基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物.doc

基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)營養(yǎng)素的生理功能(1)作為人體的能量來源，供給人體所需的能量。如蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化物。(2)作為建筑材料，構(gòu)成和修補(bǔ)身體組織。如蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化物、無機(jī)鹽。(3)作為調(diào)節(jié)物質(zhì)，維持正常的生理和生化功能。如蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化物、無機(jī)鹽、維生素第一講 蛋白質(zhì) 有些蛋白質(zhì)是生物體的結(jié)構(gòu)物質(zhì)，有些蛋白質(zhì)是生物體的功能物質(zhì)。近年來的研究還指出蛋白質(zhì)在遺傳信息的控制，細(xì)胞膜的通透性以及高等動(dòng)物的記憶等方面起了重要作用。 總而言之，一切重要的生理活動(dòng)都離不開蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)是生命現(xiàn)象的最基本的物質(zhì)基礎(chǔ) 元素組成：所有蛋白質(zhì)都含有 C、H、O、N 四種元素，大多數(shù)蛋白質(zhì)還含有少量的 S，有些蛋白質(zhì)還含有一些其它元素，如 P、Fe、Cu、Mo、I等。 各種蛋白質(zhì)的含氮量都很接近，都在16%左右，因此可通過測定生物樣品中的含氮量計(jì)算出樣品中蛋白質(zhì)的含量，1克氮就相當(dāng)于6.25克蛋白質(zhì)。一、 蛋白質(zhì)的分類1 按化學(xué)組成分類 單純蛋白質(zhì)也稱簡單蛋白質(zhì)，完全由氨基酸組成的蛋白質(zhì)。 結(jié)合蛋白質(zhì)按輔基不同，結(jié)合蛋白質(zhì)分為：核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白和色蛋白等5 類。2 按蛋白質(zhì)形狀分類 球狀蛋白質(zhì)（globular protein）和纖維狀蛋白質(zhì)（fibrous protein） 3 按蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值分類1 完全蛋白 所含必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)，不但能維持成人的健康，并能促進(jìn)兒童生長發(fā)育，如乳類中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋類中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉類中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麥中的麥谷蛋白，玉米中的谷蛋白等。2 半完全蛋白 所含必需氨基酸種類齊全，但有的氨基酸數(shù)量不足，比例不適當(dāng)，可以維持生命，但不能促進(jìn)生長發(fā)育，如小麥中的麥膠蛋白等。3 不完全蛋白 所含必需氨基酸種類不全，既不能維持生命，也不能促進(jìn)生長發(fā)育，如玉米中的玉米膠蛋白二、 蛋白質(zhì)的功能1 構(gòu)成組織成分、活性物質(zhì)和遺傳物質(zhì)。 滿足生長發(fā)育、組織更新和修復(fù)的需要。蛋白質(zhì)是機(jī)體的重要物質(zhì)基礎(chǔ)，機(jī)體的每一個(gè)細(xì)胞和重要組成部分都要有蛋白質(zhì)參與。如肌肉、骨骼、酶、激素，血紅蛋白、免疫球蛋白、組蛋白、核蛋白等都是以蛋白質(zhì)為主要物質(zhì)基礎(chǔ)。