食品安全保藏學(xué)

1、食品安全保藏學(xué),緒論,果蔬貯運(yùn)學(xué) 研究方向 貯藏和運(yùn)輸 定義 采后生理學(xué) 專門觀察研究采收以后果蔬的生理特性和周圍環(huán)境對(duì)這些特性的影響。 果蔬 （1）定義 一般指各種果樹(shù)的果實(shí)及蔬菜的可食部分（包括根、莖、葉、花、果實(shí)及其變態(tài)組織,2）果蔬特性 A、易腐性 B、季節(jié)性 C、地區(qū)性 D、商品性 （3）貯藏與加工的區(qū)別 相同點(diǎn)：都是保藏。 不同點(diǎn)：貯藏的對(duì)象是活體，通過(guò)貯藏增加抗病性和耐藏性。 加工的對(duì)象是死體，通過(guò)外加因子來(lái)增加抗病性和耐藏性,參考書(shū)目,果蔬采后生理 劉道宏主編 中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社 水果保鮮及商品化處理 胡安生主編 中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社 蔬菜貯藏加工學(xué) 華中農(nóng)大主編 農(nóng)業(yè)出版社 果品貯藏加

2、工 華南農(nóng)學(xué)院主編 農(nóng)業(yè)出版社,第一章 采前因素對(duì)果蔬品質(zhì)及耐貯性的影響,第一節(jié) 產(chǎn)品本身因素,一、種類和品種 種類 新陳代謝（呼吸作用）旺盛的器官和組織耐貯性差（葉菜類最差） 。而營(yíng)養(yǎng)貯藏器官耐貯藏。 品種 蘋(píng)果中早熟品種耐貯性差,二、砧木 砧木：嫁接植物時(shí)把接穗接在另一個(gè)植物體上，這個(gè)植物體叫砧木。 穗：稻麥等禾本科植物的花或果實(shí)聚生在莖的頂端，稱穗。 三、樹(shù)齡和樹(shù)勢(shì) 四、果實(shí)大小 果實(shí)大，發(fā)病嚴(yán)重。 五、結(jié)果部位 一般而言，向陽(yáng)面的果實(shí)較大，著色比陰面的好,第二節(jié) 自然環(huán)境條件,一、溫度：喜溫品種和耐寒品種 溫度高，作物生長(zhǎng)快，但并不耐貯藏。 晝夜溫差大，可溶性固形物高，耐貯藏。 二、光

3、照：光照時(shí)間的長(zhǎng)度、強(qiáng)度和光質(zhì)。 光照不足使果實(shí)糖酸比含量偏低。 三、降雨量和空氣溫度 四、地理?xiàng)l件,緯度和海拔高度不同，果樹(shù)的品質(zhì)和耐貯性不同。 緯度不同主要是溫度和濕度不同。 海拔高度不同，海拔高的地區(qū)，日照強(qiáng)，晝夜溫差大，有利于花青素的形成和糖的累積，維C含量高。 五、土質(zhì) 砂土：保水保肥力差，通氣透水力好，適于栽培早熟品種。 粘土：保水保肥力好，通氣透水力差，適于栽培晚熟品種。 黑土 中性、酸性、堿性土壤,第三節(jié) 農(nóng)業(yè)技術(shù)條件,施肥 氮肥： 鉀肥： 磷肥： 灌溉 修剪、疏花和疏果 田間病蟲(chóng)防治 生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑處理,1、生長(zhǎng)素類 NAA促進(jìn)生長(zhǎng) 2、細(xì)胞分裂素 CKK促進(jìn)生長(zhǎng) 3、赤霉素（G

4、A） 4、乙烯利 2-氯乙基磷酸 5、生長(zhǎng)抑制劑 矮壯素,果蔬品質(zhì)的化學(xué)構(gòu)成,果蔬品質(zhì)包括感官指標(biāo)和理化指標(biāo)二個(gè)方面 。 感官指標(biāo)主要指果蔬的色、香、味、形和質(zhì)地等。 理化指標(biāo)包括碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分的質(zhì)和量。 果蔬的化學(xué)成分非常復(fù)雜，一般分為水分和固形物。固形物又可分為無(wú)機(jī)物（礦物質(zhì)）和有機(jī)物（CH2O、有機(jī)酸、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、色素及芳香物質(zhì)等,第一節(jié) 果蔬的色,果蔬中的色素大多數(shù)沒(méi)有直接的營(yíng)養(yǎng)功能，但可刺激人們的食欲，有利于消化吸收。 果蔬的色值在一定程度上反映了果蔬的成熟度，新鮮度和品質(zhì)變化等情況。 色澤是品質(zhì)評(píng)價(jià)的重要指標(biāo),果蔬中的色素依其溶解性能及

