食品感官評定期末試卷3

1、食品感官評定期末試卷3 出 題 審 閱 批 準 鄭州鐵路職業(yè)技術(shù)學(xué)院 xxxx年第一學(xué)期 食品感官評定課程 食品監(jiān)管13a1班期末考試卷（c卷） （請考生注意：本卷為考試卷，答案寫在本卷無效，請將答案寫在答題紙上。） 一、名稱解釋（每題3分，共15分） 1. 刺激閾 2. 三點檢驗法 3. 感官剖面檢驗法 4. 感覺疲勞 5. 后味 二、填空題（每題1分，共xxxx年第一學(xué)期食品感官評定課程 食品監(jiān)管13a1班期末考試卷（c卷） 12. 感官功能的測試通常要進行( )四種基本味道的識別。 a. 酸 b. 甜 c. 苦 d. 辣 e. 咸 13. 對不能直接感官評價食品，在與適宜載體混合時，應(yīng)避

2、免二者間的( )或( )作用。 a. 阻礙 b. 拮抗 c. 變調(diào) d. 協(xié)同 14. 挑選品評員必須考慮的因素，除了興趣、健康狀況外，還有( )。 a. 表達能力 b. 對試樣的態(tài)度 c. 具有專長 d. 準時性 15. 食品感官評價中往往會因目的不同而選擇不同的檢驗方法， a. 表達能力 b. 對試樣的態(tài)度 c. 具有專長 d. 準時性 16. 能分辨出感覺的最小刺激量，叫刺激閾。刺激閾可分為( )。 a. 敏感閾 b. 識別閾 c. 主觀閾 d. 極限閾 17. 用于生產(chǎn)過程中的質(zhì)量控制，目的是檢出與標準品有無差異，可選擇以下( )方法。 a. 兩點檢驗法 b. 三點檢驗法 c. 選擇檢

3、驗法 d. 描述檢驗法 18. 與口感有關(guān)的描述性詞匯有( )。 a. 膨松的 b. 油膩的 c. 清涼的 d. 多汁的 19. 質(zhì)地感官評定用語中，機械性用語有( )。 a. 硬的 b. 彈性 c. 油狀 d. 粘度 20. 在食品的感官評價中，找出下列與觸覺有關(guān)的術(shù)語( )。 a. 硬的 b. 彈性 c. 脆性 d. 粘性 五、判斷正誤（每題1分，共10分） 1. 描述性試驗法的核心問題就是解決產(chǎn)品的某項感官特性如何。( ) 2. 由于感覺的適應(yīng)性，進行評價時，應(yīng)由濃氣味淡氣味。( ) 3. 食品感官檢驗簡言之就是靠品嘗來完成。( ) 4. 感覺是由適當?shù)拇碳にa(chǎn)生的，然而刺激強度不同，產(chǎn)生的感覺是不相同。( ) 5. 食品的硬度和脆性的特性一般靠觸覺來感受。( ) 6. 食品的感官評價就是由專家給出的評價。( ) 7. 人類基本的味覺就是酸、甜、苦、咸。( ) 8. 感官檢驗的三大支柱是統(tǒng)計學(xué)、心理學(xué)和生理學(xué)。( ) 9. 食品的聲音特性與食品的硬度和脆性有關(guān)。( ) 10. 食品的硬度和脆性的特性一般靠觸覺來感受。( ) 六、簡答題（每題5分，共15分） 1. 差異識別試驗常用哪些方法？試任選兩種方法比較各自的特點。（5分） 2. 食品的感官因素有哪幾個？（4分） 3. 食品感官檢驗中常用的試驗方法有哪6種？（6