廚房部各個(gè)崗位職責(zé)（共3篇）

1、廚房部各個(gè)崗位職責(zé)（共3篇） 第1篇：廚房部各個(gè)崗位職責(zé)第一章、廚房部各個(gè)崗位職責(zé)（一）、廚師長崗位職責(zé)與工作內(nèi)容：1、全面負(fù)責(zé)廚房的組織指揮和運(yùn)轉(zhuǎn)管理工作，通過設(shè)計(jì)和生產(chǎn)富有特色的菜品吸引客人，并進(jìn)行成本控制為飯店創(chuàng)造更高的經(jīng)濟(jì)效益；2、組織指揮廚房工作，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品；3、聽取廚房各部門的工作和建議的匯報(bào)，及時(shí)處理工作中所出現(xiàn)的問題，負(fù)責(zé)出品的質(zhì)量檢查，控制工作；4、定期總結(jié)生產(chǎn)的經(jīng)營情況，改進(jìn)生產(chǎn)的速度品種，準(zhǔn)備控制成本，不斷提高廚房的生產(chǎn)質(zhì)量和效益；5、主動(dòng)征求客人以及前廳對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見，采取有效的改進(jìn)，負(fù)責(zé)處理客人對(duì)菜品的建議回收，并加以改進(jìn)；6、檢查各崗位

2、的上崗，以及工作中對(duì)本手冊(cè)的執(zhí)行情況，檢查廚房用具及設(shè)備的清潔，安全及完好的狀況，檢查廚房食品及環(huán)境的清潔衛(wèi)生狀況和原料的儲(chǔ)存質(zhì)量和數(shù)量，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)安排解決；7、根據(jù)前廳和廚房的推銷計(jì)劃，以及季節(jié)性和產(chǎn)品特點(diǎn)，計(jì)劃菜肴的生產(chǎn)工作，不斷的更新和豐富菜肴的品種和質(zhì)量；8、有對(duì)廚房員工的獎(jiǎng)懲決定權(quán)，對(duì)廚房員工招聘改辭退的建議權(quán)，要有較強(qiáng)的管理能力和廚房的全面成本控制能力；9、全面負(fù)責(zé)廚房的生產(chǎn)管理工作，不斷研究和開發(fā)具有特色的風(fēng)味菜品，為飯店創(chuàng)造好的經(jīng)濟(jì)效益和形象，負(fù)責(zé)搞好個(gè)人衛(wèi)生，防止食物中毒的事故發(fā)生；10、參加每日廚房的例會(huì)，協(xié)助廚房經(jīng)理安排廚房的運(yùn)行生產(chǎn)檢查切配，爐灶冷菜點(diǎn)心，以及各個(gè)部

3、門的操作程序進(jìn)行生產(chǎn)，并且公布昨日前廳打卡狀況和下一步的改進(jìn)措施。（二）、點(diǎn)心領(lǐng)班崗位職責(zé)與工作內(nèi)容：1、制訂點(diǎn)心制作規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，報(bào)廚師長審批后執(zhí)行，不斷推出新品種，提高點(diǎn)心的制作質(zhì)量，出品；2、負(fù)責(zé)安排原料的審領(lǐng)，加工掌握客情，做好開餐前后的準(zhǔn)備和收尾工作；3、帶領(lǐng)員工按標(biāo)準(zhǔn)和不同風(fēng)味點(diǎn)心的規(guī)格質(zhì)量要求，加工制作各類點(diǎn)心，做到及時(shí)出品有序質(zhì)量精細(xì)可靠，有效的控制成本核算；4、負(fù)責(zé)本組成員的工作表現(xiàn)和評(píng)估工作；5、檢查本組的衛(wèi)生和包區(qū)衛(wèi)生，督促員工做好收尾工作。（三）、點(diǎn)心廚房崗位職責(zé)與工作內(nèi)容：1、負(fù)責(zé)面點(diǎn)的制作與出品工作，保證及時(shí)提供質(zhì)量保證和客人的要求制作的各類點(diǎn)心，負(fù)責(zé)點(diǎn)心制作原料的領(lǐng)用

4、和加工工作；2、根據(jù)不同風(fēng)味點(diǎn)心規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)版，按規(guī)定的操作程序和質(zhì)量要求制定各式點(diǎn)心，保證出品的及時(shí)供應(yīng)；3、負(fù)責(zé)開餐前各項(xiàng)原料，盛器的準(zhǔn)備工作和餐后點(diǎn)心食品的收藏和用具的整理及保管工作；4、負(fù)責(zé)點(diǎn)心間所有廚具設(shè)備，用具的清潔和保養(yǎng)工作隨時(shí)保持個(gè)人衛(wèi)生，工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生清潔；5、完成領(lǐng)班交辦的其它工作任務(wù)。（四）、冷菜組長崗位職責(zé)與工作內(nèi)容：1、組織安排本組員工按規(guī)格加工制作各類風(fēng)味純正的冷菜，保證及時(shí)出品；2、根據(jù)營業(yè)情況，合理安排變化冷菜菜單，督促員工按規(guī)格要求加工制作冷菜，保證出品冷菜的口味，裝盤形式等合乎規(guī)格的要求，負(fù)責(zé)冷菜調(diào)味汁的制作工作；3、每天檢查冰箱內(nèi)的冷菜質(zhì)量，力求當(dāng)天制

5、作當(dāng)天用完，嚴(yán)格控制成冷菜剩余的保管，把好質(zhì)量關(guān)；4、帶領(lǐng)員工鉆研業(yè)務(wù)，根據(jù)季節(jié)變化，適時(shí)推出新品，主動(dòng)征求意見，提高出品質(zhì)量，督促員工合理使用原料，準(zhǔn)備控制冷菜成本；5、每天檢查冷藏設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告廚師長，安排維修；6、安排本組員工值班，負(fù)責(zé)本組員工工作表現(xiàn)的評(píng)估和認(rèn)定，檢查員工的個(gè)人衛(wèi)生和包區(qū)衛(wèi)生，確保食品衛(wèi)生安全，督促員工做好收尾工作，完成廚師長布置的其它工作。（五）、冷菜廚師崗位職責(zé)與工作內(nèi)容：1、負(fù)責(zé)冷菜的制作工作，保證及時(shí)提供合乎風(fēng)味要求的色、香、味形俱全的冷菜；2、按不同規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，切配裝盤規(guī)格提前切裝冷菜，進(jìn)行相應(yīng)裝飾點(diǎn)綴，并準(zhǔn)備發(fā)放各個(gè)房間；3、負(fù)責(zé)各類菜原

6、料的領(lǐng)取、加及烹制，裝盤出品工作，對(duì)冷菜的質(zhì)量和衛(wèi)生負(fù)責(zé)；4、妥善保藏剩余的原料及冷菜調(diào)味汁，做好開餐后的收尾工作，按期檢查冰箱，保證食品的質(zhì)量；5、隨時(shí)保持個(gè)人衛(wèi)生，工作崗位及包區(qū)的衛(wèi)生整潔，并負(fù)責(zé)冷菜間的消毒工作；6、正確維護(hù)，合理使用器械設(shè)備，并保持其完好整潔，完成組長交辦的其它工作。（六）、灶崗位職責(zé)與工作內(nèi)容：1、帶領(lǐng)本組員工及時(shí)按規(guī)格烹制不同風(fēng)味的菜肴，安排打荷工作，做到出品質(zhì)量穩(wěn)定，風(fēng)味純正前后有序；2、合理調(diào)配打荷、炒鍋、湯鍋、油鍋、蒸籠等各崗位工作；3、合理調(diào)制菜肴的調(diào)味汁，確?？谖督y(tǒng)一，督促打荷備齊各類餐具，準(zhǔn)備及時(shí)的安排員工做好開餐前的準(zhǔn)備工作；4、與切配組長密切合作，保

7、證生產(chǎn)有序，出品優(yōu)，及時(shí)負(fù)責(zé)檢查爐灶制品的質(zhì)量，檢查盤飾的效果，妥善處理和糾正質(zhì)量方面的問題；5、督導(dǎo)員工節(jié)約能源，合理使用調(diào)料，降低成本，減少浪費(fèi)，保持個(gè)人工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔，保養(yǎng)爐灶，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)請(qǐng)維修。（七）、打荷崗位職責(zé)與工作內(nèi)容：1、負(fù)責(zé)菜肴盛器的準(zhǔn)備，菜肴的烹制安排工作及菜肴出品的盤飾美化工作，保證出品工作井然有序和及時(shí)優(yōu)質(zhì)；2、了解客情，熟悉風(fēng)味零點(diǎn)菜單，領(lǐng)取備齊開采用的各類餐具，負(fù)責(zé)到加工開餐用盤飾花及其它盤飾品；3、根據(jù)爐灶風(fēng)味的分工和菜單出菜秩序，負(fù)責(zé)分別將切配的風(fēng)味及時(shí)傳遞給爐灶崗位烹制；4、積極與爐灶廚師配合，負(fù)責(zé)給每份烹制菜肴提供匹配的餐具，根據(jù)菜肴盤飾規(guī)格

