餐飲策劃方案

.FOOD & BEVERAGEPOSITIONING & MARKETING PLAN餐飲部市場定位分析及經(jīng)營策略 Food & Beverage Department Mission Statement餐飲部使命綜述通過我們所有員工的不斷努力使我們的出品及服務(wù)不斷的超越我們的客人的期望從而使客人感到驚喜！ 從而使我們成為本地同行業(yè)餐飲界的首選！讓客人感受并體驗到我們的出品和服務(wù)與眾不同和物有所值！ 每個餐飲部門都應(yīng)具有同酒店餐飲和社會餐飲競爭的能力！每一個部門都要成為盈利部門，從而使餐飲部的盈利最大化！ Competitive Survey 中式餐飲市場 / 競爭對手調(diào)研Name：餐廳名稱Imperial Pavilion今御宴Concept:主題Cantonese Restaurant and High Class Local Cuisine 廣東菜餐廳、譚家官府菜 、新派魯菜、及精致川湘特色菜Capacity:容納430 seats including 30 Private Room 430個位置，其中包含30間包房Operation hours:營業(yè)時間11:30 am 2:30 pm / 5:30 pm 10:00 pm(Monday-Sunday) Open 7 days a week 周一 至 周日 / 一周7天營業(yè)Meal period:餐式Lunch & Dinner 午餐，晚餐F&B style:餐飲風(fēng)格Cantonese Specialty Restaurant with beverage service.提供廣東粵菜 、譚家菜、高檔燕翅鮑、精品魯菜 及、精致川湘特色菜 及 優(yōu)質(zhì)酒水服務(wù)A La Carte and set menu with types of cuisine 散點菜單，套餐菜單Also venue for weddings and business celebrations.提供婚宴和商業(yè)慶典服務(wù)Target market:目標(biāo)市場- Expatriates企業(yè)白領(lǐng)、外聘高管- Local Companies當(dāng)?shù)毓尽⒅苓叧鞘新糜渭皶h團(tuán)體- Government Organisations 政府組織、商界團(tuán)體- High income local people高收入的本地人- In house guests住客Competitive set:競爭對手Name名字Concept/Style主題/風(fēng)格1、天沐溫泉酒店（準(zhǔn)五星級渡假村）中餐廳及有酒水提供。散點本幫菜、燕翅鮑、川菜、江西瓦缸煨菜。2、昌潤酒店（四星級商務(wù)酒店）中餐廳及有酒水提供。散點本幫菜、燕翅鮑、少量廣東菜。3、膠東莊戶城（酒樓）中餐廳及有酒水提供。散點本幫菜、膠東海鮮、川菜。4、禧龍金閣（酒樓）中餐廳及有酒水提供。散點本幫菜、膠東海鮮、川菜。Price Matrix 價格矩陣：Description種類昌潤禧龍金閣開胃菜燒味冷切三文魚刺身78.00 RMB/份芥末鴨掌26.00 RMB/份鹵水拼盤38.00 RMB/份溫拌海螺58.00 RMB/份鹽焗雞36.00 RMB/只東江鹽焗雞26.00 RMB/半只熱菜孜然寸骨58.00 RMB/份特色水嫩魚58.00 RMB/份水煮魚46.00 RMB/份香煎法國鵝肝88.00 RMB/位黑椒牛仔骨48.00 RMB/份鴿蛋海參 32.00 RMB/位濃湯鮑魚仔26.00 RMB/只新概念沸騰魚28.00 RMB/份風(fēng)味燒排48.00 RMB/份粉皮燉羊肉30.00 RMB/份北京烤鴨68.00 RMB/只金牌掌中寶35.00 RMB/份咸魚茄子煲18.00 RMB/份川北毛血旺35.00 RMB/份豆豉魷魚圈36.00 RMB/份韭香海腸38.00 RMB/份蝦醬卷三鮮48.00 RMB/份五谷豐登22.00 RMB/份砂鍋魚頭58.00 RMB/份五谷雜糧22.00 RMB/份蒜香刀魚48.00 RMB/份老干媽辣鴨頭28.00 RMB/份昌潤乳鴿皇32.00 RMB/份扇貝15.00 RMB/份鮑汁茄花36.00 RMB/份香螺32.00 RMB/份香葉仔雞32.00 RMB/份天鵝蛋58.00 RMB/份海鮮基圍蝦98.00 RMB/斤基圍蝦98.00 RMB/斤鱒魚38.00 RMB/斤澳洲龍蝦468.00 RMB/斤香煎鰈魚48.00 RMB/份桂魚118.00 RMB/斤面飯點心熗鍋面2.00 RMB/碗雞湯手搟面3.00 RMB/碗肉三鮮水餃56.00 RMB/斤蝦仁野菜水餃25.00 RMB/份武大郎燒餅1.50 RMB/個武大郎燒餅1.00 RMB/個揚(yáng)州炒飯16.00 RMB/份韭菜鮮肉水餃18.00 RMB/斤鮑魚魚翅燕窩阿一鮑魚188.00 438.00/只龍蝦仔258.00 RMB/斤濃湯翅138.00 158.00/份多寶魚 88.00 RMB/斤燕窩138.00 228.00/份大黃花魚 68.00 RMB/斤蔬菜青蘿卜絲炒蝦皮16.00 RMB/份油浸瑤柱娃娃菜18.00 RMB/份山藥炒木耳12.00 RMB/份椒香藕22.00 RMB/份銀杏蒸百合26.00 RMB/份酸湯蘿卜丸 18.00 RMB/份松子玉米18.00 RMB/份大豐收 22.00 RMB/份鮮扎果汁酸梅汁38.00 RMB/1.2升豆?jié){ 48.00 RMB/1.2升玉米汁48.00 RMB/1.2升混合果汁58.00 RMB/1.2升千禧龍酒樓：只提供海參套餐，99.00 RMB 至 169.00 RMB / 每位 冷菜、熱菜、主食、點心按實際用餐人數(shù)免費配送，酒水另計。