出口食品車間的工藝衛(wèi)生及成品微生物的標(biāo)準(zhǔn)及檢驗(yàn)方法

1、.微 生 物 檢 驗(yàn) 標(biāo) 準(zhǔn) 編號：A-03-8008-0 第 1頁 共7頁 第 次修改一、適用范圍：本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了出口食品車間的工藝衛(wèi)生及成品微生物的標(biāo)準(zhǔn)及檢驗(yàn)方法。本標(biāo)準(zhǔn)適用于實(shí)罐一、三車間、面食車間工藝衛(wèi)生，公司所有產(chǎn)品的成品微生物檢驗(yàn)及生產(chǎn)用水的水質(zhì)檢驗(yàn)。二、術(shù)語：1、工藝衛(wèi)生：指食品加工工藝過程中衛(wèi)生指標(biāo)控制情況，一般包括操作者的手、操作案臺，直接接觸食品的工器具、空氣落菌、半成品、車間用水等的微生物衛(wèi)生情況。2、內(nèi)包裝材料：直接接觸食品的包裝材料，包括塑料袋，塑料片等。3、菌落總數(shù)：指食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下培養(yǎng)后如培養(yǎng)基成分、培養(yǎng)溫度和時(shí)間、PH、需氧性質(zhì)等，所得1ml(g)

2、檢樣中所含菌落的總數(shù)。本方法規(guī)定的培養(yǎng)條件下所得結(jié)果，只包括一群在營養(yǎng)瓊脂上生長發(fā)育的嗜中溫性需氧的菌落總數(shù)。4、大腸菌群：指一群能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸產(chǎn)氣，需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽孢桿菌。三、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：物品項(xiàng)目 單位 細(xì)菌總數(shù) 大腸菌群 備注操作臺、工器具 個(gè)/100cm2 1.0104 50 生加工區(qū) 不得檢出 熟加工區(qū)操作者手 個(gè)/只掌面 1.0104 50 生加工區(qū) 不得檢出 熟加工區(qū)空氣落菌 個(gè)/平板 50 / 生加工區(qū) 30 / 熟加工區(qū)內(nèi)包裝材料 個(gè)/100cm2 2.0102 不得檢出 微 生 物 檢 驗(yàn) 標(biāo) 準(zhǔn) 編號：A-03-8008-0 第2頁 共 7 頁 第 次修改半成

3、品 個(gè)/g（ml） 5.0105 1.0103 生加工區(qū) 1.0105 不得檢出 熟加工區(qū)成品 按各種產(chǎn)品成品標(biāo)準(zhǔn)四、檢驗(yàn)方法：（一） 工藝衛(wèi)生：生產(chǎn)正常進(jìn)行時(shí)，每周檢驗(yàn)一次。1、車間工藝衛(wèi)生檢驗(yàn)大腸菌群的檢驗(yàn)方法：1.1培養(yǎng)基：大腸菌群菌落計(jì)數(shù)培養(yǎng)基。1.1.1成份：蛋白胨10克 氯化鈉5克 磷酸氫二鉀（K2HPO4）2克 或K2HPO43H2O 2.62克 乳糖10克 去氧膽酸鈉1克 瓊脂15克 檸檬酸鐵銨2克 中性紅0.033克或0.0412克（國產(chǎn)） 蒸餾水1000ml1.1.2制法：蛋白胨、氯化鈉、磷酸氫二鉀加入蒸餾水加熱溶解，并用10%碳酸鈉溶液調(diào)PH7.3-7.5，加瓊脂溶化再加

4、檸檬酸鐵銨、去氧膽酸鈉溶解后，補(bǔ)充消耗水份，用250ml三角瓶分裝。每瓶分裝100ml高壓滅菌，同時(shí)分裝0.33%中性紅水溶液20ml，20%乳糖溶液50ml進(jìn)行滅菌處理，采用8磅20分鐘滅菌。臨用前以無菌操作向每瓶（100ml培養(yǎng)基）中加0.33%中性紅水溶液1.25ml和20%乳糖溶液5ml。1.2工器具取樣方法取樣面積100或50cm2(冬天取100 cm2 ，夏天取50cm2) 用消毒棉簽沾無菌蒸餾水揩拭，然后放入10ml無菌生理鹽水中，充分振搖制成原液。再順次以10倍遞增稀釋，取合適稀釋倍數(shù)接種培養(yǎng)。微 生 物 檢 驗(yàn) 標(biāo) 準(zhǔn) 編號：A-03-8008-0 第 3 頁 共7頁 第 次

