腐乳中維生素B族的含量很豐富常吃不僅可以補(bǔ)充維.ppt

1、腐乳中維生素B族的含量很豐富，常 吃不僅可以補(bǔ)充維生素B，還能預(yù)防老年性癡呆。 2、腐乳富含植物性蛋白，經(jīng)過發(fā)酵后，蛋白質(zhì)分解為各種氨基酸，能增進(jìn)食欲，促進(jìn)消化。 3、腐乳還含有鈣、磷等礦物質(zhì)。,腐乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,腐乳釀造微生物,千百年來，腐乳一直受到人們的喜愛。這是因?yàn)榻?jīng)過微生物的發(fā)酵，豆腐中的蛋白質(zhì)被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鮮美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。我國(guó)各地氣候不同，人民生活習(xí)慣不同，生產(chǎn)配料不同及制成的形狀不一，腐乳品種多樣。如紅豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰紅腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。 品種雖多，但釀造原理相同。,專題1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用,課題2 腐乳的制作,三、思考與討論：,閱讀課本，學(xué)習(xí)相關(guān)知識(shí)點(diǎn)： 1、毛霉的細(xì)胞結(jié)構(gòu)、繁殖方式及類型？ 2、毛霉在腐乳制作中的作用？ 3、腐乳釀造選擇優(yōu)良菌種的條件？ 4、腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程？ 5、實(shí)驗(yàn)操作過程？,一、腐乳制作的原理,1.腐乳制作過程中發(fā)揮作用的毛霉，其外還有根霉、青霉、酵母、曲霉等。,2.毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，產(chǎn)生的脂肪酶能將豆腐中的脂肪水解為甘油和脂肪酸。,（一）腐乳釀造微生物,（1）毛霉菌 （2）根霉菌 （3）曲霉 （4）青霉 （5）酵母菌,(1)毛霉菌 真菌類，直立菌絲，菌絲呈分枝、毛狀。常棲生在果實(shí)、果醬、蔬菜、糕點(diǎn)、乳制品等食品上，引起食品腐敗變質(zhì)。 繁殖：孢子繁殖。 代謝類型：異養(yǎng)需氧型 最適生長(zhǎng)溫度：16左右 作用：分解蛋白質(zhì)成肽和氨基酸，分解脂肪成甘油和脂肪酸。,腐乳釀造微生物,（1）傳統(tǒng)腐乳的生產(chǎn)中，豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來自空氣中的毛霉孢子，而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在無菌條件下，將優(yōu)良毛霉菌種直接接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品質(zhì)量。 （2）優(yōu)良菌種的選擇：不產(chǎn)生毒素；生長(zhǎng)繁殖快，且抗雜菌力強(qiáng)；生長(zhǎng)的溫度范圍大，不受季節(jié)的限制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使產(chǎn)品氣味正常良好。,(2)根霉菌 真菌，菌絲為匐匍菌絲 繁殖：孢囊孢子 分布很廣，常生長(zhǎng)在淀粉質(zhì)的物品上。 根霉新菌種最高溫度可達(dá)3537,一、腐乳釀造微生物,（3）曲霉,一、腐乳釀造微生物,（4）青霉,一、腐乳釀造微生物,1.形如掃帚，稱為帚狀體。部分生長(zhǎng)時(shí)呈藍(lán)綠色。 2.繁殖：分生孢子 3.青霉通常在柑桔及其他水果上,實(shí)驗(yàn)流程-實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì),讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉 加鹽腌制 加鹵湯裝瓶 密封腌制,實(shí)驗(yàn)操作過程-視頻,題目： 腐乳制作 實(shí)驗(yàn)原理：豆腐中的蛋白質(zhì)和脂肪經(jīng)微生物分解為小 分子肽，氨基酸和甘油、脂肪酸等，再經(jīng)加工腌制成 為腐乳，其主要生產(chǎn)過程離不開微生物的發(fā)酵。 試驗(yàn)材料與用具：豆腐塊、小刀、電熱干燥箱、干粽 葉（或干稻草）、培養(yǎng)皿、恒溫箱、鹽、燒杯、米酒、 糖、香辛料（如胡椒、花椒、八角、茴香、桂皮、姜、 辣椒等），酒精燈、腐乳瓶,操作步驟：,1、把豆腐塊切成331cm的若干塊。所用豆腐的含水量應(yīng)為70左右，水分過多則腐乳不易成形。,2、將豆腐塊平放在鋪有干粽葉的盤內(nèi)，粽葉可以提供菌種，并能起到保溫的作用。每塊豆腐等距離排放，周圍留有一定的空隙。豆腐上面再鋪上干凈的粽葉。氣候干燥時(shí)，將平盤用保鮮膜包裹，但不要封嚴(yán)，以免濕度太高，不利于毛霉的生長(zhǎng)。,3、將平盤放入溫度保持在1518的地方。大約5天后豆腐表面叢生直立菌絲。 