2019年群宴廚師食品安全專業(yè)知識考核試題A卷 含答案.doc

市（區(qū)縣） 姓名 單位 密.封線內(nèi).不. 準答. 題 2019年群宴廚師食品安全專業(yè)知識考核試題A卷 含答案注意事項：1、考試時間：90分鐘，本卷滿分為100分。 2、請首先按要求在試卷的指定位置填寫您的姓名、單位等信息。 3、本卷共三大題型分別為單選題、多選題和判斷題，請在指定位置作答。 一、單選題（本大題共45小題，每小題1分，共45分）1、發(fā)生食品安全事故的單位和接收病人進行治療的單位應當及時向事故發(fā)生地（ ）報告。A、縣級質(zhì)量監(jiān)督部門B、縣級工商行政管理部門 C、縣級衛(wèi)生行政部門 D、縣級食品藥品監(jiān)管部門2、餐飲服務從業(yè)人員多長時間要進行一次健康檢查，取得健康證明后方可參加工作：（ ）。A、每半年 B、每年 C、每兩年 D、每三年3、餐飲服務單位應當按產(chǎn)品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關證照、產(chǎn)品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于（ ）。 A、1年 B、2年 C、3年 D、4年 4、從流通經(jīng)營單位(商場、超市、批發(fā)零售市場等)批量或長期采購時，應當（ ）。A.查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復印件B.留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單C.確認其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證D.以上都對5、食品安全法第一百二十六條規(guī)定，未按規(guī)定要求銷售食品的，監(jiān)管部門應責令改正，給予警告；拒不改正的，應如何處罰？（ ）A、處一千元以下罰款 B、處五千元以上二萬元以下罰款 C、處二千元以上五萬元以下罰款D、處五萬元以上十倍以下罰款6、食品安全法規(guī)定，餐飲服務環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管由( )負責。 A、工商行政部門 B、衛(wèi)生行政部門C、質(zhì)量監(jiān)督部門 D、食品藥品監(jiān)督管理部門7、餐飲服務單位食品安全管理人員考核成績合格的，由考核部門發(fā)給培訓合格證明。培訓合格證明有效期（ ）年。 A、2 B、3 C、5 D、10 8、甜品站銷售的食品要求（ ）。A.應由餐飲主店配送B.并建立配送臺賬C.甜品站不得自行采購食品、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品D.以上都是9、下列哪個物料應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存：（ ）。A、食品 B、調(diào)味品 C、洗滌用品 D、食品添加劑10、食品安全標準是（ ）執(zhí)行的標準，除食品安全標準外不得制定其他的食品強制性標準。A、強制 B、可以 C、不強制 D、推薦 11、大多數(shù)細菌都能在( )范圍內(nèi)快速生長繁殖，因此這個溫區(qū)被稱為“危險溫度帶”。A、0-15 B、10-60 C、-15-0 D、60-10012、縣級以上食品安全監(jiān)督管理部門根據(jù)食品安全信用檔案的記錄，對有不良信用記錄的食品生產(chǎn)經(jīng)營者（ ）。A.進行行政處罰 B.責令限期整改 C.增加監(jiān)督檢查頻次 D.吊銷許可證13、高級餐飲服務食品安全管理人員每年繼續(xù)教育培訓不少于（ ）。A.15學時 B.12學時 C.8學時 D.4學時14、食品處理區(qū)應保持良好通風，及時排除潮濕和污濁的空氣?？諝饬飨驊?），防止食品、餐飲器具、加工設備設施受到污染。A.由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)B.由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)C.無所謂流向D.由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)，然后再流向低清潔操作區(qū)15、采用國家規(guī)定的快速檢測方法對食用農(nóng)產(chǎn)品進行抽查檢測，被抽查人對檢測結果有異議的，可以自收到檢測結果時起 （ ）內(nèi)申請復檢。A.3小時B.4小時C.24小時D.3日16、煮沸、蒸汽消毒餐用具時，應保持怎樣的溫度和時間？（ ）。A、80，10分鐘以上 B、100，10分鐘以上 C、100，15分鐘以上 D、80，15分鐘以上17、餐廳衛(wèi)生的化學污染指標不包括（ ）。A、甲醛 B、可吸入顆粒物 C、二氧化碳 D、一氧化碳18、餐飲服務提供者違反食品安全法規(guī)定，聘用不得從事餐飲服務管理工作的人員從事管理工作的，由原發(fā)證部門（ ）。A.給予警告 B.處以罰款 C.