酒店管理實(shí)務(wù)

目 錄 餐飲部概述 8 一、餐飲部組織機(jī)構(gòu)和崗位設(shè)置圖 （一）組織機(jī)構(gòu)圖 9 （二）崗位設(shè)置圖 10 二、餐飲部崗位職責(zé) （一）餐飲部經(jīng)理 11 （二）華苑廳、御園、合園經(jīng)理 12 （三）西餐經(jīng)理 13 （四）餅房廚師長 14 （五）管事部領(lǐng)班 14 （六）華苑廳、御園、合園領(lǐng)班 15 （七）西餐廳主管 15 （八）華苑、御園、合園廚房領(lǐng)班 16 （九）西餐廚房領(lǐng)班 17 （十）華苑廳、御園宴會(huì)領(lǐng)班 18 （十一）華苑、御園零點(diǎn)領(lǐng)班 18 （十二）咖啡廳領(lǐng)班 19 （十三）大堂吧領(lǐng)班 20 （十四）扒房領(lǐng)班 20 （十五）西餐廚房領(lǐng)班 21 （十六）點(diǎn)心制作領(lǐng)班 21 （十七）外賣領(lǐng)班 21 （十八）中西餐迎賓 22 （十九）中餐零點(diǎn)服務(wù)員 22 （二十）中餐宴會(huì)服務(wù)員 22 （二十一）中西餐傳菜員 23 （二十二）咖啡廳服務(wù)員 23 （二十三）大堂吧服務(wù)員 24 （二十四）調(diào)酒員 24 （二十五）扒房服務(wù)員 24 （二十六）會(huì)議室服務(wù)員 25 （二十七）爐灶廚師 25 （二十八）切配廚師 26 （二十九）打荷廚師 26 （三十）蒸灶廚師 27 （三十一）冷盆廚師 27 （三十二）餅房外賣服務(wù)員 28 （三十三）成本核算員 28 （三十四）保管洗碗工 28 三、餐飲部工作人員素質(zhì)要求 （一）餐飲部經(jīng)理 29 （二）中西餐廳經(jīng)理 29 （三）餅房廚師長 30 （四）西餐 廳主管 30 （五）管事部領(lǐng)班 30 （六）中西廚房領(lǐng)班 31 （七）點(diǎn)心外賣領(lǐng)班 31 （八）中西餐廳領(lǐng)班 31 （九）中西餐廳迎賓員 32 （十）中西餐廳服務(wù)員 32 （十 一）中西餐廳傳菜員 32 （十二）酒吧咖啡廳服務(wù)員 32 （十三）重西餐爐灶廚師 33 （十四）中西切配廚師 33 （十五）中西打荷廚師 33 （十六）中西蒸灶廚師 33 （十七）中西冷盤廚師 33 （十八）中西劃 菜圍邊廚師 33 （十九）餅房外賣服務(wù)員 34 （二十）保管員 34 （二十一）成本核算員 34 （二十二）洗碗工 34 四、餐飲部服務(wù)工作規(guī)范 （一）餐飲服務(wù)規(guī)范 35 1、餐飲領(lǐng)位服務(wù)流程 35 2、中餐點(diǎn)菜鋪臺(tái)操作流程 37 3、斟酒服務(wù)流程 38 4、換煙灰缸服務(wù)流程 39 5、餐廳結(jié)賬服務(wù)流程 40 6、中餐點(diǎn)菜服務(wù)流程 40 7、團(tuán)體包飯服務(wù)流程 43 8、中餐宴會(huì)鋪臺(tái)操作流程 44 9、中餐宴會(huì)服務(wù)流程 46 10、西餐點(diǎn)菜 鋪臺(tái)操作流程 48 11、西餐點(diǎn)菜服務(wù)流程 49 12、西餐扒房服務(wù)流程（含奶酪、雪茄服務(wù)） 50 13、自助餐服務(wù)流程 52 14、冷餐會(huì)服務(wù)流程 53 15、酒會(huì)服務(wù)流程 54 16、西餐宴會(huì)服務(wù)流程 55 17、餐廳跑菜操作流程 56 18、備餐間工作流程 57 19、各種大型會(huì)議服務(wù)流程 57 （二）酒吧、咖啡室服務(wù)規(guī)范 59 1、大堂吧服務(wù)流程 59 2、咖啡廳服務(wù)流程 60 3、酒吧調(diào)酒操作流程 61 （三）客房送餐服務(wù)規(guī)范 62 （四）外賣服務(wù)工作流程 63 （ 五）中餐廚房工作程序 64 1、驗(yàn)收、收發(fā)流程 64 2、削洗操作程序 65 3、切配工作程序 65 4、中餐廚房炒、油、湯鍋操作程序 67 5、中餐廚房蒸灶操作程序 68 6、中餐冷盆操作程序 68 7、中餐廚房劃菜操作程序 70 8、廚師餐廳現(xiàn)場操作程序 71 9、中餐廚房上漿工作程序 72 10、有質(zhì)量問題菜肴退回廚房的處理程序 73 11、標(biāo)準(zhǔn)食譜制定工作程序 73 12、創(chuàng)新菜肴認(rèn)定程序 74 13、干貨漲發(fā)程序 74 14、原料腌制程序 75 15、鮮活原料市場調(diào)查程序 76 16、餐飲生 產(chǎn)成本控制程序 76 17、餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制程序 77 18、廚師長檢查工作程序 77 （六）西餐廚房工作程序 78 1、西餐廚房切配操作流程 78 2、西餐廚房爐灶操作程序 79 3、西餐廚房冷盤操作程序 80 （七）面點(diǎn)廚房的工作程序 81 1、 面團(tuán)的制作程序 81 2、制陷的操作程序 81 3、面點(diǎn)成熟的方法 83 （八）管事部工作規(guī)范 84 1、保管員工作流程 84 2、洗碗工工作流程 85 3、清潔工操作程序 86 4、成本核算員工工作流程 87 五、餐飲部服務(wù)工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) （一）餐飲、酒吧、咖啡廳設(shè)施設(shè)備標(biāo)準(zhǔn) 88 （二）餐廳、酒吧、咖啡廳環(huán)境標(biāo)準(zhǔn) 88 （三）廚房設(shè)施設(shè)備和環(huán)境標(biāo)準(zhǔn) 88 （四）餐廳服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 88 （五）酒吧、咖啡廳服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 90 （六）客房送餐服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 92 （七）廚房工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 92 （八）酒水管理質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 94 （九）管事部工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 94 