(精選)學(xué)校食堂管理流程制度

1、.學(xué)校食堂管理流程制度此制度供食堂從業(yè)人員在進行食品加工時使用，明確加工流程中，各個崗位的操作原則和應(yīng)負(fù)的崗位責(zé)任，責(zé)任細化，崗位到人，責(zé)任到人。采購：食堂委托學(xué)校配菜中心負(fù)責(zé)采購葷、蔬菜，應(yīng)根據(jù)食品衛(wèi)生法以及食品采購要求實施。驗收責(zé)任人：許海紅、謝艷艷操作原則： 1應(yīng)對所有的食品驗收負(fù)責(zé)，并現(xiàn)場作好記錄；2對無證、無出廠日期、無保質(zhì)期無產(chǎn)地的食品；對腐爛、霉變、生蟲、混有異物等；有害人體健康、有毒的食品，拒收，并上報，追究責(zé)任；3重量與實際食品不符合的、價格與斤兩不符合的、對食品價格明顯有疑問的一律拒收；葷菜初加工責(zé)任人：許海紅操作原則： 1去清淋巴結(jié)血水、毛發(fā)等；2切配條塊均勻，大小一致；

2、3操作應(yīng)在葷菜臺上進行；4發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、變色、有異味食品應(yīng)立即停止加工，并報告飲事班長。蔬菜初加工責(zé)任人：謝艷艷操作原則： 1去掉爛葉、黃葉、已被蛀空的徑、葉等；2發(fā)現(xiàn)蔬菜不清潔、不新鮮、有味或異樣，應(yīng)停止加工并報告飲事班長；1 / 10.3加工應(yīng)在蔬菜臺上進行。清洗葷蔬菜責(zé)任人：謝艷艷操作原則： 1應(yīng)在專用的葷菜池、蔬菜池中清洗；2漂、洗、浸，確認(rèn)洗凈后進筐，上擱架，離地放置；3在清洗過程中，如發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、變色、有異味時應(yīng)停止清洗，報告飲事班長。烹飪責(zé)任人：張黨純操作原則： 1在灶臺、鍋鏟、勺整潔的條件下；水、電、煤氣正常情況進行加工；2在確認(rèn)食品正常、 干凈的條件下實施加工，必須做到熟透，需

3、要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70。發(fā)現(xiàn)變變質(zhì)、變色、有異味食品應(yīng)停止加工，報告飲事班長；3烹飪前應(yīng)檢查調(diào)味品是否變質(zhì)、變色、有味；4隔夜食品進行加工時首先應(yīng)檢查食品是否變質(zhì)、有疑問，即停止加工。盛放責(zé)任人：許海紅、謝艷艷、張黨純。操作原則： 1首先在確認(rèn)餐具已經(jīng)消毒的條件下進盛放，并放置在餐車架上；2如發(fā)現(xiàn)加工后的熟制品仍有異品味，應(yīng)停止停放，報告飲事班長；3進入密封間的工作人員，手必須經(jīng)流動水清洗、消毒；同2 / 10.時穿白衣服、帶白口罩、白帽子；4食品出售前必須經(jīng)食品管理員作最后一次檢查，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、變色、有異味食品禁止出售，并立即報告飲事班長；5食品在烹飪后至出售前一般不超過2

4、 小時，若超過2 小時存放的，應(yīng)當(dāng)在高于60或低于10的條件下存放；以上崗位工作、食品加工操作原則必須嚴(yán)格執(zhí)行，嚴(yán)格管理。3 / 10.學(xué)校防疫工作預(yù)警、應(yīng)急機制為進一步落實市教委關(guān)于進一步加強中小學(xué)預(yù)防傳染病公共衛(wèi)生工作的意見精神，確保學(xué)校師生的健康和安全，特制定以下措施：一、校長為學(xué)校預(yù)防傳染病公共衛(wèi)生的責(zé)任人， 全面負(fù)責(zé)對傳染病的監(jiān)測、預(yù)警、報告、控制及衛(wèi)生防病教育等工作。二、學(xué)校建立防疫工作領(lǐng)導(dǎo)小組， 具體負(fù)責(zé)學(xué)校防疫及公共衛(wèi)生工作。三、學(xué)校自覺接受區(qū)防疫部門的指導(dǎo)， 認(rèn)真做好季節(jié)性常見傳染病的預(yù)報和預(yù)防工作。四、學(xué)校各職能部門依據(jù)各自的職責(zé)范圍，從控制和消滅傳染源，切斷傳播途徑，保護