8、要求，迅速快捷的為各類出品菜肴進(jìn)行清潔和裝飾、美化，并及時(shí)送至出菜口；5、負(fù)責(zé)打荷臺(tái)里外的清潔工作，各類餐具要擺放整齊，負(fù)責(zé)開餐前后的各類用具及盤飾品的領(lǐng)取和分類收藏保管工作；6、隨時(shí)保持個(gè)人工作區(qū)域的衛(wèi)生整潔，靈活機(jī)動(dòng)，有一定的溝通配合技巧和能力，完成荷王交辦的其它工作。（八）、切配廚師崗位職責(zé)與工作內(nèi)容：1、根據(jù)客情，合理分配本組員工從事各項(xiàng)切配工作，負(fù)責(zé)每日對(duì)冰箱及案板工作柜中原料的庫存數(shù)量和質(zhì)量的檢查工作，準(zhǔn)確申訂原料并充分利用剩余用料，把好成本關(guān)；2、要按規(guī)格切配，合理用料，準(zhǔn)確配份，保證不同風(fēng)味的菜肴及時(shí)、井然有序的出品；3、做好與爐灶的協(xié)調(diào)配合工作，保證出菜及時(shí)，提高出品質(zhì)量及本

9、身的儀表及個(gè)人和包區(qū)衛(wèi)生，做好收尾工作；4、做好設(shè)備，用具的維修保養(yǎng)和保管工作，每天及時(shí)預(yù)訂次日所需加工的原材料；5、負(fù)責(zé)零點(diǎn)風(fēng)味菜肴的干貨原料的漲發(fā)工作，保證及時(shí)向爐灶提供合乎規(guī)格的配份的菜品，保證有一定庫存的周轉(zhuǎn)使用原料；6、按規(guī)格切配料頭，準(zhǔn)備主、配料，并準(zhǔn)確的進(jìn)行配份工作，保證出品的速度并有效的控制成本，根據(jù)菜肴的烹制要求，及時(shí)將耐火的菜肴原料，適時(shí)送至爐灶，以備先加工第二章、菜品操作程序（一）、蔬菜加工程序（洗菜間）：1、標(biāo)準(zhǔn)：加工過的蔬菜無老葉、老根、老皮及筋絡(luò)等不能食用的部分，按規(guī)格要求修削整齊、洗干凈、濾干水分，無泥沙、蟲卵等污物，合理放置，防止污染；2、程序：根據(jù)營業(yè)情況及廚

10、房需要量，備齊青菜原料； 將蔬菜進(jìn)行分類，根據(jù)要求進(jìn)行摘洗，分別濾水； 將蔬菜送到廚房或冷藏中保存待用；清潔場(chǎng)地，清運(yùn)垃圾，清理工具，妥善保管； 關(guān)閉水，電開關(guān)，關(guān)鎖門柜。（二）、水產(chǎn)加工程序：1、標(biāo)準(zhǔn)：魚類：除盡污穢雜物，去盡鱗片，血放盡，膽不破，內(nèi)臟，雜物去盡，洗凈； 蝦貝類：去盡須殼，泥腸，腦中沙污等，刷殼去臟，洗凈瀝干；蟹類：整只用蟹刷洗干凈，并捆扎整齊，剔取蟹鰓，殼分清，殼中不帶肉，肉中無碎殼蟹肉與蟹黃分別放置。2、程序：根據(jù)規(guī)格及需要量，備齊加工的水產(chǎn)品，準(zhǔn)備用具； 將所用的蝦蟹魚等各類原料進(jìn)行不同宰殺加工，洗凈； 用保鮮膜封好，立即下水冰箱留取用；清潔場(chǎng)地，清運(yùn)垃圾，清理工具，妥

11、善保管，關(guān)閉水管。（三）、切配工作程序：1、標(biāo)準(zhǔn)：正確鑒別干貨原料性能，漲發(fā)成品疏松軟綿，清潔無異味，并達(dá)到規(guī)定漲發(fā)率，配分品種數(shù)量符合規(guī)格要求，主配料分別放置，接到菜單后5分鐘內(nèi)配出菜肴；2、程序：根據(jù)營業(yè)情況領(lǐng)取和準(zhǔn)備所有用料；根據(jù)加工原料申訂單到加工廚房領(lǐng)料，備齊主料和配料備配菜用具； 對(duì)菜肴配料進(jìn)行切割，根據(jù)需要進(jìn)行加工；對(duì)當(dāng)日用已發(fā)好干貨進(jìn)行洗滌改刀，交爐灶飛水后備用； 備齊開餐用的馬斗等，清理場(chǎng)地，清潔用具，準(zhǔn)備配菜；接到菜單后，應(yīng)迅速按規(guī)格配制各種菜肴，上菜的訂單和菜肴馬上傳送荷王分配爐灶，備菜單也應(yīng)馬上配好，備放在荷王很近的地方，以備馬上出品；開餐結(jié)束搞好收尾工作，將剩余原料分

12、類保藏，整理冰箱，清潔衛(wèi)生包區(qū)，用具歸位，關(guān)閉水閥照明開關(guān)。（四）、打荷工作程序：1、標(biāo)準(zhǔn)：餐具與菜肴配套，出品清潔，盤飾美觀大方，出品及時(shí)有序，打荷臺(tái)清潔，用品整齊，排菜有序，出菜節(jié)奏適當(dāng)2、程序： 取出備齊調(diào)味汁放于固定位置； 領(lǐng)取吊湯用料，進(jìn)行吊湯；根據(jù)營業(yè)情況，備齊各類餐具，制作備類盤飾用花卉； 按順序和節(jié)奏，傳送分派各類菜肴給爐灶廚師烹調(diào)； 為烹制好的菜肴提供餐具，整理菜肴，進(jìn)行盤飾； 將已裝飾好的菜肴傳至出菜的位置；清潔工作臺(tái)，用剩余的裝飾花卉和調(diào)味汁及時(shí)冷藏，餐具歸還原位，關(guān)鎖工作門，保潔調(diào)味品。（五）、爐灶工作程序：1、準(zhǔn)備用具，開啟爐灶，排油煙機(jī)，使之處于工作狀態(tài)；2、對(duì)不同

13、性質(zhì)的原料，根據(jù)烹調(diào)要求，分別過水、過油等初步熟處理；3、熬制各種調(diào)味汁，制備必要的用糊，做好開餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作；4、開餐時(shí)，接受打荷的安排，根據(jù)菜肴的現(xiàn)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)及時(shí)進(jìn)行烹調(diào)。（六）、冷菜工作程序：1、標(biāo)準(zhǔn)：菜肴造型美觀，盛器正確，份量正確，色彩悅目，口味符合特點(diǎn)要求，接到菜單后3分鐘內(nèi)出品，符合清潔衛(wèi)生要求；2、程序：上崗，打開紫外線燈，對(duì)冷菜間進(jìn)行消毒殺菌后及時(shí)關(guān)滅紫外線； 備齊冷菜用的原料、調(diào)料，按規(guī)格加工制作冷菜及調(diào)味汁； 按規(guī)格切制裝配冷菜，并放于規(guī)定的出菜位置； 開餐結(jié)束，清潔整理冰箱，將剩余食品及調(diào)味汁分類放入冰箱，清理冷菜間關(guān)閉能源開關(guān)，關(guān)鎖門柜。（七）、面點(diǎn)工作程序：1、標(biāo)

14、準(zhǔn)：成品造型美觀，盛器正確，各客分量準(zhǔn)備，成品裝盤整齊，口味符合特點(diǎn)要求，接零點(diǎn)點(diǎn)心后10分鐘內(nèi)出品；2、程序：了解營業(yè)情況，領(lǐng)取備齊物料；檢查整理烤箱，蒸籠的衛(wèi)生和安全使用情況； 加工制作餡料心及其它半成品，切配各類料頭；準(zhǔn)備所需調(diào)料，備齊開餐用的各類餐具，按規(guī)格制作楚品種； 開餐結(jié)束后，將剩余食品及調(diào)味品分類放入冰箱； 關(guān)閉能源開關(guān)，關(guān)鎖門柜。（八）、口味失當(dāng)菜肴退回廚房處理程序：1、標(biāo)準(zhǔn)：在五分鐘內(nèi)處理完畢，重新出菜；2、程序：退回菜肴及時(shí)向廚師長或主管經(jīng)理匯報(bào)； 確認(rèn)烹飪失當(dāng)，交配菜及時(shí)重新配出；由廚師長親自操作，出品后檢查質(zhì)量、正確，迅速的發(fā)放到退菜房間，并說明清楚原因；處理完畢后，

