食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)期末復(fù)習(xí)資料.doc

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聯(lián)系網(wǎng)站刪除食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)緒論一、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的概念及其研究?jī)?nèi)容（一）、幾個(gè)重要概念1、營(yíng)養(yǎng)：人體攝取、消化、吸收、利用食物中的營(yíng)養(yǎng)素維持生命活動(dòng)的生物學(xué)過程。2、合理營(yíng)養(yǎng)：維持正常生命活動(dòng)的生物學(xué)過程3、營(yíng)養(yǎng)學(xué)：研究食品與人體健康關(guān)系的一門學(xué)科，主要是研究人體營(yíng)養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學(xué)。4、營(yíng)養(yǎng)素：能夠?yàn)槿藱C(jī)體提供能量、構(gòu)建和維持機(jī)體組織、調(diào)節(jié)機(jī)體各種生理需要的物質(zhì)叫做營(yíng)養(yǎng)素。5、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)：是研究食物、加工與人體健康關(guān)系的一門學(xué)科。六大營(yíng)養(yǎng)素:蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、無(wú)機(jī)鹽、維生素、水被譽(yù)為第七大營(yíng)養(yǎng)素的物質(zhì)是：膳食纖維（二）、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究?jī)?nèi)容1、研究如何使人類得到最合理的營(yíng)養(yǎng)素2、人體對(duì)食物的攝取、消化、吸收和利用的過程3、營(yíng)養(yǎng)素在人體內(nèi)的作用機(jī)制和相互關(guān)系4、營(yíng)養(yǎng)和膳食的問題5、營(yíng)養(yǎng)與疾病的防治6、營(yíng)養(yǎng)與健康長(zhǎng)壽7、食品加工對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響，提高食物和膳食營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的方法和工程技術(shù)8、社會(huì)和文化對(duì)人類攝取食物和營(yíng)養(yǎng)的影響。二、營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展概況1、自然主義時(shí)期：民以食為天2、化學(xué)分析時(shí)期：營(yíng)養(yǎng)學(xué)之父法國(guó)人拉瓦錫。腳氣病、壞血病、佝僂病、癩皮病3、生物學(xué)時(shí)期：維生素和無(wú)機(jī)鹽的發(fā)現(xiàn)4、細(xì)胞或分子學(xué)時(shí)期：營(yíng)養(yǎng)素不僅能提供人體生命活動(dòng)需要的能量，能預(yù)防很多的營(yíng)養(yǎng)缺乏性疾病，還能預(yù)防慢性病和延緩衰老，增進(jìn)健康，提高生命質(zhì)量。營(yíng)養(yǎng)因素和遺傳基因的相互作用是營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究的新熱點(diǎn)。二、營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展概況1、中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)模式（代表發(fā)展中和貧窮國(guó)家）：以植物性食物為主，動(dòng)物性食物為輔的膳食模式。導(dǎo)致傳染病、寄生蟲病、營(yíng)養(yǎng)不良性疾病2、以美國(guó)為代表的膳食模式（發(fā)達(dá)國(guó)家）：以動(dòng)物性食物為主，植物性食物為輔的膳食模式。主要導(dǎo)致心腦血管疾病、癌癥、慢性呼吸系統(tǒng)疾病3、以日本為代表的膳食模式:動(dòng)物性食物和植物性食物相適宜的膳食模式。平均期望壽命最高79歲。飲食營(yíng)養(yǎng)與重要的慢性病：癌癥、心腦血管疾病、糖尿病、肥胖等國(guó)務(wù)院1997年頒布的中國(guó)營(yíng)養(yǎng)改善行動(dòng)計(jì)劃總目標(biāo)是：通過保障食物的供給，落實(shí)適宜的干預(yù)措施，減少饑餓和食物不足，降低能量-蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良的發(fā)生率，預(yù)防、控制和消除微量元素缺乏癥；通過正確引導(dǎo)食物消費(fèi)，優(yōu)化飲食模式，促進(jìn)健康的生活方式，全面改善居民營(yíng)養(yǎng)狀況，預(yù)防與營(yíng)養(yǎng)有關(guān)的慢性病。具體目標(biāo)。：1、全國(guó)人均熱能日供給量2600千卡，蛋白質(zhì)72克，脂肪72克。貧困地區(qū)人均熱能日供給量2600千卡，蛋白質(zhì)67克，脂肪51克。2、孕婦和兒童的缺鐵性貧血患病率較1990年降低1/3。3、提高4-6月以內(nèi)嬰兒的純母乳喂養(yǎng)率，到2000年，使母乳喂養(yǎng)率以省為單位達(dá)到80%。4、5歲以下兒童中度和重度營(yíng)養(yǎng)不良患病率較1990年降低50%。5、基本消除5歲以下兒童維生素A缺乏病。6、到2000年，全國(guó)消除碘缺乏病。7、減緩與膳食有關(guān)的慢性病發(fā)病率上升的趨勢(shì)。8、2000年全國(guó)主要農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)量目標(biāo)： 農(nóng)產(chǎn)品名稱 產(chǎn)量(百萬(wàn)噸) 糧食(含大豆) 490-500 大豆 17.8 肉類 68 禽蛋類 22 奶類 8 水產(chǎn)品 40 油料 25 糖料 90-110 蔬菜 260 水果 629、加工食品在食品中的比重由現(xiàn)在的30%提高到40%。10、增加生產(chǎn)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的富含微量營(yíng)養(yǎng)素的糧食加工品和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品。11、全民食鹽加碘。三、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)與其相關(guān)學(xué)科：農(nóng)業(yè)學(xué)科、食品科學(xué)、營(yíng)養(yǎng)科學(xué)第一章 食物的消化吸收消化系統(tǒng)的主要功能是對(duì)食物進(jìn)行消化和吸收。