六大技能_自我管理與提升_求職職場(chǎng)_實(shí)用文檔.doc

第一專(zhuān)題 托盤(pán) 基礎(chǔ)知識(shí)一、 托盤(pán)的種類(lèi)1、根據(jù)托盤(pán)的制作材料，可分為木質(zhì)托盤(pán)、金屬托盤(pán)、膠木托盤(pán)和塑料托盤(pán)。2、根據(jù)托盤(pán)的形狀，可分長(zhǎng)方形托盤(pán)、圓形托盤(pán)、橢圓形托盤(pán)和異型托盤(pán)。3、 根據(jù)托盤(pán)的規(guī)格，可分大型托盤(pán)、中型托盤(pán)和小型托盤(pán)。二、 托盤(pán)的用途1、大號(hào)方形、橢圓形托盤(pán)和中號(hào)方形托盤(pán)：一般用于托運(yùn)菜點(diǎn)、酒水和盤(pán)碟等較重的物品。2、大號(hào)圓形和中號(hào)圓形托盤(pán)：一般用于斟酒、展示飲品、送菜分菜、送咖啡冷飲等。3、小號(hào)圓形托盤(pán)：主要用于遞送賬單、收款、遞送信件等。4、異形托盤(pán)：主要用于特殊的雞尾酒會(huì)或其他慶典活動(dòng)。三、 托盤(pán)的使用方法1、輕托輕托又稱(chēng)胸前托。通常使用中小托盤(pán)，用于斟酒、派菜及托送較重的菜點(diǎn)、酒水以及收拾餐具和菜盤(pán)等，所用物品重量一般在5Kg之間。2、重托重托又稱(chēng)肩上托。通常使用大型托盤(pán)，用于托送較重的菜點(diǎn)，酒水以及收拾餐具和菜盤(pán)等，所托物品重量一般在510Kg之間。操作技能一、輕托 輕托所需物品中、小型托盤(pán)；墊盤(pán)方巾、飲料瓶、易拉罐酒瓶若干；各式酒杯若干。 輕托操作要領(lǐng) 左手托盤(pán)，左臂彎曲成90，掌心向上，五指稍微分開(kāi)。 用五個(gè)手指指端和手掌根部托住盤(pán)底，手掌自然成凹形，重心壓在大拇指根部，使重心點(diǎn)和左手五指指端形成“六個(gè)力點(diǎn)”，利用五指的彈性掌握盤(pán)面的平穩(wěn)。 平托于胸前，略低于胸部，位于第二、三粒衣扣之間，盤(pán)面與左手臂呈直角狀，利于左手腕靈活轉(zhuǎn)向。 行走時(shí)，頭正，肩平，上身挺直，兩眼平視前方，步伐輕盈自如。 托盤(pán)隨步伐在胸前自然擺動(dòng)，切勿用大拇指按住盤(pán)邊。 輕托注意事項(xiàng) 使用托盤(pán)給客人斟酒時(shí)，要隨時(shí)調(diào)節(jié)托盤(pán)中心，切勿使托盤(pán)翻落而將酒水潑灑在客人身上。 不可將托盤(pán)越過(guò)客人頭頂，以免發(fā)生意外，左手應(yīng)向后自然延伸。 隨著托盤(pán)物品的數(shù)量、重量不斷增加或減少，重心也在不斷地變化，左手手指應(yīng)不斷地移動(dòng)以掌握好托盤(pán)的重心。 輕托程序程序操作規(guī)范理盤(pán)1、 選擇合適的托盤(pán)并將托盤(pán)洗凈、消毒、擦干；2、 將潔凈的專(zhuān)用盤(pán)巾鋪平，盤(pán)巾四邊與盤(pán)底對(duì)齊，力求整潔美觀。裝盤(pán)1、 根據(jù)物品的形狀、體積和派用先后順序合理裝盤(pán)。