餐飲經(jīng)營(yíng)管理計(jì)劃.doc

餐飲經(jīng)營(yíng)管理計(jì)劃 餐飲經(jīng)營(yíng)管理計(jì)劃當(dāng)今餐飲行業(yè)可謂峰云四起,特別是在廣東以外的地區(qū).“粵菜”可謂是遍地開(kāi)花，大凡每一個(gè)城市，只要有酒店或餐飲的地方都會(huì)有生意紅火的“粵菜館”。 這其中生意蕭條者有之，顧客盈門(mén)且需排隊(duì)等候用餐者也不少。 透過(guò)熱鬧的場(chǎng)面，可以從管理的角度看到，這些餐飲行業(yè)的管理班子成員大都是由具有豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和經(jīng)營(yíng)意識(shí)的人才組成。 現(xiàn)在餐飲管理的新思路就是運(yùn)用市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的原則，而不再是早期的計(jì)劃時(shí)代，顧客消費(fèi)的選擇性小，消費(fèi)的不理性導(dǎo)致早期的餐飲經(jīng)營(yíng)者是以“走一步算一步”。 因?yàn)榍捌诘牟惋嬍袌?chǎng)供不應(yīng)求，而當(dāng)今餐飲市場(chǎng)已從賣(mài)方市場(chǎng)轉(zhuǎn)入買(mǎi)方市場(chǎng)，以及消費(fèi)者消費(fèi)理念也日漸成熟。 因此，依筆者視，餐飲業(yè)的管理與經(jīng)營(yíng)應(yīng)實(shí)行“計(jì)劃管理”。 所謂的“計(jì)劃”管理，就是從餐飲的籌備、設(shè)計(jì)到中長(zhǎng)期的經(jīng)營(yíng)，均應(yīng)有組織、有計(jì)劃去進(jìn)行。 依筆者之見(jiàn)應(yīng)從以下幾個(gè)方面來(lái)進(jìn)行。 一、市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)的定位計(jì)劃市場(chǎng)調(diào)查與分析，建立一個(gè)餐飲場(chǎng)所，首先要進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查，做好市場(chǎng)定位。 如一個(gè)能容納上千人的豪華場(chǎng)所全都以經(jīng)營(yíng)燕、翅、鮑為主的高檔菜肴，我想這幾乎是不可能的，或者專(zhuān)營(yíng)明檔小吃的可能性也很小。 因?yàn)檫@兩個(gè)經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)的消費(fèi)者均非屬餐飲消費(fèi)市場(chǎng)的主導(dǎo)，所以在餐位數(shù)確定后，在餐飲經(jīng)營(yíng)之前應(yīng)將制訂市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)計(jì)劃放在首位，并考慮如下事宜，再對(duì)本餐廳進(jìn)行定位。 1當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣愛(ài)好包括菜品的原料、配料是否便采購(gòu)。 當(dāng)?shù)厝藢?duì)菜肴的口味要求，制作方式的接受程度，價(jià)格接受能力等。 2就餐人員的交通方式；此點(diǎn)尤為重要，也決定了一個(gè)餐廳的地理位置的選址，是否有利于消費(fèi)者方便用餐。 3就餐人員的就餐形式；當(dāng)?shù)叵M(fèi)市場(chǎng)的消費(fèi)結(jié)構(gòu)是趨于一個(gè)什么樣的狀態(tài)，是商務(wù)宴請(qǐng)為主或是公款消費(fèi)或者是家庭宴請(qǐng)居多。 4就餐環(huán)境的布置，因?yàn)槿ツ甑摹胺堑洹币院?，人們?duì)就餐環(huán)境的需求更多，尤其是用餐環(huán)境的空氣流通、用餐空間及日常清潔衛(wèi)生是否有足夠的措施。 綜上新述，說(shuō)明一個(gè)餐館只能適應(yīng)一部分的顧客需求，必須分析自身的能力條件，分析當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)對(duì)本餐廳具威脅的竟?fàn)帉?duì)手，慎重確定本餐廳的顧客主導(dǎo)群是哪一階層。 