吊銷許可證 D.以上都不對19、企業(yè)應根據(jù)產(chǎn)品、工藝特點，按照食品安全標準規(guī)定及食品質(zhì)量安全要求，確定（ ），制定工藝作業(yè)指導書，并實施控制要求，做好記錄。A.生產(chǎn)工藝流程B.車間設備布局C.人員操作規(guī)范要求D.生產(chǎn)關鍵質(zhì)量控制點20、在中國境內(nèi)市場銷售的進口食品，必須使用下列哪種文字標識：（ ）。A、英文 B、本國文字 C、中文 D、其他文字21、下列全部屬于專間的是（ ）。A、涼菜間、烹飪間、備餐間 B、烹飪間、面點間、備餐間 C、涼菜間、裱花間、備餐間 D、裱花間、面點間、備餐間22、以下說法，正確的有（ ）。A、抽樣時，如果被抽檢產(chǎn)品執(zhí)行企業(yè)標準，應向被抽樣單位索取標準B、抽樣時，如果被抽檢產(chǎn)品執(zhí)行行業(yè)標準，應向被抽樣單位索取標準C、抽樣時，如果被抽檢產(chǎn)品執(zhí)行國家標準，應向被抽樣單位索取標準D、抽樣時，不管企業(yè)執(zhí)行什么標準，都應向向被抽樣單位索取23、食品流通環(huán)節(jié)的監(jiān)管由（ ）負責。A.工商行政部門B.衛(wèi)生行政部門C.質(zhì)量監(jiān)督部門D.食品藥品監(jiān)督管理部門24、食品藥品監(jiān)督管理部門應當對食品進行定期或者不定期的抽樣檢驗。進行抽樣檢驗，應當購買抽取的樣品，另外的檢驗費和抽樣費如何收?。浚?）A、收取檢驗費和抽樣費 B、不收取檢驗費，但收取抽樣費 C、收取檢驗費，不收取抽樣費 D、不收取檢驗費和其他任何費用25、以下關于食品召回的做法中錯誤的是（ ）。A.發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品不符合食品安全標準或者有證據(jù)證明可能危害人體健康，立即停止經(jīng)營B.對召回的食品進行無害化處理、銷毀后，向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門報告 C.通知相關生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，并記錄停止經(jīng)營和通知情況D.對召回的食品采取無害化處理、銷毀等措施，防止其再次流入市場 26、以下避免熟食品受到各種病原菌污染的措施中錯誤的是（ ）。A.接觸直接入口食品的人員經(jīng)常洗手但不消毒B.保持食品加工操作場所清潔C.避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品 D.避免生食品與熟食品接觸27、食品安全法規(guī)定，食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于（ ）。 A、6個月 B、1年 C、2年 D、3年28、餐飲服務許可管理辦法不適用于（ ）。A.從事餐飲服務的單位和個人B.食品攤販C.從事餐飲服務的個人D.餐飲服務提供者29、生產(chǎn)不符合食品安全標準的食品，消費者除要求賠償損失外，還可以向生產(chǎn)者要求支付價款（ ）倍的賠償金。A.3 B.5 C.10 D.2030、在保健食品或者其他食品中，（ ），依照刑法第一百四十四條的規(guī)定以生產(chǎn)、銷售有毒、有害食品罪定罪處罰。A.非法添加國家禁用藥物等有毒、有害物質(zhì)的B.非法添加大量藥品的C.超范圍濫用添加劑的D.超限量濫用添加劑的31、在巡查時，應當現(xiàn)場隨機抽?。?）單品進行倒查。A、2個B、3個C、4個D、5個32、備餐時，在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在（ ）的條件下存放。A、70以上 B、0以下 C、高于60或低于10 D、0以上33、下列應由省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門負責許可的產(chǎn)品有：（ ）。A.保健食品、特殊醫(yī)學用途配方食品、嬰幼兒配方食品B.糧食加工品嬰幼兒配方食品和豆制品C.蜂產(chǎn)品、酒類、嬰幼兒配方食品D.所有類別的食品34、食品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于（ ）年。A.1 B.2 C.3 D.435、中華人民共和國食品安全法規(guī)定，未經(jīng)許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，或者未經(jīng)許可生產(chǎn)食品添加劑，違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處（ ）罰款。A、一萬元以上五萬元以下 B、二萬元以上十萬元以下C、貨值金額二倍以上五倍以下 D、貨值金額五倍以上十倍以下36、以下屬于食品添加劑的是（ ）。A.山梨酸鉀B.孔雀石綠C.蘇丹紅D.