食物因素與健康.ppt

1,食物因素與健康,預(yù)防醫(yī)學(xué),2,合理營養(yǎng)營養(yǎng)：指人體攝入、消化、吸收和利用食物中營養(yǎng)成分,滿足自身生理需要、維持生長發(fā)育、組織更新和良好健康狀況的動(dòng)態(tài)過程。營養(yǎng)素:食物中具有營養(yǎng)功能的物質(zhì)。,3,營養(yǎng)素分類:產(chǎn)熱營養(yǎng)素：非產(chǎn)熱營養(yǎng)素,4,營養(yǎng)素分類1.宏量營養(yǎng)素(macro-nutrients)蛋白質(zhì)（protein)脂肪(fat,lipid)碳水化合物(carbohydrate)水(fluid,water),5,微量營養(yǎng)素(micro-nutrients)維生素(vitamins)礦物質(zhì)(minerals)&微量元素(traceelements),6,營養(yǎng)素三大功能,供給機(jī)體活動(dòng)、勞動(dòng)所需要的熱能。構(gòu)成機(jī)體組織成分。調(diào)節(jié)生理功能。,7,合理營養(yǎng)的基本要求：,攝取的食物應(yīng)供給足夠的營養(yǎng)素和熱能。攝取的食物保持各種營養(yǎng)素的平衡。食物通過合理的加工烹調(diào)。食物應(yīng)對人體無毒害。,8,營養(yǎng)素需要量和供給量:營養(yǎng)素（生理）需要量:指維持正常生理功能和機(jī)體健康所需的營養(yǎng)素?cái)?shù)量。最低生理需要量適宜生理需要量,9,營養(yǎng)素供給量（RDA）：在生理需要量的基礎(chǔ)上，考慮人群安全系數(shù)確定的適宜膳食攝入量。影響安全系數(shù)的因素：個(gè)體差異、應(yīng)激需要、飲食習(xí)慣、食物加工中營養(yǎng)素?fù)p失,食物生產(chǎn)供應(yīng)情況。,10,第一節(jié)蛋白質(zhì),11,蛋白質(zhì)所有生命體的重要組成成分氨基酸是其基本構(gòu)件單位蛋白質(zhì)含氮量為16含氮量6.25g蛋白質(zhì)含量,12,蛋白質(zhì)生理作用1構(gòu)成人體組織血紅蛋白的運(yùn)載作用、肌纖凝蛋白的收縮作用、膠原蛋白的支架作用等,13,2構(gòu)成體內(nèi)各種重要物質(zhì)抗體的免疫作用酶的催化作用激素的生理調(diào)節(jié)作用3供給熱能1克蛋白質(zhì)在體內(nèi)約產(chǎn)生16.7KJ(4.0kcal)熱能。,14,氨基酸分類必需氨基酸:（essentialaminoacids,EAA)必須由食物供給，人體不能合成，為生長發(fā)育和生理功能必需.,15,成人有8種:異亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、色氨酸、纈氨酸。嬰兒有9種:+組氨酸,16,非必需氨基酸(non-essentialfattyacids,NEAA)可以在人體合成，為生長發(fā)育和生理功能必需。,17,條件必需氨基酸酪氨酸（NEAA)苯丙氨酸（EAA）胱氨酸（NEAA）蛋氨酸（EAA),18,幾種食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式,19,限制氨基酸（LAA）食物蛋白EAA與參考蛋白的EAA構(gòu)成比較，數(shù)量最感缺乏者稱為LAA。