1.3制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量.ppt

課題3制作泡菜并檢測亞硝酸鹽的含量 泡菜優(yōu)點 制作容易 成本低廉 營養(yǎng)衛(wèi)生 利于貯存 風(fēng)味可口 鮮嫩清脆 增進食欲 容易消化 泡菜是一種以發(fā)酵加工制成的浸制品 為泡酸菜類的一種 泡菜制作容易 成本低廉 營養(yǎng)衛(wèi)生 風(fēng)味可口 利于貯存 在我國四川 東北 湖南 湖北 河南 廣東 廣西等地民間均有自制泡菜的習(xí)慣 目前較受歡迎的是川味和韓味泡菜 在許多風(fēng)味餐館里 都有其蹤影 它鮮嫩清脆 可以增進食欲 幫助消化與吸收 如果自己在家也做一些這樣的泡菜 做為每天飯前小菜 或以它配菜 烹成各種菜肴 不失為一件美事 但是泡菜含亞硝酸鹽具致癌作用危害身體健康 所以不易多吃 一 泡菜的制作 乳酸菌是異養(yǎng)厭氧型細(xì)菌 在無氧條件下 將葡萄糖分解成乳酸 1 乳酸菌 常見的乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌 原核生物 分布 代謝類型及產(chǎn)物 發(fā)酵原理 空氣 土壤 植物體表 人或動物腸道 危害 當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達到0 3 0 5g時 會引起中毒 達3g時會引起死亡 性質(zhì) 亞硝酸鹽 包括亞硝酸鉀和亞硝酸鈉 為白色粉末 易溶于水 在食品生產(chǎn)中的作用 作為食品添加劑 二 亞硝酸鹽 亞硝酸鹽的致癌機理 在特定的條件下 適宜的PH 溫度和一定的微生物作用 才會轉(zhuǎn)變成致癌物 亞硝胺 大量動物實驗表明 亞硝胺具有致癌作用 同時對動物具有致畸和致突變作用 泡菜中的亞硝酸鹽怎樣生成的 發(fā)酵初期 泡菜中的微生物生長很快 微生物將蔬菜中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽 與此同時 蔬菜中的酚類物質(zhì)和維生素C等物質(zhì)也會將亞硝酸鹽氧化 但總體來說 生成的亞硝酸鹽大于被還原的亞硝酸鹽 亞硝化細(xì)菌可將發(fā)酵過程產(chǎn)生的氨氧化成亞硝酸 其與金屬離子生成亞硝酸鹽 因此 隨著發(fā)酵時間的進行 亞硝酸鹽的含量會逐步上升 隨著微生物代謝活動的持續(xù) 氧氣被消耗殆盡 泡菜壇中的環(huán)境不利于除乳酸菌以外的其他微生物的生長 與此同時 蔬菜中的亞硝酸鹽含量由于被氧化而減少 因此 亞硝酸鹽的含量會逐漸下降并趨于一個相對穩(wěn)定的數(shù)值 問題 亞硝酸鹽是由乳酸菌產(chǎn)生的嗎 只有泡菜中有亞硝酸鹽 其他的醬菜中含有亞硝酸鹽嗎 硝酸鹽 亞硝酸鹽 還原 氧化 細(xì)菌等微生物 維生素C E和酚類物質(zhì) 亞硝胺 一 基本原理 根據(jù)微生物的活動情況和乳酸積累量 可以將泡菜發(fā)酵過程分為三個階段 發(fā)酵初期 大腸桿菌和酵母菌較為活躍 它們進行同型乳酸發(fā)酵和微弱的酒精發(fā)酵 發(fā)酵產(chǎn)物為乳酸 乙醇 醋酸和二氧化碳 一方面消耗掉壇中的氧氣 另一方面產(chǎn)生較多的二氧化碳 產(chǎn)生厭氧環(huán)境 乳酸菌和乳酸的量都較少 而由于硝酸鹽還原菌的活動 亞硝酸鹽含量有所增加 此時為泡菜初熟階段 菜質(zhì)咸而不酸 有生味 發(fā)酵中期 由于乳酸不斷積累和缺氧的形成 乳酸桿菌開始活躍 并進行同型乳酸發(fā)酵 產(chǎn)物只有兩分子乳酸 這時乳酸的積累量可達0 6 0 8 PH為3 5 3 8 其他的微生物的活動受到抑制 這時泡菜完全成熟 菜有酸味而清香 發(fā)酵后期 乳酸含量繼續(xù)增加 可達1 0 以上 當(dāng)超過1 2 以上時 乳酸菌的活性受到抑制 發(fā)酵速度變緩甚至停止 此時泡菜酸度過高 風(fēng)味不協(xié)調(diào) 利用乳酸菌在無氧的環(huán)境下大量繁殖制作泡菜 原料加工 修整 洗滌 晾曬 切分成條狀或片狀 加調(diào)味料裝壇 加鹽 鹽水冷卻 泡菜鹽水 發(fā)酵 成品 