某餐飲計(jì)算機(jī)點(diǎn)菜管理規(guī)劃系統(tǒng)(doc 11頁)

專題題目:餐飲計(jì)算機(jī)點(diǎn)菜管理系統(tǒng)摘要研究全世界最大的產(chǎn)業(yè)餐飲業(yè)，如何利用現(xiàn)代科技技能，將傳統(tǒng)作業(yè)方式革新為現(xiàn)代先進(jìn)的新興科技結(jié)晶。研究范圍從大飯店、餐廳乃至一般快餐、特色專賣店等均適用。傳統(tǒng)的作業(yè)方式是利用紙筆為點(diǎn)菜工具，管理上則采用經(jīng)驗(yàn)法則，純以經(jīng)營者個(gè)人理念為經(jīng)營方向。而本研究則利用計(jì)算機(jī)科技作業(yè)和決策管理系統(tǒng)來改善傳統(tǒng)的作業(yè)方式，使該古老且傳統(tǒng)的產(chǎn)業(yè)能致力提升效率，改善服務(wù)品質(zhì)，俾管理者有所依循，更可提供顧客更完善更滿意的服務(wù)。此外，也能將理論邏輯的研究，實(shí)際應(yīng)用在商業(yè)活動(dòng)中，使理論與實(shí)務(wù)相契合。為改變國人對餐飲業(yè)臟亂、效率低、層次不高的刻板印象，冀望研究一套作業(yè)環(huán)境，并以餐飲業(yè)為改善起點(diǎn)，逐一改變我們的習(xí)以為常的工作環(huán)境，俾提高生活品質(zhì)。國外餐飲業(yè)已有PDA輔助作業(yè)，而國內(nèi)在此方面雖然僅有少許作品發(fā)表。本來猜想國外這種作業(yè)模式，可以很快地帶動(dòng)國內(nèi)潮流，使餐飲業(yè)者群起仿效?？上?，在國內(nèi)還沒有看到較成熟的研究，于是創(chuàng)作一套符合目前餐飲業(yè)之計(jì)算機(jī)點(diǎn)菜系統(tǒng)是非常重要。本系統(tǒng)的主要作業(yè)流程，從顧客入桌點(diǎn)菜，利用鍵盤、條形碼或掌上型計(jì)算機(jī)點(diǎn)菜輸入餐點(diǎn)資料，配合廚房專用列表機(jī)或顯示器，自動(dòng)打印出廚房點(diǎn)餐單，以計(jì)算機(jī)來買單，控制賒帳金額，提供經(jīng)營決策的輔助報(bào)表，并且隨時(shí)可以迅速印出報(bào)表。關(guān)健字: PDA輔助作業(yè)、庫存管理、系統(tǒng)規(guī)格第壹章 系統(tǒng)簡介前言我們正生活在信息時(shí)代，想要從多變環(huán)境，掌握先機(jī)，就必須及早獲得信息，信息就成為今日社會(huì)中基本資源，信息系統(tǒng)更是一個(gè)企業(yè)組織中重要的資產(chǎn)一部份，如何將搜集的資料轉(zhuǎn)換成有價(jià)值的信息，提供經(jīng)營者，制定政策與管理。餐飲業(yè)可以說是服務(wù)業(yè)中最普遍傳統(tǒng)的產(chǎn)業(yè)，一般顧客對餐飲業(yè)的刻板印象是從餐飲品質(zhì)、室內(nèi)的裝潢與整體的服務(wù)水準(zhǔn)，然而根據(jù)市場調(diào)查；只有百分之十四的顧客會(huì)對產(chǎn)品不滿意；但是卻有超過三分之二的顧客，是被漠不關(guān)心或服務(wù)不周而不再光顧。為改善此一窘境，除加強(qiáng)員工訓(xùn)練、提高薪資結(jié)構(gòu)及實(shí)施獎(jiǎng)勵(lì)制度外，更要運(yùn)用先進(jìn)計(jì)算機(jī)科技來支持員工作業(yè)與增進(jìn)管理者決策機(jī)制，以提高生產(chǎn)力、提升服務(wù)品質(zhì)。餐飲業(yè)目前最新科技即使用掌上型計(jì)算機(jī)PDA，而取代傳統(tǒng)人工紙筆記錄作業(yè)。計(jì)算機(jī)點(diǎn)菜操作系統(tǒng)，在歐美和日本已經(jīng)被廣泛運(yùn)用中 (根據(jù)文獻(xiàn)記錄報(bào)告我國在餐飲業(yè)信息科技落后歐美約7、8年) ，也就是說，國內(nèi)目前利用計(jì)算機(jī)點(diǎn)菜管理操作系統(tǒng)尚未推廣普及。傳統(tǒng)的作業(yè)環(huán)境己經(jīng)無法滿足顧客需求，目前追求精速實(shí)簡作業(yè)，也就是說，客人每點(diǎn)一道菜，可以直接利用PDA之紅外線傳輸，把菜單傳輸?shù)綇N房和吧臺(tái)，同步作業(yè)，達(dá)到整體自動(dòng)化要求。 