葡萄酒的養(yǎng)生及品鑒.ppt

葡萄酒養(yǎng)生與品鑒,目錄,壹：葡萄酒的養(yǎng)生 貳：葡萄酒的品鑒 叁：葡萄酒的儲(chǔ)藏 肆：香格里拉高原干紅品鑒,壹,葡萄酒的養(yǎng)生之道,一、葡萄酒中含有多種營(yíng)養(yǎng)成份: - 糖類： 一般每升葡萄酒含葡萄糖或果糖5克-240克,0.5克-1.5克戊糖，以及阿拉伯糖、木糖、半乳糖等，這些糖都是人體必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。 - 醇類： 葡萄酒中通常乙醇的含量為7毫升-220亳升/升，這些醇類大部份對(duì)人體有益。,- 酸類： 葡萄酒中的酸類如酒石酸、蘋果酸、檸檬酸、乳酸等與人體的新陳代謝密切相關(guān)。 - 含氨物質(zhì)： 葡萄酒中有24種氨基酸，人體必須的8種氨基酸在葡萄酒中都能找到。 - 維生素和礦物質(zhì) 葡萄酒中所含有的維生素主要有：維生素C、B、B2、B6、B12，這些維生素能幫助維持人體正常的生理機(jī)能。,二、葡萄酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及醫(yī)療、保健作用 1. 葡萄酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 葡萄酒具有營(yíng)養(yǎng)功能較為齊全，無機(jī)礦物營(yíng)養(yǎng)素和有機(jī)維生素可供給人體一定熱量。硫胺素，可恢復(fù)疲勞、興奮神經(jīng)；核黃素可防止口角潰瘍及白內(nèi)障；尼克酸（煙酸）能維持皮膚和神經(jīng)健康，起美容作用；維生素B6使魚肉類易消化；葉酸及維生素B12，有利于紅細(xì)胞再生及血小板的生成；葡萄酒可促進(jìn)人體對(duì)鐵的吸收，有利于貧血的治療。,二、葡萄酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及醫(yī)療、保健作用 1. 葡萄酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 葡萄酒內(nèi)含量較高的肌醇，能促進(jìn)肝臟和其它組織中脂肪的新陳代謝，有效防止脂肪肝，減少血中膽固醇，加強(qiáng)腸的吸收能力，促進(jìn)食欲。 葡萄酒內(nèi)含有多種無機(jī)鹽，其中，鉀能保護(hù)心肌，維持心臟跳動(dòng)；鈣能鎮(zhèn)定神經(jīng)；鎂是心血管病的保護(hù)因子，缺鎂易引起冠狀動(dòng)脈硬化。這三種元素是構(gòu)成人體骨骼、肌肉的重要組成部分；在紅葡萄酒內(nèi)含錳，可調(diào)節(jié)碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)的代謝；硒為強(qiáng)氧化劑，與維生素E一起可防治心絞痛、心肌梗塞，防止血壓升高、血栓形成。,二、葡萄酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及醫(yī)療、保健作用 2、葡萄酒的醫(yī)療作用 早在公元前460年370年，古希臘醫(yī)學(xué)家希波格拉底等許多醫(yī)生開始用葡萄酒治療疾病。 紐約克里博士研究發(fā)現(xiàn)，葡萄酒中含有一種非酒精成分“白藜蘆醇”，具有降低膽固醇和甘油三脂的作用。 近期，弗吉尼亞州一大學(xué)研究人員羅伊威廉斯公布新的試驗(yàn)結(jié)果表明，白藜蘆醇（TRANSRESVERTROL），具有防止乳癌的作用。