5、存在狀態(tài)可分為二大類 第一類 脂溶性色素（質(zhì)體色素） 葉綠素（綠色） 類胡蘿卜素（橙色）：胡蘿卜素、 葉黃素，茄紅素 第二類 水溶性色素 花青素（呈紅、蘭等色） （液泡色素）花黃素（黃酮類），（黃色,一、葉綠素：（chlorophyll,表現(xiàn)果蔬的綠色，由葉綠素a（C55H72O5N4Mg）和葉綠素b（C55H70O6N4Mg）組成，為含鎂化合物。 影響葉綠素穩(wěn)定性固素 1O2和光照： 2、pH值： 3、熱,二、類胡蘿卜素,廣泛存在于植物的根、葉、花、果實(shí)之中，是決定植物黃色到橙紅色的一類有色物質(zhì)。 1胡蘿卜素（C40H56）：有、三種異構(gòu)體，其中以-胡蘿卜素含量最多。 2茄紅素：為胡蘿卜素的

6、異構(gòu)體，使果蔬呈紅黃色，在番茄、西瓜中含量較高,三、多酚類色素,1花青素 ：以糖苷形式存在于細(xì)胞液中 。 （1）分類：主要有天竺葵素（含于草莓、蘋(píng)果中）、青芙蓉素：又稱矢車菊色素：紅皮洋蔥、櫻桃、葡萄、無(wú)花果；飛燕草色素：石榴、紅皮茄子含有。 （2）性質(zhì)：可溶于水 不穩(wěn)定 能與金屬離子反應(yīng)而變色 對(duì)光敏感,2兒茶素類（單寧） 在蘋(píng)果，桃、李、葡萄、石榴、柿、馬鈴薯、藕等果蔬（特別是未熟果）中含多量較多。 兒茶素本身無(wú)色，但易發(fā)生氧化聚合或與金屬離子結(jié)合而生成黑褐色物質(zhì)。 兒菜素的另一特點(diǎn)是具澀味,第二節(jié) 果蔬的香味（aroma,香氣物質(zhì)的結(jié)構(gòu)復(fù)雜，分子中卻含有形成氣味的原子團(tuán)發(fā)香團(tuán)，包括-OH

7、，-COOH，-CHO，-C二O（羰基），R-OR1（醚），-COOR（酯）等,酯類：由有機(jī)酸或低級(jí)飽和脂肪酸與醇類形成的酯類具有各種水果香味。 醇類：C7以上的醇類大多具有芳香味。 醛類：低級(jí)醛具強(qiáng)烈刺鼻氣味，隨分子量增加刺激性減弱，并逐漸出現(xiàn)愉快的香氣。如壬醛具愉快地玫瑰香和杏香。 酮類：一些酮類具有特殊香味，如2-庚酮具 梨香，烷酮具有檸檬、橙香。 萜類：是果蔬香精油的主要成分，如或-萜品烯檸檬香味；姜萜姜香味,酚類：一些酚類具有強(qiáng)烈的香辛氣，是蔬菜中的重要香氣成分，如丁香酚，百里香酚，香草酚。 含硫合化物：多數(shù)含S化合物具強(qiáng)烈的臭味，但烯丙基硫化物具香辛氣味，如烯丙基硫醚，二烯丙基二硫

8、化合物等，它們是韭菜、蔥、蒜等蔬菜香辛氣的主要成分,第三節(jié) 蔬果之味,各種果蔬具有不同的味，其差異主要取決于呈味物質(zhì)的種類，數(shù)量和比例。這些物質(zhì)還關(guān)系到營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，耐貯性和加工適性等,一、果蔬的甜味,不同種類的糖甜度不一： 蔗糖100 木糖40 果糖173 麥芽糖32 葡萄糖74 乳糖16 糖/酸比也影響甜味，糖/酸比愈高，則甜味愈濃,二、果蔬的酸味,各種果蔬的酸感與酸根種類、pH值、可滴定酸度、緩沖效應(yīng)及其他物質(zhì)特別是糖的存在密切相關(guān)，從而形成各種果蔬特有的酸味特征。 一種果蔬中往往同時(shí)含有幾種不同的酸，在測(cè)定含酸量時(shí)，通常以含量最高的有機(jī)酸表示，如柑桔、番茄常以檸檬酸表示。 一般而言，果蔬中

9、的酸分含量在發(fā)育的早期最高，而在成熟與貯藏過(guò)程中趨于下降,三、果蔬的澀味,澀味是由于舌粘膜蛋白質(zhì)凝固，引起收斂作用而產(chǎn)生的一種味感。果蔬的澀味主要來(lái)自可溶性單寧類物質(zhì)，當(dāng)含量達(dá)1-2%的可溶性單寧時(shí)就會(huì)產(chǎn)生強(qiáng)烈的澀味（蘋(píng)果、梨、桃、澀柿、薯類、藕、蘑菇）等果蔬單寧含量較高。 在空氣中，單寧在氧化酶的催化下能氧化聚合成黑褐色物質(zhì)（酶褐變,澀味是可溶性單寧的特征，而不溶性單寧則無(wú)澀味。 生產(chǎn)上常用溫水，乙醇，CO2來(lái)進(jìn)行脫澀處理,四、果蔬的苦味,是四種基本味感（甜、酸、苦、咸）中域值最小的一種，故是最敏感的一種味覺(jué)。單純的苦味令人不快，但當(dāng)與甜、酸或其他味感適當(dāng)組合時(shí)，可形成一些食品的特殊風(fēng)味 。

