柿餅是用柿子人工干燥成的餅狀食品.doc

柿餅是用柿子人工干燥成的餅狀食品，又稱干柿、柿干，可用作點(diǎn)心餡。色灰白，斷面呈金黃半透明膠質(zhì)狀、柔軟、甜美，性甘濕無毒、潤心肺、止咳化痰、清熱解渴、健脾澀腸。食品名稱：柿餅外文名稱：dried persimmon別稱：干柿，柿干主要原料：柿子是否含防腐劑：否主要營養(yǎng)成分：蛋白質(zhì)，膳食纖維主要食用功效：潤肺，止血適宜人群：一般人群目錄食品簡(jiǎn)介 分類 浮山柿餅 富平合兒柿餅 曹州鏡面柿 萬榮桔蜜柿餅營養(yǎng)成分 生產(chǎn)制作 自然干燥法 人工干燥法食用指南 主要功效 食療功效 藥用價(jià)值禁忌與副作用 食用禁忌 食物相克飲食文化 原理介紹展開食品簡(jiǎn)介 分類 浮山柿餅 富平合兒柿餅 曹州鏡面柿 萬榮桔蜜柿餅營養(yǎng)成分 生產(chǎn)制作 自然干燥法 人工干燥法食用指南 主要功效 食療功效 藥用價(jià)值禁忌與副作用 食用禁忌 食物相克飲食文化 原理介紹展開編輯本段食品簡(jiǎn)介柿餅是用柿子去濕加工（或曬干）制作而成的一種干果。 柿餅肉質(zhì)干爽，味清甜且存放久不變質(zhì)。柿餅中含有蔗糖、葡萄糖、果糖、蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、維生素C、瓜氨酸、碘、鈣、磷、鐵等成分。有降壓止血、清熱澀腸之作用。在古時(shí)候是原朝鮮民間風(fēng)靡的食品之一，也被朝鮮皇族熱愛。編輯本段分類根據(jù)產(chǎn)地的不同來看，幾種代表性的柿餅有：浮山柿餅浮山鎮(zhèn)有山地面積63912畝，土地疏松肥沃，土壤十分適宜柿樹的種植，加之當(dāng)?shù)胤N植青柿及制作柿餅歷史悠久，已有200多年的歷史，所以群眾種柿經(jīng)驗(yàn)豐富，管理有法，生產(chǎn)的果實(shí)個(gè)大，味道香甜。浮山鎮(zhèn)的坪洋、漢塘兩個(gè)村的群眾都掌握一套完善的柿餅制作技術(shù)，且技術(shù)熟練，僅制作柿餅刮皮這道加工工序，很多群眾每天能刮近千斤青柿，刮皮技術(shù)要求很高，刮皮用力適中，只刮掉表皮，不能傷及第二層皮，否則，影響柿餅制作質(zhì)量。這些柿果刮皮后，要反復(fù)地曬、涼、揉，放進(jìn)蒸籠里與配好的硫磺反復(fù)蒸薰后，再與上年度繁殖出來的微粒真菌“白酶”進(jìn)行“交配”，前后需要20多道工序，約半個(gè)多月時(shí)間，青柿才能變成柿餅。浮山柿餅浮山鎮(zhèn)的漢塘、坪洋兩個(gè)村生產(chǎn)柿餅，其狀圓扁，渾身雪白，果肉香甜，營養(yǎng)豐富、既可食用，又可藥用，對(duì)人體有重要作用。浮山柿餅，不但銷往全國各地，還遠(yuǎn)銷東南亞一帶，供不應(yīng)求。目前，浮山鎮(zhèn)種植柿樹達(dá)3000多畝，柿餅的生產(chǎn)發(fā)展，成為山區(qū)人民致富搖錢樹。富平合兒柿餅富平合兒柿餅 據(jù)北魏賈思勰 齊民要術(shù)食經(jīng)藏柿法載：“柿熟時(shí)取之，在灰汁燥再三，度干，令汁絕，著器中，經(jīng)十日可食?！碧茪W陽詢文藝類聚載南朝梁簡(jiǎn)文帝謝帝官賜柿啟有“懸霜照彩，凌冬挺潤”句，明徐光啟農(nóng)政全書荒政要覽載：“柿作成餅，以佐民食。”