人教版選修1 1.1 果酒和果醋的制作 課件（25張）.ppt

專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 課題1果酒和果醋的制作 1 說出果酒和果醋制作的原理 2 能設(shè)計出制作果酒和果醋的簡易裝置 3 完成果酒和果醋的制作 一 二 三 四 五 一 果酒制作的原理1 原理 1 菌種 酵母菌 2 菌種代謝類型 異養(yǎng) 兼性厭氧型 3 發(fā)酵反應(yīng)式2 影響酒精發(fā)酵的主要環(huán)境條件 1 溫度是酵母菌生長和發(fā)酵的重要條件 酵母菌繁殖的最適溫度為20 左右 酒精發(fā)酵時一般將溫度控制在18 25 2 酒精發(fā)酵過程中 要保持缺氧和發(fā)酵液呈酸性的條件 3 菌種來源 1 自然發(fā)酵 附著于葡萄皮上的野生型酵母菌 2 人工培養(yǎng) 分離獲得的純凈的酵母菌菌種 一 二 三 四 五 二 果醋制作的原理1 原理 1 菌種 醋酸菌 2 菌種代謝類型 異養(yǎng) 需氧型 3 當氧氣 糖源都充足時 醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸 當缺少糖源時 醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?再將乙醛變?yōu)榇姿?其反應(yīng)式為c2h5oh o2ch3cooh h2o 2 條件充足的氧氣 溫度控制在30 35 范圍內(nèi) 3 菌種來源可從食醋中分離 到生產(chǎn)食醋的工廠或菌種保藏中心購買 一 二 三 四 五 啤酒生產(chǎn)中 發(fā)酵是重要環(huán)節(jié) 大致過程是將經(jīng)過滅菌的麥芽汁充氧 接入啤酒酵母菌菌種后輸入發(fā)酵罐 進行發(fā)酵 發(fā)酵后期 如果密封不嚴 啤酒會變酸 你知道這是發(fā)生了什么變化嗎 提示 酒精在醋酸菌的作用下 易被氧化產(chǎn)生醋酸 一 二 三 四 五 三 實驗設(shè)計流程圖挑選葡萄 沖洗 榨汁 酒精發(fā)酵 醋酸發(fā)酵 果酒果醋 一 二 三 四 五 四 操作提示1 材料的選擇與處理選擇新鮮的葡萄 榨汁前先將葡萄沖洗 并除去枝梗 2 防止發(fā)酵液被污染 1 榨汁機要清洗干凈 并晾干 2 發(fā)酵瓶要清洗干凈 用體積分數(shù)為70 的酒精消毒 3 裝入榨好的葡萄汁后 封閉充氣口 3 控制好發(fā)酵條件 1 葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時 留大約1 3的空間 2 制葡萄酒的過程中 將溫度嚴格控制在18 25 時間控制在10 12d左右 可通過出料口對發(fā)酵的情況進行及時的監(jiān)測 3 在制葡萄醋的過程中 將溫度嚴格控制在30 35 時間控制在7 8d左右 并注意適時通過充氣口充氣 一 二 三 四 五 五 課題延伸發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生 可用重鉻酸鉀來檢驗 在酸性條件下 重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色 一 二 三 四 一 果酒和果醋的制作比較 一 二 三 四 一 二 三 四 特別提醒果酒制作過程中 前期通入空氣以及在發(fā)酵瓶中留出一定的空間 大約1 3 可以給酵母菌提供氧氣 酵母菌進行有氧呼吸 產(chǎn)生co2 大量繁殖 后期缺氧 酵母菌進行酒精發(fā)酵 發(fā)酵液中有大量的co2產(chǎn)生 發(fā)酵瓶中的空間可暫時存儲co2 起到緩沖作用 一 二 三 四 二 果酒和果醋的發(fā)酵裝置中各個部件的作用以及該裝置的使用方法 充氣口 在醋酸發(fā)酵時連接充氣泵進行充氣 排氣口 排出酒精發(fā)酵時產(chǎn)生的co2 出料口 便于取樣檢查和放出發(fā)酵液 排氣口處長而彎曲的膠管 防止空氣中微生物的污染 該裝置的使用方法 制酒時 應(yīng)關(guān)閉充氣口 制醋時 應(yīng)將充氣口連接充氣泵 以便充入氧氣 一 二 三 四 特別提醒 1 無論是葡萄酒還是葡萄醋 實驗時所檢測的發(fā)酵液 都不是商品意義上的產(chǎn)品 在實際生產(chǎn)中還需經(jīng)沉淀過濾 滅菌裝瓶等過程以獲得成品酒或醋 葡萄酒還需在一定條件下 如在橡木桶和地窖中 進行后續(xù)發(fā)酵 以獲得特定的風味和色澤 2 大規(guī)模生產(chǎn)時需要進行更為全面周詳?shù)目紤] 如原料的來源與選擇 菌種的培育與選擇 