茶藝師考試茶葉加工技術練習題一及答案

1、茶藝師考試茶葉加工技術練習題（一）及答案 一、填空：（每空1分，共16分） 1、按鮮葉初制過程中多酚類化合物的氧化程度，六大茶類從弱到強的順序依次是（ ）。 2、導致鮮葉變質(zhì)的主要因素有（ ）、（ ）和（ ）。 3、形成白茶品質(zhì)的關鍵工序是（ ）。 4、在烘青毛茶干燥（烘籠烘干）過程中，毛火應掌握（ ），足火應掌握（ ）。 5、按鮮葉適制性要求，就紅茶和綠茶相比較而言，葉色深的鮮葉適制（ ），葉色淺的鮮葉適制（ ）；多酚類含量高、氨基酸含量低的鮮葉適制（ ）；大葉種鮮葉適制（ ）。 6、我國現(xiàn)有名優(yōu)綠茶外形，按造型方法和形狀特點，可劃分為（ ）種類型。 7、茶葉中具有興奮提神作用的主要化學成分

2、是（ ）和（ ）。 8、比較眉茶和烘青初制揉捻工序的加壓大小，加壓較輕的是（ ）。 二、選擇題（每題2分，共20分） 1、茶葉內(nèi)含物中，生物堿含量最多的是（ ）。 A、茶葉堿 B、咖啡堿 C、可可堿 2、下列各組茶葉中，屬黃茶類的是（ ）。 A、君山銀針，蒙頂黃芽 B、白毫銀針，蒙頂黃芽 C、蒙頂甘露，蒙頂黃芽 3、形成紅茶“冷后渾”現(xiàn)象的主要化學成分是（ ）。 A、茶黃素、咖啡堿 B、氨基酸、多酚類 C、茶紅素、咖啡堿 4、下列各組茶葉中，屬青茶類的是（ ）。 A、洞庭碧螺春，西湖龍井 B、武夷巖茶，鐵觀音 C、鐵羅漢，烘青 5、在生產(chǎn)中，控制（ ）是鮮葉加工各工序適度的主要技術指標之一。

3、A、葉片成條率 B、茶葉主要內(nèi)含物質(zhì)成分含量 C、在制坯含水量 6、造成綠茶“葉底不開展”的主要原因是（ ）。 、干燥溫度過高 C、揉捻壓力過大 B、殺青溫度過高A7、對勻凈度不高的鮮葉，在揉捻中可采?。?）措施，以達到揉捻均勻的目的。 A、分篩復揉 B增加揉捻時間 C增加揉捻機轉速 8、按創(chuàng)制時期的先后順序，下列茶類排序正確的一組是（ ）。 A、綠茶、黑茶、紅茶 B、黑茶、黃茶、青茶 C、紅茶、綠茶、白茶 9、“做手”是（ ）類的加工工序之一。 A、青茶 B、黃茶 C、白茶 10、下列茶產(chǎn)品中，未經(jīng)過揉捻工序的是（ ）。 A、碧螺春 B、白毫銀針 C、安溪鐵觀音 三、判斷題（對打“”，錯打“

4、”，每小題1分，共10分） 1、鮮葉保鮮技術的關鍵是控制兩個條件，即保持低溫和適當降低鮮葉含水量。（ ） 2、嫩殺指殺青程度輕些，鮮葉減重率少些；老殺指殺青程度重些，鮮葉減重率多些。（ ） 3、制造鐵觀音的工序有“包揉”，而巖水仙未經(jīng)“包揉”。（ ） 4、金玉茶在初制中經(jīng)過了“渥堆”工序，而做莊茶未經(jīng)“渥堆”。（ ） 5、按茶類創(chuàng)制時期的先后，青茶早于紅茶。（ ） 6、品質(zhì)好的鐵觀音有“音韻”，品質(zhì)好的太平猴魁有“猴韻。（ ） 7、六安瓜片茶葉屬綠茶類。（ ） 8、第二套紅碎茶樣的品質(zhì)高于第三套紅碎茶樣。（ ） 9、影響渥堆的因素主要是水分、溫度和氧氣。（ ） 10、在青茶加工中，加溫萎凋的品

5、質(zhì)要比日光萎凋好。（ ） 四、簡答題（每題8分，共32分） 1、某機制名優(yōu)綠茶，其外形品質(zhì)特點為“色澤翠綠，扁平光滑，挺秀尖削”。設計出制造該茶葉的加工流程線并作簡略說明。 2、為提高綠茶品質(zhì)，應如何正確掌握綠茶揉捻工序的技術原則？ 、簡要敘述武夷巖茶的萎凋技術要點。34、為形成綠茶“三綠”的品質(zhì)特征，應如何正確掌握綠茶殺青工序的技術原則？ 五、綜述題（任選1題作答，共22分） 1、綜述多酚類物質(zhì)在紅茶制造中的變化及其對紅茶品質(zhì)的影響。 2、試述色素類物質(zhì)在綠茶初制中的變化及其對綠茶品質(zhì)的影響。 答案 一、填空：（每空1分，共16分） 1、綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶和紅茶 2、導致鮮葉變質(zhì)的