備注：聊城本地酒店內(nèi)中餐廳及社會酒樓均不收取服務(wù)費；其它收費項目包括：茶味費、一次性濕巾及餐巾、包房使用費（按面積10元 至 120元不等）所有雜項支出大概占餐飲消費額的10%；本地高檔餐飲場所均以本幫菜及膠東海鮮為主打，制作品質(zhì)較粗糙、高檔燕翅鮑制作品質(zhì)也達(dá)不到高端要求。Product Comparison 產(chǎn)品對比：Description種類阿爾卡地亞禧龍金閣天沐溫泉度假村膠東莊戶城昌潤Ambience 格調(diào)02121Food 食品01111Service 服務(wù)00001Location 位置00101Staff Attitude員工態(tài)度01111Staff Appearance 員工儀表00000Music and Ambience環(huán)境氣氛00000Menu Selection菜單選擇00011Speed of Service服務(wù)速度01010Overall Value for Money性價比01011Presence from Passing Trade 上座情況01111Food Presentation菜品質(zhì)量00121Overall Rating總體評分00501Rating (-2 Much Worse, -1 Worse, 0 Same as Subject, +1 Better, +2 Much better評分（-2很差、-1差、0一般、+1好、+2較好）Competitive Survey 西式餐飲市場 / 競爭對手調(diào)研餐廳概念:高檔時尚西式自助餐及零點餐廳餐廳名稱（未定）容量:200多個座位營業(yè)時間:24小時/每日（0:00am 至 6:00am 為客房送餐服務(wù)） 7天/每周餐段時間:自助早餐周一至周五 6:00 AM 9:30 AM周六至周日 6:00AM 10:00AM零點午餐周一至周日 11:30PM 2:00 PM零點晚餐周一至周日 5:30PM 0:00 AM周末自助晚餐周五至周六 6:00 PM 9:30 PM餐飲特色:提供國際風(fēng)味菜肴與東南亞風(fēng)味菜品相結(jié)合的全日零點及周末主題自助餐服務(wù)，提供下午茶服務(wù)，西式糕點及各類世界小吃。目標(biāo)市場酒店住客本地外籍務(wù)工高收入客戶政府部門客戶本地高收入人群生意人、商務(wù)來賓行政人員、公務(wù)員Competitive set:競爭對手Name名字Concept/Style主題/風(fēng)格1、迪歐咖啡西餐廳中西式休閑茶餐廳，提供中西式菜品、甜品、點心、小吃、雞尾酒、有西式包房；蘇州迪歐餐飲管理有限公司旗下的餐飲連鎖品牌2、上島咖啡西餐廳中西式休閑茶餐廳，提供中西式菜品、甜品、點心、小吃、雞尾酒、有西式包房；海南上島餐飲管理有限公司旗下的餐飲連鎖品牌3、名典咖啡西餐廳中西式休閑茶餐廳，提供中西式菜品、甜品、點心、小吃、雞尾酒、有西式包房；名典咖啡語茶是源自臺灣的著名咖啡餐飲連鎖企業(yè)Price Matrix 價格矩陣：Description種類迪歐咖啡上島咖啡主菜系列臺塑牛排168.00 RMB/份臺塑牛排128.00 RMB/份精選肉眼108.00 RMB/份精選肉眼108.00 RMB/份黑椒牛排98.00 RMB/份腓力牛排88.00 RMB/份西冷牛排88.00 RMB/份西冷牛排88.00 RMB/份牛小排套餐128.00 RMB/份切片小牛排88.00 RMB/份黑椒腓力牛排套餐128.00 RMB/份T骨牛排78.00 RMB/份三文魚排套餐128.00 RMB/份黑椒牛排 80.00 RMB/份羊排套餐128.00 RMB/份鱈魚排98.00 RMB/份牛肋排套餐128.00 RMB/份芝士炬鱈魚排108.00 RMB/份煎雞排58.00 RMB/份（雞排/牛排）兒童套餐48.00 RMB/份沙拉番茄芝士沙拉25.00 RMB/份蔬菜沙拉15.00 RMB/份鵝肝水果沙拉25.00 RMB/份海鮮沙拉25.00 RMB/份土豆沙拉25.00 RMB/份土豆沙拉20.00 RMB/份水果沙拉20.00 RMB/份湯羅宋湯25.00 RMB/份羅宋湯15.00 RMB/份奶油蘆筍湯25.00 RMB/份菠菜雞蓉湯15.00 RMB/份泰式冬陰功湯25.00 RMB/份玉米濃湯15.00 RMB/份泰式海鮮湯20.00 RMB/份意大利面煙肉火腿意面35.00 RMB/份肉醬意面28.00 RMB/份肉醬意面35.00 RMB/份番茄煙肉意面30.00 RMB/份番茄海鮮意面32.00 RMB/份番茄螺絲意面28.00 RMB/份黑椒牛柳炒意粉28.00 RMB/份三絲炒意粉28.00 RMB/份海鮮意粉30.00 RMB/份比薩餅香辣牛肉比薩45.00 RMB/份至尊比薩48.00 RMB/份煙肉香腸比薩45.00 RMB/份咖喱牛肉比薩42.00 RMB/份香辣牛肉比薩 42.00 RMB/份墨西哥香腸比薩 38.00 RMB/份海鮮比薩 42.00 RMB/份飯類排骨飯35.00 RMB/份揚(yáng)州炒飯20.00 RMB/份牛腩飯 35.00 RMB/份風(fēng)味炒飯 25.00 RMB/份泰式咖喱飯 35.00 RMB/份荷香牛肉飯 30.00 RMB/份荷香鰻魚飯 35.00 RMB/份甜品黑白之戀 25.00 RMB/份芒果圣代 28.00 RMB/份水果布丁 25.00 RMB/份草莓圣代 26.00 RMB/份紅酒釀蘋果 25.00 RMB/份牛奶刨冰 30.00 RMB/份花生香草冰沙 26.00 RMB/份飲品黑白之戀 38.00 RMB/杯紅粉佳人 35.00 RMB/份杯絕對藍(lán)湖 38.00 RMB/杯長島冰茶 58.00 RMB/杯寂靜山林 38.00 RMB/杯百威啤酒 20.00 RMB/瓶伏特加 38.00 RMB/杯備注：本地西餐市場定價較混亂，普遍偏高，賓客食品消費較低，銷量最大的是中式茶；菜品原料選料不精，出品品質(zhì)較差；用餐環(huán)境一般；且包房設(shè)有最低消費，80至120元不等，最低消費額與菜單定價層面不相呼應(yīng)；菜品及飲品單價價格較高，最低消費偏低，說明定價原則不符合本地市場要求。