美國(guó)心臟病學(xué)家證明，每日飲200毫升紅葡萄酒能降低血小板聚集、血漿粘度，使血栓不易形成，可預(yù)防冠心病的發(fā)生。美國(guó)哈佛大學(xué)研究人員證明，常飲葡萄酒能減少70%的心臟病死亡率。,二、葡萄酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及醫(yī)療、保健作用 3、葡萄酒的保健作用 葡萄酒是很容易消化的低度發(fā)酵酒，酸度接近于人體胃酸pH22.5。 中醫(yī)對(duì)葡萄酒亦有許多保健和治療經(jīng)驗(yàn)，如明朝李時(shí)珍的本草綱目上記載：“葡萄酒暖腰腎駐顏色”。 荷蘭瓦赫寧根大學(xué)的研究人員一項(xiàng)新研究結(jié)果表明：與不喝酒的男性相比，每天喝20毫升酒的男性壽命會(huì)延長(zhǎng)兩年；如果每天喝半杯葡萄酒，壽命要比每天喝啤酒或其他酒精飲料的男性多2.5年，比從不喝酒的男性多年。,二、葡萄酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及醫(yī)療、保健作用 3、葡萄酒的保健作用 1. 可預(yù)防心臟病 葡萄酒降低血管壁的通透性，防止動(dòng)脈硬化。 2. 可預(yù)防癌癥、冠狀動(dòng)脈病、腦血管疾病 3. 可降血壓、降血脂 4. 可抗氧化、延緩衰老 葡萄酒美麗的秘密在于單寧酸，紅葡萄酒比白葡萄酒更富含單寧酸。 5. 可防治腎結(jié)石 6. 可防治感冒，提高免疫力,貳,葡萄酒的品鑒,一、葡萄酒的欣賞與品評(píng) 醒酒讓酒從沉睡中蘇醒,醒酒的目的： A.清除酒瓶底部的沉淀物，葡萄酒經(jīng)過存放后或多或少會(huì)出現(xiàn)一些沉淀物，這包括色素、單寧以及酒石結(jié)晶等，都是葡萄酒的天然成分，但口感并不舒服，最好的方法是開瓶前將酒瓶正放一至兩天再開瓶醒酒。 B.紅酒需要“呼吸”，醒酒可以使其與空氣充分接觸，從而利于“打開”，表現(xiàn)出紅酒的最佳狀態(tài)。,試酒美酒幽香縈繞口中,試酒通常有以下三個(gè)步驟 A.觀察。觀察葡萄酒的澄清透明度，酒應(yīng)當(dāng)是明亮清澈的，在安靜和光線充足的環(huán)境條件下，舉杯齊眉，對(duì)酒的外觀進(jìn)行觀察，觀察酒的色澤、色調(diào)、透明度、有無懸浮物或沉淀物，如果酒的色澤非自然色澤，不澄清透明，渾濁或者有較多沉淀物，酒的外觀指標(biāo)就不合格。 B.嗅覺。讓酒在玻璃杯中釋放出芳香來,深深地去聞它的香 氣，對(duì)葡萄酒聞香，識(shí)別葡萄酒香氣特征，有無異味。聞香時(shí)先不搖動(dòng)杯中的葡萄酒以確定香氣的濃郁度，然后輕輕搖動(dòng)杯中的酒，聞香可以判斷酒質(zhì)優(yōu)劣的70%，得了感冒的人不適于品酒，因其嗅覺和味覺器官失靈，不能正確分辨出酒的香和味的優(yōu)劣。,試酒美酒幽香縈繞口中,試酒通常有以下三個(gè)步驟 C.味覺。讓酒體布滿口腔，轉(zhuǎn)動(dòng)舌頭，使感官充分體驗(yàn)紅酒，好的紅酒均衡協(xié)調(diào)。喝56mL葡萄酒入口中，并用舌頭攪動(dòng)葡萄酒，體會(huì)酒在口腔中的味覺變化，特別是酒的各成份是否和諧，有何不足，咽下一小部分，全面感受酒質(zhì)是否豐滿，余味長(zhǎng)短和結(jié)構(gòu)感。