高校食堂投標(biāo)書(技術(shù)標(biāo))

1、XXXXXXXXXX有限公司高校食堂承包經(jīng)營(yíng)及裝修工程投 標(biāo) 書（技術(shù)標(biāo)副本）招標(biāo)編號(hào)： 項(xiàng)目名稱：投標(biāo)內(nèi)容： 投標(biāo)人名稱： 日期：目錄第 1 頁(yè)共 103 頁(yè)XXXXXXXXXX有限公司一、方案及建議書51、項(xiàng)目經(jīng)營(yíng)可行性分析52、管理模式、經(jīng)營(yíng)思路及定位5二、系統(tǒng)主要技術(shù)規(guī)格與性能參數(shù)表9三、技術(shù)響應(yīng)、偏離說明表15四、已經(jīng)營(yíng)高校食堂照片及菜品樣片16五、裝修方案、效果圖、初步預(yù)算及實(shí)施計(jì)劃22一）裝修方案22二）設(shè)計(jì)圖及效果圖24三）初步預(yù)算29四）實(shí)施計(jì)劃36六、運(yùn)營(yíng)質(zhì)量保證制度37一）項(xiàng)目會(huì)議制度37二）菜品出品質(zhì)量監(jiān)控制度38三）菜品研發(fā)制度39四）能耗管理制度39五）設(shè)施設(shè)備管理

2、維護(hù)制度40七、人員配置方案及崗位職責(zé)411、本項(xiàng)目管理服務(wù)人員配置41第 2 頁(yè)共 103 頁(yè)XXXXXXXXXX有限公司2、項(xiàng)目管理服務(wù)人員崗位職責(zé)43八、食材供貨渠道及保障機(jī)制52（一）食品原材料供貨渠道52（二）食品原材料保障機(jī)制65一）原材料管理制度651、食品原材料采購(gòu)制度652、食品原材料驗(yàn)收制度653、食品原材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)664、食品原材料存儲(chǔ)制度765、食品原材料及添加劑使用制度77九、食堂餐飲價(jià)格定價(jià)機(jī)制781、日常菜價(jià)定價(jià)782、主食系列品種投料及售價(jià)成型量化標(biāo)準(zhǔn)78十、各層窗口經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目布局方案80十一、食品安全管理辦法83一）食品安全衛(wèi)生管理規(guī)范83二）廚房消毒、殺菌、除

3、四害規(guī)范85三）潲水管理85四）廚具、餐具清洗消毒制度86第 3 頁(yè)共 103 頁(yè)XXXXXXXXXX有限公司五）消防安全及操作安全管理制度87六）防爆、防盜、防投毒管理制度88七）食品安全管理辦法88十二、突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案及風(fēng)險(xiǎn)防范措施95（一）目的95（二）組織保障951、成立安全管理小組952、相關(guān)突發(fā)事件預(yù)案952.1 、食材短缺預(yù)案952.2 、供電短缺預(yù)案962.3 、供水短缺預(yù)案962.4 、供氣短缺預(yù)案972.5 、食物中毒應(yīng)急預(yù)案972.6 、火災(zāi)應(yīng)急預(yù)案98（四）事故責(zé)任追究101第 4 頁(yè)共 103 頁(yè)XXXXXXXXXX有限公司一、方案及建議書1、項(xiàng)目經(jīng)營(yíng)可行性分析第

4、5 頁(yè)共 103 頁(yè)XXXXXXXXXX有限公司學(xué)校食堂對(duì)外承包的為一至三層。其中可用于餐飲使用的建筑面 積約 5000 平方米。在校區(qū)師生春季約6500 人，秋季約9000 人，每年放假3個(gè)月，實(shí)際經(jīng)營(yíng)時(shí)間為9 個(gè)月時(shí)間。每位學(xué)生按日均消費(fèi) 16元計(jì)算 (學(xué)生消費(fèi)不宜過高，因此食品售價(jià)低價(jià)較低)，按平均5000人/ 天計(jì)算，則該項(xiàng)目年收入為1080 萬元，另外學(xué)生餐毛利較低， 按 15%的利潤(rùn)計(jì)算，則年收益為162萬元。項(xiàng)目預(yù)計(jì)總裝修及設(shè)備投資約520 萬元，履約保證金130 萬元，投資年利息若僅按1.0，則設(shè)備及裝修總投資計(jì)息，則每年利息為52 萬元。若項(xiàng)目投資經(jīng)營(yíng)年限僅5年，則裝修及設(shè)備

5、投資年折舊金額為100 萬元，不繳納租金的情況下年度盈利額為：162 萬元- 100 萬元52 萬元 = 10 萬元。因此該項(xiàng)目的經(jīng)營(yíng)期限需進(jìn)行適當(dāng)延長(zhǎng)，建議延長(zhǎng)至10 年，而繳納的管理費(fèi)金額建議為5 萬元。經(jīng)營(yíng)改善建議： 我公司在設(shè)計(jì)中已計(jì)算了收銀系統(tǒng)預(yù)埋，因此建 議學(xué)校實(shí)行校園一卡通，實(shí)現(xiàn)窗口不接觸現(xiàn)金，避免收錢找零的過程 中的二次污染，增加了食品安全風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)減少了排隊(duì)等候時(shí)間。建 議餐桌椅更換實(shí)木的新餐桌椅，首先是當(dāng)下高校食堂已經(jīng)開始淘汰固 定式的餐桌椅，其次目前使用的餐座椅已使用數(shù)年，已經(jīng)陳舊，與新 裝修格格不入，影響升級(jí)效果。500 套， 2000 人位造價(jià)的造價(jià)為28第 6 頁(yè)共

6、 103 頁(yè)XXXXXXXXXX有限公司萬元。2、管理模式、經(jīng)營(yíng)思路及定位通過一系列的改造，實(shí)現(xiàn)廚房前臺(tái)與后臺(tái)徹底分離，每個(gè)明檔口 均與操作間直接連接，消除成品在運(yùn)輸過程中二次污染及熱量散失， 提高菜品的食品安全及口味保證。增加消毒設(shè)施， 實(shí)現(xiàn)所有餐具的蒸 汽消毒，杜絕使用一次性餐具。改造就餐區(qū)域環(huán)境，對(duì)就餐區(qū)域與公 共道路進(jìn)行裝飾分割，達(dá)到干凈、整潔、舒適的目標(biāo)。改造食堂現(xiàn)有 的廁所面貌，縮小廁所面積，并精細(xì)化的設(shè)計(jì)，通過安裝自動(dòng)化的設(shè) 備，讓廁所實(shí)現(xiàn)自動(dòng)除味、去味。以上的整治將徹底的顛覆長(zhǎng)江食堂 臟亂差的舊貌，讓它成為學(xué)校對(duì)外接待的文明窗口、招生名片。產(chǎn)品盡可能的多樣化，服務(wù)涵蓋早餐、中餐