此類西餐廳主要銷售產(chǎn)品以套餐為主，迪歐、名典咖啡廳西式菜品套餐較多選擇，上島咖啡廳中式套餐較多選擇。整體風(fēng)格及氛圍迪歐咖啡廳略勝于上島及名典。Product Comparison 產(chǎn)品對比：Description種類阿爾卡地亞西餐廳迪歐上島名典Ambience 格調(diào)0121Food 食品0111Service 服務(wù)0000Location 位置0111Staff Attitude員工態(tài)度0011Staff Appearance 員工儀表0010Music and Ambience環(huán)境氣氛0121Menu Selection菜單選擇0000Speed of Service服務(wù)速度0010Overall Value for Money性價比0121Presence from Passing Trade 上座情況0111Food Presentation菜品質(zhì)量0121Overall Rating總體評分05126Rating (-2 Much Worse, -1 Worse, 0 Same as Subject, +1 Better, +2 Much better評分（-2很差、-1差、0一般、+1好、+2較好） Positioning / Product Description 餐廳定位 / 產(chǎn)品描述餐飲市場定位的最終目的是尋找和穩(wěn)定客源，形成目標(biāo)市場的客源結(jié)構(gòu)；餐廳經(jīng)營經(jīng)者為滿足顧客需要，實現(xiàn)經(jīng)營目標(biāo)展開的針對目標(biāo)市場確定菜系選擇、菜系配比，價格制定等一系列有計劃的活動，是一個完整的過程。一、從地域角度尋找目標(biāo)市場從地域角度著眼，餐廳的目標(biāo)市場有本地市場和異地市場兩類。異地市場有可分外地市場和國際市場。1、 本地市場，包括本地居民和流動人口。對一家在本地成長起來的餐飲企業(yè)來說，本地市場永遠(yuǎn)是主要的目標(biāo)市場。本地市場有可細(xì)分為本地人和外地人。對于一家以本地菜為特色的餐飲企業(yè)來說，本地人市場可能比外地人更重要一些，因為本地人更習(xí)慣于本地菜。但是人的習(xí)慣是會改變的，本地居民中的外地人市場是不應(yīng)忽視的。外地人為了在本地生存和發(fā)展，一般都煉就較強(qiáng)的環(huán)境適應(yīng)能力，其中包括餐飲習(xí)慣的適應(yīng)能力。隨著時間的推移，外地人對本地菜會逐漸習(xí)慣，外地人與本地人的差異會逐漸縮小。2、 異地市場，由于酒店規(guī)模大（本地第一家五星級酒店），國內(nèi)外市場的開發(fā)，異地市場的機(jī)會將愈來愈多，因此，異地市場遲已經(jīng)進(jìn)入餐飲市場視野，成為不可忽視的目標(biāo)市場。二、從年齡段尋找目標(biāo)市場 餐飲業(yè)從人口結(jié)構(gòu)尋找目標(biāo)市場，即可考慮年齡、收入、家庭、職業(yè)、教育、民族、宗教、密度和流動等因素，其中年齡是最值得考慮的一個目標(biāo)市場。不同年齡的顧客可以形成不同的目標(biāo)市場。1、 兒童市場。兒童是一個有價值的目標(biāo)市場。世界名店賣當(dāng)勞的成功，就與它堅持以少年兒童為目標(biāo)市場密切相關(guān)。2、 青年人市場。青年人是許多飯店、餐館的目標(biāo)市場，因為青年人喜歡趕時髦、趕潮流，追求高消費，雖然收入不是很高，但是攀比心理很強(qiáng)；同時，青年人好奇心也強(qiáng)，對沒有見過的餐飲產(chǎn)品有著強(qiáng)烈的興趣。這些特點使我們也要以青年人作為目標(biāo)市場。3、 中年人市場。由于中年人的比例很大，中年人多，平均收入也比較高，因此，中年人是一個非常有潛力的目標(biāo)市場。4、 老年市場。老年人市場是一個值得開發(fā)的目標(biāo)市場。除了現(xiàn)在老年人在數(shù)量上不斷增加，另外現(xiàn)在的老年人大多數(shù)有一定的積蓄和離退休工資，有一定的購買力，所謂大力發(fā)展“銀發(fā)產(chǎn)業(yè)”，其中餐飲業(yè)應(yīng)該是首要發(fā)展的。三、從收入和家庭因素尋找目標(biāo)市場從收入看，餐飲市場可以分為高、中、低不同的檔次?，F(xiàn)在有的餐館，酒店就是按照高、中、低不同的檔次安排不同餐廳的不同目標(biāo)市場。從家庭因素看，餐飲市場可以分為大家庭市場、小家庭場、單親家庭市場、丁克家庭市場、結(jié)婚者和準(zhǔn)結(jié)婚者市場、單身市場等。不同性質(zhì)的家庭，對餐飲需要和消費行為可能不同。從數(shù)量比例看，我們的家庭餐飲市場主要是小家庭市場。小家庭數(shù)量大，而且人均收入比大家庭或單親家庭高，是大眾化市場的主體，是餐飲業(yè)值得考慮的目標(biāo)市場。