食品分析大綱.doc

精品文檔高綱1141江蘇省高等教育自學(xué)考試大綱 03277食品分析江南大學(xué)編江蘇省高等教育自學(xué)考試委員會(huì)辦公室一、課程性質(zhì)及其設(shè)置目的與要求 （一）課程性質(zhì)和特點(diǎn)食品分析是江蘇省高等教育自學(xué)考試食品科學(xué)與工程專業(yè)的一門必修基礎(chǔ)課。是建立在分析化學(xué)、無機(jī)化學(xué)、有機(jī)化學(xué)和現(xiàn)代儀器分析等學(xué)科基礎(chǔ)上的一門綜合性的學(xué)科。 有關(guān)食品分析的理論和技能是食品專業(yè)本科生必須掌握的知識(shí)，所有食品工廠、政府監(jiān)督機(jī)構(gòu)、有關(guān)大專院校在進(jìn)行食品科學(xué)和工藝方面的研究時(shí)經(jīng)常需要測(cè)定食品的組成和性質(zhì)；消費(fèi)者、食品企業(yè)以及國內(nèi)外的法規(guī)均要求監(jiān)控食品組成，以確保供應(yīng)食品的質(zhì)量和安全性；作為整個(gè)質(zhì)量管理程序的一部分，食品分析貫穿于產(chǎn)品開發(fā)、生產(chǎn)和銷售的全過程。所以，所有食品均需進(jìn)行分析。食品分析是研究和評(píng)價(jià)食品品質(zhì)及其變化的一門學(xué)科。分析工作的任務(wù)是根據(jù)物理、化學(xué)、生物化學(xué)等基本理論，應(yīng)用各種科學(xué)技術(shù)，按照制定的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)原料、輔助材料、半成品及產(chǎn)品的質(zhì)量進(jìn)行檢驗(yàn)，以保證生產(chǎn)出質(zhì)量優(yōu)良的產(chǎn)品，改革生產(chǎn)工藝，改進(jìn)產(chǎn)品包裝和儲(chǔ)運(yùn)技術(shù)。本課程要求學(xué)生通過學(xué)習(xí)，能夠了解該學(xué)科的發(fā)展前沿、熱點(diǎn)和問題，使學(xué)生牢固掌握食品分析的基本理論、研究方法與實(shí)驗(yàn)技能，了解食品的基本成分和變化規(guī)律，并與食品加工業(yè)密切聯(lián)系，掌握食品質(zhì)量控制的基本原理和方法途徑，培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐能力和創(chuàng)新精神，為學(xué)生今后的學(xué)習(xí)及工作實(shí)踐打下寬厚的基礎(chǔ)。（二）本課程的基本要求本課程選用張水華主編的食品分析教材（中國輕工業(yè)出版社，2010版），選用食品基本成分和食品添加劑理化檢測(cè)部分的內(nèi)容。食品的范圍很廣，具體分析方法也有很多問題。因此作為本科生而進(jìn)行的食品分析，一般限于分析方法已完全確定而且與營養(yǎng)密切相關(guān)的各種成分的定量分析。雖然分析項(xiàng)目不多，但是如果能熟練掌握這些分析方法的原理和操作方法，就可以全面掌握分析化學(xué)的基礎(chǔ)，起到觸類旁通的作用。應(yīng)考者對(duì)食品分析的研究進(jìn)展和最新發(fā)展動(dòng)態(tài)有一定的了解。（三）本課程與相關(guān)課程的聯(lián)系本課程先修課程有生物化學(xué)、有機(jī)化學(xué)、分析化學(xué)、儀器分析（四）說明大綱中打有“*”號(hào)的部分應(yīng)考者可以自行掌握。