,酒溫葡萄酒最佳飲用溫度,酒溫對(duì)感覺特性有很大影響，品酒時(shí)應(yīng)根據(jù)酒種調(diào)整至以下溫度： 白葡萄酒（普通）1011 白葡萄酒（優(yōu)質(zhì)）1315 桃紅葡萄酒 1214 起泡酒、加氣起泡酒 910 紅葡萄酒（干、半干、半甜） 1618 加香葡萄酒、甜紅葡萄酒、甜果酒 1820 在溫度較高的環(huán)境下,需要在飲用前將酒置于冰桶中以降低酒的溫度 。,存酒延續(xù)鮮活甘醇的生命力,葡萄酒在瓶中陳年可以讓其在瓶中繼續(xù)發(fā)展成熟，達(dá)到更佳口味理想的保存環(huán)境 - 溫度：理想12度，10-18度都可接受，最忌諱溫度的強(qiáng)烈變化； - 濕度：65-80%，儲(chǔ)存時(shí)酒瓶平放或倒放，以保持軟木塞濕潤(rùn)； - 避光避震，適當(dāng)通風(fēng)，保持干凈，以免其它異味滲入酒內(nèi),二、品評(píng)應(yīng)具備的條件 （a）品酒地點(diǎn)：要求光線充足，無直射光線，有舒適的溫度和濕度，空氣新鮮，通風(fēng)良好，無異味，無噪音，有供洗刷酒杯的水源。 （b）品酒用杯：最好使用葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)品酒杯，玻璃應(yīng)無色，沒有花紋、氣泡和凹凸不平。 （c）酒的溫度：酒溫對(duì)感覺特性有很大影響，品酒時(shí)應(yīng)根據(jù)酒種調(diào)整溫度。,（d） 品酒順序 先白后紅，先干后甜（依次為半干、半甜、甜），先新后老，先低酒度，后高酒度。不同酒種品評(píng)應(yīng)不少于15min的時(shí)間間隔。 （e） 倒酒 將酒倒入潔凈的品酒杯中，倒入的量應(yīng)為酒杯容量的1/32/5，起泡酒和加氣起泡酒應(yīng)倒酒杯容量的1/2。 （f） 品嘗時(shí)間 最好是上午1012時(shí)。此時(shí)有饑餓感，感覺最為靈敏。如在其他時(shí)間品嘗應(yīng)在飯后兩小時(shí)，把食物、飲料的影響降到最低程度。,酒與杯的搭配,水,白蘭地,白葡萄酒,波爾多 紅葡萄酒,起泡葡萄酒,紅葡萄酒,三.酒具的選擇,酒杯的選擇： 杯子最好是無色透明，以便看出酒的真正顏色。 形狀最好是郁金香型，杯口內(nèi)縮，讓酒香凝聚。 杯子必須有杯腳,方便搖動(dòng)酒杯,也可避免手提高酒的溫度而影響對(duì)酒的品味,酒杯的保養(yǎng),喝完酒的杯子,應(yīng)立即用溫和的熱水加中性洗滌劑沖洗干凈用不會(huì)掉毛的高級(jí)口布擦拭干凈;或直接將杯口朝下瀝干,垂直存放;以免不新鮮的雜味殘留杯中。,四.侍酒禮儀,1、正確配合客人點(diǎn)酒： - 應(yīng)讓客人先點(diǎn)菜，根據(jù)菜肴選擇酒的類型 - 開酒前先請(qǐng)客人閱讀酒標(biāo)，確認(rèn)酒的種類、年份、產(chǎn)區(qū)等信息 - 等客人確認(rèn)后再開酒 - 十分正式的場(chǎng)合,應(yīng)先讓主人試酒,主人認(rèn)可后,方可給其他客人斟酒,2.正確開酒： - 小刀環(huán)割膠帽、除去 - 干凈的口布擦去瓶口的灰塵 - 開瓶器鉆入軟木塞，正中、深淺適度 - 旋轉(zhuǎn)/拉出木塞 - 用潔凈的白布從里向外擦掉瓶口的殘屑,3.醒酒 葡萄酒在飲用前需要提前打開,讓酒中不愉快的氣味揮發(fā)掉,同時(shí)讓酒體同氧氣進(jìn)行接觸，使酒體完全的舒展開 一般的醒酒的時(shí)間為30-60分鐘,4.正確斟酒要領(lǐng) 必須在客人的右側(cè)斟酒 將酒的正標(biāo)面對(duì)客人斟酒 斟酒的量應(yīng)控制在杯的1/3處 斟酒結(jié)束后,壓瓶底抬瓶口,同時(shí)旋轉(zhuǎn)瓶身將酒豎起,5.