餐飲業(yè)運(yùn)用之信息科技分類，有行銷上、菜單規(guī)劃、財(cái)物分析、產(chǎn)品定價(jià)、庫存管理以及人員排程等方面。但一般規(guī)劃流程只有顧客流程、服務(wù)流程與制造流程三方面來討考，且科技的應(yīng)用還著重在制作流程的自動(dòng)化與原料成本的估算。引用計(jì)算機(jī)點(diǎn)菜操作系統(tǒng)之益處，可使管理人員迅速獲致正確信息，擬定競爭策略，大幅改善作業(yè)環(huán)境，提高生產(chǎn)力，依營運(yùn)需求而作出各種不同方式運(yùn)用，能快速算出食物流中由采購到生產(chǎn)到銷售各階段的成本費(fèi)用，精確的人員排程等。由這些實(shí)質(zhì)的效益，也造成計(jì)算機(jī)日益受到喜愛的趨勢，甚至不引用計(jì)算機(jī)系統(tǒng)，還可能被譏為落伍趕不上時(shí)代腳步。二、研究動(dòng)機(jī)民以食為天。全世界最大的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)非餐飲業(yè)莫屬。近年來，臺(tái)灣經(jīng)濟(jì)突飛猛進(jìn)，國民所得逐年提高，食衣住行各業(yè)發(fā)達(dá)，國人對食的品質(zhì)有日漸重視的趨勢。為改變國人對餐飲業(yè)臟亂、效率低、層次不高的刻板印象，冀望研究一套操作系統(tǒng)，并以餐飲業(yè)為改善起點(diǎn)，逐一改變我們的習(xí)以為常的作業(yè)環(huán)境，俾提高生活品質(zhì)。由于輕簿攜帶方便之掌上型計(jì)算機(jī) PDA 將成為明日之星，可以將傳統(tǒng)餐飲業(yè)紙筆作業(yè)方式改為計(jì)算機(jī)科技的操作，具有高效率，無錯(cuò)誤作業(yè)環(huán)境，達(dá)到整體效果。信息資源，不只在有形硬件上展現(xiàn)特色，更應(yīng)在無形的服務(wù)信息下功夫。于是要從設(shè)計(jì)問卷調(diào)查中建立服務(wù)品質(zhì)與顧客滿意程度之關(guān)連，做市場調(diào)查與信息分析，進(jìn)而建立信息系統(tǒng)，做為經(jīng)營管理決策用。有效開發(fā)信息技術(shù)應(yīng)用在餐飲業(yè)，由于餐飲業(yè)規(guī)模形式具有多樣變化，且競爭日益激烈，再加上人員的招募、素質(zhì)、訓(xùn)練等不易因素，經(jīng)營者更必須要比以往更精確的掌握各項(xiàng)狀況與成本，作為整個(gè)營運(yùn)計(jì)畫的參考。因此必須引進(jìn)各項(xiàng)信息技術(shù)，建立標(biāo)準(zhǔn)的作業(yè)流程，制定一套制度規(guī)章，讓員工、管理人員有所遵循，以提升經(jīng)營管理。以下為本應(yīng)用系統(tǒng)需求流程：餐前準(zhǔn)備：(1)、整理營業(yè)場所環(huán)境。 (2)、餐桌布置及餐具擺設(shè)并應(yīng)注意餐具、布巾不得有缺角或污損。 (3)、人員勤務(wù)分配、服裝儀容檢查及實(shí)施勤前教育。2、餐中服務(wù)程序： 領(lǐng)臺(tái)員迎接賓客入座呈上菜單及飲料單茶水服務(wù)接受點(diǎn)菜復(fù)誦菜單調(diào)整餐桌擺設(shè)飲料服務(wù)餐食服務(wù)清理桌面甜點(diǎn)服務(wù)茶或咖啡服務(wù)呈上帳單送客重新餐桌擺設(shè)。3、餐后整理： (1)、清理餐具、布巾、整理餐桌及場地。 (2)、關(guān)閉機(jī)具電源及環(huán)境安全檢查，熄燈及門窗關(guān)鎖。4、菜單管理：由于人民生活水平提高，菜肴種類越來越豐富，餐館為了經(jīng)營的需要，會(huì)依顧客需求調(diào)制最喜歡的菜色。即每一單品可設(shè)定多種不同的份量、價(jià)格，且方便修改菜色。也會(huì)注明是否有折扣優(yōu)惠。5、點(diǎn)單系統(tǒng)：可利用觸控式屏幕、光筆、鍵盤等多重輸入接口支持，可隨時(shí)加上今日特餐及價(jià)格，支持多重折扣、促銷活動(dòng) 。可自動(dòng)為每位服務(wù)者計(jì)算小費(fèi)金額，支持多重付款方式的設(shè)計(jì)，支持多重稅率。