10、 果蔬中的苦味物質(zhì)主要是一些糖苷類物質(zhì)，它由糖與非糖物質(zhì)組成的化合物，單糖分稱為糖基，常見(jiàn)的有G、F，半乳糖等，非糖部分稱為苷元或苷配基，有醇、酚、醌、酮、含N物、含S物等。 糖苷在酶或酸作用下，可水解為上述兩部分，同時(shí)苦味消失,苦杏仁苷：存在于桃、李、杏、櫻桃等果實(shí)的果核及種仁中，尤以苦扁桃最多。種仁中同時(shí)存在分解苦杏仁苷的苦杏仁酶。 黑芥子苷：存在于十字花科蔬菜的根、莖、葉及種子中，以芥菜、蘿卜中含量較高，為十字花科蔬菜苦味來(lái)源。 茄堿苷（龍葵苷） 存在于馬鈴薯塊莖中，番茄和茄子中也含有。一般含量大于0.01%就會(huì)感到明顯的苦味。茄堿苷水解后生成的茄堿是一種青毒物質(zhì)，對(duì)紅血球有強(qiáng)烈的溶解作

11、用,苦瓜苷：主要存在于苦瓜、黃瓜中，在苦瓜中含量尤高，為瓜類苦味的主要來(lái)源。 柚皮苷（前苦味物質(zhì)） 存在于柑桔類果實(shí)中，尤以白皮層、種子、表皮和軸心部分為多，具強(qiáng)烈的苦味。在柚皮苷酶的作用下可水解成糖基和配基，從而失去苦味，這是果實(shí)成熟過(guò)程中苦味逐漸減少的原因之一。 檸堿：為柑桔類苦味的主要來(lái)源，主要分布在種子、白皮層、表皮和軸心部分。與柚皮苷不同，檸堿是以一種非苦味的前體物質(zhì)存在于完整的果實(shí)中，在一定條件下轉(zhuǎn)化為是苦味的檸堿,有人稱柚皮苷為為前苦味物質(zhì)，而把檸堿叫做后苦味物質(zhì)。已證實(shí)檸堿的前體物質(zhì)為檸堿A-環(huán)內(nèi)酯酸鹽。 當(dāng)果實(shí)組織破碎（如榨汁）時(shí)，檸堿A-環(huán)內(nèi)酯酸苷便在檸堿D一環(huán)內(nèi)酯酸水解酶

12、與酸的作用迅速轉(zhuǎn)化為檸堿，形成后苦味，果實(shí)中不僅存在溶化檸堿形成的酶類，同時(shí)也存在檸堿與前體的可逆轉(zhuǎn)化，降解為非苦味物質(zhì)（17一脫氫檸堿A一環(huán)內(nèi)酯酸鹽）的不可逆過(guò)程。 在柑桔類果蔬成熟過(guò)程中，檸堿檸堿A一環(huán)內(nèi)酯酸鹽17-脫氫檸堿A一環(huán)由酯酸鹽途徑加強(qiáng)，使苦味減少,在柑桔脫苦工藝中，有時(shí)用C2H4來(lái)處理果實(shí)以加速成熟過(guò)程，促進(jìn)內(nèi)酶系統(tǒng)催化苦味檸堿及前體的轉(zhuǎn)化降解代謝脫苦。 在果汁中加入特定的酶制劑加速代謝過(guò)程向非苦味物質(zhì)方向進(jìn)行酶法脫苦,五、果蔬的鮮味,主要來(lái)自一些氨基酸，酰胺和肽，其中尤以L-谷氨酸，L-天門冬氨酸，及其兩者的酰胺最為重要,六、蔬菜的辣味,適度的辣味有增進(jìn)食欲，促進(jìn)消化液分泌的

13、功效，蔬菜中的辣味物質(zhì)主要有三種類型： 1芳香型辣味物質(zhì)，由C、H、O組成，其辣味有快感如生姜中的姜酮、姜酚、姜醇。 2無(wú)臭性辣味物質(zhì)：除C、H、O外，含N，如辣椒中之辣椒素。 3刺激性辣味物質(zhì) 分子中含S，具強(qiáng)烈的刺鼻辣味，如大蒜中的二烯丙基二硫化合物等,第四節(jié) 果蔬的營(yíng)養(yǎng)成分,一、糖類，也稱碳水化合物（CH2O） 1淀粉：在一些未熟的水果（香蕉、蘋(píng)果）及成熟塊根、塊莖蔬菜（馬鈴薯、藕、芋頭）中含量較高。 一些富含淀粉的水果如香蕉、蘋(píng)果在成熟和后熟期間淀粉水解轉(zhuǎn)化為糖類，使糖分含量增加，味變甜,2纖維素 是植物細(xì)胞壁的主要成分，果實(shí)中含量為0.5-2%，蔬菜中約為0.2-2.8%。 纖維素不