7、、晚餐、宵夜，增加 師生就餐的選擇性， 減少就餐人數(shù)的流失率， 提高廣大師生的滿意度。 按標(biāo)準(zhǔn)流程控制食品安全，降低食物中毒等群體性事件的風(fēng)險(xiǎn)，實(shí)現(xiàn) 學(xué)校對(duì)食堂放心、家長(zhǎng)對(duì)學(xué)校放心的餐飲文化與校園文化。2、 1 管理模式承包經(jīng)營(yíng)管理模式：我公司對(duì)每一個(gè)承包的食堂均安排專人專 班進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)管理操作，杜絕一人分管多個(gè)食堂項(xiàng)目的局面。我公司愿 遵循學(xué)院食堂服務(wù)理念和價(jià)格收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，確保收費(fèi)低于學(xué)校周邊社會(huì) 餐飲的價(jià)格。 嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家及省市教育系統(tǒng)后勤管理制度，按照市場(chǎng)第 7 頁(yè)共 103 頁(yè)XXXXXXXXXX有限公司經(jīng)濟(jì)，承包貴校食堂，自負(fù)盈虧，采取市場(chǎng)化運(yùn)營(yíng)手段，竭誠(chéng)為貴校 教職工及學(xué)生提供經(jīng)濟(jì)、衛(wèi)

8、生、健康、營(yíng)養(yǎng)、可口、便捷的膳食。 2、 2 經(jīng)營(yíng)思路與定位“5S”+“6T”學(xué)校食堂是學(xué)校生活的重要組成部分，其擔(dān)負(fù)著為學(xué)生及教職工 提供安全、優(yōu)質(zhì)飲食保障的重任。食堂的穩(wěn)定，直接影響學(xué)生及教職 工的學(xué)習(xí)、生活及工作能否正常、高效、有序地開展，也關(guān)系著學(xué)校 的穩(wěn)定及發(fā)展。為滿足高校餐飲特點(diǎn)，我公司堅(jiān)持按“5S ”+“6T ”管理 模式，即包括整理(SEIRI) 、整頓 (SEITON) 、清掃 (SEISO) 、清潔 (SETKETSU) 、素養(yǎng) (SHITSUKE) 五個(gè)方面、天天處理、天天整合、 天天清掃、天天規(guī)范、天天檢查、天天改進(jìn)的六個(gè)管理理念確保餐飲 的安全、優(yōu)質(zhì)。上述管理理念落實(shí)

9、到精細(xì)化的制度中予以執(zhí)行?！鞍踩?、標(biāo)準(zhǔn)、高效、超值”是我們服務(wù)的宗旨。本著以學(xué)生利益 和需求為出發(fā)點(diǎn)，為學(xué)校提供飲食結(jié)構(gòu)多元化、花色品種特色化、食 品幾個(gè)大眾化、生產(chǎn)技術(shù)科學(xué)化、飲食服務(wù)品牌化的高品質(zhì)服務(wù)。我 們將嚴(yán)格按照 國(guó)家食品衛(wèi)生法的相關(guān)規(guī)定和食品藥品監(jiān)督局的要 求經(jīng)營(yíng)食堂。1）全方位經(jīng)營(yíng)管理的基本思路： 滿足大眾需求，兼顧個(gè)性飲食，高標(biāo)準(zhǔn)接待省市級(jí)領(lǐng)導(dǎo)來訪、校友聚會(huì)服務(wù)，在校學(xué)生友情小聚。服務(wù)學(xué)生與教師，讓利學(xué)生，讓學(xué)第 8 頁(yè)共 103 頁(yè)XXXXXXXXXX有限公司生滿意、家長(zhǎng)放心、學(xué)校省心。以人為本，服務(wù)創(chuàng)新，實(shí)現(xiàn)每日滿意 制。管理程序化、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化，并致力于將宣傳健康飲食文

10、化與 學(xué)校文化有機(jī)結(jié)合。2）提供多樣化服務(wù) 專業(yè)化、品質(zhì)化的服務(wù)：以原產(chǎn)地供應(yīng)商為保障，確保食材為有機(jī)食材，原產(chǎn)地直銷，確保加工出的食物物美價(jià)廉、衛(wèi)生清潔、花樣 眾多、口味適合、 營(yíng)養(yǎng)均衡的飯菜， 以達(dá)到教職工及學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)需求， 保證服務(wù)質(zhì)量。個(gè)性化、多樣化的服務(wù)：隨著社會(huì)發(fā)展，學(xué)校食堂所承擔(dān)的功能 也發(fā)生了改變。雖然學(xué)生不是高消費(fèi)的群體，但傳統(tǒng)的“一刀切”式的 食堂餐飲標(biāo)準(zhǔn)已不能適應(yīng)所有學(xué)生的需求。從消費(fèi)水平、飲食習(xí)慣、 用餐時(shí)間上，都存在著差異。關(guān)注不同的服務(wù)對(duì)象，為其提供個(gè)性化 的服務(wù)： 提供附近家長(zhǎng)用餐配送服務(wù)；提供體育專長(zhǎng)體能營(yíng)養(yǎng)套餐服 務(wù)。特色餐飲服務(wù)：為接待省市級(jí)領(lǐng)導(dǎo)來訪、校友聚

11、會(huì)、在校學(xué)生聚 會(huì)提供多檔次的特色餐飲服務(wù)，以星級(jí)酒店的包房服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，社會(huì)餐 飲的價(jià)格來打造特色餐飲服務(wù)。3）食堂功能設(shè)計(jì)食堂設(shè)計(jì)上按照學(xué)校的實(shí)際功能需求，實(shí)現(xiàn)前后臺(tái)分離、 后臺(tái)操第 9 頁(yè)共 103 頁(yè)XXXXXXXXXX有限公司作間與消毒間分離、大眾就餐與包房雅座分離的設(shè)計(jì)方式。 一樓檔口功能主要滿足早餐及北方面食習(xí)慣的師生，檔口經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目：特色湯粉、湯面檔口、特色面食檔口（包子、饅頭）、特色炒檔（炒粉、面、意大利粉）、特色水餃檔（水餃、餛飩）、油炸檔（面 窩、油條、飛餅）、拉面檔、豆皮檔、水吧、生燙面館、過橋米線、 大伙飯食。二樓檔口以特色中、 晚餐為主， 檔口經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目： 煲仔飯、 蓋澆飯