6、廚房作業(yè)：廚房的規(guī)劃設(shè)計(jì)在營運(yùn)計(jì)劃中必須做一個(gè)非常謹(jǐn)慎分析，決定需求量、要考慮到目標(biāo)、實(shí)際大小和經(jīng)營方式、服務(wù)方式、顧客人數(shù)、營業(yè)時(shí)間、菜單設(shè)計(jì)、內(nèi)容、未來需求、和趨勢分析，甚至增加產(chǎn)能等問題。廚房的生產(chǎn)流程主要包括加工、配份、烹調(diào)三個(gè)程序，廚房控制就是對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)劃，在三個(gè)流程中加以檢查督導(dǎo)，隨時(shí)消除一切生產(chǎn)誤差。保證產(chǎn)品一貫的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和優(yōu)質(zhì)形象，保證達(dá)到預(yù)期的成本標(biāo)準(zhǔn)，消除一切生產(chǎn)性浪費(fèi)，保證員工都按照制作規(guī)范操作，形成最佳的生產(chǎn)秩序和流程。利用顯示器及打印機(jī)實(shí)時(shí)掌握菜單和自動(dòng)排定出菜的先后順序的控制與菜單異常處理，使每一道菜會(huì)自動(dòng)到該去的地方作業(yè)，廚房或工作站皆可印出每桌點(diǎn)菜單的總表。7、計(jì)算機(jī)流程：計(jì)算機(jī)化的作業(yè)流程，從顧客入桌點(diǎn)菜，利用鍵盤、條形碼或掌上型計(jì)算機(jī)點(diǎn)菜輸入餐點(diǎn)資料，配合廚房專用列表機(jī)或顯示器，自動(dòng)打印出廚房點(diǎn)餐單，以計(jì)算機(jī)來買單，控制賒帳金額，提供經(jīng)營決策的輔助報(bào)表，并且隨時(shí)可以迅速印出報(bào)表。其流程如下：(1)、訂席：利用計(jì)算機(jī)立即查詢空桌、空菜及菜單的資料，為顧客做最好的安排。(2)、領(lǐng)臺(tái)：已訂席者，可先由計(jì)算機(jī)查詢桌位。未訂席者，則可立即查詢空桌，再引導(dǎo)入座。(3)、點(diǎn)菜：可以用傳統(tǒng)式的點(diǎn)菜單作業(yè)，再交由柜臺(tái)人員或?qū)Ｈ溯斎胗?jì)算機(jī)，或利用計(jì)算機(jī)點(diǎn)菜，同時(shí)完成餐點(diǎn)資料之輸入，再以傳輸座、紅外線或無線電傳送給計(jì)算機(jī)。(4)、餐飲：客人的點(diǎn)餐資料由計(jì)算機(jī)自動(dòng)在各出菜口的專用列表機(jī)上分別打印出來，同時(shí)印出點(diǎn)餐單供客人或服務(wù)人員做為核對用。做最好的餐點(diǎn)，由服務(wù)人員送到客人桌上。(5)、結(jié)帳：柜臺(tái)人員輸入桌次，計(jì)算機(jī)自動(dòng)打印出結(jié)帳單，或利用發(fā)票收款機(jī)、發(fā)票機(jī)自動(dòng)打印統(tǒng)一發(fā)票。信用卡、賒帳等資料亦一并登錄。(6)、營銷：在營業(yè)時(shí)間內(nèi)，可隨時(shí)查詢當(dāng)日的營業(yè)狀況，各種營銷統(tǒng)計(jì)分析報(bào)表均可自動(dòng)打印。三、研究方法系統(tǒng)的建置乃采用系統(tǒng)發(fā)展生命周期模式（System Development Lifecycle Model，SDLC），其開發(fā)過程為系統(tǒng)需求、系統(tǒng)規(guī)劃、系統(tǒng)分析、系統(tǒng)設(shè)計(jì)、系統(tǒng)開發(fā)及系統(tǒng)評估，修改與維護(hù)、文件撰寫。其流程如下：系統(tǒng)成效評估修 改經(jīng)可行性評估后(經(jīng)濟(jì)、技術(shù)及作業(yè)之可行性)，最后把研究所得結(jié)果，編寫成一本可行性研究報(bào)告，然即可進(jìn)行下一階段工作。第一階段：系統(tǒng)需求規(guī)劃了解人工操作細(xì)節(jié)（人力配置、作業(yè)方式、報(bào)表內(nèi)容及資料量等），進(jìn)行系統(tǒng)需求分析，規(guī)劃使用者需求與系統(tǒng)建置規(guī)模方向，最后，編成資料字典、數(shù)據(jù)流程圖之系統(tǒng)需求說明書。組織需求：為配合計(jì)算機(jī)作業(yè)，人力需求配置、訓(xùn)練等。控制需求：為使計(jì)算機(jī)能正常作業(yè)，并防止人為舞弊，要求資料正確性、完整性，并檢附錯(cuò)誤處理機(jī)制。