GB 9959.1-2001 鮮、凍片豬肉

前言本標準的 和 為強制性條文其余為推薦性條文本標準是對 帶皮鮮 凍片豬肉和 無皮鮮凍片豬肉的修訂 考慮到原兩個標準只有帶皮與無皮的區(qū)別因此在修訂時合為一個標準取名為鮮凍片豬肉本次修訂對理化指標作了兩點修改 即產品的揮發(fā)性鹽基氮指標 由原來的 改為并增加了一項水分限量指標本標準自實施之日起 同時代替 和本標準由國家國內貿易局提出本標準由國家國內貿易局消費品流通司歸口本標準起草單位中國肉類食品綜合研究中心本標準主要起草人李氣清薛元力中華人民共和國國家標準鮮凍片豬肉 代替中華人民共和國國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局 批準 實施范圍本標準規(guī)定了鮮 凍片豬肉的術語 技術要求 檢驗方法 檢驗規(guī)則和標識貯存 運輸本標準適用于生豬經屠宰加工的鮮凍片豬肉引用標準下列標準所包含的條文通過在本標準中引用而構成為本標準的條文 本標準出版時所示版本均為有效 所有標準都會被修訂使用本標準的各方應探討使用下列標準最新版本的可能性食品中總汞的測定方法肉與肉制品衛(wèi)生標準的分析方法畜禽肉水分限量農牧偉字第 號 衛(wèi)防字第 號 檢一聯字第 號和 商衛(wèi)聯字第 號文肉品衛(wèi)生檢驗試行規(guī)程定義本標準采用下列定義片豬肉將宰后的整只豬胴體沿脊椎中線 縱向鋸劈 成兩分體的豬肉鮮片豬肉宰后的片豬肉經過涼肉 但不經過冷卻工藝過程的豬肉冷卻片豬肉片豬肉經過冷卻工藝過程其后腿肌肉深層中心溫度不高于 不低于 的豬肉冷凍片豬肉片豬肉經過凍結工藝過程 其后腿肌肉深層中心溫度不高于 的豬肉豬平頭從齊耳根進刀直線劃至下頜骨 將頸肉在離下巴痣 處割開不露腦頂骨的豬頭技術要求原料生豬應來自非疫區(qū) 并持有產地動物防疫監(jiān)督機構出具的檢疫證明公母種豬及晚閹豬不得用于加工鮮凍片豬肉加工屠宰加工要求見表表等級項目 一級二級三級放血完全完全完全去頭和去槽頭肉按 平頭 規(guī)格割下豬頭 齊第一頸椎與之垂直直線割去槽頭肉和血刀肉按 平頭 規(guī)格割下豬頭 齊第一頸椎與之垂直直線割去槽頭肉和血刀肉按平頭 規(guī)格割下豬頭 齊第一頸椎與之垂直直線割去槽頭肉和血刀肉去內臟祛除全部內臟 護心油 橫膈膜和橫膈膜肌脊椎大血管生殖器官 修凈應檢部位的非傳染病引起的明顯異常淋巴結祛除全部內臟 護心油橫膈膜和橫膈膜肌 脊椎大血管生殖器官 修凈應檢部位的非傳染病引起的明顯異常淋巴結祛除全部內臟護心油橫膈膜和橫膈膜肌 脊椎大血管 生殖器官 修凈應檢部位的非傳染病引起的明顯異常淋巴結去三腺 摘除甲狀腺腎上腺 病變淋巴結 摘除甲狀腺腎上腺 病變淋巴結 摘除甲狀腺 腎上腺 病變淋巴結鋸 劈半 沿脊椎中線縱向鋸 劈 成兩分體應均勻整齊沿脊椎中線縱向鋸 劈成兩分體每片肉整脊椎骨不允許偏差兩節(jié)沿脊椎中線縱向鋸 劈 成兩分體每片肉整脊椎骨不允許偏差三節(jié)去蹄 前蹄從腕關節(jié)后蹄從跗關節(jié)處割斷 前蹄從腕關節(jié)后蹄從跗關節(jié)處割斷 前蹄從腕關節(jié)后蹄從跗關節(jié)處割斷去尾 齊尾根部平行割下 齊尾根部平行割下 齊尾根部平行割下去奶頭 割凈奶頭 修凈色素沉著物不帶黃汁 割凈奶頭 修凈色素沉著物不帶黃汁 割凈奶頭 修凈色素沉著物不帶黃汁整修臀部和鼠蹊部的黑皮皺皮和肛門括約肌 以及肉體上的傷痕暗傷膿皰 皮癬濕疹痂皮 皮膚結節(jié) 密集紅斑和表皮傷斑均應修凈 每片豬肉允許表皮修割面積不超過四分之一內傷修割面積不超過臀部和鼠蹊部的黑皮和肛門括約肌以及肉體上的傷痕暗傷 膿皰 皮癬濕疹痂皮 