14、能為人體消化吸收（人體無(wú)纖維素酶），它與半纖維素，木質(zhì)素等統(tǒng)稱為粗纖維，能刺激消化液分泌及腸道蠕動(dòng)，故具第七營(yíng)養(yǎng)素之稱,二、脂類：是脂肪和類脂的總稱。 脂類不僅在體內(nèi)氧化時(shí)供給能量，也是構(gòu)成生物膜的重要成分，可以促進(jìn)脂溶性維生素（VA）的吸收利用。 大多數(shù)果蔬的脂肪含量較低，一般在0.5-110%之間但油梨和核桃極為豐富，如北京核桃油脂含量為65.5,三、蛋白質(zhì)： 果蔬中的蛋白質(zhì)較低，一般為0.2-1.0%，但也有含量較高的，如核桃、榛子，香菇，11-23% （貯藏蛋白質(zhì),四、礦物質(zhì)： 果蔬含有豐富的礦物質(zhì)，是人體攝取礦物質(zhì)的主要來(lái)源。 K+、Na+等金屬離子可與HCO3結(jié)合，增加血漿的堿性，

15、因而果蔬被稱為堿性食品。（basic food）。 谷物、肉類、魚(yú)類中P、S、Cl等非金屬較多，會(huì)增加體內(nèi)的酸性物質(zhì)，故稱為酸性食品（acid food,五、水分： 大多數(shù)果蔬的含水量在80%以上，瓜類為95%，最高的可達(dá)97%（冬瓜），因此水分是果蔬中含量最高的化學(xué)成分,六、維生素： 是人體需要量很少但又是維持人體正常生理功能必須的一類低分子有機(jī)化合物。 維生素種類很多，通常主可其溶解性可分為兩大類： 水溶性：VB1 、VB2 、B5 、B16 、B12 、VC 、VP等， 脂溶性：VA 、VD 、VE 、VK 果蔬中主要含有VC1 、VB1 、VB2，胡蘿卜素（VA源） 以VC含量為最多,

16、1VC：又稱抗壞血酸，果蔬中含量較為豐富，是人類攝取VC的主要來(lái)源。水果中以鮮棗（6-338）、獼猴桃（30-131）、刺果含量較高，而蔬菜中以青椒、花菜含量較高。水果中果皮VC果肉。 抗壞血酸有L型和D型兩種異構(gòu)體，但只有L型才具生理活性?？箟难嶙钐厥獾男再|(zhì)是有還原性，因此VC極不穩(wěn)定，易被空氣和其它氧化物氧化成脫氧VC（氧化型VC,影響VC氧化的因素很多，主要有 抗壞血酸酶的含量： O2： 溫度： 光照：紫外線可促進(jìn)VC氧化，對(duì)VC保存不利，因此新鮮果蔬及加工品貯運(yùn)時(shí)要避免陽(yáng)光照射。 pH值：VC在酸性環(huán)境中較穩(wěn)定，而在堿性環(huán)境中易破壞。 金屬催化：Fe、Cu等催化VC氧化，故在加工時(shí)不

17、能用Cu、Fe皿具,機(jī)械傷：組織完整時(shí)，酶與底物有一定空間間隔，同時(shí)O2進(jìn)入量少，故VC損失少。一旦受機(jī)械傷或病蟲(chóng)侵害，組織完整性便被破壞，促進(jìn)VC氧化,2VA：植物體內(nèi)并不存在VA，只會(huì)有其前體胡蘿卜素。胡蘿卜素在被人或動(dòng)物食用后，在體內(nèi)水解為VA，故稱VA源。果蔬特別是黃色種類含胡蘿卜素較多。 胡蘿卜素不溶于水，因此在營(yíng)養(yǎng)上，純碎的素食，人體對(duì)胡蘿卜素的吸收率不高。若與肉類同食，才能被吸收。 VA和胡蘿卜素對(duì)熱、酸、堿均較穩(wěn)定,第五節(jié) 果蔬的質(zhì)地,質(zhì)地的變化往往反映著果蔬成熟度和品質(zhì)的變化。果蔬的質(zhì)地主要取決于果酸物質(zhì)的質(zhì)與量；還有纖維素含量及性質(zhì)有關(guān),一、果酸物質(zhì)的質(zhì)和量,1原果膠（pr

18、opectin）：不溶于水，大量存在于未熟果蔬細(xì)胞的中膠層中，并與蛋白質(zhì)，Ca、Mg等物質(zhì)形成蛋白質(zhì)果酸陽(yáng)離子粘合劑，起連接細(xì)胞的作用，賦與未熟果蔬組織較大的強(qiáng)度和致密度。 2可溶性果膠（pectin）：可溶于水，具一定的粘性，但粘接力弱，使細(xì)胞間結(jié)合松馳，質(zhì)地變軟,3果膠酸（pectic acid） 由半乳糖醛酸通過(guò)-1.4糖苷鍵連接而成的長(zhǎng)鏈高分子化合物，溶于水，無(wú)粘性，使組織呈軟爛狀態(tài),二、纖維素含量與性質(zhì),纖維素是細(xì)胞壁中的主要成分，構(gòu)成細(xì)胞壁的支架。因此果蔬物質(zhì)地之堅(jiān)硬與松軟，粗糙與細(xì)嫩，與纖維素的含量尤其是纖維素的性質(zhì)有很大關(guān)系。如幼嫩蔬菜，其細(xì)胞壁為含水纖維素，老熟時(shí)纖維素多角質(zhì)