信息需求：決定產(chǎn)生那些信息與報(bào)表，訂定信息需求輸入資料、處理、及輸出信息內(nèi)容。設(shè)備需求：系統(tǒng)需要搭配那些的計(jì)算機(jī)硬件、軟件設(shè)備。第二階段：系統(tǒng)分析系統(tǒng)分析的目的在于定義系統(tǒng)的邏輯性，透過系統(tǒng)邏輯定義，才能了解系統(tǒng)要做什么。第三階段：系統(tǒng)設(shè)計(jì)根據(jù)系統(tǒng)需求說明訂出計(jì)算機(jī)該如何組織輸入資料作些什么工作即程序規(guī)格（Program Specifications），操作員如何鍵入處理程序及檢查輸入資料的正確性即作業(yè)程序規(guī)格（Procedure Specifications），而計(jì)算機(jī)與人工的作業(yè)結(jié)合叫系統(tǒng)規(guī)格（Systems Specifications），最后產(chǎn)生系統(tǒng)規(guī)格說明書。第四階段：系統(tǒng)開發(fā)：依前一階段系統(tǒng)規(guī)格，撰寫計(jì)算機(jī)程序與人工操作程序，測試正確與錯(cuò)誤資料，正確操作與錯(cuò)誤操作，一直到程序完全正確為止，最后，分別編寫程序說明書與人工操作程序手冊。第五階段：系統(tǒng)評估：前一階段完成后，還不能馬上計(jì)算機(jī)作業(yè)，尚需搭配一些事項(xiàng)即人員訓(xùn)練、檔案轉(zhuǎn)換、若無計(jì)算機(jī)軟硬件設(shè)備，尚需進(jìn)行機(jī)器選購安裝。一旦萬事具備，系統(tǒng)開始運(yùn)作后，還需要定期加以評估，或配合系統(tǒng)需求改變，修改系統(tǒng)。系統(tǒng)發(fā)展生命周期階段流程圖設(shè)計(jì)階段產(chǎn)生文件由以上程序開發(fā)完備后，對于組織環(huán)境的未來可能發(fā)生的狀態(tài)也必須周全地予以描述，如未來組織成長之方向、產(chǎn)品、市場利基之定位、資產(chǎn)與能力組合之構(gòu)筑，以及組織架構(gòu)之設(shè)計(jì)與人和物力資源配置之形態(tài)。為了有效完成規(guī)劃，必須在快速、動(dòng)態(tài)且復(fù)雜的內(nèi)、外環(huán)境中，對未來各項(xiàng)決策變動(dòng)之性質(zhì)、方向與發(fā)展幅度有所掌握。于是要利用實(shí)際商家與情境仿真規(guī)劃(Scenario Planning)測試，開創(chuàng)最完整的系統(tǒng)規(guī)劃，其測試流程如下：操作系統(tǒng)測試：尋找一家餐飲業(yè)者(原則上與本人熟識(shí))，為其免費(fèi)做系統(tǒng)作業(yè)測試，俾測試資料正確性、完整性，執(zhí)行效率、速度，測試資料量，及作業(yè)是否順暢、便利等。決策作業(yè)測試：將消費(fèi)時(shí)段、數(shù)量等客戶消費(fèi)資料與所作之問卷調(diào)查匯整成有用參考因子，俾提供決策者管理與參考。庫存系統(tǒng)分析：庫存量對經(jīng)營成本具有關(guān)鍵性影響。本系統(tǒng)對庫存量之控制有別于傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)法則作業(yè)方式，而將消費(fèi)因子邏輯法則與庫存盤點(diǎn)結(jié)果緊密結(jié)合，作為進(jìn)貨、采購之依據(jù)。顧客的滿意度：唯有顧客滿意，企業(yè)才能永續(xù)經(jīng)營，否則企業(yè)將如空中樓閣，不能長久，所以必須采用多樣化的問卷調(diào)查方法，擷取有用的信息，使經(jīng)營管理方式永遠(yuǎn)契合顧客需求。第貳章 餐飲系統(tǒng)簡介飲事業(yè)種類資料來源:餐飲管理與經(jīng)營餐飲事業(yè)是一個(gè)時(shí)髦的行業(yè)，許多人趨之若鶩，躍躍欲試。餐飲事業(yè)之種類又五花八門，其分類為依用餐地點(diǎn)，服務(wù)方式，菜式花樣和加工食品等。二、菜單設(shè)計(jì)與制作一般人認(rèn)為菜單設(shè)計(jì)(Menu)，僅在于外表或封面的美工設(shè)計(jì)或是文字內(nèi)容字體及排版的關(guān)系，至于菜肴種類、菜色搭配、烹調(diào)方式、營養(yǎng)的均衡、及國人飲食習(xí)慣與餐廳本身市場定位，皆沒有仔細(xì)全盤的規(guī)劃與設(shè)計(jì)，以至于有亮麗的外表但卻不實(shí)用。