第十章食品中及食品源病原微生物.doc

精品文檔第十章 食品中毒及食品源病原微生物（3學(xué)時）一、 判斷題1食物中毒指涉入了含有生物性、化學(xué)性有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的傳染性（不屬于傳染病）的急性、亞急性疾病。2食物中毒基本上可以分為兩種情況，急性食品中毒和慢性食品中毒。3沙門氏菌可引起感染型細(xì)菌性食物中毒，是食物最常見的一種食物中毒，占細(xì)菌性食物中毒的52.6-60%。4飼料、昆蟲也可作為沙門氏菌污染食品原料的媒介。5沙門氏不產(chǎn)生外毒素，為細(xì)菌性食物中毒。6由于腸毒素不耐熱，牛乳在飲用前經(jīng)煮沸就能使腸毒素破壞，一般認(rèn)為含乳食品中菌數(shù)達(dá)106-107個/克時，就可產(chǎn)生足以引起中毒的腸毒素。7多數(shù)金色葡萄球菌菌株能產(chǎn)生溶血性毒素，在血平板上，菌落周圍有明顯的溶血圈。8肉毒梭菌食物中毒是食物中毒中最為嚴(yán)重的一種。9肉毒梭菌是專性厭氧菌，不能在有氧條件下生長；在血板上具溶血性。10因肉毒梭菌污染引起食物中毒的食品主要是蛋白質(zhì)含量較高的食品，如魚、肉、豆制品、乳制品及蛋白質(zhì)含量較高的蔬菜。11對一般可疑食品，在食用前應(yīng)加熱處理，在100條件下處理510分鐘，各型毒素均可被破壞。12病原性大腸桿菌存在于人和動物腸道中，不隨糞便排出體外。13預(yù)防病原性大腸桿菌食物中毒的措施基本上與預(yù)防沙門氏食物中毒相同，因特別強調(diào)防止生熟食品交叉污染和熟后污染。14黃曲霉毒素性質(zhì)不穩(wěn)定，在150條件下容易分解，15用氣調(diào)貯藏手段來防霉亦是行之有效的，因此可以用來防治黃曲霉菌。16在黃曲霉毒素中，各種毒素的毒性有很大差別，以B3的毒性最強。17黃曲霉毒素是本世紀(jì)60年代初首先在英國發(fā)現(xiàn)的一類真菌毒素，由于最初是從被黃曲霉污染而發(fā)生霉變的玉米中分離出，所以定名為黃曲霉毒素。二、選擇題 1. 食物中毒的定義是（ ）A. 由于食用含大量活菌及其毒素而引起的急性疾病 B. 食用有化學(xué)毒物混入的食品而引起的急性疾病 C. 食用毒蕈而引起的急性中毒 D. 食用非可食狀態(tài)的食物而引起的急性疾病 E. 食用了 “ 有毒 ” 食物所引起的急性中毒性疾病。 2. 下列哪項不屬于食物中毒范圍之內(nèi)？ A. 細(xì)菌和細(xì)菌毒素污染食品 B. 有害化學(xué)物品混入食品 C. 投毒、暴飲暴食，變態(tài)反應(yīng) D. 某些食品由于貯存方法不當(dāng)，使之產(chǎn)生有毒成份 E. 食品本身含有有毒成份 3. 細(xì)菌性食物中毒全年都可發(fā)生，但易發(fā)生的季節(jié)是（ ）A. 冬春 B. 春夏 C. 夏秋 D. 秋冬 E. 春秋 4. 細(xì)菌性食物中毒的致病菌中最耐高溫的是 （ ）A. 沙門氏菌 B. 變形桿菌 C. 嗜鹽菌 D. 肉毒梭狀桿菌 E. 致病性大腸桿菌 5. 除 _ 外，均是細(xì)菌性食物中毒的特點 A. 潛伏期短，來勢急劇 B. 短時間可能有大量病人同時出現(xiàn) C. 所有病人都食用過同樣食物并都有類似的臨床表現(xiàn) D. 停止食用該食物，發(fā)病立即停止 E. 發(fā)病曲線呈常態(tài)分布并有余波 7. 引起沙門氏菌屬食物中毒最常見的病原菌有 （ ）A. 鼠傷寒沙門氏菌，豬霍亂沙門氏菌，腸炎沙門氏菌 B. 鼠傷寒沙門氏菌，乙型副傷寒沙門氏菌，雞沙門氏菌 C. 豬霍亂沙門氏菌，鼠傷寒沙門氏菌，牛傷寒沙門氏菌 D. 甲沙門氏菌，豬傷寒沙門氏菌，雞沙門氏菌 E. 