中國(guó)傳統(tǒng)食品豆腐-綜述ppt課件

1、中國(guó)傳統(tǒng)食品 豆腐 姓名:韓成秀 學(xué)號(hào):2012203909,中國(guó)傳統(tǒng)食品豆腐-綜述中國(guó)傳統(tǒng)食品 豆腐 姓名:韓成秀 學(xué)號(hào):2012203909 從大豆到豆腐 大豆,中國(guó)自古栽培,至今已有5000年的種植史。除了熱量不足的 高海拔、高緯度地區(qū)和年降水量在250毫米以下,又無(wú)灌溉條件的地區(qū) 以外,一般均有種植 每100g大豆(黃豆)中營(yíng)養(yǎng)成分列表 成分名和 分名稱 100 水分(克 量(千卡 經(jīng)統(tǒng)計(jì),與等量的豬 B量集)1502白質(zhì)克)35 肉相比 水化合物克)34.2 陪食纖克 蛋白質(zhì)多1倍 胡蘿卜素(克) 鈣多33倍 視黃(毫克)0 質(zhì)素微克)0.41 核黃素 鐵多26倍 克數(shù)(毫克2.1

2、生素C(克 生東E(克189 而價(jià)格比豬肉便宣很多 叫(亳克)465 大豆蛋白質(zhì)含有人體所需 鐵信克 的各種氨基酸,特別是 筐克)3.34 賴氨酸 錳亳藝 碳(是 亮氨酸 蘇氨酸等 分名和 溫常)分名含量完克)網(wǎng)分名合量可)人體必需氨基酸比較多, 僅蛋氨酸比較少。而且還 請(qǐng)氨基酸(T 含有 方否族氟三啦(T)3013 車丙氫醛 1844 亞麻油 455 煤氣段 磷脂 異黃酮等等 甘段 600 1863 提高免力、抗衰老、 補(bǔ)充強(qiáng)自 中國(guó)食品科技網(wǎng),從大豆到豆腐 大豆,中國(guó)自古栽培,至今已有5000年的種植史。除了熱量不足的 高海拔、高緯度地區(qū)和年降水量在250毫米以下,又無(wú)灌溉條件的地區(qū) 以外

3、,一般均有種植,每100g大豆(黃豆)中營(yíng)養(yǎng)成分列表 成分名和 分名稱 100 水分(克 量(千卡 經(jīng)統(tǒng)計(jì),與等量的豬 B量集)1502白質(zhì)克)35 肉相比 水化合物克)34.2 陪食纖克 蛋白質(zhì)多1倍 胡蘿卜素(克) 鈣多33倍 視黃(毫克)0 質(zhì)素微克)0.41 核黃素 鐵多26倍 克數(shù)(毫克2.1 生素C(克 生東E(克189 而價(jià)格比豬肉便宣很多 叫(亳克)465 大豆蛋白質(zhì)含有人體所需 鐵信克 的各種氨基酸,特別是 筐克)3.34 賴氨酸 錳亳藝 碳(是 亮氨酸 蘇氨酸等 分名和 溫常)分名含量完克)網(wǎng)分名合量可)人體必需氨基酸比較多, 僅蛋氨酸比較少。而且還 請(qǐng)氨基酸(T 含有 方

4、否族氟三啦(T)3013 車丙氫醛 1844 亞麻油 455 煤氣段 磷脂 異黃酮等等 甘段 600 1863 提高免力、抗衰老、 補(bǔ)充強(qiáng)自 中國(guó)食品科技網(wǎng),大豆中含有的水蘇 糖等寡聚糖易被微 生物發(fā)酵產(chǎn)氣。 無(wú)食欲,脹氣 中華民族是個(gè)智慧的民族,向來(lái)知道轉(zhuǎn)化的作用。2100多年 以前,漢淮南王劉安,煉丹用豆?jié){培育丹苗時(shí),無(wú)意中加入了石 膏。于是誕生了豆腐,從此,大豆的命運(yùn)被改變了 按照風(fēng)味的不同可分為 南、北豆腐 蘇州乳豆腐 南京嫩豆腐 湖北四川一帶的米豆腐 馳名的曲立文豆腐等等 此外還有豆腐的延伸加工品種 豆腐皮 百葉 皮卷 素雞等等 隨著豆腐作坊新技術(shù)的發(fā)展 尤其是新型凝固劑的使用,豆

5、腐的品種也不斷推陳出新,風(fēng)干豆腐 臭豆腐 再經(jīng)過(guò)發(fā)酵變成: 臘八豆腐 毛豆腐,1、保留了大豆絕大部分的營(yíng)養(yǎng)成分,再 經(jīng)過(guò)發(fā)酵的豆腐制品更是豐富了豆腐的營(yíng) 養(yǎng),例如毛豆腐,其植物蛋白被分解成多 種氨基酸,同時(shí)也增加了鮮味。 2、營(yíng)養(yǎng)更容易被吸收,例如蛋白質(zhì),整 粒大豆的消化率為60%,做成豆腐后可提 高到90%。 3、不再脹氣,大豆中的胰蛋白酶抑制劑, 不能被吸收的糖,植酸都被人們?cè)谥贫垢?的過(guò)程中自覺或不自覺的消除了 4、口味爽滑,老少愛吃,品種繁多,極 大的豐富了中國(guó)菜肴的樣式。 “中國(guó)人用豆腐表達(dá)了自己柔軟變通的適應(yīng)性” 舌尖上的中國(guó),原料大豆 二、豆腐的制作 除塵、除雜質(zhì) 洗滌 浸漬 冬

6、季30小時(shí)、夏季15小時(shí) 水 容積比:大豆43,水67 傳統(tǒng)工藝流程 兩次換水 粉碎 煮熟(蛋白的抽出) 豆渣 大豆3,水7 12%13%(重量比) 100,5分鐘 過(guò)濾 豆乳 凝固劑(caCl2或其它 凝固 入型箱壓濾 廢水 豆腐 含水率80%82,做豆腐是利用大豆的蛋白質(zhì)。而蛋白質(zhì)在大豆組織中是被膜包著的,要把 蛋白質(zhì)提取出來(lái),就需要先破壞組織,用水去抽提。所以在豆腐生產(chǎn)制豆?jié){ 過(guò)程中,首先是浸泡和研磨兩個(gè)工序 浸泡:1、使組織里的蛋白質(zhì) 容易提出 2、使豆子膨脹便于 磨豆,粉碎:粉碎方式有三種 種是把常用的豆子浸泡后磨碎 的方式,這樣的方式泡豆時(shí)間較長(zhǎng) 另一種是把豆子在干的情況下打 成細(xì)粉或磨成細(xì)粉,然后再泡水 時(shí)間大大縮短,但是干豆粉碎容易 發(fā)熱,對(duì)蛋白質(zhì)有影響,對(duì)豆腐質(zhì) 量不利。 還有一個(gè)折中的辦法,就是先將 大豆磨成粗粒,同時(shí)去掉豆皮,然后 用水浸泡粗粒,使其膨脹,再經(jīng)過(guò) 次磨碎,其短處是沒有豆皮后,大豆