消化吸收相輔相成，是兩個(gè)緊密聯(lián)系的過程。小腸是食物的主要吸收部位消化是食物在消化管內(nèi)被分解為小分子物質(zhì)的過程.。分為機(jī)械性消化和化學(xué)性消化。吸收是食物經(jīng)過消化后，透過消化管黏膜，進(jìn)入血液和淋巴循環(huán)的過程。第二章 蛋白質(zhì)第一節(jié) 蛋白質(zhì)的分類及功能一、蛋白質(zhì)的分類1、完全蛋白質(zhì)：食物中必需氨基酸的種類齊全、數(shù)量充足、氨基酸的比例和人體組織細(xì)胞的蛋白質(zhì)的氨基酸的比值相似，容易被人體消化吸收利用。動(dòng)物性食物和大豆類食物屬于完全蛋白質(zhì)。2、半完全蛋白質(zhì)：食物中必需氨基酸的種類不齊全、數(shù)量不充足、氨基酸的比例和人體組織細(xì)胞的蛋白質(zhì)的氨基酸的比值不相似，不容易被人體消化吸收利用。除大豆類食物外的植物性食物屬于半完全蛋白質(zhì)。3、不完全蛋白質(zhì)：不能被人體消化吸收的蛋白質(zhì)，比如肉皮中的明膠蛋白人體必需的八種必需氨基酸：一但寫來兩三本書：異亮氨酸、蛋氨酸、纈氨酸 、賴氨酸、亮氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、。兒童除了以上八種必需氨基酸以外還有組氨酸。二、蛋白質(zhì)的生理功能1、人體組織的構(gòu)成成分：膠原蛋白、彈性蛋白等2、構(gòu)成體內(nèi)各種重要物質(zhì)：酶、載體、激素3、供給熱能：11%14%。能量系數(shù)為每克蛋白質(zhì)產(chǎn)生4Kcal(17.1kj）的熱能。4、增強(qiáng)免疫能力：合成白細(xì)胞、抗體、補(bǔ)體的重要成分。5、調(diào)節(jié)體液和維持酸堿平衡：蛋白質(zhì)攝入不足時(shí)，容易發(fā)生水腫。一、蛋白質(zhì)的消化吸收蛋白質(zhì)分解為氨基酸、小肽，才能在小腸吸收。1、蛋白質(zhì)的消化：胃蛋白酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶、彈性蛋白酶、羧基肽酶A、羧基肽酶B、氨基肽酶、羧基肽酶、胞液寡肽酶2、蛋白質(zhì)的吸收：主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)方式吸收二、蛋白質(zhì)的代謝：1、蛋白質(zhì)的合成。2、氨基酸的分解代謝。3、蛋白質(zhì)在體內(nèi)的動(dòng)態(tài)變化一、氨基酸及其種類1、必需氨基酸（EAA）：人體自身不能合成或者合成速度遠(yuǎn)不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中獲得的氨基酸叫做。有8種必需氨基酸。2、非必需氨基酸（NEAA）:是機(jī)體需要的，體內(nèi)能自行合成，或者可由其他氨基酸轉(zhuǎn)變而來，可不必由食物供給。3、條件必需氨基酸：他們?cè)诤铣芍杏闷渌陌被嶙鳛榈那绑w，并且只限于某些特定的器官，他們合成的最大速度可能是有限的，受生理病理發(fā)育等因素的影響。4、限制性氨基酸（LAA）：食物中一種或者幾種必需氨基酸缺少或數(shù)量不足，將使食物蛋白質(zhì)合成為機(jī)體蛋白質(zhì)的過程受限，也因此限制了此種蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。將食物蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的數(shù)量與人體的需要量模式進(jìn)行比較，相對(duì)不足的氨基酸叫做。5、必需氨基酸模式：構(gòu)成人體各種組織蛋白的氨基酸之間有一定比例，為了滿足蛋白質(zhì)合成的要求，膳食蛋白質(zhì)所提供的的必需氨基酸除數(shù)量充足外，各種必需氨基酸之間應(yīng)有一個(gè)適宜的比例，這種必需氨基酸之間的相互搭配的比例關(guān)系稱為。二、具有特殊功效的肽與氨基酸1、精氨酸：為人體的非必需氨基酸（1）刺激垂體分泌生長(zhǎng)激素，促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育（2）促進(jìn)膠原蛋白合成，促進(jìn)傷口愈合（3）增減胸腺重量，防治胸腺退化，促進(jìn)胸腺中淋巴細(xì)胞的生長(zhǎng)（4）活化酶系統(tǒng)，使之殺死腫瘤細(xì)胞或細(xì)菌等靶細(xì)胞的能力增強(qiáng)（5）增加肝臟中精氨酸酶活性，有助于將血液中的氨轉(zhuǎn)變?yōu)槟蛩囟判埂?、?；撬帷⒐劝滨０芳肮入赘孰牡谒墓?jié) 蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)一、食物中蛋白質(zhì)的含量：凱氏定氮法測(cè)定總氮量二、蛋白質(zhì)的消化率：蛋白質(zhì)被消化酶水解后的吸收程度三、蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值：蛋白質(zhì)經(jīng)消化吸收后，進(jìn)入機(jī)體可以儲(chǔ)留和利用的部分。也是蛋白質(zhì)消化吸收后的利用程度。四、氨基酸評(píng)分法（AAS、化學(xué)分、蛋白質(zhì)分）-是將被測(cè)食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成與參考的理想蛋白質(zhì)（雞蛋蛋白質(zhì)），或者人體氨基酸需要模式進(jìn)行比較。食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)構(gòu)成模式越接近，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高,是廣為采用的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)方法五、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用不同食物蛋白質(zhì)中氨基酸的含量和比例關(guān)系不同，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不一，若將兩種或者兩種以上的食物適當(dāng)混合食用，使他們之間相對(duì)不足的氨基酸互相補(bǔ)償，從而接近人體所需的氨基酸模式，提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值叫做蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的原則：1、食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好，2、搭配的種類越多越好3、食用時(shí)間越近越好。因?yàn)閱蝹€(gè)氨基酸在血液的停留時(shí)間月4小時(shí)，然后到達(dá)組織器官，再合成組織器官的蛋白質(zhì)，而合成組織器官蛋白質(zhì)的氨基酸必須同時(shí)到達(dá)才能發(fā)揮互補(bǔ)作用。