LAA使食物蛋白質(zhì)合成為機(jī)體蛋白質(zhì)的過程收到限制，限制營養(yǎng)價(jià)值。,20,糧谷類第一LAA為賴氨酸大豆類第一LAA為蛋氨酸,21,蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用幾種營養(yǎng)價(jià)值較低的食物蛋白質(zhì)按比例混合食用，使其EAA相互取長補(bǔ)短，提高營養(yǎng)價(jià)值。,22,食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的評價(jià)指標(biāo)1.蛋白質(zhì)含量化學(xué)測定含氮量X6.25查食物成分表：每500g食物含蛋白質(zhì)：谷類40g豆類150g蔬菜510g肉類80g蛋類60g魚類5060g,23,2.氮平衡正常情況下，成人應(yīng)保持氮平衡。攝入氮尿氮糞氮經(jīng)皮膚排出氮B=I-(U+F+S),24,蛋白質(zhì)代謝和氮平衡,機(jī)體蛋白質(zhì),消化道,氨基酸池,肌肉（30%）器官（50%）體液（20%）其他,糞便尿其他10g(1.6gN)75g(12gN)5g(0.8gN),攝入蛋白質(zhì)90g,腸道內(nèi)源性,蛋白質(zhì)70g,消化、吸收蛋白質(zhì),150g,25,正氮平衡：攝入氮排出氮兒童、孕婦、康復(fù)病人,26,負(fù)氮平衡：攝入氮排出氮饑餓、患病時(shí)，蛋白質(zhì)合成低，分解增加。,27,3.消化率食物蛋白質(zhì)可被消化酶分解的程度。奶類為97肉類為9294蛋類為98米飯為82面包為79馬鈴薯為74玉米面窩頭66,28,蛋白質(zhì)表觀消化率=(攝入氮-糞氮)/攝入氮X100%,29,蛋白質(zhì)真消化率=攝入氮-(糞氮腸道代謝廢物氮)X100%/攝入氮,30,4.蛋白質(zhì)利用率1蛋白質(zhì)生物價(jià)(biologicalvalue,BV)蛋白質(zhì)吸收后在體內(nèi)被利用的程度蛋白質(zhì)生物價(jià)（氮儲留量/氮吸收量）X100%生物價(jià)高表明食物中氨基酸主要用來合成人體蛋白。,31,氮的儲留量食物含氮量(糞氮腸道代謝廢物氮)(尿氮尿內(nèi)源氮)氮的吸收量食物中含氮量(糞氮腸道代謝廢物氮)*(尿內(nèi)源氮是機(jī)體不攝蛋白質(zhì)時(shí)，尿中所含有的氮，來自組織蛋白質(zhì)分解。),32,2蛋白質(zhì)凈利用率生物價(jià)消化率（氮儲留量/食物含氮量）X100%,33,人體蛋白質(zhì)缺乏表現(xiàn)血清蛋白降低(hyponatraemia)低蛋白水腫（edema)抗體生成減少，易感染組織修復(fù)能力下降生長發(fā)育遲緩,34,蛋白質(zhì)供給量：占總能量的1015優(yōu)質(zhì)蛋白占30同時(shí)供給充足熱能。,35,第二節(jié)脂類,36,脂類的種類定義：油(oils)、脂肪(fats)和類脂(lipoids)的總稱。油脂:油和脂肪，它們都是中性甘油酯類脂:磷脂、糖脂和固醇類等。,37,1.脂肪甘油(glycerin)和三分子脂肪酸(fattyacids)組成的酯（甘油三酯）(1)脂肪酸的基本構(gòu)成為：CH3CH2nCOOH，,38,（2）脂肪酸的分類：1.