六、餐飲部管理制度 （一）例會(huì)制度 96 （二）經(jīng)營預(yù)算與經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析管理制度 96 （三）食品毛利核算制度 97 （四）物資管理制度 98 （五）治安、消防管理制度 98 （六）衛(wèi)生管理制度 99 （七）酒水管理制度 100 （八）餐飲部服務(wù)工作質(zhì)量管理制度 101 （九）鮮活原料申購、倉庫領(lǐng)料驗(yàn)收及倉儲(chǔ)管理制度 102 （十）食品研究工作制度 103 （十一）餐飲客史檔案管理制度 103 （十二）餐飲部培訓(xùn)制度 104 （十三）員工考勤制度 104 （十四）人事管理制度 105 （十五）各餐廳酒水盤存制度 105 （十六）銀器管理制度 106 （十七）餐飲部考核制度 106 七、餐飲部工作溝通與協(xié)作 （一）部門內(nèi)部溝通與協(xié)作 107 （二）與酒店其他部室溝通與協(xié)作 108 八、附錄：業(yè)務(wù)報(bào)表 1、請(qǐng)購單 111 2、每日采購請(qǐng)購 單 112 3、提貨單 113 4、物品收貨記錄 114 5、送餐服務(wù)記錄 115 6、咖啡廳鑰匙領(lǐng)用記錄表 116 9、餐飲部餐具盤點(diǎn)明細(xì)表 117 10、多余酒水盤點(diǎn)單 118 11、廚房菜點(diǎn)定額成本卡 119 12、廚房內(nèi)部菜譜成本控制表 120 13、廚房菜點(diǎn)處理記錄表 121 14、廚師業(yè)務(wù)考核統(tǒng)計(jì)表 122 15、 XX 酒店服務(wù)員業(yè)務(wù)考核統(tǒng)計(jì)表 123 18、餐飲部經(jīng)理對(duì)各廚師長考核表 124 19、餐飲部經(jīng)理對(duì)各餐廳經(jīng)理考核表 125 20、廚師業(yè)務(wù)檔案 126 21、服 務(wù)員業(yè)務(wù)檔案 127 22、 XX 酒店廚師安全檢查表 128 23、 XX 酒店食品衛(wèi)生檢查月報(bào) 129 24、餐飲部各部門每月營業(yè)分析報(bào)告 130 25、使用音像設(shè)備通知單 131 26、餐廳服務(wù)質(zhì)量檢查表 132 27、餐廳服務(wù)規(guī)格檢查表 132 28、員工儀容儀表檢查 133 33、工作紀(jì)律檢查表 134 34、就餐環(huán)境檢查表 135 35、餐飲部各部位經(jīng)理當(dāng)月百分考核評(píng)分表 136 36、 XX 酒店餐飲部餐廳主管、領(lǐng)班考核表 137 37、廚師長每月百分考核評(píng)分表 140 38、廚師每月百分比考核評(píng)分表 142 39、餐飲部服務(wù)員考核表 143 40、 XX 酒店餐飲部保管品考核表 146 41、 XX 酒店餐飲部洗碗工考核表 148 餐飲部概述 餐飲部是負(fù)責(zé)向客人提供餐飲產(chǎn)品和餐飲服務(wù)的職能部門，是酒店的一個(gè)重要且具有較大潛力的增收創(chuàng)利部門，餐飲的特色和質(zhì)量是酒店總體管理水平和特色的重要組成部分。 餐飲管理的主要職能是：在酒店分管領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下，積極組織生產(chǎn)適合客人需求的中西餐飲產(chǎn)品，全力參與市場競爭，創(chuàng)制特色產(chǎn)品，建樹經(jīng)營特色，贏得良好的形象和聲譽(yù)；深入開展 “學(xué)先進(jìn)、找差距”活動(dòng)；堅(jiān)持質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，強(qiáng)化質(zhì)量管理，認(rèn)真貫徹 食品衛(wèi)生法，不斷提高全體員工的安全意識(shí)，確保食品安全；嚴(yán)格控制各項(xiàng)成本費(fèi)用，保證酒店良好的經(jīng)濟(jì)效益；采取靈活多樣的形式，開展服務(wù)意識(shí)培訓(xùn)和業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高人員素質(zhì)。 XX 酒店餐飲部的經(jīng)營管理方針是“以市場為導(dǎo)向，以成本為中心，以質(zhì)量為生命”，服務(wù)宗旨是“讓客人完全滿意”。 一、餐飲部組織機(jī)構(gòu)和崗位設(shè)置圖 （一）組織機(jī)構(gòu)圖 餐 飲 部 華苑廳 御 園 西餐廳 合 園 餅房 華苑餐廳 華苑廚房 御園餐廳御園廚房 管事部 洗碗間 物資庫 成本核算部 扒房 咖啡廳 大堂吧 西餐廚房 合園餐廳 合園廚房 點(diǎn)心制作處 外賣處 （二）崗位設(shè)置圖 餐飲部經(jīng)理 華苑廳經(jīng)理 御園經(jīng)理 園 西餐廳經(jīng)理 合園經(jīng)理 園 餅房廚師長 華苑廳領(lǐng)班 華苑廚師長 御園廳領(lǐng)班御園廚師長 管事部領(lǐng)班 保管員 兼 成本核算員 西餐廚師長 合園廳領(lǐng)班 合園廚師長 服務(wù)員 華苑廚師 服務(wù)員 御園廚師 西餐主管 西餐廳領(lǐng)班 服務(wù)員 西餐房廚師 服務(wù)員 合園廚師 餅房領(lǐng)班 洗碗工 二、餐飲部崗位職責(zé) （一）餐飲部經(jīng)理 管理層級(jí)關(guān)系 直接上級(jí)：酒店副總經(jīng)理 直接下級(jí)：各餐廳經(jīng)理 崗位職責(zé) 1、 執(zhí)行總經(jīng)理的經(jīng)營管理指令，堅(jiān)持“以市場為導(dǎo)向，以效益為中心，以質(zhì)量為生命”和“以部門為成本中心”的方針。 2、 負(fù)責(zé)制定餐飲部各項(xiàng)業(yè)務(wù)計(jì)劃、組織、協(xié) 調(diào)、指揮和控制各管轄部門準(zhǔn)確貫徹實(shí)施。負(fù)責(zé)抓好本部門的營銷和質(zhì)量、成本等經(jīng)營管理工作和深入開展“學(xué)先進(jìn)、找差距”活動(dòng)。 3、 主持本部門例會(huì)，聽取各部位匯報(bào)，督促工作進(jìn)度，解決工作中的問題。 4、 負(fù)責(zé)本部門安全和日常的質(zhì)量管理工作，檢查和督促各部門嚴(yán)格按照工作規(guī)程和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行工作，實(shí)行規(guī)范作業(yè)。 