足證柿餅的歷史已有一千多年了。 富平合兒柿餅富平的合兒餅歷史上曾作為進(jìn)獻(xiàn)皇家的貢品。1980年中央有關(guān)部門曾專電定購，用以招待外賓；1981年春節(jié)期間，他作為陜西省名貴特產(chǎn)，以省政府名義袋裝空飄投臺(tái)贈(zèng)胞，以慰懷相思?xì)w鄉(xiāng)情。加工合兒餅的柿子，品質(zhì)最優(yōu)著當(dāng)數(shù)升底尖柿（方底尖頂）,多產(chǎn)于富平北山南麓以及石川河兩岸。尤以曹村雷村覓子鄉(xiāng)姚營坊沿山一帶為品質(zhì)最好。因其土質(zhì)氣候適宜，冠幅大，枝葉茂，勢(shì)壯齡高，耐寒抗旱，果實(shí)碩大，色澤橙紅，皮薄肉厚，核少或無核，在全省174個(gè)柿子品種中，是品質(zhì)優(yōu)良的28個(gè)品種之一，因則富平柿子被納入全國名特產(chǎn)品行列，2005年富平縣被國家林業(yè)局命名為“中國柿子之鄉(xiāng)”地理標(biāo)志。柿鄉(xiāng)人民在長期生產(chǎn)實(shí)踐中，對(duì)柿樹品種的篩選，樹苗的嫁接培育和對(duì)柿餅加工工藝等方面，都積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)，它是勞動(dòng)人民智慧的結(jié)晶，十分可貴，應(yīng)當(dāng)珍惜。富平合兒柿餅餅的特點(diǎn)是：個(gè)大，霜（柿內(nèi)糖份析出物，呈晶體，口含可化，俗稱“霜”）白色亮；呈顆粒狀，甜香浸舍滲齒；肉質(zhì)豐潤透明，柔韌可口，入茶可溶；夾幾粒核桃，花生仁，細(xì)嚼緩咽，尤覺齒頻留香，沏一壺香茶，邊食邊飲，時(shí)感脾爽神清。密封冷存，柿蒂不落，果底呈亮呈褐色，無霉變無污染，經(jīng)化驗(yàn)，含豐富的糖、蛋白質(zhì)、脂肪、無機(jī)鹽及多種維生素等營養(yǎng)成分，有較高的營養(yǎng)價(jià)值。是老少皆宜的佳點(diǎn)。柿餅霜對(duì)唇裂舌燥患者，有滋潤、消炎、止痛作用。多年以來，富平柿餅已經(jīng)暢銷韓國、臺(tái)灣、新加坡、越南等國。富平縣政府大力發(fā)展這一產(chǎn)業(yè)，富平合兒餅這一名貴食品，名揚(yáng)中外 是饋贈(zèng)之佳品。曹州鏡面柿曹州鏡面柿、曹州耿餅因菏澤古稱曹州，曹州耿莊所產(chǎn)柿餅風(fēng)味最好而得名，曹州耿餅相傳已有上千年的生產(chǎn)歷史，早在明代就已經(jīng)馳名全國，被列為進(jìn)獻(xiàn)朝廷的貢品，曹州耿餅橙黃透明，肉質(zhì)細(xì)軟，霜厚無核，入口成漿，味醇甘甜，營養(yǎng)豐富，且耐存放，久不變質(zhì)，歷來為柿餅中上品，深受人民群眾的贊賞，耿餅還有較高的藥用價(jià)值，有清熱、潤肺、化痰、健脾、澀腸、治痢、止血、降血壓等功效，柿霜可治療喉痛、口瘡等病癥。目前菏澤已歸劃大面積種植柿樹，以增加人民需求和出口創(chuàng)匯。 曹州鏡面柿餅萬榮桔蜜柿餅山西萬榮縣柿樹栽培歷史悠久，清康熙年間柿樹已遍及全縣，品種有10余個(gè)，其中桔蜜柿子，是萬榮的地方特產(chǎn)。桔蜜柿餅蛋白質(zhì)1.5%,含脂肪0.1%，5公斤柿餅相當(dāng)于4公斤面粉。