這就是造成顧客的流失與業(yè)績不佳的絕對觀系。有鑒于此，在系統(tǒng)設(shè)計(jì)上，一定要將菜單設(shè)計(jì)與菜單制作定義分清楚，不可混淆不清，否則會(huì)本未到置。由于餐飲業(yè)種類繁多、服務(wù)方式不同、同一類型之等級(jí)又不同、顧客社會(huì)經(jīng)濟(jì)背景不同、顧客需求不同、宗教信仰不同、食物生產(chǎn)季節(jié)、食物之取得難易、菜單價(jià)格、食物品質(zhì)、烹調(diào)設(shè)備及人員之編制等軟硬件方面限制、林林總總不勝枚舉。所以要設(shè)計(jì)一份高品質(zhì)且符合大家需求菜單，實(shí)際不是一件容易的事情。菜單型態(tài)基本上菜單型態(tài)可分為用餐時(shí)間、市場區(qū)隔、周期區(qū)隔、以酒類、飲料區(qū)分用餐時(shí)間區(qū)分早餐菜單：可分為西式早餐與中式早餐，西式早餐又可分美式及歐式兩種，美式早餐內(nèi)容較豐富，有蛋及肉類制品；歐式早餐則沒有肉類與蛋類；中式早餐則以清粥小菜為主，小菜則以醬瓜類制品為中心。有些為配合素食或?qū)】凳称分枨?，特別推出健康早餐如新鮮果、鮮奶、殼類，酸乳酪、高纖維面包等。午餐菜單：由于中午吃飯時(shí)間，通常僅有一小時(shí)，所以一般商業(yè)午餐多以簡餐、客飯、定食、便當(dāng)為主，價(jià)錢也較晚餐便宜二成左右，故設(shè)計(jì)商業(yè)午餐，應(yīng)以快速、清淡及售價(jià)較低之菜肴為重點(diǎn)。 晚餐菜單：一般而言，晚餐用餐時(shí)間較長，約有23小時(shí)之時(shí)間，再加上顧客心情也較白天輕松，故售價(jià)也較高出二成左右，故質(zhì)與量的供應(yīng)，會(huì)比午餐高級(jí)，菜色種類也較多，酒類銷售機(jī)會(huì)也會(huì)增加。通常以牛排、龍蝦、鮑魚、鮭魚、石斑等較高級(jí)之食物。2、以餐廳市場區(qū)分咖啡廳菜單：其菜單種類不外乎有單點(diǎn)、套餐和自助餐菜單。一般咖啡廳之特色，為快速、方便、簡單以及不需要太多用餐時(shí)間。中餐菜單：中餐種類相當(dāng)多，如川菜、江浙菜、廣東菜、湖南菜和臺(tái)菜等，有各式各樣菜單特色。中餐宴會(huì)是中餐營業(yè)收入主要來源，一般在黃道吉日時(shí)，生意會(huì)特別旺盛。其種類有結(jié)婚喜慶、祝壽生日、會(huì)議及朋友聚會(huì)或公司團(tuán)體辦活動(dòng)。西餐廳菜單：其餐廳種類高級(jí)美食餐廳、法式西餐廳、意大利餐廳及家庭式餐廳，一般而言，西餐廳之菜肴種類大同小異，如湯類、開胃菜、沙拉類、主菜、飲料類等。3、以周期區(qū)分季節(jié)菜單：較用心經(jīng)營管理人，通常一年都會(huì)根據(jù)食物季節(jié)以及季節(jié)之不同，設(shè)計(jì)出夏季和冬季菜單，夏季以清淡可口、不油膩為重點(diǎn)，冬季則以口味較重、燉補(bǔ)食品為原則。循環(huán)菜單：循環(huán)菜單大都被大眾膳食所采用；如學(xué)校、醫(yī)院、軍隊(duì)及員工餐廳，若是周期太短，會(huì)讓用餐者感覺到重復(fù)頻率過多，若是周期過長，則要考慮到采購、貯藏 和制備等問題。固定菜單：固定菜單，則是一菜單用一年或二年甚至更久而稱之，固定菜單之餐廳通常使用于顧客來用餐頻率不高之餐廳，所以此菜色宜多樣化以增加顧客用餐時(shí)之選擇。4、以酒類、飲料區(qū)分酒類菜單：酒精飲料含釀造酒，如紅白葡萄酒、蒸餾酒、白蘭地酒、高梁酒及合成酒。飲料菜單：非酒精飲料含清涼飲料，如含碳酸飲料之汽水、可樂和不含碳酸飲料之果汁、咖啡、紅茶、礦泉水、牛奶、可可亞與巧克力飲料等。三、訂席系統(tǒng) 接受客人預(yù)約訂席作業(yè)可區(qū)分為，有電話預(yù)約、現(xiàn)場預(yù)約、與網(wǎng)絡(luò)預(yù)約等多種計(jì)算機(jī)點(diǎn)菜作業(yè)，以便事先可以充分準(zhǔn)備事項(xiàng)并可得到更完善服務(wù)，以下為訂席系統(tǒng)功能說明項(xiàng)目：1、打印每日訂席的資料，以便統(tǒng)計(jì)數(shù)量菜單菜色等資料。