4、當(dāng)毛霉生長(zhǎng)旺盛并呈淡黃色時(shí)，去除鋪在上面的粽葉，使豆腐塊的熱量和水分能夠迅速散去，同時(shí)散去霉味，需時(shí)36h以上。,至此為前期發(fā)酵一是毛霉生長(zhǎng)，分泌以蛋白質(zhì)酶為主的各種酶，使蛋白質(zhì)水解成氨基酸；二是毛霉形成菌膜包住豆腐使之成形,5、當(dāng)豆腐涼透后，將豆腐間連接在一起的菌絲拉斷，并整齊排列在容器內(nèi)，準(zhǔn)備腌制。 6、長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊（毛坯）與鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比為5：1。將培養(yǎng)毛坯時(shí)靠近平盤沒長(zhǎng)直立菌絲的一面統(tǒng)一朝向玻璃瓶邊，將毛坯分層盤立擺放在容器中。分層加鹽，并隨層加高而增加鹽量，在瓶口表面鋪鹽厚些，以防止雜菌從瓶口進(jìn)入。約腌制8天。,加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過程中不會(huì)過早酥爛。同時(shí)，鹽能抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。,7、將米酒和糖，按口味不同而配以各種香辛料混合制成鹵湯。鹵湯酒精含量控制在12左右為宜。酒精含量過高，腐乳成熟的時(shí)間將會(huì)延長(zhǎng)；過低，不足以抑制微生物生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗。加酒可以抑制微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)能使腐乳具有獨(dú)特的香味。,至此為后期發(fā)酵-酶與微生物協(xié)同參與生化反應(yīng),8、將腐乳瓶刷干凈后，用高壓鍋在100蒸汽滅菌30min。將腐乳咸坯擺入瓶中，加入鹵湯和輔料后，將瓶口用酒精燈加熱滅菌，用油密封。需時(shí)六個(gè)月可以成熟。,包裝貯藏,腌制處理：各種輔料及酶的緩慢作用，使腐乳生成香氣,四、結(jié)果分析與評(píng)價(jià),1.用鹽量對(duì)腐乳制作有哪些影響？ 2.發(fā)酵溫度對(duì)腐乳制作有什么影響？ 3.發(fā)酵時(shí)間對(duì)腐乳制作有什么影響？,調(diào)節(jié)口味、殺菌、脫水等。,溫度過低或過高會(huì)影響毛霉的生長(zhǎng)和酶的作用，從而影響發(fā)酵的進(jìn)程和發(fā)酵質(zhì)量。,時(shí)間過短，發(fā)酵不充分；時(shí)間過長(zhǎng)，豆腐會(huì)軟化不易成型，從而影響腐乳的口味。,課堂總結(jié)、點(diǎn)評(píng),現(xiàn)代科學(xué)研究表明，多種微生物參與了腐乳的 發(fā)酵，其中起主要作用的是( ) A、青霉 B、曲霉 C、毛霉 D、根霉,釀制腐乳現(xiàn)在大多已應(yīng)用純菌種接種于豆腐坯上，由于在敞開的自然條件下培養(yǎng)，外界的微生物難免侵入，加上配料中也帶有微生物，所以腐乳釀造微生物種類十分復(fù)雜。包括四大霉菌、酵母菌、各種細(xì)菌，但毛霉占主要地位。C,課堂練習(xí),吃腐乳時(shí)，腐乳外部有一層致密的“皮”，它是由什么形成的 ( ) A、腐乳外層蛋白質(zhì)凝固形成 B、細(xì)菌繁殖形成 C、人工加配料形成 D、霉菌菌絲繁殖于表面而形成,豆腐坯在一定溫度、濕度條件下，毛霉與根霉生長(zhǎng)繁殖于腐乳表面，形成大量的菌絲，便形成一層韌而細(xì)致的皮膜。于人體無害，皮膜可防止腐乳變質(zhì)。 答案：D,課堂練習(xí),豆腐坯用食鹽腌制，其作用是( ) 滲透鹽分，析出水分 給腐乳以必要的咸味 防止毛霉繼續(xù)生長(zhǎng)和污染的雜菌繁殖 浸提毛霉菌絲上的蛋白酶 A、 B、 C、 D、,豆腐坯用食鹽腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過程中不會(huì)過早酥爛。同時(shí)，鹽能抑制微生物生長(zhǎng)，避免腐敗變質(zhì)，能夠浸提毛霉菌絲上的蛋白酶。 答案：D,課堂練習(xí),我國(guó)各地釀制腐乳，品種繁多，其中不易久藏的是( ) 紅方 油方 糟方 青方 醉方 白方 A、1，2，3 B、1，2，4，5 C、1，2，3，4 D、4，6,青方與白方含水量大，氯化物低，酒精度低，成熟快，不易久藏 答案：D,課堂練習(xí),下列菌種中蛋白酶活力強(qiáng)，適于高溫發(fā)酵釀制腐乳的是 ( ) A、根霉 B、毛霉 C、嗜鹽性小球菌 D、曲霉,毛霉不耐高溫；曲霉在釀制腐乳中不占主導(dǎo)地位，主要為釀制醬油的菌種；嗜鹽性小球菌在細(xì)菌純種釀制豆腐工藝中發(fā)揮作用，但不耐高溫，蛋白酶活力一般，成型性差；根霉新菌種最高溫度可達(dá)3537，蛋白酶活力強(qiáng)。 答案：A,課堂練習(xí),腐乳在釀造后期發(fā)酵中添加多量酒液的目的是( ) 防腐 與有機(jī)酸結(jié)合形成酯 利于后期發(fā)酵 滿足飲酒需要 A、 B、 C、 D、,腐乳釀造后期發(fā)酵中添加多量的酒液，目的是在后期發(fā)酵中，防止雜菌污染以防腐，由于酒中特別是黃酒中含有酵母茼，經(jīng)發(fā)酵可產(chǎn)生醇，并與有機(jī)酸結(jié)合形