大眾餐飲及就餐環(huán)境分析.doc

此文檔收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系網(wǎng)站刪除 大眾餐飲的就餐環(huán)境分析據(jù)中國餐飲業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀分析顯示，大眾化餐飲仍是當(dāng)今餐飲業(yè)市場(chǎng)的消費(fèi)主流。大眾餐飲是指相對(duì)于酒樓，賓館等高檔的餐飲服務(wù)，中低檔的餐館，進(jìn)行連鎖化擴(kuò)展的餐館針對(duì)中等及以下收入水平的消費(fèi)者提供的包括中西快餐，早餐，正餐中的家常菜等在內(nèi)的餐飲服務(wù)。隨著人們消費(fèi)水平的提高，中低檔收入水平的人們外出就餐的機(jī)率增大，使得大眾餐飲的市場(chǎng)份額越來越重。這也對(duì)大眾餐飲服務(wù)行業(yè)提出了更高的要求，人們已經(jīng)不再僅僅滿足于菜品的豐富多樣，營養(yǎng)健康，還對(duì)就餐環(huán)境提出了更高的要求。用餐的樂趣除了品嘗飯菜的味道之外，還有就是享受餐飲店里的氣氛。好的氣氛在給人視覺的享受的同時(shí)也能增進(jìn)人的食欲。優(yōu)秀的就餐環(huán)境是餐飲經(jīng)營成功的一半。 如今人們對(duì)就餐環(huán)境的要求已不僅僅表現(xiàn)在餐桌、餐具的潔凈衛(wèi)生，周到的服務(wù)，還體現(xiàn)在環(huán)境的美化上。優(yōu)秀的就餐環(huán)境不僅指的是餐廳在選址上能夠?yàn)榭腿颂峁┍憷慕煌?，還體現(xiàn)在餐廳的建筑特色、餐廳的外觀、餐廳氣氛和餐廳情調(diào)、餐廳的裝飾與家具、菜單、餐具、酒具與擺臺(tái)以及員工的服裝和儀容儀表上等。人們現(xiàn)在就餐已不僅限于填飽肚子，而開始注重提高家庭生活的質(zhì)量。更多人們追求就餐時(shí)的精神享受， 裝飾美觀，格調(diào)高雅，氣氛祥和的餐廳越來越受歡迎。這不僅使人們?cè)谙硎芪镔|(zhì)的滿足的同時(shí)，身心也得到了愉悅的享受。我們走訪調(diào)查了解到，有百分之十七的餐廳達(dá)到了就餐環(huán)境的標(biāo)準(zhǔn)，有百分之四十的餐廳個(gè)別方面還有待提高，而有百分之四十三的餐廳就餐環(huán)境的標(biāo)準(zhǔn)不達(dá)標(biāo)。近年來隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，長春創(chuàng)建文明城的倡議的提出，長春的一些餐飲企業(yè)已經(jīng)在就餐環(huán)境上大大的提高了。一些餐廳在就餐環(huán)境的設(shè)計(jì)上也漸漸突出體現(xiàn)了以人為本的特征。愛烤客是位于國商十樓一家小型的連鎖餐廳，適合于情侶就餐，休閑小憩，朋友聚聚等等。它面向的客源是年輕人。簡潔明亮的餐廳里可以容納70人左右，除了服務(wù)員友好熱情的態(tài)度會(huì)讓人感到舒服，寧靜愉悅的氛圍也同樣讓你感覺輕松愜意。讓處于繁雜環(huán)境的人可以放松身心。同樣位于國商十樓的永旺川渝人家主營川菜、麻辣香鍋，是一個(gè)具有獨(dú)特風(fēng)格的川菜店，他們具有熱情到位的服務(wù)質(zhì)量。讓人們到店用餐，無論從菜品還是服務(wù)方面，都會(huì)讓我們高興而來滿意而歸。他們將菜品進(jìn)行時(shí)尚化、品牌化，演繹獨(dú)創(chuàng)的特色菜品，形成了自己獨(dú)特風(fēng)格，讓每位來到餐廳的顧客就像到家一樣的感覺，也體現(xiàn)了他們新川菜、新食尚、新感覺的特點(diǎn)。頌耕園菜館與它風(fēng)格不盡相同，它主要面對(duì)大眾，風(fēng)格上屬于簡單潔凈，適合一家人一同去。讓人感到氣氛融和。位于團(tuán)結(jié)路口的小鍋飯餐廳，同樣營造著一種和諧的氛圍，這里空氣清新、視野開闊，安靜溫馨。相比較以上的大眾餐廳，有些餐廳的就餐環(huán)境卻讓人不舒服。有百分之四十的餐廳雖然餐具衛(wèi)生條件達(dá)到了標(biāo)準(zhǔn)，服務(wù)員的服務(wù)也還可以讓人接受，但是就餐環(huán)境卻大打折扣，給人留下了不好的印象。室內(nèi)環(huán)境條件不及格，為了盈利把空間設(shè)計(jì)的擁擠不堪，廚房環(huán)境嘈雜，服務(wù)員衣著隨便邋遢，這樣都嚴(yán)重影響到餐館內(nèi)的就餐環(huán)境。而在這種嘈雜臟亂的環(huán)境內(nèi)就餐，不僅很難讓食客吃得舒服，甚至還會(huì)影響到大家的食欲。這也是為什么有些大眾餐廳客人越來越少的原因之所在。大眾餐廳的就餐環(huán)境影響著客人的就餐率，所以為了餐廳獲得利潤，餐廳應(yīng)該注意營造良好的餐廳氣氛。這需要餐廳與客人一同努力。