19、化或木質(zhì)化，故質(zhì)地變得堅(jiān)硬粗糙,果蔬采收及采后商品化處理,第一節(jié) 果蔬的采收,果蔬采收的基本原則是“適時(shí)而無(wú)損”。 “適時(shí)”即確定合適的采收成熟度，以滿足鮮銷，貯藏和加工對(duì)果蔬成熟度的不同要求，取得最佳品質(zhì)和貯運(yùn)特征。 “無(wú)損”即要求采用適當(dāng)?shù)牟墒占夹g(shù)避免機(jī)械傷，保持表面結(jié)構(gòu)這個(gè)天然保護(hù)層的完整，以減輕病菌感染，防止腐爛,一、采收期的確定,一）果蔬成熟的概念 生理成熟度（physiological Maturety） ：指從植物個(gè)體發(fā)育的角度上果實(shí)或植的成熟程度。 分為： 未成長(zhǎng)（Immafure）成長(zhǎng)（Nlafure）成熟（Ripening）及衰老（Senesecence）。 未成長(zhǎng)：是指果

20、實(shí)在大小體積，顏色及風(fēng)味上均未達(dá)到本品種的特征。 成長(zhǎng)：指果實(shí)在體積大小上已完成發(fā)育過(guò)程，但未充分表現(xiàn)出本品種固有的色、香、味特征,綠熟（）：為果實(shí)充分成長(zhǎng)，但仍為綠色，果肉硬度高。 堅(jiān)熟：果實(shí)成熟度稍高于，因有色、香、味已有部分表現(xiàn)，但肉質(zhì)仍堅(jiān)密。 成熟（ripening）：指果實(shí)充分表現(xiàn)出固有的大小及色、香、味，肉質(zhì)變軟。 衰老階段果實(shí)品質(zhì)劣變，質(zhì)地軟爛，不適合食用。 園藝成熟度（Hortcnlfural Matarity）：是以產(chǎn)品的利用方式為標(biāo)準(zhǔn)的成熟度，亦即果蔬生長(zhǎng)到一定程度，達(dá)到最適的利用階段為成熟。 對(duì)大多數(shù)果實(shí)來(lái)說(shuō)，園藝成熟與生理成熟相一致，但在許多蔬菜上，兩者含義不一,二）成

21、熟度的控制,1感官鑒定：利用目察、手觸、口嘗的方法。 2物理方法：主要依據(jù)為果蔬比重、硬度等。 蔬菜的硬度 與果實(shí)一樣，硬度高表示沒(méi)有成熟，可耐貯運(yùn)，如番茄、辣椒等果菜類； 硬度達(dá)到最高時(shí)表示發(fā)育良好，充分成熟，如以葉球（大白菜、包心菜）花球（花菜）為食用器官的蔬菜； 硬度高表示品質(zhì)下降，如碗豆、豇豆、甜玉米等,3化學(xué)方法： 4生長(zhǎng)期： 5積溫： 6生理指標(biāo),二、采收方法,1人工采收： 采摘：果梗易與果枝分離 刀剪（割）：果梗與果枝連接牢固 鍬或鋤挖：主要用于地下根、莖類蔬菜 2機(jī)械采收,第二節(jié) 果蔬預(yù)冷（Precooty,一、預(yù)冷的作用 降低產(chǎn)品的呼吸作用。 減少微生物的侵染。 降低水分損失

22、。 減輕冷藏車、船、庫(kù)的制冷負(fù)荷，并保證冷藏設(shè)備的溫度波動(dòng)不致過(guò)大,二、真空預(yù)冷 1真空預(yù)冷原理 在真空狀態(tài)下水的低沸點(diǎn)蒸發(fā)可使果蔬產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)冷卻。 2真空與預(yù)冷特點(diǎn) 優(yōu)點(diǎn)： 冷卻時(shí)間短：一般分為20-30分鐘，而靜止空氣冷卻往往需要24小時(shí)左右。 品質(zhì)保持好：迅速降溫可保持品質(zhì)，特別是甜玉米，青碗豆等品質(zhì)變化較快的蔬菜上的效果最為明顯。 不受包裝限制,缺點(diǎn)主要有： 適宜冷卻的品種有限 一般只適于表面積大的葉菜類，表面積小的果菜及水果因降溫速度慢而不適用。 導(dǎo)致重量損失： 成本高,三、水預(yù)冷 流水浸漬式： 噴淋式： 浸噴結(jié)合： 1水冷的優(yōu)點(diǎn)： 冷卻效率高： 成本低。 適用范圍廣。 預(yù)冷后產(chǎn)品不減