第五節(jié) 蛋白質(zhì)的需要量及食物來源一、氮平衡正常情況下成年人的蛋白質(zhì)不斷地分解和合成，組織細(xì)胞不斷更新，但是蛋白質(zhì)維持動(dòng)態(tài)平衡。直接測(cè)定蛋白質(zhì)比較困難，二蛋白質(zhì)中的氮比較穩(wěn)定，因此可以通過測(cè)定人體攝入氮和排出氮的量來衡量蛋白質(zhì)的動(dòng)態(tài)平衡。 氮平衡可以測(cè)試人體蛋白質(zhì)需要量和評(píng)價(jià)人體蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)狀況，也是判斷機(jī)體組織生長(zhǎng)情況的重要參數(shù)之一。氮平衡機(jī)體攝入氮和排出氮的量相等（正常人，每日進(jìn)食的蛋白質(zhì)主要用來維持組織的修補(bǔ)和更新）正氮平衡攝入氮大于排出氮量（生長(zhǎng)期兒童、孕婦、恢復(fù)期病人等）負(fù)氮平衡機(jī)體攝入氮小于排出氮量（病患）二、蛋白質(zhì)的需要量按照男性體力勞動(dòng)的輕、中、重分別是75g/d，80g/d,90g/d按照女性體力勞動(dòng)的輕、中、重分別是65g/d，70g/d,80g/d三、蛋白質(zhì)的推薦攝入量：蛋白質(zhì)供給體內(nèi)的熱量占總熱量的11%14%四、蛋白質(zhì)的缺乏與過量：1、蛋白質(zhì)缺乏:蛋白質(zhì)-熱能營(yíng)養(yǎng)不良（PEM）類型：水腫型、消瘦型。原因：膳食中蛋白質(zhì)和熱能供給不足、消化吸收不良、蛋白質(zhì)損失過多2、蛋白質(zhì)過量：加重腎臟負(fù)荷；骨質(zhì)疏松第三章 脂類第一節(jié) 脂類的分類及功能脂類主要有甘油三酯、類脂磷脂、固醇類。常溫下是固體的甘油三酯成為脂肪，液體的是油。一、 甘油三酯（也稱為脂肪或者中性脂肪）與必需脂肪酸 二、磷脂 三、固醇類一、甘油三酯與脂肪酸1、甘油三酯生理功能（1）、體內(nèi)貯存和提供能量（2）、維持體溫正常（3）、保護(hù)作用（4）、內(nèi)分泌作用（5）、幫助機(jī)體更有效利用碳水化合物、節(jié)約蛋白質(zhì)作用（6）、機(jī)體重要的構(gòu)成成分（7）、在食物中具有特殊屬性（增加飽腹感、改善食物的感官性狀、提供脂溶性維生素）2、脂肪酸：按照炭鏈長(zhǎng)短分為長(zhǎng)鏈脂肪酸、中鏈脂肪酸、短鏈脂肪酸；按照飽和程度分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸；按照空間結(jié)構(gòu)不同分為：順式脂肪酸、反式脂肪酸。動(dòng)物脂肪中飽和脂肪酸較多，常溫下呈固態(tài)，稱為脂肪；植物脂肪中不飽和脂肪酸較多，常溫下呈液態(tài)，稱為油。3、必需脂肪酸必需脂肪酸指機(jī)體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。亞油酸、亞麻酸是人體需要的兩種必須脂肪酸。人類可以利用這兩種必須脂肪酸合成以下三種必須脂肪酸：花生四烯酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸。4、必需脂肪酸的生理功能：（1）、磷脂的重要組成成分：必需脂肪酸參與磷脂的合成，必需脂肪酸缺乏，磷脂合成受阻，會(huì)誘發(fā)脂肪肝。（2）、合成前列腺素的前體：前列腺素是由亞油酸合成的。前列腺素有很多的生理功能，對(duì)血液凝固的調(diào)節(jié)、血管的擴(kuò)張與收縮、神經(jīng)刺激的傳導(dǎo)，生殖和分娩的正常進(jìn)行及水代謝平衡等。（3）、與膽固醇的代謝有關(guān)：如果缺乏必需脂肪酸，膽固醇將與一些飽和脂肪酸結(jié)合，易造成膽固醇在血管內(nèi)的沉積、引發(fā)心血管疾病。（4）、維持正常視覺功能：對(duì)增強(qiáng)視力、維護(hù)視力正常發(fā)育有良好（5）、可以幫助因X射線、高溫等因素而受傷的皮膚迅速修復(fù)。二、磷脂生理功能：1、是細(xì)胞膜的重要組成成分，可以幫助脂類物質(zhì)樹立通過細(xì)胞膜，促進(jìn)細(xì)胞內(nèi)外的物質(zhì)交換，抵抗自由基的傷害，因而有抗衰老作用。2、磷脂是一種優(yōu)良的乳化劑，有利于脂類物質(zhì)的吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝。3、卵磷脂消化吸收后釋放膽堿，與乙酰結(jié)合成乙酰膽堿。它是一種神經(jīng)遞質(zhì)，可加快大腦細(xì)胞之間的信息傳遞，增強(qiáng)學(xué)習(xí)記憶力及思維功能。三、膽固醇：過多可以在膽道中沉積成結(jié)石，并在血管壁上沉積，引起動(dòng)脈粥樣硬化。生理功能：1、細(xì)胞膜的重要組成成分2、能增強(qiáng)細(xì)胞膜的韌性3、維生素D、腎上腺素、性激素、膽汁等的合成材料4、幫助膳食中脂類物質(zhì)的吸收四、功能性脂肪酸：二十碳五烯酸（EPA ）、二十二碳六烯酸（DHA)-腦黃金。屬于不飽和脂肪酸。EPA和DHA腦黃金的是生理功能：（1）、與兒童的神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育有關(guān)（2）、預(yù)防心腦血管疾?。?）、抗腫瘤生長(zhǎng)（4）、抗炎癥作用（5）、免疫調(diào)節(jié)作用第二節(jié) 脂類的消化、吸收與代謝一、脂類的消化吸收1、脂類的消化：脂類的消化主要在小腸進(jìn)行,胃脂酶、胰脂酶等2、脂類的吸收：脂類的吸收主要在十二指腸的下部和空腸上部。一般脂肪的消化率為95%吸收率的大小依次為：短鏈脂肪酸中鏈脂肪酸不飽和長(zhǎng)鏈脂肪酸飽和長(zhǎng)鏈脂肪酸第三節(jié) 脂類的營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)一、油脂的消化率二、必需脂肪酸的種類、含量及平衡性三、油脂存放的穩(wěn)定性四、脂溶性維生素的種類及含量第四節(jié) 脂肪的需要量及食物來源一、脂肪的推薦攝入量：推薦攝取量（DRIs)為成人占總熱能的20%30%，兒童少年占25%30%二、脂肪的食物來源：動(dòng)物油和植物油第四章：碳水化合物第一節(jié) 碳水化合物的分類及功能P52一、碳水化合物的分類1、單糖：所有糖類的基本結(jié)構(gòu)單位，由一個(gè)糖分子組成，易溶于水，有甜味。葡萄糖、果糖、半乳糖、核糖、脫氧核糖等2、雙糖：2個(gè)單糖聚合的一類小分子糖。蔗糖、麥芽糖、乳糖（嬰幼兒的主要食用的碳水化合物）、海藻糖。3、低聚糖：由39個(gè)單糖聚合的一類小分子糖。低聚糖水解后搜有糖分子都為葡萄糖的麥芽低聚糖。果糖低聚糖、半乳糖低聚糖、葡萄糖低聚糖、大豆低聚糖等4、多糖：由10個(gè)以上的單糖組成的大分子糖類。淀粉、糖原、膳食纖維等。二、碳水化合物生理功能1、供給熱能：55%65%2、構(gòu)成人體組織：神經(jīng)組織、細(xì)胞膜的組成成分。3、節(jié)約蛋白質(zhì)4、抗生酮作用：糖缺乏時(shí)，脂肪代謝不完全產(chǎn)生酮體，血液中酮體達(dá)到一定的濃度是即發(fā)生酸中毒，供給足量的糖，可以防止脂肪代謝不完全而產(chǎn)生酮體，避免酸中毒，這種作用稱為抗生酮作用。