二、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的布置計(jì)劃確定了以上因素后，就必須對(duì)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的場(chǎng)地進(jìn)行布局，在布局時(shí)務(wù)必要考慮下述工作的內(nèi)容1廚房的設(shè)備配置與餐位的配比；2廚房菜系與樓面服務(wù)的配合工作；3客用通道與走菜通道及與廚房距離的確認(rèn)與布置；4餐具選擇、擺臺(tái)與各類(lèi)燈光的配合；5海鮮池與水臺(tái)的選擇及污物處理的設(shè)置；6涼菜間、燒臘檔、面點(diǎn)房的衛(wèi)生防疫設(shè)施，設(shè)備的配置；7水、電、照明的引入及控制；8停車(chē)場(chǎng)與客人進(jìn)出的布置，尤其是出入餐廳大門(mén)的設(shè)計(jì)； 三、人員管理計(jì)劃餐廳業(yè)經(jīng)營(yíng)成功與否，在硬件已成為定局以后，就取決于餐廳的管理人員。 餐廳在確定自己的經(jīng)營(yíng)定位及場(chǎng)地的布局后就應(yīng)組織各級(jí)人員給予實(shí)施。 怎樣使餐廳運(yùn)營(yíng)起來(lái)？這就是一個(gè)用人的問(wèn)題。 而用人首先要制訂用人計(jì)劃，對(duì)各崗人員要有目的去選擇和利用。 制訂出一套適合本餐廳的人力組織結(jié)構(gòu)體系。 其內(nèi)容主要為1每一位員工都有自己的工作崗位名稱、職級(jí)、配合人員、工作職責(zé)范圍、工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；2詳細(xì)說(shuō)明各部門(mén)人員之間的隸屬關(guān)系，并實(shí)行逐級(jí)匯報(bào)，逐級(jí)負(fù)責(zé)制的工作方式；3制定嚴(yán)格的培訓(xùn)計(jì)劃，包括日常培訓(xùn)及計(jì)劃培訓(xùn)；4明文規(guī)定每一崗位的工資收入情況及相應(yīng)的激勵(lì)機(jī)制；5要正確樹(shù)立外部顧客與內(nèi)部顧客的概念。 內(nèi)部顧客就是直接服務(wù)客人的一線員工，作為管理層及二線部門(mén)（如采購(gòu)、財(cái)務(wù)等）是為內(nèi)部顧客（一線員工）服務(wù)的人。 為“內(nèi)部顧客”服務(wù)的工作做好了，才能做好外部顧客服務(wù)的工作。 6要充分理解80與20理論對(duì)餐飲行業(yè)的意義。 即80%的盈利是從20%的產(chǎn)品中產(chǎn)生的；80%的問(wèn)題是從20%的員工中產(chǎn)生的；80%的管理（經(jīng)營(yíng)）建議是從20%的管理人員中產(chǎn)生的。 因此要經(jīng)營(yíng)好餐廳取決于20%的管理人員和20%的好產(chǎn)品。 為此，業(yè)主要向20%的管理人員授權(quán)，首先是要與管理人員分享信息，包括成本、毛利、成本費(fèi)用及市場(chǎng)占有率，使管理人員能夠提出更具建設(shè)性建議。 其次，要有限度授權(quán)即在一定的范圍內(nèi)，什么情況下，各級(jí)管理人員可以自主決定處置發(fā)生的問(wèn)題而不必事先請(qǐng)示。 當(dāng)然，事后要匯報(bào)，說(shuō)明情況及處置后達(dá)到的效果。 四、管理制度計(jì)劃餐飲的管理制度是一個(gè)餐廳的生命，當(dāng)今社會(huì)是知識(shí)經(jīng)濟(jì)時(shí)代，管理越來(lái)越為企業(yè)所重視。 管理水平的高低直接影響著餐廳的經(jīng)營(yíng)效益。 故“管理出效益”是硬道理，在制訂日常的管理制度時(shí)應(yīng)著重考慮以下三個(gè)方面事宜。 1人力資源方面包括用工制度、薪金制度、激勵(lì)制度等；2經(jīng)營(yíng)銷(xiāo)售方面包括銷(xiāo)售對(duì)象、促銷(xiāo)方式、菜品特色、服務(wù)特色，創(chuàng)新要求；3財(cái)務(wù)成本方面包括采購(gòu)制度、成本控制方法、資產(chǎn)管理制度；根據(jù)以上三點(diǎn)真正做到“人人有崗位，辦事有依據(jù)，行動(dòng)有目標(biāo)，工作有效益”。 五、經(jīng)營(yíng)運(yùn)作計(jì)劃餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)通常有以下七個(gè)方面指標(biāo)，即經(jīng)營(yíng)營(yíng)業(yè)收入，經(jīng)營(yíng)直接成本，人力和人力資源費(fèi)用，能源費(fèi)用，財(cái)務(wù)費(fèi)用，設(shè)備維護(hù)費(fèi)用，政府的各種規(guī)費(fèi)。 