23、重，這是水冷的獨(dú)特優(yōu)點(diǎn)，有利于新鮮度的保持。 可連續(xù)作業(yè),2水冷的缺點(diǎn)： 冷卻水易受細(xì)菌的污染，這是水冷的最大缺點(diǎn)。 不適于較為緊密的及怕水的包裝。 四、空氣預(yù)冷 1室內(nèi)冷卻： 2鼓風(fēng)快速冷卻法,3空氣預(yù)冷的特點(diǎn) 優(yōu)點(diǎn)： 投資低，耗能少，冷卻費(fèi)用低 適用于所有果蔬 快速冷卻法冷卻速度可以滿足一般要求 缺點(diǎn)： 產(chǎn)品易發(fā)生干耗 散堆冷卻慢，而裝箱與排列費(fèi)高。 快速冷卻法的冷庫(kù)利用率不高,第三節(jié) 果蔬分級(jí)與包裝,一、分級(jí) 1分級(jí)的作用 使產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，以貫徹優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)，使生產(chǎn)者注重產(chǎn)品質(zhì)量。 減少運(yùn)輸和貯藏中的損失。 便于包裝和運(yùn)輸。 促進(jìn)地區(qū)間及國(guó)際貿(mào)易的開(kāi)展,2果蔬選別分級(jí) 品質(zhì)選別：按質(zhì)量的優(yōu)劣分

24、“等”。質(zhì)量等級(jí)一般按下列指標(biāo)區(qū)分： a.產(chǎn)品的一致性 b.是否具本品種的典型特性 c.成熟度 d.病蟲(chóng)害及機(jī)械傷。 大小分級(jí)：再按大小分為不同的級(jí)別。果蔬產(chǎn)品大小分級(jí)，果實(shí)常以橫徑為準(zhǔn)，蔬菜依產(chǎn)品種類不同，可以大小分級(jí)（橫徑、長(zhǎng)度），亦可按重量分級(jí),二、包裝 包裝的作用主要有： a.作為一個(gè)行之有效的采后處理，運(yùn)輸裝卸及貯置單位，以提高效率。 b. 保護(hù)品質(zhì)，降低消耗。 c.增進(jìn)銷售能力。 d.有利于現(xiàn)代化采后處理與運(yùn)輸設(shè)備（如集裝箱）的應(yīng)用,一）個(gè)體包裝 （二）消費(fèi)包裝 即產(chǎn)品出現(xiàn)在貨架上的包裝。 （三）運(yùn)輸包裝 運(yùn)輸包裝的主要目的是保護(hù)產(chǎn)品免受傷害。 1傳統(tǒng)運(yùn)輸包裝 2現(xiàn)代化運(yùn)輸容器,集

25、裝箱（container）：是現(xiàn)代運(yùn)輸包裝中發(fā)展最快的一種，1970年國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織對(duì)集裝箱下定義為 具足夠強(qiáng)度，能長(zhǎng)期反復(fù)使用。 途中轉(zhuǎn)運(yùn)時(shí)可不動(dòng)內(nèi)容貨物，直接在各種交通工具之間換裝。 便于貨物的裝滿及卸凈。 具1m3以上的容積集裝箱常采用鋁合金、鋼板等制造。按用途可分為干貨集裝箱，保溫集裝箱等,第四節(jié) 其他采后處理,一、愈傷： 二、干燥（預(yù)貯、發(fā)汗、晾曬） 三、脫綠（催色）與催熟 四、涂蠟 五、脫澀 方法有 37-38，水浸24小時(shí)， 酒精法： CO2法，60% CO2在25處理24小時(shí)商業(yè)應(yīng)用,蒸騰、生長(zhǎng)與休眠生理,第一節(jié) 果蔬蒸騰生理,失重與失鮮 影響蒸騰的因素 1、果蔬特性 （1）表

26、面結(jié)構(gòu) （2）比表面 （3）細(xì)胞持水力,2、貯藏環(huán)境條件 （1）空氣濕度 （2）溫度 （3）空氣流速 （4）其它,二、蒸騰失水對(duì)果蔬的影響 1、造成失重與萎焉 2、影響正常的代謝機(jī)能 （1）水解酶活性上升 （2）引起細(xì)胞中毒 （3）改變激素平衡，引起器官脫落。 3、降低耐貯性和抗病性 4、發(fā)汗和帳壁凝水,第二節(jié) 果蔬采后的生長(zhǎng)現(xiàn)象,葉的持續(xù)生長(zhǎng) 幼莖的生長(zhǎng) 種子發(fā)育 抽薹和開(kāi)花,第三節(jié)休眠生理,一、休眠現(xiàn)象 第一階段：休眠前期 第二階段：生理休眠（真、深休眠） 第三階段：強(qiáng)制休眠或被迫休眠 二、休眠的生理生化特性 （1）細(xì)胞質(zhì)壁分離 （2）胞間連絲消失,三、休眠的控制 1、低溫貯藏 2、輻射處