有專人負(fù)責(zé)檢查訂席資料，每日以檢查三次為原則，從信箱中、網(wǎng)絡(luò)交易資料中、電話預(yù)約登記等資料，以確定可以得到最新最正確的資料，并且同時(shí)會(huì)以電話連絡(luò)訂席人，確認(rèn)訂席項(xiàng)目、宴席日期、提貨日期、金額、數(shù)量等細(xì)節(jié)。2打印所有訂位細(xì)節(jié)如宴別、人數(shù)、時(shí)間、菜單內(nèi)容等。在MENU上或網(wǎng)頁上制作訂席窗體，供客人交互式的自由點(diǎn)選，窗體包含文字框、按鈕、讓使用者填入或用選擇項(xiàng)目。3、具有訂席菜單的替換功能。由于客戶之需求，可能會(huì)有要求換菜或換桌等需要，所以必須實(shí)時(shí)加以更換，以符合最佳服務(wù)功能，且可以打印更換清單。4、宴客場地及附加設(shè)備的記錄，可由預(yù)設(shè)的設(shè)備名單挑選。宴客之場地有些并不局限只在用餐地方，有些較大的餐廳，具有足夠空間來供客戶使用、如會(huì)議室、唱歌場所、停車場、閱覽室等場地，可以讓經(jīng)營者事先加以安排服務(wù)，達(dá)到最高效率。 5、另有外帶功能的設(shè)計(jì)。 為了應(yīng)付客人包便當(dāng)需求，特別設(shè)計(jì)外帶功能，菜色力求簡單、且附上簡餐配圖案與說明。四、會(huì)員系統(tǒng) 提供會(huì)員申請之計(jì)算機(jī)管理，為充分了解優(yōu)良客戶，以提供完善的服務(wù)并優(yōu)惠給客戶之需求。其功能如下：1主畫面基本資料有會(huì)員新增、刪除及修改、查詢。 2會(huì)員婚喪喜慶與生日的通知功能, 可由預(yù)設(shè)名單中挑選。 3歷史資料的管理, 保有及備份存盤。 4特殊事件的提醒功能鍵的設(shè)計(jì)。 5會(huì)員使用次數(shù)及現(xiàn)金次數(shù)的排行統(tǒng)計(jì)。 6會(huì)員的月費(fèi)與最低消費(fèi)額計(jì)算與統(tǒng)計(jì)。 7會(huì)員暫停使用的條件及功能設(shè)計(jì)。 8會(huì)員卡的回收及重制作業(yè)。 9國外會(huì)員卡的使用管理。 10未收回帳款的會(huì)員名單通知。 11榮譽(yù)會(huì)員 (ID為H開頭) 打折或免稅部份的計(jì)算。 12會(huì)員繳付帳款明細(xì)表。 五、其它服務(wù)本計(jì)算機(jī)點(diǎn)菜系統(tǒng)提供親切、 便利、實(shí)時(shí)服務(wù)。1、現(xiàn)場服務(wù)人員可以立即呼叫服務(wù)系統(tǒng)。2、具有呼叫出租車，計(jì)算機(jī)立即叫車系統(tǒng)并計(jì)錄時(shí)間建檔。3、有計(jì)算機(jī)信息提供立即、正確、酬賓特惠活動(dòng)。4、計(jì)算機(jī)點(diǎn)菜系統(tǒng)信息提供餐廳平面圖供消費(fèi)者了解餐廳各部位置。5、計(jì)算機(jī)信息提供立即、正確結(jié)帳明細(xì)資料供客人了解消費(fèi)明細(xì)。6、計(jì)算機(jī)點(diǎn)菜系統(tǒng)信息提供消費(fèi)者留言、建議整理匯集供公司日后改進(jìn)。第參章采購庫存系統(tǒng)餐飲管理基本工作，從采購開始，其以驗(yàn)收、儲(chǔ)存、發(fā)貨、制備、服務(wù)、會(huì)計(jì)出納、報(bào)表分析、及成本控制等，其中成本控制包括餐飲成本控制、人事費(fèi)用控制、總務(wù)及行政費(fèi)用控制。在采購之前，則要先有市場定位，再依市場區(qū)隔發(fā)展出應(yīng)有服務(wù)方式、菜單種類、組織架構(gòu)、裝潢布置、設(shè)備和備品等。餐飲管理基本工作是一個(gè)循環(huán)系統(tǒng)，環(huán)環(huán)相扣，每一個(gè)環(huán)節(jié)對營運(yùn)皆有舉足輕重影響，所以要成功地經(jīng)營餐飲事業(yè)宜從采購管理開始做起。以下為餐飲管理基本工作流程：采購系統(tǒng)、采購概論：采購作業(yè)是一連串工作，以達(dá)到采購到符合需求品質(zhì)、數(shù)量、價(jià)格、準(zhǔn)時(shí)交貸和優(yōu)良的供應(yīng)廠商為目標(biāo)。