主題宴會設(shè)計(jì)與管理實(shí)務(wù)4.2 中式主題宴會菜品設(shè)計(jì)-商務(wù)宴請菜單

任務(wù) 中式主題宴會菜品設(shè)計(jì) 1 校訓(xùn) 專業(yè)崗位能力 專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo) 2 考勤 3 復(fù)習(xí) 4 引導(dǎo)案例： 商務(wù)宴請菜單 5 項(xiàng)目訓(xùn)練 中式主題宴會的菜品設(shè)計(jì)方法 6 能力訓(xùn)練 按照上菜順序搭配宴會菜肴 【 引導(dǎo)案例 】 商務(wù)宴請菜單 根據(jù)案例請回答下列問題： 1、此宴會菜單設(shè)計(jì)了多少道菜？ 2. 從菜品搭配上有哪些特點(diǎn)？ 3. 主菜是什么？排菜順序和上菜順序是否一致？ 否重復(fù)？ 5. 菜品食材有哪些？ 【 相關(guān)知識 】 現(xiàn)代宴會菜點(diǎn)設(shè)計(jì)考慮到宴會 售價成本、規(guī)格類別、賓主嗜好、風(fēng)味特色、辦宴目的、時令季節(jié) 等諸多因素。這些因素都會影響宴會菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)（見圖 4 (1)合理分配菜點(diǎn)成本 遼河一派 （ 2）確立核心菜點(diǎn) 海鮮一派 （ 3）輔佐菜品的配備 （ 4）合理安排各種口味的菜肴， （ 5）要突出酒店經(jīng)營主要菜系的特色烹調(diào)方法，比例相對大一些。 （ 6）要考慮菜品數(shù)量結(jié)構(gòu) （ 7）營養(yǎng)結(jié)構(gòu) 宴會整套菜品應(yīng)含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、粗纖維、礦物質(zhì)、微量元素等。 （ 8）按照上菜順序排菜 漁雁潮歌 遼河濕地宴 中式自助餐主題宴會按每位客人規(guī)定的價格收取費(fèi)用，所以在菜點(diǎn)設(shè)計(jì)上菜點(diǎn)的品種豐富多樣，至少應(yīng) 25種，菜品色澤鮮亮，絢麗多彩。 中式自助餐主題宴會菜單如表 4 實(shí)訓(xùn)： 知識訓(xùn)練： （ 2）在設(shè)計(jì)中式主題宴會菜品時應(yīng)考慮哪些因素？ （ 3）簡述設(shè)計(jì)中式主題宴會菜品的步驟。 能力訓(xùn)練：設(shè)計(jì)婚宴菜品的寓意名； 排菜順序 冷菜：吞拿魚色拉 八味花蝶 熱菜：珍珠雙蝦 咸蛋黃青蟹 黑椒牛排 錦江烤鴨 豉椒扇貝皇 香菇菜心 松子桂魚 甲魚乳鴿湯 點(diǎn)心：素三絲春卷 主食：大棗花生蓮子羹 水果：錦江果 某飯店婚宴菜單如下： 冷菜 姻緣美滿 吞拿魚色拉 發(fā)財(cái)好市 八味花蝶 熱菜 比翼雙飛 珍珠雙蝦 滿堂喜慶 咸蛋黃青蟹 牛市大吉 黑椒牛排 金牌紅運(yùn) 錦江烤鴨 招財(cái)進(jìn)寶 豉椒扇貝皇 金錢滾滾 香菇菜心 富貴有余 松子桂魚 沉魚落雁 甲魚乳鴿湯 百年好合 素三絲春卷 早生貴子 大棗花生蓮子羹 送： 喜慶滿堂 錦江果 案例 4市政府接待日本政府代表團(tuán)來本市考察而舉辦的歡迎晚宴，地點(diǎn)在 間是 12月 5日。 1500元 /桌，每桌 10人，共 50人。菜品要求一主盤，八味碟，五熱菜，一湯，二點(diǎn)心，一水果。 給出 四組設(shè)計(jì)案例 4寓意法命名菜品。 