皮膚結節(jié) 密集紅斑和表皮傷斑均應修凈 每片豬肉允許表皮修割面積不超過三分之一內傷修割面積不超過臀部和鼠蹊部的黑皮和肛門括約肌 以及肉體上的傷痕 暗傷 膿皰 皮癬 濕疹痂皮 皮膚結節(jié) 密集紅斑和表皮傷斑均應修凈 每片豬肉允許表皮修割面積不超過三分之一內傷修割面積不超過去殘毛去凈殘留毛絨不準帶長短毛 每片肉上的密集斷毛根包括絨毛 新生短毛 不超過零星分散斷毛根集中相加面積不超過去凈殘留毛絨不準帶長短毛 每片肉上的密集斷毛根包括絨毛新生短毛 不超過零星分散斷毛根集中相加面積不超過去凈殘留毛絨不準帶長短毛 每片肉上的密集斷毛根包括絨毛新生短毛不超過零星分散斷毛根集中相加面積不超過沖洗 不帶浮毛凝血塊膽污糞污及其他污染物 不帶浮毛 凝血塊膽污糞污及其他污染物 不帶浮毛 凝血塊 膽污糞污及其他污染物其他 不允許有燙生 燙老 機損全身青皮 不允許有燙生 燙老 機損全身青皮 不允許有燙生燙老機損全身青皮冷加工冷卻片豬肉屠宰后 內 其后腿肌肉中心溫度不高于 不低于凍片豬肉冷卻后 內 其后腿肌肉中心溫度不高于檢驗檢疫生豬的屠宰加工應按照 農牧偉字第 號 衛(wèi)防字第 號 檢一聯字第 號和商衛(wèi)聯字第 號文進行宰前 宰后檢驗檢疫和處理感官指標鮮凍片豬肉感官要求見表表項 目 鮮片豬肉凍片豬肉解凍后色澤 肌肉色澤鮮紅或深紅有光澤 脂肪呈乳白色或粉白色 肌肉有光澤色鮮紅 脂肪呈乳白 無霉點彈性組織狀態(tài) 指壓后的凹陷立即恢復 肉質緊密有堅實感粘度 外表微干或微濕潤 不粘手外表及切面濕潤 不粘手氣味具有鮮豬肉正常氣味 煮沸后肉湯透明澄清 脂肪團聚于液面具有香味具有凍豬肉正常氣味 煮沸后肉湯透明澄清脂肪團聚于液面無異味理化指標鮮凍片豬肉理化指標見表表項 目 鮮凍片豬肉揮發(fā)性鹽基氮汞以汞計水分產品分級鮮凍片豬肉分為一級 二級和三級分級以鮮片豬肉的第六 第七肋骨中間平行至第六胸椎棘突前下方 除皮后的脂肪層厚度為準 一級豬肉除規(guī)定脂肪層厚度外 還有質量要求分級規(guī)格見表表項 目 一 級二級三級脂肪層厚度片肉質量帶皮無皮不限 不限鮮片豬肉經冷凍后 其脂肪層允許有以下收縮率見表表脂肪層厚度 允許收縮率檢驗方法感官檢驗外形和色澤目測粘度 彈性組織狀態(tài) 手觸 目測氣味 嗅覺檢驗煮沸后的肉湯按 中 條的規(guī)定檢驗理化檢驗揮發(fā)性鹽基氮按 中 條的規(guī)定測定汞按 的規(guī)定測定水分按 中第 章的規(guī)定測定溫度測定儀器溫度計 使用 非汞柱普通玻璃溫度計或其他測溫儀器測定用直徑略大于溫度計直徑的 不得超過 鉆頭在后腿部位鉆至肌肉深層中心拔出鉆頭迅速將溫度計插入肌肉孔中 約 后平視溫度計所示度數檢驗規(guī)則組批同一班次 同一品種 同一規(guī)格的產品為一批抽樣按表 抽取樣本表批量范圍 片 樣本數量 片合格判定數不合格判定數從樣本中抽取 作為型式檢驗樣品 其余樣本原封不動進行封存 保留 個月備查檢驗出廠檢驗每批出廠產品應經檢驗合格 出具檢驗證書方能出廠檢驗項目為標簽 凈含量 包裝和感官判定原則按表 執(zhí)行型式檢驗每年至少進行一次 有下列情況之一者 應進行型式檢驗更換設備或長期停產再恢復生產時出廠檢驗結果與上次型式檢驗有較大差異時國家質量監(jiān)督機構進行抽查時檢驗項目為本標準 和 中規(guī)定的所有項目判定原則標簽凈含量 包裝和感官同出廠檢驗其他項目如有一項以上含一項 不合格應在所抽樣本中抽取 倍量樣品進行復檢 以復檢結果為準標識貯存 運輸標識在每片豬肉的臀部和肩胛部加蓋獸醫(yī)驗訖 檢驗合格和等級印戳 字跡必須清晰整齊獸醫(yī)印戳為圓形 其直徑為 刻有企業(yè)名稱 獸醫(yī)驗訖