四、從消費性質(zhì)和消費行為尋找目標(biāo)市場 從消費性質(zhì)看，餐飲市場可以分生活性消費和生產(chǎn)性消費兩類市場。從消費行為來看，我們的顧客也可分為不同顧客的不同需求，可以采取不同的營消策略。營銷策略是餐廳利益與公眾利益的協(xié)調(diào)者，要依靠一整套營銷活動不斷地追蹤顧客的需求和要求變化，及時調(diào)整餐廳整體經(jīng)營活動，努力滿足顧客的需要，獲得顧客信賴，通過顧客的滿意來實現(xiàn)餐廳經(jīng)營目標(biāo)。達(dá)到公眾利益與餐廳利益的一致。 餐廳營銷特殊的營銷活動，它有無形產(chǎn)品（如服務(wù)、餐廳氣氛）和有形產(chǎn)品（如餐廳設(shè)施、菜肴）兩大類組合型產(chǎn)品的影響，必須通過廣告、宣傳，真實可信的向公眾傳達(dá)。而且受季節(jié)，一周不同的日期，每天不同的營業(yè)時間所影響，必須通過市場分折才能通過創(chuàng)造性的訂價，促銷來達(dá)到。再者受產(chǎn)品的不一致性及質(zhì)量難以控制的影響，那么必須通過對餐廳人員（包含廚師）的培訓(xùn)和激勵，使產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，同時通過檢查制度來衡量客人對產(chǎn)品的滿意程度來減少產(chǎn)品不一致和質(zhì)量不穩(wěn)定而完成促銷活動。 對于營銷方案，我認(rèn)為必須通過營銷分析、組織執(zhí)行和控制才能制訂。 綜上所述，通過對當(dāng)?shù)刂饕偁帉κ值恼{(diào)研，就中、西餐廳產(chǎn)品制作方案加以規(guī)劃，建議如下： 中餐廳名稱：御珍閣中餐廳的目標(biāo)是成為聊城地區(qū)乃至魯西地區(qū)酒店及社會酒樓中最棒的中餐廳，服務(wù)對象是本地企業(yè)外聘員工、政府官員、生意人、行政人員和當(dāng)?shù)氐母邔哟蜗M人群。服務(wù)內(nèi)容是提供持續(xù)的、高質(zhì)量的燕翅鮑、廣東菜、譚家菜、新派魯菜、川湘特色菜系；提供區(qū)域內(nèi)最好的婚宴服務(wù)。餐廳產(chǎn)品的設(shè)計：飯店產(chǎn)品能否被顧客接受并使客人滿意是檢驗飯店經(jīng)營質(zhì)量優(yōu)劣的標(biāo)準(zhǔn)，也是進(jìn)行市場定位需最終達(dá)到的目的。同時通過產(chǎn)品的魅力又可加深飯店在顧客心中的地位，鞏固飯店所樹立起的信譽(yù)。因此我們的中餐廳將以高品質(zhì)粵菜為主打產(chǎn)品，凸顯餐廳主題，與本地餐飲差異化；提供多種高檔海鮮烹飪產(chǎn)品，突出菜系定位的檔次、推出特色譚家菜系列作為開業(yè)促銷重點，提高吸引力（本地尚無以粵菜和譚家菜為主題的餐廳），兼有新派本幫魯菜三點以照顧本地宴請需要，加入川湘菜品使菜品選擇更豐滿，為客人提供更多選擇。 價格方面采取降低門檻，略高于本地高端餐飲消費層次；取消一次性用品收費及包房使用費以增強(qiáng)吸引力；提供免費茶水（同時兼有高檔收費茶水供客人選擇），只在賬單總額上收取15%服務(wù)費，提供高于本地餐飲行業(yè)的品質(zhì)服務(wù)引導(dǎo)新消費觀念。菜系配比：粵菜：占58% （鹵水系列、燒臘系列、涼菜系列、炒菜系列、時蔬系列、靚湯系列、點心系列）譚家菜：占17% （燕翅鮑系列、海參系列、御鼎罐燜系列、上湯系列、譚家小炒系列）新派魯菜：占17%川湘特色菜：占8%1. 目前在聊城市有少數(shù)中餐廳的食品都不錯且價格較低。但大都提供不了未來市場變化所需求的服務(wù)和格調(diào)。與競爭者相比，我們的中餐廳風(fēng)格特別及能提供高質(zhì)量的特色食品、服務(wù)和格調(diào)。不斷的企業(yè)外聘白領(lǐng)陸續(xù)到來，還有政府官員、當(dāng)?shù)厣馊撕托姓藛T的高層次接待的需求，都將促使其選擇和光顧這種類型的餐廳。2. 餐廳是為有品味和高層次的人士而設(shè)計，裝修甚具現(xiàn)代化、入時和流行。3. 中檔價位的商務(wù)晚餐和婚宴套價也是我們的賺錢機(jī)會4. 特殊的公眾假期晚餐推廣/套價也是賺錢機(jī)會，因公務(wù)員、經(jīng)理們將在外就餐且平均消費比平日較高，且另有旅游人士的入住也能帶來大量有消費潛力的散客5. 設(shè)計誘人、特別的、價格合理的食品推廣。注重發(fā)展本餐廳的精選菜式及廚師招牌菜產(chǎn)品策略：產(chǎn)品（Product）是指一切能滿足買主某種需求和利益的物質(zhì)產(chǎn)品和非物質(zhì)形態(tài)的服務(wù)。產(chǎn)品策略是指企業(yè)根據(jù)所制定的目標(biāo)，對產(chǎn)品組合的廣度、深度和相關(guān)性進(jìn)行決策。根據(jù)消費者需求情況和該產(chǎn)品本身的情況來決定該產(chǎn)品與競爭企業(yè)的同類產(chǎn)品相比在目標(biāo)市場上的位置叫產(chǎn)品定位。餐飲企業(yè)的產(chǎn)品策略包括主打產(chǎn)品策略，主力產(chǎn)品策略，輔助產(chǎn)品策略，季節(jié)產(chǎn)品策略。主打產(chǎn)品：精品粵菜、譚家菜系列、燕翅鮑、定位中高端消費的產(chǎn)品，能夠滿足高層次接待需求，本地尚未有過硬的產(chǎn)品。輔助產(chǎn)品：新派魯菜、川湘特色菜、定位中低端消費、適合本地口味、價格略高于本地同行業(yè)但品質(zhì)要高于本地同行也。