涼菜 糖醋蘿卜苗 14元 海涼粉 14元 農(nóng)家手撕菜 18元 大豐收 18元 五彩拉皮 19元 木耳沾汁 14元 蔥香土豆松 18元 家常皮凍 16元 陳醋菠菜 18元 肉絲拌苦苣 22元 溫拌百葉 28元 蜇皮菜心 28元 鮑魚撈拌只 28元 韓國辣拌墨斗 32元 野山菜拌真菌 24元 韓國魚籽紫菜卷 26元 蒜泥肘花 38元 蒜泥牛腱子 38元 老醋蜇頭 39元 湯類 素燴湯 22元 酸辣湯 22元 鳳凰玉米羹 22元 大白菜燉豆腐 25元 小白菜排骨 28元 酸菜排骨 28元 酸菜蠣蝗 28元 小雞燉蘑菇 29元 牛腩燉山珍 38元 肥牛金針蘑 32元 白肉血腸 28元 青菜 蔥爆雙肝 22元 鮮蝦青瓜烙 24元 蒜茸油麥菜 24元 木耳苦瓜 24元 蒜茸荷蘭豆 24元 蛋黃南瓜 26元 風(fēng)味土豆泥 26元 腐皮白菜煲 28元 蝦醬肉末炒豆絲 28元 五彩糯米棗 28元 臘肉荷蘭豆 28元 干煸蕓豆 28元 腰果西芹炒百合 28元 豆豉鯪魚油麥菜 26元 松仁玉米 28元 拔絲四寶 26元 香甜玉米烙 28元 肉末茄子醬 28元 雪綿豆沙 28元 蝦仁雙菇 32元 干煸茶樹菇 32元 鐵板蠣蝗 48元 水煮魚 68元 鐵鍋雞腿干豆角 28元 鴨方鮮蘑燒薯塊 36元 鹽爆花生米 16元 肉菜 金牌肉骨串 32元 京醬肉絲 29元 軟炸里脊 29元 紙包羊肉 32元 水煮肉片 32元 熘三樣 32元 水煮毛血旺 36元 蔥爆羊肉 38元 豬蹄燜土豆 38元 尖椒牛柳 38元 扒牛肉條 38元 臘筍千層肉 38元 滑菇爆腰花 38元 香雞燜筍 38元 譚肉茶樹菇 36元 洪記一品排 48元 風(fēng)味羊排 48元 東坡肘子 48元 蒜香雞中翅 48元 飄香辣子雞 48元 王府燒蹄筋 48元 干鍋牛肉 38元 麻婆豆腐 18元 冰花煎餃 素三鮮 18元 /盤 素角瓜 18元 /盤 羊肉圓蔥 24元 /盤 豬肉茴香 20元 /盤 豬肉芹菜 20元 /盤 豬肉青椒 20元 /盤 豬肉大白菜 20元 /盤 豬肉酸菜 20元 /盤 豬肉冬瓜 20元 /盤 肉三鮮 24元 /盤 鮮蝦杏爆菇 38元 /盤 海三鮮 48元 /盤 雞蛋西紅柿 18元 /盤 地龍?bào)H肉 24元 /盤 中國名茶 毛尖茶 10元 /壺 烏龍茶 10元 /壺 龍井茶 10元 /壺 菊花茶 10元 /壺 茉莉花茶 免費(fèi) 飲料 礦泉水 3元 可樂 3元 雪碧 3元 芬達(dá) 3元 露露 5元 輝山仙點(diǎn) 15元 麥金利經(jīng)典蘋果醋 18元 山村果園（盒）桃、橙子、蘋果 25元 紅酒 王朝半甜紅葡萄酒 68元 長城干紅 68元 王朝干紅 68元 王朝干紅 2002 88元 百年張?jiān)?88元 王朝解百納 128元 長城赤霞珠 98元 沙城 2001解版納 78元 沙城解版納 128元 王朝天宮葡萄酒 58元 啤酒 青島 5元 雪花干啤 6元 雪花金麥 8元 雪花純生 10元 青島純生 10元 燕京 8度 10元 百威純生 10元 世好 12元 燕京無釀 12元 白酒 賴不孬二兩 43 20元 賴不孬半斤 43 32元 賴不孬一斤 43 68元 瀘州半斤 52 /38 36元 道光廿五半斤 45 32元 道光廿五 45 58元 老龍口御酒 45 138元 老龍口青花瓷 42 68元 古井貢 55 /38 68元 金古井 42 68元 龍?jiān)乒啪?50 148元 幽雅古井貢 50 188元 古井貢 1995 50 328元 精品口子坊 45 68元 銀劍南 52 /38 68元 精致劍南液 52 148元 劍南春 38 310元 劍南春 52 320元 五糧液 38 588元 五糧液 52 688元 香煙 人民大會堂 （硬） 16元 人民大會堂 （軟） 38元 玉溪 （軟 /硬） 35元 小熊貓 35元 素質(zhì)訓(xùn)練： 通過設(shè)計(jì)同學(xué)聚會宴、歡迎晚宴、婚宴和壽宴菜單，能夠掌握設(shè)計(jì)