美味家常菜譜.doc

家 常 菜 譜一.花開富貴(孔雀開屏魚)1去頭尾，鰭剪掉。用鹽兩茶匙，白胡椒一茶匙，食用油一湯匙腌漬十分鐘。2切成片（要薄點(diǎn)，肚子那里不要切斷，上面要完全切斷）。3以肚子為中心散開，頭擺在中間，澆兩勺蒸魚豉油。4上鍋蒸五分鐘，虛蒸兩分鐘，用蔥花，青紅辣椒裝飾即可。5造型的重點(diǎn)在切魚上，切魚的竅門是：平放魚，先用小刀在魚身上畫好要切的點(diǎn)，均勻。用大刀按畫好的魚往下用力，骨頭那里女孩不好切，那么放好刀，用錘子等重東西，一砸，就斷了，往下也是肉就比較好切。普通的魚沒切開蒸八分鐘，這個(gè)只要六分鐘。二.糖醋鳊魚1魚身上劃刀，用鹽，胡椒粉，腌漬十分鐘。面粉調(diào)成酸奶狀糊糊。2面糊澆在魚身上，提著尾巴送油鍋炸金黃3油全部倒掉，炒一下蔥姜。放番茄醬炒一下后兌水，醋，白糖，熬滾。蔥撈出扔掉。4放入筍絲，鹽調(diào)味，魚。小火煨三分鐘中途翻身。不會(huì)翻身的就用勺子不停的舀起湯汁澆在魚上。5魚撈出擺盤，剩余的汁勾芡放點(diǎn)雞精或者味精提味。撒點(diǎn)芝麻6裹的時(shí)候，不要把魚丟面里滾，用手摳住魚鰓，下面放個(gè)容器，把面糊從魚頭那里倒下去，倒慢一點(diǎn)，均勻一點(diǎn)。這邊鍋里燒著油，看著面糊快流到尾巴那里，趕緊抓起尾巴拉平魚丟進(jìn)油鍋里。8炸魚的技巧：油溫六成下魚，小火炸。要炸透，酥脆的那種。最后炸兩面金黃后，魚用鏟子撐起來，離開油鍋，油中火燒，把魚往里面一丟，再迅速撈出來關(guān)火。三.可樂雞翅1材料：雞翅8只，可樂1聽，醬油4湯勺（60ml）、白糖1湯勺，蔥段、姜片少許，鹽、料酒各少許2、做少許開水，將淹好的雞翅焯一下；雞翅洗凈，斜切兩刀，加入少量的鹽、生抽、料酒腌制30分鐘；3鍋內(nèi)放入2兩食用油，油溫后放入白糖炒，炒出糖色，放入雞翅,繼續(xù)翻炒，待雞翅呈金黃色時(shí)，加入蔥、姜、可樂（以沒過雞翅為準(zhǔn)）、鹽、生抽、老抽各少許。4大火燒開，轉(zhuǎn)小火悶20分鐘左右，然后大火收汁。強(qiáng)烈建議將汁收到濃稠（以不干鍋為準(zhǔn)），這樣味道濃郁，及其味美！四.水煮魚1草魚、黃豆芽,生菜 蔥.姜、蒜、郫縣豆瓣醬、辣椒若干、花椒適量、鹽、料酒。2切下頭、尾留用，沿中間魚骨將魚肉片成兩片。魚皮朝下，斜刀切除魚身的大刺片，再切成薄厚適中的魚片。3魚片中倒入一個(gè)蛋清，加鹽、料酒、淀粉抓勻后腌制20分鐘。4黃豆芽入加入少許鹽的清水中煮至軟、至熟撈出。 5鍋置火上倒入油，下花椒慢炸約2分鐘。倒入干辣椒和豆瓣醬，炒出香味和紅油。6待辣椒變色，撈出一半的花椒、辣椒待用；將蒜片和姜倒入鍋中，炒出香味。7倒入魚頭、尾、魚骨炒勻。加入適量熱水，沒過魚即可。8水沸后，將魚片一片片放入鍋中，并用筷子輕輕攪散。煮到魚片變色至熟，約12分鐘，即可。9將事先盛出的花椒、辣椒鋪于碗中，淋入熱油即可。五.紅燒茄子1材料：長茄子、香菇、西紅柿、青椒調(diào)味：蔥花、姜末、蒜末、料酒、醬油、白砂糖、醋、水淀粉、干淀粉、食用油2茄子洗凈切厚片，單面劃花刀，切塊。西紅柿洗凈微燙去皮，切塊。青椒洗凈切塊。香菇洗凈，切小塊，焯后撈出。3茄子表面先蘸水淀粉，再蘸干淀粉，下入油鍋炸至金黃色撈出。4取一碗，放入蔥花、姜末、蒜末、香菇、料酒、醬油、白砂糖、醋拌勻，成味汁。