Protex Emulf 2012在顆粒香腸(高溫PVDC中高檔產(chǎn)品)中應(yīng)用.doc

Protex Emulf 2012在顆粒香腸（高溫PVDC中高檔產(chǎn)品）中應(yīng)用生產(chǎn)工藝1.絞肉分別將雞皮,雞胸肉,雞腿肉經(jīng)6毫米孔板絞制備用,放置時(shí)間不能超過(guò)4小時(shí).2.一次攪拌2.1防腐劑溶液配制紅曲紅(80)0.04 誘惑紅0.0015 亞硝混合鹽0.035 防腐劑0.35 溫水(40度以下) 1 合計(jì):1.4265注：溫水控制在40度以下，各種輔料要充分溶解。2.2鹽水配制防腐劑溶液1.4265 香精香料1.54 乳酸鈉（60%）1.2 麥芽糖漿2 異抗壞血酸鈉0.05 磷酸鹽 0.3 卡拉膠0.2 食用鹽1.75 冰水12.3 合計(jì)：20.7665注：品質(zhì)改良劑，食用鹽要互相混合均勻后再和冰水混合；鹽水溫度控制在12度以下。2.3乳化體的制備使用蛋白的乳化比例雞皮13.3 濃縮蛋白2 分離蛋白 0.8 冰水17 合計(jì)：33.1使用Emulf 2012的乳化比例雞皮6.65 肥膘8.5 濃縮蛋白1 分離蛋白 0.4 Emulf 2012 0.2 冰水17 合計(jì)：33.75先加入雞皮、肥膘高速斬半3分鐘，再加入濃縮蛋白，分離蛋白，Emulf 2012，然后加入冰水?dāng)匕?-7分鐘出鍋。乳化體出鍋時(shí)要求細(xì)膩發(fā)亮并有彈性，出鍋溫度控制在10-15度。2.4肉餡一次攪拌或滾揉（建議滾揉，滾揉口感要好一些）去皮雞胸肉31.5 雞腿肉 9.5 皮泥 4.5 鹽水20.7665 乳化脂33.75 合計(jì)： 100.0165乳化體在攪拌或滾肉結(jié)束前15-20分鐘加入3.腌制腌制溫度2-7度；腌制時(shí)間18-24小時(shí)。4.二次攪拌腌制肉100.0165 玉米淀粉5 木薯變性淀粉4.5 白砂糖1.8 合計(jì):111.31655.充填、結(jié)扎6.蒸煮產(chǎn)品重量注入水溫度升溫時(shí)間分鐘恒溫溫度恒溫時(shí)間產(chǎn)品冷卻時(shí)間出鍋前產(chǎn)品中心溫度3070-908-1210825小于20小于374070-9012-1510830小于20小于375570-9012-1510830小于20小于37原料添加量kg添加量kg產(chǎn)品1產(chǎn)品2防腐溶液紅曲紅0.040.04誘惑紅0.00150.0015亞硝混合鹽0.0350.035防腐劑0.350.35溫水11合計(jì)1.42651.4265鹽水溶液防腐溶液1.42651.4265香精香料1.541.54 乳酸鈉 1.21.2麥芽糖漿22異抗壞血酸鈉0.050.05卡拉膠(MCK252)0.20.2磷酸鹽0.30.3食用鹽1.751.75冰水12.312.3合計(jì)20.766520.7665乳化體制備雞皮(3mm)13.36.65濃縮蛋白21分離蛋白0.80.4冰水1717碎膘08.5emulf201200.2合計(jì)33.133.75滾揉鹽水溶液20.766520.7665乳化體33.133.75雞胸肉（6mm）31.531.5雞腿肉(6mm)9.59.5皮泥4.54.5合計(jì)99.3665100.0165一次攪拌腌制肉99.3665100.016