12、、 雞排飯、鹵肉飯、麻辣香鍋麻辣燙、小碗菜、燒鵝飯、自助套餐、黃 燜雞米飯、鐵板飯、石鍋拌飯、吊鍋飯、木桶飯、烤肉飯。三樓檔口以小聚和社會(huì)飲食為主，經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目：各類炒菜、特色火 鍋、鍋?zhàn)?、燒烤、烤羊排、油燜大蝦、特色烤魚、自助小火鍋、包房 服務(wù)。 安裝小型舞臺(tái)一個(gè)， 為在校師生聚會(huì)提供一個(gè)10-15桌小型的 宴會(huì)的場(chǎng)地。第 10 頁(yè)共 103 頁(yè)XXXXXXXXXX有限公司二、系統(tǒng)主要技術(shù)規(guī)格與性能參數(shù)表廚房設(shè)備技術(shù)參數(shù)貨物和服務(wù)序號(hào)名稱規(guī)格數(shù)量性能參數(shù)1荷臺(tái)2雙頭炒爐1500*800*8002100*1150*810臺(tái) 面 采用1.2mm304# 不銹鋼板，柜腳采用 50 80x150mmx1

13、.0 厚 304 不銹鋼可調(diào)重力活動(dòng)腳。（1）灶面采用1.5mm 厚 304#2B 磨砂優(yōu)質(zhì)不銹鋼板， 灶圍、后背板及其他輔助板采用1.0mm 厚 304#2B 優(yōu) 質(zhì)不銹鋼腹膜磨砂板，內(nèi)襯采用3mm 厚 Q235 冷軋鋼 板（2）燃燒器 （爐頭） 采用港式合金節(jié)能燃?xì)鉅t頭（或獲國(guó)家專利有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)經(jīng)實(shí)踐證明性能可靠的產(chǎn)16品），爐包、爐頭等全部為沖壓產(chǎn)品。（3）燃?xì)庀到y(tǒng)閥門配置權(quán)威部門檢測(cè)通過的氣掣以及安全制，每個(gè)爐 腔要配備安全卸壓裝置。支氣管為GB1528 D 6.5mm 拉 制銅管；（ 4）爐架采用50*50 國(guó)標(biāo)碳素角鋼，爐面墊 板及鍋桶采用2mm 厚優(yōu)質(zhì)冷軋鋼板。（1）灶面采用1

14、.5mm 厚 304#2B 磨砂優(yōu)質(zhì)不銹鋼板， 灶圍、后背板及其他輔助板采用1.0mm 厚 304#2B 優(yōu) 質(zhì)不銹鋼腹膜磨砂板，內(nèi)襯采用3mm 厚 Q235 冷軋鋼 板（2）燃燒器 （爐頭） 采用港式合金節(jié)能燃?xì)鉅t頭（或3單頭炒爐1100*970*800獲國(guó)家專利有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)經(jīng)實(shí)踐證明性能可靠的產(chǎn)8品），爐包、爐頭等全部為沖壓產(chǎn)品。（3）燃?xì)庀到y(tǒng) 閥門配置權(quán)威部門檢測(cè)通過的氣掣以及安全制，每個(gè)爐腔要配備安全卸壓裝置。支氣管為GB1528 D 6.5mm 拉 制銅管；（ 4）爐架采用50*50 國(guó)標(biāo)碳素角鋼，爐面墊 板及鍋桶采用2mm 厚優(yōu)質(zhì)冷軋鋼板。第 11 頁(yè)共 103 頁(yè)XXXXXXX

15、XXX有限公司（1）灶面采用1.5mm 厚 304#2B 磨砂優(yōu)質(zhì)不銹鋼板， 灶圍、后背板及其他輔助板采用1.0mm 厚 304#2B 優(yōu) 質(zhì)不銹鋼腹膜磨砂板，內(nèi)襯采用3mm 厚 Q235 冷軋鋼4燃?xì)獍祟^煲 仔爐800*900*（ 1200+120）板（2）燃燒器 （爐頭） 采用港式合金節(jié)能燃?xì)鉅t頭（或獲國(guó)家專利有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)經(jīng)實(shí)踐證明性能可靠的產(chǎn)1品），爐包、爐頭等全部為沖壓產(chǎn)品。（3）燃?xì)庀到y(tǒng)閥門配置權(quán)威部門檢測(cè)通過的氣掣以及安全制，每個(gè)爐 腔要配備安全卸壓裝置。支氣管為GB1528 D 6.5mm 拉 制銅管；（ 4）爐架采用50*50 國(guó)標(biāo)碳素角鋼，爐面墊 板及鍋桶采用2mm 厚優(yōu)質(zhì)

16、冷軋鋼板。電八頭煲仔5爐800*900*1300采用了智能化程序控制，選用優(yōu)質(zhì)傳感器， 并設(shè)有蜂鳴2報(bào)警裝置； 爐架采用 50*50 國(guó)標(biāo)碳素角鋼， 爐面墊板及 鍋桶采用 2mm 厚優(yōu)質(zhì)冷軋鋼板。6電炸鍋800*800*810采用了智能化程序控制，選用優(yōu)質(zhì)傳感器， 并設(shè)有蜂鳴2報(bào)警裝置；鍋：采用優(yōu)質(zhì)鐵鍋；1、面板采用1.5mm 厚 304#2B 磨砂優(yōu)質(zhì)不銹鋼板，圍 板采用 1.0mm 厚 304#2B 優(yōu)質(zhì)不銹鋼板。 2、夾層設(shè)計(jì)，保溫性能好，散熱小。3、蒸柜鍋爐采用不銹鋼鋼板焊二十四格蒸6飯車1550*680*1490接而成，厚度為2.0mm 優(yōu)質(zhì)不銹鋼磨砂板，配蒸飯格和蒸饅頭格（均雙備份