2 調(diào)節(jié)生理功能 運(yùn)輸氧和營養(yǎng)素，如血紅蛋白、運(yùn)鐵蛋白，視黃醇結(jié)合蛋白等。形成抗體，維持機(jī)體抵抗力。調(diào)節(jié)水鹽代謝和調(diào)節(jié)酸堿平衡。 3 供給能量。 蛋白質(zhì)的主要功能是用于組織蛋白的合成和修復(fù)，但是當(dāng)機(jī)體能量不足時(shí)，首先供給能量，以維持生命活動(dòng)。三、 蛋白質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)單位氨基酸 必需氨基酸(EAA, essential amino acids) ：是指人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要必須每日由膳食提供的氨基酸。非必需氨基酸(NEAA, nonessential amino acids )：是指人體可以合成或可由其它氨基酸轉(zhuǎn)化而來的氨基酸。 條件必需氨基酸（conditional essential amino acids):半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)可分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成，如果膳食中能直接提供這兩種氨基酸，則人體對(duì)蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分別減少30和50。所以半胱氨酸和酪氨酸稱為條件必需氨基酸或半必需氨基酸(semiessential amino acid)。必需氨基酸 非必需氨基酸 異亮氨酸 Isoleucine(Ile) 丙氨酸 Alanine(Ala)亮氨酸 Leucine(Leu) 精氨酸 Arginine(Arg)賴氨酸 Lysine(Lys) 天門冬氨酸 Aspartic acid(Asp)蛋氨酸 Methionine(Met) 天門冬酰胺 Asparagine(Asn)苯丙氨酸 Phenylalanine(Phe) 谷氨酸 Glutamic acid(Glu) 蘇氨酸 Threonine(Thr) 谷氨酰胺 Glutamine(Gln) 色氨酸 Tryptophan(Trp) 甘氨酸 Glycine(Gly) 纈氨酸 Valine(Val) 脯氨酸 Proline(Pro) 組氨酸 Histidine(His) 絲氨酸 Serine(Ser) 條件必需氨基酸 半胱氨酸 Cysteine(Cys) 酪氨酸 Tyrosine(Tyr) 組氨酸為嬰兒必需氨基酸，成人需要量可能較少。限制氨基酸(limiting amino acids) 蛋白質(zhì)合成過程是遵循全有全無定律(All or none law)， 如果需要的氨基酸不能得到滿足，蛋白質(zhì)的合成就要停止，其它的氨基酸就不能被利用。因此氨基酸的利用取決于相對(duì)含量最低的氨基酸。 在體內(nèi)蛋白質(zhì)合成過程中，相對(duì)含量最低的必需氨基酸限制了蛋白質(zhì)合成速度，限制了其它氨基酸的利用，這種氨基酸稱為限制氨基酸。 常見的限制氨基酸有賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸和色氨酸。蛋白質(zhì)互補(bǔ) 將富含某種必需氨基酸的食物與缺乏某種必需氨基酸的食物互相搭配而混合食用，使混合食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸成分更接近合適的比值，從而提高蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值，稱為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。 蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用可以提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。