5、修改1.3接種與培養(yǎng)：用無菌吸管分別吸取樣液1ml注入滅菌平皿，做兩個(gè)平皿，倒入冷至45左右的培養(yǎng)基約15ml，搖勻凝固后，再在上層倒入3-5ml培養(yǎng)基，待凝固后旋轉(zhuǎn)倒置平皿，于37培養(yǎng)18小時(shí)，選擇合適稀釋倍數(shù)，控制菌落密度在每個(gè)平皿10個(gè)左右。1.4結(jié)果報(bào)告：平板上出現(xiàn)的大腸菌群呈深紅色，菌落直徑大于0.5mm。周圍可能有霧狀膽鹽沉淀，菌落形態(tài)有的邊緣整齊，呈圓形，扁平，有的邊緣不齊，表面凸起或呈波狀，且為玫瑰紅色。檢驗(yàn)即為陽性。每平方厘米上的大腸菌群數(shù)=測得的菌落數(shù)稀釋度/取樣面積，每平方厘米上的大腸菌群數(shù)不到一個(gè)的，可化為每平方上的個(gè)數(shù)。1.5操作者手的檢驗(yàn)：方法同工器具的檢驗(yàn)，用滅菌

6、的棉簽揩拭手掌面（手背不?。?，將棉簽放入已準(zhǔn)備好的滅菌生理鹽水中，震蕩搖勻，經(jīng)適當(dāng)稀釋吸入平皿中，每皿1ml，作兩個(gè)平皿，37培養(yǎng)18小時(shí)，取出計(jì)數(shù)，計(jì)算單位以一只掌面的大腸菌群個(gè)數(shù)報(bào)告結(jié)果。2、車間工藝衛(wèi)生檢驗(yàn)菌落總數(shù)的檢驗(yàn)方法：2.1取樣方法：工器具的取樣方法同1.2，操作者手的取樣方法同1.5，取合適稀釋倍數(shù)接種培養(yǎng)。2.2接種與培養(yǎng)2.2.1培養(yǎng)基：普通營養(yǎng)瓊脂。2.2.2培養(yǎng)：選擇2-3個(gè)適宜的稀釋度，吸取1ml樣液放入滅菌的平皿，每個(gè)稀釋度作2個(gè)平皿，倒入涼至45左右的瓊脂搖勻，待凝固后翻轉(zhuǎn)倒置，于361培養(yǎng)24小時(shí)計(jì)數(shù)。2.2.3結(jié)果報(bào)告：工器具報(bào)告每平方厘米的細(xì)菌總數(shù)，操作者手

7、報(bào)告每只掌面的細(xì)菌總數(shù)。3、車間工藝衛(wèi)生檢驗(yàn)：空氣中菌落總數(shù)的測定（沉降法）。3.1培養(yǎng)基：普通營養(yǎng)瓊脂。3.2操作方法：將培養(yǎng)基溶化加熱滅菌后，冷至45左右，傾注滅菌的平皿內(nèi)，微 生 物 檢 驗(yàn) 標(biāo) 準(zhǔn) 編號：A-03-8008-0 第 4 頁 共 7 頁 第 次修改每皿約15ml，361培養(yǎng)24小時(shí)，檢查有無雜菌生長。取無菌的平皿，在車間內(nèi)的前后、左右、中間九個(gè)點(diǎn)，各放置一個(gè)平皿，并打開皿蓋5分鐘后，蓋上皿蓋，于361培養(yǎng)24小時(shí)，檢查菌落生長情況。計(jì)算菌落數(shù)。3.3計(jì)算：每立方米菌落數(shù)=50000N/AT式中：A 所用平皿面積（cm2）T平皿暴露于空氣中的時(shí)間（分）N培養(yǎng)后，平皿上的菌落

8、數(shù)。4、原料、半成品衛(wèi)生細(xì)菌檢驗(yàn)：4.1菌落總數(shù)的測定：4.1.1培養(yǎng)基：營養(yǎng)瓊脂。4.1.2樣品準(zhǔn)備：以無菌操作，取25克樣品，放入盛有225ml滅菌生理鹽水的三角瓶內(nèi)，充分振搖作成1：10的均勻稀釋液，用1ml滅菌吸管，吸取1：10的稀釋液1ml注入含有9ml滅菌生理鹽水的試管內(nèi)作成1：100的稀釋液。按上述操作順序作10倍遞增稀釋，每稀釋一次，換用一支1ml接種滅菌吸管。4.1.3培養(yǎng)：選擇2-3個(gè)適宜稀釋度，吸取1ml樣液放入滅菌的平皿，每個(gè)稀釋度作2個(gè)平皿，倒入冷至45左右的瓊脂搖勻，待凝固后，翻轉(zhuǎn)倒置，361培養(yǎng)24小時(shí)計(jì)數(shù)。4.1.4結(jié)果報(bào)告：每克樣品中的菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)。4.