5、幫助肝臟解毒的作用：攝入足夠的糖可以增強(qiáng)肝糖原的貯存，能增強(qiáng)肝細(xì)胞的再生，促進(jìn)肝臟的代謝和解毒作用，因此適量吃糖可以保肝。6、膳食纖維的特殊生理功能：膳食纖維是植物組織中不能被消化酶吸收的多糖。第二節(jié) 碳水化合物的消化、吸收與代謝一、碳水化合物的消化：主要是指多糖和雙糖在消化道內(nèi)被水解，形成單糖通過腸粘膜進(jìn)入人體的過程。二、碳水化合物的吸收：一般在小腸內(nèi)容物中，葡萄糖占有絕對(duì)比例，其次是果糖，其他的戊糖和己糖等。乳糖不耐癥有些人不能或者只能少量分解吸收乳糖，而大量的未被吸收的乳糖進(jìn)入大腸，在腸道細(xì)菌的作用下產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、導(dǎo)致腸胃不適、脹氣、痙攣和腹瀉等這種癥狀叫做。第三節(jié) 膳食纖維一、膳食纖維不能被小腸消化吸收，但能被大腸內(nèi)的某些微生物部分或全部發(fā)酵的可食用的，能幫助人體消化、吸收其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的一類碳水化合物的總稱。1、不溶性膳食纖維：纖維素、某些半纖維素和木質(zhì)素2、可溶性膳食纖維：果膠、樹膠和黏膠類型成分舉例生理功能主要食物來源不溶性膳食纖維非碳水化合物木質(zhì)素大麥糠麩增加糞便的體積全谷食品碳水化合物纖維素小麥制品增加糞便的體積所有植物半纖維素豆類減少糞便在腸道內(nèi)停留的時(shí)間小麥、黑麥、稻米、蔬菜可溶性膳食纖維碳水化合物果膠、樹膠香蕉蘋果延遲胃排空時(shí)間檸檬類水果、燕麥制品植物膠橙子減緩葡萄糖吸收豆類、添加至食物中的增稠劑某些半纖維素胡蘿卜、大麥、減低血膽固醇（燕麥、菜豆）二、膳食纖維的生理功能1、增強(qiáng)腸道功能，有利于糞便排出2、控制體重和減肥3、降低血糖和血膽固醇4、預(yù)防結(jié)腸癌、腸息室病的作用5、改善消化系統(tǒng)菌群，發(fā)揮免疫作用三、膳食纖維的攝入量：中國(guó)居民膳食纖維攝入量為2040g/天四、膳食纖維引起的不適：1、胃腸道不適，脹氣2、影響部分礦物元素的吸收3、影響其他營(yíng)養(yǎng)素的吸收4、急慢性腸炎、傷寒、痢疾、腸道腫瘤、消化道出血、腸道手術(shù)前后、某些消化道靜脈曲張患者不宜多食。第四節(jié) 血糖生成指數(shù)一、血糖生成指數(shù)的概念和測(cè)定方法血糖生成指數(shù)（GI）表示某種食物升高血糖效應(yīng)與標(biāo)準(zhǔn)食物（通常為葡萄糖）升高血糖效應(yīng)之比，指的是人體食用一定食物后會(huì)引起多大的血糖反應(yīng)。二、按血糖生成指數(shù)將食物進(jìn)行分類1、GI大于70為高食物血糖生成指數(shù)：面包、餅干、饅頭、膨化食品、麥芽糖等，他們進(jìn)入胃內(nèi)后，消化快、吸收率高，葡萄糖釋放快，葡萄糖進(jìn)入血液后峰值高。2、GI小于55為低食物血糖生成指數(shù)：如煮山藥、未發(fā)酵的面食、莖葉及豆類蔬菜、酸乳酪、牛乳、粘性谷物等。他們?cè)谖改c中停留時(shí)間長(zhǎng)，吸收率低，葡萄糖釋放緩慢，葡萄糖進(jìn)入血液后峰值低，下降速度慢。3、GI居中的食物（5169）如煮紅薯、冰激凌、牛奶巧克力、蔗糖、燕麥、蕎麥、全麥粉等三、影響血糖生成指數(shù)高低的因素1、食物類別：蔬菜、豆類、肉類、奶類GI低； 精制糖類、谷類、少數(shù)水果GI高2、食物加工方式和烹調(diào)方式：精加工的食物比天然食物GI高3、食物成分與膳食搭配：食物中不易消化的成分多，GI就會(huì)低；膳食纖維、蛋白質(zhì)、脂類等食物可增加胃排空的時(shí)間，因此可以降低食物中的GI。四、GI 的意義：1、控制超重和肥胖2、控制糖尿病患者的血糖水平3、冠心?。哼x擇低GI食品五、血糖生成指數(shù)的發(fā)展及其應(yīng)用一般膳食纖維高GI就低。GI不是唯一的，也不是最最重要的判斷食物好壞的標(biāo)準(zhǔn)。GI僅僅反映了食物的本身特性，沒有考慮一日總熱量的控制和各類食物的搭配。六、推薦攝入量：推薦攝取量（DRIs)為占到總熱能的55%65%。三大產(chǎn)熱物質(zhì)：蛋白質(zhì)：11%14% 脂類：為成人占總熱能的 20%30%，兒童 少年占25%30%碳水化合物：55%65%第五節(jié) 碳水化合物需要量及食物來源碳水化合物的主要食物來源是：植物性食物糧谷類、薯類、根莖類、谷類制品等是中國(guó)人群主要的能量來源。第五章 能量第一節(jié) 食品的能量能量代謝以物質(zhì)代謝為基礎(chǔ)，與之相伴而發(fā)生的是蘊(yùn)藏在化學(xué)物質(zhì)中的能量的釋放、轉(zhuǎn)移、和利用叫做能量單位：卡cal，千卡kcal，千焦耳kj 1kcal=4.18kj 1kj=0.239kcal 1Mj=239kcal二、食品能量的測(cè)定食品能量的測(cè)定通常采用彈式量熱器。彈式量熱器的溫度精度一般可以達(dá)到1/100攝氏度。三、能量系數(shù)能量系數(shù)-每克碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量值成為，也稱為“食物的熱價(jià)”或者“食物的能量卡價(jià)”或者“Atwater系數(shù)”碳水化合物的能量系數(shù)為4kcal/g；脂肪的能量系數(shù)為9kcal/g；蛋白質(zhì)的能量系數(shù)為4kcal/g第二節(jié) 人體的能量消耗：主要用于維持基礎(chǔ)代謝、食物的生熱效應(yīng)和體力活動(dòng)三個(gè)方面。一、基礎(chǔ)代謝（一）、基礎(chǔ)代謝的定義和推算1、基礎(chǔ)代謝（BMR）機(jī)體維持體溫、心跳、呼吸等各器官組織和細(xì)胞基本功能等最基本生命活動(dòng)的能量消耗。測(cè)定BM必須空腹1224h、清醒、靜臥、室溫2025攝氏度、無(wú)任何體力活動(dòng)和緊張的思維活動(dòng)、全身肌肉松弛、消化系統(tǒng)處于靜止?fàn)顟B(tài)等條件下。基礎(chǔ)代謝用基礎(chǔ)代謝率來表示（BMR），反應(yīng)單位時(shí)間內(nèi)人體基礎(chǔ)代謝消耗的能量。單位：kj/(m2.h)、kj(kg.h)基礎(chǔ)代謝率的高低與體表面積基本成正比。基礎(chǔ)代謝=體表面積(m2) 基礎(chǔ)代謝率（二）、影響基礎(chǔ)代謝的因素1、環(huán)境因素：高溫、低溫；2、體型和機(jī)體構(gòu)成：體型影響體表面積，體表面積越大，機(jī)體向外界環(huán)境散發(fā)的熱度越多，基礎(chǔ)代謝水平越高；3、年齡和性別:嬰幼兒基礎(chǔ)代謝快，隨年齡的增加基礎(chǔ)代謝水平逐漸下降。；4、內(nèi)分泌和應(yīng)激狀態(tài):發(fā)熱、創(chuàng)傷、心理應(yīng)激等將均可使基礎(chǔ)代謝升高。二、食物的熱效應(yīng)食物熱效應(yīng)也叫做食物的特殊動(dòng)力作用，是指由于進(jìn)食而引起的能量消耗增加的現(xiàn)象。進(jìn)食蛋白質(zhì)使能量消耗增加30%；進(jìn)食碳水化合物使能量消耗增加5%6%；進(jìn)食脂肪使能量消耗增加4%5%。