季節(jié)產(chǎn)品：根據(jù)不同季節(jié)選擇時令新鮮原材料做出特色促銷，增加餐廳知名度，推陳出新給客人保持新鮮感。服務(wù)產(chǎn)品：培訓(xùn)所有員工相關(guān)的專業(yè)服務(wù)技巧和餐飲知識有經(jīng)驗形象好的員工 將被分到包房工作建立高質(zhì)量的服務(wù)，和本地沒有的特色服務(wù)。（如：燕翅鮑 堂灼）提高員工的銷售技巧及設(shè)立獎勵制度建立每日銷售狀況報表并告知餐廳員工經(jīng)營信息以提高員工的積極參與。首先培訓(xùn)主管的銷售技巧，再培訓(xùn)員工的推銷技巧。提高員工的英語水平，使其能與外賓溝通產(chǎn)品知識培訓(xùn)加強(qiáng)對主管和領(lǐng)班的培訓(xùn)，提高團(tuán)隊工作效率月度食品和酒水特別促銷培訓(xùn)通過客人調(diào)查表了解客人所需從客人滿意調(diào)查表和客人意見卡系統(tǒng)得知客人意見反饋，來繼續(xù)監(jiān)控市場并積極采取行動價格策略： 價格策略是為了在目標(biāo)市場上實現(xiàn)既定的目標(biāo)，給自己銷售的產(chǎn)品和服務(wù)制訂一個基本價格幅度和浮動幅度。包括以成本為中心的價格策略、以需求為中心的價格策略、以競爭為核心的價格策略。我們的價格策略包括高價位名牌策略，中價位品質(zhì)策略，低價位大眾策略。價格方面嚴(yán)格地來說比本地競爭者的價格稍高，但與一、二線城市主要的五星級酒店相比會較低。中餐平均消費控制在：88元/每位 至 128元/每位包房套餐菜單價格選擇：128元/每位；188元/每位；288元/每位；388元/每位；588元/每位宴會套餐價格選擇（10人每席）：680元/每席；880元/每席；1280元/每席；2880元/每席；3880元/每席貴賓樓套餐價格：288元/每位；588元/每位；888元/每位；渠道策略：絕大部分生產(chǎn)企業(yè)并不直接把制造出來的商品輸送到最終消費者手里，而是需要一系列中間組織和個人的協(xié)調(diào)活動，這種活動的總和在銷售學(xué)上就叫做銷售渠道。效率是渠道設(shè)計的推動因素，雖然引入中間商會把產(chǎn)品的價格適當(dāng)提高，但可以減少生產(chǎn)商和消費者所需要進(jìn)行的交易次數(shù)，因而可降低交易成本。渠道設(shè)計中的關(guān)鍵問題是：市場覆蓋率、強(qiáng)度與等級、經(jīng)銷策略。建議酒店推行貴賓充值卡系統(tǒng)，方便政府、一些公司或個人購買，然后贈送他人消費使用。鉑金卡：起點為10萬元充值卡； 金卡: 起點為5萬元充值卡；銀卡：起點為1萬元充值卡；實現(xiàn)貴賓卡在酒店的各個營業(yè)區(qū)均可使用的功能，一卡多用，飲食、娛樂、住宿一條龍；實行內(nèi)部員工售卡獎勵制度，增加貴賓卡銷量。促銷策略：促銷是指企業(yè)宣傳產(chǎn)品和服務(wù)的優(yōu)點，說服目標(biāo)顧客購買企業(yè)的產(chǎn)品或服務(wù)的活動總稱。促銷策略是根據(jù)消費者的心理分析和促銷活動規(guī)律的運(yùn)用而形成的有效策略。包括：刺激反應(yīng)策略；需要滿足策略；配方策略。刺激反應(yīng)策略是指推廣人員運(yùn)用一系列刺激方法，引發(fā)顧客的購買行為。需要滿足策略是指推廣人員運(yùn)用技巧、誘發(fā)顧客需要，以實現(xiàn)銷售目的的推銷方法。配方策略是指推廣人員根據(jù)已知的顧客需要配好對癥下藥。這種策略的特點是推廣人員已知顧客的消費偏好及某些需要。1. 在大廳設(shè)立展示臺，在客人面前制作食品。讓客人選擇食品及為其馬上制作，如魚翅和鮑魚；2. 高質(zhì)量招牌菜和月度散點精選以供選擇；3. 在包房內(nèi)免費提供甜品和涼茶以提高包房的使用率；4. 視情形可季度性更換一次菜單和每月增加特別的菜肴、更新招牌菜；5. 開業(yè)提供一些食品的每日推廣價，如海鮮、燒烤菜式和主菜，盡快推出餐廳招牌菜并推廣知名度；6. 采用有酒店標(biāo)志的玩具或紀(jì)念品，派送用餐客人以推廣餐廳知名度；7. 在淡季推出價格誘人的特色產(chǎn)品，吸引顧客消費，補(bǔ)充淡季收入；8. 根據(jù)各種節(jié)慶日推出適合不同消費層次的套價菜單、及特色節(jié)日餐飲禮盒增加銷售；9. 凡消費滿價值人民幣1000元的客人獲贈餐券（價值人民幣100元），無其它折扣優(yōu)惠且有效期為20天；10. 制作精美的特別會議及結(jié)婚套價宣傳冊；賣點廣告：指在銷售現(xiàn)場所有售賣廣告的總和，包括：橫幅、掛旗、水牌、展示、展板的總和。DM廣告（DRIECT MAIL）是指直接郵寄廣告，包括：直接郵寄產(chǎn)品說明書、直接郵寄消費規(guī)則、直接郵寄俱樂部會員通知、直接郵寄折讓卡等形式和內(nèi)容SP廣告（SPREAD PURCHESING0）,以直接派發(fā)折讓券、優(yōu)惠卡、禮品券等形式和內(nèi)容的直接營業(yè)推廣。1. 派發(fā)宣傳單和收集客人名片，推廣產(chǎn)品信息，為未來生意的推廣制做客人資料庫；2. 定期給資料庫客人發(fā)電子有關(guān)餐廳促銷的郵件、信件和傳真；3. 在客房內(nèi)放有關(guān)餐飲方面的宣傳信，吸引住客店內(nèi)消費，防止賓客流失4. 有計劃性的電話定期客戶拜訪，順便了解?？拖M需求，根據(jù)市場需求調(diào)整產(chǎn)品策略。媒體廣告：四種方案可選擇：1. 地方臺電視媒體。接受廣告信息的人數(shù)多；廣告成本昂貴，但接受信息者人均成本低；信息量小，不能保存， 重復(fù)收視率不高。