柿霜的主要成份為甘露糖醇、葡萄糖和糖，能治咽喉干疼、口舌生瘡、肺熱咳嗽、咯血等，柿餅在醫(yī)藥上能健脾、潤腸、止血，柿餅灸炭，可治便血，產(chǎn)品出口日本等國家和地區(qū)，全縣每年產(chǎn)鮮柿2000萬公斤，加工柿餅500萬公斤，其中60余萬公斤出口，深受歡迎。編輯本段營養(yǎng)成分每100克柿餅所含營養(yǎng)素如下：熱量 (250.00千卡) 蛋白質(zhì) (1.80克) 脂肪 (0.20克) 碳水化合物 (62.80克) 膳食纖維 (2.60克) 維生素A (48.00微克) 胡蘿卜素 (290.00微克) 硫胺素 (0.01毫克) 尼克酸 (0.50毫克) 維生素E (0.63毫克) 鈣 (54.00毫克) 磷 (55.00毫克) 鉀 (339.00毫克) 鈉 (6.40毫克) 鎂 (21.00毫克) 鐵 (2.70毫克) 鋅 (0.23毫克) 硒 (0.83微克) 銅 (0.14毫克) 錳 (0.31毫克)編輯本段生產(chǎn)制作柿餅加工有兩種方法，即自然干燥法和人工干燥法。分別介紹下下：自然干燥法操作要點(diǎn)：1.選果：選用充分成熟、肉質(zhì)堅(jiān)硬、果形端正、果頂平坦或微突起、無縱溝、含糖量高、少核或無核品種。剔除機(jī)械傷和蟲果。2.去皮：目前大都采用腳踏式半自動(dòng)去皮機(jī)。將果皮轉(zhuǎn)圈旋削下。去皮要干凈，同時(shí)旋皮要薄而均勻。3.曬餅：選光照充足、空氣流通、清潔衛(wèi)生的地方，用木棒或磚塊搭架，架高0.81米，上鋪秫千箔，將去皮后的柿果果頂向上，單層排在箔上曝曬，晚間用席蓋好，防露水，雨天要防雨，約10天左右果肉皺縮，果頂下陷，進(jìn)行第1次翻動(dòng)，以后每隔34天翻動(dòng)1次，每次翻動(dòng)同時(shí)進(jìn)行捏餅，第2次捏餅時(shí)柿餅外硬內(nèi)軟，回軟后沒有發(fā)汗現(xiàn)象，就可進(jìn)行上霜，出霜才好。4.上霜：將兩餅頂部相合，萼蒂部向外，在缸中放一層干柿皮放一層柿餅，反復(fù)疊放至將滿缸，然后封缸，放在陰涼處生霜。柿餅上霜與環(huán)境溫度有關(guān)，溫度越低，上霜越好，所以要將缸放在陰涼處。人工干燥法此法制品顏色黃亮、味甜香濃、出霜好、質(zhì)量高。一操作要點(diǎn)：1.原料及預(yù)處理：同自然干燥。2.烘烤：柿果入烤房后，點(diǎn)火升溫至40微火保溫。每隔2小時(shí)通風(fēng)排濕1次，每次通風(fēng)1520分鐘（或排風(fēng)扇排風(fēng)5分鐘）。約2天后果面稍呈白色進(jìn)行第1次捏餅，捏時(shí)要輕，防止捏破外層干皮。然后使烤房溫度穩(wěn)定在4045，連續(xù)烤20小時(shí)，同時(shí)加強(qiáng)通風(fēng)。此段溫度不要超過50，以利脫澀。當(dāng)果面出現(xiàn)皺紋時(shí)進(jìn)行第2次捏餅，此時(shí)柿果已基本脫澀，可提高烤房溫度至5055，維持20小時(shí)，注意通風(fēng)排濕，同時(shí)進(jìn)行倒盤、翻果，使受熱均勻。當(dāng)柿果已基本干燥有些皺縮時(shí)進(jìn)行第3次捏餅 整形。用雙手拇指和食指從果中心向外捏成中間薄邊緣厚的碟狀形，要捏斷靠近果蒂的果心，以防果頂縮入。此后烤訪溫度降至45左右，繼續(xù)蒸發(fā)。