腸炎沙門氏菌，豬傷寒沙門氏菌，鴨沙門氏菌 8. 下列關(guān)于沙門氏菌屬食物中毒的敘述，錯誤的是 （ ）A. 引起中毒食物主要是肉類食品及蛋類 B. 沙門氏菌屬所產(chǎn)生的毒素屬神經(jīng)毒 C. 沙門氏菌食物中毒以夏秋季節(jié)多發(fā) D. 潛伏期一般 12 14 小時 E. 使肉塊煮熟煮透，是防止沙門氏菌食物中毒的措施之一 9. 引起沙門氏菌屬食物中毒的食品主要是（ ） A. 禽畜肉類、蛋類 B. 豆制品 C. 腌菜食品 D. 剩飯、米粉 E. 海產(chǎn)品 10. 易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（ ） A. 豆制品 B. 奶制品 C. 海產(chǎn)品 D. 剩飯 E. 蛋類 11. 引起副溶血性弧菌食物中毒的主要原因有 （ ）A. 生食海鮮 B. 涼拌豆芽，萵苣等 C. 生雞蛋沖湯 D. 腌魚、腌菜 E. 罐頭 12. 一般在稀釋一倍的食醋中經(jīng)一分鐘即可死亡的細(xì)菌是 （ ）A. 沙門氏菌 B. 副溶血性弧菌 C. 變形桿菌 D. 大腸桿菌 E. 肉毒桿菌 13. 葡萄球菌腸毒素有多種類型，其中毒力最強，引起中毒最多見的是 （ ）A.A 型 B.B 型 C.C 型 D.D 型 E.E. 型 14. 在沿海地區(qū)容易引起的食物中毒是（ ） A. 肉毒毒素中毒 B. 葡萄球菌腸毒素中毒 C. 毒蕈中毒 D. 副溶血性弧菌食物中毒 E. 亞硝酸鹽中毒 15. 我國引起肉毒毒素中毒主要食品有 （ ）A. 臘肉、香腸 B. 蛋類和乳類 C. 海魚、蝦貝類 D. 豆醬、豆豉、臭豆腐 E. 剩飯、米粉 16. 肉毒毒素主要作用于 （ ）A. 胃腸粘膜 B. 肝、脾 C. 心臟 D. 迷走神經(jīng)和交感神經(jīng) E. 腦神經(jīng)核，神經(jīng)肌肉和自主神經(jīng)末梢 19. 防止細(xì)菌性食物中毒最根本的措施是 （ ）A. 加熱徹底殺滅病原體 B. 防止食品受微生物污染 C. 不吃涼拌菜，不吃冷飲食品 D. 控制病原體生長、繁殖 E. 加強食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生 21. 沙門氏菌屬食物中毒最常見的類型是 （ ）A. 類霍亂型 B. 類傷寒型 C. 類感冒型 D. 胃腸炎型 E. 敗血癥型 22. 以下細(xì)菌性食物中毒的主要預(yù)防措施哪項是錯誤的 （ ）A. 防止食品被污染 B. 控制微生物繁殖及產(chǎn)毒 C. 食前徹底加熱殺滅病原體及破壞毒素 D. 對從業(yè)人員進(jìn)行預(yù)防接種 E. 食品從業(yè)人員進(jìn)行定期體檢 23. 中毒后臨床表現(xiàn)以神經(jīng)系統(tǒng)癥狀為主是（ ） A. 沙門氏菌屬食物中毒 B. 副溶血弧菌食物中毒 C. 肉毒中毒 D. 葡萄球菌腸毒素中毒 E. 大腸桿菌食物中毒 24. 有上腹部陣發(fā)性絞痛癥狀的食物中毒多見于 （ ）A. 肉毒中毒 B. 沙門氏菌屬食物中毒 C. 葡萄球菌腸毒素中毒 D. 副溶血弧菌食物中毒 E. 變形桿菌食物中毒 25. 細(xì)菌性食物中毒引起的主要中毒癥狀表現(xiàn)為：（ ） A. 急性胃腸炎 B. 急性腎炎 C. 肝臟水腫 D. 慢性胃腸炎 E. 溶血 26. 混合性食物中毒的概念是 A. 食物中含有大量的活細(xì)菌合并霉菌污染 B. 食物中含有大量的活細(xì)菌合并死亡細(xì)菌 C. 食物中含有大量的活細(xì)菌合并細(xì)菌所產(chǎn)生的毒素 D. 食物中含有大量的死亡細(xì)菌所產(chǎn)生的毒素 E. 