6、主要因素有（溫度升高）、（通風不良）和（機械損傷）。 3、萎凋。 4、在烘青毛茶干燥（烘籠烘干）過程中，毛火應掌握（高溫、薄攤、勤翻、快烘），足火應掌握（低溫、厚攤、少翻、長烘）。 5、按鮮葉適制性要求，就紅茶和綠茶相比較而言，葉色深的鮮葉適制（綠茶），葉色淺的鮮葉適制（紅茶）；多酚類含量高、氨基酸含量低的鮮葉適制（紅茶）；大葉種鮮葉適制（紅茶）。 6、9 7、茶葉中具有興奮提神作用的主要化學成分是（咖啡堿）和（兒茶素）。 8、烘青。 二、選擇題（每題2分，共20分） 1B2A3A4B5C6C7A 8A9A10B 三、判斷題（對打“”，錯打“”，每小題1分，共10分） 1。2。3。4。5。6。

7、7。8。9。10。 四、簡答題（每題8分，共32分） 1、某機制名優(yōu)綠茶，其外形品質(zhì)特點為“色澤翠綠，扁平光滑，挺秀尖削”。設計出制造 該茶葉的加工流程線并作簡略說明。答：答：鮮葉攤放殺青（烘二青）造型。（3分） 鮮葉攤放6-12小時左右，薄攤，盡量不翻動，依氣溫和葉象等確定攤放時間。（1分） 殺青，在快速殺足，殺透和殺勻原則下，溫度不可過高。（1分） 烘二青有補殺青不足的作用，散失部分水分（含水量40%左右），避免在多用機或理條機內(nèi)造型時間過長，有利于保綠。（1分） 造型溫度90-60左右，先高后低，不可過高或過低。投葉量不可太多。（1分） 應在理直茶條后加壓，茶條約感刺手時加壓，加壓按“輕

8、、重、輕”的原則，加重壓時間要短，9成干后不加壓，在理條機或多用機內(nèi)炒至足干。（1分） 2、為提高綠茶品質(zhì)，應如何正確掌握綠茶揉捻工序的技術原則？ 答：揉捻時，要求投量要適當，轉速不宜快，揉時要保證，加壓要適當。投葉量、時間和壓力是揉捻工序的主要技術因子，而葉子的老嫩和對殺青葉的處理即冷揉或熱揉，是影響揉捻的主要因素。（1分） （1）投葉量要合理（2分） 投葉過多，造成葉條不緊，散條和扁碎條多，葉子發(fā)熱還會影響內(nèi)質(zhì)；投葉過少，也起不到揉緊條索的作用。一般根據(jù)機型，裝葉到比揉筒口淺3-6厘米即可。 （2）揉時和加壓（3分） 加壓原則為“輕、重、輕”，嫩葉輕揉，老葉重揉。 對高級嫩葉，在不加壓或加

9、輕壓的情況下，揉時要長，揉20-25分鐘，輕揉10分鐘，加輕壓5-10分鐘，再解壓揉5分鐘。 對中等嫩度的葉子，揉30-40分鐘，輕壓10分鐘，重壓15-35分鐘（中間松壓2-3次），再解壓揉5分鐘 對老嫩混雜葉，要分篩復揉，先按嫩葉要求揉，解塊分篩后，篩面按老葉揉。 （3）揉捻機轉速要合理（1分） 分鐘。在一定范圍內(nèi)，揉捻葉的成條率是隨揉捻機轉速增加而下降的，而/轉45-60一般在葉子的斷碎與此相反。 （4）嫩葉要冷揉，老葉要熱揉。（1分） 3、簡要敘述武夷巖茶的萎凋技術要點。 答：萎凋適度標準：葉片失去光澤，葉質(zhì)較柔軟，葉緣稍卷縮，葉片呈萎凋狀態(tài)，青氣減退，清香顯露，手持新梢基部則頂部第二

10、葉下垂，而梗中水分尚充足，減重率在10-15%之間，含水量在68-70%左右為宜。（1分） （1）氣溫不能超過34，否則容易紅變。因此一般曬青在早晚進行，早春的中午氣溫較低時也可曬青。（2分） （2）曬青時間 依氣溫等綜合考慮，日光強、空氣干燥，曬青時間短，最短可在10分鐘左右；日光弱，濕度大，曬青時間可延長到1小時左右。（2分） （3）曬青技術要根據(jù)各品種的鮮葉理化性狀的不同而異。曬青時間的長短，以日光強弱和葉片含水量多少等靈活掌握。葉質(zhì)嫩，葉張薄，含水量少的葉子，曬青宜輕；葉片肥嫩，含水量高的葉子，常進行兩曬兩晾；中午或日光過強時不宜曬青；雨水葉和露水葉要先攤放，去掉表面水后再進行曬青。（