一般重物、高物要放在托盤(pán)里面，輕物、低物放在外面；先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后；2、 裝盤(pán)時(shí)物品擺放要均勻穩(wěn)定，要注意重心的控制，物品之間要有一定的間隔。起托1、 起托時(shí)將左腳向前一步，站成弓形步；2、 上身向左、向前傾斜，左手與托盤(pán)持平，用右手將托盤(pán)的1/3拉出桌面；3、 按輕托要領(lǐng)將左手伸入盤(pán)底，待左手掌握重心后將右手放開(kāi)；4、 左腳收回一步，使身體呈站立姿勢(shì)。站立與行走1、 站立時(shí)頭正肩平，上身挺直，兩眼目視前方；2、 行走時(shí)步伐輕盈，托盤(pán)應(yīng)與身體保持一定間距，托盤(pán)可自然擺動(dòng)。二、 托盤(pán)程序第二專(zhuān)題 斟酒基礎(chǔ)知識(shí)一、 如何做好斟酒前的準(zhǔn)備工作斟酒前餐廳服務(wù)人員要做好一系列的相關(guān)準(zhǔn)備工作，這些工作大體包括如下幾個(gè)方面： 酒水檢查檢查酒標(biāo)及瓶體，若發(fā)現(xiàn)酒標(biāo)破損、酒瓶破裂或酒水變質(zhì)，應(yīng)及時(shí)調(diào)換。 酒瓶擦拭在上餐臺(tái)斟酒前，必須用餐巾將酒水瓶擦拭干凈，特別要將瓶口部位擦凈。 酒瓶擺放將備好的酒水整齊擺放在餐臺(tái)上，擺放時(shí)既要美觀又要便于取用。 酒水的開(kāi)瓶方法 葡萄酒的開(kāi)瓶方法開(kāi)啟葡萄酒瓶塞時(shí)一般要使用酒鉆。酒鉆的螺旋部分要長(zhǎng)，頭部要尖，并裝有一個(gè)起拔杠桿。開(kāi)瓶時(shí)，服務(wù)員先用潔凈的餐巾把酒瓶包上，然后割開(kāi)封住瓶口的錫箔。除去錫箔后用餐巾擦拭瓶口，再將酒鉆的螺絲錐刺入軟木塞，然后加壓旋轉(zhuǎn)酒鉆。待旋轉(zhuǎn)至螺絲錐還有兩圈留在軟木塞外時(shí)，用左手握住酒瓶頸及開(kāi)瓶器起拔杠桿，右手向上用力牽引取出軟木塞（注意不要拉斷木塞），再將起拔杠桿放松，旋出軟木塞放在主人酒杯的右邊。在開(kāi)瓶過(guò)程中，動(dòng)作要輕，以免搖動(dòng)酒瓶時(shí)將瓶底的酒渣泛起，影響酒味。 香檳酒的開(kāi)瓶方法開(kāi)瓶時(shí)首先將瓶口錫箔割開(kāi)除去。用左手斜握酒瓶，并用大拇指壓住軟木塞頂部，再用右手將封口鐵絲扭開(kāi)后握住塞子的帽形物，輕輕地轉(zhuǎn)動(dòng)并往上撥，依靠瓶?jī)?nèi)的壓力和手撥的力量把瓶塞慢慢的往外拉（不要讓軟木塞忽然彈出，以免發(fā)生意外），將瓶子傾斜幾秒鐘，再除去軟木塞，以免酒液溢出。引用香檳酒一般需事先冰鎮(zhèn)，因此開(kāi)瓶前一定要搽干凈瓶身瓶口。三、 斟酒所需物品托盤(pán)、餐巾、各式酒瓶、各式酒杯、開(kāi)瓶器。四、 斟酒的位置與姿勢(shì)1、斟酒時(shí)，服務(wù)員應(yīng)站在客人的右后側(cè)。2、面向客人，服務(wù)員應(yīng)站在客人的右后側(cè)。3、伸出右臂斟酒，左手持一塊潔凈的布巾背在身后，右手持瓶，每斟完一杯將瓶底順時(shí)針慢轉(zhuǎn)一下，并擦拭一次瓶口。4、身體與客人保持距離，不可貼靠在客人身上。 斟酒的基本要求1、斟酒時(shí)，瓶口與杯口之間保持一定距離，以2cm為宜。