按飽和度飽和脂肪酸(saturatedfattyAcids,SFA)單不飽和脂肪酸（MUFA）多不飽和脂肪酸（PUFA）,39,2.按碳鏈長度短鏈脂肪酸，SCFA：2-6碳中鏈脂肪酸，MCFA：8-10碳長鏈脂肪酸，LCFA：12碳以上長鏈多不飽和脂肪酸，LCPUF花生四烯酸：AA，22碳6烯酸：DHA,40,3.第一個(gè)雙鍵位置n-3系脂肪酸：甲基端第三個(gè)碳原子n-6系脂肪酸：甲基端第六個(gè)碳原子n-9系脂肪酸：甲基端第九個(gè)碳原子,41,4.營養(yǎng)學(xué)必需脂肪酸（EFA）：非必需脂肪酸（NEFA）：,42,種類：亞油酸，LA，C18：2，n-6系a-亞麻酸，C18：3，n-3系*EPA(C20:5),DHA(C20:6),花生四烯酸都是人體不可缺少的脂肪酸，但可以通過前兩者來合成。,43,（3）必需脂肪酸（EFA）人體不能合成，必須由膳食提供。,44,二.脂肪的生理功能,構(gòu)成組織細(xì)胞EFA來源供應(yīng)能量與儲存能量(39.7KJ/gor9.46kcal/g)促進(jìn)脂溶性維生素吸收維持體溫，保護(hù)臟器改善食物感官，飽腹作用,45,EFA的功能,合成前列腺素是磷脂的重要組成部分與膽固醇代謝有關(guān),46,三.與脂肪有關(guān)的疾病攝入不足-皮膚干燥、脫發(fā)、影響生長發(fā)育；攝入過多-肥胖慢性退行性疾病某些腫瘤：乳腺癌、直腸癌等,47,四.脂肪的食物來源1.動(dòng)物性來源蛋黃、肉類、魚肝油、骨髓,含飽和脂肪酸較多2.植物性來源油料作物含不飽和脂肪酸較多3.含膽固醇豐富的食物動(dòng)物內(nèi)臟、蛋黃,48,供給量占總熱能的比例：成人20-25%兒童25-30%一歲以內(nèi)兒童30-45%不飽和脂肪酸/飽和脂肪酸(P/S)=1-2膽固醇300mg/d,49,第三節(jié)碳水化合物,50,又名糖類或醣，是人體能量的主要來源(16.7KJ/gor4kCal/g)。是由碳、氫和氧三種元素組成的一大類化合物。,51,碳水化合物的分類(一)單糖：葡萄糖、果糖(二)雙糖及低聚糖類：蔗糖（或甜菜糖）、乳糖、麥芽糖、海藻糖、蜜三糖（棉子糖).(三)多糖：淀粉、糖原，纖維素與果膠等。,52,碳水化合物的供給量和來源占總熱能供量的6065。精制糖占總熱能供量的10以下主要來源是谷類和根莖食品。,53,膳食纖維定義：指食物中不能為人體消化酶所分解的纖維性物質(zhì)。,54,種類：纖維素、半纖維素、果膠、木質(zhì)素等。廣泛存在于粗糧、豆類、蔬菜、水果、海藻、食用菌等天然植物中。,55,膳食纖維的生理功用（1）增強(qiáng)腸道功能，防癌作用（2）控制體重，減肥（,56,3）降低血糖4）降低血膽固醇5)降低齲齒和牙周病的發(fā)病率注意：過多會影響食物消化吸收率,57,無機(jī)鹽和微量元素,58,根據(jù)每一種元素在膳食中的需要量可區(qū)分為常量元素和微量元素。,59,常量元素:一般稱為礦物質(zhì)，占人體總重量的萬分之一以上。鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂、硫等7種。,60,一.常量元素鈣構(gòu)成人體骨骼、牙齒等組織，維持神經(jīng)、肌肉活動(dòng)，促進(jìn)核酸和能量代謝,調(diào)節(jié)人體各種代謝活動(dòng)。,61,成人體內(nèi)的鈣總量約為1200g，為體重的2%。