二、課程內(nèi)容與考核目標(biāo) 緒論 （一）課程內(nèi)容學(xué)習(xí)食品分析的作用，食品分析的任務(wù)和內(nèi)容，食品分析的方法，食品分析方法的標(biāo)準(zhǔn)，食品分析方法的選擇與研究，分析數(shù)據(jù)的質(zhì)量，分析方法的評(píng)價(jià)，實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的處理。（二）學(xué)習(xí)要求1、 重點(diǎn)掌握國家標(biāo)準(zhǔn)食品分析方法的由來和地位2、 熟悉食品分析方法的選擇3、掌握食品分析數(shù)據(jù)的質(zhì)量，分析方法的評(píng)價(jià)，實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的處理。（三）考核知識(shí)點(diǎn)和考核要求1 、食品分析方法的分類2 、食品分析方法的選擇和評(píng)價(jià)3 、食品分析實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的處理4 、食品分析方法的發(fā)展趨勢(shì)（重點(diǎn)是要了解食品分析重要意義，明確本課程的主要范圍，了解食品分析在食品科學(xué)中的地位，以及各門學(xué)科的相互滲透、技術(shù)方法的創(chuàng)新對(duì)食品分析方法發(fā)展的重要性；食品分析方法的發(fā)展概況。）第一章 食品樣品的采集與處理（一）課程內(nèi)容通過本章的自學(xué)，應(yīng)考者應(yīng)學(xué)習(xí)和掌握食品采樣的方法與步驟，各種食品采樣的要求與注意事項(xiàng)。樣品預(yù)處理的目的與要求，各種樣品預(yù)處理方法。（二）學(xué)習(xí)要求1 掌握采樣的定義、原則、目的，樣品與食品分析結(jié)果的關(guān)系；2 掌握采樣的過程與步驟，樣品的分類，采用的方法；3 掌握樣品預(yù)處理的目的與要求；4. 掌握各種樣品預(yù)處理方法（三）考核知識(shí)點(diǎn)和考核要求1.采樣 （1） 定義（2）原則與調(diào)查（3）步驟（分類）、方法（4）要求與注意事項(xiàng)2.預(yù)處理（1）目的與要求（2） 方法：有機(jī)物破壞法、蒸餾法、溶劑抽提法、色層分離法、化學(xué)分離法（重點(diǎn)是各類食品采樣與預(yù)處理方法。）第二章 水分與水分活度測(cè)定（一）課程內(nèi)容通過本章的自學(xué)，應(yīng)考者應(yīng)認(rèn)識(shí)和學(xué)習(xí)各種水分與水分活度的測(cè)定方法與測(cè)定原理。了解水分與水分活度和食品的關(guān)系。（二）學(xué)習(xí)要求1.了解水分與水分活度的差異比較。2.重點(diǎn)掌握水分的測(cè)定方法原理3.重點(diǎn)掌握水分的四種測(cè)定方法4.了解水分活度的測(cè)定方法（三）考核知識(shí)點(diǎn)和考核要求1、掌握水的存在狀態(tài)，水分測(cè)定意義2、掌握水分的測(cè)定原理3、掌握水分的測(cè)定方法：干燥法（直接干燥法、減壓干燥法）、蒸餾法、卡爾費(fèi)休法、其他方法的適用范圍、原理、條件、注意事項(xiàng)4、了解如何選擇水分的測(cè)定方法5、了解水分活度的定義，測(cè)定意義、原理、方法（重點(diǎn)是水分測(cè)定的原理、各種測(cè)定方法條件和適用范圍，在生產(chǎn)實(shí)踐中的應(yīng)用。）