17、）；燃燒室頂鍋爐無縫鋼管；4、10燃?xì)庀到y(tǒng)閥門配置權(quán)威部門檢測(cè)通過的氣掣以及安全制，每個(gè)爐腔要配備安全卸壓裝置，常壓工作，確保安 全。支氣管為符合GB1528 標(biāo)準(zhǔn)的 D 6.5mm 拉制銅管； 5、采用蒸膽式燃燒室，節(jié)能且熱效高。蒸膽采用4mm 耐熱鋼板、 60*5mm 無縫鋼管組合。7煮面爐740*810*860箱體：正用采用不銹鋼板材，箱內(nèi)采用鍍鋁板材料，且采用滿焊技術(shù)；電器：采用微電腦控制脈動(dòng)點(diǎn)米和火8焰監(jiān)測(cè)系統(tǒng)，并設(shè)耳光警告；配件：采用國(guó)際知名品牌電熱絲，國(guó)產(chǎn)高檔品牌電器元件。（1）灶面采用1.5mm 厚 304#2B 磨砂優(yōu)質(zhì)不銹鋼板， 灶圍、后背板及其他輔助板采用1.0mm 厚

18、304#2B 優(yōu) 質(zhì)不銹鋼腹膜磨砂板，內(nèi)襯采用3mm 厚 Q235 冷軋鋼8矮湯爐650*700*500板（2）燃燒器 （爐頭） 采用港式合金節(jié)能燃?xì)鉅t頭 （或獲國(guó)家專利有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)經(jīng)實(shí)踐證明性能可靠的產(chǎn)3品），爐包、爐頭等全部為沖壓產(chǎn)品。（ 3）燃?xì)庀到y(tǒng)閥門配置權(quán)威部門檢測(cè)通過的氣掣以及安全制， 每個(gè)爐 腔要配備安全卸壓裝置。 支氣管為 GB1528 D 6.5mm 拉 制銅管；（ 4）爐架采用 50*50 國(guó)標(biāo)碳素角鋼，爐面墊板及鍋桶采用2mm 厚優(yōu)質(zhì)冷軋鋼板。第 12 頁(yè)共 103 頁(yè)XXXXXXXXXX有限公司9保鮮工作臺(tái)1800*800*800品牌：國(guó)產(chǎn)知名品牌，箱體采用304 不

19、銹鋼板， 選配不 低于國(guó)內(nèi)名牌檔次壓縮機(jī)，60mm 加厚保溫層，采用環(huán)保型環(huán)戊烷發(fā)泡劑高壓發(fā)泡。內(nèi)藏銅管板式蒸發(fā)器，選13用 R134a 環(huán)保型制冷劑，強(qiáng)制風(fēng)冷冷凝器，500L 大容量容積，自動(dòng)排水設(shè)計(jì)，選用微電腦控制系統(tǒng)，冷藏溫 度（ -6 +10 )直冷式制冷方式星 盆 用 材 厚 度1.2mm304#2B不 銹 鋼 板 ; 支 架 采 用11三眼水池1800*700*95038mm*38mm*1.0mm304、 不 銹 鋼 方 管 ， 臺(tái) 腳 為250mm*50mm*1.0mm 、不銹鋼可調(diào)重力活動(dòng)腳，調(diào)節(jié)范圍 40mm。星 盆 用 材 厚 度1.2mm304#2B不 銹 鋼 板 ; 支

20、 架 采 用12單眼水池650*650*95038mm*38mm*1.0mm304、 不 銹 鋼 方 管 ， 臺(tái) 腳 為650mm*50mm*1.0mm 、不銹鋼可調(diào)重力活動(dòng)腳，調(diào)節(jié)范圍 40mm。星 盆 用 材 厚 度1.2mm304#2B不 銹 鋼 板 ; 支 架 采 用13雙眼水池14攪拌機(jī)15壓面機(jī)1100*650*950475*425*6351130*610*106038mm*38mm*1.0mm304、 不 銹 鋼 方 管 ， 臺(tái) 腳 為450mm*50mm*1.0mm 、不銹鋼可調(diào)重力活動(dòng)腳，調(diào)節(jié)范圍 40mm。料桶容積: 30L電機(jī)功率: 1.50kW最大和面量:310kg 攪

21、拌轉(zhuǎn)速: 65/102/296(r/min)板材：選用不銹鋼304 優(yōu)級(jí)板；電機(jī)： 選用名牌銅芯電 機(jī),且有 CNC 認(rèn)證；刀具：隨機(jī)配備2MM 、4MM 二種刀具，并選用45 號(hào)碳結(jié)鋼特制；輥?zhàn)樱?120， L260 ；2調(diào)節(jié)部位采用蝸輪蝸桿式；間隙可調(diào)到0.5MM-8MM ；部件：選用優(yōu)質(zhì)球墨鑄鐵QT 特制；功率： 1.5kw/380V ； 效率： 75kg/H發(fā)酵機(jī)500*750*1890箱體：內(nèi)外采購(gòu)用全不銹鋼；控制：采用微電腦液晶顯2示控制面板；配件：全自動(dòng)噴霧式加熱加溫，PU 保溫 層，強(qiáng)吸力箱門；電器原件：采用國(guó)產(chǎn)高檔品牌。16絞肉機(jī)990*530*920板材： 整機(jī)選用不銹鋼3

22、04 優(yōu)級(jí)板， 厚度為 1.2mm ；電機(jī)：選用名牌銅芯電機(jī),且有 CNC 認(rèn)證；刀具：采用優(yōu)2質(zhì)碳鋼刀具材料特制；總成： 采用不銹鋼304 優(yōu)級(jí)板特制；17電餅鐺740*602*910采用了智能化程序控制，選用優(yōu)質(zhì)傳感器， 并設(shè)有蜂鳴3報(bào)警裝置；鍋：采用優(yōu)質(zhì)鐵鍋；上下鐺雙面加溫，自 動(dòng)控溫，并可上下鐺面單獨(dú)加熱，單獨(dú)調(diào)控， 多用節(jié)能；18儲(chǔ)物柜1200*470*1800柜 體 采用1.2mm304 不銹鋼板，柜腳采用 50 2x150mmx1.0 厚 304 不銹鋼可調(diào)重力活動(dòng)腳；趟門吊架 及 導(dǎo) 軌 為 前 后 滑 輪 ， 鋁 制 趟 門 軌 ； 承 受 載 荷第 13 頁(yè)共 103 頁(yè)X

