2021酒店餐飲部安全管理制度

1、酒店餐飲部安全管理制度 酒店餐飲部獎懲 酒店餐飲部將對優(yōu)秀的給予獎勵.對違反紀律的員工處罰一般分為:輕微過失,一般過失,嚴重過失和重大過失四種.輕微過失將受到餐飲部口頭警告并處以10元罰款.月累計3次的員工將受到書面警告并追加20元罰款.一般過失將受到書面警告并給予20元罰款.月累計3次的員工將受到最后警告并追加50元罰款.嚴重過失和重大過失將受到停職,降級,勸退及開除處理. 一 獎勵 1嚴格控制開支，節(jié)約費用，成績顯著。 2主動完成工作任務(wù),積極推銷和創(chuàng)造經(jīng)濟價值顯著. 3拾金不昧,優(yōu)質(zhì)服務(wù)為酒店獲得聲譽. 4業(yè)務(wù)技能成績特別優(yōu)秀者 5為酒店的發(fā)展和服務(wù)質(zhì)量的提升提出合理化的建議，并經(jīng)實施有

2、顯著成效。 6發(fā)現(xiàn)事故隱患并及時排除,在消防安全方面做出突出貢獻避免重大損失. 7全年出滿勤，表現(xiàn)良好。 二 處罰 (輕微過失) 1未按酒店規(guī)定上,下班遲到或早退 2衣冠不整上下班,上班不佩戴工號牌。(簽到,簽退或交還物品和鑰匙) 3儀容儀表不整和個人衛(wèi)生不好. 4樓層內(nèi)奔跑,大聲喧嘩.驚擾和影響客人用餐. 5未按時作好工作分擔(dān)區(qū)衛(wèi)生或兩處不合格. 6未按規(guī)定及時關(guān)閉空調(diào),電視,主燈及水龍頭.造成浪費. 7拒絕人員進行檢察工作崗位. 8不嚴格按照操作標(biāo)準(zhǔn)進行工作. 9進出廳房時不敲門和反手關(guān)門. 10工作期間隨意去洗手間. 11酒店組織活動或,未經(jīng)批準(zhǔn)擅自空崗和缺席. 12電話鈴聲超過3聲未接

3、聽,而且不使用禮貌敬語. 13未經(jīng)批準(zhǔn)私自為客人外出購物. 14將就餐客人姓名,職位隨意外泄他人. 15見到客人不主動問好和行禮. 16上班前食用刺激性較大的食品,并口腔帶有異味.(如:蒜,蔥等) 17未經(jīng)批準(zhǔn)私自離崗,串崗. 18超越客人時不使用禮貌用語.或不帶領(lǐng)客人到指定地點. 19見到上級和同事不打招呼. 20未按規(guī)定時間到崗站位. 21面對客人無表情或埋頭工作. 22不做好備品或備品不足. 三 處罰(一般過失) 1上班時間打口哨,講笑話,聊天,哼唱歌曲. 2背后指責(zé)客人和同事或聚堆聊天. 3私自使用酒店設(shè)施及電器,電源. 4私自將個人物品及食物帶入酒店. 5在酒店內(nèi)洗漱或洗衣服. 6上

4、下班不走員工通道. 7私自穿工服外出. 8私自帶親人和朋友或他人進入酒店參觀. 9上班時間睡覺.或上班前飲酒并帶有醉意上崗. 10上班時間擅自離崗或做私事. 11不服從上級管理并頂撞. 12蓄意破壞酒店設(shè)施及公用物品. 13當(dāng)班時間看書,報,吃東西,吸煙. 14利用酒店電話辦私事或打私人電話. 15私自翻看客人資料和物品. 16清潔廳房時發(fā)現(xiàn)客人物品,不及時上報. 17私自將酒店物品送予他人. 18發(fā)生意外事件不及時上報. 19酒店資料,機密外泄. 20上下班不接受保安員進行檢察. 21收餐時抓餐造成影響. 22在收銀臺私自兌換零錢,或?qū)⒖腿宋磶ё甙l(fā)票私自留下. 23酒店專業(yè)知識考核時不能通過

5、考核. 24私自陪同客人飲酒. 25不認真做好工作筆記和交接-班日記. 26消極怠工,不服從上級指揮和領(lǐng)導(dǎo). 27在酒店或宿舍墻壁上亂寫亂畫. 28未及時完成客人及管理 _的工作,留言,指令未及時傳達或不準(zhǔn)確. 29未經(jīng)批準(zhǔn)私自進入庫房領(lǐng)貨. 30下班后在公共區(qū)域逗留串崗，使用客人設(shè)施或電梯. 31與客人交談和語氣生硬. 32不及時為客人更換餐具及煙缸. 33上班時打私人電話或私自會客。 四 處罰(嚴重過失和重大過失) 1指責(zé),謾罵,侮辱,毆打客人及同事. 2將鑰匙私自帶出配制. 3工作期間飲酒或浪費客人食物和酒水. 4向客人索取小費,物品或兌換本,外幣. 5蓄意破壞酒店設(shè)施及客人物品. 6因