5、 負(fù)責(zé)按月進(jìn)行經(jīng)營活動(dòng)分析，研究當(dāng)月經(jīng)營情況和預(yù)算控制情況，分析原因，提出措施，改進(jìn)管理，開拓市場，厲行節(jié)約，提高經(jīng)濟(jì)效益。 6、 負(fù)責(zé)本部門員工的崗位業(yè)務(wù)培訓(xùn)，加強(qiáng)讓客人完全滿意的基本宗旨的教育，督促各部門有計(jì)劃的抓好培訓(xùn)工作， 提高全員業(yè)務(wù)素質(zhì)。 7、 建立良好的客戶關(guān)系，廣泛聽取和搜集賓客及客戶單位意見，認(rèn)真處理投訴，不斷改進(jìn)工作。 8、 審閱當(dāng)日營業(yè)報(bào)表，掌握當(dāng)日預(yù)訂、貨源供應(yīng)和廚房準(zhǔn)備工作情況，了解當(dāng)日的重要宴請(qǐng)以及來賓的有關(guān)情況和特殊要求，認(rèn)真組織做好一切準(zhǔn)備工作。 9、 負(fù)責(zé)督促有關(guān)人員搞好食品衛(wèi)生、成本核算、食品價(jià)格、供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)等工作，積極支持對(duì)菜點(diǎn)的研究，不斷推陳出新。 10、溝通本部門與其它部室的聯(lián)系，協(xié)調(diào)配合，搞好工作。 11、負(fù)責(zé)餐飲部財(cái)產(chǎn)管理，擬定各項(xiàng)設(shè)備的添置、更新和改造計(jì)劃，不斷 完善服務(wù)項(xiàng)目。 12、負(fù)責(zé)制定餐 飲部管理人員和服務(wù)、工作人員的考核標(biāo)準(zhǔn)，認(rèn)真考核部 門管理人員的日常工作業(yè)績，激發(fā)員工的士氣和積極性，不斷提高管 理效能。 13、控制食品和飲品的標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格和要求，正確掌握毛利率，抓好成本核 算，加強(qiáng)食品原料及物品管理，降低費(fèi)用，增加盈利。 14、抓好員工隊(duì)伍的基本建設(shè)，熟悉和掌握員工的思想狀況、工作表現(xiàn)和 業(yè)務(wù)水平，開展經(jīng)常性的禮貌教育和職業(yè)道德教育。 15、抓好設(shè)備、設(shè)施的維修保養(yǎng)，使之經(jīng)常近于完好的狀態(tài)，并得到合理 的使用，加強(qiáng)日常管理，防 止事故發(fā)生。 16、抓好衛(wèi)生工作和安全工作，組織檢查個(gè)人、環(huán)境、操作等方面的衛(wèi)生 評(píng)比，貫徹執(zhí)行飲品衛(wèi)生制度，開展經(jīng)常性的安全保衛(wèi)、防火教育， 確保餐廳、廚房、庫房的安全。 17、了解采購部食品原料的進(jìn)貨渠道及價(jià)格，并核對(duì)進(jìn)貨及庫存情況，采 取降低成本、減少庫存的有效措施，并控制好成本核算，提高毛利 率。 18、做好思想政治工作，抓好全部門的精神文明建設(shè)，關(guān)心員工生活。 （二）華苑廳、御園、合園經(jīng)理 管理層級(jí)關(guān)系 直接上級(jí)：餐飲部經(jīng)理 直接下級(jí)：華苑廳、御園、合園領(lǐng)班、各餐廳廚師長 崗位職責(zé) 1、 協(xié)助 餐飲部經(jīng)理抓好餐廳及廚房的各項(xiàng)管理工作，執(zhí)行餐飲部經(jīng)理工作指令，并向餐飲部經(jīng)理匯報(bào)工作。 2、 主持制定餐廳及廚房的各項(xiàng)規(guī)章制度，加強(qiáng)餐廳領(lǐng)班、廚房廚師長及其他管理人員的檢查和考核，不斷完善餐廳服務(wù)及廚房菜點(diǎn)的質(zhì)量管理。 3、 參與制定餐飲部的業(yè)務(wù)計(jì)劃，審閱各類業(yè)務(wù)報(bào)表，根據(jù)季節(jié)和市場需求參與編寫各類菜單。 4、 負(fù)責(zé)經(jīng)營成本的分析和核算，堅(jiān)持食品原料及酒水的日清日結(jié)。 5、 掌握重要宴會(huì)、大型宴會(huì)的具體情況，認(rèn)真落實(shí)餐廳及廚房的各項(xiàng)工作。 6、 負(fù)責(zé)餐廳及廚房系統(tǒng)清潔衛(wèi)生和安全消防工作。督促餐廳領(lǐng)班、廚房廚師長及其他管理人員嚴(yán)格執(zhí)行有 關(guān)規(guī)定和制度，定期組織檢查和考核。 7、 參與部位的更新、改造，負(fù)責(zé)部位各類設(shè)備和財(cái)產(chǎn)管理。 8、 做好勞動(dòng)力調(diào)配，對(duì)下屬員工做到心中有數(shù)，密切聯(lián)系餐廳領(lǐng)班、廚師長，根據(jù)每位員工的特長，合理安排崗位。 9、 參加餐飲部例會(huì)，匯報(bào)本部門運(yùn)作狀況，結(jié)合每天的任務(wù)與其它部門協(xié)商，召開本部位例會(huì)，安排每日任務(wù)，完成上傳下達(dá)。 10、合理安排人員班次，科學(xué)分工，定期對(duì)下屬進(jìn)行績效評(píng)估，按獎(jiǎng)懲 制度實(shí)施獎(jiǎng)懲。 11、做好工作日志，做好工作計(jì)劃和工作總結(jié)。 12、負(fù)責(zé)收集、處理賓客對(duì)餐飲質(zhì)量的意見和投訴，想方設(shè)法滿足賓客的 各種需求，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量。 13、了解食品原料的進(jìn)貨渠道及價(jià)格，并核對(duì)進(jìn)貨及庫存情況，采取降低 成本，減少庫存的有效措施。 14、做好員工思想政治工作，關(guān)心員工生活，抓好本部位的精神文明建設(shè)。 （三）西餐經(jīng)理 管理層級(jí)管理 直接上級(jí)：餐飲部經(jīng)理 直接下級(jí)：西餐廳主管或領(lǐng)班、西餐廚師長 崗位職責(zé) 1、 協(xié)助餐飲部經(jīng)理抓好西餐廳、及西廚房的各項(xiàng)管理工作，執(zhí)行餐飲部經(jīng)理工作指令，并向餐飲部經(jīng)理匯報(bào)工作。 2、 主持制定西餐廳及西廚房的各項(xiàng)規(guī)章制度，加強(qiáng)西餐主管、西餐廚師長及其他管理人員的檢查和考核，不斷完 善西式服務(wù)、酒吧服務(wù)及西菜的質(zhì)量管理。 3、 定期組織西餐廳及西廚房進(jìn)行服務(wù)，酒水、西菜方面的培訓(xùn)，加強(qiáng)業(yè)務(wù)熟練程度。 