三聚氰胺37、中華人民共和國食品安全法第八十八條違反本法規(guī)定，事故單位在發(fā)生食品安全事故后未進行處置、報告的，由有關主管部門按照各自職責分工，責令改正，給予警告;毀滅有關證據(jù)的，責令停產(chǎn)停業(yè)，并處二千元以上（ ）元以下罰款;造成嚴重后果的，由原發(fā)證部門吊銷許可證。A.五萬 B.十萬 C.十五萬 D.二十萬38、餐飲服務提供者餐飲服務許可證超過有效期限仍從事餐飲服務的，（ ）。A.責令其立即停業(yè)B.督促限期續(xù)辦餐飲服務許可證C.按未取得餐飲服務許可證查處D.以上都不對39、食品安全標準是（ ），除食品安全標準外，不得制定其他的食品強制性標準。A.強制執(zhí)行的標準B.推薦執(zhí)行的標準C.企業(yè)執(zhí)行的標準D.行業(yè)執(zhí)行的標準40、應當重新辦理餐飲服務從業(yè)人員健康證明的情形是（ ）。A.餐飲服務從業(yè)人員工作崗位變動的的B.患有痢疾的餐飲服務從業(yè)人員治愈后，需恢復從事接觸直接入口食品工作的C.餐飲服務從業(yè)人員健康證明遺失的D.患有感冒的餐飲服務從業(yè)人員治愈后重新上崗41、在哪些情況下可使用食品添加劑：（ ）。A、保持或提高食品本身的營養(yǎng)價值；B、作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；C、提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進其感官特性；D、便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運輸或者貯藏。 E、以上都是42、涼菜加工前應進行認真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的（ ）進行加工。A.不得 B.經(jīng)清洗后 C.經(jīng)消毒后 D.經(jīng)請示領導批準后43、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。患有哪那些有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。（ ）A、痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病 B、活動性肺結核 C、化膿性或者滲出性皮膚病 D、以上全部44、（ ）是制定、修訂食品安全標準和實施食品安全監(jiān)督管理的科學依據(jù)。A.食品安全監(jiān)督管理信息B.食品安全風險監(jiān)測信息C.食品安全風險評估結果D.食品安全風險監(jiān)測科學數(shù)據(jù)45、涼菜間屬于（ ）。A、清潔操作區(qū) B、準清潔操作區(qū) C、一般操作區(qū) D、非食品處理區(qū) 一、多選題（本大題共20小題，每小題2分，共40分)1、食品貯存的安全要求包括：（ ）。A、食品貯存場所不得存放有毒有害物品及個人生活用品B、食品要分類分架、離地離墻存放 C、要定期檢查食品質(zhì)量，不得使用過期和變質(zhì)食品D、應遵循先進先出的原則 2、食品生產(chǎn)經(jīng)營者對其生產(chǎn)經(jīng)營食品的安全負責，應當：（ ）。A.依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事生產(chǎn)經(jīng)營B.保證食品安全C.誠信自律D.對社會公眾負責，接受社會監(jiān)督，承擔社會責任3、食品藥品監(jiān)管部門作出下列哪項處罰決定前，應當告知當事人有要求舉行聽證的權利（ ）。A.吊銷食品經(jīng)營許可證 B.責令停業(yè)C.責令改正，給予警告 D.較大數(shù)額罰款 4、餐飲服務提供者依法應當履行的食品安全職責和義務包括（ ）。A.持證經(jīng)營，保持經(jīng)營場所和條件持續(xù)符合食品安全要求B.建立食品安全管理制度，配備食品安全管理人員，明確各崗位食品安全責任C.組織職工進行食品安全培訓，提高其守法經(jīng)營意識，規(guī)范其經(jīng)營行為D.組織職工進行健康檢查，及時調(diào)離患有有礙食品安全疾病或病癥的人員5、以下關于餐飲服務提供者違法責任規(guī)定的說法正確的是（ ）。A.在同一違反食品安全法、食品安全法實施條例等食品安全法律法規(guī)的案件中，有兩種以上應當給予行政處罰的違法行為時，食品藥品監(jiān)督管理部門應當分別裁量，合并處罰B.造成重大社會影響或者有死亡病例等嚴重后果的屬于“情節(jié)嚴重”C.連續(xù)12個月內(nèi)已受到2次以上較大數(shù)額罰款處罰的屬于“情節(jié)嚴重”D.連續(xù)12個月內(nèi)已受到一次責令停業(yè)行政處罰的屬于“情節(jié)嚴重”6、下面哪些情況易導致食物中毒（ ）。A、用小火悶爛的刀豆 B、加熱食品時中心溫度未達70 C、將亞硝酸鹽與食鹽混放 D、采購了已發(fā)芽的土豆7、餐飲服務食品安全操作規(guī)范具有以下特點 ( )。A、內(nèi)容全面、具體 B、統(tǒng)一了定義 , 規(guī)范了用語 , 明確了餐飲服務單位的概念和分類C、分類提出安全管理要求 D、都是強制性要求8、下面哪些屬于食源性寄生蟲病的特征( )。