強(qiáng)化食品就是根據(jù)蛋白質(zhì)互補(bǔ)理論生產(chǎn)的。氨基酸模式(amino acid pattern) 氨基酸模式是指蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比。計(jì)算方法是將蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的含量除以色氨酸含量，得到以色氨酸為1的一系列比值，這一比值就是該種蛋白質(zhì)的氨基酸模式。 凡蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式接近的食物，其必需氨基酸在體內(nèi)的利用率就高，反之則低。例如，動(dòng)物蛋白質(zhì)中的蛋、奶、肉、魚等以及大豆蛋白質(zhì)的氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式較接近，從而所含的必需氨基酸在體內(nèi)的利用率就較高，因此被稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。其中雞蛋蛋白質(zhì)的氨基本模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最為接近，在比較食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值時(shí)常作為參考蛋白質(zhì)肽 天然存當(dāng)多肽的分子量大到足夠具有一定的空間結(jié)構(gòu)時(shí)就稱為蛋白質(zhì)。 蛋白質(zhì)與多肽的主要差別：分子量，空間結(jié)構(gòu)四、 蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝蛋白質(zhì)消化的生理意義 由大分子轉(zhuǎn)變?yōu)樾》肿樱阌谖铡?消除種屬特異性和抗原性，防止過敏、毒性反應(yīng)消化過程 （一）胃中的消化作用胃蛋白酶原 胃酸、胃蛋白酶 胃蛋白酶 + 多肽碎片胃蛋白酶的最適pH為1.52.5，對(duì)蛋白質(zhì)肽鍵作用特異性差，產(chǎn)物主要為多肽及少量氨基酸（二）小腸中的消化小腸是蛋白質(zhì)消化的主要部位。1. 胰酶及其作用胰酶是消化蛋白質(zhì)的主要酶，最適pH為7.0左右，包括內(nèi)肽酶和外肽酶。 內(nèi)肽酶(endopeptidase) 水解蛋白質(zhì)肽鏈內(nèi)部的一些肽鍵，如胰蛋白酶、糜蛋白酶、彈性蛋白酶。 外肽酶(exopeptidase) 自肽鏈的末段開始每次水解一個(gè)氨基酸殘基，如羧基肽酶(A、B)、氨基肽酶。腸液中酶原的激活胰蛋白酶原 糜蛋白酶原 羧基肽酶原 彈性蛋白酶原 酶原激活的意義 可保護(hù)胰組織免受蛋白酶的自身消化作用。 保證酶在其特定的部位和環(huán)境發(fā)揮催化作用。 酶原還可視為酶的貯存形式。2. 小腸粘膜細(xì)胞對(duì)蛋白質(zhì)的消化作用主要是寡肽酶(oligopeptidase)的作用，例如氨基肽酶(aminopeptidase)及二肽酶(dipeptidase)等。蛋白質(zhì)的吸收 吸收部位：主要在小腸 吸收形式：氨基酸、寡肽、二肽 吸收機(jī)制：耗能的主動(dòng)吸收過程肽的吸收 利用腸粘膜細(xì)胞上的二肽或三肽的轉(zhuǎn)運(yùn)體系 此種轉(zhuǎn)運(yùn)也是耗能的主動(dòng)吸收過程 吸收作用在小腸近端較強(qiáng)(時(shí)間順序上先于游離的氨基酸)蛋白質(zhì)的代謝蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)換(protein turnover) 蛋白質(zhì)處于不斷合成和降解的動(dòng)態(tài)平衡.五、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)含量 食物中的蛋白質(zhì)，用凱氏定氮法 (Kjeldahl)測得氮含量，乘以6.25得到粗蛋白質(zhì)(crude protein)的含量，簡稱蛋白質(zhì)含量。 