6、工作失誤造成酒店及客人財物受到損失. 7偷盜酒店,客人及同事財物. 8違法犯罪,串通勾結(jié),謀取私利. 9酒店或宿舍內(nèi)酗酒滋事,賭博打架. 10組織及煽動同事聚眾鬧-事. 11連續(xù)曠工3天或一個月累計曠工3天. 12將客人遺留物品據(jù)為己有. 13私自涂改,損毀單據(jù). 14隱瞞事實真-相,蓄意說謊. 15利用職務(wù)之便營私舞弊,謀取私利.使酒店的經(jīng)濟受到損失. 酒店餐飲內(nèi)部安全管理方案xx-09-22 16:38 | #2樓 酒店餐飲的組織結(jié)構(gòu)、業(yè)務(wù)分工、環(huán)境布局和設(shè)備設(shè)施情況復(fù)雜，其中涉及的部門多、人員雜、區(qū)域廣、工作環(huán)節(jié)多、操作程序繁雜，因而企業(yè)的內(nèi)部安全也隱患重重，而在當(dāng)下食品安全事故頻發(fā)的嚴

7、峻形勢下，做好酒店餐飲內(nèi)部安全的管理和控制，就顯得尤為重要了。 一、常見的餐飲安全隱患 1.顧客方面 顧客飲食安全：餐飲部的主要工作職責(zé)就是為客人提供健康、安全、美味的食品，而某地的一家大型酒店在接待婚宴時，由于廚房未將生、熟食品分類存放，結(jié)果造成食品交叉污染，引起眾多客人食物中毒。 顧客行走安全：餐廳在裝修、設(shè)計時要充分考慮到客人的安全問題。某酒店餐廳大堂的地板采用進口優(yōu)質(zhì)大理石鋪成，光潔度較好，但缺點是沾水后太滑，結(jié)果出現(xiàn)客人因地滑摔倒后骨折的現(xiàn)象。 顧客財產(chǎn)安全：就餐客人的財產(chǎn)安全，既包括客人隨身攜帶的現(xiàn)金、手機、手包等財物，也包括客人停放在外面的車輛或臨時寄存的物品等。不少酒店都曾出現(xiàn)

8、過客人就餐時放在身邊的手包被偷走、停放在外面的車輛丟失等現(xiàn)象。 2.員工方面 員工飲食安全：酒店的員工餐廳通常都歸餐飲部管理。然而有些酒店將員工餐廳外包給承包者，導(dǎo)致其飯菜質(zhì)量下降和衛(wèi)生水平降低，食品安全難以得到保障。 員工工作操作安全：餐飲部涉及員工工作操作安全的場所主要集中在后廚和前臺，其中后廚是餐廳安全管理的難點。由于缺乏嚴格的安全管理和操作規(guī)范，后廚員工被燒傷、燙傷、絞傷、觸電等安全事故時有發(fā)生。 3.企業(yè)方面 公共設(shè)施、客用品的使用安全：給客人提供的一切用品均應(yīng)安全有效、完好無缺。但不少酒店在這方面不夠細致，如客人使用的座椅由于釘子冒出掛破客人的衣服，餐廳豪華水晶燈突然爆裂而擊傷下面

9、正在就餐的客人。 財產(chǎn)安全：當(dāng)前，不少職業(yè)騙子已把星級酒店作為作案目標(biāo)，采取的方法有就餐后用無效或假冒 _結(jié)賬，借機開溜逃賬，制造借口賴賬甚至進行訛詐。 現(xiàn)金安全：餐飲部一般每天都會有大額的現(xiàn)金收入，曾出現(xiàn)餐飲部收銀員在收到大額現(xiàn)金后卷款潛逃案件，也出現(xiàn)過現(xiàn)金被盜被搶的案例。 消防安全：后廚是酒店發(fā)生火災(zāi)事故的重災(zāi)區(qū)，除了明火爐灶，還有排煙道、各種電器設(shè)備等，都會成為火災(zāi)隱患。如果廚房設(shè)計不符合安全消防要求，缺乏必要的安全消防設(shè)施，員工缺乏安全生產(chǎn)知識和安全消防知識培訓(xùn)，便會導(dǎo)致火災(zāi)發(fā)生。 物品采購安全和倉庫安全管理：對原料采購把關(guān)不嚴，造成一些劣質(zhì)甚至變質(zhì)的原材料流入酒店后廚，或者由于倉儲管