三、活動(dòng)的能量消耗活動(dòng)的能量消耗也叫做運(yùn)動(dòng)的生熱效應(yīng)（TEE）是人體總能量消耗的第二大組成部分，代表高于基礎(chǔ)代謝水平的體力活動(dòng)所產(chǎn)生的能量消耗。一般人活動(dòng)能量消耗占總能量需要的15%30%第三節(jié) 人體能量需要量的測(cè)定與計(jì)算一、能量消耗量的測(cè)定：機(jī)體的能量消耗測(cè)定有直接法和間接法。直接法測(cè)定出人體能量損失量；間接法推導(dǎo)出能量產(chǎn)生量。能量的產(chǎn)生和損失在理論上是相等的。二、能量需要量的測(cè)定：我國(guó)曾經(jīng)以勞動(dòng)強(qiáng)度來分：極輕體力勞動(dòng)、輕體力勞動(dòng)、中等體力勞動(dòng)、重體力勞動(dòng)和極重體力勞動(dòng)五個(gè)級(jí)別。每個(gè)級(jí)別之間的能量需要量差值為200600kcal。第四節(jié) 能量的需要量及食物來源：碳水化合物占總熱能的55%65%；脂肪占20%30%；蛋白質(zhì)占11%14%第六章 維生素第一節(jié) 概述維生素是維持人體生命活動(dòng)過程中所必需的既不參與機(jī)體組成、也不提供能量的一類微量、低分子有機(jī)化合物。包括：水溶性維生素 ：VitC、B族維生素 脂溶性維生素：VitA、D、E、K水溶性維生素的共同特點(diǎn)：在化學(xué)組成上除碳?xì)溲跬猓€有氮硫鈷等元素；溶于水而不溶于脂肪及有機(jī)溶劑；在滿足了機(jī)體組織需要后，多余的將于尿排出，沒有非公能性的單純貯存形式，在體內(nèi)僅有少量貯存情況；絕大多數(shù)以輔酶或輔基的形式參與各種酶系統(tǒng)，在中間代謝的很多重要環(huán)節(jié)發(fā)揮作用；缺乏癥狀出現(xiàn)較快，毒性作用一般較小。脂溶性維生素的共同特點(diǎn)：化學(xué)組成單純，僅含碳?xì)溲?；溶于脂肪及有機(jī)溶劑而不溶于水在食物中一般與脂肪共同存在，在腸道吸收時(shí)隨脂肪經(jīng)淋巴系統(tǒng)吸收，從膽汁少量排出，攝入后大部分貯存在肝臟和脂肪組織中；缺乏癥狀出現(xiàn)緩慢，大劑量攝入時(shí)容易引起中毒。第二節(jié) 水溶性維生素一、維生素B1（硫胺素）1、生理功能：(1)、輔酶作用（2）、神經(jīng)機(jī)能作用2、缺乏癥:腳氣病3、食物來源:谷物及植物性食物二、維生素B2（核黃素）1、生理功能：（1）、參與體內(nèi)的生物氧化和能量代謝（2）、參與維生素B6和煙酸等的代謝（3）、參與體內(nèi)的抗氧化防御系統(tǒng)和藥物代謝2、缺乏癥:口角炎、陰囊炎、陰唇炎、脂溢性皮炎3、食物來源：主要來自于動(dòng)物性食物、動(dòng)物肝臟、腎臟、心臟等內(nèi)臟。三、煙酸（維生素B5、尼克酸、維生素PP等 ）P811、生理功能：（1）、輔酶作用（2）、ADP-核糖基供體（3）、藥理作用:可以降低血清中的膽固醇和甘油三酯的含量?？梢詼p少心肌梗死的再發(fā)和延長(zhǎng)壽命。（4）、其他作用：擴(kuò)血管作用、活化腫瘤組織中氧的作用2、缺乏癥：癩皮?。?D癥狀:皮炎、腹瀉、癡呆）：初期為神經(jīng)衰弱癥3、食物來源：廣泛存在于各類食物中，植物性食物中主要是煙酸、動(dòng)物性以煙酰胺為主。茄子、玉米等四、維生素B6（吡哆素）1、生理功能：（1）、輔酶作用（2）、代謝調(diào)節(jié)作用（3）、其他作用2、缺乏癥：比較少見。產(chǎn)期服用抗菌素、抗結(jié)核藥物、避孕藥等會(huì)出現(xiàn)缺乏癥。主要是神經(jīng)衰弱3、食物來源:廣泛存在于各種食物當(dāng)中、雞肉、魚肉、肝臟、豆類中五、葉酸（維生素B11）1、生理功能：（1）、參與嘌呤核苷酸和胸腺嘧啶核苷酸的合成（2）、作為甲硫氨酸合成系的成員2、缺乏癥：（1）、巨幼紅細(xì)胞性貧血（2）、對(duì)孕婦的影響（3）、高同型半胱氨酸血癥3、食物來源:肝臟、腎臟、雞蛋、豆類、綠色蔬菜中六、維生素B12（鈷胺素、抗惡性貧血維生素）1、生理功能：參與酶促反應(yīng)2、缺乏癥：（1）、巨幼紅細(xì)胞性貧血（2）、神經(jīng)脫髓鞘：記憶力下降、四肢震顫（3）、高同型半胱氨酸血癥3、食物來源:主要來自于動(dòng)物性食物，肉類、內(nèi)臟、魚蝦等七、生物素（維生素B7、維生素H）1、生理功能：（1）、是乙酰-CoA羧化酶（ACC)、丙酮酸羧化酶（PC)、丙酰-COA羧化酶（PCC）、甲基巴豆-COA羧化酶（MCC)的必需輔助因子（2）、對(duì)脂類、糖、氨基酸代謝有作用（3）、細(xì)胞生長(zhǎng)、各種免疫細(xì)胞的正常功能有作用（4）、激活鳥苷酸環(huán)化酶的作用2、缺乏癥：很少出現(xiàn)缺乏癥。神經(jīng)衰弱、毛發(fā)變細(xì)等3、食物來源：乳類、雞蛋黃、酵母、肝臟、某些蔬菜八、泛酸（維生素B3）泛酸的兩種活性形式是：輔酶A(CoA）和?；d體蛋白（ACP)1、生理功能（：1）、與糖代謝、脂類分解代謝、氨基酸代謝等有關(guān)（2）、與脂肪酸合成有關(guān)2、缺乏癥：代謝受阻、生長(zhǎng)遲緩和食物利用率降低、易怒、頭痛、冷淡、惡心、腹部痙攣麻木、低血糖等3、食物來源：主要來自于動(dòng)物性食物，肉類、蘑菇、雞蛋等九、維生素C（抗壞血酸）1、生理功能：（1）、維持細(xì)胞正常的能量代謝（2）、促進(jìn)膠原組織的合成（3）、參與機(jī)體的造血機(jī)能：Fe3+還原為Fe2+增加其吸收（4）、抗氧化作用：提高機(jī)體的免疫機(jī)能（5）、解毒、抗癌作用：鉛中毒、砷化物、亞硝酸鹽等（6）、維持心肌功能、預(yù)防心血管疾病2、缺乏癥：壞血病，是一種以膠原蛋白合成障礙、膠原蛋白結(jié)構(gòu)受到損害、并發(fā)毛細(xì)血管廣泛出血為特征疾患。初期體表有小瘀斑、瘀點(diǎn)，牙齦腫脹出血、眼球結(jié)膜出血、毛囊角質(zhì)化，嚴(yán)重發(fā)熱麻痹、腸壞疽而死。3、食物來源：新鮮的蔬菜水果，帶酸味的水果：橘子、棗子、獼猴桃、刺梨、山楂等第三節(jié) 脂溶性維生素一、維生素A（視黃醇）維生素A原（胡蘿卜素）維生素A原通過轉(zhuǎn)化后轉(zhuǎn)變成維生素A.維生素A 用用國(guó)際單位（IU)和視黃醇當(dāng)量（gRE)來表示。1g視黃醇=6g-胡蘿卜素=12 g1、生理功能：（1）、維持視覺功能：（2）、維持上皮細(xì)胞結(jié)構(gòu)的完整性（3）、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育：維持正常免疫功能（4）、對(duì)生殖的影響（5）、防癌作用：促進(jìn)上皮細(xì)胞正常分化，防治癌變3、缺乏癥和過量：缺乏導(dǎo)致夜盲癥、干眼病、皮膚角化、免疫功能低下、生長(zhǎng)發(fā)育遲緩 過量：中毒（急性中毒：煩躁、頭疼、惡心、嘔吐、嗜睡、視覺模糊、顱內(nèi)壓增高；慢性中毒：頭疼、食欲減退、低熱、多汗、脫發(fā)、肝大、皮膚干燥瘙癢、復(fù)視）3、食物來源：動(dòng)物肝臟、魚肝油、魚卵、蛋黃、深色蔬菜二、維生素D植物中的麥角固醇和動(dòng)物中的7-脫氫膽固醇經(jīng)過紫外線的照射轉(zhuǎn)變?yōu)榍熬S生素D，經(jīng)體溫的熱導(dǎo)化作用形成維生素D2（麥角鈣化醇）和維生素D3（膽鈣化醇）。