發(fā)酵的設(shè)備 發(fā)酵條件的自動化控制以及如何嚴格控制雜菌污染等 一 二 三 四 三 制酒過程中的一些注意事項1 制酒時必須保證所有的用具都清潔無論是葡萄還是其他水果 對微生物 特別是霉菌來講都是良好的培養(yǎng)基 空氣中有許多霉菌孢子 也有細菌 如果用具不清潔 就等于在果汁中接種了許多雜菌 它們都可以利用果汁中的營養(yǎng)物質(zhì)進行繁殖 這樣我們飲用的就不再是果酒 而是雜菌的培養(yǎng)液 輕則會影響口感 重則會影響我們的健康 2 防止發(fā)酵液被污染應(yīng)注意的問題防止發(fā)酵液被染污 需要從發(fā)酵制作的過程進行全面的考慮 因為操作的每一步都有可能混入雜菌 例如 榨汁機 發(fā)酵裝置要清洗干凈 每次排氣時只需擰松瓶蓋 不要完全打開瓶蓋等 在實際生產(chǎn)中 在接種菌種前 要對發(fā)酵設(shè)備和發(fā)酵液進行滅菌 一 二 三 四 3 先沖洗葡萄再去枝梗的原因避免除去枝梗時引起葡萄破損 減少葡萄被雜菌污染的機會 4 發(fā)酵過程中要及時排氣的原因發(fā)酵旺盛期會產(chǎn)生大量的co2 因此需要及時排氣 防止發(fā)酵瓶爆裂 如果使用簡易的發(fā)酵裝置 如瓶子 最好使用塑料瓶 每天要擰松瓶蓋2 4次 進行排氣 一 二 三 四 四 結(jié)果分析與評價1 實驗現(xiàn)象 2 如何證明酒精發(fā)酵是酵母菌的作用設(shè)置對照組 將葡萄汁進行高壓滅菌 分別裝入1號和2號發(fā)酵瓶中 1號發(fā)酵瓶中加入酵母菌 2號發(fā)酵瓶中不加 比較發(fā)酵結(jié)果 一 二 三 四 3 評價 1 判斷果酒的制作是否成功 發(fā)酵后取樣 通過嗅味進行初步鑒定 還可用顯微鏡觀察酵母菌 并用重鉻酸鉀檢驗酒精的存在 重鉻酸鉀檢驗酒精的操作如下表 一 二 三 四 2 判斷果醋的制作是否成功 首先通過觀察菌膜的形成 嗅味進行初步鑒定 通過檢測和比較醋酸發(fā)酵前后的ph作進一步的鑒定 還可以通過在顯微鏡下觀察發(fā)酵液中是否有醋酸菌 并統(tǒng)計其數(shù)量作進一步鑒定 題型一 題型二 題型三 題型一果酒制作的原理 例題1 在適宜的溫度條件下 下圖所示裝置中都加入干酵母 內(nèi)有活酵母菌 其中適于產(chǎn)生酒精的裝置是 題型一 題型二 題型三 解析 首先要弄清酒精發(fā)酵的條件 要有葡萄糖水溶液和酵母菌 必須在密封的條件下 無氧條件下 如有氧氣 酵母菌將進行有氧呼吸 產(chǎn)生co2和h2o d項容易讓人產(chǎn)生誤解 因為d項與a項加入的物質(zhì)相同 并攪拌混合均勻 更有利于反應(yīng)的進行 但它沒有密封 暴露在有氧的環(huán)境中 酵母菌只進行有氧呼吸 不進行無氧呼吸 不能產(chǎn)生酒精 答案 a 題型一 題型二 題型三 題型二果醋制作的原理 例題2 下圖甲是果酒和果醋的發(fā)酵裝置 圖乙是發(fā)酵過程中培養(yǎng)液ph變化曲線圖 下列敘述正確的是 a 發(fā)酵初期不通氣 溶液中沒有氣泡產(chǎn)生b 中期可以聞到酒香 說明進行了酒精發(fā)酵c 后期接種醋酸菌 適當通氣并保持原有溫度d 圖乙中能正確表示ph變化的曲線是 題型一 題型二 題型三 解析 果酒發(fā)酵時 發(fā)酵初期不通氣 裝置中會有少量氧氣 酵母菌既進行有氧呼吸 又進行無氧呼吸 溶液中會產(chǎn)生co2 因而有氣泡產(chǎn)生 中期繼續(xù)進行酒精發(fā)酵 可以聞到酒香 后期接種醋酸菌 進行醋酸發(fā)酵 由于醋酸菌是好氧菌 因而要適當通氣 醋酸菌的最適生長溫度高于酵母菌 因而后期要適當升高溫度 酒香會逐漸變成醋香 發(fā)酵開始時酵母菌進行細胞呼吸產(chǎn)生co2 ph會稍下降 接種醋酸菌后產(chǎn)生醋酸 ph會下降更快 因而曲線 可以表示整個發(fā)酵過程培養(yǎng)液中ph的變化 答案 b反思領(lǐng)悟發(fā)酵過程中引起ph變化的原因 1 發(fā)酵過程中 微生物的代謝會消耗大量的營養(yǎng)物質(zhì) 2 微生物的呼吸作用產(chǎn)生大量的co2或乳酸 3 發(fā)酵產(chǎn)物 如酸性或堿性物質(zhì) 也可能引起ph變化 題型一 題型二 題型三 題型三果酒與果醋的制作分析 例題3 下列關(guān)于制作果酒和果醋實驗的敘述 正確的是 a 在變酸的果酒液面觀察到的菌膜 一般是醋酸菌大量繁殖形成的b 酵母菌和醋酸菌的發(fā)酵過程均需在密閉的容器中進行c 在果酒制作過程中無需接種酵母菌 只需控制適宜的溫度即可d 果酒的酒精度越高 接種醋酸菌后得到的果醋酸度就越高 題型一 題型二 題型三 解析