食堂項目運營實施及管理方案

食堂項目運營實施及管理方案一、運營戰(zhàn)略: 積極實施“堅持一個根本,突出兩個重點,實現(xiàn)四個進步”的戰(zhàn)略思想，全力將食堂打造成安全環(huán)保、服務優(yōu)質(zhì)、制度健全、創(chuàng)新和諧的精品風味餐廳。 1、堅持一個根本。安全是食堂工作的重中之重，我們將時刻牢記“安全為本”，將食品衛(wèi)生安全和消防安全放在一切工作的首要位置。 2、突出兩個重點。堅持以優(yōu)質(zhì)菜品為核心、以差異化的地方風味為主體，結(jié)合貴校實際情況，開發(fā)適合師生口味的高、中、低檔價位菜品；堅持以貼心服務為宗旨，從管理上加強、制度上規(guī)范、培訓上鞏固，激發(fā)全體員工愛崗敬業(yè)精神，在工作中勤勞肯干、精益求精，為師生提供優(yōu)質(zhì)、貼心的服務。 3、實現(xiàn)四個進步。針對食堂此前的經(jīng)營情況制定全新方案，力爭實現(xiàn)：格局布置上有所進步；管理方法上有所進步；菜品開發(fā)上有所進步；服務品質(zhì)上有所進步。二、工作方針: 安全環(huán)保，服務優(yōu)質(zhì)，制度健全,創(chuàng)新和諧。以公司多年高校餐飲經(jīng)營管理經(jīng)驗為基礎,配合貴校文化特色和歷史傳統(tǒng)，形成別具特色的餐飲文化。 1、安全環(huán)保。嚴格按食品衛(wèi)生法標準來進行食品安全管理；做好消防安全保障工作，時刻警惕、加強巡查，有效杜絕隱患；加強人員、環(huán)境安全防范，確保師生人身和財產(chǎn)安全；增強環(huán)保意識,從食堂的裝修材料、設備設施到餐具的選用上，都盡量使用環(huán)保材料，全方位保證師生就餐環(huán)境安全。 2、服務優(yōu)良。就餐師生為中心,高效快捷地滿足師生的正當需求,提供令師生滿意的高品質(zhì)服務。相互尊重和理解,經(jīng)常收集師生對于食堂各方面工作的意見和建議,了解師生需求,并迅速做出反應；不斷提高服務標準和水平,在食堂經(jīng)營管理中，每個環(huán)節(jié)都做到精益求精,提供規(guī)范化、標準化、人性化的服務；充分尊重貴校文化傳統(tǒng)和實際情況,結(jié)合節(jié)日、節(jié)氣、民俗，有針對性地提供有價值的附加服務。 3、制度健全。制度完備和精細化。全面覆蓋食堂經(jīng)營管理的各個環(huán)節(jié)(安全，衛(wèi)生，人員管理，食品采購、加工、售賣等)，做到事事有法可依,處處有章可循。制度兼顧穩(wěn)定性和靈活性,在保證食堂員工隊伍及食堂日常工作流程的穩(wěn)定的同時,隨時根據(jù)實際情況的需要作出調(diào)整。強化制度的執(zhí)行力各部門各崗職權(quán)分明、責任到人，確保食堂的高效、合理運營。 4、發(fā)展和諧。堅持“以人為本”的管理理念,妥善處理好內(nèi)外部的各種關系。處理好食堂發(fā)展與員工利益的關系，保障員工的各項基本權(quán)利，做到獎罰分明。組織開展豐富多樣的業(yè)余文體活動，豐富員工的業(yè)余生活。自覺融入學校的整體管理，配合學校各項工作的開展，鼓勵員工積極參與學校組織的各項職工活動。 5、不斷創(chuàng)新。在菜品的創(chuàng)新上，需不斷“走出去，引進來”，時刻保持菜品新鮮度；把握時代潮流，發(fā)掘?qū)W生興趣，不斷提供形式新穎、貼合師生實際需求的服務。