15、有廚師長找到烹飪失當(dāng)?shù)膹N師，查清楚后，對(duì)相關(guān)人員進(jìn)行處理。（九）、廚師長檢查工作程序：1、標(biāo)準(zhǔn)：檢查全面、具體、公正、有記錄；2、程序：查看各類客情報(bào)告，及打卡結(jié)果；檢查各崗位著裝，出勤情況和工作狀況； 檢查各崗位原料領(lǐng)用，使用情況； 檢查加工，切配質(zhì)量；檢查各崗位開餐前的準(zhǔn)備及衛(wèi)生情況； 檢查冷菜的現(xiàn)格質(zhì)量；檢查開餐出品秩序及質(zhì)量和速度； 檢查原料和半成品入庫及庫存情況； 檢查開餐后的收檔工作。第三章、管理制度（一）、廚房員工管理制度1、員工必須按時(shí)上班，履行晨會(huì)廚師長分布的一切任務(wù)，進(jìn)入廚房必須按規(guī)定著裝，佩戴工牌，保持儀容儀表整潔，洗手后方可上崗工作；2、服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成

16、各項(xiàng)任務(wù)；3、工作時(shí)間，不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺等，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事務(wù)；4、不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉鬧、吸煙，不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事；5、不得坐在案板上及其它工作臺(tái)上，不得隨便吃食物，不得擅自將廚房食品、物品交與他人；6、自覺維護(hù)保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，不得帶病操作設(shè)備，或?qū)Ｓ迷O(shè)備改作他用，損壞公物按規(guī)定賠償；7、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生_慣，隨時(shí)保持工作崗位衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔；8、廚房系食品重地，未經(jīng)廚師長批準(zhǔn)，不得擅自帶人進(jìn)入；注：如有違反以上任意一項(xiàng)，將由廚師長扣除當(dāng)天工作。 (二)、廚房設(shè)備工具管理制度1、廚房的設(shè)備，工具的保管，使用均分工到崗，有具體人員包干負(fù)責(zé)；2、設(shè)備，工

17、具使用后要隨時(shí)保持清潔，做到無灰塵、無水跡、無油漬、不腐銹；3、設(shè)備、工具使用完畢，使用者應(yīng)及時(shí)清潔，并將其復(fù)位，責(zé)任負(fù)責(zé)人有權(quán)檢查；4、各種設(shè)備、工具如有損壞發(fā)現(xiàn)人員要及時(shí)向廚師長匯報(bào)，聯(lián)系修理，不得帶病操作和使用；5、新上崗的員工必須對(duì)廚房機(jī)械設(shè)備的性能操作方法程序接受培訓(xùn)，掌握要領(lǐng)后方可操作使用，責(zé)任人有指導(dǎo)和培訓(xùn)的義務(wù)；6、調(diào)離或離開原崗位者，對(duì)所保管使用的工具應(yīng)如數(shù)辦理移交手續(xù)，如有遺失或損壞，需按價(jià)如數(shù)賠償。(三)、廚房出菜制度1、廚房案板切配人員，負(fù)有隨時(shí)接受和核對(duì)菜單的責(zé)任；2、配菜崗位憑菜單，按規(guī)格及時(shí)配制，并按先接單先配，緊急情況的則先配，特殊菜肴先配的原則辦理，保證及時(shí)上

18、火烹制；3、負(fù)責(zé)排菜的打荷人員，排菜必須準(zhǔn)確及時(shí)，前后有序，菜肴與餐具相符，盛菜及時(shí)送至備餐間，提醒跑菜員取走；4、從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過5分鐘，冷菜不得超過3分鐘，因誤時(shí)拖延出菜引起客人投訴的，由當(dāng)事人負(fù)責(zé)，扣去當(dāng)天工資的20%；5、所有出品菜單必須妥善保存，餐畢及時(shí)交廚師長備查；6、爐灶崗對(duì)打荷所遞菜肴要及時(shí)烹調(diào)，對(duì)所配菜肴的規(guī)格、質(zhì)量有問題者，要及時(shí)向案板切配崗提出，妥善處理后，烹制菜肴先后次序及速度，服從打荷安排；7、廚師長有權(quán)對(duì)出菜的手續(xù)和菜肴的質(zhì)量進(jìn)行檢查，如有質(zhì)量不符合或手續(xù)不全的出菜，有權(quán)退回并追究責(zé)任。(四)、廚房日常衛(wèi)生制度：1、廚房衛(wèi)生工作實(shí)行分工包干制，負(fù)責(zé)

19、到人，及時(shí)清理，保持應(yīng)有的清潔度，定期檢查，公布結(jié)果；2、廚房各區(qū)域按崗位分工，落實(shí)包干到人，各人負(fù)責(zé)自己所用設(shè)備工具及環(huán)境的清潔工作，使之達(dá)到規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；3、各崗位員工上班前必須對(duì)所負(fù)責(zé)衛(wèi)生范圍進(jìn)行檢查清潔和整理，生產(chǎn)過程中隨時(shí)保持衛(wèi)生整潔，設(shè)備工具誰用誰清潔，下班前必須對(duì)負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生及設(shè)施清理干凈，經(jīng)上級(jí)檢查后方可離崗；4、廚師長隨時(shí)檢查各崗位包干區(qū)域的衛(wèi)生情況，對(duì)未達(dá)標(biāo)者限期改正，對(duì)屢教不改者，扣除當(dāng)天工資的30%。(五)、冷菜衛(wèi)生制度：1、冷菜間的生產(chǎn)，保藏必做到專人、專室、專工具、專消毒，單獨(dú)冷藏；2、操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手，消毒規(guī)定，操作中接觸生產(chǎn)原料后，切制冷菜、熟食，涼菜前必

20、須消毒，使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒；3、冷葷制作，儲(chǔ)藏都要嚴(yán)格做到生熟食分開，生熟工具（刀，墩，盆，秤，冰箱等）嚴(yán)禁混用，避免交叉污染；4、冷葷專用刀、砧、抹布每日用后洗凈，次日前消毒，砧板定期消毒；5、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆，盛器每次使用前刷凈、消毒；6、冷菜間紫外線消毒燈要定時(shí)開關(guān)，進(jìn)行消毒殺菌；7、冷葷、熟肉在低溫處存放的次日要回鍋加熱；8、保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進(jìn)行洗刷消毒；9、非冷菜間工作人員不得進(jìn)行冷菜廚房。（六）、點(diǎn)心房衛(wèi)生制度：1、工作前需先擦工作臺(tái)和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒，注意通風(fēng)保存；2、嚴(yán)格檢查所用原料，嚴(yán)格篩子、挑選，不用不合標(biāo)準(zhǔn)原料；3、蒸箱、烤箱、蒸鍋

21、和面機(jī)等用前要潔凈，用后及時(shí)洗擦干凈，用布蓋好；4、盛裝米飯、點(diǎn)心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布，使用后腰用熱堿水洗凈，蓋布，紗布要標(biāo)明專用，定期拆洗設(shè)備；5、面杖、餡機(jī)、刀具、模具、容器等用后洗凈，定位存放保持清潔；6、面點(diǎn)、糕點(diǎn)、米飯等熟食品涼透后存入柜保存，食用前必須加熱，蒸煮透徹，如有異味不再食用；7、使用食品添加劑，必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)，不得超標(biāo)準(zhǔn)使用；（七）、廚師制作創(chuàng)新菜點(diǎn)制度1、為促進(jìn)和改善廚房產(chǎn)品形象，激發(fā)廚師工作熱情，滿足賓客日益增長的飲食享受需要，廚房每個(gè)月進(jìn)行一次廚師制作創(chuàng)新研討會(huì)；2、凡在本店工作3個(gè)月以上的廚房員工（實(shí)_生除外）均可積極踴躍參加；3、參加研制人員必須提供評(píng)