不可搭在杯口上。2、斟酒時(shí)，要握著酒瓶的下半部，并將商標(biāo)朝外顯示給客人。3、斟酒時(shí)要注意控制斟酒的速度，當(dāng)斟至適量時(shí)旋轉(zhuǎn)瓶身，抬起瓶口，使最后一滴隨著瓶身的轉(zhuǎn)動(dòng)均勻分布在瓶口邊沿上，而不致滴落到客人身上或餐布上。4、斟啤酒時(shí)，應(yīng)使酒液沿杯壁緩慢流入杯內(nèi)，這樣形成的泡沫較少，不宜溢出杯外。5、瓶?jī)?nèi)酒水不足一杯時(shí)，不宜為客人斟酒，因?yàn)槠康壮煊惺ФY貌。6、客人吃中餐時(shí)，各種酒水一律斟至八分滿為宜。7、客人吃西餐時(shí)，紅葡萄酒斟至三分之一杯，白葡萄酒斟至三分之二杯，香檳酒分次斟至三分之二杯為宜。 斟酒的順序1、中餐斟酒的順序一般在宴會(huì)開(kāi)始前10分鐘左右將烈性酒和葡萄酒斟好。斟酒時(shí)可以從主人位置開(kāi)始，按順時(shí)針?lè)较蛞来握寰??？腿巳胱螅?wù)員及時(shí)問(wèn)斟啤酒、飲料等。其順序是：從主賓開(kāi)始，按男主賓、女主賓再主人的順序順時(shí)針?lè)较蛞来芜M(jìn)行。如果是兩位服務(wù)員同時(shí)服務(wù)，則一位從主賓開(kāi)始，一位從副主賓開(kāi)始，按順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行。2、西餐斟酒順序西餐宴會(huì)用酒較多，幾乎每道菜都配一種酒，吃什么菜跟什么酒，應(yīng)先斟酒后上菜。斟酒前先請(qǐng)主人確認(rèn)所點(diǎn)酒水的標(biāo)識(shí)，并請(qǐng)主人先行品嘗，然后按女主賓、女賓、女主人、男主賓、男賓、男主人的順序依次斟酒。五、 托盤(pán)斟酒操作規(guī)范程序 操作規(guī)范斟酒準(zhǔn)備1、檢查酒水標(biāo)識(shí)和酒水質(zhì)量2、擦拭酒瓶3、按規(guī)范將酒瓶擺放在托盤(pán)內(nèi) 托盤(pán)斟酒1、站在客人的右后側(cè)，按先賓后主的次序斟酒2、左手托盤(pán)，右腳向前，側(cè)身而立，保持平穩(wěn)3、向客人展示托盤(pán)中的酒水、飲料，示意客人選擇自己喜歡的酒水、飲料4、待客人選定酒水、飲料后，服務(wù)員直起上身，將托盤(pán)移至客人身后。托盤(pán)移動(dòng)時(shí)，左臂要將托盤(pán)向外托送，避免托盤(pán)碰到客人5、用右手從托盤(pán)上取下客人所需的酒水進(jìn)行斟酒6、斟酒時(shí)要掌握好酒瓶的傾斜度并控制好倒酒的速度，瓶口不能碰到杯口7、斟酒完畢，將瓶口抬起并順時(shí)針旋轉(zhuǎn)45后向回收瓶 六、 徒手斟酒操作規(guī)范程序操作規(guī)范斟酒準(zhǔn)備1、雙手消毒2、檢查酒水質(zhì)量3、擦拭酒瓶4、準(zhǔn)備一塊消過(guò)毒的服務(wù)布巾徒手斟酒1、斟酒時(shí)，服務(wù)員站在客人的右后側(cè)，按先賓后主的次序斟酒2、左手持布巾背在身后，右腳向前，側(cè)身而立，右手持瓶向前伸出3、將酒瓶商標(biāo)朝上展示給客人，示意客人確認(rèn)酒水飲料4、待客人確認(rèn)后，服務(wù)員用右手為客人斟酒5、斟酒時(shí)要掌握好酒瓶的傾斜度并控制好倒酒的速度，瓶口不能碰到杯口6、斟酒完畢，將瓶口抬起并順時(shí)針旋轉(zhuǎn)45后向回收瓶，再用左手中的布巾將殘留在瓶口的酒水拭去七、 