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粽子HACCP計劃書受控狀態(tài)：受控版本/修訂：B/0編號：WL-QM-2013審核：黃芝華批準(zhǔn)：王麗麗大連萬蓮貿(mào)易有限公司發(fā)布日期：2013-01-01 實施日期：2012-01-01目錄1企業(yè)概況及產(chǎn)品2關(guān)于實施HACCP體系頒布令3大連萬蓮貿(mào)易有限公司加工車間分布圖4HACCP小組至人員組成確定5術(shù)語及法律依據(jù)6產(chǎn)品描述及說明7粽子工藝生產(chǎn)流程圖及工藝描述7.1粽子工藝生產(chǎn)流程圖7.2粽子工藝描述7.3危害分析工作單7.4HACCP計劃表7.5關(guān)鍵限值、監(jiān)控和糾偏措施8 HACCP計劃的驗證9 建立記錄保存和文件歸檔制定一、 企業(yè)概況大連萬蓮貿(mào)易有限公司坐落于大連市甘井子區(qū)紅旗鎮(zhèn)棠梨村軸承工業(yè)園，占地面積300平方米，建筑面積1000平方米，周圍環(huán)境良好，有機(jī)械通風(fēng)設(shè)施且自然采光充足，具備人工照明設(shè)施。廠內(nèi)設(shè)有原料庫、輔料庫、化驗室、車間內(nèi)設(shè)有配料間、和面間、蒸煮間、烤制間、油炸間、冷涼間、包裝間、成品間、洗手消毒間、工器具消毒間及更衣室。專用工器具容器洗消間內(nèi)設(shè)有不銹鋼水池，加工間內(nèi)四壁采用無毒、耐腐蝕、易清洗的瓷磚鑲貼，天棚采用防霉板，地面采用耐磨防滑不滲水的瓷磚鋪設(shè)，車間裝備臭氧消毒設(shè)施。加工廠內(nèi)從業(yè)人員持有大連市甘井子區(qū)衛(wèi)生防疫站發(fā)的有效健康證明。大連萬蓮貿(mào)易有限公司是一家生產(chǎn)糕點、月餅等的廠家。成立于2007年，擁有一支專業(yè)技術(shù)高、生產(chǎn)能力強的隊伍，公司始終遵循著“以人為本、以信取道、以優(yōu)取勝”的經(jīng)營理念，以“科技創(chuàng)新、品質(zhì)領(lǐng)先”的品牌核心。二關(guān)于實施HACCP體系的頒布令為了保證產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量，本公司依據(jù)國家食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定、危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）管理體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則，由公司生產(chǎn)、品管、質(zhì)檢部門按相關(guān)要求，結(jié)合實際，制定HACCP計劃書。HACCP計劃書是本公司防止產(chǎn)品產(chǎn)生危害的衛(wèi)生質(zhì)量體系文件，全體員工必須認(rèn)真學(xué)習(xí)并貫徹執(zhí)行。本HACCP計劃書和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP），自頒布之日起實施。 總經(jīng)理：王麗麗 2012年5月30日三 、公司組織機(jī)構(gòu)圖四、HACCP小組成員及其職責(zé)1、目的： 為了制定HACCP計劃，組織實施和有效運轉(zhuǎn)，確實起到預(yù)防危害的作用2、適用范圍：HACCP小組成員及HACCP計劃涉及到的每一位員工。3、分工與職責(zé):3.1 組長（總經(jīng)理兼任）3.1.1 主持制定HACCP計劃及審核，負(fù)責(zé)HACCP、SSOP及產(chǎn)品質(zhì)量管理制定方面的貫徹實施。3.1.2 協(xié)調(diào)各部門之間與產(chǎn)品安全有關(guān)的工作，并組織討論研究解決方法。3.1.3 不斷收集新的產(chǎn)品危害因素及預(yù)防控制方面的信息，并組織召開HACCP小組會議，討論修改HACCP計劃文件，是質(zhì)量管理體系在運行中不斷完善，從而保證產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。3.2 副組長（質(zhì)量部負(fù)責(zé)人兼任）3.2.1參與制定HACCP計劃、SSOP及具體實施工作。3.2.2 負(fù)責(zé)HACCP、SSOP等各種資料個管理及歸檔工作。3.3組員（品管員）3.3.1 熟悉業(yè)務(wù)和了解本崗位工作的情況，并知道其工作的重要性。3.3.2 當(dāng)關(guān)鍵控制點監(jiān)控時發(fā)現(xiàn)偏離了關(guān)鍵限值時，應(yīng)及時采取糾偏行動，并且要詳細(xì)記錄全過程，有必要時通知生產(chǎn)部予以改善，以防類似情況再次發(fā)生。