餐廳經(jīng)營(yíng)是否有利可圖，關(guān)健是管理人員對(duì)前六個(gè)方面的管理所產(chǎn)生的業(yè)績(jī)。 而做好經(jīng)營(yíng)運(yùn)作計(jì)劃是餐飲能否成功的重要關(guān)鍵。 因此在制訂經(jīng)營(yíng)運(yùn)作計(jì)劃時(shí)應(yīng)考慮如下因素1營(yíng)業(yè)收入方面食品、酒水、香煙、物品及場(chǎng)地出租等收入；2經(jīng)營(yíng)成本方面各經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的成本辦公、通訊、運(yùn)輸、洗滌、垃圾處理、裝飾、設(shè)備維護(hù)及行政規(guī)費(fèi)、消防治安費(fèi)用等等；3人力費(fèi)用方面工資、勞保（醫(yī)保）福利、培訓(xùn)費(fèi)用、食（宿）費(fèi)用、制服費(fèi)用（包括洗滌）等；4能源費(fèi)用方面水、電、燃油、燃?xì)狻⑴盼?、有線電視等費(fèi)用；5財(cái)務(wù)費(fèi)用方面折舊費(fèi)、利息費(fèi)、稅費(fèi)、政府規(guī)費(fèi)等；6設(shè)備維護(hù)方面各類(lèi)設(shè)備的大修、檢測(cè)、常規(guī)維護(hù)等。 在制訂經(jīng)營(yíng)運(yùn)作計(jì)劃時(shí)，事先要對(duì)本地區(qū)的餐飲市場(chǎng)進(jìn)行有效的綜合調(diào)查，根據(jù)上述內(nèi)容獲取第一手詳細(xì)資料。 然后測(cè)算出本餐廳的經(jīng)營(yíng)保本點(diǎn)，以次來(lái)制定與本餐廳切合實(shí)際的營(yíng)業(yè)收入指標(biāo)、成本費(fèi)用指標(biāo)、利潤(rùn)指標(biāo)、等各種經(jīng)營(yíng)指標(biāo)。 六、品牌樹(shù)立的設(shè)想1規(guī)范服務(wù)理念，突出服務(wù)特色，由細(xì)處見(jiàn)真情，以情情見(jiàn)功夫餐飲服務(wù)的經(jīng)營(yíng)管理首先應(yīng)是管理人員制訂各類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)程序和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，樹(shù)立服務(wù)人員對(duì)客人的仁愛(ài)之心。 服務(wù)員要在真正意義上了解客人，充分體現(xiàn)對(duì)賓客的關(guān)愛(ài)。 要有換位的服務(wù)意識(shí)，替賓客著想，以特色服務(wù)來(lái)體現(xiàn)服務(wù)檔次，以創(chuàng)新來(lái)給賓客“心動(dòng)”的感受，溫馨服務(wù)的回味。 2保持看家特色菜品，及時(shí)開(kāi)創(chuàng)新菜，保持各類(lèi)菜品質(zhì)量，展現(xiàn)餐飲實(shí)力餐飲的菜系品種千變?nèi)f化，這就要求餐廳要將廚師分成兩類(lèi)，極少數(shù)的廚師（行政總廚，各點(diǎn)廚師長(zhǎng)）承擔(dān)類(lèi)似工業(yè)產(chǎn)品的設(shè)計(jì)師和工藝師的責(zé)任，主要是研究創(chuàng)新菜式，和制訂菜肴品味質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，以及全程的監(jiān)督實(shí)施。 這些人的技能和工作態(tài)度是餐廳資產(chǎn)的一部分，可以考慮擁有餐廳的部分股權(quán)分紅。 如果廚師有修改菜式標(biāo)準(zhǔn)的建議可以提出，保未經(jīng)總廚修正，任何廚師不能自行其是，這樣方能保持穩(wěn)定的口味及質(zhì)感。 七、市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)及推廣方面1樹(shù)立知名度，提高本餐廳在當(dāng)?shù)夭惋嬍袌?chǎng)的影響力及信譽(yù)度餐廳在臨開(kāi)業(yè)前及開(kāi)業(yè)后的一段時(shí)間內(nèi)，要在當(dāng)?shù)鼐哂休^大影響力的媒介上做到“狂轟濫炸”式的宣傳攻勢(shì)，開(kāi)業(yè)一段時(shí)間后，可以定期的組織一些公益性的促銷(xiāo)或宣傳活動(dòng)。 