5、易感人群三個方面，認(rèn)真做好綜合性預(yù)防措施。五、學(xué)校愛衛(wèi)會應(yīng)根據(jù)傳染病流行情況，依據(jù)衛(wèi)生防疫部門的意見，制定好各類疾病流行時的防范預(yù)案，并認(rèn)真實施。六、政教處、班主任、醫(yī)務(wù)室應(yīng)加強學(xué)生的衛(wèi)生防病、健康教育工作，積極開展個人衛(wèi)生習(xí)慣、衛(wèi)生防病、自我保健等養(yǎng)成教育的系列活動，促進師生的防疫能力。七、醫(yī)務(wù)室應(yīng)認(rèn)真做好健康教育宣傳工作，監(jiān)測好師生的健康，把好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)督關(guān)，認(rèn)真及時做好疫情上報工4 / 10.作，配合有關(guān)部門開展流行病調(diào)查及學(xué)生的預(yù)防性接種、服藥等工作。八、學(xué)校一旦發(fā)現(xiàn)下列情況，應(yīng)在第一時間內(nèi)用書面形式向區(qū)教體局報告，報告責(zé)任人為校長。同時啟動應(yīng)急措施。1出現(xiàn)個別傳染病例或疑似

6、病例的；2出現(xiàn)一定數(shù)量發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等不明病因的群體癥狀；3其它需要報告的防疫情況。九、應(yīng)急措施：一旦出現(xiàn)上述情況，應(yīng)采取下列措施。1班主任或有關(guān)教師立即報告校長室，同時送學(xué)生到醫(yī)務(wù)室檢查；2校醫(yī)進行初步診斷，如疑似癥狀（1）通知家長。（2）學(xué)校派專人（ 2 人）根據(jù)屬地化原則送就近醫(yī)院就診；3其它學(xué)生等候診斷結(jié)果；4學(xué)校向市教體局報告；5診斷為傳染病或疑似病例的，學(xué)校依據(jù)區(qū)防疫部門的要求采取相應(yīng)處置措施。十、違反上述規(guī)定的，給予相應(yīng)的處理。5 / 10.學(xué)校食堂從業(yè)人員衛(wèi)生制度食堂工作人員必須嚴(yán)格執(zhí)行下列制度，增強衛(wèi)生習(xí)慣，提高人員素質(zhì)，并將品行及心理健康狀況列入從業(yè)人員考核內(nèi)容。一、食堂

7、從業(yè)人員必須在具備“二證” （健康體檢證，衛(wèi)生培訓(xùn)合格證），“三白”（白衣服，白口罩，白帽子）的情況下方可上崗操作。二、食堂從業(yè)人員，管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生基本知識和基本要求。三、對患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病，活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，應(yīng)立即停止工作。 食堂從業(yè)人員及集體分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因或治愈后方可重新上崗。四、食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，必須做到：（ 1）工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒；（ 2）穿戴清潔的

8、工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；（ 3）不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；（ 4）不得隨地吐痰、亂拋棄廢物，不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。一旦發(fā)現(xiàn)，一次處罰伍拾元。6 / 10.五、必須做好食堂從業(yè)人員晨檢工作，經(jīng)?；?，制度化。六、分餐教師每年須體檢一次，操作時必須帶好口罩和手套。7 / 10.學(xué)校食品采購貯藏制度嚴(yán)格食品采購。 食堂采購人員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品， 并按照國家有關(guān)規(guī)定進行索證， 相對固定食品采購場所，以保證質(zhì)量。一、嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、 油脂酸敗， 霉變，生蟲，污穢不潔，混有異物或者其他感官性狀異常；含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有毒物質(zhì)污染，可能對人體健康有

9、害的食品。二、嚴(yán)禁采購未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品。三、嚴(yán)禁采購超過保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品，或其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。四、學(xué)生集體用餐必須當(dāng)餐加工， 不得訂購隔餐的剩余食品，不得訂購冷菜涼菜食品。五、食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、 分架、隔墻、離地存放， 定期檢查，及時處理變質(zhì)或超過保持期限的食品。 食品貯存場所禁止存放有毒，有害物品及個人生活品。六、用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有標(biāo)志。生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。七、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。8 / 10.八、食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24 小時，在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下， 必須經(jīng)高溫徹底加熱后， 方可繼續(xù)出售。9 / 10.學(xué)校學(xué)生餐廳用膳制度一、在學(xué)校食堂就餐，必須遵守學(xué)校制度。二、按時就餐，學(xué)生應(yīng)在規(guī)定的作息時間到食堂就餐，不爭先恐后，自覺排好隊，不插隊，不代買，維護好公共秩序。三、保持餐廳內(nèi)清潔衛(wèi)生，愛護公物，不浪費飯菜，吃剩飯菜必須倒在