9、2大腸菌群的測定：4.2.1培養(yǎng)基：大腸菌群菌落計(jì)數(shù)培養(yǎng)基。4.2.2檢驗(yàn)方法：樣品制備：以無菌操作，取25克樣品，放入盛有225ml滅菌生理鹽水的三角瓶內(nèi)，充分振搖作成1：10的均勻稀釋液，用1ml滅菌吸管，吸取1：10的稀釋液1ml注入含有9ml滅菌生理鹽水的試管內(nèi)微 生 物 檢 驗(yàn) 標(biāo) 準(zhǔn) 編號：A-03-8008-0 第 5 頁 共 7 頁 第 次修改作成1：100的稀釋液。按上述操作順序作10倍遞增稀釋，每稀釋一次，換用一支1ml接種滅菌吸管。接種培養(yǎng)：用無菌吸管分別吸取樣液1ml注入滅菌平皿，作兩個(gè)平皿，倒入冷至45左右的培養(yǎng)基約15ml，搖勻凝固后再在上層倒入3-5ml培養(yǎng)基旋轉(zhuǎn)

10、平皿，覆蓋于表面，37培養(yǎng)18小時(shí)，選擇合適稀釋倍數(shù)，控制菌落密度在每個(gè)平皿10個(gè)左右陽性率最正確。4.2.3結(jié)果報(bào)告：結(jié)果判定平板上出現(xiàn)的大腸菌群呈深紅色，菌落直徑大于0.5mm。周圍可能有霧狀膽鹽沉淀，菌落形態(tài)有的邊緣整齊，呈圓形，扁平，有的邊緣不齊，表面凸起或呈波狀，且為玫瑰紅色。檢驗(yàn)即為陽性。5、芽胞數(shù)的測定5.1培養(yǎng)基：營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基（但要以黃豆浸汁代替蒸餾水配制）。（如果鑒別是否為平酸菌可疑，可加1.6%溴甲酚紫2ml/1000毫升）5.2操作方法：無菌操作取半成品50g，盛裝于已滅菌的三角燒瓶中，加生理鹽水50毫升，煮沸15分鐘，用無菌吸管分別吸取1毫升注入二只平皿中，倒入涼至4

11、5左右的培養(yǎng)基約15毫升搖勻，凝固后倒置，放入37恒溫箱中培養(yǎng)48小時(shí)，直接計(jì)數(shù)。5.3報(bào)告：二只平皿的平均菌落數(shù)就是每克半成品中所含的芽胞數(shù)。6、內(nèi)包裝材料衛(wèi)生細(xì)菌檢驗(yàn)：6.1細(xì)菌總數(shù)的測定6.1.1培養(yǎng)基：營養(yǎng)瓊脂6.1.2取樣方法用消毒棉簽沾無菌蒸餾水揩拭塑料袋內(nèi)面或塑料片表面，取樣面積100cm2，然后放入10ml無菌生理鹽水中，充分振搖制成原液，再順次以10倍遞增稀釋，取合適稀釋倍數(shù)接種培養(yǎng)。6.1.3接種與培養(yǎng)：選擇2-3個(gè)適宜的稀釋度，吸取1ml樣液放入滅菌的平皿，每個(gè)稀釋度作2個(gè)平皿，倒入涼至45左右的瓊脂搖微 生 物 檢 驗(yàn) 標(biāo) 準(zhǔn) 編號：A-03-8008-0 第 6 頁

12、共 7 頁 第 次修改勻，待凝固后翻轉(zhuǎn)倒置，361培養(yǎng)24小時(shí)計(jì)數(shù)。6.1.4結(jié)果報(bào)告：每100 cm2的菌落總數(shù)。6.2大腸菌群的測定6.2.1培養(yǎng)基：大腸菌群計(jì)數(shù)培養(yǎng)基6.2.2取樣方法：同6.1.26.2.3接種與培養(yǎng)：用無菌吸管分別吸取樣液1ml注入滅菌平皿，做兩個(gè)平皿，倒入涼至45左右的培養(yǎng)基約15毫升搖勻，凝固后再在上層倒入3-5ml培養(yǎng)基旋轉(zhuǎn)平皿，覆蓋于表面，37培養(yǎng)18小時(shí)，選擇合適稀釋倍數(shù)，控制菌落密度在每個(gè)平皿10個(gè)左右陽性率最正確。6.2.4結(jié)果報(bào)告：平板上出現(xiàn)的大腸菌群呈深紅色，菌落直徑大于0.5mm。周圍可能有霧狀膽鹽沉淀，菌落形態(tài)有的邊緣整齊，呈圓形，扁平，有的邊緣不齊，表面凸起或呈波狀，且為玫瑰紅色。檢驗(yàn)即為陽性。每平方厘米上的大腸菌群數(shù)=測得的菌落