如慰問(wèn)當(dāng)?shù)伛v軍、敬老院、無(wú)償獻(xiàn)血等。 或是在一些有紀(jì)念意義的節(jié)日，如教師節(jié)、兒童節(jié)、護(hù)士節(jié)等節(jié)日時(shí)舉辦一些讓利性的大促銷(xiāo)。 以此活動(dòng)的名義邀請(qǐng)當(dāng)?shù)孛浇榻o予新聞報(bào)道，以起到軟性廣告宣傳及餐廳正面形象的樹(shù)立之作用。 2廚房特價(jià)廚房可根據(jù)季節(jié)每周或每月推出一些特色菜肴或特價(jià)菜肴以此吸引或刺激顧客的消費(fèi)。 3贈(zèng)品或贈(zèng)券餐廳可制作并贈(zèng)送小工藝品，讓顧客覺(jué)得到餐廳吃飯除了能享受多層次的氣氛還能收到令人心愛(ài)的小玩意。 這不僅能起到宣傳作用，還能提高餐廳的檔次，在發(fā)放上還可以根據(jù)消費(fèi)程度的高低來(lái)決定贈(zèng)品的價(jià)值與之相配。 4創(chuàng)造良好的用餐環(huán)境良好的用餐環(huán)境及氣氛也能吸引客人前來(lái)消費(fèi)，不要說(shuō)整體，那怕就是在每一個(gè)包房的設(shè)計(jì)都有風(fēng)格，就會(huì)使客人有每次來(lái)用餐都是其有賞心悅目、煥然一新的感受。 5建立和收集客源人事檔案建立客源檔案主要是記錄客人的喜好、忌諱、出生年月、公司店慶等內(nèi)容。 屆時(shí)提前發(fā)放賀信以此來(lái)加強(qiáng)與食客的聯(lián)系，使我們有一批穩(wěn)定的客源，可以這樣說(shuō)，假如建立3000個(gè)客源檔案；哪怕這3000人中一年只來(lái)消費(fèi)一次，那么每天就有3000除以360等于8.3人/次，而這8.3人次的話一定會(huì)帶來(lái)另外的客源。 公司規(guī)章制度 一、公司形象 1、員工必須清楚地了解公司的經(jīng)營(yíng)范圍和管理結(jié)構(gòu)，并能向客戶及外界正確地介紹公司情況。 2、在接待公司內(nèi)外人員的垂詢、要求等任何場(chǎng)合，應(yīng)注視對(duì)方，微笑應(yīng)答，切不可冒犯對(duì)方。 3、在任何場(chǎng)合應(yīng)用語(yǔ)規(guī)范，語(yǔ)氣溫和，音量適中，嚴(yán)禁大聲喧嘩。 4、遇有客人進(jìn)入工作場(chǎng)地應(yīng)禮貌勸阻，上班時(shí)間（包括午餐時(shí)間）辦公室內(nèi)應(yīng)保證有人接待。 5、接聽(tīng)電話應(yīng)及時(shí)，一般鈴響不應(yīng)超過(guò)三聲，如受話人不能接聽(tīng)，離之最近的職員應(yīng)主動(dòng)接聽(tīng)，重要電話作好接聽(tīng)記錄，嚴(yán)禁占用公司電話時(shí)間太長(zhǎng)。 6、員工在接聽(tīng)電話、洽談業(yè)務(wù)、發(fā)送電子郵件及招待來(lái)賓時(shí)，必須時(shí)刻注重公司形象，按照具體規(guī)定使用公司統(tǒng)一的名片、公司標(biāo)識(shí)及落款。 7、員工在工作時(shí)間內(nèi)須保持良好的精神面貌。 8、員工要注重個(gè)人儀態(tài)儀表，工作時(shí)間的著裝及修飾須大方得體。 二、生活作息 1、員工應(yīng)嚴(yán)格按照公司統(tǒng)一的工作作息時(shí)間規(guī)定上下班。 2、作息時(shí)間規(guī)定1）、夏季作息時(shí)間表（4月9月）上班時(shí)間早830午休12001400下班時(shí)間晚18002）、冬季作息時(shí)間表（10月3月）上班時(shí)間早900午休12001330下班時(shí)間晚 17303、員工上下班施行簽到制，上下班均須本人親自簽到，不得托、替他人簽到。 4、員工上下班考勤記錄將作為公司績(jī)效考核的重要組成部分。 5、員工如因事需在工作時(shí)間內(nèi)外出，要向主管經(jīng)理請(qǐng)示簽退后方可離開(kāi)公司。 6、員工遇突發(fā)疾病須當(dāng)天向主管經(jīng)理請(qǐng)假，事后補(bǔ)交相關(guān)證明。 7、事假需提前向主管經(jīng)理提出申請(qǐng)，并填寫(xiě)【請(qǐng)假申請(qǐng)單】，經(jīng)批準(zhǔn)后方可休息。 