A、與食物中毒比較 , 潛伏期一般較長 B、與食物中毒比較 , 潛伏期一般較短C、可有人與人之間的傳播 D、沒有人與人之間的傳播9、有下列哪些情形，由有關監(jiān)管部門按照各自職責分工，責令改正，給予警告，拒不改正的，處以二千元以上，二萬元以下罰款（ ）。A、未建立查驗記錄制度、出廠檢驗記錄制度B、未按規(guī)定要求貯存、銷售或清理庫存食品C、進貨時未查驗許可證和相關證明文件D、安排患病人員從事接觸食品的生產(chǎn)經(jīng)營工作10、供餐人數(shù)500人以上的機關、企事業(yè)單位食堂應當（ ）。A.制定關鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程B.制定食品安全檢查計劃C.食品安全突發(fā)事件應急處置預案D.設專職食品安全管理人員11、食品添加劑使用標準中食品添加劑的使用規(guī)定明確了（ ）。A、允許使用的食品添加劑的品種 B、允許使用食品添加劑的食品名稱 C、食品添加劑的最大使用量 D、食品添加劑的殘留量12、為支持食品召回工作建立的食品安全專家?guī)鞈敯ㄒ韵骂I域的相關專家組成：（ ）。A.醫(yī)學B.毒理C.化學D.法律13、下列哪些情形應立即洗手？（ ）A.開始工作前 B.上廁所后C.處理弄污的設備或飲食用具后 D.咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后14、下列有關餐廚廢棄物處置要求正確的是（ ）。A.建立餐廚廢棄物處置管理制度B.分類放置餐廚廢棄物，做到周產(chǎn)周清C.將餐廚廢棄物交由經(jīng)相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位處理D.建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細記錄有關情況15、采集蔬菜、瓜果時，要注意農(nóng)藥問題，下列不正確的做法是（ ）。A、不管有沒有農(nóng)藥只要成熟了就可以采集 B、采集噴灑農(nóng)藥未達安全間隔期C、采集噴灑農(nóng)藥已達安全間隔期 D、農(nóng)藥殘留量必須符合國家標準16、食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的法定職責包括（ ）。A、建立健全食品安全管理制度B、加強對職工食品安全知識培訓C、配備專兼職食品安全管理人員D、做好對所生產(chǎn)經(jīng)營食品的檢驗工作17、下列食物中毒中，哪些是因受到有毒有害物質(zhì)污染造成的（ ）。A、四季豆皂素引起的食物中毒 B、食用蔬菜出現(xiàn)農(nóng)藥中毒C、食用豬肝引起瘦肉精中毒 D、飲用未煮透的豆?jié){出現(xiàn)惡心、嘔吐等癥狀18、預包裝食品的包裝上應當有標簽。標簽應當標明下列哪些事項?（ ）A.名稱、成分或者配料表B.生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式C.保質(zhì)期、貯存條件D.產(chǎn)品標準代號、生產(chǎn)許可證編號19、食品、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品采購入庫前，餐飲服務提供者應當（ ）。A.查驗所購產(chǎn)品外包裝、包裝標識是否符合規(guī)定B.查驗產(chǎn)品與購物憑證是否相符C.建立采購記錄D.進行感官鑒別，感官性狀異常的禁止入庫20、醫(yī)療機構發(fā)現(xiàn)其接收的病人屬于（ ）應當及時向所在地縣級人民政府衛(wèi)生行政報告有關疾病信息。A、食源性疾病病人 B、食物中毒病人C、疑似食源性疾病病人 D、疑似食物中毒病人 一、判斷題（本大題共15小題，每小題1分，共15分）1、（ ）吃鮮黃花菜時，放入開水中煮后棄水，撈出后再加溫，煮熟后即可食用。 2、（ ）大型餐館是指加工經(jīng)營面積在3000m2 以上的餐館 3、（ ）食品、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品進行檢驗，檢驗合格后方可出廠或者銷售。4、（ ）因食品安全犯罪被判有期徒刑以上刑罰的，終身不得擔任食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品安全管理人員。 5、（ ）食品是指各種供人食用或者飲用的成品和原料、按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品及以治療為目的的物品。 6、（ ）食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物品，包括以治療為目的的物品。7、（ ）食品復檢機構出具的復檢結論為最終檢驗結論。 8、（ ）食品安全監(jiān)督檢查人員抽樣時必須按照抽樣計劃和抽樣程序進行，并填寫抽樣記錄。抽樣檢驗應當購買產(chǎn)品樣品，不得收取檢驗費和其他任何費用。 9、（ ）食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應當進行健康檢查，取得