原鍋留底油燒熱，倒入味汁燒開。5放入西紅柿、青椒、茄子燒至入味。六.剁椒魚頭1魚頭加鹽搓洗干凈，沖掉鹽水，撒胡椒粉一茶匙，食用油半湯匙，鹽半茶匙，雞精半茶匙，搓揉均勻，腌漬十分鐘。2蔥姜蒜墊底鋪上, 放蒸魚豉油剁椒,蒸八分鐘虛火蒸兩分鐘。3撒上蔥姜蒜末。油燒熱，冒青煙的時(shí)候離火，數(shù)三個(gè)數(shù)，澆在魚上即可。4剩下的湯汁用來拌面條特別好吃。七.宮爆雞丁原料：雞脯肉、熟花生米、干辣椒、花椒、蒜、姜、蔥、醬油、醋、料灑、糖、生粉各適量。1、先把雞肉用刀背拍松，再切成1厘米左右的丁。2、雞丁放碗內(nèi)，加醬油，鹽、料酒、生粉拌勻待用；3、黃瓜切丁，胡蘿卜切丁，花生去皮炸熟。4、姜切丁，蒜切片，蔥切滾刀片，紅椒切片。5、燒熱鍋，下油，倒入花椒、干辣椒。6、倒入雞丁翻炒。7、加入蔥、姜、蒜、紅椒快速翻炒。8、放黃瓜丁和胡蘿卜丁炒至斷生。9、倒入料汁（醬油、醋、糖加水調(diào)成）。10、起鍋時(shí)將炸脆的花生米放入，宮爆雞丁即成。八.麻婆豆腐1麻婆豆腐的原料：豆腐一盒、牛肉末半、碗郫縣辣醬一湯勺、花椒粒、辣椒粉一小勺、紅辣椒粒、蒜粒、姜粒、雞精1/2勺、花椒面些許、水芡粉1/4碗（小碗）、蔥花。2鍋入油加熱，待油4成熱時(shí)（將手置于鍋上方，能感溫?zé)幔┑谷肴饽?，炒散，脫生后盛出?炒鍋再次倒入油，加熱至3成熱時(shí)，將花椒粒、蒜粒、生姜粒倒入炒出香味。4加入郫縣豆瓣炒出紅油后，加入紅辣椒粒和辣椒粉，倒入豆腐燒約3分鐘。5加入肉末、雞精翻炒數(shù)下，再淋入水淀粉勾芡，收汁后盛入碗中，撒上花椒面和蔥花即可。6小魚的貼心建議：聽說豆腐切塊之后，用淡鹽水焯一下，炒的時(shí)候不易碎涅！另外經(jīng)過我數(shù)次失敗的教訓(xùn)得出炒郫縣豆瓣時(shí)，一定要溫油下鍋中火炒哦，這樣豆瓣和辣椒粉才不會(huì)炒糊。九.辣子雞1雞腿肉切塊，用上述腌雞肉料，腌漬30分鐘。2燒開水，把雞肉迅速放進(jìn)去，煮開，倒一湯勺白酒。再次煮開撈出來洗凈控干。 3雞肉放進(jìn)八成熱油，大火半煎半炒到金黃，油不要多。微黃的時(shí)候，撈出來，再放進(jìn)一次。4二次復(fù)炸完，把油全部濾掉，放入鹽，孜然粉，花椒粉，炒勻。5倒入干辣椒，蒜片，八角，花椒，炒出香味，干辣椒變酥脆即可。放入油炸花生米，拌勻，撒一點(diǎn)雞精就可以出鍋了。 6辣子雞的三個(gè)道工序是： 1，腌漬腌漬一定要放足鹽，因?yàn)橛驼ê蟮碾u肉是難以進(jìn)去鹽分的。一茶匙鹽不算太多，因?yàn)橹虚g有一個(gè)焯水的步驟，會(huì)洗掉鹽分。 2，焯水為什么焯水，焯水一來使雞肉半熟，在后面炸的過程只要保證外面酥就可以了，這樣雞肉就是外酥里嫩的！第二，用油直接炸雞肉，油會(huì)很臟，很難再用。焯水后瀝干，雞肉是干凈的，所以油也不會(huì)臟。 3，炸制二次復(fù)炸法，能很快保證外面酥脆，一直炸的話，會(huì)流失太多水分。這次炸雞，一改往常的全油炸，改用半煎半炸，一來省油，二來很快能炸上色。后話： 雞肉腌漬的時(shí)候，放點(diǎn)生抽和白糖，會(huì)更有味道。 放食用油的目的，是油能讓肉更滑嫩！ 喜歡辣的童鞋，可以放辣椒粉，我家最近戒辣了，所以這個(gè)比較保守，不是很辣。十.