上酒順序 在上酒的順序上，應(yīng)遵循以下基本原則： - 先白后紅 - 先淡后濃 - 先年輕的酒再老年份的酒 注意：在更換酒的品種時(shí)，一定要換用另一套杯具，否則會(huì)被認(rèn)為是服務(wù)的嚴(yán)重缺陷。,五.葡萄酒品鑒“三步曲”,觀色 聞香 品味,1、觀色,- 選擇一個(gè)白色的背景 - 將酒杯側(cè)斜45度 - 觀察酒的色澤、色飽和度、 顏色濃度,2、聞香 第一次聞香:將酒杯慢慢舉起，不搖動(dòng)酒杯，將酒表面的香氣慢慢吸入鼻腔 第二次聞香:輕輕搖動(dòng)酒杯,使空氣與酒充分融合，香氣匯聚于杯口,用鼻深深的聞嗅,3、品味 輕啜一口，在入喉前仔細(xì)回味 使酒充分接觸口腔味覺 閉口吸入一些空氣 體會(huì)酒的悠長(zhǎng)的回味,六.葡萄酒配餐,葡萄酒配餐總原則: 食物與葡萄酒需要和諧搭配，任何一方均不能太突出。 一般搭配原則: 紅配紅,白配白。 干紅配餐原則：禽、肉類易與同樣味重的干紅搭配; 干白配餐原則: 干白是海鮮、白肉的絕佳配餐。,時(shí)令搭配: 夏天可以選擇與清淡食物相搭配的 白葡萄酒； 味濃醇香的紅葡萄酒更適合在比較 涼寒的天氣里飲用。,叁,葡萄酒的貯藏,1.存儲(chǔ)角度、溫度,存放角度：葡萄酒應(yīng)呈水平或倒立存放，這樣 可以使橡木塞保持濕潤(rùn)，避免酒體 與空氣中的氧氣接觸而氧化。 存放溫度：應(yīng)在5-25范圍內(nèi)存儲(chǔ),并盡量減少 溫度的波動(dòng),因?yàn)檫@對(duì)酒非常有害。,2.存放場(chǎng)所,涼爽、潮濕、陰暗且穩(wěn)定的環(huán)境最適宜存儲(chǔ)。有條件的話，地下室是理想的地方。 注：一般可以冰箱作為冷藏葡萄酒的場(chǎng)所但不宜將冰箱作為葡萄酒的長(zhǎng)期存放場(chǎng)所。,3.存放期限 某些優(yōu)質(zhì)的葡萄酒可以存放較長(zhǎng)的時(shí)間,但一般品質(zhì)的葡萄酒應(yīng)在購(gòu)買后一兩年內(nèi)飲完。 如果不能一次喝完，應(yīng)盡快塞回木塞將酒冷藏。葡萄酒可放一兩天，然而完美的酒質(zhì)將不會(huì)重現(xiàn)。,肆,香格里拉高原干紅品鑒,香格里拉高原干紅 Shangri-La,推介一款頂級(jí)紅酒,香格里拉位于云南迪慶高原，地處世界自然遺產(chǎn)“三江并流”的核心地帶，境內(nèi)有白茫、哈巴及迄今無人征服的梅里雪山卡瓦格博峰，有低緯度奇觀的現(xiàn)代冰川明永，氣勢(shì)磅礴的大江峽谷、高原湖泊和雪山草甸形成了特殊的地理結(jié)構(gòu)和氣候條件，也造就了原生態(tài)無污染的“動(dòng)植物圣地”。這里還擁有世界上頂級(jí)釀酒葡萄產(chǎn)區(qū)香格里拉高原產(chǎn)區(qū)。,香格里拉高原干紅,香格里拉高原葡萄酒誕生于世界上海拔最高的頂級(jí)葡萄產(chǎn)區(qū)，它是中國(guó)唯一可以比肩世界頂級(jí)酒莊的葡萄酒，高原產(chǎn)區(qū)也有著拉菲、木桐產(chǎn)區(qū)等無法比擬的獨(dú)特魅力。,來自世界海拔最高的葡萄天堂。 世外桃源般的迪慶高原，位于香格里拉平均海拔2800米的世界自然遺產(chǎn)“三江并流”河谷腹地，河谷地帶濕潤(rùn)的空氣、富含有機(jī)質(zhì)和石子的深層砂巖類棕褐土壤，陽光，雪水，純凈無污染的環(huán)境，構(gòu)成了葡萄生長(zhǎng)的天堂。高原產(chǎn)區(qū)主要以名貴赤霞珠為主，它適應(yīng)性強(qiáng)，成熟較晚，非常適合迪慶的氣候特點(diǎn)，且它的天然糖份高達(dá)25，無需添加任何理化成分，即能獲取最佳品質(zhì)的口感。