第三章 灰分及元素分析（一）課程內(nèi)容通過學(xué)習(xí)，使學(xué)生對(duì)灰分這個(gè)食品成分有一個(gè)全面的基本了解，包括灰分的組成、分類、測(cè)定方法等，同時(shí)對(duì)常量礦物元素和微量元素的測(cè)定原理和方法有明確的認(rèn)識(shí)。（二）學(xué)習(xí)要求要求學(xué)生掌握以下內(nèi)容：灰分的定義、分類、灰分測(cè)定的意義、總灰分的測(cè)定原理和方法、灰化條件的選擇、加速灰化、灰化實(shí)驗(yàn)技術(shù)、灰化與濕法消化對(duì)元素分析的影響、微量元素的螯合萃取、消除干擾方法、原子吸收法原理與儀器、汞砷鉛測(cè)定原理。（三）考核知識(shí)點(diǎn)和考核要求1、灰分的定義2、灰分的分類3、灰分測(cè)定的意義4、總灰分的測(cè)定原理和方法5、灰化條件的選擇6、加速灰化的方法7、灰化實(shí)驗(yàn)技術(shù)8、灰化與濕法消化對(duì)元素分析的影響9、鈣的測(cè)定方法10、鐵的測(cè)定方法11、碘的測(cè)定方法12、磷的測(cè)定方法13、微量元素的螯合萃取14、影響分配比的因素15、消除干擾方法16、原子吸收法原理與儀器、原子吸收法測(cè)定元素方法條件17、溶劑萃取比色法原理18、原子螢光法測(cè)硒原理19 汞砷鉛測(cè)定原理（重點(diǎn)是灰分和汞、砷、鉛測(cè)定原理和方法以及在實(shí)踐中的意義。）第四章 酸度和pH的測(cè)定（一）課程內(nèi)容通過本章的教學(xué)，使學(xué)生了解食品中酸度與pH的的關(guān)系，以及根據(jù)不同食品各自的品質(zhì)要求，測(cè)定酸度、pH。（二）學(xué)習(xí)要求1、掌握各種酸度的概念2、掌握酸度測(cè)定的意義3、了解食品中有機(jī)酸的種類與分布、pH4、掌握總酸度的測(cè)定方法5、掌握pH的測(cè)定方法6、掌握pH計(jì)的測(cè)定原理、使用方法7、掌握揮發(fā)酸的測(cè)定原理8、掌握水蒸氣蒸餾原理9、了解食品中有機(jī)酸的分離10、了解氣相色譜原理與儀器11、了解氣相色譜測(cè)定有機(jī)酸方法、衍生化方法12、了解液相色譜原理與儀器13、了解液相色譜測(cè)定有機(jī)酸方法（三）考核知識(shí)點(diǎn)和考核要求1、酸度的概念2、酸度測(cè)定的意義3、食品中有機(jī)酸的種類與分布、pH4、總酸度的測(cè)定方法5、pH測(cè)定方法6、pH計(jì)的使用方法7、揮發(fā)酸的測(cè)定原理8、水蒸氣蒸餾原理9、食品中有機(jī)酸的分離方法10、氣相色譜原理與儀器11、氣相色譜測(cè)定有機(jī)酸方法、衍生化方法12、液相色譜原理與儀器13、液相色譜測(cè)定有機(jī)酸方法（重點(diǎn)了解總酸度的測(cè)定方法；pH測(cè)定方法及應(yīng)用。）第五章 脂類的測(cè)定（一）課程內(nèi)容通過本章的課堂教學(xué)，使學(xué)生了解脂類的特點(diǎn)及存在多樣性。測(cè)定脂類的各種方法和意義。 （二）學(xué)習(xí)要求1、了解脂類的分類、測(cè)定意義2、掌握脂類的性質(zhì)，選擇脂類的測(cè)定方法3、掌握溶劑的特點(diǎn)和選擇4、掌握樣品要求5、掌握索氏抽提法原理、適用范圍、測(cè)定方法6、掌握酸水解法原理、適用范圍、測(cè)定方法7、掌握羅茲-哥特里法原理、適用范圍、測(cè)定方法8、掌握巴布科克法和蓋勃法原理、適用范圍、測(cè)定方法9、了解食用油脂酸價(jià)、碘價(jià)、過氧化值、皂化價(jià)、羰基價(jià)等質(zhì)量指標(biāo)的測(cè)定方法（三）考核知識(shí)點(diǎn)和考核要求1、脂類的性質(zhì)、分類2、溶劑的特點(diǎn)和選擇3、脂類的測(cè)定方法選擇，測(cè)定方法原理、適用范圍4、食用油脂質(zhì)量指標(biāo)（酸價(jià)、碘價(jià)、過氧化值、皂化價(jià)、羰基價(jià)等）測(cè)定第六章 