食品安全學(xué)[含答案]

1、食品安全學(xué)含答案 第一章 緒論 一、如何理解食品安全的概念？ 1、食品安全完整的概念和范圍應(yīng)包括兩個方面：食品的充足供應(yīng)，即解決人類的貧窮，饑餓，保證人人有飯吃。食品的安全與營養(yǎng)，即人類攝入的食品不含有可能引起食源性疾病的污染物、無毒、無害，并能提供人體所需要的基本營養(yǎng)元素。 2、食品安全指對食品按其原定用途進行制作或食用時不會使消費者健康受到損害的一種擔(dān)保。 3、食品安全可具體理解為：食品（食物）的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售、消費等活動符合國家強制標準和要求，不存在可能損害或威脅人體健康的有毒有害物質(zhì)以導(dǎo)致消費者病亡或者危及消費者及其后代的隱患。 4、食品安全具有相對性，絕對安

2、全性或零風(fēng)險是很難達到的。 二、為什么說食品安全是一個“綜合”的概念？ 作為一“種”概念，食品安全包括食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營養(yǎng)等相關(guān)方面的內(nèi)容和食品（食物）種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售、消費等環(huán)節(jié)。 作為“屬”概念的食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營養(yǎng)等（通常被理解為部門概念或者行業(yè)概念）均無法涵蓋上述全部內(nèi)容和全部環(huán)節(jié)。 三、安全食品包括哪些層次？ 我國目前生產(chǎn)的安全食品包括以下層次：常規(guī)食品、無公害食品、綠色食品、有機食品 四、食物鏈各個環(huán)節(jié)可能存在的食品不安全因素。 英國c.e.fisher(1993)對當代發(fā)達和較發(fā)達社會或國家提出的一張飲食風(fēng)險清單： 微生物、寄生蟲等生物污染

3、。 環(huán)境污染。 農(nóng)用、獸用化學(xué)物質(zhì)的殘留。如化肥、農(nóng)藥、獸藥等。 自然界存在的天然毒素。 營養(yǎng)素不平衡。 食品加工和貯藏過程中產(chǎn)生的毒素。 食品添加劑的使用。 食品摻偽。 新開發(fā)的食品資源及新工藝產(chǎn)品。 包裝材料。 過量飲酒。 其他。 五、簡述我國食品安全現(xiàn)狀，存在的主要問題及對策。 我國食品安全現(xiàn)狀: （一）食品標準化工作正在不斷完善 食品標準化體系的構(gòu)成：國家標準、行業(yè)標準、地方標準、企業(yè)標準 （二）食品質(zhì)量安全檢驗檢測體系逐步健全 目前已初步形成了一個比較完備的食品質(zhì)量安全檢驗絡(luò)，其中包括國家級食品檢驗中心，省、地市及縣級食品檢驗機構(gòu)，加上有關(guān)行業(yè)部門設(shè)置的食品檢驗機構(gòu) （三）食品生產(chǎn)加

4、工企業(yè)的技術(shù)、工藝設(shè)備以及質(zhì)量管理水平取得較大提高 我國食品安全存在的主要問題具體表現(xiàn)在如下幾個方面: （1）微生物污染是影響我國食品安全的最主要因素 （2）種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)的源頭污染越來越嚴重 （3）環(huán)境污染對食品安全的影響越來越嚴重 （4）食品加工過程是造成食品污染，引起食品質(zhì)量安全問題的重要環(huán)節(jié) （5）新技術(shù)、新產(chǎn)品給食品安全帶來了潛在威脅 （6）動物防疫檢疫體系不健全使得動物性食品的安全難以得到保證 （7）食品安全監(jiān)控與發(fā)達國家差距較大 解決我國當前食品安全問題的對策： (一) 加強宣傳教育，提高全民素質(zhì) 一是對全民進行食品安全知識的宣傳教育，利用一切媒體宣傳食品安全科普知識、科學(xué)種植養(yǎng)

5、殖知識等；二是加強對環(huán)境保護的宣傳，強化人們的環(huán)保意識，使國民珍愛我們的環(huán)境，使每一個人在辦每一件事時，都要從保護我們的環(huán)境出發(fā). 三是加強社會主義道德、誠信、公德的宣傳教育，加強社會信用、企業(yè)信用和個人信用的建設(shè)，形成誠實、誠信的社會氛圍，只有全民素質(zhì)提高了，食品安全問題才能從根本上得到解決。 (二) 完善與食品安全相關(guān)的法規(guī)和標準，提高食品安全領(lǐng)域的科技水平 研究并提出既符合wto有關(guān)原則，又適應(yīng)于我國國情的食品安全技術(shù)法規(guī)、標準，制訂配套性、系統(tǒng)性、先進性、實用性均較強的質(zhì)量標準和相關(guān)技術(shù)標準，加快與國際標準接軌的步伐，全面提升國家的食品安 全的標準化水平。還要不斷提高國家食品安全領(lǐng)域的

6、科技水平和創(chuàng)新能力，為國家食品安全控制提供強有力的科技支撐。 (三)加大監(jiān)督力度，堅決打擊制假、售假等違法行為 加強食品市場的監(jiān)管力度，從源頭、生產(chǎn)、流通、銷售各環(huán)節(jié)控制食品的污染，加大對涉及食品安全事件責(zé)任企業(yè)和責(zé)任人的懲罰a和打擊力度，健全市場管a理和食品生產(chǎn)許可證制度、食品市場準入制度和不安全食品的強制返回制度，確保消費者吃上放心安全的食品。各級質(zhì)量監(jiān)督管理部門，要經(jīng)常對農(nóng)產(chǎn)品和食品實行監(jiān)督抽查，增加抽查的次數(shù)和覆蓋面。對制假、售假不法行為，從嚴、從重予以打擊，造成一種高壓態(tài)勢，使不法分子不敢鋌而走險。 (四)充分發(fā)揮行業(yè)協(xié)會的作用 建立食品行業(yè)協(xié)會，對從業(yè)者進行職業(yè)道德和法制教育，推進誠信建設(shè)，培養(yǎng)自律精神。協(xié)會要定期組織會員學(xué)習(xí)，組織會員互相檢查、參觀、評議，相互監(jiān)督。行業(yè)協(xié)會還應(yīng)通過各種途徑(國外使館、貿(mào)易機構(gòu)、媒體等)廣泛收集國外，尤其是貿(mào)易對象國和地區(qū)的行