干豆類20-40， 魚肉禽類14-20， 蛋類14， 谷類7-11， 牛奶3， 薯類1-2。2 蛋白質(zhì)消化率 指蛋白質(zhì)可被消化酶分解的程度。消化率可分為真消化率(net | true digestibility)和表觀消化率(apparent digestibility) 。 真消化率： 吸收氮攝入氮(糞氮糞內(nèi)源氮) 表觀消化率： 吸收氮攝入氮糞氮食物蛋白質(zhì)的消化率與蛋白質(zhì)的質(zhì)沒有關(guān)系, 主要受人體和食物兩方面的因素影響。 人體因素有全身狀態(tài)、消化功能、精神情緒、飲食習(xí)慣和感官狀態(tài)對(duì)該食物是否適應(yīng)等。 食物方面受烹調(diào)加工方式的影響，如大豆整粒進(jìn)食時(shí)，蛋白質(zhì)的消化率為60，加工成豆腐可提高至90以上。蛋白質(zhì)消化率乳類97-98， 蛋類98， 肉類92-94，豆腐90， 米飯82左右， 饅頭79，馬鈴薯74， 玉米窩頭66， 大豆60。動(dòng)物蛋白質(zhì)消化率高于植物蛋白質(zhì)3 蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值(biological value,BV) 指蛋白質(zhì)經(jīng)過消化吸收后，進(jìn)入機(jī)體可以儲(chǔ)留和利用的部分，是反映蛋白質(zhì)的生物利用程度的指標(biāo)。公式為： 吸收氮=攝入氮-(糞氮-糞內(nèi)源氮) 儲(chǔ)留氮=攝入氮-(糞氮-糞內(nèi)源氮)-(尿氮-尿內(nèi)源氮) 在測定時(shí)可用動(dòng)物或人體作為試驗(yàn)對(duì)象，將被測蛋白質(zhì)作為膳食中唯一氮來源，要求蛋白質(zhì)含量為熱能的10，蛋白質(zhì)過多將降低生物價(jià)。如雞蛋蛋白占總熱能的比例為8，10，12，16時(shí)，BV分別為91，94，84，和62。 現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)認(rèn)為蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值高低主要取決于必需氨基酸的相互比值。食物蛋白質(zhì)必需氨基酸比值與人體必需氨基酸的比值越接近，該食物蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值就越高。表1 常用食物蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值蛋白質(zhì) BV 蛋白質(zhì) BV 蛋白質(zhì) BV雞蛋黃 96 牛肉 76 玉米 60全雞蛋 94 白菜 76 花生 59牛 奶 90 豬肉 74 綠豆 58雞蛋白 83 小麥 67 小米 57魚 83 豆腐 65 生黃豆 57大米 77 熟黃豆 64 高粱 56表2 幾種混合食物蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值 混合百分比() 混合食物蛋白質(zhì)高粱 玉米 小米 黃豆 生物學(xué)價(jià)值30 50 20 75 75 25 76 40 40 20 734 凈蛋白質(zhì)利用率(net protein utilization，NPU) 反映攝入的蛋白質(zhì)在體內(nèi)吸收和利用的指標(biāo)。5 蛋白質(zhì)功效比值(protein efficiency ratio，PER) 指攝入1克蛋白質(zhì)使幼小動(dòng)物體重增長的克數(shù)。 給蛋白質(zhì)含量為10的飼料喂養(yǎng)雄性剛斷乳大鼠28天，以酪蛋白作為對(duì)照組，酪蛋白的PER為2.5。 PER動(dòng)物體重增加克數(shù)/食用蛋白質(zhì)克數(shù) 雞蛋白蛋白為4.4, 全雞蛋3.92, 魚3.55, 牛心3.1, 牛奶3.09,大米3.0, 大豆2.32, 牛肉2.30, 木豆(pigeon pea)1.6, 木豆占大米的8.5%時(shí)3.24, 占大米的16%時(shí)2.2, 玉米1.2。