測亞硝酸鹽含量 1 制作泡菜實驗操作過程 2 準(zhǔn)備材料 選擇泡菜壇 選用火候好 無裂紋 無砂眼 壇沿深 蓋子吻合好的泡菜壇 選擇原料 選擇的蔬菜應(yīng)質(zhì)地鮮嫩 肉豐富 無蟲咬 無斑點 3 制作過程 原料處理 將新鮮蔬菜修整 清洗 陽光下晾曬到菜表皮萎蔫時收起 切成條狀或片狀 配制鹽水 按照清水與鹽的質(zhì)量比為4 1的比例配制鹽水 并將鹽水煮沸冷卻 裝壇 將處理過的蔬菜混合均勻后裝入壇中 裝至一半時 放入蒜瓣 生姜及其他香辛料 繼續(xù)裝至八成滿 再注入事先備好的鹽水 使鹽水沒過全部菜料 封壇發(fā)酵 向壇蓋邊沿的水槽中注滿水 以保證無氧環(huán)境 在發(fā)酵過程中要注意經(jīng)常補充水 成品 將封好的壇子 放在室溫環(huán)境中約15d 便可制成泡菜 4 制作泡菜的條件控制 控制鹽的量 嚴(yán)格控制厭氧環(huán)境 控制事宜的發(fā)酵溫度 控制發(fā)酵時間 三 亞硝酸鹽含量的測定 1 測定亞硝酸鹽含量的原理 在鹽酸酸化條件下 亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后 再與N 1 萘基乙二胺偶聯(lián) 結(jié)合生玫瑰紅色染料 將經(jīng)過反應(yīng)顯色后的待測樣品與標(biāo)準(zhǔn)液比色 即可計算出樣品中的亞硝酸鹽含量 2 步驟 1 配置溶液對氨基苯磺酸溶液 稱取0 4克對氨基苯磺酸 溶解于100ml體積分?jǐn)?shù)為20 的鹽酸中 避光保存 4mg ml N 1 萘基乙二胺鹽酸鹽溶液 稱取0 2克N 1 萘基乙二胺鹽酸鹽 溶解于100ml的水中 避光保存 2mg ml 亞硝酸鈉溶液 稱取0 10克于硅膠干燥器中干燥24小時的亞硝酸鈉 用水溶解至500ml 再轉(zhuǎn)移5ml溶液至200ml容量瓶 定容至200ml 5ug ml 提取劑 分別稱取50克氯化鎘 氯化鋇 溶解于1000ml蒸餾水中 用鹽酸調(diào)節(jié)pH至1 氫氧化鋁乳液2 5mol l的氫氧化鈉溶液 作用 增大亞硝酸鈉的溶解度 作用 作吸附劑 充分使濾液脫色 作用 中和過多鹽酸 營造堿性環(huán)境 2 制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液用移液管吸取0 20ml 0 40ml 0 60ml 0 80ml 1 00ml 1 50ml亞硝酸鈉溶液 分別置于50ml比色管中 再取1支比色管作為空白對照 并分別加入2 0ml對氨基苯磺酸溶液 混勻 靜置3 5分鐘后 再分別加入1 0mlN 1 萘基乙二胺鹽酸鹽溶液 加蒸餾水至50ml 混勻 觀察亞硝酸鈉溶液顏色的梯度變化 亞硝酸鈉溶液 對氨基苯磺酸溶液 N 1 萘基乙二胺鹽酸鹽 3 5分鐘 靜置 配制標(biāo)準(zhǔn)顯色液的基本步驟是 3 制備樣品處理液的步驟是 稱取0 4kg泡菜 粉碎榨汁 過濾得約200mL汁液 取100mL汁液倒入500mL容量瓶 添加200mL蒸餾水和100mL提取劑 搖床振蕩1h 再加40mL氫氧化鈉溶液 最后用蒸餾水定容到500mL并立刻過濾獲得濾液 將濾液60mL移入100mL容量瓶 用氫氧化鋁乳液定容后過濾 獲得無色透明的濾液 取泡菜 榨汁 過濾 汁液 蒸餾水 加氫氧化鈉定容 氫氧化鋁乳液定容 4 比色 將40mL濾液移入50mL比色管中 并編號 分別依次加入2 0mL的對氨基苯磺酸溶液和1 0mL的N 1 萘基乙二胺鹽酸溶液 并定容到50mL 混勻靜置15min 觀察顏色變化 并與標(biāo)準(zhǔn)顯色液比較 記錄亞硝酸鹽含量 計算樣品濾液 40mL 中亞硝酸鹽含量 計算公式是 泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量的變化 1 亞硝酸鹽含量在第6天達到最高峰 2 亞硝酸鹽含量升高的原因是蔬菜組織和細(xì)菌內(nèi)的硝酸還原菌的活動增強 將硝酸鹽還原為亞硝酸 3 亞硝酸鹽含量降低的原因是蔬菜組織和細(xì)菌內(nèi)的硝酸還原菌受到抑制 同時形成的亞硝酸鹽又被分解 因而亞硝酸鹽含量下降還原減少 酵母菌 真菌 兼性厭氧 醋酸菌