并加強(qiáng)通風(fēng)，直內(nèi)外軟硬基本一致。將餅收起回軟，整形上霜。二注意事項(xiàng)：1.烘烤溫度切勿超過55，防止柿餅返澀。2.烘烤中應(yīng)加強(qiáng)通風(fēng)管理，嚴(yán)防受捂霉變。3.出口柿餅衛(wèi)生要求較高，細(xì)菌總數(shù)100個(gè)/克，大腸菌群3個(gè)/克，因此要特別加強(qiáng)生產(chǎn)過程的衛(wèi)生管理。編輯本段食用指南柿餅中含有大量鞣酸，空腹吃易患胃柿石癥，因而柿餅適宜飯后吃。柿餅水分少，可常年保存。最好放在冰箱冷凍室保存，吃時(shí)取出即可食用。柿餅放在飯上蒸熟食用，可治寒瀉、水瀉。柿餅12個(gè)，搗成泥狀，每次10克，開水送服，或蒸熟連食數(shù)日，治反胃嘔吐。柿餅還可以做出柿餅汁：原料：生姜50g、桂皮20g、白糖2/3杯、柿餅8個(gè)、松子1大勺、水7杯制作： 在煮完生姜的溫水里放白糖、洗凈的柿餅和整桂皮，并使柿餅發(fā)，它是具有柿餅的香甜味和桂皮辣味的清涼飲料。柿餅澀味成份有收斂作用，能止腹瀉。做法：1、把生姜去皮后割薄。2、把生姜放在4杯水中用文火熬后放桂皮。3、撈取生姜和桂皮放白糖熬一會(huì)兒。4、除去干得適當(dāng)?shù)氖溜灥偃シN子后做成扁圓形。5、趁熬的湯溫和的時(shí)候把柿餅泡3小時(shí)左右變?nèi)岷秃蠓旁诨鹜肜镌贋⑸?4粒松子。編輯本段主要功效食療功效適宜大便干結(jié)者、高血壓患者、甲狀腺疾病患者、長期飲酒者。1. 柿餅?zāi)苡行аa(bǔ)充人體養(yǎng)分及細(xì)胞內(nèi)液，起到潤肺生津的作用；2. 柿餅含有大量的維生素和碘，能治療缺碘引起的地方性甲狀腺腫大；3. 柿餅中的有機(jī)酸等有助于胃腸消化，增進(jìn)食欲，同時(shí)有澀腸止瀉的功效；4. 柿餅有助于降低血壓，軟化血管，增加冠狀動(dòng)脈流量，并且能活血消炎，改善心血管功能。藥用價(jià)值【性味歸經(jīng)】味甘澀、性寒，無毒。入胃、大腸經(jīng)?！竟τ弥髦巍繚櫡?，澀腸，止血。用于治療吐血，咯血，血淋，腸風(fēng)，痔漏，痢疾。【藥用選方】1、治咳嗽帶血：柿餅，飯上蒸熟，批開，每用一枚，摻青黛一錢。臥時(shí)食之，薄荷湯下。（丹溪纂要）2、治咳嗽吐痰：柿餅燒灰存性，蜜丸，滾水下。（滇南木草）3、治吐血、咯血、嗽血、咳血，及小便淋血、腸風(fēng)瀉血、痔熱流血等癥：柿餅一斤，枇杷葉（去毛）、白果肉（去衣）、熟地各四兩，生姜皮一兩（炒焦黑），百部五兩，天門冬、麥門冬（俱去心）各六兩。用水五十碗，熬至十碗，濾出渣，再如法煎，共三次，取汁共三十碗，總和一處，入砂鍋內(nèi)，慢火熬至五碗，加煉蜜六兩，收貯凈磁瓶?jī)?nèi)。每早、午、晚各服十余茶匙，白湯調(diào)服。（本草匯言）4、治熱淋澀痛：柿餅、燈心等分。水煮日飲。（綱目）5、治小便血淋：柿餅、烏豆鹽花煎湯，入墨汁服之。（經(jīng)驗(yàn)方）6、治血淋：柿餅，燒灰存性，為末。米飲調(diào)服。（世醫(yī)得效方柿焚散）7、治腸風(fēng)下血：棉花核（炒黑，去殼）三兩，側(cè)柏葉（炒黑）四兩，槐米（炒）一兩，（加）柿餅蒸爛搗丸，清晨滾湯下四五錢。