【同步練習(xí)】《食品保存技術(shù)》(冀少)

1、食品保存技術(shù)同步練習(xí) 選擇題1.暴露在空氣中的食物比較容易腐敗，潮濕的食物也比較容易腐敗，其主要原因是 （）A空氣中有病毒B微生物的生長、繁殖C陽光照射D溫度高2. 正確得當(dāng)?shù)谋４媸澄铮?即能起 到保 存食物的作用， 又能使食物吃得健康。 下列食品保存方法中，你認(rèn)為可能會(huì)影響健康的是（）A. 脫水B.風(fēng)干C. 添加防腐劑D. 冷凍3. 腌肉長時(shí)間不易腐敗，主要原因是（）A. 氣溫低，不利于細(xì)菌的生長和繁殖B. 空氣中沒有漂浮著的細(xì)菌C.鹽分多，不利于細(xì)菌的生長和繁殖D.大多數(shù)細(xì)菌對人類是有益的，不會(huì)使肉腐敗4. 夏天， 賓館的廚師常常把許多做好的菜肴用保鮮膜蓋好，放在冰箱里冷藏，這樣做的目的是

2、（）A. 抑制細(xì)菌繁殖B.不讓營養(yǎng)流失C.防止水分蒸發(fā)D.保持菜肴的形狀和顏色5. 微生物生長和繁殖需要空氣、水分和適宜的溫度等條件。下列哪種保存方法容易引起腐敗（）A 放在室內(nèi)的新鮮帶魚B.放在冰箱冷藏室中的帶魚C. 制成干制品的帶魚D. 超市貨架上的帶魚罐頭6市場上出售的“涪陵榨菜 的配料中，苯甲酸鈉是一種防腐劑，你認(rèn)為()A防腐劑對人體有害，絕對不能使用B防腐劑對人體沒有危害，可以大量應(yīng)用在食品加工上C加入防腐劑的食品永遠(yuǎn)不會(huì)變質(zhì)，不需要注明生產(chǎn)日期和保質(zhì)期D每一種食品中添加防腐劑都要求有一定的劑量限制7、新鮮的蔬菜鮮嫩好吃，但較難保鮮，所以有些新鮮的蔬菜常被加工成腌制品或干品。采用這種

3、方法保存的主要原理是（） 抑制微生物的生長、繁殖 除去蔬菜中的全部微生物 破壞微生物生活的環(huán)境 讓蔬菜腐爛的速度減慢ABCD8. 下列幾種食物所采取的保存方法中，最易變質(zhì)、且保存期短的是（）A冷藏的完好無損的蘋果B用塑料袋包好的熟肉C用酒浸泡的泥螺D鹽漬的海帶絲答案與解析 選擇題1答案： B解析：由于各種細(xì)菌、霉菌等微生物，接觸到食物，并利用食物中的有機(jī)物，生長和大量繁殖期間會(huì)產(chǎn)生很多的生長代謝產(chǎn)物，產(chǎn)生各種各樣的味道，如酸、臭等等因此食物腐敗變質(zhì)是由于微生物的生長和大量繁殖而引起的因此暴露在空氣中的食物比較容易腐敗，潮濕的食物也比較容易腐敗，其主要原因是微生物的生長、繁殖，進(jìn)而分解食品中的有

4、機(jī)物，導(dǎo)致食品的腐敗變質(zhì)可見B 符合題意故選 B2答案： C解析：脫水、風(fēng)干、冷凍對食物保存都會(huì)抑制細(xì)菌的生長繁殖， 不會(huì)對人體健康造成危害 而添加防腐劑是保存食品的一種現(xiàn)代工藝， 防腐劑是用以保持食品原有品質(zhì)和營養(yǎng)價(jià)值為目的食品添加劑， 它能抑制微生物活動(dòng)、 防止食品腐敗變質(zhì)從而延長保質(zhì)期 由于目前使用的防腐劑大多是人工合成的， 超標(biāo)準(zhǔn)使用會(huì)對人體造成一定損害 因此，我國對防腐劑的使用有著嚴(yán)格的規(guī)定故 C 的符合題意故選： C3答案： B解析： 解：食品貯存的原理都是把食品內(nèi)的細(xì)菌和真菌殺死或抑制它們的生長和繁殖腌肉等食品采用的是腌制法，其原理是用過多的鹽分滲出水分，增加滲透壓， 抑制微生物