三、營業(yè)時間：9:3021:30不中斷營業(yè)。四、崗位設置：食堂將按標準配備以下崗位人員：1、經(jīng)理1名，主管食堂全面工作；2、經(jīng)理助理1名，協(xié)助經(jīng)理進行日常工作的管理；3、庫房管理員1名，負責臺賬的健全和管理，以及食品原材料和其他辦公用品的訂購、清點、領用等工作；4、前廳保潔領班1名，負責前廳保潔員工的管理及工作分配；5、洗碗間領班1名，負責洗碗間員工的管理及工作分配；6、吧員1名，負責果汁、飲料、水等的制作及售賣；7、安全員1名，負責整個食堂食品、消防、環(huán)境、人員等方面的安全工作，每晚收餐后檢查水、電、氣安全并登記簽字；8、廚師長（兼成本核算員）1名，負責協(xié)調(diào)各風味菜品及后廚人員分工，并負責菜品定價及成本核算；9、廚師廚工45名，負責不同菜系菜品加工制作；10、賣臺人員12名，負責飯菜成品的售賣工作；11、前廳及洗碗間保潔人員16名，負責食堂整體環(huán)境清潔及餐具清洗、消毒工作。四、菜品布局 1、設置15個風味菜系及1個水吧，基本保障涵蓋全國大部分地方風味，基本滿足絕大部分師生的就餐需求。 2、提供近500種菜品，每周各風味推出至少兩道新菜，豐富師生的就餐選擇。 3、根據(jù)學生的就餐需求，合理定價，并要求每個風味提供高、中、低三檔價位菜品，以中低價位為主。4、根據(jù)學校生源結(jié)構(gòu)變化及師生合理建議，每學期至少更換一種風味菜系，保持食堂菜品布局的合理化和科學化。五、制度建設 1、根據(jù)食堂工作人員崗位職責（見1924頁），明確各崗位人員工作職責，并遵照執(zhí)行。 2、堅決執(zhí)行北京市衛(wèi)生局發(fā)布的十一項衛(wèi)生制度，并張貼在相關功能區(qū)的醒目位置。3、按實際情況在公司統(tǒng)一規(guī)范的基礎上完善食堂管理制度。4、堅持晨檢制度，做好晨檢記錄；做好臺賬記錄及管理保存。5、除營業(yè)場所外，更衣室、宿舍等區(qū)域制定專門的管理制度。6、制定執(zhí)行食堂安全保衛(wèi)制度及防火安全責任制、食堂安全使用電氣及檢修制度、安全員值班制度，每學期初相關人員簽署安全責任書，把責任落實到人頭。 7、制定執(zhí)行食堂二餐收尾及周衛(wèi)生大掃除規(guī)定，保持食堂衛(wèi)生始終處于良好狀態(tài)，不留隱患和死角。 8、根據(jù)食品添加劑使用衛(wèi)生標準（GB2760-2007）、市衛(wèi)生局A級量化要求和貴校提出的要求，制定適用貴校食堂的食品添加劑使用規(guī)定。 9、從公司多年經(jīng)驗高校食堂的經(jīng)驗出發(fā)，制定飲食衛(wèi)生標準，并參照制定執(zhí)行稽查考核扣分標準。具體管理方案一、完善崗位設置，明確崗位職責 1、長期做好人員儲備及培訓工作、培養(yǎng)更多的年輕力量進入管理崗位，不斷為食堂管理注入新鮮血液。 2、根據(jù)實際需要，不斷完善崗位設置，合理配置人員，提高食堂整體運作效率。 3、不斷完善食堂工作人員崗位職責，明確權(quán)責，提高員工隊伍專業(yè)化水平。二、認真落實各項規(guī)章制度 1、要求所有員工認真學習并充分理解各項規(guī)章制度。 2、加大執(zhí)行力度。在執(zhí)行相關制度時,管理人員首先以身作則，身體力行地遵循各項規(guī)章制度，并且在制度執(zhí)行過程中堅持公平公正。 3、強化監(jiān)督，合理部署。