23、XXXXXXXXX有限公司100-150Kg；19四層菜架1200*500*1500120貨架框主骨架采用 51 1.2mm 不銹鋼焊管， 并配有 不銹鋼可調(diào)腳，調(diào)節(jié)范圍30mm ；貨架橫管38251.2mm 不銹鋼矩管；中間擱條采用304#1.2mm 不 銹鋼磨砂板。雙機(jī)雙溫， 箱體采用 304 不銹鋼板， 60mm 加厚保溫層，20四門冷柜1220*800*2000采用環(huán)保型環(huán)戊烷發(fā)泡劑高壓發(fā)泡，內(nèi)藏銅管板式蒸發(fā)器，選用 R134a 環(huán)保型制冷劑， 強(qiáng)制風(fēng)冷冷凝器， 1000L171600L 大容量容積，自動(dòng)排水設(shè)計(jì)，選用微電腦控制系統(tǒng)，冷凍范圍（ -15 -6 ）冷藏溫度（-5 +10)

24、直冷式制冷方式，配安全鎖裝置。板材：整機(jī)選用不銹鋼304 優(yōu)級(jí)板；餐具框：選用30421消毒柜1200*470*1800不銹鋼特制； 電機(jī)：選用名牌銅芯電機(jī),且有 CNC 認(rèn)證；控制系統(tǒng)： 采用微電腦智能化控制系統(tǒng)，且設(shè)有蜂鳴器20報(bào)警裝置；溫度：采用高效遠(yuǎn)紅外線加熱，自動(dòng)熱風(fēng)循環(huán)系統(tǒng)， 150 度高溫消毒無死角。功能： 集消毒、 烘干、 保溫儲(chǔ)存為一體；功率：4.4kw/220V ；22八格保溫臺(tái)120*70*801、臺(tái)面采用 1.2 304#2B 不銹鋼磨砂板 ;2 、柜內(nèi)水膽采用 1.0 304#2B 不銹鋼磨砂板 , 3 、柜外殼及門板采20用 1.0 304# 不銹鋼磨砂板 ;4、配

25、 50 x50mmx1.0 厚 304 不銹鋼可調(diào)重力活動(dòng)腳，調(diào)節(jié)范圍40mm。十八格保溫23臺(tái)1800*700*8001、臺(tái)面采用 1.2 304#2B 不銹鋼磨砂板 ;2 、柜內(nèi)水膽采用 1.0 304#2B 不銹鋼磨砂板 , 3 、柜外殼及門板采3用 1.0 304# 不銹鋼磨砂板 ;4、配 50 x50mmx1.0 厚 304 不銹鋼可調(diào)重力活動(dòng)腳，調(diào)節(jié)范圍40mm。雙機(jī)雙溫， 箱體采用 304 不銹鋼板， 60mm 加厚保溫層，24留樣冰箱1200*470*1800采用環(huán)保型環(huán)戊烷發(fā)泡劑高壓發(fā)泡，內(nèi)藏銅管板式蒸發(fā)器，選用 R134a 環(huán)保型制冷劑， 強(qiáng)制風(fēng)冷冷凝器， 1000L316

26、00L 大容量容積，自動(dòng)排水設(shè)計(jì)，選用微電腦控制系統(tǒng)，冷凍范圍（ -15 -6 ）冷藏溫度（-5 +10)直冷式制冷方式，配安全鎖裝置。雙機(jī)雙溫， 箱體采用 304 不銹鋼板， 60mm 加厚保溫層，25展示冰箱1200*470*1800采用環(huán)保型環(huán)戊烷發(fā)泡劑高壓發(fā)泡，內(nèi)藏銅管板式蒸發(fā)器，選用 R134a 環(huán)保型制冷劑， 強(qiáng)制風(fēng)冷冷凝器， 1000L21600L 大容量容積，自動(dòng)排水設(shè)計(jì)，選用微電腦控制系統(tǒng)，冷凍范圍（ -15 -6 ）冷藏溫度（-5 +10)直冷式制冷方式，配安全鎖裝置。26不銹鋼餐盤400*300*504000第 14 頁(yè)共 103 頁(yè)XXXXXXXXXX有限公司27不銹鋼

27、湯碗120mm4000排煙系統(tǒng)1排煙風(fēng)柜DEF-201多翼式離心鋼架結(jié)構(gòu)，柜體鋼架采用SPCC冷軋板，厚度2.0MM，表面靜電噴涂工藝；柜身外殼采用SX54 鍍鋅板組裝， 厚度 S=1.2mm,風(fēng)柜骨架采用Q235-L50*50*5 國(guó)標(biāo)角鐵；葉輪 材料為優(yōu)質(zhì)低碳鋼。葉片要求采用模具化機(jī)械一次成型，同 臺(tái)風(fēng)柜葉片一致、葉片間距均勻，角度按照性能參數(shù)而定， 葉片傾角要按規(guī)范執(zhí)行。葉片材料為國(guó)內(nèi)知名生產(chǎn)廠家生產(chǎn)， 平衡等級(jí)為G2.5。采用 SKF、 NSKPEER軸承，國(guó)標(biāo)皮帶輪。2電機(jī)5.5KW/380V1防爆電機(jī)3啟 動(dòng) 保 護(hù) 器5.5KW/380V11、采用電動(dòng)機(jī)轉(zhuǎn)矩自適應(yīng)控制，能自動(dòng)使電

28、動(dòng)機(jī)的加速轉(zhuǎn)矩4風(fēng) 柜器減 震15不 銹管鋼 風(fēng)6法蘭和負(fù)載轉(zhuǎn)矩相適應(yīng)，使電動(dòng)機(jī)得到一個(gè)合理的加速轉(zhuǎn)矩，電 動(dòng)機(jī)起動(dòng)平穩(wěn)、 快捷。2、具有短路、 缺相、 三相電流不平衡、 過載、堵轉(zhuǎn)及相序檢測(cè)功能。 支架采用國(guó)標(biāo)角鐵，減震系統(tǒng)采用緩沖不銹鋼網(wǎng)設(shè)計(jì)，克服 沖擊性震動(dòng)。采用 304-2B 不銹鋼，厚度1.0MM。法蘭采用國(guó)標(biāo)角鐵L40*40*4, 表面鍍鋅， 采用 5MM耐油石棉密 封條，防腐鍍鋅螺栓。7調(diào)風(fēng)閥1材質(zhì) : 冷軋鋼板規(guī)格 : 配合風(fēng)管尺寸特性 : 可直接安裝在 風(fēng)管上 , 調(diào)節(jié)室內(nèi)風(fēng)量 , 使用方便 , 靈巧。8風(fēng) 柜 接 油1盒 連 排 污第 15 頁(yè)共 103 頁(yè)XXXXXXXX