糖類的測(cè)定（一）課程內(nèi)容通過本章的學(xué)習(xí)，掌握糖類的性質(zhì)，分類，可溶性糖提取、澄清方法，測(cè)定方法及轉(zhuǎn)化糖的規(guī)律，掌握各種糖的的測(cè)定方法及原理。（二）學(xué)習(xí)要求1、掌握糖類的性質(zhì)，分類。 2、掌握可溶性糖提取、澄清方法，測(cè)定方法及轉(zhuǎn)化糖的規(guī)律3、掌握還原糖的測(cè)定方法（直接滴定法、高錳酸鉀法、薩氏法、藍(lán)愛農(nóng)法。鐵氰化鉀、碘量法、其他方法）原理、適用范圍4、掌握蔗糖測(cè)定方法、原理5、掌握總糖測(cè)定方法、原理6、了解可溶糖的分離方法7、掌握淀粉測(cè)定方法、原理8、掌握纖維測(cè)定方法9、掌握果膠測(cè)定方法（三）考核知識(shí)點(diǎn)和考核要求1、 概念：還原糖、轉(zhuǎn)化糖、總糖、膳食纖維、粗纖維、直鏈淀粉、2、糖類的性質(zhì)，分類3、可溶性糖提取、澄清方法。4、澄清劑的選擇5、還原糖的測(cè)定方法（直接滴定法、高錳酸鉀法、薩氏法、藍(lán)愛農(nóng)法。鐵氰化鉀、碘量法、其他方法）原理、適用范圍、操作注意。6、蔗糖測(cè)定方法、原理，轉(zhuǎn)化方法與條件。7、總糖測(cè)定方法、原理。8、可溶糖的分離方法9、GC測(cè)定糖原理10、HPLC測(cè)定糖原理11、離子色譜測(cè)定糖原理12、淀粉測(cè)定方法、原理13、酸水解測(cè)定淀粉方法、原理14、酶水解測(cè)定淀粉方法、原理15、高壓酸水解法原理16、酶比色法原理17、稱量法測(cè)定粗纖維原理18、不溶性膳食纖維的測(cè)定原理19、果膠測(cè)定方法（稱量法、咔唑比色法）原理、適用范圍、操作注意（重點(diǎn)放在還原糖的測(cè)定方法、原理、適用范圍、操作注意的控制）第七章 蛋白質(zhì)和氨基酸的測(cè)定（一）課程內(nèi)容通過課堂教學(xué)，使學(xué)生明確蛋白質(zhì)、氨基酸的性質(zhì)。掌握蛋白質(zhì)、氨基酸的各種定性定量方法。 （二）學(xué)習(xí)要求1、掌握蛋白質(zhì)測(cè)定方法原理2、掌握凱氏定氮3、掌握雙縮脲法快速測(cè)定蛋白質(zhì)的的原理特點(diǎn)及應(yīng)用范圍4、掌握福林酚法原理和特點(diǎn)5、掌握紫外吸收法原理和特點(diǎn)6、了解BCA法原理和特點(diǎn)7、了解陰離子染色法原理和特點(diǎn)8、了解考馬斯亮蘭染料比色法原理和特點(diǎn)9、了解比濁法原理和特點(diǎn)10、了解杜馬斯法（燃燒法）原理和特點(diǎn)11、了解紅外光譜法原理和特點(diǎn)12、掌握氨基酸的分離及測(cè)定方法13、掌握甲醛滴定法原理和特點(diǎn)（三）考核知識(shí)點(diǎn)和考核要求1、蛋白質(zhì)測(cè)定方法有哪些？為什么用凱氏定氮校正？2、國家標(biāo)準(zhǔn)凱氏定氮原理？3、硫酸銅硫酸鉀在消化中作用？4、凱氏定氮誤差來源？5、為什么三聚氰胺可冒充蛋白質(zhì)？如何防止？6、各種蛋白質(zhì)換算系數(shù)為什么不同7、如何選擇蛋白質(zhì)換算系數(shù)？8、自動(dòng)凱氏定氮儀與消化裝置有什么優(yōu)點(diǎn)？