10、理不善使原料變質(zhì)，最終導(dǎo)致出品對客人健康造成損害。 二、相應(yīng)的管理控制措施 1.管理層樹立科學(xué)的安全觀 科學(xué)的酒店安全觀要求部門管理者從全局、系統(tǒng)、思想上對餐飲安全工作予以高度重視，本著對國家、對人民生命財產(chǎn)安全負責(zé)的態(tài)度去思考、預(yù)防、解決影響部門安全問題的方法，并制定應(yīng)急預(yù)案。只有部門高層管理者認識到安全工作是所有工作的前提，努力貫徹防患于未然的意識，對部門全體員工進行系統(tǒng)的不間斷的安全知識培訓(xùn)和演練，自上而下地推動全體員工高度重視安全工作，最終才能起到群策群力、群防群治的作用。 2.組建安全工作領(lǐng)導(dǎo)機構(gòu)，完善部門安全管理措施 餐飲部經(jīng)理和行政總廚作為部門安全工作的主要負責(zé)人，具體指導(dǎo)前臺主

11、管(負責(zé)餐飲前臺一切安全工作)、廚房各崗位廚師長(負責(zé)各自區(qū)域的一切安全工作)、管家部主管(負責(zé)餐飲公共區(qū)域一切安全工作)、倉庫主管(負責(zé)倉庫一切安全工作)等開展安全工作。各區(qū)域負責(zé)人必須根據(jù)各自的工作范圍和崗位職責(zé)，制定詳細的安全制度及操作檢查細則。具體包括部門防火制度、防盜防搶制度、員工勞動保護制度、防自然災(zāi)害制度、食品安全衛(wèi)生制度等。 3.與保安部結(jié)合，制定部門突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案 制定預(yù)案的過程其實就是努力研究和避免發(fā)生安全問題的過程，因此要加強和保安部的合作，制定應(yīng)對各種緊急和嚴重安全問題的應(yīng)急預(yù)案。這樣，即使果真出現(xiàn)了安全問題，由于有了現(xiàn)成的應(yīng)對措施，便可忙而不亂，從容應(yīng)對。 4.加強

12、重點部位的安全防控工作 餐飲部的安全防控工作，對于前臺來說主要是加強培訓(xùn)，重點是加強后廚的安全防控，一是明確餐飲部經(jīng)理、行政總廚對餐飲安全質(zhì)量負直接責(zé)任；二是加強對酒店各廚房餐廳客用食品和飲料、員工餐廳員工用食品和飲料的安全進行監(jiān)督，實行食品衛(wèi)生實時監(jiān)控；三是重要部位如后廚入口、倉庫入口、收銀臺等部位，要加裝攝像頭，進行24小時的安全監(jiān)控工作；四是建立餐飲部每日安全檢查工作日志，各區(qū)域負責(zé)人每日必須對所屬工作區(qū)域進行安全檢查，發(fā)現(xiàn)問題必須進行協(xié)調(diào)解決，不允許帶“病”工作，每日工作完結(jié)必須填寫安全工作日志，呈報部門經(jīng)理。后廚各餐廳廚師長每天下班前必須對火種、灶具、天然氣管道(或是其他能源)、通風(fēng)

13、設(shè)施進行檢查，發(fā)現(xiàn)異常隨時處理。定期請工程部對后廚用電設(shè)施、線路進行檢查，防止線路老化造成火災(zāi)。 5.嚴格員工安全知識考核制度和身體狀況檢查制度，不達標(biāo)不能上崗 新員工進店必須進行體檢，合格后方能上崗；全體員工必須進行安全知識考核和現(xiàn)場操作，每年要組織員工進行體檢，發(fā)現(xiàn)問題及時治療，或調(diào)換工作崗位。 6.會同酒店保安部、前廳部，加強客人的貴重物品管理 與酒店保安部協(xié)調(diào)，保證就餐客人車輛的安全，餐飲前臺員工可勸說就餐客人將隨身攜帶的貴重物品寄存在酒店前廳部，并加強工作中的安全監(jiān)控。所有重要部位，必須加裝監(jiān)控探測器。 7.會同酒店安全工作領(lǐng)導(dǎo)機構(gòu)，進行安全工作檢查 定期的安全工作檢查是為了給安全工

14、作造勢，讓安全工作深入人心；不定期的檢查是為了及時發(fā)現(xiàn)問題解決問題。安全檢查還可邀請公眾進行監(jiān)督，將酒店的安全工作轉(zhuǎn)化為酒店宣傳、公關(guān)活動，既宣傳了酒店，又聽取了專家意見。 8.在保安部的指導(dǎo)下進行安全防控實戰(zhàn)演練 會同保安部每季度進行一次安全知識培訓(xùn)(包括消防和預(yù)防詐騙活動)和演練；每季度請工程部對部門所有設(shè)施、設(shè)備、線路等進行一次全面檢查，并進行安全操作知識的培訓(xùn)和考核；每半年進行一次消防演習(xí)(包括報警滅火和人員疏散)，并對發(fā)現(xiàn)的問題進行評估和整改；每年度舉行酒店綜合性消防演習(xí)。 9.對病蟲害重在預(yù)防，根在治理 廚房、倉庫、洗滌消毒間等定期根據(jù)情況進行防蟲、防鼠等必要的處理，對物品的存放和保管、垃圾的存放和清運、雜物的存放和使用等都要進行綜合考慮