29、XX有限公司管9油 煙 凈 化 器20000 風(fēng)量1整機(jī)外殼采用優(yōu)質(zhì)SPCC冷軋板，厚度S=2.0MM，表面靜電噴 涂；凈化芯子電離極采用不銹鋼316 放電極，吸附極采用AZ21防銹鋁板，隔離網(wǎng)選用優(yōu)質(zhì)鋁波紋板；自動(dòng)溫度過載斷電裝 置；變壓器工作異常自動(dòng)保護(hù)裝置；可除去0.1 m以上油煙 粒子，處理效率達(dá)93%（含）以上；符合飲食業(yè)油煙排放；除 臭效率達(dá) 50%。鮮風(fēng)系統(tǒng)1鮮風(fēng)風(fēng)柜DEF-222多翼式離心鋼架結(jié)構(gòu)，柜體鋼架采用SPCC冷軋板，厚度 2.0MM，表面靜電噴涂工藝；柜身外殼采用SX54 鍍鋅板組裝， 厚度 S=1.2mm,風(fēng)柜骨架采用Q235-L50*50*5 國(guó)標(biāo)角鐵；葉輪 材料

30、為優(yōu)質(zhì)低碳鋼。葉片要求采用模具化機(jī)械一次成型，同 臺(tái)風(fēng)柜葉片一致、葉片間距均勻，角度按照性能參數(shù)而定， 葉片傾角要按規(guī)范執(zhí)行。葉片材料為國(guó)內(nèi)知名生產(chǎn)廠家生產(chǎn)， 平衡等級(jí)為G2.5 。采用 SKF、NSKPEER軸承，國(guó)標(biāo)皮帶輪。2電機(jī)7.5KW/380V2防爆電機(jī)鮮風(fēng)過濾32器4啟 動(dòng) 保 護(hù) 器風(fēng) 柜 減 震7.5KW/380V21、采用電動(dòng)機(jī)轉(zhuǎn)矩自適應(yīng)控制，能自動(dòng)使電動(dòng)機(jī)的加速轉(zhuǎn)矩 和負(fù)載轉(zhuǎn)矩相適應(yīng)，使電動(dòng)機(jī)得到一個(gè)合理的加速轉(zhuǎn)矩，電 動(dòng)機(jī)起動(dòng)平穩(wěn)、 快捷。 2、具有短路、 缺相、三相電流不平衡、過載、堵轉(zhuǎn)及相序檢測(cè)功能。4支架采用國(guó)標(biāo)角鐵，減震系統(tǒng)采用緩沖不銹鋼網(wǎng)設(shè)計(jì)，克服5器沖擊性震動(dòng)

31、。6鍍鋅風(fēng)管采用 1.0MM鍍鋅板法蘭法蘭采用國(guó)標(biāo)角鐵L40*40*4, 表面鍍鋅， 采用 5MM耐油石棉密7封條，防腐鍍鋅螺栓。8調(diào)風(fēng)閥6材質(zhì) : 冷軋鋼板規(guī)格 : 配合風(fēng)管尺寸特性 : 可直接安裝在 風(fēng)管上 , 調(diào)節(jié)室內(nèi)風(fēng)量 , 使用方便 , 靈巧 .9鮮風(fēng)咀75第 16 頁(yè)共 103 頁(yè)XXXXXXXXXX有限公司三、技術(shù)響應(yīng)、偏離說明表招標(biāo)項(xiàng)目及編號(hào)招標(biāo)文件技術(shù)、商務(wù)條款投標(biāo)文件技術(shù)、 商務(wù)條款偏離招標(biāo)項(xiàng)目名稱： 引進(jìn) 社會(huì)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)長(zhǎng)江食堂CJGY-GKZB-2016001 招標(biāo)文件所列技術(shù) 參數(shù)完全滿足招標(biāo)文件所列 技術(shù)參數(shù)無偏離招 標(biāo) 項(xiàng) 目 編 號(hào) ：無公共衛(wèi)生間的改造要求增

32、加公共衛(wèi)生間的改造，提升整體環(huán)境衛(wèi)生正偏離CJGY-GKZB-2016無包房服務(wù)設(shè)計(jì)要求增加包房服務(wù)設(shè)計(jì)， 提升正偏離第 17 頁(yè)共 103 頁(yè)XXXXXXXXXX有限公司001接待能力及服務(wù)多元化無餐桌椅要求更換木質(zhì)餐桌椅， 提供部正偏離局多樣性，提升升級(jí)品質(zhì)投標(biāo)人法定代表人或法定代表人授權(quán)代表簽字： 投標(biāo)人（簽章）：時(shí)間：二 一六年四月十八日四、已經(jīng)營(yíng)高校食堂照片及菜品樣片XXXXXX學(xué)院食堂第 18 頁(yè)共 103 頁(yè)XXXXXXXXXX有限公司三峽電力職業(yè)技術(shù)學(xué)院食堂第 19 頁(yè)共 103 頁(yè)XXXXXXXXXX有限公司第 20 頁(yè)共 103 頁(yè)XXXXXXXXXX有限公司XXXXX大學(xué)

33、食堂第 21 頁(yè)共 103 頁(yè)XXXXXXXXXX有限公司廚師培訓(xùn)第 22 頁(yè)共 103 頁(yè)XXXXXXXXXX有限公司菜品裝盤第 23 頁(yè)共 103 頁(yè)XXXXXXXXXX有限公司部分套餐第 24 頁(yè)共 103 頁(yè)XXXXXXXXXX有限公司五、裝修方案、效果圖、初步預(yù)算及實(shí)施計(jì)劃第 25 頁(yè)共 103 頁(yè)XXXXXXXXXX有限公司一）裝修方案1、總體投入302 萬元，六大方面改造 依據(jù)學(xué)?，F(xiàn)有的裝修情況及布局，本裝修方案對(duì)原有的布局進(jìn)行了徹底的改造，以符合安全衛(wèi)生、服務(wù)多元化的要求，提升整個(gè)長(zhǎng)江 食堂的品質(zhì)。改造分為幾大方面：1）原有廚房及檔口隔墻予以拆除、重新分割。2）原有廚房及檔口重