主要以羥磷灰石的結(jié)晶3Ca3(PO4)2Ca(OH)2形式存在于骨骼與牙齒中；混溶鈣池與骨骼鈣間呈現(xiàn)動(dòng)態(tài)平衡。,62,鈣的吸收作用:依賴于機(jī)體對鈣的需要、食物的種類和鈣的攝入量。,63,影響鈣吸收利用的膳食因素：有利因素不利因素VD、乳糖、草酸和植酸蛋白質(zhì)、膳食纖維嬰兒、孕婦、脂肪過多乳母老年,64,Ca的來源,奶類及其制品海產(chǎn)品豆類及其制品骨粉,65,二.微量元素定義：指占人體總重量萬分之一以下，或日需要量（攝入量）在100mg以下的元素。,66,種類：已知必需的微量元素有14種，即Fe、Zn、Cu、Mn、Ni、Co、Mo、Se、Cr、I、F、Sn、Si、V。,67,特性：具有高度生物活性是維持正常生命活動(dòng)所必需不提供能量,68,微量元素的生理作用：.某些酶、維生素和激素的活性因子.參與氧的貯存和電子傳遞.參與遺傳和自由基的調(diào)節(jié).參與氧的貯存和電子傳遞,69,微量元素在維持視功能、味覺、性發(fā)育、智力、衰老等方面也具有一定的作用。,70,一.鐵(一)分布、吸收及代謝：膳食鐵的吸收可在整個(gè)胃腸道進(jìn)行，但主要在小腸上部十二指腸。,71,食物中的鐵有兩種存在形式：血紅素鐵：吸收率23%非血紅素鐵：吸收率3-8%,72,(二）鐵吸收影響因素：促進(jìn)鐵吸收:單糖、有機(jī)酸、抗壞血酸抑制鐵吸收:植酸、草酸、鞣酸高磷低鈣膳食、胃酸缺乏,73,（三）生理功能及缺乏癥1.參與體內(nèi)氧與二氧化碳的轉(zhuǎn)運(yùn)、交換和組織呼吸過程。2.與紅細(xì)胞形成和成熟有關(guān)鐵缺乏可引起缺鐵性貧血（IDA）。,74,（四）供給量及食物來源每日鐵的供給量與諸多因素有關(guān)：生長發(fā)育所需的鐵；補(bǔ)嘗丟失的鐵；不同生理?xiàng)l件下額外補(bǔ)償?shù)蔫F。,75,以膳食中鐵的平均吸收率為10%。再根據(jù)以上因素制訂日供給量。鐵的日推薦量為1520mg。,76,（五）鐵含量豐富的食物有：動(dòng)物肝臟、全血、瘦肉、魚類；菌藻類、紅蘑、發(fā)菜、口蘑、黑木耳等；花生、核桃；麥糠、麥胚、綠葉蔬菜等。奶和乳制品不是鐵的良好來源。,77,鋅（一）分布：主要存在于肌肉、骨骼、皮膚、頭發(fā)、視網(wǎng)膜、前列腺、精子等組織器官。,78,血液中的鋅主要以含鋅金屬酶形式存在（體內(nèi)有80中含鋅的酶）血漿中的鋅主要與白蛋白及球蛋白結(jié)合。鋅的吸收主要在小腸。鋅主要通過糞便、尿、汗、頭發(fā)排泄。,79,（二）影響膳食中鋅吸收的因素：抑制因素：植酸、半纖維素、木質(zhì)素、亞鐵、銅、鈣、鎘；促進(jìn)因素：蛋白質(zhì)、組氨酸、半胱氨酸、檸檬酸鹽、還原性谷胱甘肽、VD3。,80,生理功能1.是許多金屬酶的結(jié)構(gòu)成分或激活劑2.蛋白質(zhì)、核酸的合成和代謝3.骨骼的正常骨化4.生殖器官的發(fā)育和功能5.維護(hù)正常的味覺、視覺、聽覺、嗅覺功能和皮膚的健康。,81,缺鋅的臨床表現(xiàn)：食欲減退，生長發(fā)育停滯，性發(fā)育遲緩，味、嗅覺下降，傷口愈合不良等。孕婦缺鋅，胎兒可發(fā)生中樞神經(jīng)系統(tǒng)先天性畸形。,82,鋅缺乏的原因：缺乏食物、偏食、酗酒、早產(chǎn)兒、嚴(yán)重肝病、腎疾病、脂肪痢、燒傷、糖尿病等。