1、生理功能：（1）、促進(jìn)小腸等對(duì)鈣磷的吸收（2）、對(duì)骨細(xì)胞分化的促進(jìn)作用（3）、維生素D內(nèi)分泌系統(tǒng)：甲狀旁腺激素、降鈣素、調(diào)節(jié)血鈣的平衡。（4）、對(duì)基因表達(dá)的調(diào)節(jié) （5）、調(diào)節(jié)免疫的作用2、缺乏癥：成人：骨質(zhì)軟化癥；老人：骨質(zhì)疏松癥；兒童：佝僂病、手足痙攣癥 過量引起中毒：食欲不振、體重減輕、惡心、嘔吐、腹瀉、頭疼、多尿、煩渴發(fā)熱等3、食物來源：骨頭湯、奶類、蛋黃、深海魚、肝臟等三、維生素E1、生理功能：（1）、抗氧化作用（2）、增強(qiáng)免疫功能（3）、抗動(dòng)脈粥樣硬化作用（4）、抗癌作用（5）、其他作用：人體神經(jīng)系統(tǒng)、肌肉和視網(wǎng)膜功能的維持需要充足的維生素E2、缺乏癥：中樞神經(jīng)系統(tǒng)和外周神經(jīng)系統(tǒng)受損，男性不育、女性不孕；過量：毒性相對(duì)較小，視力模糊、復(fù)視等3、食物來源：植物油和動(dòng)物油，堅(jiān)果、種子類四、維生素K1、生理功能：（1）、血液凝固（2）、骨代謝（3）、其他維生素K依賴性羧基谷氨酸蛋白2、缺乏癥：（1）、凝血時(shí)間延長(zhǎng)而造成出血過多（2）、骨質(zhì)疏松；過量引起中毒3、食物來源：綠色蔬菜最好的食物來源，牛乳、乳制品、肉類、谷類、水果等都含有少量的維生素k。第七章：礦物質(zhì)第一節(jié) 概述一、概述 1、常量元素：體內(nèi)含量0.01%，需要量 100mg/d，鈣、磷、鉀、鈉、鎂等2、微量元素 ：體內(nèi)含量0.01%，鐵、鋅、硒、銅、錳、碘、鉻等元素。3、生理功能（1）、參與機(jī)體組織的構(gòu)成：骨、牙、神經(jīng)、肌肉、筋鍵、腺體、血液等（2）、調(diào)節(jié)生理機(jī)能，維持人體正常代謝：維持液體滲透壓，保持水平衡。維持體液近中性，保持酸堿平衡。維持神經(jīng)、肌肉的應(yīng)激性，維護(hù)心臟正常功能。供給消化液中電解質(zhì)，是消化酶的活性劑。參與生物氧化，調(diào)節(jié)能量代謝和物質(zhì)代謝。第二節(jié) 常量元素一、鈣1、吸收與代謝：十二指腸吸收，隨著尿、糞、皮膚、汗腺排出。2、生理功能（1）、是構(gòu)成機(jī)體骨骼和牙齒的主要成分（2）、骨外鈣對(duì)維持機(jī)體的生命過程具有重要作用：鈣作為生物膜的結(jié)構(gòu)成分，并影響膜的通透性和完整性。鈣與鉀、鈉、鎂等離子保持一定比例對(duì)維持神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性有重要意義。鈣離子還參與血液凝固過程：鈣可以使凝血酶原激活轉(zhuǎn)化為凝血酶，促進(jìn)傷口血液凝固。鈣離子對(duì)細(xì)胞功能的維持、酶反應(yīng)的激活以及激素的分泌等。3、影響鈣吸收的因素：（1）、維生素D的水平（2）、膳食中鈣水平（3）、食物中的其他成分：乳糖、氨基酸可以促進(jìn)吸收；膳食纖維、草酸、植酸、過多的脂肪、飲酒過量都會(huì)減少鈣的吸收（4）、年齡：兒童、孕婦、乳母、少年吸收率高；老人、病人吸收率低（5）、機(jī)體狀況：機(jī)體缺鈣時(shí)，鈣的吸收率提高；腹瀉時(shí)食物通過迅速，鈣的吸收減少。4、缺乏癥與過量（1）、佝僂?。?）、骨質(zhì)軟化癥（3）、骨質(zhì)疏松癥（4）、手足抽搐癥5、食物來源和參考攝入量（DRIs）：乳和乳制品、芝麻醬、黑豆、紫菜、木耳、蝦皮、干酪、奶酪。一般成人1000mg/d二、磷1、吸收代謝：吸收代謝和鈣相似。排泄主要是通過腎隨尿液以可溶性磷酸鹽的形式排出體外。2、生理功能（1）、構(gòu)成骨骼、牙齒，組成生命的酶系重要成分（2）、參與能量代謝（3）、參與酶的組成：是很多輔酶的或輔基的組成成分（4）、調(diào)節(jié)酸堿平衡3、磷的吸收與鈣磷比食物中的鈣磷比值對(duì)鈣磷吸收均有影響，一歲以下鈣磷比值為1.5:1，一歲以上為1:1，一般成人鈣磷比值為1:12:14、缺乏與過量：一般不容易缺乏磷，機(jī)體對(duì)磷的吸收比較容易，食物中廣泛存在。低磷血癥，可以引起RBC、WBC、PC的異常，骨骼牙齒發(fā)育不正常，骨質(zhì)疏松等；過多出現(xiàn)高磷血癥，引起低血鈣癥，導(dǎo)致神經(jīng)興奮性增強(qiáng)，手足抽搐等。5、食物來源及參考攝入量（DRIs)：食物中廣泛存在，蛋、肉類、魚、干酪、動(dòng)物肝臟、腎。一般成人為3500mg/g，三、鈉1、吸收代謝：鈉全部經(jīng)過胃腸道吸收，從尿液排出90%，其余從糞便和汗液排出。2、生理功能：（1）、維持細(xì)胞外液的容量和滲透壓（2）、維持體液的酸堿平衡有重要作用（3）、維持神經(jīng)肌肉的正常的興奮性（4）、參與能量、糖、蛋白質(zhì)的代謝3、缺乏：倦怠、無(wú)神、易暈倒、惡心、嘔吐、血壓下降、昏迷、休克、甚至死亡 過量：高鈉血癥，癥狀：水腫，體重增加、血容量增加、血壓增高4、食物來源和參考攝入量（DRIs)：廣泛存在于各種食物中，水果、蔬菜、瘦肉、禽類、魚、海產(chǎn)品、食鹽、味精等調(diào)料中；成人：2200（mg/d）四、鉀（k）（一）、吸收與代謝：90%腸道吸收，其余隨糞便排出。腎臟對(duì)鉀的排泄能力很強(qiáng)。（二）、生理功能：1、維持碳水化合物、蛋白質(zhì)的正常代謝2、維持細(xì)胞內(nèi)正常滲透壓3、維持心肌的正常功能3、維持神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性和正常功能4、維持細(xì)胞內(nèi)外正常的酸堿平衡和離子平衡5、降低血壓（三）缺乏：低鉀血癥、心臟驟停、全身無(wú)力、反應(yīng)低下、呼吸困難、腎功能障礙。 過量：鉀對(duì)心肌和骨骼肌的毒性作用。抑制心肌收縮，出現(xiàn)心律緩慢，心律不齊，神經(jīng)肌肉癥狀：早期常有四肢及口周感覺麻木，極度疲乏、肌肉酸疼、肢體蒼白、濕冷。高血鉀時(shí)，可致代謝性酸中毒。 （四）、食物來源及DRIs推薦攝入量：馬鈴薯、山藥、核桃、海帶、紫菜、蘋果、香蕉一般成年人2000mg/d五、鎂（一）、吸收代謝：主要在空腸末端和回腸吸收，90%經(jīng)腎臟隨尿液排泄出。（二）、生理功能：1、激活多種酶的活性：對(duì)蛋白質(zhì)、脂肪、核酸的生物合成有重要調(diào)節(jié)作用2、維護(hù)骨骼生長(zhǎng)和神經(jīng)肌肉系統(tǒng)的興奮性3、維護(hù)胃腸道和激素功能4、鎂影響心血管功能：引起血管擴(kuò)張，大劑量的鎂引起血壓下降，小劑量的鎂引起面紅，出汗而調(diào)節(jié)體溫（三）、缺乏：很少出現(xiàn)鎂缺乏，缺乏引起肌肉痙攣和心動(dòng)過速，食欲減退、嘔吐、精神錯(cuò)亂幻覺、低血糖 過量：影響鈣的吸收，影響鐵的利用（四）、食物來源和攝入量：豐富的來源是堅(jiān)果，良好的有豆類、海產(chǎn)品、肉類、動(dòng)物內(nèi)臟、綠色蔬菜308.0mg/d第三節(jié) 微量元素一、鐵鐵是人體必須的微量元素中含量最高的一種。