食品乳化劑大豆磷脂

食品乳化劑 大豆磷脂 食品乳化劑大豆磷脂改性大豆磷脂 食品乳化劑 概念 食品乳化劑是指添加于食品后可顯著降低油水兩相界面張力 使互不相溶的油 疏水性物質(zhì) 和水 親水性物質(zhì) 形成穩(wěn)定乳濁液的食品添加劑 按來(lái)源分類合成乳化劑 一般是脂肪或多醇與脂肪酸的衍生物 天然乳化劑 是從植物 動(dòng)物和微生物中分離取得的物質(zhì) 大豆磷脂 亦可簡(jiǎn)稱為磷脂 是從大豆生產(chǎn)大豆油的油腳中提取出來(lái)的產(chǎn)物 在大豆中的含量為12 32 是多元醇與脂肪酸及其衍生物酯化而形成的弱極性化合物 大豆磷脂是在大豆油精煉中產(chǎn)生的副產(chǎn)物 生理功能獨(dú)特且廉價(jià)易得 被世界各國(guó)列為安全的 天然食品添加劑 膨松劑 抗氧化劑 改良劑和強(qiáng)化劑 廣泛用于食品 醫(yī)藥 飼料及化妝品等行業(yè) 大豆磷脂的成分復(fù)雜 主要含有卵磷脂 約含34 2 腦磷脂 約含19 7 肌醇磷脂 約含16 磷脂酰絲氨酸 約含15 8 磷脂酸 約含3 6 及其他磷脂 約含10 7 其中最主要的3種磷脂為 卵磷脂 腦磷脂和肌醇磷脂 大豆磷脂在常溫下是淡黃色透明或半透明的黏稠物 純品無(wú)氣味 在空氣或光照條件下易氧化成黃色或褐色 具有吸濕性 溶于氯仿 乙醚 石油醚 植物油及多種有機(jī)溶劑中 但不溶于水 難溶于丙酮 遇水膨脹成膠體溶液 熔點(diǎn)為150 200 本品為大豆天然成分 安全性高 ADI為不需要規(guī)定 而其它一些乳化劑對(duì)其最高使用量都有明確的規(guī)定 性狀與性能 組成 毒性 作用機(jī)理 大豆磷脂既有親水性又有疏水性 由于磷脂分子具有疏水的脂端 有親水的磷酸和有機(jī)胺端 吸水后體積膨大 形成磷脂水合物 都可分散形成乳化液 因此 它是兩性表面活性劑 具有乳化性 可使水和油溶性物質(zhì)形成乳化液 是天然乳化劑 因此在一定程度上可促進(jìn)油脂的消化吸收 磷脂還具有凝聚作用 可與蛋白質(zhì) 碳水化合物 有機(jī)堿等形成凝聚體 利用這一作用 可將水溶性的物質(zhì) 如色素類通過(guò)磷脂的凝集作用加到油及脂中去 磷脂還因其同時(shí)具有親水親油基團(tuán)而呈現(xiàn)吸濕性 浸潤(rùn)性等多種表面活性功能 生產(chǎn)人造奶油和起酥油 人造奶油是油和水的兩相混合物 磷脂作為乳化劑 能使油相和水相形成穩(wěn)定的乳膠體 在特定工藝條件下磷脂能使人造奶油形成W O型 油包水 或O W 水包油 兩大類產(chǎn)品 早期的人造奶油生產(chǎn)使用的乳化劑主要是磷脂 或用雞蛋 在起酥油中添加磷脂作為乳化劑 這種起酥油添加到面團(tuán)中以后 會(huì)使食品更加有可塑性 起酥性 吸水性 乳化分散等優(yōu)點(diǎn) 生產(chǎn)烘焙食品 在面包 餅干和糕點(diǎn)的面團(tuán)中添加磷脂 利用其乳化性質(zhì)可改進(jìn)面團(tuán)的吸水作用 使面粉 水 油脂易于混合均勻 增加起酥性 增大制品體積 提高營(yíng)養(yǎng)成分含量 使得食品酥脆 美味可口 應(yīng)用 生產(chǎn)糖果 各種糖果制品中 假如磷脂有助于糖漿和油脂快速乳化 可提高濕潤(rùn)效果 使糖果外表光滑而不黏 還降低原料的黏度 有利于操作 增加產(chǎn)品的均勻度及穩(wěn)定性 而且又是很好的脫模劑 例如在生產(chǎn)巧克力所用的可可粉 砂糖 奶粉等原料中 適量的添加磷脂可控制黏度 更主要是控制結(jié)晶良好 產(chǎn)品口溶性及口感性良好 能有效的防止巧克力在儲(chǔ)存時(shí)或者貨架上發(fā)生冒霜現(xiàn)象 生產(chǎn)飲料 在粉末或者結(jié)晶飲料方面添加適量磷脂 可作乳化和潤(rùn)濕作用 在冰淇淋生產(chǎn)中 磷脂可作為乳化劑及穩(wěn)定劑 在豆奶或豆?jié){升溫時(shí) 磷脂可做為去沫劑防止外溢 磷脂在生產(chǎn)O W型 水包油型 乳狀液飲料時(shí) 是良好的乳化劑 由于天然磷脂分子中含有較多的不飽和雙鍵 在空氣中易氧化 影響了它的使用效果 而且它水溶性不好 親水親油平衡值較低 親水性差 因此在很大程度上限制了它的應(yīng)用 為了克服天然磷脂的這一缺陷 國(guó)內(nèi)外科研人員對(duì)其進(jìn)行了充分的研究 主要是通過(guò)改性方式對(duì)磷脂產(chǎn)品進(jìn)行改造 改性大豆磷脂 改性大豆磷脂 是以天然大豆磷脂為原料 經(jīng)過(guò)乙?；土u基化改性及脫脂后制成的 性狀 黃色或黃棕色粉粒 極易吸潮 極溶于動(dòng)植物油 能分散于水 部分溶于乙醇 毒性 ADI不需要規(guī)定 通過(guò)改性的大豆磷脂 提高了親水親油平衡值 水分散性 溶解性及乳化性等均比大豆磷脂好 因此乳化效果更好 用量更少 同樣可應(yīng)用于多種食物中 中國(guó)所用即為改性大豆磷脂 展望 大豆磷脂具有廣泛的應(yīng)用前景 我國(guó)是世界大豆生產(chǎn)的主產(chǎn)國(guó) 居世界第三位 具有豐富的大豆資源 但是大豆磷脂的開(kāi)發(fā)利用與國(guó)際世界先進(jìn)水平相比 仍然存在很大的差距 大豆磷脂是天然產(chǎn)物 它不僅具有極強(qiáng)的乳化作用 且兼有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和醫(yī)藥功能 是值得重視和發(fā)展的乳化劑 但在磷脂的提純 以及化學(xué)改性方面尚需加強(qiáng)研究 今后