2. 地方臺廣播媒體。接受廣告信息的人數(shù)多；廣告成本適中，接受信息者人均成本也低；信息量尚可，不能保存，重復(fù)收聽率不高。3. 聊城本地報紙媒體。接受廣告信息的人數(shù)多；廣告成本昂貴，接受信息者人均成本中等；信息量大，保存期較長，重復(fù)閱讀率中等。4. 聊城地區(qū)時尚雜志媒體。接受廣告信息的人數(shù)中等；廣告成本適中，接受信息者人均成本中等；信息量尚可，保存期較長，重復(fù)閱讀率很高。建立餐飲銷售隊伍：建立專門的餐飲及會議銷售隊伍，針對政府官員、本地各企業(yè)和本地生意人等大客戶定期進(jìn)行拜訪銷售，進(jìn)行客戶維護(hù)和實現(xiàn)客戶需求信息的快速獲取，從而掌握先機(jī)，走在市場的前端，保證餐廳的知名度和產(chǎn)品口碑始終在本地保持龍頭地位。SWOT Analysis 分析Strengths 強(qiáng)項:l 地區(qū)內(nèi)硬件設(shè)施最好的中餐廳l 經(jīng)驗豐富的粵菜、本幫及特色菜系專業(yè)廚師l 物有所值的產(chǎn)品（價格略高于本地同行業(yè)）l 優(yōu)質(zhì) / 本地最好的服務(wù)l 正宗、美味粵式燕翅鮑及精美廣東菜、新派魯菜、川湘精選l 裝潢精美的包房，濃厚的文化底蘊(yùn)。l 由于房產(chǎn)開發(fā)，管理品牌在本地已有知名度Weakness 弱項:l 本地市場有限（需開發(fā)鄰近市區(qū)的會議團(tuán)隊）l 生手（無經(jīng)驗的員工）l 價格略高，產(chǎn)品待本地市場認(rèn)可（做好廣告宣傳，縮短磨合期）l 酒店新開張沒有較多忠實顧客Opportunities 機(jī)會:l 高質(zhì)量、多品種的、正宗的廣東菜l 設(shè)立客史記錄以增加?？蚻 針對不同市場，設(shè)置物有所值的菜單l 其它符合本地區(qū)口味的菜式l 中西合壁菜式l 成為有聲望的餐廳l 與業(yè)主公司往來的生意伙伴l 本地政府的宴請Threats 威脅:l 因是酒店餐廳，造成昻貴印象l 本地餐廳在價格方面競爭力強(qiáng)l 新開業(yè)，籌備時期較緊促，運(yùn)營環(huán)節(jié)有磨合期西餐廳名稱：（未定）西餐廳的目標(biāo)是成為聊城市最好的以西式及東南亞零點和周末主題自助餐為主要經(jīng)營特色的五星級酒店西餐廳，取得贏利及取得信譽(yù)；服務(wù)對象是本地企業(yè)外聘高收入員工、政府官員、生意人、行政人員和當(dāng)?shù)厝?。服?wù)內(nèi)容是提供持續(xù)的、高質(zhì)量的自助餐及零點服務(wù)。把重點放在如何開發(fā)西餐市場，引導(dǎo)西餐消費觀念上，做好異域飲食文化的宣傳，推廣西餐健康飲食理念。持久保持本地西餐廳龍頭的地位。麥當(dāng)勞、肯德基均是經(jīng)營漢堡炸雞類西式快餐，迪歐、名典、上島等是臺灣咖啡廳與港式茶餐廳的結(jié)合類型，這與我們有較大的區(qū)別。餐廳產(chǎn)品的設(shè)計：早餐自助餐：滿足住店客人的早餐供應(yīng)，建立本地最好的酒店早餐標(biāo)準(zhǔn)，配合提升酒店房價的性價比，引導(dǎo)本地星級酒店的餐飲新概念，適合本地消費的合理定價，高性價比、高品質(zhì)、多選擇。早餐零點菜單：照顧少數(shù)特別用餐客人，體現(xiàn)周到細(xì)致的服務(wù)理念。全日零點菜單：與本地社會西餐廳近似的價格，滿足全日零點服務(wù)需求；沙拉、湯類、意面、漢堡及三文治、扒類、亞洲精選、甜品。套餐菜單：內(nèi)容經(jīng)常變化的快速用餐菜單，滿足客人對菜品更新及服務(wù)速度的要求。自助餐：與本地西餐廳最大的差異化產(chǎn)品，充分體現(xiàn)產(chǎn)品性價比的優(yōu)勢，豐富的菜品選擇與高于本地西餐廳的菜品品質(zhì)是銷售的賣點。根據(jù)市場及季節(jié)變化推出不同的主題自助餐，融合世界各地飲食文化，提高產(chǎn)品的吸引力與防復(fù)制特性?？头克筒筒藛危簼M足住客的房間用餐需求，體現(xiàn)周到的服務(wù)，增加收入增長點。自助餐宴會及雞尾酒會：提供本地唯一的國際品質(zhì)自助餐宴會及雞尾酒會的服務(wù)，樹立酒店國際接待水準(zhǔn)形象，維護(hù)本地同行業(yè)龍頭地位，成為同行業(yè)中高性價比與高品質(zhì)兼具的最佳選擇。餐廳的經(jīng)營方針是針對市場展開的,讓消費者在能夠承擔(dān)其消費價格的同時,享受到擁有舒適、古典、幽雅和休閑式的歐式、地中海式及東南亞美食；對廚師的要求要高，他必須有靈活的腦子，在每一周都能有新的特色，來吸引顧客。新鮮面包、西式糕點和意大利小食也是我們西餐廳中的一項特別的賣點.在領(lǐng)位臺處可以設(shè)有嘉賓候客及餐前酒小廳,并奉送意大利式的餐前小吃.要保證產(chǎn)品原材料的衛(wèi)生與新鮮。嚴(yán)格把關(guān)，特別是原材料的采購和處理，禁止使用不合格的原材料或其他配料。 嚴(yán)格按照各種制作工藝和流程做好每一道菜，提高口感。定期對廚師進(jìn)行培訓(xùn)，提高其廚藝。 保證質(zhì)，保證量。在成本允許的范圍內(nèi)，自助餐要保證足量的供應(yīng)。重視產(chǎn)品組合，產(chǎn)品組合的目的是增強(qiáng)產(chǎn)品的吸引力、增加銷售量。合理計劃餐飲產(chǎn)品與節(jié)假日的組合。精心制作情侶套餐、生日套餐、個人消費套餐等，形成自己特色。不放過任何可能的節(jié)日，不斷推出新組合?！皻夥铡痹诮M成西餐廳產(chǎn)品諸要素中起著重要作用。