人體內(nèi)的鐵主要與蛋白質(zhì)結(jié)合在一起，為功能性鐵，其余為貯存鐵，以鐵蛋白和含鐵血黃素存在于肝、脾與骨髓。鐵在食物中存在主要是三價(jià)鐵的無(wú)機(jī)物或有機(jī)物。可吸收的鐵主要有血紅素鐵和非血紅素鐵兩類。非血紅素鐵主要存在于植物性食物和乳類中，必須在胃酸的作用下與有機(jī)部分分離轉(zhuǎn)化為亞鐵離子才能被吸收；血紅素鐵主要存在于肉類、禽類、魚類等動(dòng)物性食物中，人體可以直接吸收。（一）、影響鐵吸收的因素1、維生素C、單糖、有機(jī)酸、山梨酸等可以促進(jìn)鐵的吸收2、大量的膳食纖維可以抑制鐵的吸收，高磷低鈣、維生素A缺乏，飲茶、飲咖啡會(huì)影響鐵的吸收。（二）、生理功能：1、是許多維持人體健康的蛋白質(zhì)和酶的組成部分 2、是細(xì)胞色素酶和其他幾種輔酶的主要成分。（三）、缺乏：缺鐵性貧血 過量：血色病，主要是引起心腦血管疾病，甚至死亡。（四）、食物來源與攝入量：動(dòng)物肝臟、全血、黑色食物、大豆、瘦肉；成人20mg/g二、鋅（一）、吸收代謝：主要在十二指腸和小腸上段吸收，90%隨糞便排出體外。（二）、生理功能：1、催化作用：被稱為“生命的火花”，又稱抗衰老元素。鋅和各種酶有關(guān)系。2、結(jié)構(gòu)功能：鋅是與味覺有關(guān)的蛋白質(zhì)味覺素的結(jié)構(gòu)成分。異食癖，味覺減退，嗅覺異常3、調(diào)節(jié)功能：免疫功能、胰島素釋放、前列腺素分泌、睪酮分泌、腎上腺皮質(zhì)類固醇等分泌調(diào)節(jié)4、其他作用：促進(jìn)正常分化和發(fā)育、促進(jìn)機(jī)體生長(zhǎng)、保護(hù)視力、防止動(dòng)脈粥樣硬化和維持性器官和性機(jī)能的正常。（三）、缺乏：侏儒癥、異食癖、食欲減退、青春痘、發(fā)育遲緩、性成熟障礙、傷口愈合能力差、男性不育、女性不孕、免疫力低下、暗適應(yīng)差；過量：很少出現(xiàn)過量（四）、食物來源和攝入量：主要來自于海產(chǎn)品，堅(jiān)果中含量也很高，植物性食物中含量很少。 成年人男性：15.0，女性11.5mg/g三、硒（一）、吸收與代謝：主要在十二指腸、空腸、回腸吸收，主要從尿液排泄。（二）、生理功能：1、抗氧化作用：和維生素E有協(xié)同作用；2、硒對(duì)甲狀腺素代謝的作用；3、對(duì)微粒體和線粒體電子傳遞的影響；4、對(duì)血小板功能的影響；5、對(duì)精子的生成和保護(hù)作用；6、可提高機(jī)體的免疫能力；7、解毒作用：拮抗鉛、汞、鎘；8、其他作用：抗病毒作用，對(duì)肝炎病毒、流感病毒、艾滋病毒等有對(duì)抗作用。（三）、缺乏：克山病、楚心病，心機(jī)受損為主要癥狀；大骨節(jié)病，肝病等 過量：中毒，頭發(fā)變干、變脆、易斷裂、肢端麻木、抽搐、死亡（四）、食物來源與攝入量：海產(chǎn)品、雞蛋、瘦肉、杏仁、堅(jiān)果類、黃豆每天攝入量為39.9微克四、銅（一）、吸收代謝：主要在小腸吸收。隨糞便排出體外。（二）、生理功能：1、構(gòu)成含銅金屬酶和含銅蛋白的成分；2、維持正常的造血功能；3、維持中樞神經(jīng)系統(tǒng)的健康；4、促進(jìn)黑色素形成及維護(hù)毛發(fā)正常結(jié)構(gòu)；5、促進(jìn)結(jié)蹄組織的形成（三）、缺乏：銅廣泛存在于綠色食物中，一般不會(huì)缺乏，尤其是以中國(guó)為代表的以植物性食物為主的國(guó)家不會(huì)缺銅。嬰幼兒時(shí)期偶見缺銅：貧血、生長(zhǎng)停滯、食欲減退、腹瀉、Menks卷發(fā)綜合征（進(jìn)行性智力低下，毛發(fā)角化障礙、卷曲、體溫過低、彈性組織異常和大腦血管扭曲） 過量：中毒W(wǎng)ilson氏癥（干豆?fàn)詈俗冃裕簤乃佬透窝?、溶血性貧血、腎功能損壞（四）、食物來源與攝入量：綠色蔬菜、牡蠣、貝殼中含量很高；成人：2.0mmg/d五、錳（一）、生理功能：1、構(gòu)成骨骼所必需的物質(zhì)；2、合成甲狀腺素的重要物質(zhì)；3、參與構(gòu)成一些酶；4、參與糖代謝和脂代謝；5、在蛋白質(zhì)、DNA和RNA合成中起一定的作用（二）、缺乏：很少出現(xiàn)缺錳 過量：慢性神經(jīng)系統(tǒng)中毒，椎體外系的功能障礙、眼球震顫、眼裂擴(kuò)大（三）、食物來源與攝入量（AI）：堅(jiān)果、豆類、干菜茶葉中含量較高；成人AI：3.5mg/d六、碘（一）、生理功能：碘是合成甲狀腺激素的重要物質(zhì)1、維持機(jī)體能量代謝和產(chǎn)熱：甲狀腺激素；2、促進(jìn)體格發(fā)育；3、腦發(fā)育：嬰幼兒腦的發(fā)育必需依賴甲狀腺激素；4、垂體的支持作用：甲狀腺激素，特別是FT4對(duì)維持垂體正常形態(tài)、功能和代謝是至關(guān)重要的。（二）、缺乏：地方性甲狀腺腫，呆小癥。甲狀腺代償性腫大；呆、小、聾、啞癱。山區(qū)平原、農(nóng)村城市、內(nèi)陸沿海。 過量：抑制甲狀腺素的合成和釋放（花生、蓮花白含有致甲狀腺腫大物質(zhì)）（三）、食物來源與攝入量：海帶、紫菜、發(fā)菜、海白菜、海魚等海產(chǎn)品、加碘食鹽；成人：每天1000微克七、鉻：成人體內(nèi)需要量很少，主要以三價(jià)鉻的形式存在，一般含量510mg。（一）、生理功能：1、加強(qiáng)胰島素的作用：增加機(jī)體對(duì)葡萄糖的耐受和利用。2、預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化3、促進(jìn)蛋白質(zhì)代謝和生長(zhǎng)發(fā)育（二）、缺乏：營(yíng)養(yǎng)不良和完全腸外營(yíng)養(yǎng)容易發(fā)生缺乏 過量：局部刺激和腐蝕作用，長(zhǎng)期慢性中毒致癌作用（舉例：20022011年曲靖市陸良縣化工廠沿著南盤江從陸良到曲靖越州鎮(zhèn)亂倒含鉻廢渣28.84萬(wàn)噸，導(dǎo)致陸良縣小白戶鎮(zhèn)興隆村子200人人受害。100多頭牲畜被毒死，很多人患了惡性腫瘤死亡，農(nóng)田受污染，農(nóng)作物死亡，水源被污染，水體富營(yíng)養(yǎng)化）。（三）、食物來源：啤酒酵母、肉和肉制品、魚貝類、全谷、乳酪等；攝入量：成人每天50g。第八章 水第一節(jié) 水的生理功能1、水是機(jī)體的重要組成成分：成人含水量占體重的2/3，胚胎時(shí)期可以含水量達(dá)到98%。2、促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)素的消化、吸收與代謝3、保持體溫恒定4、潤(rùn)滑作用5、維持血容量第二節(jié) 水的需要量及來源：正常成人每天水的需要量在2500ml，相當(dāng)于8杯水10杯水第九章 各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第一節(jié) 食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定主要包括：1、食物所含的能量和營(yíng)養(yǎng)素能滿足人體需要的程度：食物提供營(yíng)養(yǎng)素的價(jià)值2、在膳食整體中對(duì)維持會(huì)促進(jìn)人體健康狀態(tài)，特別是對(duì)預(yù)防慢性疾病的貢獻(xiàn)：食物對(duì)于預(yù)防疾病的效應(yīng)、生理調(diào)節(jié)作用一、食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值具有相對(duì)性：食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不能以一種或兩種營(yíng)養(yǎng)素的含量來決定，而是必須看它在膳食中對(duì)營(yíng)養(yǎng)平衡的貢獻(xiàn)。