4、 參與制定餐飲部的業(yè)務(wù)計(jì)劃，根據(jù)季節(jié)和市場需求參與編寫早餐菜單、正菜單及酒水單。 5、 推廣西餐銷售，根據(jù)市場情況和不同時(shí)期的需要，制定促銷計(jì)劃。 6、 定期組織人員學(xué)習(xí)，以“走出去，請(qǐng)進(jìn)來”的方式開闊員工視野。 7、 參加餐飲部例會(huì)，向餐飲部經(jīng)理匯報(bào)本部門運(yùn)作的狀況，并結(jié)合每天的任務(wù)召開本部位例會(huì)。 8、 負(fù)責(zé)督促有關(guān)人員搞好食品衛(wèi)生、成本核算、食品價(jià)格、更新花色品種，提高西餐質(zhì)量和市場競爭力。 9、 了解各種酒水品種、進(jìn)貨 渠道、價(jià)格，并定期對(duì)調(diào)酒員進(jìn)行培訓(xùn)。 10、了解各國的風(fēng)俗習(xí)慣，生活忌諱，建立良好的賓客檔案。 11、做好工作日志，做好工作計(jì)劃和工作總結(jié)，負(fù)責(zé)收集處理賓客對(duì)西餐 質(zhì)量的意見和投訴，想方設(shè)法滿足賓客對(duì)西餐的需求，提高西餐服務(wù) 質(zhì)量。 12、做好員工思想政治工作，關(guān)心員工生活，抓好本部位的精神文明建設(shè)。 （四）餅房廚師長 管理層級(jí)關(guān)系 直接上級(jí)：餐飲部經(jīng)理 直接下級(jí)：餅房領(lǐng)班 崗位職責(zé) 1、 執(zhí)行餐飲部經(jīng)理的工作指令，全面負(fù)責(zé)餅房的業(yè)務(wù)管理和預(yù)算管理工作，向餐飲部經(jīng)理負(fù)責(zé)并報(bào)告工作。 2、 嚴(yán)格按 照上崗制度，負(fù)責(zé)餅房力量的調(diào)配，掌握每個(gè)員工的技術(shù)專長，合理安 排工作崗位，調(diào)動(dòng)每位員工的積極性。 3、 主持制定餅房的各項(xiàng)規(guī)章制度，加強(qiáng)對(duì)餅房領(lǐng)班的檢查和考核，不斷完善餅房管理和中西點(diǎn)心的質(zhì)量管理。 4、 負(fù)責(zé)餅房成本分析和核算，堅(jiān)持食品原料日清日結(jié)，制定合理的毛利率指標(biāo)，掌握餐飲市場信息、貨源供應(yīng)和庫存情況，實(shí)行預(yù)算管理，加強(qiáng)餅房質(zhì)量控制，掌握重要宴會(huì)、大型宴會(huì)的具體情況，認(rèn)真落實(shí)餅房的各項(xiàng)工作。 5、 負(fù)責(zé)餅房的業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，堅(jiān)持讓客人完全滿意的宗旨，組織對(duì)中西點(diǎn)心的研究、改良和創(chuàng)新。 6、 負(fù)責(zé)搞好餅房的食品衛(wèi)生、清潔衛(wèi)生和 安全消防工作，督促餅房管理人員嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)規(guī)定和制度，定期組織檢查和考核。 7、 參與餅房的更新和改造，負(fù)責(zé)餅房各類設(shè)備和財(cái)產(chǎn)管理。 8、 建立良好的協(xié)作關(guān)系，溝通餅房各部門之間的聯(lián)系。 9、 做好思想政治工作，關(guān)心員工生活，抓好廚房文明建設(shè)。 （五）管事部領(lǐng)班 管理層級(jí)關(guān)系 直接上級(jí)：餐飲部經(jīng)理 直接下級(jí)：洗碗工、保管員、成本核算員 崗位職責(zé) 1、 執(zhí)行餐飲部經(jīng)理的工作指令，向其負(fù)責(zé)并報(bào)告工作。 2、 負(fù)責(zé)督導(dǎo)屬下人員對(duì)日常工作實(shí)施、落實(shí)，并對(duì)屬下人員進(jìn)行考核。 3、 負(fù)責(zé)對(duì)員工的培訓(xùn)工作。 4、 定期呈交餐飲部餐具損耗給餐飲部經(jīng)理，以作 成本控制之參考依據(jù)。 5、 定期做出部內(nèi)季度工作計(jì)劃及工作總結(jié)。 6、 對(duì)餐飲部的固定資產(chǎn)、低值易耗品進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，每年度進(jìn)行部門財(cái)產(chǎn)審訂，并報(bào)財(cái)務(wù)部。 7、 對(duì)餐飲部各部位物料使用做出精確統(tǒng)計(jì)，并定期向餐飲部經(jīng)理匯報(bào)。 8、 每天到各工作崗位檢查，對(duì)各工作細(xì)節(jié)必須做好記錄。 9、 負(fù)責(zé)本部門員工工作班次安排和工作考核、檢查和督導(dǎo)員工嚴(yán)格執(zhí)行工作規(guī)程，實(shí)行規(guī)范服務(wù)。 10、密切與廚房、餐廳的聯(lián)系，互相溝通、配合協(xié)調(diào)的進(jìn)行工作。 11、經(jīng)常深入工作現(xiàn)場，了解和檢查餐具、飲具的使用情況，及時(shí)提出更 新、添置計(jì)劃，并采取切實(shí)有效的措施，最 大限度的減少損耗和浪費(fèi)， 嚴(yán)格控制低值易耗品的損耗率。 12、做好員工思想政治工作，關(guān)心員工生活，抓好班組文明建設(shè)。 （六）華苑廳、御園、合園領(lǐng)班 管理層級(jí)關(guān)系 直接上級(jí)：華苑廳、御園、合園經(jīng)理 直接下級(jí)：餐廳服務(wù)員 崗位職責(zé) 1、 協(xié)助餐廳經(jīng)理不斷改進(jìn)完善工作標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)程序，并督導(dǎo)實(shí)施。 2、 召開班前例會(huì)負(fù)責(zé)本班組服務(wù)員的工作任務(wù)分配，檢查本班組對(duì)客服務(wù)情況。 3、 負(fù)責(zé)向經(jīng)理和廚師長反饋客人對(duì)食品、服務(wù)方面的信息。 4、 對(duì)重要客人給予關(guān)注，負(fù)責(zé)處理餐廳里發(fā)生的問題和客人投訴，并及時(shí)向餐廳經(jīng)理匯報(bào)。 5、 定期檢查 、清點(diǎn)、保管餐廳的設(shè)備、餐具、布草等物品，負(fù)責(zé)簽署設(shè)備維修、物品領(lǐng)用等報(bào)告單。 