8、員工享有國(guó)家法定節(jié)假日正常休息的權(quán)利，公司不提倡員工加班，鼓勵(lì)員工在日常工作時(shí)間內(nèi)做好本職工作。 如公司要求員工加班，計(jì)發(fā)加班工資及補(bǔ)貼；員工因工作需要自行要求加班，需向部門(mén)主管或經(jīng)理提出申請(qǐng)，準(zhǔn)許后方可加班。 1）、加班費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)公司規(guī)定加班費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)為10元/小時(shí)；2）、加班費(fèi)領(lǐng)取加班費(fèi)領(lǐng)取時(shí)間為每月24日（工資發(fā)放日）。 三、衛(wèi)生規(guī)范 1、員工須每天清潔個(gè)人工作區(qū)內(nèi)的衛(wèi)生，確保地面、桌面及設(shè)備的整潔。 2、員工須自覺(jué)保持公共區(qū)域的衛(wèi)生，發(fā)現(xiàn)不清潔的情況，應(yīng)及時(shí)清理。 3、員工在公司內(nèi)接待來(lái)訪客人，事后需立即清理會(huì)客區(qū)。 4、辦公區(qū)域內(nèi)嚴(yán)禁吸煙。 5、正確使用公司內(nèi)的水、電、空調(diào)等設(shè)施，最后離開(kāi)辦公室的員工應(yīng)關(guān)閉空調(diào)、電燈和一切公司內(nèi)應(yīng)該關(guān)閉的設(shè)施。 6、要愛(ài)護(hù)辦公區(qū)域的花木。 四、工作要求 1、工作時(shí)間內(nèi)不應(yīng)無(wú)故離崗、串崗，不得閑聊、吃零食、大聲喧嘩，確保辦公環(huán)境的安靜有序。 2、新入職員工的試用期為三個(gè)月，員工在試用期內(nèi)要按月進(jìn)行考評(píng)。 詳見(jiàn)員工試用期考核表。 3、公司內(nèi)所制定的員工日程表是衡量員工完成工作量的依據(jù),要求員工每天要認(rèn)真、詳盡的填寫(xiě),作為公司考核員工工作量的標(biāo)準(zhǔn)。 4、職員間的工作交流應(yīng)在規(guī)定的區(qū)域內(nèi)進(jìn)行（大廳、會(huì)議室），如需在個(gè)人工作區(qū)域內(nèi)進(jìn)行談話的，時(shí)間一般不應(yīng)超過(guò)三分鐘（特殊情況除外）。 5、加強(qiáng)學(xué)習(xí)與工作相關(guān)的專(zhuān)業(yè)知識(shí)及技能，積極參加公司組織的各項(xiàng)培訓(xùn)（培訓(xùn)將施行簽到制，出席記錄和培訓(xùn)考核也將作為公司績(jī)效考核的部分）。 6、經(jīng)?？偨Y(jié)工作中的得失，并參與部門(mén)的業(yè)務(wù)討論，不斷提高自身的業(yè)務(wù)水平。 7、不得無(wú)故缺席部門(mén)的工作例會(huì)及公司的重要會(huì)議。 8、員工在工作時(shí)間必須全身心地投入，保持高效率地工作。 9、員工在任何時(shí)間均不可利用公司的場(chǎng)所、設(shè)備及其他資源從事私人活動(dòng)。 一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，給予警告，情節(jié)嚴(yán)重者，公司將予以辭退。 10、員工須保管好個(gè)人的文件資料及辦公用品，未經(jīng)同意不可挪用他人的資料和辦公用品。 10、員工要保管好個(gè)人電腦，按公司規(guī)定進(jìn)行文檔存儲(chǔ)、殺毒及日常維護(hù)，如發(fā)生故障應(yīng)及時(shí)報(bào)告綜合管理部，由公司安排修理。 五、保密規(guī)定 1、員工須嚴(yán)守公司商業(yè)機(jī)密，妥善保存重要的商業(yè)客戶資料、數(shù)據(jù)等信息。 2、管理人員須做好公司重要文件的備份及存檔工作，并妥善記錄網(wǎng)絡(luò)密碼及口令。 并向總經(jīng)理提交完整的網(wǎng)絡(luò)口令清單。 3、任何時(shí)間，員工均不可擅自邀請(qǐng)親朋好友在公司聚會(huì)。 4、員工及管理人員均不可向外泄露公司發(fā)展計(jì)劃、策略、客戶資料及其他重要的方案，如一發(fā)現(xiàn)，除接受罰款、辭退等內(nèi)部處理外，情節(jié)嚴(yán)重的，公司將追究其法律責(zé)任。 六、人員管理 1、員工必