6 蛋白質(zhì)化學(xué)分(氨基酸評(píng)分)(chemical score, CS, amino acid score, AAS) 現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)認(rèn)為蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值取決于氨基酸的含量與比值, 而與氨基酸的來源無關(guān)。 參考蛋白質(zhì)多以FAO/WHO/UNU推薦的氨基酸模式(pattern)作為參考蛋白，在比較化學(xué)分時(shí)要注意所用的參考蛋白。化學(xué)分用小數(shù)表示。七、蛋白質(zhì)需要量的確定氮平衡： 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)進(jìn)行氮平衡約為0.45g/kg, FAO/ WHO/ UNU(1985)認(rèn)為該數(shù)據(jù)是低估了蛋白質(zhì)需要量，不能維持較長時(shí)間的平衡，需要增加到0.6g/kg。2 膳食調(diào)查： 以生長發(fā)育良好的健康人的蛋白質(zhì)攝入量作為生理需要量。70kg 的成人 118g 蛋白質(zhì)足以維持蛋白需要，約1.5g/kg。 3 凈氮排出法： 根據(jù)必然損失氮，54mg/kg6.25=338mg/kg 0.35g/kg，是最低需要量。八、蛋白質(zhì)供給量的制訂1 美國食品和營養(yǎng)委員會(huì)(Food and Nutrition Board, FNB)制定供給量的步驟： 首先確定蛋白質(zhì)的生理需要量，常用氮平衡法0.45g/kg 。 考慮個(gè)體差異加1/3, 0.45+0.45/3=0.6g/kg 考慮膳食蛋白質(zhì)凈利用率，以75計(jì)， 0.6 0.75=0.8g/kg 折合成標(biāo)準(zhǔn)人群，72kg0.8g/kg=58g2 我國： 美國0.8g/kg 是按照蛋白質(zhì)凈利用率為75定的，我國膳食以植物蛋白質(zhì)為主，動(dòng)物蛋白質(zhì)攝入較少，植物蛋白質(zhì)的消化率和利用率都比較低，因此定為1.2 g/kg，相當(dāng)于NPU為50，并要求1/3的蛋白質(zhì)來自動(dòng)物性蛋白。 如果動(dòng)物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)達(dá)到總蛋白質(zhì)的40以上，則蛋白質(zhì)供給量可以減少。九、蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)1 膳食營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià) 通過膳食調(diào)查，最后可計(jì)算出平均每人每日蛋白質(zhì)和能量攝入量，首先看熱能供給是否充分，如果熱能供給充分，蛋白質(zhì)攝入量占供給量80為正常, 80為不足, 70為缺乏。一般要求優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的30以上。2 人體營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià) 身高，體重，上臂肌圍，上臂肌面積 除了人體測量以外，常用的生化指標(biāo)有： 蛋白質(zhì)缺乏 惡性營養(yǎng)缺乏病，明顯特征是腹部突起和浮腫，血液中蛋白質(zhì)分子數(shù)量少，維持組織與血液間液體的平衡功能障礙，大量液體積于腹腔。復(fù)習(xí)題一、名詞解釋1 必需氨基酸 2 限制氨基酸 3 蛋白質(zhì)互補(bǔ) 4 氨基酸模式 5 氮平衡 6 必然損失氮 7 蛋白質(zhì)消化率 8 蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值 9 凈蛋白質(zhì)利用率 10 營養(yǎng)素需要量 11營養(yǎng)素供給量二、填空1 在人體組成中，蛋白質(zhì)約占_。