6、 督促員工做好餐廳安全和清潔衛(wèi)生工作，開餐前檢查餐臺(tái)擺臺(tái)、清潔衛(wèi)生、餐廳用品供應(yīng)及設(shè)施設(shè)備的完好情況。 7、 協(xié)助經(jīng)理做好對(duì)服務(wù)員的培訓(xùn)工作及對(duì)員工進(jìn)行考核。 8、 負(fù)責(zé)餐廳工作人員調(diào)配、班次安排和員工考勤、考核，保證在規(guī)定的營業(yè)時(shí)間內(nèi)，各服務(wù)點(diǎn)上都有崗、有人、有服務(wù)。 9、 堅(jiān)持讓客人完全滿意的服務(wù)宗旨，加強(qiáng)服務(wù)現(xiàn)場管理，檢查和督導(dǎo)餐廳員工的崗位業(yè)務(wù)培訓(xùn)。 10、了解和掌握員工思想狀況，做好思想政治工作，抓好班組文明建設(shè)。 （七）西餐廳主管 管 理層級(jí)關(guān)系 直接上級(jí)：西餐廳經(jīng)理 直接下級(jí)：咖啡廳、大堂吧、扒房領(lǐng)班 崗位職責(zé) 1、 協(xié)助經(jīng)理不斷改進(jìn)完善工作標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)程序，并督導(dǎo)實(shí)施。 2、 負(fù)責(zé)西餐廳工作人員調(diào)配、班次安排和員工的考勤、考核，保證在規(guī)定的營業(yè)時(shí)間內(nèi)，各服務(wù)點(diǎn)上都有崗、有人、有服務(wù)。 3、 按照西餐服務(wù)規(guī)程和質(zhì)量要求，負(fù)責(zé)西餐廳的管理工作，并與西廚房保持密切聯(lián)系，協(xié)調(diào)工作。 4、 掌握市場信息，了解客情和客人需求變化，做好業(yè)務(wù)資料的收集和積累工作，并及時(shí)反饋給西廚房及有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)。 5、 了解西廚房貨源情況及供餐菜單，組織和布置西餐廳服務(wù)員積極做好各種菜點(diǎn)及酒水的 推銷。 6、 負(fù)責(zé)西餐廳費(fèi)用控制和財(cái)產(chǎn)、設(shè)備和物料用品管理，做好物料用品的領(lǐng)用、保管及耗用賬目。 7、 保持西餐廳設(shè)備、設(shè)施整潔、完好、有效，及時(shí)保修和提出更新添置意見。 8、 負(fù)責(zé)處理客人對(duì)西餐廳服務(wù)工作的意見、建議和投訴，認(rèn)真改進(jìn)工作。 9、 了解各國風(fēng)俗習(xí)慣、生活忌諱。 10、堅(jiān)持讓客人完全滿意的服務(wù)宗旨，加強(qiáng)西餐服務(wù)現(xiàn)場管理，檢查和督 導(dǎo)西餐廳員工嚴(yán)格按照服務(wù)規(guī)程，做好餐前準(zhǔn)備，餐間服務(wù)和餐后結(jié) 束工作并抓好員工的崗位業(yè)務(wù)培訓(xùn)。 11、召開班前會(huì)，分配任務(wù)，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)。 12、了解和掌握員工的思想狀況，做好思 想政治工作，抓好班組文明建設(shè)。 （八）華苑廳、御園、合園廚房領(lǐng)班 管理層級(jí)關(guān)系 直接上級(jí)：華苑廳、御園、合園經(jīng)理 直接下級(jí)：中餐廚房廚師 崗位職責(zé) 1、 執(zhí)行經(jīng)理的指令，全面負(fù)責(zé)廚房的業(yè)務(wù)管理和預(yù)算管理工作，向經(jīng)理負(fù)責(zé)并報(bào)告工作。 2、 堅(jiān)持按級(jí)上灶制度，負(fù)責(zé)廚房廚師力量的調(diào)配，掌握每個(gè)廚師的技術(shù)專長，合理安排工作崗位，調(diào)動(dòng)每個(gè)廚師的積極性。 3、 掌握每天業(yè)務(wù)情況，統(tǒng)籌安排各環(huán)節(jié)的工作，參與大型和重要宴會(huì)的設(shè)計(jì)，親自負(fù)責(zé)烹制制作，確保萬無一失。 4、 嚴(yán)格按照工作規(guī)章和質(zhì)量要求，把好菜點(diǎn)質(zhì)量關(guān)，保證每天制作的菜品達(dá)到規(guī)格 ，質(zhì)量和數(shù)量要求，符合出菜速度。 5、 貫徹執(zhí)行 食品衛(wèi)生法和廚房的各項(xiàng)衛(wèi)生制度，把好食品衛(wèi)生關(guān)，保證廚房環(huán)境整潔，食品、餐具、炊具、用具和廚師個(gè)人衛(wèi)生符合要求，杜絕食品中毒事故。 6、 熟悉和掌握貨源、食品切配加工和儲(chǔ)存情況，負(fù)責(zé)檢查貨源和切配加工的規(guī)格、質(zhì)量。調(diào)料、干貨實(shí)行定額管理，嚴(yán)格抓好領(lǐng)貨手續(xù)，防止貨源變質(zhì)和短缺。 7、 建立與餐廳的聯(lián)系制度，密切相互的配合與協(xié)作，收集和聽取客人的意見和反映，隨時(shí)了解市場動(dòng)態(tài)和客人口味變化，適時(shí)更換菜單，增加菜點(diǎn)花色品種。 8、 抓好成本控制和堅(jiān)持日清日結(jié)毛利率核算，掌握各種食品原料的 價(jià)格，加強(qiáng)對(duì)食品原料和各類物料及水、電、油耗用管理，嚴(yán)格控制各類菜點(diǎn)的毛利標(biāo)準(zhǔn)，合理調(diào)整價(jià)格，努力較少浪費(fèi)，提高利用率，堵塞各種漏洞。 9、 抓好廚師業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，做好傳、幫、帶，積極組織廚師技藝改革和創(chuàng)新菜品品種，保持和發(fā)揚(yáng)菜品特色和風(fēng)格并深入開展學(xué)先進(jìn)找差距活動(dòng)。 10、全面檢查菜品質(zhì)量 ,減少并杜絕不符合規(guī)格要求的成品和半成品。 11、根據(jù)餐廳的客流量以及預(yù)訂宴會(huì)菜單的數(shù)量填寫請(qǐng)購單和領(lǐng)料單 ,驗(yàn) 收貨品的數(shù)量和質(zhì)量 ,保證圓滿完成各種大小宴會(huì)任務(wù)。 12、做好員工思想政治工作，抓好班組文明建設(shè)。 （九） 西餐廚房領(lǐng)班 管理層級(jí)關(guān)系 直接上級(jí)：西餐廳經(jīng)理 直接下級(jí)：西餐廚房廚師 崗位職責(zé) 1、 執(zhí)行西餐經(jīng)理的工作指令，全面負(fù)責(zé)廚房的業(yè)務(wù)管理和預(yù)算管理工作，向經(jīng)理負(fù)責(zé)并報(bào)告工作。 