食物中含有大量的細(xì)菌所產(chǎn)生的毒素合并真菌毒素 27. 有關(guān)細(xì)菌性食物中毒發(fā)病特點，以下哪項是錯誤的（ ） A. 發(fā)病急劇，潛伏期短 B. 臨床癥狀基本相同 C. 多數(shù)為人與人之間的直接傳染 D. 有較明顯的季節(jié)性 E. 有一定的地區(qū)性 28. 在我國最主要的食物中毒中，哪種微生物占首位 （ ）A. 沙門菌 B. 副溶血性弧菌 C. 葡萄球菌 D. 肉毒梭菌 E. 大腸埃希菌 29. 沙門菌引起食物中毒的最少活菌數(shù)量約為 （ ）A.109cfu/g B. 107cfu/g C.105cfu/g D. 104cfu/g E.103cfu/g 30. 我國沿海地區(qū)夏秋季最常見的食物中毒由哪種細(xì)菌引起 （ ）A. 沙門菌 B. 副溶血性弧菌 C. 肉毒梭菌 D. 葡萄球菌 E. 蠟樣芽孢桿菌 31. 副溶血性弧菌食物中毒的主要食品是 （ ）A. 罐頭食品 B. 剩米飯、米糕 C. 發(fā)酵食品 D. 乳及乳制品 E. 海產(chǎn)品及鹽漬食品 32. 副溶血性弧菌食物中毒的最低活菌量為 （ ）A.106-108cfu/g B. 105-106cfu/g C.104-105cfu/g D. 103-105cfu/g E.102-103cfu/g 33. 金黃色葡萄球菌致食物中毒的主要類型是 （ ）A. 感染型 B. 毒素型 C. 混合型 D. 感染 E. 以上都不對 34. 不易引起葡萄球菌食物中毒的食品是 （ ）A. 乳及乳制品 B. 蛋及蛋制品 C. 罐頭食品 D. 冰激凌 E. 熟肉制品 35. 肉毒毒素具有的毒性是 （ ）A. 胃腸毒性 B. 肝腎毒性 C. 血液毒性 D. 神經(jīng)毒性 E. 免疫毒性 36. 針對肉毒毒素對人的致死劑量，可以認(rèn)為它的毒性是 （ ）A. 無毒 B. 基本無毒 C. 低毒 D. 中等毒 E. 劇毒 37. 食物中毒的預(yù)防措施中哪項是錯誤的 （ ）A. 徹底加熱 B. 加強動植物飼養(yǎng)的管理 C. 定期對食品從業(yè)人員進(jìn)行體檢 D. 防止食品被微生物污染 E. 紫外線快速照射食品表面 38. 耐熱性最強的食物中毒病原是 （ ）A. 金黃色葡萄球菌 B. 沙門菌屬 C. 鏈球菌 D. 肉毒梭狀芽孢桿菌的芽孢 E. 致病性大腸桿菌 三、填空題1食物中毒按病原分類的方法可分為 、 、 、 食物中毒4大類型。2. 引起食物中毒常見的細(xì)菌種類有 _ 、 _ 、 _ 、 _ 、 _ 。 3. 細(xì)菌性食物中毒防治措施為 _ 、 _ 、 _ 。 2一些溶血性菌株能產(chǎn)生引起急性腸炎的外毒素 ，引起食物中毒。3在葡萄球菌屬中，又根據(jù)生理生化特性及細(xì)胞結(jié)構(gòu)成分的不同將此屬分為三種： 、 、 。3肉毒梭菌在厭氧條件下生長繁殖的過程中，可產(chǎn)生一種強烈的外毒素 。4在我國發(fā)現(xiàn)的肉毒梭菌食物中毒，大多數(shù)是 型引起， 型和 型較少。5大腸桿菌在分類地位上屬于 科， 屬。為人類腸道中的正常菌，一般是不致病，6在伊紅美蘭平板上形成 的菌落，在麥康凱平板上形成 的菌落。7預(yù)防黃曲霉毒素危害的最根本的措施是 。8在基質(zhì)含水量為 ，環(huán)境的相對濕度 以上，溫度為 ，最適于黃曲霉毒素的產(chǎn)生。9試驗證明黃曲霉能誘發(fā)哺乳動物的 及 。四、名詞解釋 混合型細(xì)菌性食物中毒 感染型食物中毒 細(xì)菌性食物中毒食品的腐敗變質(zhì) 食物中毒五、簡答題1 食物中毒有什么特點？2 金色葡萄球菌的主要生物學(xué)性狀有哪些？3 預(yù)防沙門氏菌引起的食物中毒的措施有哪些？4 肉毒梭菌污