餐廳在打造良好就餐氣氛的同時(shí)還要時(shí)刻注意到飯店內(nèi)的就餐環(huán)境的保持，客人也應(yīng)時(shí)刻保持良好的修養(yǎng)，為餐廳的就餐環(huán)境貢獻(xiàn)自己應(yīng)盡的義務(wù)。良好的就餐環(huán)境應(yīng)由餐廳本身和就餐的客人一起營造。對(duì)于餐廳方面，具體表現(xiàn)在菜肴質(zhì)量，硬件設(shè)施，室內(nèi)裝修，衛(wèi)生環(huán)境，周到服務(wù)，良好氛圍等幾方面。對(duì)此我認(rèn)為餐廳應(yīng)符合以下要求。一、菜肴可口健康，品種多樣齊全，價(jià)格合理； 菜肴與酒水是餐廳最基本的產(chǎn)品，餐廳應(yīng)為客人提供好的飲食。所謂好的飲食與好的酒水應(yīng)符合以下標(biāo)準(zhǔn)：首先是衛(wèi)生的、有營養(yǎng)的、優(yōu)質(zhì)的，且富有特色的；其次，餐廳所聘用的廚師的烹飪技藝是好的，他所烹調(diào)出來的菜肴在色、香、味、形及口感方面都能夠達(dá)到顧客的要求，滿足顧客的需求；再次，在菜肴的投放量和價(jià)格上是合理的，真正做到物有所值。2、 硬件設(shè)施達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，保障客人人身安全； 硬件設(shè)施的安全是餐廳所必須達(dá)到的，它關(guān)系到前來就餐客人的人身財(cái)產(chǎn)安全。餐廳的硬件設(shè)施、設(shè)備要能夠達(dá)到質(zhì)量達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)，確保前來就餐的人們的安全。餐廳要健全安全管理制度，做到“安全第一，預(yù)防為主”。設(shè)備要定期派專人維護(hù)，及時(shí)消除不安全因素，達(dá)到安全就餐標(biāo)準(zhǔn)。 3、 室內(nèi)裝修美觀舒適，格調(diào)高雅和諧；餐廳的內(nèi)部裝修要典雅、整潔、溫馨。餐廳的外觀、建筑特色都應(yīng)與餐廳的主題相呼應(yīng)。餐廳的裝潢應(yīng)給人以親切感，而且能營造出一種清新、優(yōu)雅的氛圍，以增加就餐者的食欲，給人以寬敞感，制造浪漫氣氛和神秘感。特別要注重餐廳的燈光效果。餐廳的燈具造型不要繁瑣，但要足夠亮度。最好采用柔和光線，既限定空間，又可獲得親切的光感。餐廳的裝飾也可以體現(xiàn)餐廳的主題，字畫、壁掛、特殊裝飾物品等可根據(jù)餐廳的具體情況靈活安排，用以點(diǎn)綴環(huán)境，但要注意不可過多而喧賓奪主，讓餐廳顯得雜亂無章。四、衛(wèi)生環(huán)境達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，干凈利落清潔； 酒店應(yīng)創(chuàng)造一個(gè)良好的生產(chǎn)經(jīng)營和生活環(huán)境，更好地為賓客服務(wù)。要保持日常衛(wèi)生、餐廳餐具衛(wèi)生、員工衛(wèi)生與操作衛(wèi)生達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。日常衛(wèi)生要保持每日清理，使地面、餐桌、門窗等干凈明亮；餐廳餐具包括餐、茶、酒具要每餐清洗，達(dá)到衛(wèi)生清潔；員工衣著要整潔，頭發(fā)、指甲、妝容要得體，整體達(dá)到整潔端莊；操作要規(guī)范，無違規(guī)操作現(xiàn)象等。5、 客人服務(wù)周到熱情洋溢，讓賓客如至如歸；餐廳員工要為客人提供好的服務(wù)，好的服務(wù)代表著顧客滿意，而真正含義的“顧客滿意”是指企業(yè)所提供的產(chǎn)品，服務(wù)的最終表現(xiàn)與顧客期望、要求的吻合程度，從而所產(chǎn)生的滿意程度，給顧客以舒適感、方便感、親切感、安全感、物有所值感。提供好的服務(wù)要求員工真誠待客，微笑服務(wù)。還要求員工的服務(wù)動(dòng)作要快速敏捷，服務(wù)程序要準(zhǔn)確無誤。員工要講究儀容儀表，講究接人待物。6、 營造愉悅的用餐環(huán)境，讓客人身心愉快。 餐廳可以利用音樂來營造愉悅的就餐氣氛，在角落可以安放一只音箱，就餐時(shí)，適時(shí)播放一首輕柔美妙的背景樂曲，可增加人們的食欲，還可以讓人們?cè)诰筒偷臅r(shí)候有個(gè)好心情。對(duì)于客人方面，具體表現(xiàn)在尊重服務(wù)人員和其他客人，輔助餐廳營造輕松的就餐環(huán)境。 在一些餐廳里，我們經(jīng)常看到有一些人在餐廳里吸煙、大聲說話，他們認(rèn)為這是他們應(yīng)該得到的權(quán)利，沒有什么不合理的地方。按理說朋友間聚餐吃飯本來是件好事，但在屬于大家的公共環(huán)境里只顧自己吃得高興、聊得開心，卻不顧他人的感受就是不道德的行為了。其實(shí)，注重保持良好的就餐環(huán)境也是一種文明。正如我國的古訓(xùn)所言:“食不言、寢不語?！边€有一些客人刻意刁難服務(wù)人員，令服務(wù)人員感到難堪