氣氛是服務(wù)態(tài)度、服務(wù)技術(shù)、服務(wù)員的形象、餐廳的建筑裝潢、設(shè)施設(shè)備的布局、色彩、背景音樂等因素的綜合，體現(xiàn)了一種文化品味。因此，我們應(yīng)在擁有優(yōu)雅環(huán)境的優(yōu)勢下，充分營造一種輕松、溫馨、浪漫的就餐氣氛。廣告宣傳:原則：服從餐廳整體營銷宣傳策略，借西餐文化的宣傳促進(jìn)西餐的消費；擴(kuò)大餐廳的知名度和影響力，注重樹立餐廳及產(chǎn)品的形象。長期化：廣告宣傳的內(nèi)容以介紹西餐文化和本餐廳的特色菜品為主。廣泛化：在選擇廣告宣傳媒體多樣式化的同時，注重抓宣傳效果好的方式。不定期的配合階段性的促銷活動，掌握適當(dāng)?shù)臅r機(jī)，及時、靈活的進(jìn)行，如在某些節(jié)日、或?qū)Ρ静蛷d或?qū)δ成鐣后w有重大意義的時間及時開展促銷活動。內(nèi)容：以西餐文化和本餐廳的特色介紹為主。包括：西餐就餐禮儀、西式餐具的使用、某些西餐菜的制作工藝和制作流程、本餐廳的品牌/經(jīng)營理念和口號/特色/環(huán)境/服務(wù)/當(dāng)期的促銷活動等。在廣播宣傳的同時，輔之以醒目的廣告海報宣傳，把聲音印象與視覺感觀結(jié)合起來，增強(qiáng)印象。廣告海報要求醒目，能夠凸現(xiàn)本餐廳的特色，把當(dāng)期的促銷融入其中。產(chǎn)品：1. 在明檔前設(shè)立展示臺，在客人面前制作食品。讓客人選擇食品及為其馬上制作，如各種意大利面、本地面食、各國各式BBQ、特色海鮮等。2. 按生意情況可以考慮推出世界各國主題美食自助餐包括（西班牙美食、意大利美食、德國美食、印度美食）；周五周六世紀(jì)海鮮美食節(jié)。3. 食品節(jié)推廣時可以在保證成本控制的情況下贈送、包括（上湯魚翅羹、鐵板鮑魚、香煎神戶牛肉、法國鵝肝等有層次的美食），從而提高產(chǎn)品性價比及吸引力。4. 同時提供高質(zhì)量單點精品菜以供選擇5. 重要節(jié)日促銷、二月情人節(jié)、十二月圣誕節(jié)美食節(jié)、新年美食等。6. 視情形季度性更換和增加特別的菜肴、更新招牌菜7. 計劃性的競爭者和供應(yīng)商分析以控制食品成本和增加利潤服務(wù)：1. 培訓(xùn)所有員工相關(guān)的專業(yè)服務(wù)技巧和餐飲知識2. 有經(jīng)驗的員工將被分配指導(dǎo)幫帶新員工的工作3. 提高員工的銷售技巧及設(shè)立獎勵制度4. 建立每日銷售狀況報表并告知餐廳員工經(jīng)營信息以提高員工的積極參與。5. 首先培訓(xùn)主管的銷售技巧，再培訓(xùn)員工的推銷技巧。6. 提高員工的英語水平，使其能與外賓溝通7. 產(chǎn)品知識培訓(xùn)8. 加強(qiáng)對主管和領(lǐng)班的培訓(xùn) 9. 食品和酒水促銷培訓(xùn)10. 通過新的客人調(diào)查表了解客人所需11. 從客人滿意調(diào)查表和客人意見卡系統(tǒng)得知客人反饋來繼續(xù)監(jiān)控及采取行動市場：1. 酒店銷售員可以優(yōu)惠價吸引政府官員等2. 派發(fā)宣傳單和收集客人名片3. 為未來生意的推廣制作客人資料庫4. 發(fā)電子郵件、信件和傳真促銷5. 在客房內(nèi)放有關(guān)餐飲方面的宣傳信6. 電話推銷7. 采用有酒店標(biāo)志的玩具以吸引小孩子。行動計劃：開業(yè)酬賓價，周五海鮮自助餐98元凈價每位、周六超級海鮮自助餐128元凈價每位，并同時實施買4免1的銷售政策。食品推廣贈送、包括（上湯魚翅羹、鐵板鮑魚、香煎宮琦牛肉、西式遼參菜等美食）針對本地目標(biāo)市場包括贈送軟飲和本地啤酒，贈送餐飲部優(yōu)惠券東南亞食品節(jié)：價格與平常一樣?xùn)|南亞音樂，餐廳及桌面裝飾抽獎 每天8個獎項（自助餐券、紅酒、西式糕點、帶酒店Logo的紀(jì)念品）餐酒促銷，每張餐臺展示一瓶特價餐酒?！叭闹渭氨人_角”下午茶：三文治或比薩加軟飲人民幣38元每位比薩現(xiàn)場制作感恩節(jié) 11月葡萄酒節(jié) 11月奧地利炸肉排 11月/12月圣誕節(jié)晚餐及第二天午餐和晚餐新年晚餐信息傳達(dá)途徑：宣傳單郵寄在報紙，公共汽車及的士分發(fā)傳單銷售小組 客戶拜訪所有餐廳海報電梯海報及酒店大堂處本地報刊利用電子郵件發(fā)送報刊上的消息SWOT Analysis 分析優(yōu)勢1. 通過培訓(xùn)建立熱情的服務(wù)團(tuán)隊2. 餐廳設(shè)施新裝修風(fēng)格現(xiàn)代時尚，氛圍清新3. 餐廳有明檔廚房方便現(xiàn)場菜肴制作4. 自助餐臺面積大，菜肴品種多而豐富5. 自助餐是本地第一家、而且規(guī)模與一線城市五星相等6. 24小時全日零點及周末晚餐自助餐服務(wù)7. 食品原料采購精細(xì)，食品質(zhì)量有保證8. 地理位置在市行政中心、市政府旁邊、交通方便9. 五星級品牌酒店內(nèi)餐廳，提升餐廳層次弱勢1. 新員工多，整體工作經(jīng)驗較低，服務(wù)效率低，服務(wù)水平還有待提高；2. 員工英文口語水平較低，缺少實戰(zhàn)經(jīng)驗；3. 五星級酒店內(nèi)餐廳對本地市場容易形成昂貴印象經(jīng)營機(jī)會1. 開業(yè)以88元凈價低價入市、實施買4免1、啟動市場、聚集人氣2. 用自助餐免費贈送(宮琦牛肉、法國鵝肝、鮑魚、魚翅羹)四選一3. 周期性推廣各國不同美食節(jié)，打出異域風(fēng)情文化，周五、周六海鮮自助大餐、周日自助早午餐。4. 