供給量：19歲10mg/天10歲以上15mg/天乳母20mg/天,83,一.維生素的種類脂溶性維生素和水溶性維生素。脂溶性：VA、VD、VE、VK水溶性：VB族VC,84,B族維生素：硫胺素（VB1）核黃素（VB2）尼克酸（VB5，PP）吡哆素（VB6）鈷胺素（VB12）葉酸（Vm)生物素（VH）8種泛酸（VB3）,85,二.維生素特性：1.存在于天然食物中；2.不供給熱能；3.大多數(shù)須由食物供給；4.缺乏機(jī)體可表現(xiàn)出特有癥狀。,86,維生素缺乏的原因,原發(fā)性維生素缺乏：膳食供給不足或生物利用率低。繼發(fā)性維生素缺乏：消化吸收利用下降，或需要量增加，排泄增加。,87,維生素A(vitaminA)(一)生理功能:1參與感光物質(zhì)構(gòu)成維持正常視力2維持上皮組織正常生長和分化3促進(jìn)生長和骨骼發(fā)育4抗癌作用5維持機(jī)體正常免疫功能,88,（二）供給量及其食物來源VA計(jì)算單位：VA和胡蘿卜素都折合為視黃醇當(dāng)量(RE)，1ugVA視黃醇當(dāng)量6ug胡蘿卜素3.33IU視黃醇。,89,供給量及來源：動(dòng)物性食物:肝臟、蛋黃、乳制品和魚肝油.植物性食物:胡蘿卜、綠葉蔬菜和某些水果。,90,VA缺乏,VA缺乏的早期癥狀：暗適應(yīng)能力下降VA缺乏最明顯的結(jié)果：干眼病,91,2.維生素B1(VitaminB1)結(jié)構(gòu)與特性：白色晶體，溶于水，易受熱和氧化破壞，堿性環(huán)境易破壞，酸性比較穩(wěn)定。,92,功能：主要作用于糖代謝。缺乏病:腳氣病缺乏原因：長期攝入碾磨過份的精白米和面粉缺乏其它雜糧和多種副食的補(bǔ)充吸收障礙、需要量增加等。,93,臨床特征：多發(fā)性神經(jīng)炎、肌肉萎縮及水腫。,94,主要癥狀可能有以下幾種類型：)干性腳氣病：主要癥狀是多發(fā)性神經(jīng)炎，表現(xiàn)為肢端麻痹或功能障礙；,95,)濕性腳氣?。褐饕Y狀是由心力衰竭引起的水腫；)混合性腳氣?。禾卣魇羌扔猩窠?jīng)炎，又有心力衰竭和水腫。,96,5.營養(yǎng)狀況評價(jià)最常用的指標(biāo)負(fù)荷試驗(yàn)：口服一定量的維生素后，收集一定時(shí)間內(nèi)的尿液，測定此維生素的排出量，根據(jù)排出量的多少以判定機(jī)體該維生素的營養(yǎng)狀況。,97,6.硫胺素的供給量及食物來源硫胺素的需要量與碳水化合物代謝有關(guān)，一般認(rèn)為0.5mg的硫胺素即能滿足1000kcal熱量的需要。,98,我國的RDA標(biāo)準(zhǔn)：成人1.5mg。硫胺素含量較高的食物有動(dòng)物內(nèi)臟如肝、腎、腦等。在肉類中，豬肉含量比較豐富。,99,二.維生素B2(VitaminB2)又名核黃素.結(jié)構(gòu)與特性：耐酸、耐熱、不易氧化。堿性不穩(wěn)定。,100,2.功能與缺乏病是體內(nèi)各種代謝中氧化還原的重要傳遞氫的物質(zhì)，多種酶的輔酶。缺乏時(shí)引起代謝障礙和皮膚的炎癥，包括口腔和生殖器的炎癥。,101,3.常見的臨床表現(xiàn)有：口角炎；唇炎；舌炎；脂溢性皮炎；陰囊炎；眼部癥狀；其他：生長受阻、生殖力下降及先天畸形。,102,4.