酒水開(kāi)瓶操作規(guī)范程序操作規(guī)范開(kāi)瓶準(zhǔn)備備好酒鉆、布巾、酒籃、冰桶開(kāi)啟酒瓶1、開(kāi)瓶時(shí)，要盡量減少瓶體的晃動(dòng)2、將酒瓶放在桌上開(kāi)啟，先用酒刀將瓶口凸出部分以上的鉆封割開(kāi)除去，再用布巾將瓶口擦凈后，將酒鉆慢慢鉆入瓶塞3、開(kāi)啟有斷裂跡象的軟木塞時(shí)，可將酒瓶倒置，利用內(nèi)部酒液的壓力頂住木塞，然后再旋轉(zhuǎn)酒鉆4、開(kāi)撥酒塞越輕越好，以防發(fā)出爆炸聲5、香檳酒的瓶塞大部分壓進(jìn)瓶口，上有一段帽形物露出瓶外，并用鐵絲固定。開(kāi)瓶時(shí)，可在瓶上蓋一塊布巾，雙手在布巾下操作。具體方法是左手斜拿酒瓶，大拇指緊壓塞頂，用右手扭開(kāi)鐵絲，然后握住塞子的帽形物，輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)，靠瓶?jī)?nèi)的壓力和手部力量將瓶塞拔出。操作時(shí)，應(yīng)盡量避免酒瓶晃動(dòng)或瓶塞拔出時(shí)發(fā)生突爆聲以防酒液溢出質(zhì)量檢查拔出酒塞后一般應(yīng)通過(guò)嗅辯瓶塞底部的方法檢查瓶中酒水是否有質(zhì)量問(wèn)題擦拭瓶口、瓶身開(kāi)啟瓶塞后，要用干凈的布巾仔細(xì)擦拭瓶口、瓶身。擦拭時(shí)，注意不要講瓶口積垢落入酒內(nèi)酒瓶擺放1、開(kāi)啟的酒瓶、酒罐可以留在客人的餐桌上，一般放在主人的右側(cè)2、使用冰桶的冰鎮(zhèn)酒水要放在冰桶架上，冰桶架距離餐桌不要過(guò)遠(yuǎn)，以方便本桌客人取用和不妨礙別桌客人用餐為準(zhǔn)3、用酒籃盛裝的酒瓶連同籃子一起放在餐桌上4、隨時(shí)撤下餐桌上的空瓶、空罐，并及時(shí)回收瓶后的封皮、木塞、蓋子等雜物，不要將其留在客人的餐桌上第三專(zhuān)題 上菜與派菜l 基礎(chǔ)知識(shí)八、 中餐上菜 上菜原則先冷后熱，先咸后甜，先菜后點(diǎn)，先濃后淡，先優(yōu)質(zhì)后一般。 上菜順序中餐上菜，一般是先上冷菜以便下酒，然后視冷菜的實(shí)用情況，適時(shí)上熱菜，最后上湯菜、點(diǎn)心、水果。中餐中的粵菜則與西餐上菜程序相似，先湯后菜。 幾種特殊菜肴的上菜方法1、易變形的炸炒菜肴，一出鍋即需立即端上餐桌，上菜時(shí)要輕、穩(wěn)，以保持菜肴的形狀和風(fēng)味。2、鍋巴類(lèi)菜肴一出鍋也要以最快的速度端上臺(tái)，隨即把湯汁澆在鍋巴上，使之發(fā)出響聲，應(yīng)該注意的是澆汁動(dòng)作要連貫，否則會(huì)失去應(yīng)有的效果。3、原盅燉品類(lèi)的菜肴，要在端上桌后當(dāng)著客人的面啟封，以保持燉品的原汁原味，并使菜肴的香氣在席面上散發(fā)，揭蓋時(shí)要將蓋子翻轉(zhuǎn)移開(kāi)，以免湯水滴落在客人身上。4、泥紙包、荷葉包菜肴，應(yīng)先將菜肴上臺(tái)供客人觀賞后，再拿到邊臺(tái)上拆開(kāi)后啟封，以保持菜肴的香味和特色。 