22、估的創(chuàng)新菜品的資料，新品應(yīng)在用料及品味上及其它方面具有一定的新意，并能適應(yīng)當(dāng)前餐飲潮流或其它制作工藝的超前意識(shí)；4、所有創(chuàng)新菜品由廚師長牽頭負(fù)責(zé)評(píng)判，對(duì)突出的菜品，給飯店帶來效益的創(chuàng)作者應(yīng)給予適當(dāng)?shù)慕?jīng)濟(jì)獎(jiǎng)勵(lì)；5、定期將優(yōu)秀創(chuàng)新菜品，以特別介紹方式進(jìn)行推銷或補(bǔ)充到菜單中。（八）、廚房獎(jiǎng)懲制度：1、對(duì)工作負(fù)責(zé)，對(duì)經(jīng)濟(jì)效益有重大貢獻(xiàn)者獎(jiǎng)勵(lì)50200元不等；2、提出合理化建議，經(jīng)實(shí)施有顯著成績者獎(jiǎng)勵(lì)50200元不等；3、在廚房勞動(dòng)中， 被評(píng)為模范者獎(jiǎng)勵(lì)5080元不等。（九）、罰單條例：1、在廚房操作過程中，故意造成事故者，處罰當(dāng)日工資，重者開除；2、串崗、看報(bào)、會(huì)客和服務(wù)員打鬧，扣除當(dāng)日工資，屢教不改

23、者開除；3、上班時(shí)不穿工裝、穿拖鞋、光背、不戴工作帽、接打電話、抽煙、打瞌睡、講粗話、吃東西、吵架、談笑、遲到、早退等扣除當(dāng)天工資，嚴(yán)重者開除。第2篇：廚房各個(gè)崗位職責(zé)廚房各個(gè)崗位職責(zé)菜品味道之好壞，將直接影響到餐廳的經(jīng)營，所以廚房的職責(zé)是重中之重。成功的餐廳，廚房工作必須安排妥善，每一個(gè)崗位必須責(zé)任到位，不可疏忽。那么，廚房各個(gè)崗位職責(zé)又知道多少呢?一、行政總廚1、在餐飲部經(jīng)總監(jiān)的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)食品的制作，控制廚房出品。2、制定廚房管理制度、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)程，制定各崗位職責(zé)，了解各崗位人員的技術(shù)水平和專長，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運(yùn)作。3、制定各餐廳菜單和廚房菜譜，確定出品價(jià)

24、格，控制成本費(fèi)用，保持良好的毛利率。4、親自收集客人對(duì)食品質(zhì)量的意見，了解餐廳經(jīng)理、餐廳主管對(duì)市場(chǎng)行情的看法，不斷研制、創(chuàng)制新菜式，推出時(shí)令菜式，推廣特別介紹，組織特色食品節(jié)。5、熟悉原材料種類、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價(jià)格，熟悉時(shí)令品種，掌握貨源供應(yīng)質(zhì)量、價(jià)格，對(duì)重要宴會(huì)的貨物采購，要親自與采購部聯(lián)系.并親自驗(yàn)收。6、巡視各廚房工作情況，組織大型宴會(huì)、酒會(huì)的食品制作，合理調(diào)派人力和技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。 7、生安全質(zhì)量關(guān)。8、檢查各廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廁具、用縣的使用情況，制定年度采購計(jì)劃。9、檢查各廚房原料使用和庫存情況，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)和短缺.制訂原料采購計(jì)劃，控制原料的進(jìn)貨質(zhì)量

25、。10、加強(qiáng)與樓面及有關(guān)部門之間的聯(lián)系，搞好合作，處理重要投訴。11、主持廚房日常工作會(huì)議每周召開一次業(yè)務(wù)檢討會(huì)議，確保日常運(yùn)作，不斷提高出品質(zhì)量、提高營業(yè)和利潤水平。 12、有針對(duì)性地組織廚師外出學(xué)_.重視新知識(shí)新技術(shù)的運(yùn)用和推廣。13、制定烹飪技術(shù)的培訓(xùn)計(jì)劃，親自負(fù)責(zé)培訓(xùn)工作，提高廚師的技藝.保持酒店的餐飲特色。14、親自負(fù)責(zé)對(duì)主要業(yè)務(wù)骨干的招聘，想辦法引進(jìn)有一定客戶支持的有專長的技術(shù)人才，關(guān)心員工的工作和生活，及時(shí)提供必要的工作指導(dǎo)和幫助.切實(shí)調(diào)動(dòng)他們的積極性。 15、抓好設(shè)備設(shè)施的維修保養(yǎng).確保各種設(shè)施處于完好狀態(tài)，防止發(fā)生事故。16、嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)程，定期組織檢查消防防火器具，做

26、好防火安全工作。 17、精通烹飪知識(shí)，通曉食品生產(chǎn)加工過程，按工序工藝要求，妥善安排各個(gè)環(huán)節(jié)的工作，善于發(fā)現(xiàn)出品方面的問題，能正視問題，解決問題，善于開發(fā)新產(chǎn)品，組織和開展各種食品的促銷活動(dòng)。18、熟知全國各地區(qū)各民族的飲食_慣、偏好和進(jìn)餐方式.熟知貨源存放保管、加工和知識(shí)和技術(shù)，有個(gè)人的名牌菜式，能組織指揮各類宴會(huì)的菜肴制作，操辦各種規(guī)模的大型或特大型宴會(huì)的食品出品。19、完成餐飲部總監(jiān)布置的其他工作。二、廚師長1、在行政總廚的領(lǐng)導(dǎo)下，傳達(dá)并執(zhí)行其指示，向其匯報(bào)工作。2、協(xié)助制定中廚房管理制度、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)程、各崗位職責(zé)，布置每日任務(wù)，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運(yùn)作。3、熟悉原

27、材料種類、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價(jià)格，熟悉時(shí)令品種，對(duì)原材料質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān)。4、擬定符合餐廳特色的宴會(huì)菜單和散點(diǎn)菜單，負(fù)責(zé)成本核算和毛利率控制工作。5、檢查餐前準(zhǔn)備工作，掌握原材料的消耗情況，確定緊急補(bǔ)單追加采購計(jì)劃的申請(qǐng)。 6、負(fù)責(zé)控制萊肴的分量和質(zhì)量，檢查操作規(guī)范，督促員工遵守操作程序。7、親自收集客人對(duì)餐飲質(zhì)量的意見，了解餐廳經(jīng)理、餐廳主管對(duì)市場(chǎng)行情的看法.不斷研制、創(chuàng)制新萊式。 8、組織大型宴會(huì)、酒會(huì)的食品制作，合理調(diào)派人力和技術(shù)力量，巡視各崗位工作情況.統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。 9、檢查廚房每日的衛(wèi)生，檢查廚房的出品質(zhì)量，把好食品衛(wèi)生安全質(zhì)量關(guān)。10、檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，協(xié)助制

28、定年度采購計(jì)劃。11、檢查各廚房原料使用和庫存情況，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)和短缺。12、加強(qiáng)與樓面及有關(guān)部門之間的聯(lián)系，搞好合作，處理重要投訴。13、主持廚房日常工作會(huì)議，確保日常運(yùn)作，不斷提高出品質(zhì)量、提高營業(yè)和利潤水平。14、負(fù)責(zé)對(duì)下級(jí)廚師的招聘和考核，想辦法引進(jìn)有一定客戶支持的有專長的技術(shù)人才。15、檢查督促下屬員工的崗位培訓(xùn)與業(yè)務(wù)進(jìn)修，親自負(fù)責(zé)培訓(xùn)工作，提高廚師的技藝，保持餐廳的餐飲特色。16、關(guān)心員工的工作和生活，及時(shí)提供必要的工作指導(dǎo)和幫助，切實(shí)調(diào)動(dòng)他們積極性。17、抓好設(shè)備設(shè)施工具用具的維護(hù)保養(yǎng)工作，防止發(fā)生事故。18、嚴(yán)格消防操作規(guī)程，定期組織檢查消防器具.做好防火安

29、全工作。19、精通烹飪知識(shí)，通曉食品生產(chǎn)加工過程，按工序工藝要求.妥善安排各個(gè)環(huán)節(jié)的工作，關(guān)于發(fā)現(xiàn)出品方面的問題，能正視問題，解決問題，善于開發(fā)新產(chǎn)品，組織和開展各種食品的促銷活動(dòng)。20、熟悉全國各地區(qū)各民族的飲食_慣、偏好和進(jìn)餐方式，熟知貨源存放保管、加工知識(shí)和技術(shù)，精通一種系列的烹飪技術(shù)，有個(gè)人的名牌菜式，能組織指揮各類雞尾酒會(huì)、冷餐宴會(huì)、熱餐宴會(huì)的菜肴制作，操辦各種規(guī)模的、大型的食品出品。21、完成行政總廚、餐飲部經(jīng)理布置的其他工作。三、冷菜主管1、通曉冷菜加工過程，能按工藝工序要求，妥善安排工作細(xì)節(jié)，能推出新菜式。2、負(fù)責(zé)冷菜廚師的工作安排和工作細(xì)節(jié)指導(dǎo)，組織領(lǐng)用源材料，做好所有冷凍食