1、一種食物的營(yíng)養(yǎng)素含量不是絕對(duì)的2、食物營(yíng)養(yǎng)素的評(píng)價(jià)會(huì)隨著膳食模式的改變而改變3、食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與人的生理狀態(tài)有關(guān)二、營(yíng)養(yǎng)素密度是一個(gè)重要的評(píng)價(jià)指標(biāo)1、營(yíng)養(yǎng)素密度食物中的某營(yíng)養(yǎng)素滿足人體需要的程度與其能量滿足人體需要的程度之比值?？梢员硎鰹槭澄镏邢鄳?yīng)于4180kl,（1000kcal)能量的某營(yíng)養(yǎng)素含量。2、另一個(gè)相關(guān)概念是食物營(yíng)養(yǎng)指數(shù)（INQ）。INQ=（100g某種食物中某營(yíng)養(yǎng)素的含量/某營(yíng)養(yǎng)素的日推薦攝入量）/（100g該食物中所含能量/能量的日推薦攝入量）INQ是某種食物中某一營(yíng)養(yǎng)素滿足一日所需程度與能量滿足一日所需程度的比值。其數(shù)值較大，表明增加該食物的攝入，有利于在日常膳食中充分提供這種營(yíng)養(yǎng)素，而不至于過多增加膳食能量。二、營(yíng)養(yǎng)素密度是一個(gè)重要的評(píng)價(jià)指標(biāo)評(píng)價(jià)食物營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量時(shí)要注意的重要問題是，食物中營(yíng)養(yǎng)素的含量與其營(yíng)養(yǎng)素密度并非等同。 舉例：以維生素B2含量而論，炒葵花籽的含量為0.26mg/100g，而全脂牛奶的含量為0.16mg/100g，前者較高。而若以維生素B2的營(yíng)養(yǎng)素密度而論，炒葵花籽為0.43，全脂牛乳為2.96，顯然后者高，這就意味著安排平衡膳食的時(shí)候，如果不希望增加很多能量而希望供應(yīng)更多的維生素B2，比如是一位缺乏維生素B2的肥胖者制定食譜時(shí)，選擇牛奶作為這種維生素的供應(yīng)來源更為合適。三、營(yíng)養(yǎng)素的生物利用率可能不同 營(yíng)養(yǎng)素的生物利用率是指食品中所含的營(yíng)養(yǎng)素經(jīng)過消化、吸收和轉(zhuǎn)化，能夠在多大程度上真正在人體代謝中被利用。 在不同的食品中，不同的加工烹調(diào)方式與不同食物成分同時(shí)攝入時(shí)，很多營(yíng)養(yǎng)素的生物利用率會(huì)有很大的差別，提別是一些礦物元素。影響營(yíng)養(yǎng)素生物利用率的因素主要有：1、食品的消化率；2、食物中的營(yíng)養(yǎng)素的存在形式；3、食物中營(yíng)養(yǎng)素與其他食物成分共存的狀態(tài)，是否有干擾或促進(jìn)吸收的因素；4、人體的需要狀況與營(yíng)養(yǎng)素的供應(yīng)充足程度四、食物中抗?fàn)I養(yǎng)因素：食物中不僅含有營(yíng)養(yǎng)成分，也存在一些影響食品營(yíng)養(yǎng)素吸收利用的物質(zhì)。五、食物中的不耐受成分、過敏成分和有害成分：牛奶中的乳糖不耐受使部分人發(fā)生腹瀉、腹脹等不適感；魚蝦蟹豆類等高蛋白食物都是常見的過敏原；發(fā)芽的土豆、某有煮熟的四季豆對(duì)人體有害六、食物類別與膳食平衡：植物、動(dòng)物、微生物第二節(jié) 植物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、谷類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：稻谷、小麥、小米、高粱、玉米、燕麥等（一）、谷類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1、碳水化合物：50%70%；2、蛋白質(zhì)：7%16%；3、脂類：2%3%，含豐富的亞油酸；4、維生素：50%主要為水溶性維生素；5、礦物質(zhì)：30多種礦物質(zhì)，以磷含量最高50%，其次為鉀、鎂、錳等。（二）、不同谷類種子的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1、稻米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值稻米包括粳米糯米，碳水化合物和蛋白質(zhì)的含量大致相似。米的口感品質(zhì)和蛋白質(zhì)的含量成負(fù)相關(guān)。蛋白質(zhì)的含量在6%9%之間，脂肪含量在2.6%3.9%，精制大米僅含0.3%0.5%，精制大米缺乏維生素B12、小麥的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值小麥?zhǔn)鞘澜缟系谝淮笤耘嘧魑铩Ｐ←満写罅康奶妓衔铮←溩恿Ｍ鈱雍胸S富的膳食纖維。小麥蛋白質(zhì)含量差異較大，普通的含8%13%，最高的含18%。小麥的脂肪主要集中在胚芽，小麥胚芽油含亞油酸，維生素E含量很高。麥胚含有大量的B族維生素，常作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑添加于食品中。3、玉米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值玉米屬于粗糧，淀粉含量很高，膳食纖維也很豐富。玉米胚的蛋白質(zhì)含量較高。玉米胚的脂肪含量為3%4%，含有豐富的維生素E。玉米的礦物質(zhì)含量為磷、鉀、鎂。4、小米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值淀粉含量較高，含有豐富的膳食纖維。蛋白質(zhì)含量在9%14%。B族維生素含量較高。含有鉀和鐵，民間坐月子的主食5、燕麥的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值含有豐富的可溶性半纖維素。含有皂甙等有益于健康的成分，可以降低血膽固醇和甘油三酯的作用。蛋白質(zhì)含量達(dá)15%17%，賴氨酸最高，生物效價(jià)高于其他谷類的蛋白質(zhì)。脂肪5%9%，亞油酸含量為38%46%。B族維生素和維生素E高于其他的糧谷類。富含鈣、鐵、鋅等。燕麥?zhǔn)茄欠磻?yīng)最低而飽腹感最強(qiáng)的一種食物，預(yù)防慢性疾病。（三）、谷類加工品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1、發(fā)