2、 負(fù)責(zé)西餐廚房廚師力量的調(diào)配，掌握每個(gè)西餐廚師的技術(shù)專長，合理安排工作崗位，調(diào)動(dòng)每個(gè)西餐廚師的積極性。 3、 掌握每天業(yè)務(wù)情況，統(tǒng)籌安排各個(gè)環(huán)節(jié)的工作，參與重要西餐宴會(huì)的設(shè)計(jì)，確保西餐宴會(huì)的正常進(jìn)行。 4、 嚴(yán)格按照工作規(guī)章和質(zhì)量要求，把好菜點(diǎn)質(zhì)量關(guān)，保證每天制作的菜品達(dá)到規(guī)格，質(zhì)量和數(shù)量要求。 5、 貫徹執(zhí)行 食品衛(wèi)生法和西廚房的各項(xiàng)規(guī)章制度，把好 食品衛(wèi)生關(guān)，保證西廚房環(huán)境整潔，食品、餐具、炊具、用具和廚師個(gè)人衛(wèi)生符合要求，杜絕食品中毒事故。 6、 熟悉和掌握貨源的規(guī)格、質(zhì)量。嚴(yán)格抓好領(lǐng)貨手續(xù)，防止貨源變質(zhì)和短缺。 7、 建立與西餐廳的聯(lián)系制度，密切相互的配合與協(xié)作，收集和聽取客人的意見和反映，進(jìn)行正規(guī)的西餐制作。 8、 抓好西餐廚房成本控制和堅(jiān)持日清日結(jié)毛利率核算，掌握各種食品原料的價(jià)格，加強(qiáng)對(duì)食品原料和各類物料及水、電、油耗用管理，嚴(yán)格控制各類菜點(diǎn)的毛利標(biāo)準(zhǔn)，合理調(diào)整價(jià)格，努力較少浪費(fèi)。 9、 抓好西餐廚師業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，做好傳、幫、帶，積極組織廚師技藝改革。 10、了解 西方文化，并熟知各國風(fēng)俗習(xí)慣、生活忌諱。 11、做好員工思想政治工作，抓好班組文明建設(shè)。 （十）華苑廳、御園宴會(huì)領(lǐng)班 管理層級(jí)關(guān)系 直接上級(jí)：華苑、御園經(jīng)理 直接下級(jí)：服務(wù)員 崗位職責(zé) 1、 執(zhí)行餐廳經(jīng)理的指令，并向其匯報(bào)工作。 2、 堅(jiān)持讓客人完全滿意的服務(wù)宗旨，帶領(lǐng)班組員工按照宴會(huì)服務(wù)工作程序和質(zhì)量要求作好接待服務(wù)、清潔衛(wèi)生和各種菜點(diǎn)、酒水的介紹和推銷工作，確保準(zhǔn)確、 優(yōu)質(zhì)、高效。 3、 做到宴會(huì)“六知三了解”，做到心中有數(shù)。 4、 掌握全班組員工的出勤情況，檢查班組的儀容儀表，考核平時(shí)工作表現(xiàn)，定期向主管匯報(bào)。 5、 注意整 個(gè)宴會(huì)動(dòng)態(tài)，妥善處理發(fā)生的各種問題。 6、 負(fù)責(zé)宴會(huì)費(fèi)用控制，做好宴會(huì)物料用品的領(lǐng)用、發(fā)放及耗損的記帳報(bào)帳工作。定期檢查宴會(huì)的財(cái)產(chǎn)設(shè)備和低值易耗品，確保安全、完好。 7、 定時(shí)對(duì)廳房衛(wèi)生進(jìn)行檢查，做好記錄上報(bào)主管。 8、 對(duì)廳內(nèi)物品定時(shí)清點(diǎn)，并檢查擺臺(tái)狀況。 9、 記錄所有的賓客意見及客人投訴，并上報(bào)主管 10、關(guān)心全班組員工的生活和思想情況，抓好文明班組建設(shè)。 （十一）華苑、御園零點(diǎn)領(lǐng)班 管理層級(jí)關(guān)系 直接上級(jí)：華苑、御園經(jīng)理 直接下級(jí)：服務(wù)員 崗位職責(zé) 1、 執(zhí)行餐廳經(jīng)理的工作指令，并向其報(bào)告工作。 2、 堅(jiān)持讓客人完全滿意的服務(wù) 宗旨，帶領(lǐng)班組員工按照零點(diǎn)餐廳服務(wù)工作程序和質(zhì)量要求做好零點(diǎn)接待服務(wù)、清潔衛(wèi)生和各種菜點(diǎn)、酒水的介紹和推銷工作，確保準(zhǔn)確、優(yōu)質(zhì)、高效。 3、 掌握全班組員工的出勤情況，檢查班組的儀容儀表，考核平時(shí)工作表現(xiàn)，定期向餐廳主管匯報(bào)。 4、 注意餐廳動(dòng)態(tài)，妥善處理發(fā)生的各種問題。 5、 負(fù)責(zé)費(fèi)用控制，做好餐廳物料用品的領(lǐng)用、發(fā)放及耗損的記帳報(bào)帳工作。定期檢查和清點(diǎn)餐廳的財(cái)產(chǎn)設(shè)備和低值易耗品，確保安全、完好。 6、 搞好現(xiàn)場培訓(xùn)，并帶領(lǐng)員工嚴(yán)格按照服務(wù)規(guī)程進(jìn)行接待服務(wù)。 7、 落實(shí)每天衛(wèi)生工作，保持餐廳清潔。 8、 下班前檢查門、窗、燈、空調(diào)、音響等是 否關(guān)閉，做好節(jié)能和安全工作。 9、 對(duì)特殊及重要客人給予關(guān)注，掌握區(qū)域客人用餐情況。 10、記錄賓客意見反饋及投訴，向主管匯報(bào)。 11、關(guān)心全體班組人員的生活及思想情況，抓好班組文明建設(shè)。 （十二）咖啡廳領(lǐng)班 管理層級(jí)關(guān)系 直接上級(jí)：西餐廳主管 直接下級(jí)：服務(wù)員 崗位職責(zé) 1、 執(zhí)行西餐廳主管的工作指令，并向其報(bào)告工作。 2、 堅(jiān)持讓客人完全滿意的服務(wù)宗旨，帶領(lǐng)員工按西餐服務(wù)程序和質(zhì)量要求做好接待服務(wù)。 3、 負(fù)責(zé)餐廳物料用品的領(lǐng)用、發(fā)放及耗損的記帳報(bào)帳工作。 4、 帶領(lǐng)全體員工做好西餐服務(wù)工作。 5、 記錄賓客意見反饋及投訴，定時(shí)向 西餐主管匯報(bào)。 6、 掌握西餐菜式品種及簡單制作方式。 7、 做好班組交接工作，并做好記錄。 8、 了解各國風(fēng)俗習(xí)慣及生活忌諱。 9、 每日檢查西餐廳的衛(wèi)生及擺臺(tái)狀況。 10、關(guān)心全體員工生活，抓好班組文明建設(shè)。 （十三）大堂吧領(lǐng)班 管理層級(jí)關(guān)系 直接上級(jí)：西餐廳主管 直接下級(jí)：大堂吧服務(wù)員、調(diào)酒員 崗位職責(zé) 1、 執(zhí)行西餐廳主管的工作指令，并向其報(bào)告工作。 