中餐分菜 分菜的順序1、在餐桌上分菜時(shí)，服務(wù)員應(yīng)站在客人的左側(cè)操作，按逆時(shí)針?lè)较蛳荣e后主依次分派。2、在餐桌上分菜時(shí)，服務(wù)員應(yīng)站在客人的右側(cè)操作。分菜時(shí)可以邊向客人介紹菜點(diǎn)的名稱(chēng)、風(fēng)味。給每位客人分菜的數(shù)量、色彩要搭配均勻。 分菜的方法1、桌上分讓式：服務(wù)員站在客人左側(cè)操作。分菜時(shí)可以邊分邊向客人介紹菜點(diǎn)的名稱(chēng)、風(fēng)味。給每位客人分菜的數(shù)量、色彩要搭配均勻。2、二人合作式：一名服務(wù)員站在翻譯和陪同之間，右手持公用筷，左手持長(zhǎng)把公用勺，另一位服務(wù)員繞臺(tái)將每位客人的餐碟移到分菜服務(wù)員近處，由分菜服務(wù)員分派，另一位服務(wù)員從客人左側(cè)送上。3、旁桌式分菜：一般用于宴會(huì)，由服務(wù)員將菜端上桌介紹菜式，供客人觀賞后端回備餐桌，在備菜桌上將菜分到餐碟內(nèi)，然后用托盤(pán)在客人右側(cè)送上。 幾種代表性菜肴的分菜方法1、分讓魚(yú)類(lèi)菜肴，要先剔除魚(yú)骨。其方法是，先將魚(yú)身上的其他配料撥到一邊，用餐刀順脊骨或魚(yú)中線劃開(kāi)，將魚(yú)肉分開(kāi)，剔除魚(yú)骨后，再將魚(yú)骨恢復(fù)原樣，交上原汁，注意不要將魚(yú)肉碰碎，要盡量保持魚(yú)的原形。再用餐刀將魚(yú)肉切成若干塊，按賓主先后次序分派。如魚(yú)塊帶鱗，要將帶鱗部分緊貼餐碟，魚(yú)肉朝上。2、分讓拔絲菜肴，必須配上涼開(kāi)水。分讓時(shí)用公用公筷將菜肴夾起，迅速放入涼開(kāi)水中浸一下，然后送入客人碗中，要注意拔絲的效果，分讓動(dòng)作要敏捷、連貫，做到即拔、即上、即浸、即食。3、分讓雞、鴨等整形類(lèi)菜肴，要先用刀、叉剔去骨頭，分讓時(shí)要按雞、鴨類(lèi)菜肴的自身結(jié)構(gòu)來(lái)分割及分派，要保持其形狀的完整和均勻，一般頭尾不分派，由客人自行取用。4、分讓冬瓜盅。冬瓜盅是夏令名菜、帶皮的燉品，由于瓜身高，一般要兩次分派。第一次先用服務(wù)勺將冬瓜肉和盅內(nèi)配料湯汁均勻地分給客人，由于分讓后的瓜皮很薄，容易破裂，所以必須橫切去上部瓜皮后再進(jìn)行第二次分讓。l 操作技能九、 操作所需物品餐桌、各式菜盤(pán)、分（派）菜工具、托盤(pán)、各式菜品。十、 中餐上菜服務(wù)順序程序操作規(guī)范上菜準(zhǔn)備1、上菜工具的準(zhǔn)備托盤(pán)、菜肴服務(wù)工具等2、菜單準(zhǔn)備熟悉上菜順序3、上菜口的確定上菜服務(wù)上菜服務(wù)1、從上菜口將菜肴送上桌2、注意菜肴擺放的位置、搭配和間距3、上菜時(shí)動(dòng)作要輕，嚴(yán)禁將菜肴從客人的頭上越過(guò)4、展示菜肴、報(bào)菜名、介紹菜肴5、上熱菜時(shí)，菜盤(pán)內(nèi)放置服務(wù)叉、勺，要注意將叉、（勺）柄朝向客人。