30、品的準(zhǔn)備工作，督導(dǎo)員工。 3、掌握冷菜生產(chǎn)質(zhì)量要求和標(biāo)準(zhǔn)，有效的控制成本。 4、熟悉原材料的產(chǎn)的，種類，特點(diǎn)，計(jì)劃冷凍食品的成本，檢查庫存情況，確保用料充足，不浪費(fèi)。5、接受訂單，分派員工有條不紊的加工出品。保質(zhì)保量。 6、負(fù)責(zé)收集客人對(duì)冷菜的建議，不斷改正提高自身素質(zhì)。 7、善于言談，積極與各部溝通，保證設(shè)施設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。妥善處理突發(fā)事件。8、檢查員工的儀容儀表，個(gè)人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生。9、關(guān)心員工生活，知人善用，有效的督導(dǎo)，及時(shí)提供必要的工作指導(dǎo)。切實(shí)地調(diào)動(dòng)員工的工作積極性。10、督導(dǎo)下屬員工及時(shí)關(guān)閉水，電，氣保證廚房安全。 11、準(zhǔn)確傳達(dá)上級(jí)的工作指令，完成廚師長布置的其他工作。

31、四、面點(diǎn)主管1、通曉面點(diǎn)的加工過程，能按工藝工序要求，妥善安排工作細(xì)節(jié)，能推出新面點(diǎn)。2、負(fù)責(zé)冷菜廚師的工作安排和工作細(xì)節(jié)指導(dǎo)，組織領(lǐng)用源材料，做好所有冷凍食品的準(zhǔn)備工作，督導(dǎo)員工。 3、掌握面點(diǎn)的生產(chǎn)質(zhì)量要求和標(biāo)準(zhǔn)，有效的控制成本。 4、熟悉原材料的產(chǎn)的，種類，特點(diǎn)，計(jì)劃面點(diǎn)食品的成本，檢查庫存情況，確保用料充足，不浪費(fèi)。5、接受訂單，分派員工有條不紊的加工出品。保質(zhì)保量。 6、負(fù)責(zé)收集客人對(duì)面點(diǎn)的建議，不斷改正提高自身素質(zhì)。 7、善于言談，積極與各部溝通，保證出品的賣相，確保出品的對(duì)路保證設(shè)施設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。妥善處理突發(fā)事件。 8、檢查員工的儀容儀表，個(gè)人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生。9、關(guān)心

32、員工生活，知人善用，有效的督導(dǎo)，及時(shí)提供必要的工作指導(dǎo)。切實(shí)地調(diào)動(dòng)員工的工作積極性。10、監(jiān)督下屬員工及時(shí)關(guān)閉水，電，氣，確保廚房安全。 11、準(zhǔn)確傳達(dá)上級(jí)的工作指令，完成廚師長布置的其他工作。五、爐頭主管1、在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下負(fù)責(zé)烹飪各式菜肴，保證出品質(zhì)量。 2、協(xié)助制定爐頭崗位職責(zé)，服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，操作程序掌握各崗位的員工業(yè)務(wù)水平及專長，合理安排工作崗位，確定爐頭的正常工作。3、協(xié)助制定餐廳菜單，出品價(jià)格，合理使用原材料，減少浪費(fèi)，嚴(yán)格控制成本，費(fèi)用，保持良好的毛利。 4、收集客人對(duì)菜品的建議，不斷改進(jìn)菜品口味，菜品質(zhì)量，聯(lián)系廚師長調(diào)整到合理的菜品價(jià)格。5、熟練掌握各種烹飪技術(shù)，幫助下屬員工提高業(yè)

33、務(wù)水平，組織大型，重要的食品出品。6、檢查廚房的衛(wèi)生情況，保證食品衛(wèi)生，員工個(gè)人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生。把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。7、檢查出反復(fù)設(shè)施設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，廚房用具的使用情況，協(xié)助制定年度采購計(jì)劃。8、檢查廚房的原料的使用情況，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)或短缺，制定每月工作計(jì)劃，原料采購計(jì)劃，控制原料的進(jìn)貨質(zhì)量。9、負(fù)責(zé)對(duì)員工的培訓(xùn)功，懂得食品衛(wèi)生法，協(xié)助招聘業(yè)務(wù)骨干全面提高廚房的出品質(zhì)量。10、督導(dǎo)員工嚴(yán)格按照規(guī)程操作，定期對(duì)設(shè)施設(shè)備檢查，保養(yǎng)。檢查天然氣開關(guān)，爐頭，消防設(shè)備，做好防火工作。 11、完成廚師長，行政總廚布置的其他工作。六、砧板主管1、在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下負(fù)責(zé)切配各式菜肴及刻花保證菜品

34、基礎(chǔ)原料的標(biāo)準(zhǔn)供應(yīng)，保證出品質(zhì)量。2、務(wù)水品及專長，合理安排工作崗位，確定砧板的正常工作。 3、協(xié)助制定餐廳菜單，出品價(jià)格，合理使用原材料，減少浪費(fèi)，嚴(yán)格控制成本，費(fèi)用，保持良好的毛利。站于原材料的詢價(jià)，監(jiān)督食品標(biāo)準(zhǔn)。4、收集客人對(duì)菜品的建議，不斷改進(jìn)菜品口味，菜品質(zhì)量，聯(lián)系廚師長調(diào)整到合理的菜品價(jià)格。5、熟練掌握各種切配烹飪技術(shù)，幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平，組織大型，重要的食品出品。6、檢查廚房的衛(wèi)生情況，保證食品衛(wèi)生，員工個(gè)人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生。檢查下屬員工是否按照操作規(guī)范工作，把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。7、檢查設(shè)施設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，廚房用具的使用情況，協(xié)助制定年度采購計(jì)劃。8、檢查廚房的原料的使用情況，確

35、保在離開時(shí)所有的食品存放好，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)或短缺，制定每月工作計(jì)劃，原料采購計(jì)劃，控制原料的進(jìn)貨質(zhì)量。 9、掌握砧板切配的三種刀法：企切法，平切法，斜切法，具備九種刀功;斬，起，片，切，剁，剔，撬，改，雕。精制四種形狀：定，絲，球，片的加工需要，掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術(shù)和技能。負(fù)責(zé)對(duì)員工的培訓(xùn)功，懂得食品衛(wèi)生法，協(xié)助招聘業(yè)務(wù)骨干全面提高廚房的出品質(zhì)量。 10、督導(dǎo)員工嚴(yán)格按照規(guī)程操作，定期對(duì)設(shè)施設(shè)備檢查，保養(yǎng)。檢查天然氣開關(guān)，爐頭，消防設(shè)備，做好防火工作。 11、完成廚師長，行政總廚布置的其他工作。七、上什主管1、在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下負(fù)責(zé)泡發(fā)干貨鮑魚，魚翅等高等食品，保證

36、出品質(zhì)量。2、協(xié)助制定上什崗位職責(zé)，服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，操作程序掌握各崗位的員工業(yè)務(wù)水平及專長，合理安排工作崗位，確定上什的正常工作。3、協(xié)助制定餐廳菜單，出品價(jià)格，合理使用原材料，減少浪費(fèi)，嚴(yán)格控制成本，費(fèi)用，保持良好的毛利。 4、收集客人對(duì)菜品的建議，不斷改進(jìn)菜品口味，菜品質(zhì)量，聯(lián)系廚師長調(diào)整到合理的菜品價(jià)格。5、熟練掌握各種烹飪技術(shù)，熟悉蒸，煲，燉，煨等食品的制作工藝幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平，組織大型，重要的食品出品。6、檢查廚房的衛(wèi)生情況，保證食品衛(wèi)生，員工個(gè)人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生。把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。7、檢查設(shè)施設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，廚房用具的使用情況，協(xié)助制定年度采購計(jì)劃。8、檢查廚房的原料的使用情況，防止