其實(shí)困難點(diǎn)在于采購流程中與許多不同的人、事物有關(guān)系，所以采購作業(yè)包括貨品的尋找、篩選、購買、收發(fā)、儲(chǔ)存等，其作業(yè)不是單純的貨品購買，而是一連串相關(guān)作業(yè)皆要妥當(dāng)?shù)目刂疲跃S持品質(zhì)，降低成本和提高利潤。采購流程圖(6)(2) 進(jìn)貨發(fā)貨(1) (3) (4)領(lǐng)料單 請購單 采購單 以下該圖為采購流程說明：（）、餐飲部門提出所需物品之領(lǐng)料通知單。（）、倉庫發(fā)貨給餐飲部。（）、倉庫向采購部門提出采購之申請。（）、采購部門向合格供貨商采購，同時(shí)將采購單給驗(yàn)收與會(huì)計(jì)部門。（）、供貨商送貨及貨單發(fā)票送到會(huì)計(jì)部門。（）、驗(yàn)收部門進(jìn)貨入倉庫并將送貨單發(fā)票送到會(huì)計(jì)部門。（）、會(huì)計(jì)部門付款給供貨商，并存盤采購單、驗(yàn)收單以利成本控制。、采購物品種類：（）、生鮮食材采購：先由廚房人員填寫食材請購單一式三聯(lián)，填寫日期、姓名、品名、單位、訂購，第一聯(lián)送倉庫，第二聯(lián)送采購單位，第三聯(lián)請購單位存查。（）、一般物品采購：先與一般生鮮食材之采購一樣，需求單位提出請購單一式三聯(lián)，填明日期、單位、品名、姓名、規(guī)格、數(shù)量及說明需求。采購若須附樣品或美工則附在采購單后，送單位主管簽核，簽準(zhǔn)后，送到采購單位。、采購的方法：（）、采購政策有集中、分散、和混合采購。（）、采購地區(qū)有國內(nèi)與國外采購。（）、采購時(shí)間可區(qū)分為長期固定性與非固定性采購；計(jì)劃性與緊急采購；現(xiàn)購與預(yù)購。（）、采購方法可分為直接、委托、調(diào)撥采購。（）、采購性質(zhì)有公開、秘密采購、大量、零星采購；特殊、普通、正常、投機(jī)采購；計(jì)劃、市場性采購。（）、采購訂約有電話采購、書信或電報(bào)、傳真。（）、采購價(jià)格可區(qū)分協(xié)議采購與公開采購。、采購系統(tǒng)主要的影響：（）、資金的積壓。（）、原料之新鮮與否。（）、補(bǔ)貨成本高低。（）、成本效率分析。（）、材料是否浪費(fèi)(進(jìn)多少材料就有多少訂單)。、驗(yàn)收驗(yàn)收作業(yè)是餐飲基本管理工作項(xiàng)目之一，在采購作業(yè)流程之后，所有物料采購之后，都必須經(jīng)過驗(yàn)收才可入庫，驗(yàn)收工作必須迅速、切實(shí)，但不可為爭取時(shí)效或某些原因而草草驗(yàn)收了事，驗(yàn)收主要目的在于每批物料入庫前，從品質(zhì)、規(guī)格、重量、大小、形狀、外表、新鮮度、產(chǎn)地及等級(jí)的檢驗(yàn)，要確認(rèn)采購是否合乎要求。驗(yàn)收的方法(1)、一般驗(yàn)收：可用眼睛驗(yàn)收，不需要任何技術(shù)之驗(yàn)收，凡物品可以一般用之度量衡器依訂購規(guī)定驗(yàn)收。(2)、技術(shù)驗(yàn)收：無法用一般目視所能鑒定，均須要專門技術(shù)人員特殊儀器驗(yàn)收。(3)、試驗(yàn)：除一般驗(yàn)收外，尚需要技術(shù)上之試驗(yàn)或?qū)＜覐?fù)驗(yàn)決定。(4)、抽樣檢驗(yàn)法：因物品數(shù)量龐大，無法逐一檢驗(yàn)，或某些物品拆封后即不能復(fù)原，均應(yīng)采取抽樣檢驗(yàn)法。庫存系統(tǒng)采購作業(yè)流程驗(yàn)收之后，即將物品送到倉庫儲(chǔ)存。生鮮食品則送到冷藏室，以保持新鮮度，冷凍食品則送到冷凍庫，避免食物腐敗，干貨則送到干貨倉庫等將各類物品都分門別類妥善儲(chǔ)存，以減少腐爛或遭偷竊，避免不必要之損失。儲(chǔ)存管理主要是維護(hù)物料庫存安全，避免偷竊、盜賣或食物之腐敗所造成之損失。為達(dá)此目的，倉庫設(shè)計(jì)必須要注意溫度、濕度，防火、防滑及防盜等措施，并加強(qiáng)盤點(diǎn)，以防短缺、腐壞之發(fā)生。更應(yīng)注意將有氣味物品隔離存放。倉庫設(shè)計(jì)種類：有干貨倉庫、一般用品倉庫、冷藏庫及冷凍庫。、倉庫發(fā)貨原則：基本上，為求有效控制餐飲成本，須從采購開始很嚴(yán)格地控制其作業(yè)流程，所有采購入庫之物料，均依物料本身性質(zhì)分別儲(chǔ)存于干貨倉庫、一般用品倉庫、冷藏庫及冷凍庫內(nèi)。