2 蛋白質(zhì)的消化從_開始，主要場所在_ 。3 蛋白質(zhì)直接吸收入血，容易發(fā)生_。4 小腸粘膜細(xì)胞有3種主動(dòng)運(yùn)輸系統(tǒng)來分別轉(zhuǎn)運(yùn)_ 、 _和_氨基酸。三、簡答題1 簡述氨基酸在體內(nèi)的歸宿。 2 確定蛋白質(zhì)需要量常用哪些方法？3 如何評(píng)價(jià)人體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況？四、論述題1 試述蛋白質(zhì)的生理功能。2 試述氨基酸的分類。3 試述蛋白質(zhì)消化的酶類。第二講 脂類 脂類的消化吸收胃：脂肪酶甚少，幾乎不能消化脂肪。小腸：脂肪主要在小腸內(nèi)被胰脂肪酶水解為甘油和脂肪酸。 在小腸粘膜細(xì)胞內(nèi)重新合成甘油三酯， 以乳糜微粒形式或極低密度脂蛋白形式 經(jīng)淋巴從胸導(dǎo)管進(jìn)入血循環(huán)。必需脂肪酸(EFA)定義： 人體不可缺少但不能合成的多不飽和脂肪酸種類： 亞油酸（C18：2）-6系列 a-亞麻酸（C18：3）-3系列意義： 亞油酸（-6） 花生四烯酸（20：4） a-亞麻酸（ -3） EPA（20：5） DHA（22：6） 高EPA和DHA膳食者心腦血管病及惡性腫瘤發(fā)病率較低。n 食物來源 ：植物油類(棉油、豆油、玉米油)n 食物脂類營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)n 主要以下列四點(diǎn)為標(biāo)準(zhǔn)：n 消化率 ：n 必需脂肪酸的含量 ：(最為重要的是亞油酸)n 脂溶性維生素的含量 ：n 脂類的穩(wěn)定性 ：(與UFA的多少和VitE含量有關(guān) )n 食用油脂在烹調(diào)中的作用一、脂肪分類及功能 人體的脂肪: 男 15-20 女20-25，脂溶性。 中性脂肪 亦稱甘油三酯或三酯酰甘油，是體內(nèi)過剩能量的一種儲(chǔ)存形式，稱為儲(chǔ)存脂(stored fats)，亦稱動(dòng)脂 (varible fats)。 類脂(lipoids) 是組成細(xì)胞特定結(jié)構(gòu)并賦于細(xì)胞特定生理功能所必不可少的物質(zhì)，含量相對(duì)穩(wěn)定，亦稱為定脂(fixed lipids)。類脂包括磷脂、糖脂和固醇類。甘油三酯的生理功能： (1)體內(nèi)的能量貯存形式：人體在休息狀態(tài)下，60的能量來源于體內(nèi)脂肪，在運(yùn)動(dòng)或長時(shí)間饑餓時(shí)，體脂提供的能量更多。體內(nèi)每1g脂肪可產(chǎn)生9 kcal熱能。 體內(nèi)脂肪細(xì)胞可以不斷地貯存脂肪，只要機(jī)體需要，可隨時(shí)參與代謝。(2) 皮下脂肪組織起隔熱保溫的作用，使體溫能達(dá)到正常和恒定。 (3) 脂肪組織對(duì)器官有支撐和襯墊作用，可保護(hù)內(nèi)部器官免受外力傷害。 (4) 內(nèi)分泌作用，近半個(gè)世紀(jì)以來，脂肪組織的內(nèi)分泌功能逐漸被人們重視。現(xiàn)在已發(fā)現(xiàn)的由脂肪組織所分泌的因子有瘦素，脂聯(lián)素，抵抗素，胰島素樣生長因子（IGF）等，參與機(jī)體的代謝、免疫、等生理過程 (5) 充足的脂肪可以保護(hù)蛋白質(zhì)不被用作能源物質(zhì)，使蛋白質(zhì)有效地發(fā)揮其重要的生理功能。 (6)機(jī)體重要的構(gòu)成成分：細(xì)胞膜中含有大量脂肪酸，是細(xì)胞維持正常的結(jié)構(gòu)和功能所絕不可少的重要成分。值得強(qiáng)調(diào)的是： 機(jī)體不能利用脂肪給腦和神經(jīng)細(xì)胞以及血細(xì)胞提供能量。 人在饑餓、供能不足時(shí)必須消耗肌肉組織中的糖元或蛋白質(zhì)來供給能量和維持血糖。也是節(jié)食減肥的危害之一。