9、微量與常量法凱氏定氮儀有什么不同？10、雙縮脲法快速測(cè)定蛋白質(zhì)的的原理?11、雙縮脲法特點(diǎn)及應(yīng)用范圍?12、福林酚法原理和特點(diǎn)?13、福林酚試劑是什么?14、紫外吸收法原理和特點(diǎn)?15、BCA法原理和特點(diǎn)?16、陰離子染色法原理和特點(diǎn)?17、考馬斯亮蘭染料比色法原理和特點(diǎn)？18、比濁法原理和特點(diǎn)？19、杜馬斯法（燃燒法）原理和特點(diǎn)？20、紅外光譜法原理和特點(diǎn)？21、氨基酸的分離及測(cè)定方法有哪些？22、茚三酮比色法原理23、甲醛滴定法原理和特點(diǎn)？甲醛滴定法的誤差來源？（重點(diǎn)了解蛋白質(zhì)的性質(zhì)，掌握各種蛋白質(zhì)測(cè)定的原理與方法）第八章 食品添加劑的測(cè)定（一）課程內(nèi)容通過本章的課堂教學(xué)，使學(xué)生了解食品添加劑的定義、分類、檢測(cè)方法，尤其是甜味劑、防腐劑、發(fā)色劑、漂白劑、合成色素的檢測(cè)。 （二）學(xué)習(xí)要求1 、掌握食品添加劑的定義、分類2、掌握食品添加劑的檢測(cè)方法3、了解幾種食品甜味劑（糖精、甜蜜素、安賽蜜、山梨糖醇）的檢測(cè)方法4、掌握常用防腐劑（苯甲酸鈉、山梨酸鉀、尼泊金乙酯和丙酯、脫氫乙酸）檢測(cè)方法5、掌握亞硝酸鹽和硝酸鹽的檢測(cè)方法6、掌握亞硫酸鹽的檢測(cè)方法7、掌握合成色素的檢測(cè)方法（三）考核知識(shí)點(diǎn)和考核要求1、概念：食品添加劑、甜味劑、防腐劑、發(fā)色劑、漂白劑、合成色素、GC、HPLC、TCL、離子色譜。2、糖精鈉的檢測(cè)，甜蜜素、安賽蜜的檢測(cè)。3、苯甲酸鈉、山梨酸鉀的檢測(cè)4、苯甲酸鈉、山梨酸鉀的預(yù)處理5、亞硝酸鹽和硝酸鹽的檢測(cè)原理6、亞硝酸鹽檢測(cè)的預(yù)處理7、鎘柱還原8、漂白劑分類9、亞硫酸鹽的檢測(cè)方法10、亞硫酸鹽的檢測(cè)預(yù)處理11、合成色素的檢測(cè)方法12、合成色素的檢測(cè)預(yù)處理（重點(diǎn)了解甜味劑、防腐劑、漂白劑、發(fā)色劑、合成色素方面的檢測(cè)方法）三、有關(guān)說明和實(shí)施要求（一）幾點(diǎn)說明在大綱的考核要求中，提出了“學(xué)習(xí)要求”、“考核知識(shí)點(diǎn)和考核要求”以及重點(diǎn)掌握的要求，它們的含義是：1、學(xué)習(xí)要求：要求應(yīng)考者能夠記憶規(guī)定的有關(guān)知識(shí)點(diǎn)的主要內(nèi)容，并能夠歸納和理解規(guī)定的有關(guān)知識(shí)點(diǎn)的內(nèi)涵與外延，熟悉其內(nèi)容要點(diǎn)和它們之間的區(qū)別與聯(lián)系，并能根據(jù)考核的不同要求，做出正確的解釋、說明和闡述。2、考核知識(shí)點(diǎn)和考核要求：要求應(yīng)考者掌握有關(guān)的知識(shí)點(diǎn)，正確理解和記憶相關(guān)內(nèi)容的原理、方法步驟等。3、重點(diǎn)掌握：要求應(yīng)考者必須掌握的課程中的核心內(nèi)容和重要知識(shí)點(diǎn)。（二）自學(xué)教材本課程使用教材為：張水華，食品分析，中國輕工業(yè)出版社，2010年。