同時(shí)，即便畝產(chǎn)只有360公斤，香格里拉“高原系列”始終堅(jiān)持只優(yōu)選其中60%的頂級(jí)品質(zhì)葡萄入釀，這也正是香格里拉“高原系列”得以屢獲國(guó)際殊榮的最佳明證。,了解香格里拉高原干紅的幾個(gè)關(guān)鍵詞,1、海 拔,香格里拉高原產(chǎn)區(qū)，平均海拔2400米，是世界海拔最高的葡萄產(chǎn)區(qū)。,海 拔,從海拔2800米的說日村沿著瀾滄江兩岸蜿蜒300公里，分布著香格里拉酒業(yè)的萬畝有機(jī)葡萄園。這里原生態(tài)零污染的高原環(huán)境，是培育有機(jī)葡萄的天堂，更被國(guó)內(nèi)外知名專家公認(rèn)為世界上最具特色的頂級(jí)葡萄產(chǎn)區(qū)。,由于高海拔，葡萄生長(zhǎng)季節(jié)的氣溫比波爾多低，生長(zhǎng)期更長(zhǎng)，更有利于葡萄品質(zhì)的提高。 全年平均溫度10.24攝氏度，葡萄不需要進(jìn)行埋土防寒，即使赤霞珠這個(gè)晚熟品種也能充分成熟。,高海拔氣候,2、日照,高原全年平均日照時(shí)數(shù)高達(dá)2233小時(shí)，晝夜溫差大于15，這種全球罕見的日照條件，使這里的葡萄很容易就具備高達(dá)25的糖分及紫寶石般的著色。,日照,3、水質(zhì),水質(zhì),高原產(chǎn)區(qū)平均降雨量?jī)H為300毫米左右，與波爾多相同。用于葡萄灌溉水源卻是世界獨(dú)一無二的6000米萬年雪山融水，水質(zhì)清澈又包含大量礦物質(zhì)，有利于塑造高原葡萄的獨(dú)特風(fēng)格。,4、土壤,葡萄生長(zhǎng)在三江匯流的坡地河谷，土壤多為砂巖類棕褐土，富含有機(jī)質(zhì)和石子 ，極有利地呵護(hù)著葡萄生長(zhǎng)發(fā)育和根系擴(kuò)展。 獨(dú)一無二的迪慶高原產(chǎn)區(qū)，在億萬年前曾是海洋，地殼運(yùn)動(dòng)后原有海洋生物及后來的高原植被轉(zhuǎn)化為土壤中的有機(jī)質(zhì)，令土壤富含營(yíng)養(yǎng)，使得高原系列葡萄酒的多酚含量要比其他葡萄酒多得多，也因此更為珍貴。,有機(jī)質(zhì)土壤,有機(jī)質(zhì)土壤的形成,地殼變動(dòng)海洋變成高原,億萬年前，這里是海洋,多為砂巖類棕褐土 為高品質(zhì)葡萄原料提供了良好的地理?xiàng)l件； 富含有機(jī)質(zhì)。,土壤圖片,5、葡 萄,高原產(chǎn)區(qū)的葡萄就是有著法國(guó)血統(tǒng)的名貴釀酒品種赤霞珠，早在1848年，就被法國(guó)傳教士帶到了這里。它適應(yīng)強(qiáng)而成熟晚，100多年來已與這里獨(dú)特的土壤、氣候近乎完美融合。,名貴品種赤霞珠,高海拔低緯度及原生態(tài)的自然環(huán)境為高原葡萄天然屏蔽了真菌病害的干擾，無需任何農(nóng)藥治理。此外，高原上強(qiáng)烈的紫外線，使得高原葡萄富含一種叫作“白藜蘆醇”的抗癌物質(zhì)，其含量之高在是全球也是罕見的。,小畝產(chǎn)有機(jī)葡萄,更為可貴的是，拉菲酒莊等世界頂級(jí)酒莊為了獲得更優(yōu)質(zhì)葡萄，往往以人工方式嚴(yán)格限制葡萄畝產(chǎn)，平均畝產(chǎn)在400多公斤，而高原產(chǎn)區(qū)因其特殊環(huán)境天然限產(chǎn)，平均畝產(chǎn)僅360公斤左右。,6、有 機(jī),香格里拉高原