公司稽查部門依據(jù)相關規(guī)定不定期對食堂進行全方位檢查，一旦發(fā)現(xiàn)問題，要求及時整改。并且經(jīng)理作為第一責任人接受相應的處罰。同一問題屢犯不改的，加重懲罰力度。三、長期培訓，強化監(jiān)督考核 1、對每一位員工都要做到先培訓,后上崗。每位員工入職前需持有健康證，并由公司食品安全專管員及消防安全專管員進行系統(tǒng)培訓，方可上崗。并且不定期發(fā)放試題進行專業(yè)知識考核。 2、通過培訓,加強員工職業(yè)認同和集體歸屬感。端正員工工作態(tài)度，強化微笑服務、貼心服務、文明服務、細節(jié)服務。對師生表揚或工作表現(xiàn)突出的員工給予相應獎勵。 3、依照考核標準,稽查部門每月末上交食堂當月考核結(jié)果,交總經(jīng)理辦公室，作為績效考核依據(jù)；每半年對食堂消防安全及食品安全狀況進行一次考核匯總，并發(fā)放相應的安全獎獎金。四、保持內(nèi)部有效溝通 1、公司在8所北京高校擁有食堂項目，擁有充足的人員儲備，如出現(xiàn)臨時性人員短缺時可隨時調(diào)借，靈活配置人員，保持食堂有效運轉(zhuǎn)。 2、公司每半月召開一次經(jīng)理辦公會。各食堂經(jīng)理可充分討論并交流經(jīng)驗，及時引進其他食堂新近推出的風味新品或優(yōu)惠活動。 3、經(jīng)理至助理以上人員務必保持手機24小時暢通，遇緊急事務確保能聯(lián)系相關負責人，公司其他各食堂在保證自身日常運轉(zhuǎn)的前提下無條件提供協(xié)助。五、保證安全，控制成本，豐富菜品，提高質(zhì)量 1、食堂經(jīng)理和庫房管理員要對供貨商提供的食堂原材料進行嚴格驗貨，確保不出現(xiàn)過期、變質(zhì)、腐爛的食品原材料；廚師長要對原材料加工進行監(jiān)管，確保加工環(huán)節(jié)衛(wèi)生規(guī)范；賣臺人員要佩戴口罩及一次性手套，確保飯菜不受到污染。 2、廚師長要及時對每一道菜的成本和毛利率進行核算，所采購的原料都要物有所用，采購數(shù)量與銷售數(shù)量對比樣相吻合，盡量控制成本，減少浪費。3、積極鼓勵廚師推陳出新，開發(fā)符合風味特色的新菜，并能根據(jù)師生的要求,適時調(diào)整飯菜口味。要求廚師每月至少推出兩道新菜。經(jīng)常組織廚師到其他食堂或社會餐飲場所參觀學習。對于師生廣泛予以好評的創(chuàng)新菜給予廚師適當獎勵。六、制定獎勵政策，完善激勵機制1、食堂員工工作表現(xiàn)突出或為食堂帶來榮譽的給予適當獎勵。2、制止重大突發(fā)事件，避免食堂遭受重大損失的，給予個人適當獎勵。3、在食堂內(nèi)拾金不昧數(shù)額較大的，給予個人適當獎勵。4、食堂員工工作方法或技術創(chuàng)新效果顯著的，給予個人適當獎勵。5、當月滿勤的食堂員工，發(fā)放當月個人全勤獎100元。6、以學期為周期，無重大安全事故和其他過失的，公司給予食堂團體安全獎，并發(fā)放獎金1000元。七、開展和執(zhí)行“五常法”,打造獨特的飲食文化。1、開展和執(zhí)行“五常法”。堅持將常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律融入食堂的日常管理工作中，推進食堂管理、服務標準化。2、大力推進環(huán)境清潔化、著裝統(tǒng)一化、舉止標準化、服務人性化、菜品特色化的企業(yè)文化理念。3、在傳統(tǒng)節(jié)日、節(jié)氣期間推出相關主題