（三）自學(xué)方法的指導(dǎo)本課程作為一門的專業(yè)基礎(chǔ)課程，綜合性強(qiáng)、內(nèi)容多、理解性知識(shí)和記憶性知識(shí)并存，應(yīng)考者在自學(xué)過程中應(yīng)該注意以下幾點(diǎn)：1、學(xué)習(xí)前，應(yīng)仔細(xì)閱讀課程大綱的第一部分，了解課程的性質(zhì)、地位和任務(wù)，熟悉課程的基本要求以及本課程與有關(guān)課程的聯(lián)系，使以后的學(xué)習(xí)緊緊圍繞課程的基本要求。2、在閱讀某一章教材內(nèi)容前，應(yīng)先認(rèn)真閱讀大綱中該章的考核知識(shí)點(diǎn)、自學(xué)要求和考核要求，注意對(duì)各知識(shí)點(diǎn)的能力層次要求，以便在閱讀教材時(shí)做到心中有數(shù)。3、閱讀教材時(shí)，應(yīng)根據(jù)大綱要求，要逐段細(xì)讀，逐句推敲，集中精力，吃透每個(gè)知識(shí)點(diǎn)。對(duì)基本概念必須深刻理解，基本原理必須牢固掌握，在閱讀中遇到個(gè)別細(xì)節(jié)問題不清楚，在不影響繼續(xù)學(xué)習(xí)的前提下，可暫時(shí)擱置。4、學(xué)完教材的每一章節(jié)內(nèi)容后，應(yīng)認(rèn)真完成教材中的習(xí)題和思考題，這一過程可有效地幫助自學(xué)者理解、消化和鞏固所學(xué)的知識(shí)，增加分析問題、解決問題的能力。（四）對(duì)社會(huì)助學(xué)的要求1、應(yīng)熟知考試大綱對(duì)課程所提出的總的要求和各章的知識(shí)點(diǎn)。2、應(yīng)掌握各知識(shí)點(diǎn)要求達(dá)到的層次，并深刻理解各知識(shí)點(diǎn)的考核要求。3、對(duì)應(yīng)考者進(jìn)行輔導(dǎo)時(shí)，應(yīng)以指定的教材為基礎(chǔ)，以考試大綱為依據(jù)，不要隨意增刪內(nèi)容，以免與考試大綱脫節(jié)。4、輔導(dǎo)時(shí)應(yīng)對(duì)應(yīng)考者進(jìn)行學(xué)習(xí)方法的指導(dǎo)，提倡應(yīng)考者“認(rèn)真閱讀教材，刻苦鉆研教材，主動(dòng)提出問題，依靠自己學(xué)懂”的學(xué)習(xí)方法。5、輔導(dǎo)時(shí)要注意基礎(chǔ)、突出重點(diǎn)，要幫助應(yīng)考者對(duì)課程內(nèi)容建立一個(gè)整體的概念，對(duì)應(yīng)考者提出的問題，應(yīng)以啟發(fā)引導(dǎo)為主。6、注意對(duì)應(yīng)考者能力的培養(yǎng)，特別是自學(xué)能力的培養(yǎng)，要引導(dǎo)應(yīng)考者逐步學(xué)會(huì)獨(dú)立學(xué)習(xí)，在自學(xué)過程中善于提出問題、分析問題、做出判斷和解決問題。7、要使應(yīng)考者了解試題難易與能力層次高低兩者不完全是一回事，在各個(gè)能力層次中都存在著不同難度的試題。（五）關(guān)于命題和考試的若干規(guī)定1、本大綱各章所提到的考核要求中，各條細(xì)目都是考試的內(nèi)容，試題覆蓋到章，適當(dāng)突出重點(diǎn)章節(jié)，加大重點(diǎn)內(nèi)容的覆蓋密度。2、試題難易程度要合理，可分為四檔：易、較易、較難、難，這四檔在各份試卷中所占的比例約為2：3：3：2。3、本課程考試試卷可能采用的題型有：單項(xiàng)選擇題、名詞解釋、填空題、簡答題及論述題等類型（見附錄題型示例）。4、考試方式為閉卷筆試，考試時(shí)間為150分鐘。評(píng)分采用百分制，60分為及格。附錄 題型舉例一、 單項(xiàng)選擇題在下列每小題的四個(gè)備選答案中選