如果盤(pán)子很熱，一定要提醒客人注意6、上湯類(lèi)菜肴時(shí)，服務(wù)員要給客人分湯7、如果有小孩同桌就餐，一定要將熱菜、湯類(lèi)原理孩子并提醒成年人注意8、上帶頭尾的菜品，應(yīng)根據(jù)當(dāng)?shù)氐纳喜肆?xí)慣擺放9、上帶有佐料的菜肴，要先上配料后上菜，要一次上齊，切勿遺漏10、上帶殼的菜肴要跟上小毛巾和洗手盅11、菜上齊以后要告知客人并詢問(wèn)是否還需加菜或其他幫助12、上菜撤盤(pán)的基本禮節(jié)要求是：上菜不準(zhǔn)推，撤盤(pán)不準(zhǔn)拖十一、 中餐分菜服務(wù)要領(lǐng)1、服務(wù)員單人分菜時(shí)應(yīng)使用叉勺或?qū)Ｓ脢A子。2、兩人合作時(shí)用長(zhǎng)把湯勺和長(zhǎng)筷。派湯時(shí)，直接用長(zhǎng)柄湯勺，湯中有菜時(shí)，還須用長(zhǎng)筷配合操作。3、分菜要做到均勻一致，盡量把優(yōu)質(zhì)的部分給主要的客人。此外，通常還要留2份左右以備客人添加。如果菜品很多，則將余下菜肴用小盤(pán)盛上整理好后送上餐桌。4、若分菜時(shí)不慎將菜落在臺(tái)面上，切記用手拾起，可先用干凈的布巾包起，再清潔臺(tái)面。 中餐分菜服務(wù)程序程序操作規(guī)范分菜準(zhǔn)備分菜工具的準(zhǔn)備：1、服務(wù)叉、服務(wù)匙2、一雙長(zhǎng)筷子、一把長(zhǎng)柄匙3、一刀、一叉、一匙分菜服務(wù)分菜服務(wù)桌上分讓式，使用服務(wù)叉、服務(wù)匙分菜：1、從上菜口將菜肴送上餐桌2、展示菜肴、報(bào)菜名后撤離餐桌3、服務(wù)員站在客人左側(cè)操作4、服務(wù)員分讓菜肴時(shí)可以邊分邊向客人介紹菜點(diǎn)的名稱(chēng)、口味5、給每位客人分讓菜肴的數(shù)量、色彩要搭配均勻二人合作式，使用長(zhǎng)筷、長(zhǎng)柄匙分菜:1、在上菜口將菜肴送上餐桌2、展示菜肴并報(bào)菜名3、一名服務(wù)員站在上菜口，右手持公用筷，左手持長(zhǎng)把公用勺，為客人分菜4、另一位服務(wù)員繞臺(tái)將每位餐碟移到分菜服務(wù)員近處，從客人左側(cè)將菜肴送上旁桌式分菜，使用刀、叉、匙分菜;1、一般用于宴會(huì)，由服務(wù)員從上菜口將菜肴送上餐桌2、報(bào)菜名展示介紹菜肴、供客人觀賞后撤離餐桌3、在備餐桌上將菜分到餐碟內(nèi)，然后用托盤(pán)從客人右側(cè)送上十二、 中餐分魚(yú)服務(wù)程序程序操作規(guī)范分魚(yú)準(zhǔn)備準(zhǔn)備分菜工具刀、叉、盤(pán)整魚(yú)展示先報(bào)菜名，為客人展示菜肴，然后撤至服務(wù)桌剔出魚(yú)骨1、服務(wù)員先將魚(yú)身上的配料撥到一邊，左手持叉，右手持刀2、用叉輕壓魚(yú)背，以避免魚(yú)在盤(pán)中滑動(dòng)，叉不可叉進(jìn)魚(yú)肉中3、用刀順脊骨或魚(yú)中線劃開(kāi)，將魚(yú)肉分開(kāi)，讓整條魚(yú)骨露出4、用叉輕壓魚(yú)骨，用刀將魚(yú)骨剔出5、將魚(yú)骨放入服務(wù)盤(pán)中整理成型1、將魚(yú)肉恢復(fù)原樣，澆上原汁2、不要將魚(yú)肉碰碎，要盡量保持魚(yú)的原形上菜服務(wù)1、將整理成型的整魚(yú)端上餐桌2、如需分菜要用餐刀將魚(yú)肉切成若干塊，按賓主先后次序分派。