凡物料出庫，必須依規(guī)定提出領(lǐng)料申請單由各單位主管簽章，并根據(jù)庫房負(fù)責(zé)人簽章之出庫供需出庫，每天分類統(tǒng)計(jì)，記載于存品帳內(nèi)，每日清點(diǎn)核對庫存量，以確實(shí)掌握物品之發(fā)放，做好餐飲成本控制工作。、倉庫領(lǐng)料流程：領(lǐng)料單之填寫。物料發(fā)放。庫存表之填寫。盤點(diǎn)。庫存分析、庫存系統(tǒng)特色：（）、可自動(dòng)或以手動(dòng)來做庫存調(diào)整。（）、提供標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)價(jià)，最后進(jìn)價(jià)，最后購買日期，以及最后購買量等多字段。（）、每個(gè)商品有不同的價(jià)格，先決條件的選擇(例如：特殊時(shí)段價(jià)格)。（）、使用者可清楚的了解菜單類別和位置。（）、非庫存/庫存/菜色項(xiàng)目。（）、目前累積銷售量，采購量顯示。（）、可制訂大量購買與一般購買的價(jià)格(如：買的數(shù)量越多， 單品的價(jià)格就越低)。（）、簡易快速的庫存輸入設(shè)定。（）、可隨時(shí)調(diào)整菜單的價(jià)格。第肆章 財(cái)務(wù)管理系統(tǒng)餐飲會(huì)計(jì)包含每日餐飲出納結(jié)帳系統(tǒng)與餐飲會(huì)計(jì)財(cái)務(wù)管理兩種，餐飲出納系統(tǒng)是服務(wù)流程的一部分，出納員直接面對顧客，也是服務(wù)流程中很重要的步驟，出納員除了要具備良好的結(jié)帳技巧，亦要有服務(wù)親切的態(tài)度，否則功虧一簣。故餐飲管理要為出納員的服務(wù)態(tài)度做訓(xùn)練。會(huì)計(jì)財(cái)務(wù)管理，不外乎是營運(yùn)分析與財(cái)務(wù)管理，其中包含營運(yùn)損益表與資產(chǎn)負(fù)債表兩種。出納作業(yè)結(jié)帳作業(yè)流程：寒喧問候。確認(rèn)結(jié)帳。解釋帳單。付款方面。統(tǒng)一編號(hào)。付款處理。遞交帳單。感謝送客。付款方式： 現(xiàn)金付款結(jié)帳。信用卡付款。憑證票付款結(jié)帳。旅行支票付款結(jié)帳。簽帳。財(cái)務(wù)分析財(cái)務(wù)分析是要從財(cái)務(wù)報(bào)表中的資料加以分析，做成有用的信息，與全盤的分析而不是簡單的統(tǒng)計(jì)資料。一般而言，財(cái)務(wù)分析報(bào)表有損益表和資產(chǎn)負(fù)債表兩種。財(cái)務(wù)報(bào)表是根據(jù)這些記錄提出企業(yè)的財(cái)務(wù)狀況和經(jīng)營成果，透過對財(cái)務(wù)報(bào)表的分析和解釋，試圖去改善企業(yè)的經(jīng)營特質(zhì)。損益表顯示此表涵蓋時(shí)期的經(jīng)營成果，無論凈利或凈損，資產(chǎn)負(fù)債表用以列出會(huì)計(jì)年度終了日的資產(chǎn)、負(fù)債和業(yè)主權(quán)益來顯示企業(yè)的財(cái)務(wù)狀況。損益表損益表中會(huì)計(jì)項(xiàng)目包括收入、成本費(fèi)用、稅務(wù)和稅后盈余等。其中收入包含出售中、西餐和飲料的收入，成本則是有關(guān)餐飲收入的直接原料，費(fèi)用包括之范圍較多，其中有員工薪資、租金、水電費(fèi)、退休金、稅捐和行政廣告費(fèi)用等。資產(chǎn)負(fù)債表餐飲的資產(chǎn)負(fù)債表與其它營利事業(yè)所編制的資產(chǎn)負(fù)債表相似，資產(chǎn)負(fù)債表分成三個(gè)主要部分：資產(chǎn)、負(fù)債、業(yè)主權(quán)利。(1)、資產(chǎn)分為流動(dòng)和固定資產(chǎn)，流動(dòng)資產(chǎn)包括現(xiàn)金、有價(jià)證券、應(yīng)收帳款、存貨和預(yù)付支出；固定資產(chǎn)包括建物、設(shè)備和機(jī)器等。(2)、負(fù)債亦分成流動(dòng)和長期兩種，流動(dòng)負(fù)債包括應(yīng)付帳款、到期的長期借款、應(yīng)付稅款、薪資等；長期負(fù)債僅限于應(yīng)付抵押票據(jù)，任何