（絳囊撮要柿餅丸）編輯本段禁忌與副作用食用禁忌糖尿病人、脾虛泄瀉、便溏、體弱多病、產(chǎn)后、外感風(fēng)寒者忌食；患有慢性胃炎、排空延緩、消化不良等胃動(dòng)力功能低下者、胃大部切除術(shù)后不宜食柿子。柿餅不可以當(dāng)早餐吃，因?yàn)槭溜灢豢煽崭钩?。特別提示：忌與螃蟹同食?？崭箷r(shí)胃酸濃度較高，此時(shí)食用柿餅，容易罹患胃柿石癥?！疽思伞科⑽柑摵?、痰濕內(nèi)盛者不宜食用。食物相克1. 不宜與酸菜、黑棗同食，否則會(huì)導(dǎo)致結(jié)石；2. 柿子不宜與鵝肉、螃蟹、甘薯、雞蛋共同食用，否則會(huì)引起腹痛、嘔吐、腹瀉等癥狀；3. 食柿子前后不可食醋。編輯本段飲食文化柿餅來歷柿餅SHI BING ，又叫耿餅。山西方言又叫“思丙”(山西話、陜西話：柿SHI發(fā)SI音)柿餅是人們比較喜歡食用的果品，甜膩可口，營養(yǎng)豐富,在晉南，特別是每逢過春節(jié)時(shí)候，家家戶戶都擺滿了柿餅，用來招呼客人，下面是柿餅一詞的來歷：相傳祖乙由耿遷至邢以后，就將國都定在那里，而將他的弟弟祖丙封于耿地（今天的山西、河津、山王村一帶），建立耿國并立祖丙為國君。后來的耿氏族人，尊祖丙為耿氏之祖，為紀(jì)念這位氏祖，每年的臘月初五祖丙誕辰，供祭祖丙時(shí)擺設(shè)柿餅，柿餅（思丙）這一詞漸漸的傳開了。在山西省.河津市，種植著大量的柿子樹，當(dāng)?shù)氐姆窖灾?，柿餅近似于“思丙”，有追思祖丙的意思。柿餅中的上品又叫做耿餅，起源于耿地，?jù)括地志中記載：“絳州龍門縣東南十二里耿城，故耿國也”。另據(jù)國家地名詞典、河津詞目專輯中記，距河津城關(guān)鎮(zhèn)東南10公里的山王村，即是耿國國都所在地。柿餅外的白粉是什么在新鮮的柿子里含有大量水分，還含有葡萄糖和果糖等，當(dāng)它被曬成柿餅時(shí)，水分逐 柿餅漸蒸發(fā)，果肉里所含的葡萄糖和果糖隨著滲透到表皮上來，這兩種糖的性質(zhì)不一樣，果糖味道很甜，容易吸收水分，在它滲透到柿餅的表面時(shí)，就抓住空氣中的水分，黏附在柿餅的表皮上，類似蜜餞外面的糖漿，葡萄糖的甜味不如果糖，但卻不容易抓住空氣中的水分，它滲透到柿餅的表皮上時(shí)，就成為一層白色的粉末，正好把黏附的果糖包住，使得整個(gè)柿餅都是干燥的，原來這層白粉是葡萄糖粉末。編輯本段原理介紹柿子是柿科落葉喬木植物柿的果實(shí)，品種甚多。主要產(chǎn)地有廣西、河北、北京、河南、山東、山西等省市，著名品種有廣西桂林的恭城月柿。恭城月柿盛產(chǎn)于廣西桂林恭城縣，其中又以蓮花鎮(zhèn)種植最多，已有近千年的栽種歷史。其果肉脆嫩、清甜爽口，富含人體所需的高蛋白質(zhì)和各種維生素，微量元素、鈣、鐵含量高，營養(yǎng)豐富全面，對(duì)治療胃病、降低血壓等療效明顯。在2000年榮獲中華果品 恭城月柿紅餅流通協(xié)會(huì)“中華名果”榮譽(yù)稱號(hào)。該果可制成柿餅，形狀如月，故稱月柿。1996年，國家農(nóng)業(yè)部授予恭城為全國唯一的“中國月柿之鄉(xiāng)”光榮稱號(hào)。金秋之際是瑤鄉(xiāng)月柿飄香的時(shí)節(jié)。恭城月柿果型美觀、色澤鮮艷、個(gè)大皮薄、肉厚無核。鮮柿味甜可口，凍柿清香甜蜜，柿餅甘柔如飴、形似圓月，肉紅透明、肉質(zhì)柔軟、清甜芳香。據(jù)測(cè)定，柿餅含糖量5