如魚(yú)塊帶鱗，要將帶鱗部分緊貼餐碟，魚(yú)肉朝上。十三、 帶骨、帶殼菜肴服務(wù)程序程序操作規(guī)范上刀叉1、當(dāng)客人點(diǎn)了較大塊狀食物或帯殼食品時(shí)，在上菜前需為客人擺上餐刀、餐叉或?qū)Ｓ貌途?、將刀叉或?qū)Ｓ貌途邤[放在鋪好餐巾的托盤(pán)上，然后逐位按左叉右右原則，擺在餐碟的兩側(cè)服務(wù)菜肴如客人需要，可協(xié)助客人分割食品或幫助客人除去外殼服務(wù)洗手盅使用托盤(pán)送上洗手盅，每人一份，擺在餐位的右上方，同時(shí)要禮貌地向客人說(shuō)明用途服務(wù)小毛巾、茶水1、遞送小毛巾2、為客人斟茶撤餐具1、客人用完該道菜并洗手后，將洗手盅、茶具和小毛巾撤下2、及時(shí)將刀叉撤下第四專(zhuān)題 餐巾折花l 基礎(chǔ)知識(shí)十四、 餐巾的作用餐巾又稱(chēng)口布，是宴會(huì)酒席中必備的保潔用品，也是臺(tái)面擺設(shè)的藝術(shù)裝飾品。它既能起到保潔作用，防止菜肴、湯汁、酒水濺落沾污衣服，又能起到美化席面、渲染氣氛的作用，同時(shí)還可以標(biāo)志賓主席位，便于入座。十五、 餐巾折花的選擇原則1、根據(jù)宴會(huì)形式、菜單內(nèi)容選擇。2、根據(jù)接待對(duì)象的身份、風(fēng)俗習(xí)慣和愛(ài)好選擇。3、根據(jù)花式冷拼選用與之相配的花型。4、根據(jù)時(shí)令季節(jié)選擇花型。5、根據(jù)賓主席位的安排選擇花型。 餐巾折花的基礎(chǔ)折疊法餐巾折花的基礎(chǔ)折疊法，即將餐巾初步折疊成型后再進(jìn)行具體的餐巾折疊的方法，可以分為以下十種方法： 1、正方折疊；2、長(zhǎng)方折疊；3、長(zhǎng)方翻角折疊；4、條形折疊；5、對(duì)角（三角）折疊；6、菱形折疊；7、錯(cuò)位（鋸齒）折疊；8、尖角折疊；9、提取翻折；10、翻折角折疊。 餐巾折花的擺設(shè)要求1、插入杯中的餐巾花要恰當(dāng)掌握深度。盤(pán)花則要擺正擺穩(wěn)，挺立不倒。2、要突出主位花。3、餐巾花的觀賞面對(duì)著客人（最佳欣賞角度為右傾45）。4、要注意花式及其高低、大小的搭配，不宜將相同造型的花擺放在一起。5、餐巾花的擺放不能遮擋餐具和臺(tái)上的用品，不影響服務(wù)操作。l 操作技能 操作所需物品 托盤(pán)、餐巾、筷子、口杯。 餐巾折花的基本技法 疊1、堆疊、折疊，就是將餐巾一折二、二折四、單層疊成多層，最終形成各種幾何形體。 2、疊的要求熟悉基本造型，看準(zhǔn)角度，一次疊成，避免反復(fù)。 折1、將餐巾疊面折成褶裥的形狀，使花型層次豐富、緊湊、美觀。2、折裥時(shí)，用雙手的拇指、食指握緊餐巾，兩個(gè)大拇指扣對(duì)成一線，指面向外，中線控制好下一個(gè)褶裥的距離，拇指、食指的指面握緊餐巾向前推折到中指處，中指再騰出去控制下一個(gè)折裥的距離，三個(gè)指頭互相配合，向前推折。3、所折的裥要求距離相等，高低、大小一致，每裥的寬度根據(jù)花形不同而有區(qū)別，一般在2cm左右。4、折裥可分為直裥與斜裥兩種。直裥的兩頭大小一樣，用上面的方法平直推折；斜裥一頭大一頭小，形成圓弧形，要斜面推折，方法是一手固定所折疊餐巾的中點(diǎn)不動(dòng)，或折小裥，另一手按平直推折的方法圍繞中點(diǎn)沿圓弧形折。