食物中甘油三酯在營養(yǎng)學(xué)上的特殊功能 1)增加飽腹感：脂肪由胃進(jìn)入十二脂腸時(shí)，可刺激產(chǎn)生腸抑胃素，使腸蠕動(dòng)受到抑制，胃的排空時(shí)間延長。 2)改善食物的感官性狀：可以改善食物的色、香、味、形，達(dá)到美食和促進(jìn)食欲的良好作用。 3)提供脂溶性維生素：食物脂肪中同時(shí)含有各類脂溶性維生素，如維生素A、D、K、E等。脂肪還可以促進(jìn)這些維生素的吸收。脂肪酸1、 脂肪酸分類 按碳鏈長短分： 長鏈脂肪酸 12個(gè)以上 中鏈脂肪酸 8-10個(gè) 短鏈脂肪酸 4-6個(gè) 按飽和程度分： 飽和脂肪酸 SFA, S 單不飽和脂肪酸 MUFA, M 多不飽和脂肪酸 PUFA, P按空間結(jié)構(gòu)分： 順式脂肪酸(cis-fatty acid) 反式脂肪酸(trans-fatty acid)3、必需脂肪酸 (essential fatty acid，EFA) 人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。有兩類必需脂肪酸： n-3系列，如亞麻酸，EPA、DHA。 n-6系列，如亞油酸和花生四烯酸。4、 必需脂肪酸的主要生理功能： （1）是磷脂的重要組成成分：磷脂是細(xì)胞膜的主要結(jié)構(gòu)成分，必需脂肪酸是合成磷脂的原料，所以必需脂肪酸與細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)和功能直接相關(guān)。 （2）是合成類花生酸物質(zhì)(eicosanoid) 的前體：如前列腺素(prostaglandin)，前列環(huán)素(prostacyclin)，血栓素(thromboxane)，白三烯(leukotrienes)。奶中的前列腺素可以防止嬰兒消化道損傷等。 （3）與膽固醇代謝有關(guān)：體內(nèi)大約70的膽固醇以酯化形式存在。膽固醇與亞油酸形成亞油酸膽固醇酯，然后被轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝。 必需脂肪酸缺乏，可引起生長遲緩，生殖障礙，皮膚損傷(出現(xiàn)皮疹等)以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺方面的多種疾病。（二）類脂(lipoids)磷脂 磷酸甘油酯 卵磷脂 (磷脂酰膽堿)，磷脂酰絲氨酸， 腦磷脂 (磷脂酰乙醇胺)，磷脂酰肌醇, 神經(jīng)鞘磷脂糖脂 腦苷脂，神經(jīng)節(jié)苷脂脂蛋白 乳糜微粒， 極低密度脂蛋白 低密度脂蛋白， 高密度脂蛋白固醇類 膽固醇， 植物固醇磷脂的主要生理功能： 磷脂是構(gòu)成細(xì)胞膜的成分。也可以提供能量，磷脂具有極性和非極性雙重特性，有助于脂溶性物質(zhì)如脂溶性維生素、激素等順利通過細(xì)胞膜，促進(jìn)細(xì)胞內(nèi)外的物質(zhì)交流。 磷脂作為乳化劑可以使體液中的脂肪懸浮在體液中，有利于其吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝。 磷脂的缺乏會(huì)造成細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)受損，出現(xiàn)毛細(xì)血管的脆性增加和通透性增加，皮膚細(xì)胞對(duì)水的通透性增高引起水代謝紊亂，產(chǎn)生皮疹等2、 固醇類 固醇類是一類含有多氫菲結(jié)構(gòu)的脂類化合物。體內(nèi)重要的固醇是膽固醇(Cholesterol)，它也是細(xì)胞膜的重要成分，人體內(nèi)90的膽固醇存在于細(xì)胞之中。膽固醇還是人體內(nèi)許多重要的活性物質(zhì)的合成材料。如膽汁、性激素(如睪酮）、腎上腺素(如皮質(zhì)醇)和維生素D等。 植物性食物中含有植物固醇（phytosterols）,可以減少膽固醇的吸收。二、脂肪的性質(zhì) 硬度：9） 淀粉 直鏈淀粉，支鏈淀粉，改良淀粉 非淀粉多糖 纖維素,半纖維素,果膠, 水狀膠體1 抗性和改性淀粉 抗性淀粉指正常健康人小腸不能吸收的淀粉和淀粉產(chǎn)物。