27、理 3、植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)物質(zhì)處理,果蔬成熟與衰老生理,第一節(jié) 成熟與衰老的一般概念,成熟 衰老,第二節(jié) 果蔬成熟與衰老中的物質(zhì)轉(zhuǎn)變與色、香、味及質(zhì)地變化,一、物質(zhì)在組織或器官之間的轉(zhuǎn)移和再分配 二、同類物質(zhì)的合成與降解 1、碳水化合物的合成與降解 2、葉綠素的合成與分解破壞 3、蛋白質(zhì)的合成與降解 三、物質(zhì)的重新合成,第三節(jié) 成熟與衰老的調(diào)節(jié)因素,一、乙烯 1、乙烯誘導(dǎo)果實(shí)成熟的作用 2、乙烯的生物合成及調(diào)控 （1）ACC合成酶 （2）乙烯的生成 （3）MACC的形成,3、影響乙烯生成的因素 （1）種類與品種 （2）溫度 （3）氣體成分 （4）傷害 （5）化學(xué)物質(zhì) 4、乙烯作用機(jī)理 （1）乙烯對(duì)生

28、物膜的影響 （2）乙烯促進(jìn)RNA合成 （3）乙烯受體學(xué)說(shuō),二、激素平衡對(duì)后熟衰老的調(diào)節(jié) 三、鈣與果蔬衰老的關(guān)系 1、降低呼吸強(qiáng)度 2、減少乙烯生成 3、保持果實(shí)硬度 4、減輕果蔬貯藏期間的生理病害 四、多胺與果蔬衰老的關(guān)系 1、多胺與果蔬成熟衰老的生物合成具有共同SAM。 2、PA3本身具有抗衰老作用,五、活性氧（AOS）代謝與果蔬衰老的關(guān)系,果蔬貯藏方式,第一節(jié) 果蔬簡(jiǎn)易貯藏,A、簡(jiǎn)易貯藏方式 一、堆藏 二、溝藏 三、窖藏 1、棚窖 2、井窖 3、窯窖,四、凍藏 五、假植貯藏 B、簡(jiǎn)易貯藏特點(diǎn) 1、溫度變化小 2、濕度高且較穩(wěn)定 3、通氣性差,C、簡(jiǎn)易貯藏技術(shù)要點(diǎn) 1、貯藏地點(diǎn)選擇 2、選擇

29、合適的入貯期 3、把好產(chǎn)品入貯的質(zhì)量關(guān) 4、貯期管理,第二節(jié) 通風(fēng)庫(kù)貯藏,一、通風(fēng)貯藏庫(kù)的設(shè)計(jì)要點(diǎn) （一）庫(kù)位選擇 （二）庫(kù)型的選擇 （三）絕緣設(shè)計(jì) 1、絕緣材料的選擇 2、絕緣結(jié)構(gòu) （四）通風(fēng)系統(tǒng),二、通風(fēng)庫(kù)的使用與管理 1、入貯初期 2、入貯中、后期,第三節(jié) 果蔬冷藏,一、果蔬冰藏 1、采冰和貯存 2、冰窖建造 3、冰藏方法 二、機(jī)械冷藏 （一）果蔬機(jī)械冷庫(kù)的結(jié)構(gòu)特點(diǎn) 1、制冷系統(tǒng),A、直接冷卻 B、鼓風(fēng)冷卻 C、間接冷卻 2、庫(kù)房 （二）機(jī)械冷庫(kù)的管理要點(diǎn) 1、產(chǎn)品入庫(kù) 2、溫度管理 3、濕度控制 4、通風(fēng)及空氣洗滌,第四節(jié) 氣調(diào)貯藏,一、氣調(diào)貯藏概念 CA貯藏： MA貯藏： 氣調(diào)貯藏的

30、限制因素 1、氣體成分的控制只是冷藏的有利補(bǔ)充，而不能取代冷藏。 2、氣體成分一旦控制不當(dāng)，易使組織受低氧和高二氧化碳傷害。 3、并非任何果蔬都適于氣調(diào)貯藏,二、氣調(diào)貯藏的氣體控制方式 （一）氣體配比方式 1、高濃度雙指標(biāo) 2、低濃度雙指標(biāo) 3、單指標(biāo) （二）氣體調(diào)節(jié)方法 1、自然降O2法 （1）放風(fēng)法 （2）調(diào)氣法 （3）充CO2法,2、人工降O2法 （1）充N2法 （2）氣流法 三、氣調(diào)貯藏庫(kù)貯藏 1、庫(kù)房和制冷系統(tǒng) 2、氣體成分調(diào)節(jié)系統(tǒng) （1）N2發(fā)生系統(tǒng) （2）空氣凈化系統(tǒng) 濕式/干式,3）氣體成分測(cè)定 （4）氣體循環(huán)系統(tǒng) 四、塑料薄膜密封氣調(diào)貯藏 1、大帳密封氣調(diào)貯藏 2、袋封法 （

31、1）定期放風(fēng) （2）不調(diào)氣 3、硅窗氣調(diào),4、緊縮包裝和打孔薄膜包裝貯藏 （1）緊縮包裝 （2）打孔薄膜包裝 五、氣調(diào)貯藏進(jìn)展 1、短期高CO2處理 2、最初缺O(jiān)2處理 3、機(jī)動(dòng)氣調(diào)貯藏 4、 CO2沖擊 5、 CO處理 6、減壓貯藏 7、雙相變動(dòng)氣調(diào)貯藏技術(shù),凍害與冷害,第一節(jié) 凍害及其影響,凍害的癥狀 主要表現(xiàn)為組織呈透明狀或半透明水漬狀，褐色和色素降解等。 凍結(jié)的過(guò)程 凍結(jié)對(duì)果蔬的影響,第二節(jié) 果蔬低溫冷害,一、冷害癥狀 1、表面發(fā)生陷斑、變色。 2、表面組織呈水漬狀，易被細(xì)菌侵入。 3、果實(shí)褐變。 4、失去后熟能力。 5、迅速腐爛,二、影響冷害發(fā)生的因素 1、種類和品種 2、成熟度 3