37、物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)或短缺，制定每月工作計(jì)劃，原料采購計(jì)劃，控制原料的進(jìn)貨質(zhì)量。 9、負(fù)責(zé)對(duì)員工的培訓(xùn)工作，懂得食品衛(wèi)生法，協(xié)助招聘業(yè)務(wù)骨干全面提高廚房的出品質(zhì)量。10、督導(dǎo)員工嚴(yán)格按照規(guī)程操作，定期對(duì)設(shè)施設(shè)備檢查，保養(yǎng)。檢查天然氣開關(guān)，爐頭，消防設(shè)備，做好防火工作。 11、完成廚師長，行政總廚布置的其他工作。八、涼菜中工1、服從涼菜主管的工作安排和指導(dǎo)，領(lǐng)用原材料，做好準(zhǔn)備工作。2、掌握涼菜生產(chǎn)質(zhì)量和要求和標(biāo)準(zhǔn)，掌握原材料的選用，保管知識(shí)，負(fù)責(zé)檢查保證使用中的原材料沒有變質(zhì)，離開時(shí)檢查食品的存放。3、以身作則，努力掌握自身崗位的各種烹飪技能，協(xié)助提高涼菜小工的工作技能，把培訓(xùn)貫穿在平

38、時(shí)的工作當(dāng)中。 4、注重個(gè)人的衛(wèi)生，上班前檢查好自身及下屬員工的儀容儀表和涼菜間明檔環(huán)境的衛(wèi)生狀況。5、經(jīng)常檢查所屬區(qū)域的設(shè)施設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)，監(jiān)督下屬員工定期檢查清理冰柜，保證食品的保存。6、確保涼菜間的用具，環(huán)境，食品的消毒工作，把好食品出品的衛(wèi)生安全。7、完成涼菜主管下達(dá)的其他工作。九、面點(diǎn)中工1、服從面點(diǎn)主管的工作安排和指導(dǎo)，領(lǐng)用原材料，做好準(zhǔn)備工作。2、掌握面點(diǎn)生產(chǎn)質(zhì)量和要求和標(biāo)準(zhǔn)，掌握原材料的選用，保管知識(shí)，負(fù)責(zé)檢查保證使用中的原材料沒有變質(zhì)，離開時(shí)檢查食品的存放。3、以身作則，努力掌握自身崗位的各種烹飪技能，協(xié)助提高涼菜小工的工作技能，把培訓(xùn)貫穿在平時(shí)的工作當(dāng)中。協(xié)助面點(diǎn)主管不斷

39、的改進(jìn)制作工藝，有機(jī)合理的與當(dāng)?shù)仫L(fēng)味特色相結(jié)合。4、注重個(gè)人的衛(wèi)生，上班前檢查好自身及下屬員工的儀容儀表和涼菜間及明檔環(huán)境的衛(wèi)生狀況。親自對(duì)購買回的原料進(jìn)行檢查驗(yàn)收。5、經(jīng)常檢查所屬區(qū)域的設(shè)施設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)，監(jiān)督下屬員工定期檢查清理冰柜，保證食品的保存。6、確保面點(diǎn)間的用具，環(huán)境，食品的消毒工作，把好食品出品的衛(wèi)生安全。7、完成面點(diǎn)主管下達(dá)的其他工作。十、火頭中工1、按照菜單和成本卡烹飪菜肴，嚴(yán)格操作程序，把好質(zhì)量關(guān)。 2、了解當(dāng)日賓客流量，要去，特點(diǎn)，備好當(dāng)天使用的調(diào)料和佐料，檢查庫存，在保證用量的同時(shí)注意原料的控制，儲(chǔ)存。3、親自驗(yàn)收采購回的原料，把好收貨質(zhì)量關(guān)，負(fù)責(zé)中廚房的原料的打單，

40、申購。4、負(fù)責(zé)中方的衛(wèi)生工作保證廚房的清潔及地面的面清潔，干燥。5、服從火頭中工的領(lǐng)導(dǎo)，安排。協(xié)助做好出品工作。 6、積極與傳菜間領(lǐng)班溝通，按照先進(jìn)先出，特事特辦的原則，合理的安排菜品的出品。保質(zhì)保量。7、注意個(gè)人衛(wèi)生，儀容儀表，上班前檢查自己及下屬的衛(wèi)生狀況。8、完成火頭主管布置的其他工作。十一、砧板中工1、在砧板主管的領(lǐng)導(dǎo)下負(fù)責(zé)切配各式菜肴及刻花保證菜品基礎(chǔ)原料的標(biāo)準(zhǔn)供應(yīng)，保證出品質(zhì)量。2、協(xié)助制定砧板主管合理安排工作崗位，確定砧板的正常工作。3、收集客人對(duì)菜品的建議，不斷改進(jìn)菜品口味，菜品質(zhì)量。 4、熟練掌握各種切配烹飪技術(shù)，幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平，組織大型，重要的食品出品。5、落實(shí)廚

41、房的衛(wèi)生情況，保證食品衛(wèi)生，員工個(gè)人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生。檢查下屬員工是否按照操作規(guī)范工作，把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。6、檢查設(shè)施設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，廚房用具的使用情況，并負(fù)責(zé)設(shè)施設(shè)備安全。7、檢查廚房的原料的使用情況，確保在離開時(shí)所有的食品存放好，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)或短缺，制定每月工作計(jì)劃。8、掌握砧板切配的三種刀法：企切法，平切法，斜切法，具備九種刀功;斬，起，片，切，剁，剔，撬，改，雕。精制四種形狀：定，絲，球，片的加工需要，掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術(shù)和技能。負(fù)責(zé)對(duì)員工的培訓(xùn)功，懂得食品衛(wèi)生法。9、督導(dǎo)下屬嚴(yán)格按照規(guī)程操作，定期對(duì)設(shè)施設(shè)備檢查，保養(yǎng)。檢查天然氣開關(guān)，爐頭，消防設(shè)備，做好防

42、火工作。 10、完成砧板主管布置的其他工作。十二、上什中工1、在上什主管的領(lǐng)導(dǎo)下負(fù)責(zé)泡發(fā)干貨鮑魚，魚翅等高等食品，保證出品質(zhì)量。 2、執(zhí)行并落實(shí)上什崗位職責(zé)，服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，確定上什的正常工作。3、嚴(yán)格按照操作程序工作，控制成本，費(fèi)用，保持良好的毛利。4、協(xié)助主管不斷改進(jìn)菜品口味，確保菜品質(zhì)量。 5、熟練掌握各種烹飪技術(shù)，熟悉蒸，煲，燉，煨等食品的制作工藝幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平，落實(shí)大型，重要的食品出品。6、負(fù)責(zé)廚房的衛(wèi)生情況，保證食品衛(wèi)生，員工個(gè)人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生。把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。7、檢查設(shè)施設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，廚房用具的使用情況。 8、協(xié)助檢查廚房的原料的使用情況，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)或

43、短缺。9、負(fù)責(zé)對(duì)員工的培訓(xùn)工作，懂得食品衛(wèi)生法。10、督導(dǎo)員工嚴(yán)格按照規(guī)程操作，定期對(duì)設(shè)施設(shè)備檢查，保養(yǎng)。檢查天然氣開關(guān)，爐頭，消防設(shè)備，做好防火工作。 11、完成上什主管布置的其他工作。十三、涼菜小工1、服從上級(jí)廚師的工作安排，制作宴會(huì)，團(tuán)隊(duì)，零點(diǎn)所有的涼菜品種。虛心學(xué)_，努力改進(jìn)自身的工作質(zhì)量和業(yè)務(wù)水平。 2、注意個(gè)人儀容儀表，個(gè)人衛(wèi)生，食品衛(wèi)生，用具衛(wèi)生，涼菜間的環(huán)境衛(wèi)生。3、安全使用，保養(yǎng)本崗位的各種設(shè)施設(shè)備。保證設(shè)施設(shè)備的安全。4、對(duì)照菜單和客情，檢查涼菜原料的售量和質(zhì)量。保證食品出品的質(zhì)量，份量。5、經(jīng)常檢查工作規(guī)的溫度，防止存放的食品霉變。 6、協(xié)助控制成本，嚴(yán)格按照操作規(guī)范進(jìn)行

44、工作，不能偷吃偷拿，并監(jiān)督其他人員。十四、面點(diǎn)小工1、服從上級(jí)廚師的工作安排，制作宴會(huì)，團(tuán)隊(duì)，零點(diǎn)所有的面點(diǎn)品種。虛心學(xué)_，努力改進(jìn)自身的業(yè)務(wù)水平。 2、注意個(gè)人儀容儀表，個(gè)人衛(wèi)生，食品衛(wèi)生，用具衛(wèi)生，涼菜間的環(huán)境衛(wèi)生。3、安全使用，保養(yǎng)本崗位的各種設(shè)施設(shè)備。保證設(shè)施設(shè)備的安全。4、對(duì)照菜單和客情，檢查涼菜原料的售量和質(zhì)量。保證食品出品的質(zhì)量，份量。5、經(jīng)常檢查工作規(guī)的溫度，防止存放的食品霉變。 6、協(xié)助控制成本，嚴(yán)格按照操作規(guī)范進(jìn)行工作，不偷吃偷拿，并監(jiān)督其他人員。十五、砧板小工1、負(fù)責(zé)食品原料的清洗，宰殺和加工，保證對(duì)客人的正常供應(yīng)。2、服從上級(jí)廚師的工作安排，當(dāng)好砧板廚師的助手，虛心學(xué)_