主要是物理上完全包裹的淀粉，即存在于完整細(xì)胞結(jié)構(gòu)之中的(物理包埋淀粉， RS1),一些抗性淀粉顆粒(RS2，具有致密的結(jié)構(gòu)和部分結(jié)晶結(jié)構(gòu))，回生的淀粉(RS3)和化學(xué)改性淀粉 （RS4 ）。 2 膳食纖維食物中不能被人體消化酶分解的多糖的總稱膳食纖維被營養(yǎng)學(xué)家列為“第七營養(yǎng)素”，是平衡膳食結(jié)構(gòu)的必需營養(yǎng)素之一。膳食纖維是營養(yǎng)學(xué)上的概念，不是對(duì)食物成份的精確描述。膳食纖維(dietary fiber)根據(jù)其水溶性不同，一般分為：不溶性纖維： 纖維素(cellulose) 某些半纖維素(hemicellulose) 木質(zhì)素(1ignin)可溶性纖維： 果膠(pectin) 樹膠(gum) 粘膠(mucilage) 少數(shù)半纖維素可溶性纖維是指化學(xué)上控制溶液pH可以提取的非淀粉多糖，這種區(qū)分有利于了解膳食纖維的生理意義。但是這種區(qū)分在化學(xué)上和生理上都不是十分有用。在化學(xué)上，它取決于提取條件。在生理上，大部分不溶性纖維在大腸快速、完全發(fā)酵；而可溶性纖維也不是都影響葡萄糖和脂肪的吸收。供給量參考：中國 30 g /d 美國 25 g /d 英國 25 30 g /d 亞洲 24 g /d三、碳水化合物的功能1 可消化吸收的碳水化物供給能量 大腦、腎髓質(zhì)，RBC，WBC，淋巴細(xì)胞，肌肉活動(dòng)，視網(wǎng)膜、腸系膜都以糖為主要能源。 習(xí)慣上碳水化物的能值為4kcal/g，現(xiàn)在有人用3.75kcal/g來表示。許多碳水化物到達(dá)小腸后部分吸收或不能全部吸收，這包括不能吸收的寡糖，耐性淀粉和非淀粉多糖。在大腸發(fā)酵產(chǎn)生短鏈脂肪酸，發(fā)酵產(chǎn)生的能量不如小腸吸收有效(約2kcal/g) ，因此提供能量較少。維持血糖濃度 正常 80-120mg/dl 高血糖 130mg 低血糖 70mg 昏迷45mg節(jié)約蛋白質(zhì)： 體內(nèi)蛋白質(zhì)合成時(shí)需要消耗能量，如果碳水化物供給充分，可以用碳水化物來提供能量。 熱能供給不足時(shí)，蛋白質(zhì)首先供給能量。參與脂肪代謝，抗生酮作用葡萄糖在體內(nèi)氧化可生成草酰乙酸，脂肪在體內(nèi)代謝生成乙?；仨氁蒗Ｒ宜峤Y(jié)合，進(jìn)入三羧酸循環(huán)才能被徹底氧化。食物中碳水化合物不足，機(jī)體要用儲(chǔ)存的脂肪來提供能量。但機(jī)體對(duì)脂肪酸的氧化能力有一定的限度。動(dòng)用脂肪過多，其分解代謝的中間產(chǎn)物（酮體）不能完全氧化，即產(chǎn)生酮體，酮體是一種酸性物質(zhì)，如在體內(nèi)積存太多，即引起酮血癥，膳食中的碳水化合物可保證這種情況不會(huì)發(fā)生，即抗生酮作用。護(hù)肝解毒： 葡萄糖衍生的葡萄糖醛酸是體內(nèi)的重要解毒物質(zhì)。 構(gòu)成體內(nèi)重要物質(zhì) 核糖: DNA，RNA 粘多糖: 透明質(zhì)酸，肝素，軟骨素 粘蛋白結(jié)締組織 葡萄糖醛酸 糖蛋白，糖脂：細(xì)胞膜成分 氨基糖：多聚乙酰氨基葡萄糖(殼多糖)2 未消化吸收的碳水化物促進(jìn)蠕動(dòng)： 非淀粉多糖增加大腸內(nèi)容物，促進(jìn)小腸蠕動(dòng)，減少有害物質(zhì)在體內(nèi)的通過時(shí)間，達(dá)到緩瀉。增加糞便重量： 發(fā)酵的碳水化物刺激結(jié)腸微生物生長，不發(fā)酵的碳水化物很少分解，都成為糞便組成成份。 保持水分： 軟化糞便，防止便秘，稀釋有害因子，保水性也顯著增加糞便重量。降低消化率： 延緩胃的排空，減緩葡萄糖的吸收，減少胰島素分泌。膳食纖維會(huì)影響鈣、鎂、鋅等金屬離子的吸收。 降低膽固醇： 果膠，樹膠，膠漿等能與膽酸和固醇類螯合，降低血膽固醇，麥麩