2、 堅(jiān)持讓客人完全滿意的服務(wù)宗旨，帶領(lǐng)班組員工按服務(wù)程序和要求，做好大堂吧的接待服務(wù)。 3、 掌握全班組員工的出勤情況，檢查班組的儀容儀表，考核平時(shí)工作表現(xiàn)，定期向西餐廳主管匯報(bào)。 4、 隨時(shí)注意大堂吧的動(dòng)態(tài)，及時(shí)妥善處理發(fā)生的各種問題，做好醉酒客人的處理工作。 5、 做好交接班工作，并做好記錄。 6、 掌握各種酒水知識(shí)，并能夠調(diào)制雞尾酒。 7、 制定酒水控制、安全、衛(wèi)生等各項(xiàng)規(guī)章制度，并督導(dǎo)實(shí)施。 8、 檢查大堂吧環(huán)境衛(wèi)生及餐具衛(wèi)生。 9、 關(guān)心員工生活，抓好班組文明建設(shè)。 （十四）扒房領(lǐng)班 管理層級(jí)關(guān)系 直接上級(jí)：西餐廳主管 直接下級(jí)：扒房服務(wù)員 崗位職責(zé) 1、 執(zhí)行西餐廳主管的工作指令，并向其報(bào)告工作。 2、 對(duì)西餐有相當(dāng)?shù)牧私?，并能夠了解簡單制作方式?3、 了解各種酒水特性及飲用方式。 4、 堅(jiān)持讓客人完全滿意的服務(wù)宗旨，帶領(lǐng) 班組員工按服務(wù)程序和要求，做好扒房的接待服務(wù)。 5、 掌握全班組員工的出勤情況，檢查班組的儀容儀表，考核平時(shí)工作表現(xiàn)，定期向西餐廳主管匯報(bào)。 6、 注意扒房的動(dòng)態(tài)，及時(shí)處理發(fā)生的各種問題。 7、 檢查扒房的環(huán)境衛(wèi)生及餐具、用品衛(wèi)生，保證一塵不染。 8、 做好物料用品的領(lǐng)用、發(fā)放、帳目，定時(shí)保養(yǎng)各種設(shè)施設(shè)備及各種銀器。 9、 了解和關(guān)心員工思想情況，抓好班組文明建設(shè)。 （十五）西餐廚房領(lǐng)班 管理層級(jí)關(guān)系 直接上級(jí)：西餐廳經(jīng)理 直接下級(jí)：西餐廚師 崗位職責(zé) 1、 執(zhí)行西餐廳經(jīng)理的工作指令，向其負(fù)責(zé)并報(bào)告工作。 2、 熟悉各種西餐主、輔料、規(guī)格、 價(jià)目等。 3、 熟悉整個(gè)菜單組成及菜品的制作方式。 4、 掌握全班組出勤情況，檢查班組的儀容儀表，考核平時(shí)工作表現(xiàn)，定期向上級(jí)主管匯報(bào)。 5、 注意同餐廳的配合，及時(shí)了解客人意見反饋及投訴。 6、 帶領(lǐng)班組員工及時(shí)、有效的為賓客制作符合標(biāo)準(zhǔn)的食品。 7、 及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并及時(shí)向西餐廚師長匯報(bào)。 8、 做好出入庫記錄，按需領(lǐng)料。 9、 做好員工思想工作，抓好班組文明建設(shè)。 （十六）點(diǎn)心制作領(lǐng)班 管理層級(jí)關(guān)系 直接上級(jí)：餅房廚師長 崗位職責(zé) 1、 執(zhí)行餅房廚師長的工作指令，向其負(fù)責(zé)并報(bào)告工作。 2、 負(fù)責(zé)食品及其他原材料的領(lǐng)取、保管。 3、 檢查面點(diǎn)房蒸箱、烤箱 、冷柜以及其它的完好情況。 4、 了解及掌握各種點(diǎn)心、糕點(diǎn)等的制作程序及流程。 5、 檢查本班組環(huán)境衛(wèi)生和員工個(gè)人衛(wèi)生。 6、 了解每天客人訂餐，宴會(huì)、會(huì)議的預(yù)訂情況，同餐廳及時(shí)溝通，確保點(diǎn)心制作。 7、 做好交接班工作，確保工作順利開展。 8、 負(fù)責(zé)點(diǎn)心房的清潔衛(wèi)生，保持各種設(shè)施設(shè)備的完整。 9、 做好費(fèi)用及毛利率控制。 10、做好員工思想工作，抓好班組文明建設(shè)。 （十七）外賣領(lǐng)班 管理層級(jí)關(guān)系 直接上級(jí)：餅房廚師長 崗位職責(zé) 1、 執(zhí)行餅房廚師長的工作指令，向其負(fù)責(zé)并報(bào)告工作。 2、 了解及掌握各種點(diǎn)心、糕點(diǎn)等的制作程序及流程。 3、 檢查外賣人 員的儀容儀表及個(gè)人衛(wèi)生。 4、 定量領(lǐng)取外賣食品并保證食品的衛(wèi)生狀況。 5、 對(duì)外賣所用設(shè)施嚴(yán)格管理，確保設(shè)施完整。 6、 控制外賣食品毛利率。參與外賣食品定價(jià)，并匯總顧客的反饋意見。 7、 做好員工思想工作，抓好班組文明建設(shè)。 （十八）中西餐迎賓 管理層級(jí)關(guān)系 直接上級(jí)：中西餐廳領(lǐng)班 崗位職責(zé) 1、 服從領(lǐng)班的工作安排，掌握和了解每天宴席預(yù)訂、客人用餐和餐桌安排及當(dāng)日特色菜點(diǎn)情況。 2、 認(rèn)真按照領(lǐng)位服務(wù)工作規(guī)程和質(zhì)量要求，迎送接待進(jìn)餐的客人。 3、 禮貌迎客，根據(jù)餐桌安排和座位情況引領(lǐng)客人到適當(dāng)座位上，并禮貌的將值臺(tái)服務(wù)員介紹給客人。 4、 微笑送別客人，征求客人意見，與客道別。 5、 參加餐廳開餐前的準(zhǔn)備和餐后結(jié)束工作。 （十九）中餐零點(diǎn)服務(wù)員 管理層級(jí)關(guān)系 直接上級(jí)：中餐零點(diǎn)領(lǐng)班 崗位職責(zé) 1、 服從領(lǐng)班的工作安排，向其負(fù)責(zé)并報(bào)告工作。 2、 按餐廳服務(wù)工作規(guī)程和質(zhì)量要求，做好餐前準(zhǔn)備、餐中服務(wù)和餐后結(jié)束工作。 3、 了解菜單上所有菜品及其簡單制作方式。 4、 掌握供餐菜單變化和廚房貨源情況，主動(dòng)介紹和推銷各種菜肴及酒水。 5、 保持餐廳環(huán)境整潔，確保餐具、布件清潔完好，備齊各種物料用品。 6、 愛護(hù)餐廳設(shè)備財(cái)產(chǎn)和餐具物料，做好清潔保養(yǎng)工作。 （二十）中餐宴會(huì)服務(wù)員 管理 層級(jí)關(guān)系 直接上級(jí)：中餐宴會(huì)領(lǐng)班 崗位職責(zé) 1、 服從宴會(huì)領(lǐng)班的工作安排，掌握和了解每天宴席預(yù)訂、客人用餐和餐桌安排及當(dāng)日特色菜點(diǎn)情況。 