)生防疫要求超過餐廳設(shè)計(jì)規(guī)模/規(guī)格 辦證階段 3 裝修方案再設(shè)計(jì) 4 裝修公司的資質(zhì)真?zhèn)巫R(shí)別 裝修階段 1 影響裝修工期、成本和質(zhì)量 5 裝修質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的可控性 裝修階段 1 影響裝修成本和質(zhì)量 6 設(shè)計(jì)方案與餐廳定位不相符 裝修階段 1 影響運(yùn)營效果 7 裝修工怠工 裝修階段 3 工期延長 8 裝修材料的質(zhì)量識(shí)別 裝修階段 2 影響成本和質(zhì)量 9 裝修材料價(jià)格上漲的風(fēng)險(xiǎn) 裝修階段 3 成本增加 10 裝修材料不

8、符合環(huán)保要求 裝修階段 3 影響成本和質(zhì)量 11 裝修方案不符合消防規(guī)定 裝修階段 3 影響裝修質(zhì)量及成本、工期 12 噪音影響他人 裝修階段 3 影響工期、成本 13 排煙系統(tǒng)不符合有關(guān)規(guī)定或影響到環(huán)境與居民 裝修階段 3 影響運(yùn)營效果 14 超預(yù)算 采購階段 3 成本增加 15 工作服不適合 采購階段 3 成本增加，并影響運(yùn)營效果 16 廚師資格審查 招聘與培訓(xùn)階段 3 影響運(yùn)營效果 17 員工健康問題 招聘與培訓(xùn)階段 3 影響運(yùn)營效果 18 員工的品行及忠誠度 招聘與培訓(xùn)階段 3 影響運(yùn)營效果 19 培訓(xùn)效果不好 招聘與培訓(xùn)階段 3 影響運(yùn)營效果 20 菜譜不全 制訂菜譜階段 3 影響運(yùn)

9、營效果 21 價(jià)格偏高或偏低 制訂菜譜階段 3 影響運(yùn)營效果 二、 風(fēng)險(xiǎn)度量 1. 風(fēng)險(xiǎn)度量方法 采用損失期望值法。 聘請(qǐng)五位曾從事過或正在從事同類規(guī)模飯館業(yè)的專業(yè)人員，要求他們對(duì)項(xiàng)目的風(fēng)險(xiǎn)事件發(fā)生的概率予以估算，然后對(duì)他們的估算求加權(quán)平均值，得出一個(gè)綜合概率值。 估算最大損失的原則是：將對(duì)項(xiàng)目工期、質(zhì)量和成本產(chǎn)生的影響全部轉(zhuǎn)化為貨幣計(jì)量。綜合計(jì)算公式為：工期延長導(dǎo)致開業(yè)延遲的營業(yè)損失+質(zhì)量補(bǔ)償?shù)淖芳油度?風(fēng)險(xiǎn)處理時(shí)的直接支出。 2. 風(fēng)險(xiǎn)度量表 序號(hào) 可識(shí)別的風(fēng)險(xiǎn) 專家估算各風(fēng)險(xiǎn)事件發(fā)生的概率（%） 綜合概率值（%） 最大損失值（元） 損失期望值（元） 1 2 3 4 5 1 工商注冊(cè)不予審

10、批 1 1 1 1 1 1 3000 30 2 稅務(wù)登記延遲 6 3 5 7 4 5 1000 50 3 衛(wèi)生防疫要求超過餐廳設(shè)計(jì)規(guī)模/規(guī)格 5 6 7 4 8 6 600 36 4 裝修公司的資質(zhì)真?zhèn)巫R(shí)別 25 20 22 18 15 20 30000 6000 5 裝修質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的可控性 21 22 20 18 19 20 30000 6000 6 設(shè)計(jì)方案與餐廳定位不相符 22 23 25 27 28 25 20000 5000 7 裝修工怠工 19 18 22 20 21 20 8000 1600 8 裝修材料的質(zhì)量識(shí)別 29 28 30 31 32 30 9000 2700 9 裝修材

11、料價(jià)格上漲的風(fēng)險(xiǎn) 5 5 5 5 5 5 3000 150 10 裝修材料不符合環(huán)保要求 5 5 5 5 5 5 1000 50 11 裝修方案不符合消防規(guī)定 2 2 2 2 2 2 1000 20 12 噪音影響他人 8 9 11 12 10 10 200 20 13 排煙系統(tǒng)不符合有關(guān)規(guī)定或影響到環(huán)境與居民 10 10 15 5 10 10 4000 400 14 超預(yù)算 20 20 15 15 15 15 2000 300 15 工作服不適合 30 25 15 15 15 20 200 40 16 廚師資格審查 20 20 20 20 20 20 4000 800 17 員工健康問題 3

12、0 30 10 10 20 20 500 100 18 員工的品行及忠誠度 40 20 30 30 30 30 3000 900 19 培訓(xùn)效果不好 50 20 30 25 25 30 800 240 20 菜譜不全 5 10 15 10 10 10 1000 100 21 價(jià)格偏高或偏低 5 15 10 10 10 10 500 50 損失期望值之和為24586元。 三、 風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)對(duì)措施 序號(hào) 可識(shí)別的風(fēng)險(xiǎn) 應(yīng)對(duì)措施 1 工商注冊(cè)不予審批 風(fēng)險(xiǎn)規(guī)避，重新決策 2 稅務(wù)登記延遲 風(fēng)險(xiǎn)遏止 3 衛(wèi)生防疫要求超過餐廳設(shè)計(jì)規(guī)模/規(guī)格 風(fēng)險(xiǎn)遏止 4 裝修公司的資質(zhì)真?zhèn)巫R(shí)別 風(fēng)險(xiǎn)轉(zhuǎn)移，合同管理 5 裝修質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的可控性 風(fēng)險(xiǎn)轉(zhuǎn)移，合同管理 6 設(shè)計(jì)方案與餐廳定位不相符 風(fēng)險(xiǎn)消減 7 裝修工怠工 風(fēng)險(xiǎn)轉(zhuǎn)移，合同管理 8 裝修材料的質(zhì)量識(shí)別 風(fēng)險(xiǎn)轉(zhuǎn)移，合同管理 9 裝修材料價(jià)格上漲的風(fēng)險(xiǎn) 風(fēng)險(xiǎn)消減 10 裝修材料不符合環(huán)保要求 風(fēng)險(xiǎn)遏止 11 裝修方案不符合消防規(guī)定 風(fēng)險(xiǎn)遏止 12 噪音影響他人 風(fēng)險(xiǎn)消減 13 排煙系統(tǒng)不符合有關(guān)規(guī)定或影響到環(huán)境與居民 風(fēng)險(xiǎn)遏止 14 超預(yù)算 應(yīng)急措施 15 工作服不適合 風(fēng)險(xiǎn)容忍 16 廚師資格審查 風(fēng)險(xiǎn)轉(zhuǎn)移，合同管理 17 員工健康問題 風(fēng)險(xiǎn)轉(zhuǎn)移，合同及保險(xiǎn) 18 員工的品行及忠誠度 風(fēng)險(xiǎn)化解 19 培訓(xùn)效果不好 風(fēng)險(xiǎn)消減、