實(shí)驗(yàn)4-果汁中的果膠和果膠酶

1、實(shí)驗(yàn)4 果汁中的果膠和果膠酶,第二部分 :酶的應(yīng)用,實(shí)驗(yàn)?zāi)康?,1.探究制作果汁的最佳條件 2.檢測(cè)果膠酶的活性,?,.酶在生物體內(nèi)的存在(或分布)部位 ？,酶是在生物體活細(xì)胞中合成的。多數(shù)酶在細(xì)胞內(nèi)直接參與生物化學(xué)反應(yīng)，少數(shù)的酶要分泌到細(xì)胞外發(fā)揮作用。,2酶是怎樣提取出來的？,如果提取存在于細(xì)胞內(nèi)的酶，需要破碎生物組織細(xì)胞，可用破碎儀、研磨器或勻漿器等機(jī)械將組織細(xì)胞破碎，使酶從活細(xì)胞中釋放出來，進(jìn)入細(xì)胞外的溶液中，經(jīng)過濾、離心制備成粗酶液。對(duì)于唾液淀粉酶、胰蛋白酶等分泌到細(xì)胞外的酶，可以直接從動(dòng)物分泌物或細(xì)胞外的組織間隙中提取。,3酶的活性是指什么?,?,是指酶催化一定化學(xué)反應(yīng)的能力。,5.

2、影響酶活性的主要因素有哪些?,溫度、pH和酶的抑制劑等條件都會(huì)影響酶的活性,其高低可以用在一定條件下，酶所催化的某一化學(xué)反應(yīng)的反應(yīng)速度來表示。 酶反應(yīng)速度：用單位時(shí)間內(nèi)、單位體積中反應(yīng)物的減少量或產(chǎn)物的增加量來表示。,4.酶活性的高低一般用什么指標(biāo)表示？,資料果膠是植物細(xì)胞壁的以及胞間層的主要成分之一，由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯組成。下面是果膠的結(jié)構(gòu)式：,山楂的果實(shí)中果膠含量最多，煮沸的山楂泥可制成山楂糕，就是由于果膠的作用。果膠起著將植物細(xì)胞粘合在一起的作用，去掉果膠，就會(huì)使植物組織變得松散。 果膠不溶于乙醇，這是鑒別果膠的一種簡(jiǎn)易方法。,果汁中的果膠和果膠酶,果膠酶和果膠甲酯酶可水解果膠

3、，瓦解植物的細(xì)胞壁和胞間層。有些微生物，如黑曲霉、蘋果青霉等都可用于生產(chǎn)果膠酶。在果汁生產(chǎn)中應(yīng)用果膠酶可以提高出汁率(果汁量）和澄清度.,設(shè)備用品 1勻漿機(jī)(圖9) 2小刀 3100ml的燒杯 4沸水浴或酒精燈5試管 6移液器 7量筒 8. 過濾器 材料 1山楂或蘋果，每組10g。 2黑曲霉提取液或果膠酶溶液。 395的乙醇。,實(shí)驗(yàn)材料用具:,實(shí)驗(yàn)步驟：,1.去種切塊加水，制作勻漿; 2.分組編號(hào),加入等量底物勻漿液; 3.添加變量(酶的有無及是否加熱) 4.加入等量的乙醇,觀察試管變化.,根據(jù)上述資料及所提供的設(shè)備用品及材料完成下列題目： 1下列關(guān)于果膠酶的敘述正確的是 ( ) 具有分泌功能

4、的細(xì)胞產(chǎn)生的 凡是活細(xì)胞都能產(chǎn)生果膠酶果膠酶能將果膠分解成半乳糖醛酸 植物、霉菌、酵母菌和細(xì)菌均能產(chǎn)生果膠酶 果膠酶特指分解果膠的一種酶纖維素酶和果膠酶可用于去除植物細(xì)胞壁 組成果膠酶的基本單位是氨基酸或核苷酸 A B C D,C,2果膠酶是分解果膠的一類酶的總稱，它不包括 ( ) A多聚半乳糖醛酸酶 B果膠分解酶 C乳糖分解酶 D果膠酯酶 3探究溫度對(duì)果膠酶活性的影響、pH對(duì)酶活性的影響、果膠酶的用量三個(gè)實(shí)驗(yàn)中，實(shí)驗(yàn)變量依次為 ( ) A溫度、酶活性、酶用量 B蘋果泥用量、pH、果汁量 C反應(yīng)時(shí)間、酶活性、酶用量 D溫度、pH、果膠酶用量 4在用果膠酶處理果泥時(shí)，為了使果膠酶能夠充分地催化反

5、應(yīng)，應(yīng)采取的措施是 ( ) A加大蘋果泥用量 B加大果膠酶用量 C進(jìn)一步提高溫度 D用玻璃棒不時(shí)地?cái)嚢璺磻?yīng)混合物,C,D,D,課后作業(yè),1.制作果汁的最佳條件是什么？,品質(zhì)最好的果汁應(yīng)是（1）盡量保留水果中的營(yíng)養(yǎng)成分。（2）具有水果的原始口味；（3）有更多的固形物；（4）分散程度好，不沉淀，不上??；（5）有原始的水果色彩（6）除去所有的機(jī)械組織，更易消化。因此，能使最多的水果成分溶解或分散在果汁中的條件就是最佳條件，達(dá)到這些條件的方法要溫和，對(duì)人體無害。,2.果汁酶在制作果汁中起什么作用？,果膠是細(xì)胞間的粘連部分,也是果汁中的成分,加入果膠酶可將細(xì)胞離析,增加固形物的分散度.此外還降低了水果勻漿懸液的粘度,有利于過濾掉不溶物,并使果膠分解成半乳糖醛酸.,3.果膠酶還可能有什么作用?,還用于果酒澄清,同時(shí)也可作為洗衣粉的添加劑.,4.果膠酶