45、，努力提高自身的業(yè)務(wù)水平。3、嚴(yán)格按照操作規(guī)范進(jìn)行加工。注意原料的綜合利用，保證出凈率，避免浪費(fèi)。4、按照規(guī)格和程序漲發(fā)廚房所需的各類干貨，如鮑魚，魚翅等。5、負(fù)責(zé)料頭原料加工，如去蒜皮，蔥皮根等。 6、注意自身儀容儀表，個(gè)人衛(wèi)生和工作壞境衛(wèi)生。 7、負(fù)責(zé)安全使用保養(yǎng)自己區(qū)域的設(shè)施設(shè)備，使其正常運(yùn)轉(zhuǎn)。十六、洗碗工1、服從管事房領(lǐng)班工作安排，負(fù)責(zé)指定區(qū)域的洗滌清潔工作。2、按時(shí)上班，按規(guī)定著裝.搞好個(gè)人衛(wèi)生，確保符合酒店員工個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3、領(lǐng)取必要的清潔用品，做好洗滌前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。 4、熟悉操作規(guī)范、工作標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)要求，熟悉各種消毒劑的使用，掌握各種用具、餐具、酒具的清潔衛(wèi)生操作。 5、按

46、操作規(guī)程進(jìn)行餐具洗滌，做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五檢查、六擺放。6、清洗時(shí)保持平穩(wěn)、倒渣、分類、輕拿、輕洗、輕放、輕推，保證不損壞餐具器皿。7、保持清潔消毒間的清潔衛(wèi)生，做到地面干爽無積水、餐具堆放齊整無歪斜、器皿分類無混雜、垃圾桶加蓋無異昧、水臺(tái)潔凈無死角。8、負(fù)責(zé)收拾泡洗臟爐具、廚具、用具，清理工作臺(tái)、工作柜，打掃廚房地面衛(wèi)生。9、及時(shí)清理運(yùn)送廚房、餐廳、酒吧的垃圾，確保無積壓。 10、有良好的體質(zhì)和心理素質(zhì)，精力充沛，能吃苦耐勞。 11、完成管事房領(lǐng)班、主管布置的其他工作。十七、清潔工1、服從管事工作安排，負(fù)責(zé)指定區(qū)域的洗滌清潔工作。 2、按時(shí)上班，按規(guī)定著裝，搞好個(gè)人衛(wèi)生，確保符合

47、酒店員工個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3、領(lǐng)取必要的清潔用品，做好清潔前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。 4、熟悉操作規(guī)范、工作標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)要求，熟悉各種消毒劑的使用，掌握各種用具、餐具、酒具的清潔衛(wèi)生操作。 5、執(zhí)行安全操作規(guī)范，絕不帶電清洗抽油煙機(jī)，絕不帶電帶氣清洗爐頭，并在電源、氣源開關(guān)處懸掛“禁止開放”的明顯標(biāo)志。6、按操作規(guī)程對(duì)廚房設(shè)備設(shè)施清洗，堅(jiān)持先高后低，先上后下，先表后里，先墻面、臺(tái)面后地面、地溝，先掃后沖，爐頭和臺(tái)面沖水后，要立即抹干水，地面沖水后要立即拖干水，清洗時(shí)，注意水壓大小，確保不損壞餐具妒具。 7、負(fù)責(zé)深夜洗碗工作，收拾水池里的餐具用具，清理洗碗臺(tái)上的雜物垃圾，刷干凈油污、用高壓水龍頭沖洗，做好消毒

48、工作。8、及時(shí)清理運(yùn)送廚房、餐廳、酒吧的垃圾，確保無垃圾積壓過夜、無異味污染環(huán)境。9、有良好的體質(zhì)和心理素質(zhì)，精力充沛，能吃苦耐勞。 10、完成管事領(lǐng)班、主管布置的其他工作。第3篇：廚房部崗位職責(zé)廚師長崗位職責(zé)1、負(fù)責(zé)廚房的行政和業(yè)務(wù)管理工作。 2、某個(gè)班組長不在當(dāng)班時(shí)，代理其職責(zé)。3、制定廚部年度（月度）工作計(jì)劃、毛利率等生產(chǎn)指標(biāo)。 4、參加公司總經(jīng)理召開的工作例會(huì)，主持廚部工作會(huì)議。 5、根據(jù)營業(yè)情況對(duì)廚房人員進(jìn)行合理排班、人力調(diào)配。 6、負(fù)責(zé)制定廚房的操作流程和工作標(biāo)準(zhǔn)，并貫徹落實(shí)。 7、協(xié)助公司總經(jīng)理對(duì)各級(jí)班組長、廚師的技能考核工作。8、現(xiàn)場(chǎng)巡視督導(dǎo)，對(duì)廚部工作中出現(xiàn)的問題現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)糾正

49、，保證菜肴的出品。9、負(fù)責(zé)廚部采購、申領(lǐng)計(jì)劃單的審核批準(zhǔn)。對(duì)廚房食品原料申購審批權(quán)；對(duì)質(zhì)檢后的食品原料計(jì)劃報(bào)批權(quán)。10、菜譜：a 按公司計(jì)劃對(duì)菜肴進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化工作。b 保證每道菜肴至少有兩名廚師能按標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)。 c 參與菜肴銷售定價(jià)工作。11、出品：a嚴(yán)格管理，保證菜肴出品質(zhì)量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)菜譜的標(biāo)準(zhǔn)。b創(chuàng)造條件，保證菜肴出品速度達(dá)到公司規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。 c負(fù)責(zé)每天或定期推出廚師長特選菜肴。 d每天根據(jù)營業(yè)情況和原料供應(yīng)情況更新合菜單。e對(duì)明檔菜肴準(zhǔn)時(shí)進(jìn)行全面檢查，保證品種、數(shù)量、質(zhì)量。12、配合公司總經(jīng)理制定菜肴創(chuàng)新計(jì)劃，并負(fù)責(zé)組織實(shí)施。13、制定廚部食品成本、能源費(fèi)用、人力成本、餐具控制計(jì)劃，并組織廚部

50、人員進(jìn)行實(shí)施，控制廚部的毛利率達(dá)到公司規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。14.、建立原材料預(yù)警制度，對(duì)原材料庫存進(jìn)行合理控制。15、詢價(jià)：a協(xié)助公司總經(jīng)理做好原料采購價(jià)格的調(diào)研工作，掌握市場(chǎng)動(dòng)態(tài)。b定期與公司財(cái)務(wù)部和公司采供部等相關(guān)部門互通原材料商品價(jià)格。16、重要的及大型宴會(huì)的預(yù)定菜單，提前與營業(yè)部經(jīng)理、服務(wù)部經(jīng)理、公司總經(jīng)理協(xié)商后做好相應(yīng)準(zhǔn)備工作，如有必要親自到市場(chǎng)采購原材料。17、制定廚房培訓(xùn)計(jì)劃及前廳服務(wù)員菜肴培訓(xùn)計(jì)劃，報(bào)公司總經(jīng)理批準(zhǔn)后執(zhí)行。18、熟練掌握衛(wèi)生管理制度和食品衛(wèi)生法，負(fù)責(zé)廚房食品衛(wèi)生、區(qū)域衛(wèi)生的管理工作，使之達(dá)到規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。19、嚴(yán)格執(zhí)行消防安全管理規(guī)定。20、按公司管理規(guī)定對(duì)廚房資產(chǎn)進(jìn)行有

51、效管理，對(duì)設(shè)備設(shè)施按計(jì)劃維護(hù)保養(yǎng)并對(duì)廚部所有資產(chǎn)負(fù)責(zé)、保證設(shè)施、設(shè)備完好使用率。21、與前廳建立良好的合作關(guān)系，相互及時(shí)溝通傳遞有關(guān)信息，對(duì)前廳所反映的顧客意見，需認(rèn)真對(duì)待并及時(shí)改進(jìn)，滿足顧客需求。22、掌握員工思想狀態(tài)，對(duì)廚房的所有員工工作紀(jì)律和思想工作負(fù)責(zé)；協(xié)助公司總經(jīng)理穩(wěn)定廚師隊(duì)伍。23、完成上級(jí)交待的其它任務(wù)。副廚師長職責(zé)1、協(xié)助廚師長做好廚部的計(jì)劃、信息、成本、衛(wèi)生的管理工作。 2、參加廚師長和公司總經(jīng)理召開的工作例會(huì)。 3、協(xié)助廚師長合理安排廚部員工值班、輪休。 4、協(xié)助廚師長對(duì)廚部員工進(jìn)行考核。5、協(xié)助廚師長制定廚部的操作流程和工作制度。6、協(xié)助廚師長做好菜譜的標(biāo)準(zhǔn)化工作，參與菜

