規(guī)范化食堂制度.doc

精選資料場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生管理制度一、定期清理工作場(chǎng)所，工作場(chǎng)所不放置與工作無(wú)關(guān)的物品，設(shè)立私人物品統(tǒng)一放置場(chǎng)所,二、做好工作場(chǎng)所維護(hù)管理工作，工作場(chǎng)所地面、墻壁、天花板等圍護(hù)結(jié)構(gòu)定期檢查，及時(shí)維修。三、配備加蓋密閉垃圾桶（最好是腳踏式開(kāi)啟），套垃圾袋后使用，垃圾不超過(guò)桶高的3/4，垃圾至少每天清除一次，并每天清洗，定期消毒。四、定期檢查蟲(chóng)害的跡象，正確安裝捕鼠器械、滅蠅燈等，并保持器械、設(shè)施的清潔。五、如使用藥物防治蟲(chóng)害，應(yīng)由專(zhuān)業(yè)人員操作，使用中避免污染食品。設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理制度一、定期開(kāi)展設(shè)備設(shè)施的清潔工作，使設(shè)施設(shè)備保持清潔，無(wú)明顯積垢。二、操作區(qū)域和設(shè)備設(shè)施張貼標(biāo)識(shí)加以區(qū)分，并分開(kāi)使用。三、定期維護(hù)、檢查各類(lèi)設(shè)施設(shè)備，保證爐灶、蒸箱、加熱柜、冰箱、冷庫(kù)等設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常，接觸食品的工用具無(wú)松脫或損壞。員工發(fā)現(xiàn)設(shè)施設(shè)備損壞及時(shí)報(bào)告，并組織維修，損壞的設(shè)施設(shè)備在未修復(fù)前不得使用。四、拖把、地刷、掃帚、簸箕等清潔工具的存放、清洗場(chǎng)所與食品處理場(chǎng)所分開(kāi)，清潔工具集中懸掛放置。五、配備不同顏色的抹布用于清潔不同表面，擦拭即食食品操作臺(tái)面或工具的抹布與清潔工具分池清洗并消毒。人員衛(wèi)生管理制度一、新進(jìn)食品從業(yè)人員人員取得健康證后上崗，其他人員健康證到期前一個(gè)月組織體檢，實(shí)行健康證統(tǒng)一管理。二、食品從業(yè)人員每天上崗前進(jìn)行自檢，發(fā)現(xiàn)有腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐、發(fā)熱、手部傷口、濕疹、長(zhǎng)癤子、咽部疼痛的員工暫停接觸食品工作，查明原因，及時(shí)治療。三、食品從業(yè)人員剪短指甲，不涂指甲油，不佩戴外露首飾，按照要求洗手，保持手部清潔四、食品從業(yè)人員穿戴清潔工作衣帽上崗，專(zhuān)間操作人員進(jìn)專(zhuān)間前再次更換專(zhuān)間工作衣帽并戴口罩。食品采購(gòu)查驗(yàn)管理制度一、不采購(gòu)違禁的食品原料。二、采購(gòu)的食品票證齊全，索取并保留發(fā)票或購(gòu)物憑證，按產(chǎn)品或進(jìn)貨日期分類(lèi)保存（期限不少于2年）。三、采購(gòu)時(shí)查驗(yàn)以下相關(guān)證明：供應(yīng)商和生產(chǎn)單位的許可證，加工產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證明，畜禽肉類(lèi)檢疫合格證明，進(jìn)口食品的衛(wèi)生證書(shū)，豆制品、非定型包裝熟食鹵味的送貨單。四、對(duì)購(gòu)入食品每批進(jìn)行驗(yàn)收，不合格的拒收，建立采購(gòu)驗(yàn)收臺(tái)帳，采購(gòu)當(dāng)天如實(shí)登記所購(gòu)食品的相關(guān)信息。食品貯存管理制度一、設(shè)立食品專(zhuān)用倉(cāng)庫(kù)或貯存區(qū)域，各種物品分類(lèi)貯存，保證食品貯存中不受污染。二、生熟食品分開(kāi)貯存，食品存放離地隔墻。三、食品取用先進(jìn)先出。四、易腐食品原料、半成品限期使用，且貯存溫度符合要求。五、定期清理庫(kù)存或加工場(chǎng)所，防止食品、原料變質(zhì)或者超保質(zhì)期。六、食品添加劑專(zhuān)人專(zhuān)柜管理，合理規(guī)范使用，防止濫用或誤用。加工操作管理制度一、處理后的原料無(wú)腐敗變質(zhì)和污染物，原料處理過(guò)程中按照食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑。二、用于原料、半成品與成品的工具、容器有區(qū)分。三、粗加工清洗水池應(yīng)與餐具用具清洗消毒、清潔工具清洗水池分開(kāi)。四、不同食品原料的粗加工應(yīng)分池清洗，并張貼醒目標(biāo)記，如水產(chǎn)、肉類(lèi)、蔬菜，或葷、素。