要求兩邊對(duì)稱(chēng)的折裥，一般應(yīng)從中間向兩邊折裥（直裥、斜裥）。5、折裥的要求折花應(yīng)在比較光滑的臺(tái)面上進(jìn)行，以免因推不動(dòng)而將餐巾拉長(zhǎng)。折時(shí)，拇指、食指緊緊推裥，不能松開(kāi)；中指控制間距將餐巾向前推折，不能向后拉折，否則折裥距離大小不均，有礙造型美觀。 卷 1、將餐巾卷成圓筒的一種方法，可分為平行卷和斜角卷兩種。2、平行卷是指將餐巾兩邊平行一起卷攏，要求卷得平直；斜角卷就是將餐巾一頭固定只卷另一頭，或者一頭少卷而另一頭多卷的方法；如果按卷筒的形狀來(lái)分，可分為螺旋卷和直卷兩種。3、卷的要求平行卷要求兩手用力均勻，一起卷動(dòng)，餐巾兩邊形狀一致；斜角卷要求兩手能按所卷角度的大小，互相配合。不管采用哪種卷法，都要求卷緊卷勻。 穿 1、是用筷子從餐巾的夾層折縫中穿過(guò)去，形成皺折，式造型更加美觀逼真的一種技法。2、穿之前，餐巾一般都要打折。穿時(shí)，左手握住折好的餐巾。右手將筷子細(xì)的一頭穿進(jìn)餐巾的夾層折縫中，另一頭頂在自己身體或桌子上，然后用右手的拇指和食指，將皺裥的部分慢慢往里拉，把筷子穿過(guò)去，皺折要求拉得均勻。3、穿的要求穿時(shí)，筷子要光滑，拉折要均勻，遇到雙層穿裥時(shí)，一般應(yīng)先穿下面，再穿上面，這樣兩層之間的折裥不易散開(kāi)。 翻 1、翻的含義較多，在餐巾折疊過(guò)程中，上下、前后、左右、里外改變部位的翻折所使用的技法都是翻。2、折疊花朵花瓣、鳥(niǎo)類(lèi)的翅膀和頭尾等均要用到這種方法。 拉1、折花中的拉，常常與翻的動(dòng)作相結(jié)合，在翻折的基礎(chǔ)上為使造型挺直，往往就要使用這種技法。2、翻與拉一般都在手中進(jìn)行，一手握住所折的餐巾，一手翻折，將下垂的巾角翻上，拉折成所需的形狀。3、在翻拉的過(guò)程中，兩手必須配合好，握餐巾的左手要根據(jù)需要，該穿則穿，該松則松，配合不好，就會(huì)拉散餐巾，前功盡棄。拉時(shí)用力要均勻，不要猛拉。 捏1、捏主要用于做鳥(niǎo)嘴及其他動(dòng)物的頭部造型。2、操作方法是用一只手的拇指、食指、中指三個(gè)指頭將所折餐巾巾角的上端拉挺，然后用食指將巾角尖端向里向下壓，中指與拇指將壓下的巾角捏緊，捏成一個(gè)尖嘴。一般所捏的鳥(niǎo)嘴有下列幾種造型。 餐巾折花程序程序操作規(guī)范折花準(zhǔn)備1、操作前要洗手消毒2、準(zhǔn)備好已消毒的托盤(pán)、水杯、餐巾、筷子3、檢查餐巾的正反面是否符合要求4、了解客人對(duì)花式的禁忌和喜好基本要求1、簡(jiǎn)化折疊方法，要求一次成型2、餐巾折花設(shè)計(jì)要求美觀和諧，符合宴會(huì)類(lèi)型和特色3、準(zhǔn)確使用餐巾折花的折疊方法、技法注意事項(xiàng)1、操作時(shí)不允許用嘴叼、口咬2、放花入杯時(shí)，要注意衛(wèi)生，手指不能接觸杯口第五專(zhuān)題 鋪臺(tái)布l 基礎(chǔ)知識(shí) 臺(tái)布的種類(lèi)臺(tái)布也稱(chēng)桌布，主要起保潔、裝飾和方便服務(wù)的作用。臺(tái)布有