52、譜的定價(jià)工作。 7、負(fù)責(zé)每餐的沽清預(yù)警信息的檢查與輸入管理。8、協(xié)調(diào)：a開餐時(shí)，根據(jù)營業(yè)情況現(xiàn)場(chǎng)協(xié)調(diào)各班組切配廚師和打荷廚工的工作量。b對(duì)各班組申請(qǐng)的物品進(jìn)行統(tǒng)計(jì)匯總，指定專人統(tǒng)一領(lǐng)發(fā)。9、負(fù)責(zé)廚部公告板的管理以及廚部各類資料、信息的整理和上傳下達(dá)。 10、每餐后，全面檢查檢查廚部各區(qū)域，督促各班組做好餐后收尾工作。 11、負(fù)責(zé)廚部食品衛(wèi)生、區(qū)域衛(wèi)生的管理工作，熟練掌握衛(wèi)生管理制度和食品衛(wèi)生法，使廚部的衛(wèi)生達(dá)到公司規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。12、利用計(jì)算機(jī)系統(tǒng)進(jìn)行每日采購與銷售的匹配統(tǒng)計(jì)并向廚師長匯報(bào)，合理控制成本。13、協(xié)助廚師長對(duì)廚部資產(chǎn)進(jìn)行管理，負(fù)責(zé)每月的資產(chǎn)盤存工作。 14、協(xié)助廚師長制定廚部培訓(xùn)計(jì)

53、劃，并協(xié)助其實(shí)施。 15、協(xié)助廚師長在廚部推行5s活動(dòng)。16、負(fù)責(zé)廚部消防安全管理工作，嚴(yán)格遵守并執(zhí)行消防安全管理規(guī)定。 17、協(xié)助廚師長掌握員工思想動(dòng)態(tài)，協(xié)助其穩(wěn)定員工隊(duì)伍。 18、完成上級(jí)交待的其它任務(wù)。炒鍋組長職責(zé)1、參加廚師長和公司總經(jīng)理主持召開的工作例會(huì)，主持本組工作會(huì)議。 2、根據(jù)營業(yè)情況，合理安排本大組員工值班、輪休。 3、協(xié)助廚師長對(duì)本組員工工作進(jìn)行考核。 4、協(xié)助廚師長制定本組的操作流程和工作標(biāo)準(zhǔn)。 5、負(fù)責(zé)對(duì)爐灶員工菜肴烹制技術(shù)的培訓(xùn)與指導(dǎo)工作6、菜譜：a 積極主動(dòng)帶領(lǐng)本組員工配合廚師長進(jìn)行菜譜標(biāo)準(zhǔn)化工作。b 保證本組的每道菜肴有兩名廚師能按標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)行生產(chǎn)。7、負(fù)責(zé)調(diào)制菜肴

54、的調(diào)味料，確?？谖督y(tǒng)一。8、檢查切配打荷做好備餐工作，安排員工做好開炒前準(zhǔn)備工作。 9、烹調(diào)：a帶領(lǐng)本組員工按菜譜標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)。b積極主動(dòng)配合廚師長進(jìn)行菜譜標(biāo)準(zhǔn)化工作。c熟悉酒樓菜單上本組烹調(diào)的菜肴的配料、口味、生產(chǎn)方法、上桌方法。10、申領(lǐng)：a負(fù)責(zé)每日申領(lǐng)前對(duì)冰箱、冰柜及冷庫中原料的數(shù)量和質(zhì)量檢查，b根據(jù)營業(yè)狀況及菜單準(zhǔn)確申領(lǐng)原料，充分利用剩余原料。 c對(duì)原料的申購應(yīng)認(rèn)真仔細(xì)，做到字跡清楚、數(shù)量、品種準(zhǔn)確。 d及時(shí)督促本組員工到采購部取回申購物品。11、積極配合廚師長進(jìn)行菜肴創(chuàng)新，充分利用上市新鮮菜蔬。12、負(fù)責(zé)檢查爐灶出品的質(zhì)量，檢查盤飾的效果，處理和糾正質(zhì)量方面的問題。13、積極配合廚師長進(jìn)

55、行成本控制，按規(guī)定合理開啟灶臺(tái)，合理使用調(diào)料。 14、熟練掌握衛(wèi)生管理制度和食品衛(wèi)生法，負(fù)責(zé)檢查本級(jí)食品衛(wèi)生、區(qū)域衛(wèi)生管理和員工衛(wèi)生，使之達(dá)到公司規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。15、制定本組的維護(hù)和保養(yǎng)計(jì)劃。16、負(fù)責(zé)檢查員工對(duì)設(shè)備設(shè)施及用具的維護(hù)和保養(yǎng)情況，需修理或添補(bǔ)的設(shè)備和用具向廚師長提交報(bào)告。17、安排灶臺(tái)員工輪流烹制好員工餐的菜肴。18、經(jīng)常與員工溝通，掌握其思想狀態(tài)，協(xié)助上級(jí)穩(wěn)定廚師隊(duì)伍。 19、完成廚師長布置的其它任務(wù)。炒鍋職責(zé)1、參加廚師長和本組長主持的部門工作例會(huì)。 2、負(fù)責(zé)灶臺(tái)組開炒前本崗位的準(zhǔn)備工作。3、加工：a負(fù)責(zé)原料的出水、過油等各種初步熟處理工作。b并負(fù)責(zé)各類自制調(diào)味品，醬料的制作工

56、作。4、精通本崗位所有固定菜肴的烹制，及時(shí)按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)烹制各類菜肴，保證出品符合公司規(guī)定的質(zhì)量要求。5、積極配合本組長按公司要求定期推出創(chuàng)新菜肴。 6、積極主動(dòng)配合酒樓的菜譜標(biāo)準(zhǔn)化工作。7、配合自己的打荷廚工和切配廚師工作，確保出品裝盤美觀，造型符合規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。8、熟練掌握衛(wèi)生管理制度和食品衛(wèi)生法，隨時(shí)保持個(gè)人衛(wèi)生，按要求進(jìn)行本工作崗位的清潔衛(wèi)生工作。9、負(fù)責(zé)爐灶設(shè)備的保養(yǎng)工作，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)上報(bào)廚師長報(bào)修。 10、維護(hù)積極參加各項(xiàng)培訓(xùn)工作。11、在保證出口速度和質(zhì)量的前提下，按廚房要求節(jié)約燃料、食用油和其它調(diào)味品。12、完成上級(jí)交辦的其它工作任務(wù)。墩子職責(zé)1、參加廚師長和組長召開的工作例會(huì)，接受任

57、務(wù)分配。2、備料：a開炒前負(fù)責(zé)領(lǐng)取各種原料，備齊各種配菜盤和本崗位所有的菜肴原料。b根據(jù)組長要求領(lǐng)取并漲發(fā)干貨原料，努力提高漲發(fā)質(zhì)量和漲發(fā)率。 c負(fù)責(zé)各種菜肴的原料腌制、上漿工作。3、切配：a按規(guī)格切制菜肴料頭，備齊主、配料，并進(jìn)行配份工作。 b保證出品的速度。4、積極主動(dòng)配合酒樓的菜譜標(biāo)準(zhǔn)化工作。5、成本: a認(rèn)真切配，不斷提高切配出品質(zhì)量，減少浪費(fèi)。 b對(duì)各種下腳料進(jìn)行收集，配合切配組長和廚師長對(duì)下腳料再利用。 c每天檢查、整理冰箱、冷庫，避免原材料過期或變質(zhì)。6、根據(jù)菜肴烹制要求，及時(shí)將配好的菜肴原料按開炒順序放至開炒區(qū)。 7、餐后所有成品或半成品原料必須用保鮮膜加封或放保鮮盒加蓋保存放冰箱。8、按公司規(guī)定正確使用和維護(hù)本崗位設(shè)備調(diào)設(shè)施用各類用具。 9、衛(wèi)生：a掌握衛(wèi)生管理制度和食品衛(wèi)生法并嚴(yán)格執(zhí)行。 b隨時(shí)保持個(gè)人和工作崗位及責(zé)任區(qū)域的衛(wèi)生整潔。 c做好餐后收