醋溜白菜1白菜把白菜幫和白菜葉分開切2蔥、姜、蒜切碎，白糖、醋、醬油、鹽、味精放到一起調(diào)勻。 3鍋里放油，放入蔥、姜、蒜煸炒出香味。先放入白菜幫翻炒。炒制白菜幫變軟。 4然后放入白菜葉翻炒。倒入調(diào)料汁翻炒片刻即可。十一.啤酒鴨1鴨洗凈切塊，辣椒切塊。 2炒鍋熱油，放干辣椒、姜、蒜爆香 ，放鴨肉翻炒。3大火煸炒至鴨肉收干不出水（出水多可以倒掉），并且炒出部分鴨油。4加生抽、老抽、糖、一個(gè)八角炒至上色。加入一瓶啤酒。 5大火燒開后，改中小火燜三十分鐘。待湯汁基本收干加青紅椒、蔥花翻炒，再加鹽調(diào)味，即可起鍋。6. 啤酒能去腥之外，還能起到脆嫩、提鮮的作用，所以不需要再加料酒。半只鴨子用600ml剛好一瓶啤酒的量，不用再加水。鴨皮油多，所以無需加多油，一點(diǎn)點(diǎn)能炒香姜蒜的即可。用啤酒燉鴨肉，鴨湯會(huì)有很濃郁的啤酒味，不過久煮后酒味就會(huì)漸消，最少煮30分鐘以上。香料份量宜少不宜多，目的在于提升啤酒鴨的鮮香味，放太多香料容易搶了主味。所以我只放了一個(gè)八角，不放也會(huì)很好吃。十二.酸辣土豆絲1胡蘿卜，青椒，切絲，土豆切絲放涼水中沖洗干凈。蒜拍碎，干紅辣椒切絲2小火炸香花椒，撈出花椒不用。炒香蒜碎，干紅椒。放胡蘿卜翻炒均勻。3下土豆絲，大火翻炒，并加入鹽，雞精，糖，一半醋，下青椒，炒均勻關(guān)火，余溫放剩下的醋，一茶匙香油即可。十三.紅燒牛肉1牛肉切塊焯水撈出，土豆胡蘿卜切滾刀塊。2炒糖色,牛肉成紅褐色，糖色的顏色就決定紅燒后的顏色了。3放香料炒出香味，生抽老抽一比一各一湯匙，老抽可以少點(diǎn)，十三香，料酒一湯匙。小火燜一下，讓牛肉上上色4放入胡蘿卜和土豆，翻炒均勻，對(duì)溫水，轉(zhuǎn)砂鍋燉一個(gè)小時(shí)調(diào)鹽味。繼續(xù)燉一個(gè)小時(shí)。5最后放味精提味即可。十四.拔絲香蕉（山藥）1準(zhǔn)備香蕉 白糖 油。把香蕉切成滾刀狀。用面粉 蛋清和少許淀粉調(diào)成的糊。2香蕉塊裹上面糊下油鍋炸。炸定形撈起，把油燒熱再炸一次。第二次下油鍋炸，撈起待用。3少許油加白糖炒（小火）。不要停一直炒。炒好的糖漿。4把炸好的香蕉倒入快速的翻炒均勻的裹上糖漿。要關(guān)火炒十五.白灼金針菇原料：金針菇一把、生菜一棵。調(diào)料：蒜瓣3個(gè)、青紅椒各一個(gè)、蠔油一勺、生抽一勺、糖鹽各少許、香油適量。1準(zhǔn)備好所有的食材，金針菇去掉老根洗凈入開水中焯燙過涼備用。2青紅椒，蒜都切碎，取一個(gè)小碗加入蠔油，生抽，糖，鹽。3加少許涼白開拌均勻備用，生菜也焯燙過涼放入盤中備用。4炒鍋倒入香油放入青紅椒，蒜碎炒香。5再把調(diào)好的料汁加入出香關(guān)火，澆在金針菇上即好。十六.蒜泥南瓜1南瓜去皮去籽切片。2準(zhǔn)備四五粒大蒜籽切成蒜末。3鍋內(nèi)入油，倒入蒜末、南瓜翻炒4炒到南瓜顏色稍有點(diǎn)加深后倒入水，水沒過南瓜即可。大火蓋鍋蓋煮。5我喜歡把南瓜煮得非常熟，軟軟的感覺，湯汁濃濃的。煮到剩一點(diǎn)水的時(shí)候，加入兩小勺冰糖，適量的鹽，翻勻后起鍋。十七.拌海帶絲1 海帶絲洗干凈 加兩大勺糖、兩大勺白醋、小半勺鹽拌一下。2根據(jù)個(gè)人口味，可以加一些蒜末。3淋些芝麻，加一小塊酸辣椒，爽口