五、食品燒熟煮透（特別是再加熱食品），無(wú)外熟內(nèi)生、未徹底燒熟的現(xiàn)象。六、不使用回收食品再加工。七、烹飪后的熟食品合理放置，防止受到污染。八、常溫狀況下食品必須在加工后2小時(shí)內(nèi)供顧客食用，存放超過(guò)2小時(shí)的，必須熱藏或冷藏保存。九、備餐過(guò)程中加防護(hù)設(shè)施，保證工用具專(zhuān)用，防止食品受到污染。十、專(zhuān)間管理實(shí)施“五專(zhuān)”原則：專(zhuān)間加工、專(zhuān)人操作、使用專(zhuān)用工具、配備專(zhuān)用消毒設(shè)施、使用專(zhuān)用冷藏設(shè)施。十一、熟制冷菜盡快冷卻，盡量縮短冷菜在常溫下存放時(shí)間。十二、不供應(yīng)違禁食品，控制供應(yīng)生食品質(zhì)。十三、生魚(yú)片、現(xiàn)榨果汁等加工在專(zhuān)用場(chǎng)所內(nèi)，使用專(zhuān)用工具，控制加工時(shí)間。裱花蛋糕操作按照專(zhuān)間操作要求。清洗消毒管理制度一、設(shè)立餐具用具專(zhuān)用清洗消毒場(chǎng)所和水池，配備合適的餐具用具洗滌劑，餐具和即食食品工用具、容器（簡(jiǎn)稱(chēng)餐具用具）清洗干凈。二、餐具用具經(jīng)過(guò)有效的消毒，首選熱力消毒方法，無(wú)法進(jìn)行熱力消毒的，可采用化學(xué)消毒方法。三、熱力消毒的溫度和時(shí)間符合要求，化學(xué)消毒能配備能浸沒(méi)消毒物品的專(zhuān)用容器，配備合適的消毒劑，配備測(cè)量消毒液濃度的試紙，濃度和時(shí)間符合要求。四、消毒后的餐具在專(zhuān)用保潔柜內(nèi)存放，不能存放未經(jīng)清洗消毒的餐用具以及食品和其他物品，每2-3天清潔保潔柜1次，保持清潔。食堂安全管理要求1、未經(jīng)許可，除食堂工作人員外任何人員不得進(jìn)入廚房。2、廚房清潔用品應(yīng)與調(diào)味品、菜品分開(kāi)放置。3、廚房設(shè)置滅火器。4、廚房及就餐區(qū)嚴(yán)禁吸煙。5、使用炊事用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生。6、食堂工作人員下班前，要關(guān)好門(mén)窗，檢查各類(lèi)電源開(kāi)關(guān)、設(shè)備等。7、管理人員要經(jīng)常督促、檢查，做好防火防盜工作。食堂用餐管理制度（一）、食堂用餐規(guī)定1、為了加強(qiáng)公司食堂的統(tǒng)籌管理，做好后勤服務(wù)工作，保證員工就餐質(zhì)量，提高員工幸福指數(shù)，特制定本制度。2、公司六樓餐廳為員工食堂供應(yīng)處。午餐供應(yīng)時(shí)間一般為工作日的11:3012:30。3、用餐一律使用就餐卡，窗口不收取現(xiàn)金。4、公司就餐卡的種類(lèi)、適用范圍及收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)“園開(kāi)公司就餐卡”（簡(jiǎn)稱(chēng)就餐卡）是公司為了便于食堂收費(fèi)管理統(tǒng)一訂制的充值卡，分為紅、藍(lán)、紫三種就餐卡。紅色卡：為實(shí)名制的固定就餐卡，主要用于園開(kāi)公司本大樓職工就餐，專(zhuān)人專(zhuān)用。每月按照工作天數(shù)收取餐費(fèi)。藍(lán)色卡：為園開(kāi)公司職工臨時(shí)就餐卡，主要用于公司臨時(shí)就餐的職工。紫色卡：為外單位人員就餐卡，主要用于大樓租賃單位登記就餐人員。5、就餐卡辦理。由行辦專(zhuān)人負(fù)責(zé)辦理，每張新卡需收取工本費(fèi)押金（工本費(fèi)按照市場(chǎng)價(jià)格按實(shí)收?。?、就餐卡充值。每月20-30日進(jìn)行次月餐費(fèi)充值。按部門(mén)或單位指定專(zhuān)人統(tǒng)一收齊就餐卡及餐費(fèi)，到行辦進(jìn)行充值。7、就餐卡退卡。職工離職、退休或自愿退卡時(shí)，應(yīng)將就餐卡退回公司，并憑收據(jù)退回工本費(fèi)押金，不得擅自將卡轉(zhuǎn)給他人。8、餐費(fèi)退款。如因故連續(xù)5天不在食堂就餐，可提前2天至行辦填寫(xiě)“餐費(fèi)退款申請(qǐng)表”辦理退款手續(xù)，否則不予退款。9、員工應(yīng)文明就餐，按順序排隊(duì)，維持良好的就餐秩序。注意餐廳清潔，愛(ài)護(hù)餐廳環(huán)境，用餐后將餐具送至指定位置分類(lèi)疊放整齊。（二）、客餐申請(qǐng)辦法10、因工作需要招待外部客戶(hù)就餐的，由部門(mén)負(fù)責(zé)人聯(lián)絡(luò)行辦填寫(xiě)“行政客飯申請(qǐng)表”后，領(lǐng)取所需客