32、、溫度 4、濕度 5、氣體成分,第三節(jié) 冷害的初始反應(yīng)與次級(jí)反應(yīng),一、冷害的初始反應(yīng)（第一反應(yīng)） 二、冷害的次級(jí)反應(yīng) 1、膜透性變化 2、呼吸代謝失調(diào) 3、刺激乙烯產(chǎn)生,第四節(jié) 冷害的控制,一、溫度預(yù)處理 1、低溫預(yù)貯 2、分段降溫 3、高溫預(yù)貯 二、中途加溫 三、氣調(diào)貯藏,四、植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)物質(zhì)處理 1、脫落酸 2、乙烯 3、多胺（PAs） 五、其他化學(xué)處理 1、殺菌劑 2、鈣 3、抗氧化劑與自由基清除劑,六、包裝 七、涂蠟及其它涂膜處理,果蔬生理病害,第一節(jié) 生理病害發(fā)生原因,一、采前因素 1、礦物元素過(guò)量或不足 2、栽培管理及采收不當(dāng) 3、采前氣候條件,二、采后因素 1、溫度 2、濕度 3

33、、氣體成分,第二節(jié) 果蔬采后主要生理病害及防治,一、蘋(píng)果虎皮?。╯cald) 1、虎皮病發(fā)生機(jī)理 2、虎皮病的預(yù)防 （1）石蠟油紙包果 （2）二苯胺（DPA）處理 （3）乙氧基喹處理,二、鴨梨黑心?。˙rown core) 1、癥狀 2、病因及發(fā)病條件 3、防治方法 （1）適當(dāng)早采 （2）采用逐步降溫 （3）噴施鈣鹽,三、柑橘枯水 1、枯水過(guò)程中的生理變化 （1）含水量變化 （2）呼吸變化 （3）營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)變化 （4）果膠酯酶（PE）和多聚半乳糖醛酸酶（PG）變化 （5）過(guò)氧化物酶（POD）活性變化 （6）超氧物歧化酶（SOD）活性變化,2、枯水發(fā)生的可能機(jī)理 3、影響枯水的因素 （1）、品種

34、（2）、礦質(zhì)營(yíng)養(yǎng) （3）、生長(zhǎng)調(diào)節(jié)物質(zhì) （4）、采收期 （5）、貯藏條件,4、枯水的防治 （1）、激素處理 （2）、適當(dāng)早采 （3）、鈣處理 （4）、及時(shí)解除包裝 （5）、預(yù)貯處理,四、柑橘水腫病 1、癥狀 2、病因 （1）貯藏溫度過(guò)低 （2）貯藏環(huán)境中氣體成分不適宜。 3、防治方法 （1）保溫 （2）通風(fēng),五、柑橘干疤病 1、癥狀 2、原因 （1）低溫傷害 （2）濕度過(guò)低 3、防治方法 （1）適當(dāng)早采 （2）采收、運(yùn)輸、入庫(kù)、貯藏過(guò)程中盡量避免機(jī)械傷,3）提高庫(kù)房濕度 （4）采用氣調(diào) 六、桃絮敗 1、發(fā)病機(jī)理 2、防治,果蔬采后病理,第一節(jié) 果蔬采后腐爛的病原學(xué),一、真菌病害 1、鏈格孢屬

35、2、葡萄孢屬 3、青霉菌 二、細(xì)菌病害 1、歐文氏桿菌屬 2、假單孢菌屬,第二節(jié) 侵染性病害的侵入和發(fā)展,一、采后病害的侵入期及侵染途徑 1、采前侵染 （1）直接穿透侵入 （2）自然孔道侵入 （3）傷口侵入 2、采收期間及采后侵染 （1）采收切割傷及表面機(jī)械損傷 （2）采后處理與接觸,3）生理?yè)p傷與表皮衰老 二、潛伏期與潛伏侵染 1、潛伏期 2、潛伏侵染 原因： A、未熟果實(shí)中存在對(duì)病菌有毒的抑制物質(zhì)或受到侵染后產(chǎn)生植保素。 B、病原孢外酶不能完全適應(yīng)未成熟果實(shí)組織的分解,第三節(jié) 感病果蔬組織的生理變化,一、呼吸變化 1、感病組織呼吸強(qiáng)度增加 （1）感病組織發(fā)生氧化與磷酸解偶聯(lián)作用。 （2）感病組織合成過(guò)程加強(qiáng)。 （3）病原菌侵染組織產(chǎn)生的機(jī)械傷促進(jìn)呼吸。 （4）病原菌誘導(dǎo)植物組織乙烯產(chǎn)生增強(qiáng),2、