營養(yǎng)狀況評價(jià)指標(biāo)：負(fù)荷試驗(yàn)：成人口服5mg核黃素后，測定4小時(shí)內(nèi)尿中核黃素量，以排出量在400ug以下為缺乏；400799ug為不足；8001300ug為正常。,103,5.供給量與能量代謝有密切關(guān)系，按0.5mg核黃素為1000kcal熱量需要的標(biāo)準(zhǔn),104,成人每天需要量：男：1.4mg女：1.2mg,105,6.來源:動(dòng)物性食物肝、腎和心為最多；奶類及蛋類所含核黃素也較多。陽光下2小時(shí)可損失50的VB2。蔬菜炒煮后，能保持6090的VB2。谷物碾磨可損失60的VB2。,106,4.維生素C(VitaminC)又名抗壞血酸1.結(jié)構(gòu)與特性VC的水溶液不穩(wěn)定，有氧的條件下或堿性條件下極易氧化。微量重金屬離子可加速VC的氧化過程。,107,2.吸收與代謝通過擴(kuò)散或靠鈉的主動(dòng)輸送機(jī)制而由腸道吸收，并在血液中循環(huán)。主要從尿排出，糞及汗液也能排出少量。尿中排出的VC大多變成了其它代謝產(chǎn)物如草酸、蘇氨酸等。,108,3.功能與缺乏病1)抗氧化作用構(gòu)成膠原2)促進(jìn)鐵和鈣得到更好的利用3)促進(jìn)葉酸得到更好的利用。4)參與酪氨酸的氧化,109,5)促進(jìn)膽固醇代謝6)提高機(jī)體免疫功能。7.抗腫瘤作用8.構(gòu)成膠原,110,VC缺乏的早期癥狀大多是非特異性的。嚴(yán)重缺乏所引起壞血病，是一種以多處出血為特征的疾病。,111,VC缺乏引起的口腔病變,112,7.VC營養(yǎng)狀況評價(jià)1)VC的尿負(fù)荷試驗(yàn):口服500mg維生素C，4小時(shí)后尿中排出5mg以上者為正常。2)血漿中抗壞血酸濃度的測定:反映近期VC攝入情況。,113,3)白細(xì)胞與血小板中VC含量:衡量機(jī)體內(nèi)VC的營養(yǎng)狀況。VC的含量如低于20mg100ml，表示機(jī)體內(nèi)VC不足，壞血病患者低于2mg100ml；,114,8.供給量DRIS:成人:100mg.孕婦和乳母：130mg.UL:1000mg.,115,9.來源:新鮮的蔬菜和水果。我國西南部的刺梨、櫻桃、棗類含量最豐富。棗類被人體利用率可高達(dá)86%。,116,三.能量,117,能量是一個(gè)系統(tǒng)作功的能力。單位：焦或焦耳(J），千焦(kJ)和兆焦(MJ)卡(cal)或千卡(kcal)換算的關(guān)系：1kcal=4.184kJ,118,熱能系數(shù)（或生理卡價(jià)）:每克碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的熱能值。碳水化合物4kcal脂肪9kcal蛋白質(zhì)4kcal蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物為三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素。,119,人體的熱能消耗主要用于維持基礎(chǔ)代謝、食物特殊動(dòng)力作用和體力活動(dòng)。,120,基礎(chǔ)代謝及其影響因素基礎(chǔ)代謝率BMR：單位時(shí)間內(nèi)人體體表面積每m2所消耗的基礎(chǔ)代謝能?；A(chǔ)代謝體表面積乘以該年齡的BM