2、 按照宴會(huì)服務(wù)工作規(guī)程和質(zhì)量要求對(duì)客人進(jìn)行優(yōu)質(zhì)細(xì)致的服務(wù)。 3、 做到“六知三了解”。 4、 掌握菜單變化和廚房貨源情況，主動(dòng)介紹和推銷各種菜肴及酒水。 5、 保持餐廳環(huán)境整潔，確保餐具、布件清潔完好，備齊各種物料用品。 6、 做好廳內(nèi)餐具及物品交接，保證設(shè)施設(shè)備的正確使用及維護(hù)。 7、 嚴(yán)格按照服務(wù)程序及規(guī)程對(duì)客進(jìn)行服務(wù)。 8、 每餐結(jié)束后參加餐廳的整理清掃工作。 （二十一）中西餐傳菜員 管理層級(jí)關(guān)系 直接上級(jí)：中西餐領(lǐng)班 崗位職責(zé) 1、 服從領(lǐng)班的工作安排，按照餐廳服務(wù)工作規(guī)程和質(zhì)量要求做好傳菜服務(wù)工作。 2、 參加餐廳開餐前的準(zhǔn)備工作，做好餐廳環(huán)境和連接廚房通道的清潔工作，準(zhǔn)備好傳菜用具和各種調(diào)料。 3、 開餐期間主要負(fù)責(zé)點(diǎn)菜單和菜點(diǎn)的傳遞和輸送工作，做到熟記餐桌臺(tái)號(hào)，傳遞點(diǎn)菜單迅速，按客人要求掌握出菜次序和速度，準(zhǔn)確無誤上菜，傳菜穩(wěn)捷。 4、 及時(shí)清理邊臺(tái)的餐具，做到輕拿輕放。 5、 每餐結(jié)束后參加餐廳的整理清潔工作。 （二十二）咖啡廳服務(wù)員 管理層級(jí)關(guān)系 直接上級(jí)：咖啡廳領(lǐng)班 崗位職責(zé) 1、 執(zhí)行咖啡廳領(lǐng)班的工作，向其負(fù) 責(zé)并報(bào)告工作。 2、 了解咖啡廳自助早餐及正餐服務(wù)程序，并能夠嚴(yán)格按照服務(wù)程序及規(guī)程對(duì)客進(jìn)行服務(wù)。 3、 保持咖啡廳環(huán)境整潔，確保餐具、布件清潔完好，備齊各種物料用品。 4、 做好早、中、晚三班的交接工作，確保沒有任何疑問。 5、 解答客人問題，收集客人意見，及時(shí)向領(lǐng)班匯報(bào)。 6、 了解西餐知識(shí)，并對(duì)西菜西點(diǎn)有一定的了解，并了解簡單制作方式。 7、 按規(guī)定的工作流程及服務(wù)程序擺臺(tái)，為客服務(wù)。 （二十三）大堂吧服務(wù)員 管理層級(jí)關(guān)系 直接上級(jí)：大堂吧領(lǐng)班 崗位職責(zé) 1、 服從大堂吧領(lǐng)班的工作安排，按照大堂吧服務(wù)工作規(guī)程和質(zhì)量要求做好營業(yè)前的準(zhǔn)備 工作，及營業(yè)間服務(wù)和營業(yè)后結(jié)束工作。 2、 每日填寫領(lǐng)料單，補(bǔ)足、配齊耗用的原料、酒水、點(diǎn)心，以及各種用具、器皿等。 3、 為客人提供周到的服務(wù)，主動(dòng)介紹和推薦各種酒水、小吃等。 4、 按照要求保持環(huán)境整潔，確保餐具、布件清潔完好。 5、 愛護(hù)財(cái)產(chǎn)設(shè)備和低值易耗品，做好清潔保養(yǎng)工作，定期清點(diǎn)各種酒水、用具器具和物料，做到帳物相符。 6、 遇突發(fā)事件或醉酒客人應(yīng)及時(shí)向領(lǐng)班或管理人員匯報(bào)，妥善做好安全工作。 7、 做好空、廢瓶罐的回收工作，減少浪費(fèi)。 8、 保持周圍環(huán)境及倉庫的干凈整潔，注意溫度及通風(fēng)。 （二十四）調(diào)酒員 管理層級(jí)關(guān)系 直接上級(jí)：大 堂吧領(lǐng)班 崗位職責(zé) 1、 服從大堂吧領(lǐng)班的工作安排，按照調(diào)酒員的服務(wù)工作規(guī)程和質(zhì)量要求做好營業(yè)前的準(zhǔn)備工作，及營業(yè)間服務(wù)和營業(yè)后結(jié)束工作。 2、 了解各種中外名酒的特性及口感特點(diǎn)。 3、 會(huì)調(diào)制十五種以上的雞尾酒。 4、 按照工作要求保持環(huán)境整潔，確保調(diào)酒用具、酒具及布件清潔完好。 5、 愛護(hù)財(cái)產(chǎn)設(shè)備和低值易耗品，做好清潔保養(yǎng)工作，定期清點(diǎn)各種酒水、用具器具和物料，做到帳物相符。 6、 定期做好大堂吧的銷售記錄并做好營業(yè)報(bào)表，并定期向領(lǐng)班及上級(jí)主管匯報(bào)。 （二十五）扒房服務(wù)員 管理層級(jí)關(guān)系 直接上級(jí)：扒房領(lǐng)班 崗位職責(zé) 1、 服從扒房領(lǐng) 班的工作安排，按照扒房的服務(wù)工作規(guī)程和質(zhì)量要求做好營業(yè)前的準(zhǔn)備工作，及營業(yè)間服務(wù)和營業(yè)后結(jié)束工作。 2、 了解西餐服務(wù)程序，并對(duì)西餐菜點(diǎn)有一定了解。 3、 了解各國風(fēng)俗習(xí)慣及生活忌諱。 4、 了解每天預(yù)訂、客人用餐和餐桌安排情況，準(zhǔn)確周到的服務(wù)。 5、 掌握供菜菜單變化和廚房貨源情況，主動(dòng)介紹和推銷西菜西點(diǎn)。 6、 保持扒房環(huán)境整潔，確保餐具、布件清潔完好，備齊各類物料用品。 （二十六）會(huì)議室服務(wù)員 管理層級(jí)關(guān)系 直接上級(jí)：餐廳經(jīng)理 崗位職責(zé) 1、 執(zhí)行餐廳經(jīng)理指令，按照會(huì)議室工作要求進(jìn)行為客服務(wù)。 2、 了解會(huì)議預(yù)訂，客人要求及安排。 3、 按 要求保持會(huì)議室環(huán)境衛(wèi)生，餐具衛(wèi)生。 4、 按會(huì)議要求提前做好會(huì)議前準(zhǔn)備工作及會(huì)議中服務(wù)工作，會(huì)議后結(jié)束工作。 5、 隨時(shí)做好預(yù)算，向庫管領(lǐng)取鉛筆、紙、茶等物品。 6、 做好會(huì)議室財(cái)產(chǎn)物資管理，定時(shí)向餐廳經(jīng)理匯報(bào)。 （二十七）爐灶廚師 管理層級(jí)關(guān)系 直接上級(jí)：廚房領(lǐng)班 崗位職責(zé) 1、 服從廚房領(lǐng)班的工作安排，負(fù)責(zé)菜肴的加工烹制。 2、 掌握各種烹調(diào)方法，努力鉆研烹調(diào)技藝，積極改革和創(chuàng)新菜肴品種，發(fā)揚(yáng)“ XX菜”的特色和風(fēng)格，不斷提高菜肴質(zhì)量。 3、 了解每天的開餐任務(wù)及菜單