34、新裝修。2）增加大廳吊頂、地磚、燈光。3）去除學(xué)生洗碗間，改造廁所，提升廁所品質(zhì)4）改造抽風(fēng)及新風(fēng)系統(tǒng)。5）增加消防報(bào)警系統(tǒng)6）預(yù)埋刷卡收銀系統(tǒng)2、每層餐位數(shù)，包房數(shù)項(xiàng)目改造后， 將實(shí)現(xiàn)一層、 二層大廳餐位數(shù)不低于800 個(gè)，三層 大廳餐位數(shù)不低于500 個(gè)，包房就餐餐位66 個(gè)（其中 10 人普包 4 個(gè)，13 人豪包 2 個(gè)）。3、主要改造項(xiàng)目：吊頂、地面、燈光、窗口、餐桌椅 吊頂：大廳吊頂按照硅鈣板吊頂鋪設(shè)第 26 頁(yè)共 103 頁(yè)XXXXXXXXXX有限公司地面：大廳鋪設(shè)防滑地磚 燈光：按照寫字樓的亮度要求，安裝格柵燈，燈管采用LED燈管窗口：采用大理石、鋼化玻璃、燈箱設(shè)計(jì)，做到整齊劃

35、一，換經(jīng) 營(yíng)品種，不破換整體風(fēng)格餐桌椅：更換新的實(shí)木餐桌椅，即方便打掃衛(wèi)生，又方便變更臺(tái) 型，為多人聚餐實(shí)現(xiàn)大廳拼桌和更換圓桌提供方便，同時(shí)提升就餐的 舒適度。4、操作間改造經(jīng)過改造， 實(shí)現(xiàn)操作間與檔口的直接連接，方便操作同時(shí)避免成 品搬運(yùn)過程中二次污染。增加二次更衣間， 要求操作人員每日規(guī)范著 裝，進(jìn)入廚房及著廚師裝、廚師帽。增加消毒間，專門進(jìn)行餐盤、湯 碗的清洗和消毒，學(xué)生用餐盤及湯碗采用高溫蒸汽封閉消毒。操作間墻面鋪貼墻磚上頂，地面鋪貼廚房專業(yè)透水防滑磚。操作 間地面留明溝加防鼠溝蓋板排水，方便清洗地面及避免積水。5、煙道每個(gè)檔口都布置排煙設(shè)備，其中靠近學(xué)校預(yù)留檔口處（無窗戶直 接對(duì)外）

36、 采用集中整體抽煙設(shè)備和鮮風(fēng)系統(tǒng)，煙道出口預(yù)留在消毒間 方向， 最后在室外集中排向下水道。有窗戶的檔口采用單獨(dú)控制的抽第 27 頁(yè)共 103 頁(yè)XXXXXXXXXX有限公司風(fēng)系統(tǒng)，排到窗邊煙道。6、消防學(xué)校食堂作為人口密集的公共場(chǎng)所，又是一個(gè)火災(zāi)隱患的區(qū)域， 因此該區(qū)域的消防布置必需合理。本次裝修， 要求鋪設(shè)消防煙感報(bào)警 器系統(tǒng)、消防背景音樂系統(tǒng)、應(yīng)急照明系統(tǒng)（含應(yīng)急指示燈、牌）。 確保出事不亂，出事能有效組織、有計(jì)劃疏散。7、校園一卡通預(yù)埋收銀系統(tǒng)到每個(gè)窗口，實(shí)現(xiàn)食堂收費(fèi)刷卡制，避免因收現(xiàn) 金導(dǎo)致的食品污染及減少排隊(duì)等待時(shí)間。二）設(shè)計(jì)圖及效果圖（另交單獨(dú)打印A3 一套）第 28 頁(yè)共 103

37、 頁(yè)XXXXXXXXXX有限公司大廳效果圖窗口效果圖第 29 頁(yè)共 103 頁(yè)XXXXXXXXXX有限公司公共衛(wèi)生間效果圖第 30 頁(yè)共 103 頁(yè)XXXXXXXXXX有限公司包房效果圖三）初步預(yù)算四）實(shí)施計(jì)劃為了保證裝修時(shí)間，我公司將裝修進(jìn)行細(xì)化，具體如下：1、成立裝修組，專項(xiàng)負(fù)責(zé)裝修事宜。第 31 頁(yè)共 103 頁(yè)XXXXXXXXXX有限公司2、與學(xué)校聯(lián)系，劃定施工材料堆放處、施工垃圾堆放處，以及施工人員進(jìn) 場(chǎng)后的住宿及就餐問題協(xié)商。3、拆除施工，此項(xiàng)目施工過程中與業(yè)主報(bào)業(yè)主審批，避免拆錯(cuò)、拆漏水、 拆除漏電事宜。關(guān)閉供電，開通施工臨時(shí)用水電實(shí)施。4、施工材料進(jìn)場(chǎng)請(qǐng)業(yè)主驗(yàn)收材料質(zhì)量。施工過

38、程中請(qǐng)業(yè)主提出意見及建議。 隱蔽工程、防水工程，邀請(qǐng)業(yè)主驗(yàn)收檢查。5、施工制定計(jì)劃，按照計(jì)劃完成各項(xiàng)施工。分樓層、分項(xiàng)目進(jìn)行。6、施工完畢一個(gè)區(qū)域，進(jìn)行全面的功能驗(yàn)收及試運(yùn)行，確保有問題也能按 時(shí)開業(yè)運(yùn)轉(zhuǎn)。第 32 頁(yè)共 103 頁(yè)XXXXXXXXXX有限公司六、運(yùn)營(yíng)質(zhì)量保證措施為保證運(yùn)營(yíng)的質(zhì)量， 公司建立了專門的長(zhǎng)效運(yùn)營(yíng)機(jī)制來保證運(yùn)營(yíng)質(zhì)量，做到 中標(biāo)初期運(yùn)營(yíng)和中后期運(yùn)營(yíng)質(zhì)量不變，春季與秋季運(yùn)營(yíng)質(zhì)量不變。一）項(xiàng)目會(huì)議制度1、 月度經(jīng)營(yíng)管理分析會(huì)1.1、會(huì)議時(shí)間：每月6 日（根據(jù)損益出來時(shí)間定）1.2、會(huì)議地點(diǎn)：項(xiàng)目部辦公室1.3、會(huì)議主持：項(xiàng)目經(jīng)理1.4、參會(huì)人員：全體員工1.5、會(huì)議內(nèi)容：總