3.4組員（質(zhì)檢員）3.4.1 認(rèn)真做好原輔料驗收把關(guān)工作，了解自己工作的重要性，把好源頭關(guān)。3.4.2 發(fā)現(xiàn)問題時，及時解決，有必要時要與生產(chǎn)部或管理部進(jìn)行溝通。3.4.3 認(rèn)真仔細(xì)做好成品、半成品的理化檢驗工作，并詳細(xì)記錄，發(fā)現(xiàn)異常情況，要及時呈報上級主管或與生產(chǎn)部溝通協(xié)調(diào)，把危害和損失降低到可接受的水平。3.5組員（研發(fā)員）3.5.1 熟悉業(yè)務(wù)和了解本崗位工作的情況，并知道其工作的重要性。3.5.2 負(fù)責(zé)新產(chǎn)品的研發(fā)工作，要經(jīng)過仔細(xì)的反復(fù)的試驗，保證最后推出的新產(chǎn)品是安全的、可靠的。3.6 組員（班長）3.6.1熟悉業(yè)務(wù)和了解本崗位工作的情況、任務(wù)和職責(zé)。3.6.2 配合品管員做好產(chǎn)品的安全工作，對品管員、生產(chǎn)線作業(yè)員、車間監(jiān)督員反映的有關(guān)食品安全方面問題要及時處理或向上一級主管反映，以便問題及時得到解決，從而提高食品的安全性。3.7組員（設(shè)備維修員）3.7.1 制定儀器設(shè)備維修保養(yǎng)制度和計劃并落實。3.7.2 及時維修保養(yǎng)儀器設(shè)備，保證計量器具和各使用。3.7.3 認(rèn)真做好設(shè)備的維修保養(yǎng)記錄。3.8 組員（管理部/倉管員）3.8.1 配合質(zhì)檢員的工作，對原輔料的驗收要嚴(yán)格把關(guān)，杜絕源頭對食品危害的存在和發(fā)生。3.8.2 原輔料的存放要按其要求存放，以防相互污染或變質(zhì)，從而影響食品加工的安全性，并且要經(jīng)常觀察和了解庫存原輔料的情況。3.8.3要經(jīng)常觀察倉庫的溫度表、濕度表是否在要求的范圍之內(nèi)，避免因其控制不當(dāng)而造成對食品的危害，并且要做好每天的倉庫溫度表、濕度表的記錄。3.8.4 當(dāng)發(fā)現(xiàn)有異常情況發(fā)生或存在時，要自己首先處理，如自己處理不了要及時向質(zhì)檢員或HACCP小組反映，以便問題及時得到解決。五、術(shù)語及法律依據(jù)1 目的：就HACCP管理體系重要術(shù)語解釋，并列出其法律依據(jù)。2 適用范圍：本公司HACCP計劃書內(nèi)所涵蓋之術(shù)語及涉及的法律規(guī)定。3 術(shù)語定義3.1 HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）：對食品安全顯著危害加以識別、評估及控制的體系。3.2 HACCP計劃：根據(jù)HACCP原理所制定的用以確保所考慮食品鏈各環(huán)節(jié)中對食品安全有顯著意義的危害予以控制的文件。3.3 SSOP：SSOP是衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（Sanitation Standard Operation Procedure）的英文簡稱。SSOP是食品加工企業(yè)為了保證達(dá)到GMP所規(guī)定的要求，保證加工過程中消除不良的人為因素，使其所加工食品符合衛(wèi)生要求而制定的，指導(dǎo)食品生產(chǎn)加工過程中如何實施清洗、消毒盒衛(wèi)生保持的作業(yè)指導(dǎo)文件。3.4 控制（動詞）（Contol）：采取一切必要的行動，以保證和保持符合HACCP計劃所指定的指標(biāo)。3.5 控制（名詞）（Contol）：遵循正確的方法和達(dá)到安全指標(biāo)時的狀態(tài)。3.6 控制措施（Contol Measure）：用以防止或消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮艿乃剑扇〉娜魏涡袆雍突顒印?.7 流程圖*Flow Diagram）：生產(chǎn)或制造特定食品所用操作順序的系統(tǒng)表達(dá)。3.8 危害（Hazard）：食品中產(chǎn)生的潛在的有健康危害的生物、化學(xué)或物理因子或狀態(tài)。3.9 危害分析（Hazard Analysis）：收集信息或評估危害及導(dǎo)致其存在的條件的過程，以便決定在哪些食品安全有顯著意義，從而應(yīng)被列入HACCP計劃中。3.10 關(guān)鍵控制點（Critical Control point）：可進(jìn)行控制、并能防止或消除食品安全危害。3.11 關(guān)鍵限值（Critical Limit）：區(qū)分可接受與不可接受的指標(biāo)。3.12 操作限值（Operating Limits）：比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的限值，是操作人員用以降低偏離關(guān)鍵限值風(fēng)險的標(biāo)準(zhǔn)。