[全考點]西式面點師（高級）考試

1、西式面點師（高級）考試1、【判斷題】()大多風(fēng)味蛋糕的成型是借助模具成型的。（ ）2、【判斷題】()肝臟的解毒作用明顯下降是肌體中肝糖原不足的表現(xiàn)。（ ）3、【判斷題】()杏仁面用于甜點制作具有質(zhì)地柔軟細(xì)膩，氣味香醇等特點。（ ）4、【判斷題】()“cheesecake”的中文意思是氣鼓。（ ）5、【判斷題】()原料加工前的進(jìn)貨價值，必須等于原料加工后的成本。（ ）6、【判斷題】()膨松劑的膨松性，是風(fēng)味蛋糕膨松的原因之一。（ ）7、【判斷題】()在食品造型圖案中，色彩設(shè)計必須要根據(jù)進(jìn)餐環(huán)境的要求來設(shè)計。（ ）8、【判斷題】()因魚膠的存在，所以奶油膠凍應(yīng)在常溫下定型。（ ）9、【判斷題】()

2、切割清酥面坯的刀子應(yīng)鋒利，防止面坯的不整。（ ）10、【判斷題】()凈料成本是凈料單位成本與凈料重量的乘積。（ ）11、【判斷題】()奶油膠凍中的餡料，一般包括鮮奶油、牛奶、蛋黃等。（ ）12、【判斷題】()翻砂糖又稱封糖。（ ）13、【判斷題】()熱蘇夫力成熟時間的長短與制品大小有關(guān)，與溫度無關(guān)。（ ）14、【判斷題】()餐飲成本是餐飲銷售減去利潤的所有支出。（ ）15、【判斷題】()冷蘇夫力具有內(nèi)質(zhì)蜂窩、口味香甜的特點。（ ）16、【判斷題】()蘇夫力類點心的名稱，可根據(jù)所加配料的名稱來確定。（ ）17、【單選題】()是產(chǎn)品定價程序之一。（ C ）A、計算毛料成本B、計算凈料成本C、分析同

3、行競爭對手價格D、分析消耗原料成本18、【單選題】廚師在選擇刀具時，要考慮其重量和()，盡量與操作者相匹配，以減少勞動損傷。（ D ）A、大小B、鋒利程度C、加工用途D、幾何形狀19、【單選題】成年人植物油與動物油的攝入量以()為宜，以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。（ A ）A、0.08402777777777778B、0.12569444444444444C、0.043055555555555555D、0.0437520、【單選題】脆皮面包成型常用的工藝方法有揉、搓()、和壓等。（ D ）A、擠B、捏C、抹D、編21、【單選題】肌體內(nèi)缺少維生素B1，會引起（）。（ A ）A、腳氣病

4、B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病22、【單選題】用于蛋糕裝飾的原料，硬質(zhì)原料多用于制品()。（ D ）A、表面裱制B、表面涂抹C、造型點綴D、表面擠花23、【單選題】下列不能用食品容器盛放的是()（ B ）A、半成品B、即將換洗的衣物C、食品原料D、即將入口的食品24、【單選題】某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為()。（ C ）A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元25、【單選題】“applepie”是指()。（ D ）A、水果派B、香焦派C、蘋果塔D、蘋果排26、【單選題】餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和()兩個

5、方面。（ B ）A、食品衛(wèi)生B、餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生C、地面衛(wèi)生D、桌面衛(wèi)生27、【單選題】色調(diào)是色相與色相之間()的色彩效果。（ B ）A、達(dá)成B、組成C、合成D、配置28、【單選題】選擇適于加入營養(yǎng)素的媒介食物是指強化要選擇()（ A ）A、固定的食物載體B、多種食物載體C、適宜的食物載體D、有針對性的食物載體29、【單選題】下列選項中對鐵的生理功用敘述正確的是()。（ A ）A、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成B、是構(gòu)成甲狀腺素的原料C、使血液凝固D、構(gòu)成骨骼和牙齒30、【單選題】調(diào)制脆皮面包面坯時，為使面筋質(zhì)形成最大膨脹值，一般要將面坯()。（ D ）A、搓均B、揉均C、和均D、攪拌

6、充分31、【單選題】脆皮面包多以面粉、酵母、()等為原料。（ B ）A、白糖B、鹽C、雞蛋D、黃油32、【單選題】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。（ C ）A、龍葵素B、氫氰酸C、皂素D、秋水仙堿33、【單選題】成型后的清酥面坯如果薄厚不一致，將使制品()。（ C ）A、大小一樣B、軟硬一致C、形狀不整D、粗細(xì)一致34、【單選題】下面屬于不正常燃燒的是()。（ B ）A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰B、脫火C、閃燃D、自燃35、【單選題】松質(zhì)面包具有層次分明的()和松軟香甜的口味。（ B ）A、外部結(jié)構(gòu)B、內(nèi)部結(jié)構(gòu)C、表面結(jié)構(gòu)D、堅實結(jié)構(gòu)36、【單選題】脆皮面包配方中含有大量的酵母和()。（

7、B ）A、糖B、水分C、雞蛋D、黃油37、【單選題】清酥面坯是由面粉、鹽、水等原料調(diào)制成的水面團(tuán)和()組成的。（ D ）A、酥面團(tuán)B、松面團(tuán)C、熱水面團(tuán)D、油面團(tuán)38、【單選題】下列元素中屬于常量元素的是()。（ C ）A、鈣、磷、鐵、鋅B、鈣、鐵、碘、錫C、鈣、鉀、鈉、鎂D、氯、磷、硫、鈣39、【單選題】裝有餡料的制品成熟后，有時出現(xiàn)餡料()，體積變小的現(xiàn)象。（ B ）A、膨脹B、收縮C、松軟D、結(jié)塊40、【單選題】對比色相配合是根據(jù)色相之間所產(chǎn)生的明顯()差異進(jìn)行色彩的配合。（ D ）A、色性B、濃淡C、明暗D、色度41、【單選題】菜點總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是()。（ C ）A、菜點加工成

8、本B、菜點生產(chǎn)成本C、菜點單位成本D、菜點總成本42、【單選題】愛祖國、()、愛勞動、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。（ C ）A、愛集體B、愛社區(qū)C、愛人民D、愛知識43、【單選題】熱蘇夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一層()。（ D ）A、奶油B、白糖C、雞蛋D、黃油44、【單選題】-1左右，保存514天的魚稱為()。（ A ）A、冷卻魚B、冷凍魚C、鮮魚D、冰鮮魚45、【單選題】冷蘇夫力具有質(zhì)地細(xì)膩、清涼爽口、()的特點。（ D ）A、內(nèi)質(zhì)有蜂窩B、表面有氣孔C、柔韌可口D、口味香甜46、【單選題】牛奶巧克力是由奶粉、糖和()等主要成分組成的。（ D ）A、杏仁粉B、無味可可粉C、甜可可粉D、可可脂47、【單選題】食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量()合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。（ B ）A、物理B、化學(xué)C、生物D、天然48、【單選題】下列對水的生理功能敘述中不正確的是()。（ D ）A、調(diào)節(jié)體溫