自助餐包含豐富飲料、鮮榨果汁、各種名茶、各種冰啤酒盡情享用5. 增加媒體廣告提高知名度6. 增加員工的酒水及食品知識培訓(xùn)，提高推銷能力7. 推廣健康餐飲理念，配合康體推出健康西式零點服務(wù)，增加特色餐飲促銷，提高吸引力8. 推廣商務(wù)午餐及晚餐團(tuán)體預(yù)定的優(yōu)惠政策9. 加強(qiáng)培訓(xùn)和管理，提高團(tuán)隊工作效率，減少流動率，有效控制和降低營運(yùn)成本10. 本地?zé)o同類西餐廳，而商務(wù)洽談，同學(xué)相聚，情侶約會都迫切需要一個環(huán)境優(yōu)雅、格調(diào)較高的相聚場所。競爭威脅1. 本市沒有西式自助餐、市民還沒有形成西餐消費習(xí)慣、需要引導(dǎo)。2. 酒店附近缺少其他商店經(jīng)營點，人流量較少。3. 潛在競爭者的加入：隨著湖南路以及周邊地區(qū)的逐步發(fā)展擴(kuò)大，新的西餐廳不久應(yīng)該即將出現(xiàn)。內(nèi)部及外部組合營銷：1. 在各餐廳放置溫泉康體的宣傳品，供就餐客人翻閱；2. 培訓(xùn)餐飲部員工溫泉康體知識，方便向就餐客人介紹；3. 達(dá)到一定消費的客人贈送一定面值的康體消費券；4. 在溫泉康體中心放置餐飲各餐廳的宣傳品，供溫泉客人翻閱；5. 培訓(xùn)康體中心員工餐飲菜品知識，向客人介紹；6. 達(dá)到一定消費的客人贈送一定面值的餐飲消費券；7. 在大堂酒廊定期舉辦溫泉文化沙龍，邀請本地有消費能力和消費需求的潛力客戶參加，同時邀請一些旅行社參加。在派對上播放宣傳短片及幻燈介紹溫泉文化，推廣溫泉康體新概念。旅行社及酒店銷售經(jīng)理向來賓介紹酒店與旅行社開發(fā)的周末短途雙休日旅游線路，把酒店貫穿在內(nèi)，吸引相鄰城市的潛在客戶?？梢赃x擇在相鄰城市的電臺做一些推廣廣告，發(fā)掘雙休日短途旅游的市場，增加酒店客源。8. 到相鄰城市的潛力企業(yè)或大學(xué)院校做宣傳，吸引外聘人員周末消費。如客源豐富，可考慮安排免費接送服務(wù)，或由旅行社負(fù)責(zé)市外的推廣和團(tuán)隊接送，合作共贏。9. 做好早餐出品質(zhì)量、豐富早餐品種、與本地酒店行業(yè)拉開質(zhì)和量的距離，配合房價的差距，穩(wěn)求當(dāng)?shù)刈詈玫男詢r比房價。.各部門配合拉升經(jīng)營的促銷重點及方法：會議團(tuán)隊對于酒店來說是一種能產(chǎn)生較大經(jīng)濟(jì)效益的“輻射”性產(chǎn)品，即會議客人除了使用會議室之外，還可能使用客房、餐廳、娛樂設(shè)施等其它任何酒店的服務(wù)設(shè)施、設(shè)備，所以了解會議這種產(chǎn)品的市場需求特點并制定恰當(dāng)?shù)拇黉N手段就顯得特別重要：組成性價比優(yōu)越的產(chǎn)品酒店為會議提供專門的聯(lián)絡(luò)人酒店安排專門的會議協(xié)調(diào)員可以達(dá)到監(jiān)督會議進(jìn)展情況，處理會議不可預(yù)見的突事件及調(diào)節(jié)雙方的分歧的目的,所以會議組織者認(rèn)為這也是一比較重要的環(huán)節(jié)。酒店員工以往接待會議客人的經(jīng)驗酒店曾經(jīng)接待過的各種類型的會議，往往會被會議組織者理解為酒店了解會議運(yùn)作的全過程，懂得處理突發(fā)事件的象征，所以也通常是會議組織者選擇酒店的一個較為重要的因素。酒店提供的輔助性服務(wù)為會議提供的輔助性服務(wù)是指酒店為客人提供訂飛機(jī)票、組織旅游等一系列服務(wù)，這些服務(wù)的提供也是影響會議組織者選擇酒店的因素。酒店各部門的服務(wù)態(tài)度及服務(wù)技能一線部門服務(wù)人員的服務(wù)質(zhì)量一直是被會議組織者認(rèn)為最重要的因素，顧客對酒店的評價源于他們在酒店中對酒店各種服務(wù)屬性的感受，而會議組織者正是通過會議客人的信息反饋對酒店進(jìn)行評價的。豐富的娛樂設(shè)施會議客人的團(tuán)體性通常要求酒店有豐富的娛樂設(shè)施供他們舉行各種晚會、活動，度過會議之外的閑余時間。除此之外，餐廳的衛(wèi)生狀況、員工的儀表、酒店的位置、會議室的設(shè)施配備、酒店設(shè)施的新舊程度也是會議組織者較為關(guān)心的有形因素客房的大小、多少足夠的客房數(shù)是保證所有會議客人都能同時入住同一酒店的基礎(chǔ)條件，對于會議的組織者來說，所有的會議參加者住在同一酒店有利于管理、安排，所以這一因素也是會議組織者選擇酒店時較多考慮的會議室的大小、多少酒店有足夠的大小會議室，以便于舉行各種大會及分組討論會，這會被會議組織者放在第一位。對于一個會議來說，會議室的大小多少是吸引會議組織者選擇酒店的最關(guān)鍵的因素?zé)o形服務(wù)有形產(chǎn)品培訓(xùn)一線員工的促銷意識 酒店應(yīng)加強(qiáng)員工對酒店情況的了解，強(qiáng)化他們的促銷意識，使酒店員工個個都是酒店的推銷員。酒店經(jīng)常與相關(guān)單位、機(jī)構(gòu)保持聯(lián)系 這里所說的聯(lián)系應(yīng)該是非商業(yè)性質(zhì)的。酒店應(yīng)在節(jié)假日拜訪以前的客戶、潛在的客戶、甚至非客戶，向他們介紹酒店的新情況(切忌變成變相的人員推銷)，加深雙方的感情聯(lián)系，為關(guān)系營銷打下堅實的基礎(chǔ)。選擇媒體的有效性 酒店在選擇廣告媒體時應(yīng)詳細(xì)了解所選媒體的覆蓋范圍、媒體的目標(biāo)細(xì)分市場。同時，也要明確