3.13 偏離（Deviation）：不符合關(guān)鍵限值。3.14 糾偏行動（Corrective Action）：監(jiān)測結(jié)果表明失控時，在關(guān)鍵控制點（CCP）上所采取的的行動。3.15 監(jiān)控（Monitor）：為了評估CCP是否處于控制之中，對被控制參數(shù)所做的有計劃的連續(xù)的觀察或測量活動。3.16 步驟（Step）：包括原材料，從初級生產(chǎn)到最終消費的食品鏈中某個點、程序、操作和階段。3.17 確認(rèn)：獲得證據(jù)，證明HACCP的各要素是有效的過程。3.18 驗證（Verification）：除監(jiān)控外，用以確定是否符合和HACCP計劃所采用的的方法、程序、測試和其它評價方法的應(yīng)用。4 法律依據(jù)：4.1 國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令（2002.4.19）出口食品生產(chǎn)企業(yè)注冊登記管理規(guī)定4.2 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范4.3 WHO屬下食品法典委員會（CAC）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作4.4食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定4.5 危害分析和關(guān)鍵控制點（HACCP）體系及應(yīng)用準(zhǔn)則 六、產(chǎn)品描述及說明產(chǎn)品名稱粽子產(chǎn)品類別蛋黃粽子、紅豆粽子、花生粽子、大棗粽子等產(chǎn)品成份蛋白質(zhì)、脂肪、水分、配料糯米、咸蛋黃、紅豆、花生、大棗加工方式以糯米為主，咸蛋黃、紅豆、花生、大棗為餡料，用粽葉將其原輔料包裹捆扎結(jié)實，經(jīng)蒸煮而成的粽子原料運輸方式車輛運輸添加物名稱及使用量無包裝容器及材料塑料袋包裝后入塑料周轉(zhuǎn)箱形狀和特征固體產(chǎn)品微生物指標(biāo)菌落總數(shù)50000(cfu/g)，大腸菌群100（MPN/100g），霉菌計數(shù)50（個/g）消費期限/品質(zhì)保持期限/保存方法陰涼通風(fēng)常溫保存3天，冷藏0-4保存7天，-15以下冷凍保存12個月食用方法即食/微波爐加熱/水煮/鍋蒸消費對象一般群眾標(biāo)簽說明產(chǎn)品名稱、凈含量、生產(chǎn)日期、廠址、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號、保質(zhì)期等流通中注意事項在盡可能低的溫度下保存，防止暴曬、雨淋、重壓、保持通風(fēng)涼爽、干燥衛(wèi)生七、工藝流程圖 選粽子葉 煮粽子葉 選米 泡粽子葉 泡米 包制 蒸煮 冷涼 包裝 暫存、配送 八、粽子工藝描述1 原輔料驗收：所有原料提供三證一檢，輔料有合格證或檢驗單1.1 糯米：糯米顏色呈乳白色，顆粒飽滿，無雜質(zhì)、無霉變、無異味1.2 粽子葉：粽子葉顏色呈墨綠色，不是返青粽葉，每個粽葉寬度、長度基本均勻，無霉變、無異味1.3 馬蓮捆線：顏色淺米白色，捆線結(jié)實不易斷，無霉變、無異味1.4 輔料：均無雜質(zhì)、無霉變、無異味。2 原料預(yù)處理：2.1 提前將粽子葉擦洗干凈，剪去根部后放入水中浸泡待用2.2 紅豆、花生等雜糧類輔料洗凈后放入水中浸泡待用。2.3 糯米洗凈后，放入水中浸泡8小時，水量是糯米量的三倍。3 包扎：工人著工裝經(jīng)全面消毒后進(jìn)入生產(chǎn)車間生產(chǎn)，每個粽子要捆扎結(jié)實，不得有漏米，如有發(fā)現(xiàn)，立即返工；每個粽子的重量要求基本一致，不得大小不均。4 蒸煮：將粽子放入蒸煮鍋中，水要超出粽子，蓋上鍋蓋，加熱蒸煮，待水開達(dá)到120條件下在蒸煮105-135分鐘。5 冷晾：粽子出鍋后，放置在冷晾架上冷晾3-4小時，用溫度計隨機(jī)測試粽子中心溫度，合格后，方可包裝6 包裝：將粽子放入套有食品袋的塑料周轉(zhuǎn)箱中，每箱固定重量，貼上合格證、產(chǎn)品標(biāo)簽。7 暫存、配送：包裝好的粽子暫存與車間成品車間，要求陰涼干燥、通風(fēng)涼爽，根據(jù)要貨量進(jìn)行配送、發(fā)貨。九、建立記錄保存和文件歸檔制度1 制作HACCP計劃表，并進(jìn)行認(rèn)真記錄和有效的保存下來：例如：粽子的HACCP計劃表關(guān)鍵控制點顯著的危害預(yù)防措施的關(guān)鍵限值監(jiān)控糾偏行動記錄驗證程序?qū)ο蠓椒l率負(fù)責(zé) 人員蒸煮 CCP2病原體殘留、霉菌生長蒸煮溫度達(dá)到1202，蒸煮時間105-135分鐘蒸煮時的溫度和時間監(jiān)測