5、的生長和繁殖，從而達(dá)到保鮮的目的，可見B 符合題意故選： B4答案： A解析： 防止食品腐敗的原理都是殺死或抑制細(xì)菌、真菌的生長和繁殖，冰箱中溫度低， 能抑制細(xì)菌、真菌等微生物的生長和繁殖，使其繁殖速度慢，數(shù)量少，不能充分分解食物，達(dá)到保鮮的目的可見A 符合題意故選： A5答案： A解析：各種細(xì)菌、真菌等微生物，接觸到食物，并利用食物中的養(yǎng)分，大量的生長和繁殖，期間會(huì)產(chǎn)生很多的生長代謝產(chǎn)物，產(chǎn)生各種各樣酸、臭的味道，所以食品腐敗變質(zhì)因此食物腐敗變質(zhì)是由于微生物的生長和大量繁殖而引起的根據(jù)食物腐敗變質(zhì)的原因，食品保存就要盡量的殺死或抑制微生物的生長和大量繁殖A 、放在室內(nèi)的新鮮帶魚，含大量的水分

6、、營養(yǎng)物質(zhì)、溫度適宜，容易滋生大量的細(xì)菌等微生物，容易變質(zhì)腐敗故符合題意B、放在冰箱冷藏室中的帶魚，溫度低，抑制微生物的生長和大量繁殖；故不符合題意；C、制成干制品的帶魚，水分較少，抑制微生物的生長和大量繁殖，故不符合題意；D、超市貨架上的帶魚罐頭，經(jīng)過高溫消毒；罐頭密封外面的微生物不能進(jìn)入，食品容易變質(zhì)腐敗故不符合題意故選 A6答案： D解析：A 、食品中加入防腐劑的目的是將食物中的細(xì)菌和真菌殺死，但是近年來科學(xué)家證實(shí)，一些防腐劑對人體健康有害，但是不是絕對不能使用，可以根據(jù)需要限量使用，A 錯(cuò)誤；B、有一些防腐劑對人體是有害的，不能大量使用，B 錯(cuò)誤；C、加入防腐劑可以防止食品腐敗，但不是

7、永遠(yuǎn)不會(huì)變質(zhì)，因此，在購買食品時(shí)還應(yīng)注明生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，C 錯(cuò)誤；D、每一種食品中添加防腐劑都要求有一定的劑量限制，不能隨便添加因此，我們應(yīng)盡量少食含防腐劑的食品在購買食品時(shí)，要注意看包裝上的說明，盡可能選擇安全食品D 正確故選： D7答案： D解析： 解：因食物腐敗變質(zhì)是由于微生物的生長和大量繁殖而引起的根據(jù)食物腐敗變質(zhì)的原因，食品保存就要盡量的殺死和抑制微生物的生長和大量繁殖，傳統(tǒng)的食品保存方法有鹽腌、糖漬、干制、酒泡等現(xiàn)代的貯存方法主要有罐藏、脫水、冷凍、真空包裝、添加防腐劑等 有些新鮮的蔬菜常被加工成腌制品或干品，減少了蔬菜中的水分，從而抑制微生物的生長和大量繁殖，延長了蔬菜的保存時(shí)間故選 D8答案： B解析： 解：食物腐敗變質(zhì)是由于微生物的生長和大量繁殖而引起的根據(jù)食物腐敗變質(zhì)的原因，食品保存就要盡量的殺死或抑制微生物的生長和大量繁殖冷藏的完好無損的蘋果，溫度低， 抑制微生物的生長和大量繁殖，可以延長保質(zhì)期；鹽漬的海帶絲，水分較少而且鹽度高，抑制微生物的生長和大量繁殖，可