11、2分） （4）要求薄攤，葉片不能損傷和紅變。（1分） 4、為形成綠茶“三綠”的品質(zhì)特征，應如何正確掌握綠茶殺青工序的技術原則？ 答: 綠茶殺青工序的技術原則是:高溫殺青,先高后低；多抖少悶，抖悶結合；老葉嫩殺，嫩葉老殺。 （1）高溫殺青,先高后低。高溫殺青要求在快速破壞酶活性，阻止酶促氧化，為形成清湯綠葉的品質(zhì)特征奠定基礎，在這個前提下，溫度不是越高越好，尤其是殺青中后期，應逐步降溫，以促進內(nèi)含物向有利于品質(zhì)好的方向發(fā)展，確保不炒焦葉子。（3分） （2）多抖少悶，抖悶結合。抖悶炒各有優(yōu)缺點，應根據(jù)具體的鮮葉靈活掌握。如嫩葉要多抖炒，老葉要多悶炒；芽葉肥壯，節(jié)間長的鮮葉，要適當悶炒。（2分） 老

12、殺指殺青程度重些，鮮葉減重率少些，嫩殺指殺青程度輕些，嫩葉老殺。老葉嫩殺，）3（鮮葉減重率少些。（2分） 五、綜述題（任選1題作答，共22分） 1、綜述多酚類物質(zhì)在紅茶制造中的變化及其對紅茶品質(zhì)的影響。 答：紅茶色、香、味品質(zhì)特點，是以多酚類物質(zhì)氧化還原反應為中心的一系列化學成分變化所形成的。其主要反應簡式為： 多酚氧化酶 兒茶素+氧氣-鄰醌（聚合）茶黃素（橙黃色）茶紅素（鮮棕紅色）茶褐素（暗褐色）。依發(fā)酵程度而產(chǎn)物含量和比例不同，并因此較大地影響紅茶品質(zhì)。（6分） （1）對色澤的影響（6分） 茶黃素和茶紅素是形成紅茶紅湯紅葉品質(zhì)特點的重要物質(zhì)。茶黃素類水溶液為橙黃色，是紅茶黃而亮及“金圈”的

13、構成成分。茶紅素的水溶液呈鮮棕紅色，是茶湯紅艷度的重要成分。茶褐素呈暗褐色，是茶湯暗的主要成分。湯色噢艷明亮程度決定于茶黃素和茶紅素的含量及兩者的比例。一般茶黃素含量在，茶紅素含量在，茶褐素含量在9%內(nèi)，茶湯紅量，“金圈”明顯。 “冷后渾”與咖啡堿和茶黃素含量有關，這與品質(zhì)呈正相關。 紅茶葉底要求紅勻明亮。這與茶紅素、茶褐素和其它色素有關。 干茶色澤要求烏黑油潤，調(diào)和一致。這與多酚類物質(zhì)的氧化產(chǎn)物、果膠、色素等有關。 （2）對滋味的影響（5分） 紅茶滋味要求醇厚或濃厚、鮮爽而不苦澀，有甜醇感。 多酚類是濃強的主要成分，其氧化產(chǎn)物茶黃素有較強的收斂性和鮮爽感，茶黃素次之。據(jù)分析，茶黃素在%以上，

14、茶紅素在9以上，茶紅素與茶黃素的比值在10-15，品質(zhì)較好。 （3）對香氣的影響（5分） 多酚類物質(zhì)的初級氧化產(chǎn)物醌與氨基酸結合，可形成特有香氣物質(zhì)。 、試述色素類物質(zhì)在綠茶初制中的變化及其對綠茶品質(zhì)的影響。2答:包括干茶色澤，湯色和葉底色澤。名優(yōu)茶的色澤要求三綠，且光澤度要好，干茶色澤以綠潤為好，湯色和葉底色澤以綠亮為好。(4分) 影響干茶色澤的主要物質(zhì)是葉綠素。葉綠素A為蘭綠色，葉綠素B為黃綠色。茶葉中葉綠素含量多，色澤就綠。鮮葉中葉綠素含量高，茶葉中葉綠素含量就可能高。需要指出的是，鮮葉中葉綠素含量受多種因素的影響，例如，鮮葉的成熟度，1芽2葉大于1芽1葉大于芽，有的高山茶干色欠綠可能與缺乏氮素有關。經(jīng)過加工，鮮葉中的葉綠素要被破壞一部分，尤其是濕熱作用時間長，對葉綠素的破壞就越多。(6分) 一般認為色澤的潤度與水溶性果膠含量有關，含量越高，干茶色澤潤度好。綠茶湯色以淺綠色、淺黃綠色，并且鮮亮或亮為好。深、暗、濁不好。湯色綠的主要成分是黃酮類物質(zhì)。葉綠素屬脂溶性物質(zhì)，不能溶解于茶湯中，在茶湯中僅有極微量呈懸浮顆粒狀。茶湯中黃色的主要成分主體是多酚類的氧化物