39、結(jié)分析上月份部門經(jīng)營(yíng)管理工作及存在問題，本月經(jīng)營(yíng) 管理計(jì)劃的落實(shí)。 安全員：匯報(bào)上月現(xiàn)場(chǎng)管理（衛(wèi)生、安全、人員狀態(tài)、班組協(xié)作、經(jīng)營(yíng)計(jì)劃 書的執(zhí)行及對(duì)客服務(wù)）中存在的問題及解決辦法。 樓層主管：上月管理情況通報(bào)，成本費(fèi)用異動(dòng)說明。重點(diǎn)匯報(bào)原材料質(zhì)量及 供應(yīng)、菜肴出品質(zhì)量及更新、廚房成本控制、廚房衛(wèi)生及安全。 班組長(zhǎng)：評(píng)估及反饋廚房管理中存在的問題，菜品質(zhì)量管理上存在問題，并 提出改進(jìn)措施。布置本月經(jīng)營(yíng)管理計(jì)劃和菜單出品質(zhì)量管理上存在問題，并 提出改進(jìn)措施。布置本月經(jīng)營(yíng)管理計(jì)劃及菜品調(diào)整措施。第 33 頁(yè)共 103 頁(yè)XXXXXXXXXX有限公司項(xiàng)目經(jīng)理：評(píng)估及反饋現(xiàn)場(chǎng)管理中存在的問題，客戶對(duì)產(chǎn)品

40、質(zhì)量及服務(wù)的反 饋，為保障現(xiàn)場(chǎng)運(yùn)行質(zhì)量提出改進(jìn)措施。并對(duì)主要負(fù)責(zé)人工作進(jìn)行評(píng)價(jià)。 2、 班前例會(huì)2.1、會(huì)議時(shí)間：每日上午8:30 ，下午 15:00 。2.2、會(huì)議地點(diǎn)：各檔口工作現(xiàn)場(chǎng)。2.3、會(huì)議主持：樓層主管。2.4、參會(huì)人員：樓層所有員工。2.5、會(huì)議內(nèi)容：總結(jié)前班次工作及存在問題，安排當(dāng)日接待工作。要注重 班組氣氛營(yíng)造，信息傳達(dá)要清晰準(zhǔn)確，仔細(xì)傾聽員工反饋及建議，當(dāng)班布置 工作條理清晰合理。2.5.1 、檢查員工到崗情況及員工儀容儀表，當(dāng)場(chǎng)糾正并記錄在日評(píng)估表。2.5.2 、通報(bào)服務(wù)中存在的問題及需要注意事項(xiàng)，并對(duì)上班次表現(xiàn)優(yōu)秀的員工 給予肯定表?yè)P(yáng)，經(jīng)典案例分享。2.5.3 、通報(bào)部

41、門相關(guān)信息及顧客的特殊要求，提出接待注意事項(xiàng)。2.5.4 、講解當(dāng)日的工作重點(diǎn)，指出檢查中發(fā)現(xiàn)的問題及改進(jìn)措施。2.5.5 、班組團(tuán)隊(duì)建設(shè)和培訓(xùn)。2.5.6 、傾聽員工的反饋及建議，并給予答復(fù)。 二）菜品出品質(zhì)量監(jiān)控制度 1、原料加工質(zhì)量控制1.1、保證原料清潔衛(wèi)生，在粗加工中必須認(rèn)真仔細(xì)地對(duì)原料進(jìn)行挑、揀、 刮、削等處理，然后沖洗干凈。 1.2、保持原料的營(yíng)養(yǎng)成分；加工中應(yīng)盡量保持原料的新鮮程度，減少營(yíng)養(yǎng)第 34 頁(yè)共 103 頁(yè)XXXXXXXXXX有限公司成份損失，盡量縮短鮮活原料的存放時(shí)間，蔬菜在加工中應(yīng)先洗后切。1.3、按照菜譜的要求加工：1.3.1 、原料粗加工應(yīng)根據(jù)各種菜式烹飪要求

42、妥善合理使用原料，妥善安排， 既保證菜肴質(zhì)量，又提高原料的綜合利用率；同時(shí)，要按照各種菜肴的烹制 要求使用刀法，注意保持原料的形狀完整；1.3.2 、原料細(xì)加工應(yīng)根據(jù)菜式的要求進(jìn)行切配，強(qiáng)調(diào)整齊均勻， 大小、厚薄、 粗細(xì)、長(zhǎng)短都完全一致。2、烹飪質(zhì)量控制2.1、制定和使用標(biāo)準(zhǔn)菜譜2.1.1 、廚房對(duì)每款菜式都應(yīng)訂詳細(xì)的投料及烹飪說明書，具體規(guī)定菜肴烹飪 所需的主料、配料、調(diào)味品及其用量、烹飪方法、拼擺要求、制作時(shí)間等； 2.1.2 、在制作中嚴(yán)格要求廚師按標(biāo)準(zhǔn)制作，保證菜肴成品色、香、味、形等 方面的一致性，即一菜一卡。2.1.3 、烹飪質(zhì)量檢查。廚師長(zhǎng)必須對(duì)每道工序認(rèn)真檢查，抓好工序檢查、成 品檢查和全員檢查三個(gè)環(huán)節(jié)餐廳及時(shí)了解賓客對(duì)食品菜肴質(zhì)量的意見反饋 廚房，對(duì)菜肴制作中出現(xiàn)的問題及時(shí)填寫意見反饋單 由廚師長(zhǎng)及時(shí)整改。 3、 加強(qiáng)培訓(xùn)和基本功訓(xùn)練 在日常工作中廚師長(zhǎng)要加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)，嚴(yán)格要求廚師遵守操作規(guī)程，按照標(biāo) 準(zhǔn)菜譜進(jìn)行加工烹調(diào)；同時(shí)，還應(yīng)經(jīng)常性地進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)和基本功的訓(xùn)練、 考核。三）菜品研發(fā)制度1、 每月 20 號(hào)前推出下月4 個(gè)套餐食譜（每周使用1 套），主葷菜半月不重樣，第 35 頁(yè)共 103 頁(yè)XXXXXXXXXX有限公司半葷菜一周不重樣，并編制標(biāo)準(zhǔn)菜單（原料配比、加工程序、標(biāo)準(zhǔn)成本）。2、 每餐、每天、每周不定期抽查菜品更新及質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)不足，